Хотя чёрные оливки и можно есть в сыром виде, но необработанные они едва ли кому-то понравятся. Из-за их горечи их маринуют в лимонной кислоте, растительном масле, рассол или травяном отваре. В зависимости от степени зрелости оливки могут быть чёрными или зелёными. Зелёные оливки собирают неспелыми. Зелёные оливки более твёрдые, чем спелые, чёрные оливки.
Обработка оливок:
Оливки можно купить сорванными с дерева и самостоятельно их обработать, чтобы добиться хорошего вкуса и лёжскости. На оливках не должно быть пятен. Мы делим процесс обработки на три этапа: подготовка (или без неё), вымачивание и маринование.
- Подготовка: быстрее всего горчень можно удалить, если подавить оливки, в таком виде они называются цакистес, но чёрные оливки для этого слишком спелые и поэтому нужно защитить одежду от брызг при давке. Давить оливки можно деревянным молотком, колотушкой для мяса или плоским камнем так, чтобы плод лопнул, но косточка осталась целой. Глубокий чан защит Вас от большинства брызг. Также оливки можно обернуть в тонкую ткань, что тоже предотвратит попадание брызг на одежду.
В качестве альтернативы оливки, например, можно надрезать вдоль в трёх местах. Этот метод называется характес, т.е. надрезанные оливки. Но если собранные оливки сразу помещают в рассол, то это называется колимвитес, т.е. плавающие оливки. В этом случае оливки долго не теряют свою горечь, но остаются целыми. Однако этого не достаточно для чёрных оливок. В промышленности применяется ещё один метод: машинное вырезание камня. - Вымачивание: на втором этапе оливки вымачивают в свежей воде в закрытом сосуде и при помощи груза, или полностью наполняя тару, обеспечивают, чтобы все оливки были полностью погружены в воду. Таким способом удаляется олейропин. Воду каждый день меняют. Вода высасывает горькие вещества. Для давленных оливок в большинстве случаев достаточно 10 дней, для целых необходимо, как правило, минимум четыре недели, а для нарезанных около 15 дней. Таким образом можно регулироваь степень горечи.
- Маринование: на третьем этапе оливки обсушивают и помещают в тёмное место в рассол. Этот раствор должен быть 7-10% и содержать столовую ложку лимонной кислоты на литр рассола или около 10% винного уксуса. Однородность раствора достигается предварительным кипячением. Т.к. в воде с солью не могут образовываться реакции Майяра, то остуженный расол можно классифицировать как сырой. Его количество должно равняться количеству оливок.
Для вкуса можно добавить красный винный уксус, чеснок, лук и смесь трав. Если они будут храниться в рассоле с верхним слоем растительного масла и хорошо закрытыми, то таким образом обработанные оливки хранятся минимум полгода или один год в холодильнике.
Химический состав:
Из Википедии: "Маслины богаты жирами; выход масла на абсолютно сухое вещество в зависимости от помологического сорта колеблется от 50 до 80%. Плоды богаты белками, пектинами, сахарами, витаминами: В, С, Е, Р-активными катехинами, содержат соли калия, фосфора, железа и других элементов. Кроме того, в плодах найдены углеводы, катехины, фенолкарбоновые кислоты, пектиновые вещества, тритерпеновые сапонины".
Применение в кулинарии:
"С древних времен люди употребляли плоды оливы в пищу и изготавливали из них оливковое масло. ...
Масло плодов оливок является основным продуктом, ради которого главным образом и возделывается эта культура. Но плоды оливок находят широкое применение и в консервной промышленности для изготовления консервов из зелёных плодов, а из чёрных — маслин сухого посола. Используется оливковое прованское масло в пищевой промышленности при выработке деликатесных рыбных консервов (шпроты, сардины). ...
Консервированные оливки, маслины чёрные сухого посола, и особенно фаршированные, имеют пикантный вкус, являются закуской, деликатесными консервами, дополняющими ассортимент пищевых продуктов, а главное имеющими целебное значение".
Таблицы питательных веществ
Полную информацию о пищевой ценности, суточную потребность и сравнительные значения с другими ингредиентами можно найти в следующих таблицах питательных веществ.
питательная ценность на 100г
|
2000 ккал Цифры показывают процентное покрытие среднесуточной нормы потребления соответствующего вещества в одной порции этого рецепта, исходя из приёма пищи калорийностью 2000 ккал. Как правило, человек ест несколько раз в день и таким образом потребляет и другие вещества. Покрытие дефицита может происходить в течение длительного времени. |
|
---|---|---|
калорийность | 353 ккал 1'477 kJ | 17,6 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 2000ккал |
жиры/липиды | 36 г | 51,1 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 70г |
из них насыщенных жиров | 5,3 г | 26,3 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 20г |
углеводы (вкл. клетчатку) | 8,7 г | 3,2 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 270г |
из них сахара | 0,10 г | 0,1 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 90г |
клетчатка | 3,8 г | 15,2 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 25г |
белки (протеины) | 2,2 г | 4,4 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 50г |
поваренная соль (Na:20,0 mg) | 51 мг | 2,1 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 2.4г |
Незаменимые питательные вещества на 100г с долей в % от суточной потребности при потреблении 2000 ккал | |||
---|---|---|---|
ПНЖК | линолевая кислота (ЛК); 18:2 омега-6 | 3,1 г | 31,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно CH-EDI-Verordnung: 10 г |
вит. | фолат как группа соединений фолиевой кислоты витамин В9, В11 | 45 мкг | 23,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 200 мкг |
микр. | медь, Cu | 0,23 мг | 23,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 1,0 мг |
ПНЖК | альфа-линолевая кислота; АЛК; 18:3 омега-3 | 0,27 г | 14,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно CH-EDI-Verordnung: 2,0 г |
бел. | триптофан (три, Trp,W) | 0,03 г | 13,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 0,25 г |
микр. | железо, Fe | 1,6 мг | 11,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 14 мг |
мин. | кальций, Ca | 80 мг | 10,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 800 мг |
бел. | треонин (тре, Thr, T) | 0,08 г | 9,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 0,93 г |
бел. | изолейцин (иле, Ile, I) | 0,10 г | 8,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 1,2 г |
бел. | валин (вал, Val, V) | 0,12 г | 7,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 1,6 г |
Подробная информация о пищевой ценности этого ингредиента на 100г
Пояснения
Большая часть данных о содержании веществ взята нами из базы данных продуктов питания USDA (Министерство сельского хозяйства США). Это, к сожалению, означает, что данные о содержащихся в натуральных продуктах веществах не всегда полные или их можно найти только в сумме с другими, в то время как информация о производных этих продуктов бывает насколько это возможно полной.
Примером этого является льняное семя, в котором информация о важной незаменимой аминокислоте аланин (омега-3) представлена только в обобщающей группе, в то время как в льняном масле данные по аланину даются отдельно. Со временем мы исправим это недочёт, но для этого предстоит провести большую работу.
В приведённых расчётах соответствующие ингредиенты будут помечены знаком „i“, при наведении курсора на который во всплывающем окошке появится объяснение.
В рецепте Эрб-мюсли прежний расчёт показал покрытие потребности в аланине на 48%, а с учётом коррекции мюсли содержат >100% суточной нормы омега-3 жирной кислоты аланин! Позже мы хотим сравнить состав веществ в наших рецептах с составом веществ традиционного западного питания.
питательная ценность на 100г
Жирные кислоты, полиненасыщенные (ПНЖК, Омега-3 и -6) |
2000 ккал Цифры показывают процентное покрытие среднесуточной нормы потребления соответствующего вещества в одной порции этого рецепта, исходя из приёма пищи калорийностью 2000 ккал. Как правило, человек ест несколько раз в день и таким образом потребляет и другие вещества. Покрытие дефицита может происходить в течение длительного времени. |
|
---|---|---|
линолевая кислота (ЛК); 18:2 омега-6 | 3,1 г | 31,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно CH-EDI-Verordnung: 10 г |
альфа-линолевая кислота; АЛК; 18:3 омега-3 | 0,27 г | 14,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно CH-EDI-Verordnung: 2,0 г |
питательная ценность на 100г
аминокислоты, незаменимые |
2000 ккал Цифры показывают процентное покрытие среднесуточной нормы потребления соответствующего вещества в одной порции этого рецепта, исходя из приёма пищи калорийностью 2000 ккал. Как правило, человек ест несколько раз в день и таким образом потребляет и другие вещества. Покрытие дефицита может происходить в течение длительного времени. |
|
---|---|---|
триптофан (три, Trp,W) | 0,03 г | 13,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 0,25 г |
треонин (тре, Thr, T) | 0,08 г | 9,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 0,93 г |
изолейцин (иле, Ile, I) | 0,10 г | 8,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 1,2 г |
валин (вал, Val, V) | 0,12 г | 7,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 1,6 г |
лейцин (лей, Leu, L) | 0,15 г | 6,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 2,4 г |
фенилаланин (фен, Phe, F) | 0,10 г | 6,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 1,6 г |
метионин (Мет, M) | 0,05 г | 5,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 0,93 г |
лизин (лиз, Lys, K) | 0,08 г | 4,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 1,9 г |
питательная ценность на 100г
витамины |
2000 ккал Цифры показывают процентное покрытие среднесуточной нормы потребления соответствующего вещества в одной порции этого рецепта, исходя из приёма пищи калорийностью 2000 ккал. Как правило, человек ест несколько раз в день и таким образом потребляет и другие вещества. Покрытие дефицита может происходить в течение длительного времени. |
|
---|---|---|
фолат как группа соединений фолиевой кислоты витамин В9, В11 | 45 мкг | 23,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 200 мкг |
рибофлавин (витамин В2) | 0,07 мг | 5,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 1,4 мг |
ниацин (экс-витамин В3) | 0,65 мг | 4,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 16 мг |
витамин Е, альфа-токоферол (ТЭ, E307) | 0,50 мг | 4,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 12 мг |
биотин, (экс-витамин В7, Н) | 2,0 мкг | 4,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 50 мкг |
тиамин (витамин В1) | 0,02 мг | 2,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 1,1 мг |
витамин В6 (пиридоксин) | 0,01 мг | 1,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 1,4 мг |
витамин А (ретинол) | 6,0 мкг | 1,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 800 мкг |
пантотеновая кислота (витамин В5) | 0,01 мг | < 0,1 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 6,0 мг |
питательная ценность на 100г
макроэлементы, незаменимые |
2000 ккал Цифры показывают процентное покрытие среднесуточной нормы потребления соответствующего вещества в одной порции этого рецепта, исходя из приёма пищи калорийностью 2000 ккал. Как правило, человек ест несколько раз в день и таким образом потребляет и другие вещества. Покрытие дефицита может происходить в течение длительного времени. |
|
---|---|---|
кальций, Ca | 80 мг | 10,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 800 мг |
магний, Mg | 16 мг | 4,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 375 мг |
фосфор, P | 20 мг | 3,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 700 мг |
натрий, Na | 20 мг | 3,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 800 мг |
калий, K | 40 мг | 2,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 2'000 мг |
питательная ценность на 100г
микроэлементы, незаменимые |
2000 ккал Цифры показывают процентное покрытие среднесуточной нормы потребления соответствующего вещества в одной порции этого рецепта, исходя из приёма пищи калорийностью 2000 ккал. Как правило, человек ест несколько раз в день и таким образом потребляет и другие вещества. Покрытие дефицита может происходить в течение длительного времени. |
|
---|---|---|
медь, Cu | 0,23 мг | 23,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 1,0 мг |
железо, Fe | 1,6 мг | 11,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 14 мг |
марганец, Mn | 0,05 мг | 3,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 2,0 мг |
Йод, I (иод) | 4,5 мкг | 3,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 150 мкг |
Цинк, Zn | 0,15 мг | 2,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 10 мг |
фтор, F | 30 мкг | 1,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 3'500 мкг |
Комментарии