Хотя чёрные оливки и можно есть в сыром виде, но необработанные они едва ли кому-то понравятся. Из-за их горечи их маринуют в лимонной кислоте, растительном масле, рассол или травяном отваре. В зависимости от степени зрелости оливки могут быть чёрными или зелёными. Зелёные оливки собирают неспелыми. Зелёные оливки более твёрдые, чем спелые, чёрные оливки.
Обработка оливок:
Оливки можно купить сорванными с дерева и самостоятельно их обработать, чтобы добиться хорошего вкуса и лёжскости. На оливках не должно быть пятен. Мы делим процесс обработки на три этапа: подготовка (или без неё), вымачивание и маринование.
- Подготовка: быстрее всего горчень можно удалить, если подавить оливки, в таком виде они называются цакистес, но чёрные оливки для этого слишком спелые и поэтому нужно защитить одежду от брызг при давке. Давить оливки можно деревянным молотком, колотушкой для мяса или плоским камнем так, чтобы плод лопнул, но косточка осталась целой. Глубокий чан защит Вас от большинства брызг. Также оливки можно обернуть в тонкую ткань, что тоже предотвратит попадание брызг на одежду.
В качестве альтернативы оливки, например, можно надрезать вдоль в трёх местах. Этот метод называется характес, т.е. надрезанные оливки. Но если собранные оливки сразу помещают в рассол, то это называется колимвитес, т.е. плавающие оливки. В этом случае оливки долго не теряют свою горечь, но остаются целыми. Однако этого не достаточно для чёрных оливок. В промышленности применяется ещё один метод: машинное вырезание камня. - Вымачивание: на втором этапе оливки вымачивают в свежей воде в закрытом сосуде и при помощи груза, или полностью наполняя тару, обеспечивают, чтобы все оливки были полностью погружены в воду. Таким способом удаляется олейропин. Воду каждый день меняют. Вода высасывает горькие вещества. Для давленных оливок в большинстве случаев достаточно 10 дней, для целых необходимо, как правило, минимум четыре недели, а для нарезанных около 15 дней. Таким образом можно регулироваь степень горечи.
- Маринование: на третьем этапе оливки обсушивают и помещают в тёмное место в рассол. Этот раствор должен быть 7-10% и содержать столовую ложку лимонной кислоты на литр рассола или около 10% винного уксуса. Однородность раствора достигается предварительным кипячением. Т.к. в воде с солью не могут образовываться реакции Майяра, то остуженный расол можно классифицировать как сырой. Его количество должно равняться количеству оливок.
Для вкуса можно добавить красный винный уксус, чеснок, лук и смесь трав. Если они будут храниться в рассоле с верхним слоем растительного масла и хорошо закрытыми, то таким образом обработанные оливки хранятся минимум полгода или один год в холодильнике.
Химический состав:
Из Википедии: "Маслины богаты жирами; выход масла на абсолютно сухое вещество в зависимости от помологического сорта колеблется от 50 до 80%. Плоды богаты белками, пектинами, сахарами, витаминами: В, С, Е, Р-активными катехинами, содержат соли калия, фосфора, железа и других элементов. Кроме того, в плодах найдены углеводы, катехины, фенолкарбоновые кислоты, пектиновые вещества, тритерпеновые сапонины".
Применение в кулинарии:
"С древних времен люди употребляли плоды оливы в пищу и изготавливали из них оливковое масло. ...
Масло плодов оливок является основным продуктом, ради которого главным образом и возделывается эта культура. Но плоды оливок находят широкое применение и в консервной промышленности для изготовления консервов из зелёных плодов, а из чёрных — маслин сухого посола. Используется оливковое прованское масло в пищевой промышленности при выработке деликатесных рыбных консервов (шпроты, сардины). ...
Консервированные оливки, маслины чёрные сухого посола, и особенно фаршированные, имеют пикантный вкус, являются закуской, деликатесными консервами, дополняющими ассортимент пищевых продуктов, а главное имеющими целебное значение".
Комментарии