Весенний / лук-батун / зимний лук, сырой, био?

Лук-батун (Allium fistulosum) также часто называют дудчатым луком или луком-татаркой. Важнейшим его отличием от репчатого лука образует длинные цилиндрические луковицы вместо круглых. Часто доступен в био качестве.

Применение в кулинарии

Разновидности лука вида Allium fistulosum напоминают лук-порей (Allium ampeloprasum), поскольку, в отличие от белого, красного лука и лука-шалота (Allium cepa), у них нет ярко выраженных луковиц.^1,3 Поэтому их также называют весенним луком. Название зимнего лука неоднозначно - здесь оно обозначает овощ вида Allium fistulosum (подробнее см.: Возможные путаницы).

Можно ли есть весенний лук в сыром виде? и Съедобны ли стебли лука? это часто задаваемые вопросы. В случае с весенним и зимним луком все растение можно есть сырым или приготовленным. Зеленая часть лука также съедобна. Зеленые луковицы (или бульбочки = листья) по вкусу напоминают шнитт-лук или молодой лук-порей и могут использоваться аналогичным образом. В зависимости от сорта и возраста они обладают приятной жгучестью. Цилиндрические органы хранения белые и обладают нежным вкусом (мягче, чем у луковиц). При разрезании глаза почти не слезятся.

В азиатской кухне стебли и листья весеннего лука особенно популярны в приготовлении блюд. Однако следует следить за тем, чтобы не жарить и не варить стручки слишком горячими, иначе они потеряют свой аромат. В сыром виде листья подходят для салатов и супов, в качестве начинки для хлеба, для веганских спредов и дипов.

Зимний лук не нужно чистить. Достаточно хорошо промыть его водой, чтобы удалить грязь и землю.

В зависимости от использования существуют различные способы нарезки. Длинные полоски идеально подходят для вегетарианских супов и салатов. Нарезанные по диагонали кусочки размером 2-3 см можно готовить на сковороде с другими овощами, тофу и т.д. Мелко нарезанный весенний лук хорошо сочетается с цельнозерновым рисом или киноа, а также заменяет репчатый лук, лук-порей или шнитт-лук. Удлиненное основание срезается тоньше, чем остальная часть растения. Их нежный, весенний аромат особенно хорошо сочетается с сырыми блюдами.

Семена зимнего лука также можно использовать. Высушенные, они могут храниться в кофемолке для специй и посыпаться на блюдо непосредственно перед едой. Однако, поскольку их аромат очень летуч, их следует хранить вдали от света.

Рецепт азиатского салата с сельдереем и луктом-батуном:

Ингредиенты (на 2 порции): 1/2 клубня корневого сельдерея, 2 лука-батуна, 10 г свежего имбиря, порезанного на мелкие кубики, 1 стручок красного перца чили, порезанного на тонкие кольца, 1-2 ст.л. соевого соуса, 2 ст.л. сока лайма, 1 ст.л. мёда, 1-3 ст.л. рапсового масла, 1 ст.л. кунжутного масла (при необходимости).

Приготовление: Сначала очистите сельдерей и варите в кипящей подсоленной воде до мягкости, затем оставьте остывать и нарежьте тонкими ломтиками. Налейте 100 мл воды из-под варки в миску и добавьте специи, соевый соус, сок лайма и мед. Положите ломтики сельдерея в бульон со специями и оставьте настаиваться примерно на 30 минут.

Непосредственно перед подачей на стол сбрызните маслом и добавьте мелко нарезанный весенний лук. Теперь Вы можете наслаждаться веганским салатом.

Веганские рецепты можно найти под заметкой: "Рецепты, в которых больше всего этого ингредиента".

Покупка - Хранение

В таких сетевых супермаркетах как Окей, Магнит, Дикси, Лента, Spar, Ашан, Перекрёсток, Пятёрочка, Метро и др., также в органических супермаркетах (Вкусвилл) зимний или весенний лук продают в пучках почти круглый год. Иногда названия бывают неточными или овощи просто обозначаются как весенний лук: чтобы получить настоящий весенний лук, убедитесь, что у него не сформировалась настоящая (округлая) луковица (см. возможности путаницы).^1,3

При покупке убедитесь, что все зеленые части еще плотные, а луковицы не имеют открытых срезов.

Дикие виды:

Дикие предки вида Allium fistulosum встречаются в Сибири, в том числе на Байкале (это A. altaicum).¹

Советы по хранению

Как хранить лук-батун? Лучше всего хранить его в холодильнике и быстро использовать. Срок хранения лука-батуна очень ограничен. Вместе с зеленью в овощном отделе холодильника он хранится 2-3 дня или немного дольше. Обёрнутый плёнкой лук-батун даже с зелёными перьями останется свежим всего на пару дней дольше. Если луковые перья начинают увядать, то их не следует использовать в пищу. Они теряют свой аромат и вкус. Примерно за одну неделю может одревеснеть и луковица, которая также потеряет свой приятный вкус.

Можно ли заморозить лук-батун? Да, Вы можете заморозить сырой весенний лук. Для этого промойте лук, слейте воду и нарежьте кольцами или крупно порубите. Важно хорошо просушить его после мытья, так как избыток воды может вызвать ожог при замораживании: Это высохшие краевые слои. Чтобы кусочки лука не смерзлись в комочки, выложите нарезанный лук на тарелку, застеленную бумагой для выпечки, и заморозьте на несколько часов. Выньте тарелку из морозилки, аккуратно снимите лук с бумаги для выпечки и переложите в пластиковый пакет или подходящий контейнер. Сразу же снова заморозьте, чтобы кусочки не разморозились. После размораживания кусочки лука вряд ли пригодны для употребления в сыром виде, но их качества вполне достаточно для приготовления блюд.

Химический состав - питательная ценность - калории:

Калорийность сырого зимнего лука составляет 32 ккал/100 г. Он на 90 % состоит из воды и содержит 2,6 г клетчатки, 7,3 г углеводов и небольшое количество белка на 100 г. Они практически не содержат жира.⁴

Т.к. у лука-батуна в пищу употребляется также и зелень, его содержание витамина К особенно велико: 100 г содержат 207 мкг. Похожее содержание имеет шнитт-лук (212 мкг), немного меньше содержит брюссельская капуста (177 мкг). Очень высоким содержанием витамина К отличается мангольд - 830 мкг/100 ⁴ Чтобы избежать больших потерь этого витамина, зелёные овощи нужно всегда хранить в тёмном месте. Витамин К относительно устойчив к нагреванию, но не к воздействию солнечного света.

Лук-батун также содержит фолиевую кислоту: 64 мкг/100г не особенно много, но при регулярном употреблении, его не стоит недооценивать. Столько же фолата содержат лук-порей и зелёный горох. В молодом шпинате это количество кратно 194 мкг/100 г.⁴

В качестве минерала в весеннем луке стоит упомянуть калий. В 100 г содержится 276 мг калия, что покрывает лишь 14 % суточной потребности, но это неплохо для овоща - и значительно больше, чем в репчатом луке (146 мг). Для сравнения, "богатые калием" бананы, как мы часто читаем, содержат лишь немного больше калия - 360 мг/100 г. Специи и сушеные травы особенно богаты калием. Куркума содержит, например, 2 080 мг/100г, семена зиры 1 788 мг, а сушёные листья кориандра 4 466 мг. В бобовых содержание калия варьируется от 1000 до 1800 мг.⁴

Вы можете найти все ингредиенты, суточную потребность и сравнительные значения с другими ингредиентами в наших таблицах питательных веществ, нажав CLICK FOR изображением ингредиента.

Влияние на здоровье

Насколько полезен весенний лук? Как и все растения семейства Allium, весенний лук содержит множество антиоксидантов⁸ (наиболее сильное действие оказывают стебли¹). Зеленые части весеннего лука, в частности, считаются более легкими для пищеварения, поскольку содержат меньше фруктовых соединений (FODMAPs), чем белое основание (и луковицы лука в целом). Однако фруктоны показали биологическую активность против рака и вирусов в различных исследованиях in vitro и в экспериментах на мышах,^8,20 например, против вирусов гриппа. Исследование 2012 года подтвердило это для экстрактов Allium fistulosum.²⁰ Фруктаны также оказывают положительное влияние на кишечную флору.⁵

Витамин К, содержащийся в зелени весеннего лука, важен для нормального свертывания крови и участвует в формировании костей. Витамин К также дают новорожденным детям, чтобы пополнить его запасы.

Было доказано, что смесь весеннего лука и риса оказывает иммуностабилизирующее действие на пациентов с COVID. Исследования на крысах также показывают, что Allium fistulosum эффективен против артрита и ожирения.⁸

Флавонолы, такие как кверцетин и каэмпферол, широко представлены в растениях Allium. Они улучшают кровообращение, предотвращают образование тромбов и развитие атеросклероза. Лук всех видов также эффективен при бронхиальных и астматических заболеваниях. Считается, что он обладает антибиотическими, сердечно-сосудистыми, мочегонными и противораковыми свойствами.5 Сок сырого зимнего лука (но не вареного!) снижает кровяное давление у крыс и оказывает антитромботическое действие.⁷

Более подробно о влиянии лука на организм человека см. в статье Лук сырой.

Риски - непереносимости - побочные свойства:

Хотя луковицы большинства растений ядовиты или невкусны для человека, кухонный лук и другие растения семейства Allium, например зимний лук, используются для поддержания нашего здоровья. Однако они могут быть ядовиты для других млекопитающих (например, лошадей, кошек и собак).

У некоторых аллергиков может развиться контактная экзема, при которой, как и в случае с чесноком, активными аллергенами являются низкомолекулярные соединения серы. Чувствительные люди могут реагировать на пары лука астмой.⁶

Народная медицина - натуропатия

Этномедицинское использование весеннего лука широко распространено и задокументировано в Китае, Тайване, Японии, Южной Корее и Индии. Среди прочего, его используют для лечения гриппа, различных кишечных проблем, болей в желудке и головных болей, проблем с почками, артрита и сердечно-сосудистых заболеваний.⁸

Экологический след - благополучие животных

Исследования экологического следа часто не делают различий между отдельными сортами лука.

В 2019 году Институт энергетических и экологических исследований Гейдельберга (ifeu) проанализировал воздействие на окружающую среду почти 200 продуктов питания в Германии. Расчет экологического следа основывается на средних значениях для сельскохозяйственного производства (включая все процессы, происходящие выше по течению, такие как производство удобрений), переработки продуктов питания, упаковки (включая ее утилизацию) и дистрибуции в супермаркет. Также учитывались различные методы выращивания (органические - традиционные), внутреннее производство по сравнению с импортом на грузовиках, кораблях или самолетах и т. д. Для отдельных продуктов авторы также указывают на потребление фосфатов, воды и земли. Лук, в целом, показывает очень хорошие результаты, его CO₂-след составляет 0,2 кг CO₂-экв/кг.¹³

Весенний лук, в частности, может содержать остатки пестицидов.¹⁶ В идеале, поэтому весенний лук должен быть органически выращен, так как использование таких продуктов здесь запрещено.

Распространение - происхождение:

Исследователи предполагают, что весенний лук (Allium fistulosum) был одомашнен в районе озера Байкал (в Сибири, около Алтайских гор в России) и в западном или северо-западном Китае.¹ В Китае этот вид использовался за 2000 лет до нашей эры.⁵ В Средние века он попал в Европу через Россию.¹

Поскольку кулинарный лук (Allium cepa) не очень хорошо растет в тропическом климате, там предпочитают зимний лук. В Азии его часто выращивают после риса.¹⁰ В Швейцарии после Второй мировой войны озимый лук стали выращивать после картофеля.

По данным FAOSTAT, в 2021 году в мире было произведено 4,56 млн тонн зеленого лука и лука-шалота. Основными странами-производителями являются Китайская Народная Республика (869 838 тонн), Мали (684 653 тонны), Япония (512 933 тонны) и Южная Корея (424 456 тонн).^12,21

Органическим фермерам трудно выращивать лук без пестицидов, особенно из-за сильного влияния сорников, органический лук стоит значительно дороже, чем традиционно выращиваемые сорта.¹⁷

Вероятность путаницы

По форме зимний лук похож на лук-порей. В чем разница между луком-пореем и весенним луком? У лука всегда трубчатые листья, а у лука-порея - широкие плоские листья, которые лежат друг на друге слоями.

Чем отличается зимний лук (весенний лук, репчатый лук) от весеннего лука? Если у овоща есть луковица, то это не зимний лук, а молодой кулинарный лук (весенний лук).² Однако эти термины часто неоднозначны. В некоторых случаях съедобный лук (Allium cepa), посаженный осенью, также называют озимым луком. Предположительно, это связано с тем, что они не являются ни выносливыми, ни удобными для хранения - как и настоящий зимний или весенний лук. Латинское название и форма зеленой луковицы используются для их четкого разграничения. Для этого посмотрите на нижнюю сторону зеленых листьев в том месте, где они белеют. Если сечение листа D-образное (или с плоской стороной), это A. cepa, если О-образное или круглое - A. fistulosum. ^3,5

Термин "зимний репчатый лук" также относится к овощу вида Allium fistulosum. Такое разнообразие названий может привести к путанице.

Существуют также скрещивания лука (Allium cepa) и зимнего лука (Allium fistulosum), которые отличаются высокой жизнеспособностью, например, Белтсвилл Бунчинг³ или Ягура Неги с маленькими луковицами над землей^5,12 (также известные как воздушный лук или многоярусный лук).

Выращивание в саду:

Лук-батун не очень требовательная культура. Для успешного её выращивания необходимо солнечное место. При выращивании в полутени луковицы образуют меньшее количество ароматических веществ. Земля не должна быть слишком тяжёлой, потому что луковицы любят рыхлые, песчаные и проницаемые почвы, иначе они начинают гнить.¹¹ В домашнем саду его можно выращивать после гороха, моркови или бобов, так как он имеет богатую азотом предшествующую культуру.

Посев семян происходит, как правило, в конце лета или осенью, т.к. растение с двумя-тремя листьями может перезимовать. Для его выращивания подойдёт место, например, после фасоли, гороха или моркови. Для сбора раннего урожая можно сажать также небольшие предварительно выращенные сеянцы на расстоянии 2,5 см друг от друга. Если Вы предпочитаете сажать в два ряда, то расстояние между растениями должно быть 5 см, а расстояние до следующего двойного ряда около 30 см. Посев также возможен ранней весной. Из-за медленного роста вначале подходит смешанная культура с быстрорастущими овощными растениями, такими как редис или шпинат.

Вегетативное размножение возможно и для озимого лука. Если весенний лук образует кучу (близко расположенные побеги), ее можно разделить (на участке должно быть не менее трех побегов) и пересадить. Это избавит Вас от необходимости использовать семена для размножения.

Если Вы посеете весенний лук рано осенью, то первый урожай можно ожидать уже в апреле. Если посеять позже, то сбор урожая соответственно задержится. Высота растений должна достигать примерно 25 см.

Вы можете собрать весь весенний лук, аккуратно вытащив его из почвы. В качестве альтернативы можно отрезать зеленые части и часть стебля, чтобы растение могло восстанавливаться снова и снова и использоваться в качестве постоянной культуры. Шлоттен можно собирать даже зимой, если не слишком холодно (в зависимости от сорта, растение затем убирается⁵). Однако срезанные части растения имеют еще более короткий срок хранения, так как срезанные поверхности быстрее высыхают.

Зимний лук цветет летом (с июня по август). Созревшие семена можно удалить в августе или сентябре, высушить и использовать для осеннего посева.

Проблемы могут вызывать грибковые патогены: Упомянутая выше пушистая плесень (Peronospora destructor) хорошо известна среди луковичных растений. Теплая, влажная погода и тяжелые почвы способствуют заражению. Чтобы противостоять этому, рекомендуется увеличить расстояние между растениями и выбрать солнечное место. Против луковой мухи может помочь мелкоячеистая сетка для защиты растений. Однако целесообразнее выращивать смешанную культуру с морковью. Луковая муха избегает моркови, а морковная муха - лука-порея.

Общая информация:

Озимый лук, Allium fistulosum (син.: Allium altaicum, A. ceratophyllum, Cepa sissilis и C. ventricosa), относится к подсемейству Allium (Allioideae).

В зависимости от подсемейства (например, по холодостойкости и зимостойкости) в торговле различают 3-4 группы или типа сортов:^5,19,21

1. Кага;
2. Сенджу;
3. Кудзё;
4. (Yagura Negi или "другие", гибриды).

Другая возможная классификация основана на длине белого основания (или псевдостебля):¹

1. Длинный белый тип, также известный как "длинный белый";
2. Короткий белый тип;
3. Тип "барабанные палочки": Основание такое же короткое, как и у № 2, но значительно шире (а верхняя часть значительно тоньше) - здесь также нет четко развитого клубня.

Альтернативные названия

Общее название - зимний репчатый лук (зимняя изгородь), а также такие тривиальные названия, как ранний лук, молодой лук, весенний лук, лук-труба, лук-трубочка, трубчатый лук, лук-шалот, лук-шалот с луковицами, резаный лук, вечный лук, белый флорентийский, крупный шнитт-лук, лук-порей Якова, мясной лук, полый лук или шнаттра. Зеленые листья часто называют "шлоттен". Распространенные региональные названия: dume Porrum, Fleisslauch, Hackezwiebel (Магдебург), Jakobszwiebel (Остфрисланд), Johannislauch (Остфрисланд), Narr, Narren и Somzwiebel (Зибенбюрген).

В английском языке этот лук известен как Welsh onion, bunching onion, long green onion, Japanese bunching onion, spring onion или stone leek. В США весенний лук называют "скаллион" во всех прибрежных городах Средней Атлантики и в Новой Англии. В остальной части США весенний лук называют зеленым луком, весенним луком, пучковым луком или салатным луком.^1,18

В Росси называют просто зелёным луком.