Учреждение здоровья и питания
Лучшие перспективы для Вашего здоровья
Лучшие перспективы для Вашего здоровья
Лучшие перспективы для Вашего здоровья
Лучшие перспективы для Вашего здоровья

лук-батун / дудчатый лук, сырой

Лук-батун или дудчатый лук не имеет клубней как лук-шалот или репчатый лук, он похож на лук-порей.

Лук-батун (Allium fistulosum) также часто называют дудчатым луком или луком-татаркой. Важнейшим его отличием от репчатого лука (Allium cepa) является то, что он как и лук-порей (Allium ampeloprasum - bzw. Porree) образует длинные цилиндрические луковицы вместо круглых.

Применение в кулинарии:

Все части растения лука-батуна можно употреблять в пищу в сыром виде. Его зелёные перья (листья) по вкусу похожи на лук-порей, и используются они одинаково. Небольшие цилиндрические накопительные органы могут быть белого или красного цвета, они имеют очень нежный, мягкий вкус, глаза от них практически не слезятся.

Лук-батун не нужно чистить. Достаточно хорошо промыть его под водой, чтобы удалить грязь и землю.

Листья в сыром виде можно добавлять в салаты или супы, использовать в бутербродах, добавлять в различные паштеты для намазывания на хлеб и дипы. В азиатской кулинарии зелень лука-батуна также популярна и часто используется в вареных блюдах. Но при этом надо помнить о том, что их не следует слишком сильно жарить или варить, потому что иначе они потеряют свой аромат.

В зависимости от цели использования существуют несколько техник резки лука. Продолговатые полоски идеально подходят для супов и салатов. Порезанные диагонально кусочки, длиной 2-3 см можно приготовить в сковороде с другими овощами, тофу и т.д. Мелко порубленные они сочетаются с рисом или киноа, их можно использовать как альтернативу репчатому луку, луку-порею или шнитт-луку.1 Продолговатые луковицы лука-батуна режут более тонко, т.к. у них более интенсивный вкус. Их нежный, весенний вкус особенно хорошо подходит для использования в сырых блюдах.

В кулинарии используются также семена лука-батуна. В сушёном виде его можно хранить в мельнице для пряностей или посыпать им блюда непосредственно перед едой. Однако, т.к. его аромат очень часто улетучивается, то его обязательно следует хранить в защищённом от солнца месте.

Рецепт азиатского салата с сельдереем и луктом-батуном:

Ингредиенты на 2 порции: 1/2 клубня корневого сельдерея, 2 лука-батуна, 10 г свежего имбиря, порезанного на мелкие кубики, 1 стручок красного перца чили, порезанного на тонкие кольца, 2 ст.л. соевого соуса, 2 ст.л. сока лайма, 1 ст.л. мёда, 3 ст.л. рапсового масла, 1 ст.л. кунжутного масла (при необходимости).

Сначала почистите сельдерей, разрежьте его напополам и варите до мягкости в кипящей подсоленной воде, после этого охладите и порежьте на тонкие полоски. 100 мл воды от варки перелейте в чашку и приправьте другими пряностями. Ломтики сельдерея положите в настой с пряностями и оставьте примерно на 30 минут настаиваться. Незадолго до подачи на стол сбрызнуть маслом и вмешать мелко порезанный лук-батун.

Покупка - где купить?

В таких сетевых супермаркетах как Окей, Магнит, Дикси, Лента, Spar, Ашан, Перекрёсток, Пятёрочка, Метро и др. лук-батун можно купить чаще всего в виде семян. Если Вы хотите купить настоящий лук-батун, следите за тем, чтобы у растения не было больших круглых луковиц, как, например, у репчатого лука.

По форме лук-батун похож на лук-порей. В чём отличие лука-батуна от лука-порея? Луковицы лука-батуна всегда имеют листья в форме трубочек, а лук-порей имеет широкие плоские листья, которые лежат друг на друге слоями. Если же у лука луковица круглая, то это не лук-батун / дудчатый лук, а молодая луковица репчатого лука.2

При покупке убедитесь, что все зелёные части растения упругие, а стрелки и луковица не имеют открытых порезов.

Дикие виды:

В России дикие виды лука-батуна Allium fistulosum растут в Сибири и на озере Байкал.3

Хранение:

Как хранить лук-батун? Лучше всего хранить его в холодильнике и быстро использовать. Срок хранения лука-батуна очень ограничен. Вместе с зеленью в овощном отделе холодильника он хранится 2-3 дня или немного дольше. Обёрнутый плёнкой лук-батун даже с зелёными перьями останется свежим всего на пару дней дольше. Если луковые перья начинают увядать, то их не следует использовать в пищу. Они теряют свой аромат и вкус. Примерно за одну неделю может одревеснеть и луковица, которая также потеряет свой приятный вкус.

Можно ли заморозить лук-батун? Мелко нарезанный или крупно порубленный лук-батун можно заморозить в каком-либо контейнере или в пластиковом пакете. Важно хорошо просушить лук после мытья, потому что слишком большое количество воды может вызвать ожог от замораживания. Он проявляется в высохших верхних слоях. После разморозки лук едва ли может быть использован в сыром виде, но для вареных блюд он вполне подойдёт.

Химический состав - питательная ценность - калории:

Лук-батун в отличие от репчатого лука очень нежный и более легко перевариваемый. Помимо этого, в качестве резервного вещества он содержит не крахмал, а фруктаны. Его калорийность составляет 32 ккал/100г, содержание клетчатки немного выше, чем в репчатом луке.4

Т.к. у лука-батуна в пищу употребляется также и зелень, его содержание витамина К особенно велико: 100 г содержат 207 мкг. Похожее содержание имеет шнитт-лук (212 мкг), немного меньше содержит брюссельская капуста (177 мкг).4 Чтобы избежать больших потерь этого витамина, зелёные овощи нужно всегда хранить в тёмном месте. Витамин К относительно устойчив к нагреванию, но не к воздействию солнечного света.

Лук-батун также содержит фолиевую кислоту: 64 мкг/100г не особенно много, но при регулярном употреблении, его не стоит недооценивать. Столько же фолата содержат лук-порей и зелёный горох.4

В луковицах содержится и такое минеральное вещество как калий. Содержание калия в 100 г лука-батуна составляет 276 мг, и хотя это количество и близко не покрывает суточную потребность в нём, но для овоща это содержание неплохое. "Богатые калием" бананы содержат 360 мг калия. Особенно много калия содержится в специях и сушёных травах. Куркума содержит, например, 2 080 мг/100г, семена зиры 1 788 мг, а сушёный кервель даже 4 740 мг. В бобовых содержание калия варьируется от 1000 до 1800 мг.4

В таблице ниже этого текста Вы найдёте более подробную информацию о составе веществ лука-батуна.

Влияние на здоровье- свойства:

Насколько полезен лук-батун? Влияние на здоровье, а также химический состав веществ схожи с таковыми у репчатого лука. Часто лук-батун нравится даже тем, кому не нравится обычный репчатый лук.

Содержащиеся в накопительных органах полифенолы (флавониды) улучают циркуляцию крови и предотвращают образование сгустков крови и атеросклероза. Кроме того, все виды лука помогают при бронхиальных и астматических болезнях. Им приписывают антибиотические, защищающие сердце и сосуды, мочегонные и противораковые свойства.5

Более подробную информацию о положительных свойствах лука на человеческий организм Вы найдёте в описании ингредиента лук репчатый, сырой.

Риски - непереносимости - побочные свойства:

Хотя большинство луковых ядовиты для человека или не могут быть им переварены, репчатый лук даже полезен для нашего здоровья. Однако для других млекопитающих он всё же может быть ядовитым. У некоторых аллергиков возможно появление контактных экзем, при которых, как и при аллергии на чеснок, в качестве аллергенов выступают низкомолекулярные сернистые соединения. Луковица содержит и другие потенциальные белки-аллергены: белок-переносчик липидов (All c 3), профилин (All c 4, перекрёстный аллерген с пыльцой трав), аллиин-лиаза (перекрёстный аллерген с другими видами луковых).6

Народная медицина - натуропатия:

При простудах и заболеваниях дыхательных путей лук уже давно используется для лечения. Он помогает в сыром, вареном или жареном виде, а также как сироп.5

Лук помогает также при наружном применении: особенно при укусах насекомых, ранах, фурункулах и при последующем лечении гематом и шрамов. Луковые также помогают при бородавках и мозолях. Луковый сок должен изгонять также (платяную) моль. насекомых и кротов.7

Луковый сок, смешанный с йогуртом в качестве маски для лица, помогает при тёмных пигментных пятнах и акне.

Распространение - происхождение:

Лук-батун (Allium fistulosum) родом с Востока.8 В Китае этот вид существовал уже за 2000 лет до нашей эры. Через дикорастущие виды на озере Байкал он в 17-м веке попал через Россию в Европу.9

Т.к. репчатый лук (Allium cepa) не так хорошо растёт в регионах с тропическим климатом, то там предпочитают выращивать лук-батун. В Азии его часто выращивают после риса.10. В Швейцарии после Второй мировой войны выращивание лука-батуна было распространено после картофеля. В домашнем огороде его можно выращивать после гороха или фасоли, так перед ним будет богатая азотом предшествующая культура.

Выращивание в саду:

Лук-батун не очень требовательная культура. Для успешного её выращивания необходимо солнечное место. При выращивании в полутени луковицы образуют меньшее количество ароматических веществ. Земля не должна быть слишком тяжёлой, потому что луковицы любят рыхлые, песчаные и проницаемые почвы, иначе они начинают гнить.11

Посев семян происходит, как правило, в конце лета или осенью, т.к. растение с двумя-тремя листьями может перезимовать. Для его выращивания подойдёт место, например, после фасоли, гороха или моркови. Для сбора раннего урожая можно сажать также небольшие предварительно выращенные сеянцы на расстоянии 2,5 см друг от друга. Если Вы предпочитаете сажать в два ряда, то расстояние между растениями должно быть 5 см, а расстояние до следующего двойного ряда около 30 см.

Посев также возможен ранней весной. Тогда сбор урожая пройдёт весной. Вследствие его медленного роста в начале, для выращивания с ним подходят смешанные культуры из быстрорастущих овощных растений, таких как, например, редис или шпинат.

Лук-батун может также размножаться вегетативно. Если лук-батун образовал куст (плотно растущие рядом друг с другом побеги), то его можно разделить (одна часть должна содержать минимум три побега) и посадить по отдельности каждую часть. Так можно сэкономить время, не выращивая семена.

Есл лук-батун посадить ранней осенью, то уже в апреле можно рассчитывать на первый урожай. При более позднем посеве сбор урожая сдвигается на соответствующее время. Растения достигают в высоту около 25 см.

При сборе урожая можно пожинать лук-батун целиком, осторожно вытягивая его из земли. Или же срезать его зелень и часть стержня, так у растения останется возможность регенерировать себя, и его можно будет использовать как многолетнюю культуру. Однако срезанные части растения хранятся недолго, т.к. места срезов быстро высыхают.

Проблемы могут вызывать грибковые возбудители: ложная мучнистая роса (Peronospora destructor) очень распространена у луковых. Тёплые и влажные погодные условия, и тяжёлые почвы способствуют поражению этими грибками. Чтобы противостоять ему, рекомендуется оставлять большое расстояние между растениями и выращивать их на солнечных местах. От луковых мух может помочь мелкоячеистая защитная сетка. Но рекомендуется выращивать смешанную культуру, например, морковь. Луковые мухи избегают морковь, а морковные муки луковые растения.

Лук-батун цветёт летом (с июня по август). Спелые семена можно собрать в августе или сентябре, высушить их и использовать для осеннего посева.

Вероятность путницы:

Лук-батун практически невозможно спутать с цветочным луком, т.к. луковица лука-батуна не похожа на луковицу цветочного лука. Его проще спутать с репчатым луком.

Общая информация:

Лук-батун Allium fistulosum (синонимы: Allium altaicum, A. ceratophyllum, Cepa sissilis и em>C. ventricosa) входит в подсемейство луковых (Allioideae). Будучи многолетним травянистым растением, он может достигать в высоту 1 м.12

Существуют также гибриды репчатого лука (Allium cepa) и лука-батуна (Allium fistulosum), они являются очень быстрорастущими. Прямыми родственниками вида Allium fistulosum являются и некоторые другие виды перьевого лука. Они не образуют луковиц, только зелёные перья (листья), которые можно собирать даже зимой, если она не очень суровая.

Другими названиями лука-батуна являются дудчатый лук, лук-татарка или просто татарка.

В английском языке он известен как Welsh onion, bunching onion, long green onion, Japaneses bunching onion и spring onion. В США лук-батун во всех городах, расположенных на среднеатлантическом побережье, и в Новой Англии называется "Scallions". На остальной территории США его называют green onions, spring onions или salad onions.1

Литература - источники:

12 указаний источников

  1. Food-hacks.wonderhowto.com Not all green onions are same - here's how they differ.
  2. Plantura.garden Unterschied: Frühlingszwiebel, Lauch und Normale Zwiebel.
  3. Becker-Dillingen J. Handbuch des gesamten Gemüsebaues, einschliesslich der Küchenkräuter. 6. Auflage. Paul Parey Verlag. 1956.
  4. USDA United States Department of Agriculture.
  5. Roger P. Heilkräfte der Natur: Ein Praxishandbuch.3. Zürich: Advent Verlag. 2006.
  6. Enrique E, Malek T, Mateo J, et al. Involvement of lipid transfer protein in onion allergy. Annals of Allergy, Asthma & Immunology. 2007;98(2):202.
  7. Fleischhauer SG, Guthmann J; Spiegelberger R. Enzyklopädie. Essbare Wildpflanzen. 2000 Pflanzen Mitteleuropas. 1. Auflage. AT Verlag: Aarau. 2013.
  8. Vilmorin HL. Ciboule. Les Plantes Potagères; Descroption et culture des Proncipaux Légumes des climats tempéré. Troisième Édition. 1904.
  9. Vogel G, et al. Handbuch des speziellen Gemüsebaus - 94 Winterzwiebel. Ulmer Verlag. 1996.
  10. Ochse JJ, et al. Vegetables of the Dutch East Indies (edible tubers, bulbs rhizomes and spices included): Survey of the indigencus and foreign plants serving as pot-herbs and side-dishes. Archipel drukkerij. 1931.
  11. Plantura.garden Frühlingszwiebeln anbauen: Aussaat, Pflege und Erntezeit.
  12. Wikipedia Winterzwiebel.