Оглавление
Вкус свежих листьев кориандра (Coriandrum sativum, также известного как кинза) приятен не всем. Многие люди ощущают его как мыльный, иногда даже как клоповий и отталкивающий. Сырые листья кориандра очень похожи на гладколистную петрушку, они также используются в сушёном виде. Кроме того, у кориандра съедобны также семена и корни.
Применение в кулинарии:
Сырые листья кориандра используются как ароматная кухонная пряность и аппетитное украшение блюд. Свежие листья кориандра надо добавлять в блюда только непосредственно перед подачей на стол, т.к. в противном случае их аромат очень быстро улетучивается.
Что такое кориандр? Зелень кориандра имеет совершенно специфический, ни с чем не сравнимый вкус. Она обладает лимонно-перечным запахом и освежающим кисловато-острым вкусом.
Азиатскую, прежде всего тайскую и вьетнамскую кулинарию едва ли можно представить себе без зелёного кориандра. Там со свежим кориандром подают тайские супы, блюда из риса, салаты с фунчозой, а также блюда с птицей и рыбой. Арабские блюда с картофелем, чечевицей, нутом или кунжутной пастой почти всегда содержат в своём составе листья кориандра.
Свежерубленные листья можно добавлять также в дипы, пасты, супы, карри, соусы, салаты, вареные овощи и различные начинки. Или приправлять эти блюда молодыми зелёными листьями. Песто с кориандром готовится быстро и является хорошей добавкой для разнообразия блюд.
В Европе, а также в индийской и частично арабской кулинарии чаще используют семена кориандра. Вкус плодов (семян) и листьев совершенно разный и их не следует использовать в соотношении 1:1.
Рецепт пряного соуса с кориандром:
1 зелёная паприка, 3 зубчика чеснока, 1/2 пучка зелени кориандра, 4 горсти сныти, 1/2 ч.л. зиры, растительное масло (рапсовое или льняное), морская соль по вкусу. Овощи и зелень мелко порезать и хорошо измельчить в блендере до получения консистенции песто. Этот веганский пряный соус& отлично сочетается с сырым бататом, а также подходит для использования в качестве основы для сыроедческого супа.1
Это должны прочесть не только веганы или вегетарианцы: Веганы часто питаются нездорово. Каких ошибок можно избежать. |
Покупка - где купить?
В летнее время в большинстве супермаркетов, таких как Лента, Магнит, Ашан, Перекрёсток, Метро, Пятёрочка, Окей и др. зачастую имеют свежие листья кориандра в своём ассортименте. В другое время года в магазинах этих торговых сетей в продаже имеется как минимум семена кориандра. Также свежий кориандр (кинзу) часто можно купить на рынке.
Дикие виды:
Кориандр встречается в одичавшем виде на территории Средиземноморья, в Азии и Америке. Но дикие его виды не известны. Севернее Альп кориандр также растёт в более мягких условиях на земле под паром.3
Хранение:
Порезанные свежие листья кориандра хранятся не очень долго. В холодильнике Вы можете поставить веточки в воду и накрыть их пластиковым пакетом, в таком виде они простоят около 2-3 дней.4 Если листья увяли или пожелтели, то аромат уже не будет не идеальным. Срезанную зелень мы рекомендуем заморозить в мелкорубленном виде. Измельчённые листья можно порциями положить в формочки для заморозки льда и в таком виде заморозить.
Химический состав - питательная ценность - калории:
Сырой кориандр как и все другие пряности и травы имеет очень низкую калорийность (23 ккал/100г). Основные питательные вещества - углеводы и белок. Содержание клетчатки сравнительно высокое.
Кориандр содержит очень много витамина К: 310 мкг/100г - значительное количество, сравнимое с содержанием в свежем базилике (415 мкг/100г). Содержание витамина А равно 337 мкг/100г и примерно такое же высокое, как и в кресс-салате (346 мкг/100г), но значительно более низкое, чем в моркови (сырая морковь: 835 мкг) или брокколи (сырая брокколи: 800 мкг). Зелень кориандра содержит также витамин С и фолиевую кислоту, но не в такой высокой концентрации.
Из микроэлементов стоит упомянуть содержание калия, равное 521 мг/100г. Его можно сравнить со свежей листвой петрушкой 554 мг/100г). Кроме того, свежие листья кориандра содержат также небольшие количества кальция, магния, марганца и железа.5
Кориандр содержит эфирные масла, наибольшее их количество содержится в семенах. В листьях также имеются эфирные масла, но по сравнению с другими частями растения, в очень небольшом количестве. Они на 85-95 % состоят из алифатических альдегидов. Эти масла используются как в натуропатии, так и в традиционной медицине.6
Влияние на здоровье - свойства:
Эфирное масло кориандра при внутреннем применении оказывает смягчающий вздутия эффект, стимулирует пищеварение и кровообращение. Антибактериальные и фунгицидные свойства объясняются содержащимся в нём веществом линалоол.7
При наружном применении антибактериальное действие проявляется на коже при акне и прыщах.8 Также масло кориандра действует антибактериально и уменьшает зубной налёт при полоскании рта.9
Исследования антибактериальных свойств масла кориандра против мультирезистентных болезнетворных бактерий (штамм MRSA: мультирезистентный золотистый стафилококк) до сих пор продолжаются.8
Риски - непереносимости - побочные эффекты:
Никогда не наносите масло кориандра в чистом виде на кожу, масло может действовать на нашу кожу очень раздражающее. В качестве масел-носителей подойдут абрикосовое или миндальное. Хорошим соотношением будут 10 капель масла кориандра с 10 мл масла-носителя.6
При использовании кориандра встречаются аллергические реакции и симптомы непереносимости. Эти реакции похожи на реакции, вызываемые другими зонтичными.
Также у кориандра возможны перекрёстные реакции. Их называют синдромом полыни-сельдерея-пряности. Это означает что аллергики на пыльцу полыни часто реагируют также на сельдерей, морковь, фенхель, артишоки, ромашку, перец, горчицу, укроп, петрушку, кориандр, тмин, анис и семена подсолнечника.10
Чувствительные люди при контакте с соком растения под воздействием солнечного света могут также получить фотоаллергическую кожную реакцию.
Почему кориандр пахнет мылом? Некоторые даже испытывают отвращение от этого запаха и сравнивают его с запахом клопов. Отвращение может быть обусловлено генетически или основываться на схожести с ароматом мыла (альдегиды кориандра содержатся в мыле в натуральном или похожем на него виде), но можно и научиться переносить его запах.11
Народная медицина - натуропатия:
В народной медицине эфирное масло кориандра используют против грибка, для детоксикации, при воспалении мочевого пузыря, усталости, головных болях и мышечных спазмах. Также масло кориандра используется при ревматических болях или артрите.
Распространение - происхождение:
Откуда родом кориандр? Родина кориандра предположительно находится на Ближнем Востоке, там его использовали и как пряность, и как лекарственное растение. В античности он, с одной стороны, считался ядовитым растением, с другой стороны, его использовали также как лечебное растение при чуме и эпилепсии.2 На территорию, расположенную севернее Альп, кориандр попал, предположительно, с римлянами более 2000 лет назад.3
Кориандр выращивается практически по всему миру: в Центральной, Южной и Северной Америке, прежде всего в Мексике, а также в Африке, Европе и Азии.12
Выращивание - сбор урожая:
Кориандр не очень требовательная культура, он растёт в полутенистых и солнечных местах, но они должны быть защищены от ветра. Кориандр предпочитает богатые питательными веществами, рыхлые почвы с хорошей влагоёмкостью.
Однолетнее травянистое растение в зависимости от возраста может иметь очень разную форму. Молодые листья имеют округлую форму и похожи на листья гладколистной петрушки. Более старые листья имеют характерную шероховатость и чёткие надрезы. В зависимости от места произрастания растение вырастает до 30 - 130 см. Каждый зонтик имеет пять лепестков белого или кремового цвета, которые имеют 3-5 розовых или белых тычинок.13
Выращивание в саду или в горшке:
В огороде кориандр не следует сажать рядом с другими зонтичными, такими как кервель или петрушка. Землю нужно регулярно взрыхлять и полоть. Т.к. листья после цветения теряют свой аромат, то их нужно собирать до цветения.13
Вероятность путаницы:
Внешний вид сырых листьев кориандра можно легко спутать с листьями гладколистной петрушки. Но запах и вкус кориандра очень отличаются от петрушки и спутать их практически невозможно.
Защита животных -защита видов - благополучие животных:
Зонтичные являются подходящими растениями для гусениц бабочек. Особенно часто свои яйца на зонтичных откладывает бабочка махаон, чтобы гусеница после вылупливания сразу же получала подходящее питание.14
Общая информация:
Кориандр посевной (Coriandrum sativum) принадлежит к семейству зонтичных (Apiaceae). Его название произошло из греческого, в котором слова "kóriandron/koriannon" означали клоповий укроп.15
В косметической промышленности кориандр посевной используется в производстве парфюма. Его тёплым и пряным ароматом дополняют определённые компоненты.
Альтернативные названия:
Кориандр по-другому называют кориандр посевной, кориандр овощной или кинза.16
Таблицы питательных веществ
Полную информацию о пищевой ценности, суточную потребность и сравнительные значения с другими ингредиентами можно найти в следующих таблицах питательных веществ.
питательная ценность на 100г | 2000 ккал Цифры показывают процентное покрытие среднесуточной нормы потребления соответствующего вещества в одной порции этого рецепта, исходя из приёма пищи калорийностью 2000 ккал. Как правило, человек ест несколько раз в день и таким образом потребляет и другие вещества. Покрытие дефицита может происходить в течение длительного времени. | |
---|---|---|
калорийность | 23 ккал 96 kJ | 1,2 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 2000ккал |
жиры/липиды | 0,52 г | 0,7 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 70г |
из них насыщенных жиров | 0,01 г | 0,1 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 20г |
углеводы (вкл. клетчатку) | 3,7 г | 1,4 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 270г |
из них сахара | 0,87 г | 1,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 90г |
клетчатка | 2,8 г | 11,2 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 25г |
белки (протеины) | 2,1 г | 4,3 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 50г |
поваренная соль (Na:46,0 mg) | 117 мг | 4,9 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 2.4г |
Незаменимые питательные вещества на 100г с долей в % от суточной потребности при потреблении 2000 ккал | |||
---|---|---|---|
вит. | витамин К | 310 мкг | 413,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 75 мкг |
вит. | витамин А (ретинол) | 337 мкг | 42,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 800 мкг |
вит. | витамин С (аскорбиновая кислота) | 27 мг | 34,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 80 мг |
вит. | фолат как группа соединений фолиевой кислоты витамин В9, В11 | 62 мкг | 31,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 200 мкг |
мин. | калий, K | 521 мг | 26,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 2'000 мг |
микр. | медь, Cu | 0,22 мг | 23,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 1,0 мг |
вит. | витамин Е, альфа-токоферол (ТЭ, E307) | 2,5 мг | 21,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 12 мг |
микр. | марганец, Mn | 0,43 мг | 21,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 2,0 мг |
микр. | железо, Fe | 1,8 мг | 13,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 14 мг |
вит. | рибофлавин (витамин В2) | 0,16 мг | 12,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 1,4 мг |
Подробная информация о пищевой ценности этого ингредиента на 100г
Пояснения
Большая часть данных о содержании веществ взята нами из базы данных продуктов питания USDA (Министерство сельского хозяйства США). Это, к сожалению, означает, что данные о содержащихся в натуральных продуктах веществах не всегда полные или их можно найти только в сумме с другими, в то время как информация о производных этих продуктов бывает насколько это возможно полной.
Примером этого является льняное семя, в котором информация о важной незаменимой аминокислоте аланин (омега-3) представлена только в обобщающей группе, в то время как в льняном масле данные по аланину даются отдельно. Со временем мы исправим это недочёт, но для этого предстоит провести большую работу.
В приведённых расчётах соответствующие ингредиенты будут помечены знаком „i“, при наведении курсора на который во всплывающем окошке появится объяснение.
В рецепте Эрб-мюсли прежний расчёт показал покрытие потребности в аланине на 48%, а с учётом коррекции мюсли содержат >100% суточной нормы омега-3 жирной кислоты аланин! Позже мы хотим сравнить состав веществ в наших рецептах с составом веществ традиционного западного питания.
питательная ценность на 100г
Жирные кислоты, полиненасыщенные (ПНЖК, Омега-3 и -6) | 2000 ккал Цифры показывают процентное покрытие среднесуточной нормы потребления соответствующего вещества в одной порции этого рецепта, исходя из приёма пищи калорийностью 2000 ккал. Как правило, человек ест несколько раз в день и таким образом потребляет и другие вещества. Покрытие дефицита может происходить в течение длительного времени. | |
---|---|---|
альфа-линолевая кислота; АЛК; 18:3 омега-3 | 0 г | < 0,1 % Рекомендуемая суточная доза согласно CH-EDI-Verordnung: 2,0 г |
линолевая кислота (ЛК); 18:2 омега-6 | 0,04 г | < 0,1 % Рекомендуемая суточная доза согласно CH-EDI-Verordnung: 10 г |
питательная ценность на 100г
витамины | 2000 ккал Цифры показывают процентное покрытие среднесуточной нормы потребления соответствующего вещества в одной порции этого рецепта, исходя из приёма пищи калорийностью 2000 ккал. Как правило, человек ест несколько раз в день и таким образом потребляет и другие вещества. Покрытие дефицита может происходить в течение длительного времени. | |
---|---|---|
витамин К | 310 мкг | 413,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 75 мкг |
витамин А (ретинол) | 337 мкг | 42,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 800 мкг |
витамин С (аскорбиновая кислота) | 27 мг | 34,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 80 мг |
фолат как группа соединений фолиевой кислоты витамин В9, В11 | 62 мкг | 31,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 200 мкг |
витамин Е, альфа-токоферол (ТЭ, E307) | 2,5 мг | 21,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 12 мг |
рибофлавин (витамин В2) | 0,16 мг | 12,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 1,4 мг |
витамин В6 (пиридоксин) | 0,15 мг | 11,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 1,4 мг |
пантотеновая кислота (витамин В5) | 0,57 мг | 10,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 6,0 мг |
ниацин (экс-витамин В3) | 1,1 мг | 7,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 16 мг |
тиамин (витамин В1) | 0,07 мг | 6,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 1,1 мг |
витамин D | 0 мкг | < 0,1 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 5,0 мкг |
питательная ценность на 100г
макроэлементы, незаменимые | 2000 ккал Цифры показывают процентное покрытие среднесуточной нормы потребления соответствующего вещества в одной порции этого рецепта, исходя из приёма пищи калорийностью 2000 ккал. Как правило, человек ест несколько раз в день и таким образом потребляет и другие вещества. Покрытие дефицита может происходить в течение длительного времени. | |
---|---|---|
калий, K | 521 мг | 26,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 2'000 мг |
кальций, Ca | 67 мг | 8,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 800 мг |
магний, Mg | 26 мг | 7,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 375 мг |
фосфор, P | 48 мг | 7,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 700 мг |
натрий, Na | 46 мг | 6,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 800 мг |
питательная ценность на 100г
микроэлементы, незаменимые | 2000 ккал Цифры показывают процентное покрытие среднесуточной нормы потребления соответствующего вещества в одной порции этого рецепта, исходя из приёма пищи калорийностью 2000 ккал. Как правило, человек ест несколько раз в день и таким образом потребляет и другие вещества. Покрытие дефицита может происходить в течение длительного времени. | |
---|---|---|
медь, Cu | 0,22 мг | 23,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 1,0 мг |
марганец, Mn | 0,43 мг | 21,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 2,0 мг |
железо, Fe | 1,8 мг | 13,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 14 мг |
Цинк, Zn | 0,50 мг | 5,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 10 мг |
селен, Se | 0,90 мкг | 2,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 55 мкг |
Литература - источники:
16 указаний источников
В науке Википедия является спорным источником еще и потому, что информация о литературе или авторах, цитируемых в Википедии, часто отсутствует или недостоверна. В нашем описании и пиктограммах пищевой ценности указано ккал (1 ккал = 4,19 кДж).
- Volm C. Wild & roh: Die besten Smoothies mit Wildpflanzen. Eugen Ulmer: Stuttgart. 2015.
- Delaveau P, Lorrain M, Moriter F, et al. Geheimnisse und Heilkräfte der Pflanzen. Das Beste: Stuttgart. 1978.
- Mabey R. Essbare Wildpflanzen, Pilze, Muscheln für die Naturküche. Haupt Verlag: Bern, Stuttgart, Wien. 2013
- Quatmann C. Hausbuch der Kräuter. SDK Verlag: Stuttgart: 1990.
- USDA United States Department of Agriculture.
- Aetherisches-Oel.com Korianderöl.
- Rüben C. Antimikrobielle Wirksamkeit von chemischen Einzelkomponenten ätherischer Öle gegenüber ausgewählten Lebensmittelverderbniserregern. Diss. Stiftung Tierärztliche Hochschule Hannover. 2009.
- Silva F, Ferreira S, Queiroz JA, et al. Coriander (Croiandrum sativum L.) essential oil: its antibacterial activity and mode of action evaluated by flow cytometry. J Med Microbiol. 2011;60(10).
- Burghartz J. Korianderöl als Mundspüllösung: Klinische Untersuchung zur antibakteriellen und plaque-reduzierenden Wirkung auf den 4-Tages-Plaque-Aufwuchs. Diss. Universitätsklinik für Zahn-, Mund- und Kieferheilkunde Freiburg. 2010.
- Aha! Allergiezentrum Schweiz Kreuzreaktionen.
- Eriksson N, Wu S, Do CB, et al. A genetic variant near olfactory receptor genes influences cilantro preference. Cornell University Genomics. 2012.
- Seidemann J. World spice plants. Springer. 2005.
- Kraeuter-buch.de Koriander.
- Naturschutz.ch Nahrungsquellen für Schmetterlinge.
- Wikipedia Echter Koriander.
- Pritzel GA, Jessen C. Die deutschen Volksnamen der Pflanzen. Neuer Beitrag zum deutschen Sprachschatze. Cohen Philipp. Hannover 1882.
Комментарии