Исходными продуктами для яблочного уксуса (био) являются яблочный сок или измельченные яблоки (сырые). В результате алкогольного брожения образуется сидр, который с помощью кислорода превращается в уксус или фруктовый уксус, например пищевой уксус ферментированный (уксуснокислое брожение). Количество кислоты (ок. 5%) в яблочном уксусе зависит от первоначального содержания алкоголя.
Применение яблочного уксуса в кулинарии:
Яблочный уксус очень подходит в качестве основы для маринадов или соусов, заправок для салатов. Этот уксус особенно хорошо сочетается с сырыми овощами, а также в качестве приправы к приготовленным блюдам (особенно к овощам), соусам, дипам или чатни. Он также используется в качестве подкисляющего агента для фруктовых напитков и лимонадов или просто добавляется в обычную питьевую воду. Благодаря содержанию кислоты (около 5%) яблочный уксус можно использовать в качестве натурального консерванта, например, для маринования овощей (например, солений, перца, кабачков, смешанных солений) или фруктов.
Заменитель яиц: яблочный уксус используется в качестве разрыхлителя в тортах и выпечке. Если Вы замените 1 яйцо 1 столовой ложкой яблочного уксуса (и 1 чайной ложкой кукурузного крахмала и 1 чайной ложкой пищевой соды), Вы добьетесь веганского качества в выпечке. Если у Вас нет под рукой яблочного уксуса, лимонный сок или белый винный уксус являются хорошей заменой фруктового уксуса (заменитель фруктового уксуса).
Если Вы используете обычный уксус в качестве заменителя яблочного уксуса (например, для салатов), его следует разбавить как минимум в 4 раза большим количеством воды из-за высокого содержания кислоты (около 25%).
Уксус является основным ингредиентом горчицы, наряду с семенами горчицы, водой и солью.
Веганские рецепты салата с капустой и яблочным уксусом:
Ингредиенты (на 2 человек): 250 г капусты, 1 яблоко (сырое, органическое), 20 г свежего имбиря, ½ чайной ложки соли, 2 столовые ложки яблочного уксуса (био), 4 столовые ложки яблочного сока, возможно, соль, перец и 3 столовые ложки рапсового масла.
Приготовление: Вымойте и нарежьте капусту соломкой, удалите прожилки и хорошо перемешайте с солью. Очистите и нарежьте имбирь небольшими кусочками и смешайте его с яблочным уксусом, яблочным соком, (солью,) перцем и рапсовым маслом. Нарежьте яблоко тонкими ломтиками, перемешайте и добавьте к нему капусту. Количество масла можно легко уменьшить.
Рецепт веганского яблочного уксуса для томатного кетчупа:
Ингредиенты (на 1 литр): 200 г лука-шалота, 2 столовые ложки рапсового масла, 80 г коричневого сахара, 100 г томатной пасты, 1 зубчик чеснока, 50 мл яблочного уксуса (органического), 50 мл красного винного уксуса, 1 банка помидоров, 400 мл томатного сока, соль, 1 пучок базилика, 2 ч. л. черного перца, 2 ч. л. другого перца (например, тимут или сычуань), 4 столовые ложки крахмала.
Приготовление: Нагрейте рапсовое масло в сковороде и тушите измельченный лук-шалот с чесноком. Добавьте сахар и карамелизируйте. Перемешайте с томатной пастой и все потушите с уксусом. Добавьте помидоры и томатный сок, доведите до кипения и приправьте солью. Затем варите все в течение 1 часа на среднем огне. Через 30 минут добавьте листья базилика. Процедите томатную смесь из кастрюли и добавьте кукурузный крахмал, смешанный с водой, и измельченные горошины перца. Снова доведите веганский кетчуп до кипения и разлейте его в маленькие банки, пока он еще горячий. Кетчуп можно хранить в холодильнике до месяца.
Приготовление чая с яблочным уксусом:
Для напитка яблочного уксуса налейте 2 ч. л. яблочного уксуса (био) и, по желанию, 1 ч. л. меда с чашкой теплой воды. С холодной водой вместо теплой Вы получите освежающий летний напиток.
Римляне называли свой безалкогольный напиток из уксуса и воды 'Posca' (но приготовленный с винным уксусом).
Веганские рецепты с яблочным уксусом можно найти под примечанием: «Рецепты, в которых больше всего этого ингредиента» (внизу или рядом).
Покупка - где купить яблочный уксус?
Вы можете найти чистый яблочный уксус во всех су пермаркетах, таких как Ашан, Магнит, Окей, Пятерочка, Перекресток и т. д. Иногда можно найти натуральный мутный яблочный уксус органического производства (в основном сырой) в магазинах здорового питания, экологически чистых магазинах и супермаркетах (например, Denn's Biomarkt, Alnatura), аптеках, специализированных магазинах или интернет-магазинах часто продаются различные виды органического яблочного уксуса (сырого?).
Какой яблочный уксус лучший? / Какой из яблочных уксусов лучше? Если Вы можете выбирать между прозрачным и естественно мутным уксусом, Вам следует предпочесть мутный вариант био качества. Органический яблочный уксус не содержит ни консервантов, ни антиоксидантов, его можно фильтровать только через бумагу. Кроме того, здесь нет термической обработки, поэтому натуральный мутный яблочный уксус (органический) на самом деле также является сырой пищей, при условии, что используемый яблочный сок не пастеризован. Органические продукты иногда содержат органический карамельный сахар для более сладкой ноты.11
В случае промышленного уксуса он часто бывает окрашен карамелью (цвет сульфита аммония, карамель, E150d).
Самостоятельное приготовление яблочного уксуса (сырого):
Приготовьте яблочный уксус самостоятельно: наиболее важными ингредиентами яблочного уксуса являются сырые яблоки - кусочки яблок или целые органические яблоки - и вода. Поверхностный процесс (Орлеанский процесс или Орлеанская процедура)1 подходит для домашнего хозяйства: Вам нужно 2 столовые ложки сахара на килограмм яблок (необязательно, сахар ускоряет процесс брожения). Подготовьте промытую или стерилизованную емкость объемом 1-2 литра и добавьте измельченные яблоки с сахаром. Теперь налейте воду, пока яблоки не будут хорошо покрыты, и накройте чистой тканью. Так емкость должна простоять несколько дней. Периодическое перемешивание или взбалтывание увеличивает подачу кислорода и снижает рост плесени. Образовавшаяся пена свидетельствует о начале спиртового брожения и является нормальным явлением. Через несколько дней появляется запах уксуса. Как только это станет интенсивным и яблоки опустятся, перелейте жидкость через ткань в другую стерильную емкость. Без добавления сахара, Вы можете сделать это позднее, через две недели. Накройте крышкой и дайте уксусу снова забродить в течение четырех-шести недель, снова процедите через ткань, разлейте по бутылкам меньшего размера и плотно закройте.14
Для приготовления яблочного уксуса из яблочного сока, оставьте натуральный, естественно мутный, непастеризованный яблочный сок, накрытый тканью, на 4-6 недель. Теперь яблочный сок ферментируется до спиртового яблочного сидра (яблочного вина), а затем до яблочного уксуса. Если Вы добавите частицу материнского уксуса, процесс пойдет быстрее.14
Чем выше содержание сахара, тем выше содержание алкоголя, которое затем снова исчезает при уксусно-кислотном брожении и проявляется в кислотности. Если образуется белый слой, это (вместо плесени) также может указывать на дикие дрожжи. Их надо убрать деревянной ложкой как можно тщательнее, чтобы они не исказили вкус уксуса. Остатки перемешиваются, образующаяся кислота естественным образом нейтрализует эти дрожжи.14
Оба этих домашних вида можно назвать сырым и веганским яблочным уксусом - и наслаждаться сырыми продуктами. Для коммерческого производства этот способ не подходит, так как контроль брожения затруднен, и легко происходит неправильное брожение. О более подходящих способах для больших количеств см. В пункте "Промышленное производство".1
Хранение яблочного уксуса:
Промышленно производимый яблочный уксус обычно продается без срока годности. Уксус хорошо сохраняется благодаря производственному процессу и содержанию кислоты не менее 5%. Его следует хранить в прохладном и защищенном от света месте в чистом, хорошо закрытом контейнере. С другой стороны, домашний уксус следует использовать в течение двух лет. В основном это связано с тем, что условия производства обычно не такие стерильные, как при промышленном производстве. Если уксус показывает следы плесени, например, из-за загрязнения после открытия, следует воздержаться от его употребления.2
Через некоторое время может образоваться гелеобразный осадок "уксусная мать", что, однако, не является снижением качества, а указывает на особую естественность. С помощью сита можно процедить эти сгустки уксуснокислых бактерий.11
Химический состав - пищевая ценность - калории яблочного уксуса:
По пищевой ценности на 100 г яблочного уксуса приходится 21 ккал. В нем нет жиров, клетчатки или белков. Яблочный уксус содержит незначительное количество углеводов (0,93 г / 100 г) и немного соли (13 мг / 100 г).3
Яблочный уксус содержит 0,25 мг / 100 г марганца, что сравнимо с пряным уксусом (0,25 мг / 100 г) или виноградным соком (0,24 мг / 100 г). Агар-агар содержит значительно больше марганца (4,3 мг / 100 г), меньше его в красном винном уксусе (0,05 мг / 100 г).3
В 100 г яблочного уксуса содержится 73 мг калия. Такие специи, как куркума (2080 мг / 100 г) или порошок перца (2340 мг / 100 г), имеют очень высокое содержание калия, а яблочный сироп (735 мг / 100 г) содержит значительно больше, чем рисовый уксус (89 мг / 100 г) или красный винный уксус, например, содержит всего 39 мг / 100 г.3
В яблочном уксусе также содержатся следующие ингредиенты: кальций, магний, натрий и фосфор.3 Брожение и ферментация фруктового уксуса создают новые соединения и вещества. Однако в большинстве случаев уровни питательных веществ снижаются на этапах обработки по сравнению со свежим сырым яблоком.
Вы можете найти все ингредиенты яблочного уксуса, суточную потребность и сравнительные значения с другими ингредиентами в наших таблицах питательных веществ, нажав CLICK FOR изображением ингредиента.
Влияние на здоровье - свойства яблочного уксуса:
Полезен ли яблочный уксус? Есть много разных видов уксуса, которые, как говорят, полезны для здоровья. Точно не установлено, влияет ли яблочный уксус на здоровье. Такие заявления об эффективности основаны на исследованиях с очень выборочными пробами и маленькой статистикой или в экспериментах на животных, результаты которых не всегда могут быть перенесены на людей.
Несмотря на множество потенциально положительных эффектов, существует лишь несколько исследований, в которых анализируются химические свойства уксуса на основе его ингредиентов. Исследование, проведенное на этой основе, показывает, что процессы брожения и ферментации сокращают количество многих ингредиентов (например, от яблочного сока до яблочного сидра и яблочного уксуса). Поэтому полифенолы (и флавоноиды) более концентрированы во фруктовых и овощных соках, чем в уксусе. Минералы и микроэлементы присутствуют в таком же количестве, как и в соках, но это связано от низким суточным потреблением. Аналогичная ситуация и с пищевыми волокнами.7
В другом исследовании делается вывод, что различные типы уксуса обладают антибактериальным, противоинфекционным, антиоксидантным и контролирующим уровень сахара в крови действием, регулируют липидный обмен или даже предотвращают рак. Антибактериальный и противоинфекционный эффект объясняется полифенолами, органическими кислотами и меланоидинами, содержащимися в уксусе. В процессе ферментации в основном производятся полифенолы и меланоидины, которые также обладают антиоксидантным действием.8
Возможный эффект уксусной кислоты работает лучше, если организм производит ее сам (например, добавляя овощи и фрукты в качестве сырой пищи). Кислота, попадающая в желудок, среда которого более кислая, не может сделать много. Бактерии уксусной кислоты обычно не выживают в желудочной кислоте и поэтому даже не попадают в кишечник, где они могли бы оказать влияние.9 Чтобы сделать здесь более точные утверждения, необходимы дополнительные исследования механизмов действия яблочного уксуса на человеческий организм.13
Кроме того, большое рекламное обещание о том, что яблочный уксус поддерживает снижение веса, несколько критично. Уксусная кислота, прежде всего, регулирует вес и влияет на стабильность сахара в крови и липидный метаболизм.8 Существуют исследования, которые показывают положительную динамику в снижении веса у мышей, потому что их аппетит снижается, также как и вес.4 У людей с ожирением можно было показать тот же эффект при регулярном употреблении яблочного уксуса.5 Но также возникающее чувство тошноты после употребления яблочного уксуса может обуздать аппетит, что, однако, не рекомендуется в качестве "естественного" средства для похудения.6
Риски- непереносимости - побочные эффекты яблочного уксуса:
Вреден ли яблочный уксус? В избытке яблочный уксус может быть вредным, потому что слишком много кислоты не хорошо для организма. Люди с чувствительным желудком или существующими желудочно-кишечными проблемами, в частности, должны осторожно дозировать уксус.
Поскольку кислота уксуса атакует зубы и эмаль, после употребления всегда следует хорошо прополоскать рот и начать чистить зубы через 30 минут.12
Народная медицина - натуропатия о яблочном уксусе:
Натуропатия свидетельствует о различных влияниях на здоровье и пользу традиционно изготовленного яблочного уксуса. Он должен снижать желание есть сладкое и вообще снижать аппетит. Уксус предназначен также для стимулирования пищеварения и обмена веществ, очистки кишечника, облегчения изжоги, уменьшения вздутия живота, поддержки при диабете, помощи против бактерий и грибов (например, при воспалении мочевого пузыря), борьбы с бородавками и т. д.
Распространение - происхождение:
Напитки с кислым вкусом благодаря бактериям уксусной кислоты существуют с древних времен. Не только римляне, но и египтяне, персы, греки и вавилоняне производили и пили уксус. В средние века травы в уксусе использовались как лекарственные средства, уксус использовался как дезинфицирующее средство, а позже также как консервант и деликатес.
Промышленное производство:
Уксус (столовый уксус) состоит из воды и уксусной кислоты. В процессе ферментации уксуснокислые бактерии превращают спирт из фруктового вина, которое ранее было отжато из яблок, в яблочный сок, а затем ферментированное в вино (сидр, яблочный сидр, кислое сусло), в уксус. Для этого этим бактериям (в основном из рода Acetobacter) необходим кислород.15
Существует несколько способов промышленного производства уксуса. Ферментированный уксус, которым также является яблочный уксус, производится почти исключительно методом погружения (процесс ацетатора), так как это быстро и недорого. Бактерии уксусной кислоты постоянно погружаются в жидкость, и для ускорения процесса добавляют чистый кислород. Преимущество этого процесса в том, что все параметры могут быть точно установлены, а процесс автоматизирован.1
В торговле различают фильтрованный (прозрачный) и нефильтрованный (естественно мутный) яблочный уксус. Нефильтрованный уксус все еще содержит материнский уксус (осадок бактерий уксусной кислоты на дне бутылки). Уксус сырой, когда он непастеризован и не нагрет. Яблочный сок, из которого делают уксус, возможно, пастеризован. Однако, поскольку производство яблочного сока является лишь промежуточным этапом в производстве уксуса, это вряд ли возможно. Необходимо указать, является ли уксус пастеризованным или непастеризованным в качестве конечного продукта (пастеризация перед розливом). Чтобы быть абсолютно уверенным, что продукт сырой, рекомендуем приготовить уксус самостоятельно, как описано выше.
В процессе связывания (быстрый процесс приготовления уксуса, процесс формирования стружки или процесс генерации) бактерии связываются с материалом носителя (например, древесной стружкой, пластиковыми шариками или, теперь, кусочками керамики). Эти наполнители не всегда находятся в ферментационной среде, но ее распыляют. Таким образом, бактерии уксусной кислоты получают достаточное количество кислорода во время перерывов на опрыскивание, а содержание алкоголя также очень хорошо регулируется, что вызывает меньше ложных ферментаций.1
Стандартный уксус имеет содержание кислоты 5-6%. Иногда винный или коньячный уксус все еще содержит от 0,2 до 1,5% процента спирта.
Общая информация:
Яблочный уксус также доступен в качестве пищевой добавки в виде таблеток или порошка. Эти средства значительно дороже жидкого варианта. Но опять же, нет четких научных доказательств с точки зрения эффекта.
Альтернативные названия:
На английском языке яблочный уксус называется apple cider, apple vinegar или auch apple cider vinegar.
В русском языке существует единственное название - яблочный уксус.
Применение яблочного уксуса:
Использование яблочного уксуса не ограничивается кухней, этот уксус очень часто используется как чистящее и моющее средство, а иногда даже как дезинфицирующее средство. Однако уксус также может повредить некоторые материалы. Никогда не используйте уксус для чистки натурального камня (известь может растворяться), резиновых прокладок, силиконовых швов или меди в качестве чистящего средства. Уксус эффективен в качестве смягчителя ткани и очищает трубы. Высококонцентрированная уксусная эссенция (содержание кислоты около 25%) очень хорошо работает против известкового налета, но с ней следует обращаться осторожно из-за высокой концентрации кислоты и, следовательно, едкого действия. Также считается, что яблочный уксус полезен для кожи и волос10 и помогает против высыпаний, травм после бритья и перхоти.
Литература / Источники:
15 источников
- Essigherstellung.at Wie wird Essig hergestellt? – Die Herstellungsmethoden.
- Haltbarkeit.info Apfelessig.
- USDA United States Department of Agriculture.
- Mohamed el-OA, Mohamed SM, Mohamed KA. The effect of cider vinegar on some nutritional and physiological parameters in mice. J Egypt Public Health Assoc. 2001;76(1–2):17–36.
- Khezri SS, Saidpour A, Hosseinzadeh N, Amiri Z. Beneficial effects of Apple Cider Vinegar on weight management, Visceral Adiposity Index and lipid profile in overweight or obese subjects receiving restricted calorie diet: A randomized clinical trial. Journal of Functional Foods. April 2018;43:95–102.
- Darzi J, Frost GS, Montaser R et al. Influence of the tolerability of vinegar as an oral source of short-chain fatty acids on appetite control and food intake. International Journal of Obesity. Mai 2014;38(5):675–81.
- Pätzold M et al. Untersuchung ausgewählter Inhaltsstoffe in Apfel- und Weinessigen. Ernährungs-Umschau. 2005;52(7).
- Chen H, Chen T, Giudici P, Chen F. Vinegar functions on health: constituents, sources, and formation mechanisms. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2016;15(6):1124–38.
- Deutschlandfunkkultur.de Wie gesund ist Apfelessig wirklich?
- Geo.de Diese fünf Hausmittel ersetzen eine ganze Drogerie.
- Pini U. Das Bio-Food Handbuch. Potsdam: h.f.ullmann publishing GmbH; 2018.
- Gambon DL, Brand HS, Veerman EC. Unhealthy weight loss. Erosion by apple cider vinegar. Nederlands tijdschrift voor tandheelkunde 119.12; 2012: 589-591.
- Gopal J, Anthonydhason V, Muthu M u. a. Authenticating apple cider vinegar’s home remedy claims: antibacterial, antifungal, antiviral properties and cytotoxicity aspect. Natural Product Research. 19. März 2019;33(6):906–10.
- Smarticular.net Apfelessig selber machen: Aus Apfelresten oder Apfelsaft.
- Kyung L, Oger C. Fermentieren leicht gemacht. Das umfassende Buch mit 150 Rezepten aus aller Welt. Graz - Stuttgart: Leopold Stocker Verlag. 2016.
Комментарии