Оглавление
Исходными продуктами для яблочного уксуса ( органического) являются яблочный сок или нарезанные яблоки ( сырые). Алкогольным брожением получают яблочное вино, которое сбраживают с помощью кислорода с получением фруктового или столового уксуса (уксуснокислое брожение). Количество кислоты (около 5%) в яблочном уксусе зависит от исходного содержания алкоголя.
Использование яблочного уксуса на кухне:
Яблочный уксус очень подходит в качестве основы для маринадов или заправок и винегретов для салатов. Этот уксус особенно хорошо сочетается с сырыми овощами, а также в качестве приправы к приготовленным блюдам (особенно овощному жаркому), соусам, соусам или чатни. Его также используют в качестве подкислителя для фруктовых спритцеров и лимонадов или просто добавляют в обычную питьевую воду. Благодаря содержащейся в нем кислоте (около 5%) яблочный уксус можно использовать в качестве натурального консерванта, например, для маринования овощей (например, корнишонов, перца, кабачков, соленых огурцов) или даже фруктов.
Заменитель яиц: яблочный уксус используется в качестве разрыхлителя в тортах и хлебобулочных изделиях. Если вы замените 1 яйцо 1 столовой ложкой яблочного уксуса (а также 1 чайной ложкой кукурузного крахмала и 1 чайной ложкой пищевой соды), вы сможете добиться веганского качества при выпечке. Если у вас нет под рукой яблочного уксуса, хорошей заменой фруктового уксуса (заменителя фруктового уксуса) будет лимонный сок или белый винный уксус.
Если уксусная эссенция используется в качестве заменителя яблочного уксуса (например, для салатов), ее следует разбавлять как минимум в 4 раза большим количеством воды из-за высокого содержания кислоты (около 25%).
Уксус является основным ингредиентом горчицы, наряду с горчичными семенами, водой и солью.
Веганский рецепт салата из остроконечной капусты с яблочным уксусом:
Ингредиенты (на 2 персоны): 250 г остроконечной капусты, 1 яблоко (сырое, органическое), 20 г свежего имбиря, ½ чайной ложки соли, 2 столовые ложки яблочного уксуса (органического), 4 г. ложки яблочного сока, по желанию соль,перец и 3 столовые ложки рапсового масла.
Приготовление: Удалив кочерыжку, капусту моем, нарезаем соломкой и хорошо перемешиваем с солью. Очистите имбирь, нарежьте его небольшими кусочками и смешайте его с яблочным уксусом, яблочным соком, (солью) перцем и рапсовым маслом. Яблоко нарежьте тонкими ломтиками, перемешайте и добавьте острую капусту. Количество масла можно легко уменьшить.
Веганский рецепт томатного кетчупа с яблочным уксусом:
Ингредиенты (на 1 литр): 200 г лука-шалота, 2 столовые ложки рапсового масла, 80 г коричневого сахара, 100 г томатной пасты, 1 зубчик чеснока, 50 мл яблочного уксуса (органического), 50 мл. красного винного уксуса, 1 банка помидоров, 400 мл томатного сока, соль, 1 пучок базилика, 2 чайные ложки черного перца горошком, 2 чайные ложки другого вида перца (например, тимутского или сычуаньского), 4 столовые ложки кукурузного крахмала.
Приготовление: На сковороде разогрейте рапсовое масло и обжарьте нарезанный лук-шалот с чесноком. Добавьте сахар и дайте ему карамелизироваться. Добавьте томатную пасту и деглазируйте все уксусом. Добавьте помидоры и томатный сок, немного доведите до кипения и посолите. Затем дайте всему вариться на среднем огне 1 час. Через 30 минут добавьте листья базилика. Процедите томатную смесь через кастрюлю и добавьте кукурузный крахмал, смешанный с водой, и измельченные горошины перца. Снова доведите веганский кетчуп до кипения и разлейте его по небольшим банкам, пока он еще горячий. Кетчуп можно хранить в холодильнике до месяца.
Приготовление чая с яблочным уксусом:
Чтобы приготовить напиток из яблочного уксуса, налейте 2 чайные ложки яблочного уксуса (органического) и, при необходимости, 1 чайную ложку меда в чашку теплой воды. Использование холодной воды вместо теплой дает освежающий летний напиток.
Римляне называли свой безалкогольный напиток, приготовленный из уксуса и воды, «Поска» (но приготовленный из винного уксуса).
Веганские рецепты яблочного уксуса можно найти под заметкой: « Рецепты, в которых больше всего этого ингредиента ».
| Это должны прочитать не только веганы или вегетарианцы: Веганы часто едят нездоровую пищу. Предотвратимые ошибки в питании . |
Покупка – где купить яблочный уксус?
Прозрачный яблочный уксус можно найти во всех супермаркетах, таких как Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka и Hofer. В некоторых случаях вы также можете получить яблочный уксус органического производства, естественно мутный (обычно сырой). Магазины здоровой пищи, органические магазины и органические супермаркеты (такие как Denn's Biomarkt, Alnatura), аптеки, специализированные магазины или интернет-магазины часто продают различные виды органического яблочного уксуса (сырого?).
Какой яблочный уксус лучше? / Какой яблочный уксус самый лучший? Если вы можете выбирать между прозрачным и естественно мутным уксусом, вам следует предпочесть мутный органический вариант. Органически произведенный яблочный уксус не содержит консервантов и антиоксидантов и фильтруется только через бумагу. Кроме того, здесь нет термической обработки, поэтому естественно мутный яблочный уксус (органический) на самом деле является сырым продуктом, при условии, что используемый яблочный сок не пастеризован. Органические продукты иногда содержат органический карамельный сахар для придания более сладкой нотки. 11
Уксус промышленного производства иногда окрашивают карамельным колером (краситель сульфита аммония, карамельный колер, Е150d).
Приготовление собственного яблочного уксуса (сырого):
Сделайте яблочный уксус самостоятельно. Наиболее важными ингредиентами яблочного уксуса являются сырые яблоки (оставшиеся яблоки или целые органические яблоки) и вода. Поверхностный процесс (Орлеанский процесс или Орлеанский процесс) подходит для домашнего использования . 1 : на килограмм яблок нужно 2 столовые ложки сахара (по желанию, сахар ускоряет процесс брожения). Подготовьте промытую или стерилизованную емкость объемом 1–2 литра и добавьте нарезанные яблоки с сахаром. Теперь залейте водой так, чтобы яблоки были хорошо покрыты, и накройте чистой тканью. Судно должно простоять так несколько дней. Периодическое перемешивание или вращение увеличивает подачу кислорода и уменьшает образование плесени. Образовавшаяся пена свидетельствует о начале алкогольного брожения и является нормальным явлением. Через несколько дней появится запах уксуса. Как только это станет интенсивным и яблоки осядут на дно, перелейте жидкость через ткань в другую стерильную емкость. Без добавления сахара вы можете сделать это самое позднее через две недели. Затем накройте крышкой и дайте уксусу снова бродить в течение четырех-шести недель, снова профильтруйте его через ткань, разлейте в бутылки меньшего размера и плотно закройте. 14
Чтобы приготовить яблочный уксус из яблочного сока, оставьте натуральный, естественно мутный, непастеризованный яблочный сок, накрытый тканью, на 4-6 недель. Теперь яблочный сок сбраживается в алкогольный яблочный сидр (сидр) и далее в яблочный уксус. Если добавить кусочек маточника, процесс пойдет быстрее. 14
Чем выше содержание сахара, тем выше содержание спирта, который затем исчезает при уксуснокислом брожении и отражается на кислотности. Если образуется белый слой, это также может указывать на камские дрожжи (дикие дрожжи) (вместо плесени). Их максимально снимают деревянной ложкой, чтобы они не искажали вкус уксуса. Добавьте остальное, и образовавшаяся кислота естественным образом нейтрализует эти дрожжи. 14
Оба домашних сорта можно охарактеризовать как сырой и веганский яблочный уксус, и их можно употреблять в сыром виде. Этот процесс не подходит для коммерческого производства, поскольку трудно контролировать ферментацию и легко происходит неправильное брожение. О более подходящих процессах для больших объемов вы можете прочитать в разделе «Промышленное производство». 1
Хранение яблочного уксуса.
Яблочный уксус промышленного производства обычно продается без срока годности. Уксус хорошо сохраняется благодаря производственному процессу и содержанию кислоты не менее 5%. Однако следует хранить его в прохладном и защищенном от света чистом, хорошо закрытом контейнере. Однако использовать домашний уксус следует в течение двух лет. Главным образом это связано с тем, что условия производства обычно не столь стерильны, как при промышленном производстве. Если на уксусе видны следы плесени, например, из-за загрязнения после открытия, его нельзя употреблять. 2
Через некоторое время может образоваться гелеобразная «мама уксуса», что не означает снижения качества, а скорее указывает на то, что он особенно натуральный. Вы можете использовать сито, чтобы процедить эти слипшиеся уксуснокислые бактерии. 11
Ингредиенты — Пищевая ценность яблочного уксуса — Калорийность:
По пищевой ценности в 100 г яблочного уксуса содержится 21 ккал. В нем нет жиров, клетчатки и белков. Яблочный уксус содержит незначительное количество углеводов (0,93 г/100 г) и немного соли (13 мг/100 г). 3
С точки зрения питательных веществ яблочный уксус содержит 0,25 мг/100 г марганца, что сопоставимо стравяным уксусом (0,25 мг/100 г) или виноградным соком (0,24 мг/100 г). Значительно больше марганца содержится в агар-агаре (4,3 мг/100 г), меньше – в красном винном уксусе (0,05 мг/100 г). 3
73 мг из 100 г яблочного уксуса считаются калием. Специи, такие как куркума (2080 мг/100 г) или порошок паприки (2340 мг/100 г), имеют очень высокое содержание калия, а яблочный сироп также имеет его 735 мг/100 г, что значительно больше, чем, например, рисовый уксус (89 мг/100 г). ) или красный винный уксус содержит всего 39 мг/100 г. 3
В яблочном уксусе также можно найти следующие ингредиенты: кальций, магний, натрий и фосфор. 3 Брожение и брожение создают в фруктовом уксусе новые соединения и вещества. Однако содержание питательных веществ обычно снижается на этапах обработки по сравнению с содержанием питательных веществ в свежем сыром яблоке.
Вы можете найти общее количество ингредиентов яблочного уксуса (таблица), покрытие суточной потребности и сравнительные значения с другими ингредиентами в наших таблицах питательных веществ под изображением ингредиентов.
Яблочный уксус: воздействие на здоровье – аспекты
Существует много различных типов уксуса, которые, как говорят, оказывают благотворное воздействие на здоровье. Не было четко доказано, оказывает ли яблочный уксус какое-либо воздействие на здоровье. Такие обещания эффективности основаны на исследованиях с очень небольшими выборками или экспериментах на животных, результаты которых не всегда применимы к людям.
Несмотря на множество потенциально положительных эффектов, существует лишь несколько исследований, в которых анализируются типы уксуса на химической основе на основе их ингредиентов. Исследование, основанное на этом, показывает, что количество многих ингредиентов уменьшается в результате ферментации и процессов ферментации (например, из яблочного сока в яблочный сидр и яблочный уксус). Поэтому полифенолы (и флавоноиды) более сконцентрированы во фруктовых и овощных соках, чем в уксусе. Минералы и микроэлементы присутствуют в таком же количестве, как и в соках, но это подчеркивается низким ежедневным потреблением. Аналогичная ситуация и с оптоволокном. 7
Другое исследование пришло к выводу, что различные виды уксуса обладают антибактериальным, противоинфекционным, антиоксидантным и контролирующим уровень сахара в крови действием, регулируют липидный обмен и даже предотвращают рак. Антибактериальный и противоинфекционный эффект достигается за счет полифенолов, органических кислот и меланоидинов, содержащихся в уксусе. В процессе ферментации в основном образуются полифенолы и меланоидины, которые также обладают антиоксидантным действием. 8
Однако возможный эффект уксусной кислоты проявляется лучше, если организм производит ее сам (например, употребляя овощи и фрукты в сыром виде). Кислота, попадающая в желудок, среда которого более кислая, мало что может сделать. Уксуснокислые бактерии обычно не выживают в желудочной кислоте и не достигают кишечника, где они могли бы оказать воздействие. 9 Чтобы сделать здесь более четкие заявления, необходимы дополнительные исследования механизмов действия яблочного уксуса на организм человека. 13
К большому рекламному обещанию о том, что яблочный уксус способствует снижению веса, также следует относиться несколько критично. Прежде всего, считается, что уксусная кислота оказывает эффект регулирования веса и влияет на стабильность сахара в крови и липидный обмен. 8 Есть исследования, которые показывают положительную поддержку снижения веса у мышей, поскольку у них снижается аппетит, а вместе с ними и их вес. 4 Тот же эффект был продемонстрирован у людей, страдающих ожирением, при регулярном употреблении яблочного уксуса. 5 Но чувство тошноты после употребления яблочного уксуса также может снизить аппетит, хотя это не рекомендуется в качестве «натурального» средства для похудения. 6
Опасности – непереносимость – побочные эффекты:
в избытке яблочный уксус может быть вреден для здоровья, поскольку слишком много кислоты вредно для организма. Людям с чувствительным желудком или существующими желудочно-кишечными проблемами следует особенно осторожно дозировать уксус.
Поскольку кислота, содержащаяся в уксусе, повреждает зубы и зубную эмаль, всегда следует хорошо прополоскать рот после употребления и подождать не менее 30 минут, прежде чем чистить зубы. 12
Народная медицина – натуропатия из яблочного уксуса.
В натуральной медицине считается, что традиционно производимый яблочный уксус оказывает различное воздействие на здоровье и благополучие. Его цель — отнять тягу к сладкому и в целом побудить людей есть меньше. Говорят также, что уксус стимулирует пищеварение и обмен веществ, очищает кишечник, снимает изжогу, уменьшает метеоризм, оказывает поддерживающее действие при диабете, помогает против бактерий и грибков (например, при инфекциях мочевого пузыря), борется с бородавками и т. д.
Возникновение - Происхождение:
Напитки, которые имеют кислый вкус из-за бактерий уксусной кислоты, известны с древних времен. Не только римляне, но и египтяне, персы, греки и вавилоняне производили и пили уксус. В средние века травы использовались в уксусе в качестве лекарства, уксус использовался в качестве дезинфицирующего средства, а позже также в качестве консерванта и роскошного продукта питания.
Промышленное производство:
Уксус (столовый уксус) состоит из воды и уксусной кислоты. В процессе брожения уксуснокислые бактерии преобразуют спирт фруктового вина, предварительно отжатого из яблок в яблочный сок, а затем сброженного в вино (сидр, яблочный сидр, кислое сусло), в уксус. Для этого этим бактериям (в основном из рода Acetobacter) необходим кислород. 15
Существует несколько процессов производства промышленного уксуса. Уксус ферментации, в который также входит яблочный уксус, производится почти исключительно погружным способом (ацетатный процесс), поскольку это быстро и недорого. Уксуснокислые бактерии постоянно погружаются в жидкость, а для ускорения процесса добавляется чистый кислород. Преимущество этого процесса в том, что все параметры можно точно установить и процесс автоматизирован. 1
В магазинах различают фильтрованный (прозрачный) и нефильтрованный (естественно мутный) яблочный уксус. Нефильтрованный уксус все еще содержит уксусную основу (отложение уксуснокислых бактерий на дне бутылки). Уксус является сырым, если он непастеризованный и не нагретый. Яблочный сок, используемый для приготовления уксуса, можно пастеризовать. Однако, поскольку производство яблочного сока является лишь промежуточным этапом в уксусной промышленности, это вряд ли так. Необходимо указать, является ли уксус как конечный продукт пастеризованным или непастеризованным (пастеризация перед розливом в бутылки). Чтобы быть абсолютно уверенными в том, что продукт сырой, рекомендуем приготовить уксус самостоятельно, как описано выше.
В процессе склеивания (быстрый уксусный процесс, процесс формирования стружки или генераторный процесс) бактерии связываются с материалом-носителем (например, древесной щепой, пластиковыми шариками или, теперь, керамическими осколками). Эти упаковки не находятся постоянно в среде брожения, а распыляются над ней. Это означает, что уксуснокислые бактерии снабжаются достаточным количеством кислорода во время перерывов в распылении, а также очень хорошо регулируется содержание алкоголя, что приводит к меньшему количеству ложных ферментаций. 1
Товарный уксус имеет кислотность 5-6%. Иногда винный уксус или уксус из бренди все еще содержат от 0,2 до максимум 1,5 процента алкоголя по объему.
Общая информация:
Яблочный уксус также доступен в виде пищевой добавки в форме таблеток или порошка. Эти продукты значительно дороже жидкого варианта. Но и здесь нет четких научных доказательств этого эффекта.
Альтернативные названия:
вы также можете найти неправильные написания, такие как яблочный уксус, или поисковые запросы, такие как яблочный уксус, на английском языке, применение яблочного уксуса, ингредиенты пиктограммы яблочного уксуса, органический яблочный уксус. Последний термин, вероятно, германизирован, взяв за основу английское выражение органическая пища (органически произведенная пища/органические продукты).
По-английски яблочный уксус называется яблочным уксусом, яблочным уксусом или яблочным уксусом, иногда также яблочным уксусом. Прозрачный (фильтрованный) яблочный уксус называется прозрачным яблочным уксусом, а естественно мутный яблочный уксус называется естественно мутным яблочным уксусом.
Применение яблочного уксуса:
Использование яблочного уксуса не ограничивается только кухней, этот уксус также часто используется в качестве чистящего средства, чистящего средства, а иногда даже как дезинфицирующего средства. Однако уксус также может повредить некоторые материалы. Никогда не используйте уксус для чистки натурального камня (может удалиться известковый налет), резиновых уплотнителей, силиконовых соединений или меди в качестве чистящего средства. Уксус эффективен в качестве смягчителя ткани и очищает канализацию. Высококонцентрированная уксусная эссенция (содержание кислоты около 25%) очень хорошо борется с известковым налетом, но с ней следует обращаться осторожно из-за высокой концентрации кислоты и, следовательно, коррозионного действия. Говорят также, что яблочный уксус полезен для кожи и волос 10, а также для борьбы с сыпью, травмами после бритья и перхотью.
Литература - Источники:
Библиография - 15 источников
| 1. | Essigherstellung.at Wie wird Essig hergestellt? – Die Herstellungsmethoden. |
| 2. | Haltbarkeit.info Apfelessig. |
| 3. | USDA United States Department of Agriculture. |
| 4. | Mohamed el-OA, Mohamed SM, Mohamed KA. The effect of cider vinegar on some nutritional and physiological parameters in mice. J Egypt Public Health Assoc. 2001;76(1–2):17–36. |
| 5. | Khezri SS, Saidpour A, Hosseinzadeh N, Amiri Z. Beneficial effects of Apple Cider Vinegar on weight management, Visceral Adiposity Index and lipid profile in overweight or obese subjects receiving restricted calorie diet: A randomized clinical trial. Journal of Functional Foods. April 2018;43:95–102. |
| 6. | Darzi J, Frost GS, Montaser R et al. Influence of the tolerability of vinegar as an oral source of short-chain fatty acids on appetite control and food intake. International Journal of Obesity. Mai 2014;38(5):675–81. |
| 7. | Pätzold M et al. Untersuchung ausgewählter Inhaltsstoffe in Apfel- und Weinessigen. Ernährungs-Umschau. 2005;52(7). |
| 8. | Chen H, Chen T, Giudici P, Chen F. Vinegar functions on health: constituents, sources, and formation mechanisms. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2016;15(6):1124–38. |
| 9. | Deutschlandfunkkultur.de Wie gesund ist Apfelessig wirklich? |
| 10. | Geo.de Diese fünf Hausmittel ersetzen eine ganze Drogerie. |
| 11. | Pini U. Das Bio-Food Handbuch. Potsdam: h.f.ullmann publishing GmbH; 2018. |
| 12. | Gambon DL, Brand HS, Veerman EC. Unhealthy weight loss. Erosion by apple cider vinegar. Nederlands tijdschrift voor tandheelkunde 119.12; 2012: 589-591. |
| 13. | Gopal J, Anthonydhason V, Muthu M u. a. Authenticating apple cider vinegar’s home remedy claims: antibacterial, antifungal, antiviral properties and cytotoxicity aspect. Natural Product Research. 19. März 2019;33(6):906–10. |
| 14. | Smarticular.net Apfelessig selber machen: Aus Apfelresten oder Apfelsaft. |
| 15. | Kyung L, Oger C. Fermentieren leicht gemacht. Das umfassende Buch mit 150 Rezepten aus aller Welt. Graz - Stuttgart: Leopold Stocker Verlag. 2016. |
Комментарии