Учреждение здоровья и питания
Учреждение
здоровья и питания
Швейцария
Лучшие перспективы для Вашего здоровья

рис басмати, сырой (ароматный рис)

Рис басмати (ароматный рис) - это длиннозёрный, ароматно пахнущий душистый рис, который отлично подходит для приготовления восточных блюд.

Пиктограмма таблицы питательных веществ

Рис басмати как и жасминовый рис является длиннозёрным рисом (Oryza sativa ssp. indica). После варки он становится рыхлым и приобретает приятный аромат. На языке хинди слово bāsmatī означает "душистый".

Применение в кулинарии:

Рис басмати - это очень популярный ароматный рис в восточной кулинарии. Его цветочный аромат очень похож на аромат жасминового риса.

Но в чём отличие риса басмати от жасминового риса? И что такое душистый рис? После варки у обоих сортов риса проявляются ароматные душистые нотки. Поэтому обозначение душистый рис относится к обоим сортам, однако по отношению к жасминовому рису его употребляют намного чаще. Жасминовый рис также часто называют тайским душистым рисом. Рис басмати - это клейкий рис? В вареном виде жасминовый рис немного более клейкий, чем рис басмати, поэтому жасминовый рис особенно популярен в тайской кулинарии. А рис басмати, наоборот, не так легко захватить палочками для еды.

Немного рассыпчатый, длиннозёрный рис басмати в качестве гарнира подходит к пряным блюдам, овощам, карри, для приготовления салатов, сырых блюд или для использования в качестве начинки в супах и айнопфах. Также рисом басмати можно очень хорошо начинять овощной перец. Из муки, полученной из риса басмати, в сочетании с другими видами муки можно выпекать булочки, лаваши или блины.

Рис басмати можно купить как цельнозерновой рис или как белый, шлифованный рис. В цельнозерновом рисе витамины и минеральные вещества сохраняются в зерне и делают его более питательным. Поэтому длиннозёрный рис более сытный по сравнению с белым рисом, и следующее чувство голода после употребления блюда с цельнозёрным рисом появляется гораздо позже. Тот, кто хочет использовать положительные свойства коричневого риса, но считает его ореховый вкус слишком интенсивным, может готовить рис в качестве гарнира в пропорции 50 % коричневого риса и 50 % белого риса.

Приготовление риса басмати:

Сначала помойте рис, пока вода не будет оставаться чистой. При многократной промывке удаляется рисовая пыль, которая остаётся после полировки. Благодаря этому рис после варки будет уже не таким клейким. Сколько воды требуется для варки риса басмати? Если рис варится не в рисоварке, то нужно придерживаться следующего общего правила: 1 часть риса варят с 2 частями воды. Довести воду до кипения и затем варить рис на медленном огне и с закрытой крышкой примерно 10 минут, так чтобы рис полностью впитал воду. Снять с плиты, при необходимости помешать и оставить настаиваться с закрытой крышкой ещё около 10 минут.

Если замочить помытый рис примерно на 10 минут в воде, то для варки потребуется всего 1,5 объёма воды. Варить ли рис в подсоленной воде или же вообще не добавлять соль в воду, каждый решает по своему вкусу.

Душистые сорта также часто тушат, т.к. в результате этого лучше проявляется аромат. Перед тушением рис можно замочить. С помощью пароварки или специальной вставки в котёл для варки продуктов паром рис можно приготовить особенно щадящим образом. При этом рис будет впитывать воду через водяной пар. В этом случает соотношение должно составлять 1 часть риса на 1,5 части воды. Для готовки риса басмати при температуре 100 °C потребуется около 15-20 минут.

Сколько риса нужно на 2 порции? Для гарнира на двух человек достаточно сварить примерно 100-120 г сырого риса басмати. Сколько риса потребуется в качестве основного блюда? Для приготовления основного блюда рассчитывают двойную порцию риса.

Простые веганские рецепты с рисом басмати как гарниром:

Рис басмати может быть приготовлен в различных вариантах как гарнир. Если приправить этот ароматно пахнущий рис парой шафрановых нитей, палочкой корицы и лавровым листом, то он приобретёт особенный вкус.1 Если шафрана нет под рукой, то можно использовать порошок карри или молотую куркуму, чтобы придать рису басмати цветовое и вкусовое разнообразие.

Рис басмати хорошо сочетает также с луком и чесноком. Пряности быстро пассеровать в растительном масле, добавить рис, перемешать и залить необходимым количеством воды. Басмати можно приправить также корицей и изюмом или другими сухофруктами. Так его можно использовать как слегка подслащённый десерт.

Покупка - где купить?

Такие супермаркеты как Окей, Магнит, Дикси, Метро, Spar, Ашан, Лента, Пятёрочка, Перекрёсток и др. предлагают в первую очередь белый рис басмати. Цельнозерновые разновидности можно найти в магазинах, торгующих товарами для здоровья или био продукцией, а также в специализированных торговых точках. При покупке риса басмати обращайте внимание на био качество, т.к. при традиционных способах выращивания риса используются препараты для опрыскивания. Некоторые вредные вещества (например, трициклазол, фунгицид) могут быть опасными для человека, но пока ещё мало изучены.16,17 Повышенные его количества были обнаружены в рисе, приготовленном в микроволновке.

Индийские и пакистанские власти определили, что 15 сортов риса басмати соответствуют стандартам "Code of Practice on Basmati" (правилам его выращивания). Это требование о чистоте допускает наличие максимум 7 % другого риса.2 Но этого правила придерживаются не все. Особенно упакованный в пакетики для варки рис часто содержит много боя. При покупке, по возможности, старайтесь обращать внимание также и на происхождение.

Дикие виды:

Внутри вида Oryza sativa не известно ни одной дикой формы риса. Первоначально рис образовался от вида Oryza rufipogon, однако был многократно гибридизирован. Все другие виды Oryza - кроме культурных растений Oryza sativa и Oryza glaberrima - являются дикими растениями риса. Диким рисом называют также тёмные зёрна американского рода злаковых Zizania. Это растение также известно как водяной рис, но с ботанической точки зрения не является диким рисом.3

Хранение:

Белый рис басмати является шелушенным и не содержит ни зародышей, ни серебристой оболочки. Благодаря этому его можно хранить несколько лет. Цельнозерновой рис хранится в течение примерно 1 года, что, как правило, является достаточным.4

Храните рис басмати в сухом месте и старайтесь не хранить его вблизи интенсивно пахнущих продуктов питания, таких как кофе, пряности, чай или шоколад, т.к. в противном случае рис впитает их запах.

Химический состав - питательная ценность - калорийность:

Энергетическая ценность сравнима с таковой длиннозёрного риса. 357 килокалорий на 100 г дают преимущественно углеводы. В зависимости от того, используется белый или нешелушенный рис, различается и содержание клетчатки в нём. С 9 г белка рис басмати имеет немного более высокое его содержание, чем в жасминовом рисе (7,1 г), однако по сравнению с другими видами зерновых, такими как овёс (17 г) или пшеница (10 г) он, скорее, содержит не так много белка. Жир в рисе басмати практически не содержится.

Содержание марганца в рисе басмати при употреблении 100 г (и при суточной потребности в калорийности около 2000 ккал) примерно на 35 % обеспечивает суточную потребность. Содержание марганца, равное 0,7 мг/100 г можно сравнить с его содержанием в шпинате или свежих ягодах малины. Медь тоже содержится в рисе басмати, но мы и так достаточно получаем её с другим питанием.

Содержание пантотеновой кислоты (витамин B5) равно 0,63 мг/100г, что меньше, чем в жасминовом рисе. Примерно такое же количество содержится в сушёном манго или чесноке. Пирдоксин (витамин B6) содержится в нём в количестве 0,05 мг/100г, это значительно меньше, чем в жасминовом рисе. Это количество сравнимо с содержанием в лимонной мелиссе и сливах.5 Более подробную информацию о составе химических веществ Вы найдёте в таблице в конце текста.

Влияние на здоровье - свойства:

Почему рис басмати такой полезный? Цельнозерновой рис басмати является шелушенным необрушенным рисом и считается полезным. Однако обозначение "суперфуд" на наш взгляд является преувеличением. Также этот рис содержит в оболочке и зародыше жизненно важные вещества и намного больше клетчатки, чем белый рис. Хотя после шлифования рис басмати срок хранения риса басмати и увеличивается, но при этом уменьшается содержание минеральных веществ и витаминов.4

Важным вторичным растительным веществом является фитиновая кислота. Оно содержится во внешних наружных слоях зерна, и поэтому содержится только в цельнозерновом рисе басмати. С одной стороны ,фитиновая кислота должна связывать минеральные вещества из питания, которые после этого уже не будут доступны организму человека, с другой стороны, ей приписывают сильные антиоксидантные свойства. Рисовые отруби чаще всего являются побочным продуктом при переработке риса, но их также можно купить и использовать как пшеничные отруби. Высокое содержание клетчатки оказывает положительное влияние на профилактику рака.5

Кроме того, рис басмати, как и любой чистый рис, не содержит глютен. Людям, страдающим непереносимостью глютена или целиакией, мы рекомендуем, при покупке обращать внимание на обозначение безглютеновых продуктов питания (например, символ перечёркнутого колоса), потому что в процессе переработки теми же самыми машинами, что и для зерновых, в продукт могут попасть следы глютена.

Риски - непереносимости - побочные эффекты:

Цельнозерновой рис басмати имеет, согласно Канадской диабетической ассоциации, "средний" гликемических индекс (ГИ), равный 56-69. Регулярное употребление риса басмати должно снижать риск возникновения диабета 2-го типа.6 По сравнению с ним белый рис имеет ГИ 897 и при частом употреблении повышает риск развития диабета.8 ГИ, начиная с значения 70, считается "высоким", в этом случае углеводы в продуктах питания быстро поднимают уровень сахара в крови.

Грунтовые воды в некоторых регионах выращивания риса бывают сильно загрязнены ядовитым мышьяком или кадмием. Эти ядовитые вещества растение риса впитывает в себя и накапливает. Помимо риса высокое их содержание находят также в рисовых вафлях или рисовых хлопьях. Маленькие дети усваивают, например, мышьяк ещё лучше, чем взрослые, поэтому детям до 3 лет не следует давать более 20 г рисовых вафель в неделю.9 Такие учреждения как Немецкое общество по контролю качества потребительских товаров или ЭКО-Тест тестируют продукты из риса басмати на вредные вещества, а также об этом информирует BfR (Федеральный институт оценки рисков).

Если Вы сварили слишком много риса, то Вам нужно быстро охладить его и хранить в холодильнике или заморозить. Следите за тем, чтобы температура при разогреве была выше 65 °C. Из-за неправильного охлаждения и недостаточного разогревания могут образоваться и быстро размножится возбудители Bacillus cereus. Эти бактерии могут вызывать сильную рвоту и понос.13

Народная медицина - натуропатия:

Рисовая кашица, согласно ТКМ (Традиционной китайской медицине), тысячелетиями используется как лечебное средство при желудочно-кишечных заболеваниях, аллергиях и почечной слабости. В Китае рис едят преимущественно на завтрак. В лечебном голодании он используется для детоксикации и обезвоживания, поэтому солить его нельзя.10

Распространение - происхождение:

Рис басмати первоначально появился в Афганистане. Где выращивается рис басмати? Крупнейшими регионами выращивания риса являются Китай, Индия и другие области Юго-Восточной Азии. Рис культивируется также и в Европе, но в небольших количествах: в Северной Италии, Португалии, Испании, Франции, Греции и на юге Швейцарии (Тичино).3

Выращивание - сбор урожая:

Рис по сути не является водяным растением. Посев происходит в сухую почву. Затопление полей водой защищает растения от вредителей и сорняков.

При суходольном способе выращивания риса различают зависящее от дождей выращивание риса в горах и выращивание риса в низинах. Этот способ используется в регионах с небольшим количеством осадков или в горах с высокой влажностью воздуха. Регулирование роста сорняков очень трудоёмкая работа, а урожайность ниже, чем при водном способе выращивания. Аромат такого риса очень выраженный и продают его по значительно более высоким ценам.3

При поливном способе выращивания риса есть два метода: выращивание с использованием большой глубины воды или проливное выращивание риса. Проливное выращивание риса составляет около 80 % мирового урожая. Однако, количество используемой для этого воды впечатляет: для производства 1 кг риса требуется от 3000 до 5000 л проточной воды. При решении задач водообеспечения нужно следить за тем, чтобы слишком быстро текущая вода не вымывала питательные вещества из почвы, а в слишком медленно текущей воде не образовывались водоросли. Трудоёмкость влажного выращивания риса хотя и очень высока, но урожайность значительно выше, чем при суходольном выращивании риса. Урожаи риса, выращиваемого в проливном рисоводстве, в зависимости от сорта, способа и региона выращивания можно снимать 1-3 раза в год.3

Если колосья риса стали коричневыми, то можно собирать их урожай. Сбор урожая происходит вручную с помощью ножа или машинным способом специальным комбайном. При ручном сборе урожая рис обмолачивают лишь спустя несколько дней после сбора.14 Затем рис сушат и чистят. В таком виде его называют рисом-сырцом или необрушенным рисом. Он пока ещё имеет жёсткую, деревянистую и содержащую кремниевую кислоту мякину и способен к прорастанию. Рис-сырец используют для посева, для употребления в пищу он ещё не пригоден. Шелушеннный рис (карго или коричневый рис) известен как натуральный или цельнозерновой рис. Он сохранят зародыш и серебристую оболочку, но уже не имеет мякины. Белый рис - это сортированный по размеру шлифованный рис. В процессе шлифования удаляются зародыш и серебристая оболочка.15

Ещё одной разновидностью является пропаренный рис. В процессе пропаривания из вакуумной камеры, где находится рис, удаляют воздух и затем кладут рис в тёплую воду. Там растворяются витамины и минеральные вещества из серебристой оболочки и зародыша. Эти питательные вещества затем вдавливают под высоким давлением в рисовое зерно. С помощью давления пара рисовый крахмал на поверхности зерна делают твёрдым, чтобы питательные вещества оставались в рисовом зерне. Сначала рис сушат. Только лишь затем удаляют мякину у обработанного риса-сырца.15 Пропаренный рис содержит меньше клетчатки и меньше жиров, чем цельнозерновой рис.

Общая информация:

Рис басмати (Oryza sativa ssp. indica) относится к не клейким сортам длиннозёрного риса. Аромат риса басмати ореховый и похож на аромат панданской пальмы (Pandanus amaryllifolius), вида растения из рода пандан. Аромат возникает благодаря химическому соединению 2-ацетил-1-пирролин.11 Этот натуральный аромат можно найти также в сыре, фруктах и других видах зерновых, он используется хлебобулочных изделиях, а также в некоторых высококачественных рисовых сортах как вкусовое вещество.12

Рисовую солому используют, согласно Википедии, преимущественно в Азии для изготовления обуви и шляп или же из неё производят дешёвую рисовую бумагу. В Японии маты татами используются как напольное покрытие для жилых помещений и храмов.3

На английском рис басмати звучит как basmati rice.

Литература - источники:

17 указаний источников

В науке Википедия вызывает споры как источник еще и потому, что информация о цитируемой литературе или об авторах часто отсутствует или ненадежна.

  1. Kuechengoetter.de Safranreis.
  2. Asiamarkt.org Basmati Reis - Herkunft und Eigenschaften.
  3. Wikipedia Reis.
  4. zentrum-der-gesundheit.de /reissorten-die-unterschiede.html
  5. USDA United States Department of Agriculture.
  6. Tan BL et al. Scientific Evidence of Rice By-Products for Cancer Prevention: Chemopreventive Properties of Waste Products from Rice Milling on Carcinogenesis In Vitro and In Vivo. Biomed Res Int. 2017.
  7. Rai S. India-U.S. Fight on Basmati Rice Is Mostly Settled. New York Times Archives. 2001
  8. Qi Sun et al. White Rice Brown Rice, and Risk of Type 2 Diabetes in US Men and Women. Arch Intern Med. 2010.
  9. Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit. Untersuchung von anorganischem Arsen in Kindernahrung - Untersuchungsergebnisse 2010 und 2011. 2012.
  10. Kianmehr M et al. The Effect of G-ORS Along With Rice Soup in the Treatment of Acute Diarrhea in Children: A Single-Blind Randomized Controlled Trial. Nurs Midwifery Stud. 2016.
  11. Wongpornchai S, Sriseadka T, Choonvisase S. Identification and quantitation of the rice aroma compound, 2-acetyl-1-pyrroline, in bread flowers (Vallaris glabra Ktze). J. Agric. Food Chem. 2003;51(2). doi:10.1021 /jf025856x.
  12. Burdock GA. Fenaroli's Handbook of Flavor Ingredients. Sixth Edition. CRC Press. 2009.
  13. Schütze S. Bacillus cereus im Visier: Bacillus cereus im Lebensmittel - eine differenzierte Risikobetrachtung ist heutzutage möglich! Deutsche Lebensmittel-Rundschau. Mai 2017.
  14. Reishunger.de Reisernte: Höhepunkt der Saison.
  15. Riseria.ch Reisverarbeitung.
  16. srf.ch/sendungen /kassensturz-espresso /unerlaubtes-pflanzengift-im-reis
  17. Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (Deutschland) bmel.de /SharedDocs/Downloads /Ernaehrung /Rueckstaende /Bericht_PSM-Rueckstaende _Exposition.pdf? __blob=publicationFile