Учреждение здоровья и питания
Учреждение
здоровья и питания
Швейцария
Лучшие перспективы для Вашего здоровья

круглозёрный рис, белый, сырой (био?)

руглозёрный рис (сырой) имеет повышенное содержание крахмала. Белый рис подходит как для сытных блюд типа ризотто, так и для сладких, как рисовая каша. Био?

Пиктограмма таблицы питательных веществ

Круглозерный рис (сырой, Oryza sativa ssp. Japonica) имеет округлую форму и мягкую сердцевину. Из-за высокого содержания крахмала рис сильно слипается при приготовлении и поэтому используется в таких блюдах, как рисовый пудинг, ризотто или суши.

Применение круглозерного риса в кулинарии:

Что такое круглозерный рис? Зерна круглозерного риса имеют круглую или овальную форму, а их длина не превышает 5,2 мм. Так называемый среднезернистый рис также относится к группе Oryza sativa ssp. japonica и отличается от более мелкого круглозерного риса своей длиной (5,2-6 мм). Поскольку короткозерный рис содержит больше амилопектина (нерастворимого крахмала), при приготовлении он становится очень клейким. Оба вида (среднезерный рис и короткозерный рис) используются как в сытных, так и в сладких блюдах - см. следующие примеры.1

  • Рис для ризотто: Крахмал, выделяющийся во время приготовления, придает короткозернистому рису для ризотто типичную кремообразную консистенцию без потери плотности. Для ризотто предпочтительны итальянские сорта крахмалистого риса Арборио, Виалоне или Карнароли. Рис для ризотто может быть как короткозернистым, так и среднезернистым.
  • Рис для суши: рис для суши из Японии мелкозернистый, имеет сладкий вкус и очень богат крахмалом. Высокое содержание крахмала придает ему очень липкую консистенцию, которая необходима для производства суши. Однако рис для суши можно использовать и для других блюд из риса.
  • Рис для паэльи: для приготовления паэльи часто используются сорта Бахия, Сения и Бомба, выращиваемые в Каталонии, Валенсии и Мурсии. Содержание крахмала значительно ниже, чем в других сортах круглозерного риса, поэтому рис остается более плотным и зернистым при варке. Помимо короткозернистого риса для паэльи также можно использовать среднезернистый рис.
  • Быстроразваривающийся круглый рис (японский рис): бысроразваривающийся круглый рис в основном используется для приготовления десертов. Для этого рис варят непосредственно в молоке или в продукте-заменителе коровьего молока (например, овсяном молоке, миндальном молоке, соевом молоке, фундучном молоке и т. д.). Крахмал растворяется в молоке и загущает его. Приготовленный рис получается скорее кашеобраныхным, но зерна все равно должны быть плотными. В Японии его также используют для сытных блюд.
  • Клейкий рис: клейкий рис в основном используется для приготовления блюд из сладкого риса (например, рисового пудинга). При приготовлении клейкий рис размягчается и теряет зернистую форму. Интенсивное выделение крахмала в процессе варки (нагревания) обеспечивает его липкость и дает название этому сорту риса.
  • Рис моти: моти - это японский среднезернистый рис (или короткозерный рис), который в основном используется в сладких рисовых блюдах или моти (рисовые лепешки со сладкой начинкой) из-за его сладкого вкуса и липкой консистенции.
  • Черный рис: также относится к сортам среднезернистого и круглозернистого риса. Этот цельнозерновой рис из Китая был скрещен с итальянским сортом. Поэтому он также известен как черный пьемонтский рис. Антоцианы, содержащиеся в кожуре, придают ему этот цвет. В Азии также используют липкий черный рис, в основном для сладостей.

Часто задаваемые вопросы: Как долго варится рис? Как долго варить рис, зависит от его сорта. Белый рис готовится значительно быстрее (15-25 минут), чем цельнозерновой рис - 30-45 минут. На приготовление короткозернистого риса следует выделить около 30 минут.

Как правильно порционировать рис? Если рис предназначен в качестве гарнира или десерта, рекомендуется 50-60 г. На основное блюдо лучше всего взять 100 г (для ризотто и рисовой каши). Для приготовления суши лучше всего взять около 150 г риса (сырого на человека).2

Сколько жидкости нужно? Количество используемой жидкости зависит от сорта риса. К ризотто и паэлье применимо следующее правило: 3 стакана бульона на 1 стакан риса (сырого). При приготовлении рисовой каши соотношение риса и молока должно составлять 1:5. Клейкий рис и рис для суши должны иметь соотношение риса к воде 1:1,5. При приготовлении риса моти на 1 стакан риса следует использовать 2,5 стакана воды.

Веганский рецепт рисовой каши из круглозерного риса с ванилью:

Ингредиенты: 200 г короткозернистого риса (сырого, био), 400 мл воды, 600 мл овсяного молока, 3 столовые ложки сиропа агавы, 1 чайная ложка бурбонской ванили (или молотой ванили), 1 щепотка морской соли.

Приготовление: рис с водой и овощным бульоном доведите до кипения в кастрюле, а затем поставьте на средний огонь. Добавьте сироп агавы, ваниль и соль и варите еще 30-35 минут на медленном огне, пока рисовые зерна не станут мягкими, а рисовая каша не станет кремообразной. Периодически перемешивайте, чтобы рис не подгорел. Рисовую кашу можно посыпать корицей и подать с грушевым или яблочным компотом или яблочным пюре. После охлаждения рисовую кашу можно хранить в холодильнике 2-3 дня.

Веганский рецепт гарнира из круглозерного риса:

Обычно круглозерный рис (био) используется в качестве основного блюда, а не как гарнир. Однако, добавив фрукты и овощи, короткозерный рис можно превратить в гарнир - рисовую кашу или ризотто. Рис для суши также может выступать в качестве гарнира, если уменьшить его количество и добавить другие ингредиенты.2

Еще одна идея переработки - ферментация риса. К блюдам из ферментированного риса относятся, например, амазаке, сладкий напиток из ферментированного риса, или якгва, корейское рисовое печенье, а также синасир (рисовые оладьи).3

Веганские рецепты с круглозерным рисом можно найти в разделе: «Рецепты, в которых больше всего этого ингредиента» (внизу или рядом).

Покупка - где купить?

Крупные дистрибьюторы, такие как Ашан, Магнит, Окей, Пятерочка, Перекресток и т. д. часто предлагают различные виды круглозерного риса, такие как рис ризотто или быстроразваривающийся круглый рис био качества. Цельнозерновые варианты и продукты "Фейертрейд (справедливая торговля) можно найти в магазинах здорового питания, магазинах и супермаркетах (Denn's Biomarkt, Alnatura), торгующих био продукцией, в аптеках или специализированных магазинах. Различные интернет-магазины также предлагают на своих сайтах различные виды короткозернистого риса, в том числе био рис.

Что я должен учитывать при покупке риса? Покупая рис, убедитесь, что он био качества, так как при традиционном выращивании используются пестициды. У риса также выделяют разные уровни качества. При этом действует следующее правило: чем меньше содержание битого зерна, тем выше качество риса. Не только для короткозернистого риса, но и для риса в целом Википедия указывает следующие уровни: рис высшего качества содержит не более 5% битых зерен. Количество битого риса для стандартного качества составляет до 15%. В бытовом рисе доля битого зерна составляет до 25%. Самый низкое качество - это дробленый рис, который на 40% состоит из дробленого зерна.

Но что такое рис-сечка? Зерна риса, которые после сбора урожая были раздроблены во время обработки, называют рисовой сечкой, битым рисом или дробленым рисом. Состав его нутриентов и питательных веществ аналогичен таковым из цельного риса, только есть различия в приготовлении и размере зерен. Из-за шероховатой изломанной поверхности дробленый рис выделяет при варке значительно больше крахмала, чем цельный рис. Чем выше процент дробленого риса, тем более клейким будет рис после приготовления. Поскольку блюда из короткозернистого риса обычно готовят за счет его клейкой консистенции, при покупке можно учесть количество битого риса или даже намеренно искать именно такой рис, чтобы получить особенно клейкую консистенцию.4

Приготовление круглозернистого риса:

Круглозерный рис не моют перед приготовлением, так как нужно сохранить клейкий крахмал. Это придает блюдам из риса, таким как паэлья, рисовая каша, ризотто из короткозернистого риса и др., липкую кремообразную консистенцию. Существуют различные способы приготовления риса. Его можно приготовить в кастрюле, пароварке или рисоварке.

Приготовление в кастрюле: рис можно приготовить с помощью варки и запаривания. Варка, вероятно, самый безопасный способ приготовления риса, потому что рис готовится в большом количестве воды. Из-за большого количества воды подгорание риса происходит довольно редко. Лишнюю жидкость просто сливают после того, как рис будет готов. К сожалению, приготовление в большом количестве воды означает, что ценные витамины уходят с воздухом и водой. Растворенные витамины в конце концов утрачиваются при сливе лишней жидкости. Поэтому метод запаривания является более подходящим для сохранения витаминов. При запаривании воды используется столько, сколько может рис может полностью впитать в себя. Если в кастрюле будет слишком много воды, рис получится слишком мягким. Если воды не хватает, есть опасность подгорания. Поскольку рис для ризотто и рис для рисовой каши необходимо постоянно помешивать, приготовление в кастрюле идеально подходит для этих двух видов риса.

Приготовление в пароварке: в пароварке можно готовить не только овощи и рыбу, но и рис. На пару рис готовится равномерно со всех сторон. Рис не теряет витаминов через воду и воздух, а также сохраняет свой вкус. Благодаря щадящему процессу приготовления, при котором сохраняется большая часть витаминов и минералов, приготовление на пару считается самым полезным способом приготовления риса.

Приготовление в рисоварке: с помощью рисоварки можно приготовить идеальный рис в кратчайшие сроки, без необходимости стоять над ним все время. Благодаря внутреннему покрытию устройства рис не может пригореть во время приготовления, и, как только внутренняя температура превышает 100 ° C, устройство автоматически переключается в режим поддержания тепла. В рисоварке также невозможно вскипятить воду.

Дикие виды:

Среди видов Oryza sativa нет известных диких форм. Первоначально рис происходит от вида Oryza rufipogon5, но он неоднократно культивировался. Все остальные виды Oryza - за исключением культурных растений Oryza sativa и Oryza glaberrima - являются дикорастущими рисовыми растениями. Темные зерна рода Zizania (маньчжурский Z. latifolia и североамериканский Z. aquatica) часто называют диким рисом. Маньчжурский вид встречается в дикой природе на севере Китая, американский вид также известен как водяной рис. Кроме того, Брюхер также описывает тропический дикий рис из устья Ориноко (Rhynchoryza).5

Хранение:

Рис (сырой, также био) хранят в темном, прохладном и сухом месте. После покупки риса выньте его из оригинальной упаковки и храните, например, в специальных емкостях для хранения, чтобы рис не вобрал в себя вредные вещества, содержащиеся в упаковочных материалах.

Минимальный срок хранения варьируется в зависимости от сорта риса. Цельнозерновой рис можно хранить в сыром виде не менее одного года, а белый рис - не менее двух лет. Более длительный срок хранения белого риса связан с удалением зародышей и серебристой оболочки. Кроме того, фракция также влияет на время хранения. Не храните рис рядом с пахучими продуктами, такими как кофе, чай и специи.

Приготовленный рис скоропортящийся, его нужно съесть в течение нескольких дней. Если количество риса слишком велико, оставшийся охлажденный рис можно хранить в герметичном контейнере в холодильнике в течение 1-2 дней. При повторном разогревании риса убедитесь, что температура выше 65 ° C. Неправильное охлаждение и легкое нагревание могут вызвать быстрое размножение болезнетворных бактерий Bacillus cereus. Эти бактерии способны вызывать сильную рвоту и диарею. Если Вы не планируете использовать рис в течение следующих нескольких дней, его можно заморозить. Убедитесь, что он полностью остыл, а затем герметично упакуйте. Не варите рис в горячей воде при разогреве, иначе он будет слишком мягким. Вместо этого разогрейте рис на пару.2

Химический состав - пищевая ценность - калории:

В 100 г сырого круглозерного риса содержится 358 ккал, которые в основном дают углеводы. В зависимости от того, белый ли это рис или цельнозерновой рис, количество клетчатки и питательная ценность могут быть разными. В круглозерном рисе содержится 6,5 г белка, это меньше, чем в длиннозерном рисе басмати (9 г) и жасминовом рисе (7,1 г). Даже по сравнению с другими видами зерна, такими как пшеница (10 г) и овес (17 г), в круглозерном рисе довольно мало белка.6 Также в нем почти не присутствует жир.

При потреблении 100 г круглозерного риса (и ежедневном потреблении около 2000 ккал) доля марганца составит около 52% от суточной потребности. Его содержание в 1 мг/100 г можно сравнить с содержанием в фасоли и вареном маше. Такие специи, как гвоздика (60 мг/100 г) или шафран (28 мг/100 г), содержат большое количество этого микроэлемента.6 Марганец играет важную роль в развитии хрящевой ткани.

Железо содержится в круглозерном рисе в количестве 4,2 мг/100 г, что составляет 30% суточной потребности. Это значение сопоставимо с содержанием в овсяных хлопьях и сушеном персике. Пряности содержат много железа, но употребляются лишь в небольшом количестве: например, тимьян, сушеный (124 мг/100 г).6 Этот микроэлемент отвечает за перенос кислорода в кровь и помогает накапливать его в клетках.

1,3 мг пантотеновой кислоты (витамин B5), содержащиеся в 100 г, покрывают 21% суточной потребности человека. Сравнимые значения имеют королевская вешенка и гречка. Содержание тиамина (витамина B1) составляет 0,56 мг/100 г и, таким образом, покрывает 51% суточной потребности6. Сушеные томаты и сушеный розмарин содержат такое же количество.

Всю информацию о питательных веществах круглозерном рисе, суточных нормах потребления и сравнительные значения других ингредиентов Вы найдёте в наших таблицах питательных веществ по ссылке CLICK FOR под изображением ингредиента.

Влияние на здоровье - свойства:

Полезен ли круглозерный рис? Рис считается полезным для здоровья, потому что он быстро насыщает и содержит очень мало жира. Тем не менее, коричневый рис следует предпочесть белому, так как он имеет серебристую оболочку, богатую витаминами и минералами. В измельченном белом рисе отсутствуют эти жизненно важные вещества из-за удаления серебристой оболочки.

Вареный коричневый рис содержит высококачественный белок, биологическая ценность которого аналогична белку рыбы. Рисовый протеин считается настолько высококачественным, что его также можно купить в качестве пищевой добавки в виде порошка. Внешние слои рисового зерна также содержат важное вторичное растительное вещество - фитиновую кислоту. С одной стороны, фитиновая кислота связывает некоторые минералы, содержащиеся в пище, так что организм больше не может их полностью использовать. С другой стороны, из-за своего сильного антиоксидантного эффекта, она подавляет рост опухолевых клеток, защищает от рака толстой кишки и камней в почках и улучшает уровень холестерина.7,13 Подробнее о фитиновой кислоте читайте в нашей статье Фитиновая кислота или фитат и замачивание или прорастание.

Побочный продукт переработки риса, рисовые отруби с высоким содержанием клетчатки, могут помочь предотвратить рак, поскольку обладают антиоксидантными свойствами. Предполагается, что они противодействует повреждению тканей и хроническому воспалению.14

Рис также не содержит глютен. Мы рекомендуем людям с непереносимостью глютена или целиакией обращать внимание на указания отсутствия глютена в продуктах (например, символ с перечеркнутым колосом пшеницы) при покупках. Потому что при обработке разных видов зерна на одних и тех же машинах ( для зерновых продуктов) могут появиться следы глютена.

Риски- непереносимости - побочные эффекты:

Белый рис имеет значительно более высокий гликемический индекс (ГИ), чем коричневый рис, и поэтому приводит к более быстрому повышению уровня сахара в крови. Частое и регулярное употребление белого риса увеличивает риск развития диабета 2 типа. Его действие аналогично действию промышленного сахара. С другой стороны, цельнозерновой рис снижает риск заболеваний при регулярном потреблении.16

Использование удобрений и пестицидов в странах, выращивающих рис, означает, что грунтовые воды в некоторых регионах сильно загрязнены мышьяком и кадмием. Рис абсорбирует токсины с водой и накапливает их в своих листьях и семенах. Помимо самого риса, более высокое содержание токсинов регистрируется также в рисовых лепешках или рисовых хлопьях. Маленькие дети усваивают, например, мышьяк даже легче, чем взрослые, поэтому детям младше 3 лет не следует давать более 20 г рисовых лепешек в неделю8. Если рис потребляется часто или в большом количестве, мы рекомендуем замачивать его на ночь. Промывание и кипячение в пяти частях воды удалят около 80% мышьяка. Если только варить рис, то содержание мышьяка уменьшится до 50%; рис, приготовленный на пару, содержит больше мышьяка. Употребление небольшого количества сырого риса не является проблема.

Народная медицина - натуропатия:

В традиционной китайской медицине (ТКМ) рис - древнее лекарство. Считается, что он помогает пищеварению, снижает кровяное давление, снижает нагрузку на сердце и выводит воду из организма. Китайцы всегда использовали суп из риса при желудочно-кишечных заболеваниях, аллергии и почечной слабости. Детоксифицирующее и мочегонное свойство рисового супа используется при лечении голоданием. Однако суп нельзя солить, так как это препятствует выведению воды.

Распространение - происхождение -экология:

Откуда изначально произошел рис? Первый рис был найден в Юго-Восточной Азии. Там были обнаружены остатки собранного дикого риса (Oryza rufipogon), предка нашего современного культивируемого риса (Oryza sativa). Вероятно, 10 000 лет назад люди собрали первый дикий рис в Китае и Индии. Различные источники предполагают, что рис впервые был выращен около 6000-7000 лет назад. Виды Oryza были обнаружены в трех независимых центрах одомашнивания: в Южной Америке, Азии и Африке.5 Из Азии рис попал в Европу и медленно распространился по всему миру. 90% производства риса сейчас приходится на азиатские страны, такие как Китай, Индия, Япония, Таиланд. Но Бразилия и США, а также такие европейские страны, как Италия, Испания и Франция, также выращивают рис.9

Различие между культурным рисом и подвидами japonica и indica было проведено человеком - с одной стороны, из-за различных кулинарных свойств, а с другой - из-за различных экологических требований.5

Выращивание - сбор урожая:

Для получения более подробной информации о выращивании риса и методах сбора урожая см. ингредиент коричневый рис. Там мы также объясняем разницу между коричневым рисом, пропаренным рисом10 и белым рисом.11

Экологические аспекты:

Помимо более низкого потребления воды, сухое выращивание риса гораздо менее вредно для климата, чем водное выращивание риса, поскольку оно производит значительно меньше метана.17

До сих пор не определена предельно допустимая концентрация неорганического мышьяка, попадающего в почву через удобрения. Однако есть исследования, показывающие, что некоторые культивируемые сорта накапливают меньше мышьяка.17

Общая информация:

Рис - одна из самых важных сельскохозяйственных культур в мире и основной продукт питания почти для половины населения мира. Сколько видов риса существует во всем мире? Существует более 120 000 различных видов риса, которые подразделяются на длиннозерный рис (Oryza sativa ssp. Indica) и круглозерный рис (Oryza sativa ssp. Japonica). 9 Промежуточные размеры зерен можно назвать среднезернистым рисом. Однако среднезернистый рис часто считается подкатегорией круглозерных сортов.

Альтернативные названия:

Круглозерный рис могут называть - короткозерным рисом.

На английском языке круглозерный рис известен как short-grain rice.

Ключевые области использования:

Рисовое масло, воск и белковую кормовую муку получают из отходов рисовых заводов. Шелуха рисового зерна применяют для строительных панелей, полировки и топлива. Рисовая солома используется в животноводстве и в качестве плетеного материала для мешков, циновок и шляп.12 Рис также играет важную роль в медицине и косметике и используется в религиозных церемониях. Азиатский обычай, который вошел и в нашу культуру, - подбрасывать рис на свадьбах. Рис символизирует счастье, плодородие и жизнь. Кидая рис в жениха и невесту, гости свадьбы желают им удачи.

Литература/источники:

17 указаний источников

В науке Википедия вызывает споры как источник еще и потому, что информация о цитируемой литературе или об авторах часто отсутствует или ненадежна.

  1. Donhauser RM. Reis, der. Das grosse Grundlagenbuch. 1. Auflage. Edition Michael Fischer. 2018.
  2. Reishunger.de Wie lange muss Reis kochen?
  3. Kyung L, Oger C. Fermentieren leicht gemacht. Verlag Leopold Stocker: Graz 2016.
  4. Oryza.de Reis - Vielfalt mit über 120.000 Sorten.
  5. Brücher H. Tropische Nutzpflanzen. Ursprung, Evolution und Domestikation. Springer Verlag: Berlin. 1977.
  6. USDA United States Department of Agriculture.
  7. Plantsoftheworldonline.org Oryza sativa.
  8. Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit. Untersuchung von anorganischem Arsen in Kindernahrung - Untersuchungsergebnisse 2010 und 2011. 2012.
  9. Pflanzenforschung.de Pflanzensteckbrief Reis.
  10. Riseria.ch Reisverarbeitung.
  11. Blumenthal A., Stransky M. Ernährung und Lebensmittel von A-Z. Editions M, 1. Auflage 1993.
  12. Rehm S, Espig G. Die Kulturpflanzen der Tropen und Subtropen. Verlag Eugen Ulmer: Stuttgart. 1976.
  13. Graf E, Eaton JW. Suppression of colonic cancer by dietary phytic acid. Nutrition and Cancer. 1993;19.
  14. Borresen EC, Brown D, Harbison G et al. A Randomized Controlled Trial to Increase Navy Bean or Rice Bran Consumption in Coloteral Cancer Survivors. Nutr Cancer. 2016;68(8).
  15. Roger P. Heilkräfte der Natur: Ein Praxishandbuch. Zürich: Advent Verlag. 2006. 212-215.
  16. Hu EA, Pan A, Malik V et al. White rice consumption and risk of type 2 diabetes: meta-analysis and systematic review. BMJ. 2012;344.
  17. Pini U. Das Bio-Food Handbuch. Ullmann: Hamburg, Potsdam. 2014. 609-611.

Комментарии