Учреждение здоровья и питания
Лучшие перспективы для Вашего здоровья
Лучшие перспективы для Вашего здоровья
Лучшие перспективы для Вашего здоровья
Лучшие перспективы для Вашего здоровья

Рис клейкий белый (сырой, био?)

Клейкий белый рис - очищенный рис (сырой, био?) Из Юго-Восточной Азии, сладкий при приготовлении. Липкая консистенция получается при правильном пропаривании.

Пиктограмма таблицы питательных веществ

Что такое клейкий рис? Белый линкий рис - это очищенный рис, который очень липкийкий из-за высокого содержания амилопектина. Классификация липкого риса (белый, сырой) не всегда ясна, из-за его особых адгезионных свойств (адгезионных свойств) его также можно найти как отдельный сорт: Oryza sativa var. Glutinosa.

Применение белого липкого риса в кулинарии:

Традиционный тайский белый липкий рис не готовят в кастрюле, а готовят на пару в конической бамбуковой корзине. В результате липкий рис не становится кашицеобразным, а имеет обычно клейкую консистенцию. Из-за мутации 1 липкий рис липнет больше, чем рис для пудинга, рис для ризотто или рис для суши.

Липкий рис нелегко заменить рисом для пудинга (сырым). Тем не менее, рис моти, очень клейкий коричневый рис со сладким вкусом, вполне подходит в качестве более здорового цельнозернового варианта, особенно био-качества. Зерна липкого риса в сыром виде мутные и молочно-белые, то есть непрозрачные (стекловидные).

В приготовленном виде липкий рис имеет слегка сладкий вкус, поэтому он является хорошей основой для сладких блюд и десертов. Липкий рис также хорош с острыми салатами, в качестве гарнира к соленым основным блюдам или в качестве ингредиента в других сытных рецептах липкого риса. Большая клейкость позволяет есть липкий рис руками. В тайских продуктовых лавках Вы протягиваете его в небольших пластиковых мешках для барбекю или формируете из него небольшие бутерброды и заполняете их на ходу. В форме маленьких шариков липкий рис окунается пальцами в овощные или бобовые соусы (традиционно также с мясом и рыбой).

Помимо Таиланда, белый липкий рис известен во всей Восточной Азии и Юго-Восточной Азии: в Китае люди любят есть белый липкий рис в виде клейких рисовых пельменей, завернутых в листья бамбука, со сладкой или соленой начинкой (китайский цзунцзы). Во Вьетнаме липкий рис (гао неп) известен своими десертами, десертными супами и рисовыми лепешками. В Японии также известны рисовые лепешки (моти), приготовленные из рисовой муки моти (мука из липкого риса). В Корее из липкого белого риса готовят кашу из самых разных ингредиентов.

Из-за своей клейкости белый липкий рис также используется в качестве загустителя и связующего вещества (например, для соусов и пудингов), как и рисовая мука.

Веганский рецепт липкого риса с манго:

Ингредиенты (на 4 человека): 250 г липкого риса (белый, сырой, органический), 400 мл овсяных сливок, два манго (альтернативно сезонные фрукты, такие как груши, абрикосы, сливы), соль.

Приготовление: Подготовьте сырой липкий рис (органический), тщательно промыв его водой и замочив в течение определенного времени в скороварке или бамбуковой корзине для пароварки (см. ниже в разделе «Самостоятельное приготовление»). Готовый Липкий рис выложите в миску. Доведите овсяные сливки до кипения с добавлением щепотки соли и тушите на медленном огне 2 минуты. Залейте этой смесью липкий рис и оставьте около 100 мл для украшения. Осторожно перемешайте, пока липкий рис не впитает овсяные сливки.

Манго очистите от кожуры, удалите мякоть с косточки и наржьте дольками. Как вариант, вымойте сезонные фрукты, удалите косточки и порежьте их соответствующим образом. Разделите липкий рис на четыре части и разложите на тарелке или в миске. Наконец, налейте оставшийся овсяные сливки на клейкий рис, украсьте ломтиками или кусочками фруктов и сразу же наслаждайтесь веганским десертом.

Примечание: традиционный тайский десерт под названием «хао няо мамуанг» (известный как «липкий рис с манго») является веганским и обычно также содержит сахар. По причинам, связанным со здоровьем, мы рекомендуем исключить сахар. Как вариант, Вы можете усилить сладость спелыми, более сладкими фруктами или небольшим количеством сухофруктов (например, фиников).

Веганские рецепты с липким рисом можно найти под примечанием: «Рецепты, в которых больше всего этого ингредиента» (внизу или рядом).

Покупка - где купить клейкий рис?

Где я могу купить липкий рис? У крупных дистрибьюторов, таких как Ашан, Магнит, Окей, Пятерочка, Перекресток и т. д. обычно не продается белый липкий рис (сырой). Иногда определенные виды клейкого риса можно найти в более крупных органических супермаркетах (например, Alnatura или Denn's Biomarkt), магазинах органических продуктов, магазинах здорового питания и аптеках. Рекомендуем получить информацию о сортах риса, которые продаются в ближайшем магазине. Клейкий рис-сырец можно купить в основном в азиатских магазинах, интернет-магазинах или магазинах деликатесов. Там же доступен черный липкий рис (органический), но неочищенный, то есть цельнозерновой. Не путать с черным рисом (венере). Черный липкий рис также известен как «фиолетовый липкий рис» или «фиолетовый клейкий рис», потому что некоторые зерна выглядят сырыми и имеют фиолетовый или красный цвет (но это не красный клейкий рис).

В азиатских магазинах и интернет-магазинах Вы также можете купить муку из липкого риса, из которой, помимо прочего, делают моти (японские рисовые лепешки).

Белый липкий рис - это очищенный рис, который больше не прорастет, поэтому он не подходит в качестве сырого продукта. Узнайте больше о проращивании цельнозернового риса в разделе «Цельнозерновой рис, коричневый рис».

Самостоятельное приготовление:

Традиционное приготовление: белый липкий рис (сырой) тщательно вымыть не менее двух раз, а затем замочить в воде на несколько часов (3–12 ч). Чем дольше время замачивания, тем короче время пропаривания. Затем слейте воду и снова промойте липкий рис. Положите хорошо просушенный белый липкий рис в традиционную коническую бамбуковую корзину, которая предварительно была увлажнена. Подойдут и другие бамбуковые корзины для пароварки. Теперь доведите воду до кипения в пароварке и поместите бамбуковую корзину с клейким рисом в пароварку. Накройте липкий рис крышкой кастрюли и готовьте на пару около 20 минут. Переверните липкий рисовый комок в корзине пароварки и готовьте еще 10 минут. По истечении времени варки липкий рис вынимается из корзины пароварки и помещается в герметичный контейнер до тех пор, пока он не будет съеден.4

Альтернативное приготовление: если у Вас нет бамбуковой пароварки, Вы можете пропарить липкий рис (органический) через сито. Налейте в большую кастрюлю достаточное количество воды, доведите до кипения и поставьте сито на край кастрюли. Теперь расстелите над вкладышем смоченное хлопчатобумажное кухонное полотенце, в которое положите промытый и пропитанный липкий рис. Накройте липкий рис тканью и накройте кастрюлю крышкой. Зазор между ситом и крышкой должен быть как можно меньше, чтобы пар практически не выходил. Примерно через 30 минут варки на среднем огне липкий рис готов. Этот метод также подходит для приготовления на пару в пароварке из металла.5

Как еще можно приготовить липкий рис? При приготовлении липкого риса также используются кухонные машины с функцией приготовления, рисоварка, микроволновая печь или кастрюля. Липкий, но не водянистый или кашицеобразный, конечный результат важен для всех типов приготовления.

Хранение:

Белый липкий рис (сырой), как и все виды риса, хранится в темном, прохладном и, прежде всего, сухом месте. Белый, то есть очищенный, рис может храниться около 2-3 лет. Срок годности немного больше, чем у сырого цельнозернового риса. Помимо оболочки, процесс очистки также убирает серебристую кожицу и зародыши, которые делают натуральный рис прогорклым. Не храните сырой липкий рис рядом с пахучими продуктами, такими как специи, кофе, чай или шоколад, так как рис впитывает их запах.

Приготовленный белый липкий рис можно хранить в охлажденном виде в холодильнике до двух дней. При необходимости липкий рис также можно заморозить порциями, но желаемая липкая консистенция при нагревании меняется на кашеобразную. Перед разогревом обязательно рекомендуем сделать тест на запах и вкус. Правильное охлаждение (<5 ° C) и повторный нагрев (> 70 ° C) гарантируют уничтожение любых бактерий, которые могут появиться, например Bacillus cereus.2

Химический состав - пищевая ценность - калории:

Липкий рис (белый, сырой) имеет энергетическую ценность 370 ккал (килокалорий) на 100 г. Эти рисовые калории поступают в основном из углеводов. Белый липкий рис содержит 6,8 г белка на 100 г и довольно низкое содержание белка по сравнению с другими видами зерна, такими как полба (15 г / 100 г) или овес (17 г / 100 г). И мало жира - 0,55 г / 100 г.6

Содержание марганца в белом липком рисе составляет 0,97 мг / 100 г. Потеря микроэлементов заметна не только при очистке от кожуры, но и при варке рисовых зерен: цельнозерновой рис, сырой, содержит около 4 мг / 100 г, а приготовленный, длиннозерный цельнозерновой рис - всего 0,97 мг. / 100г. Это похоже на сравнение сырго нута(21 мг / 100 г) с приготовленным по содержанию марнанца примерно 1 мг / 100 г. Специи содержат много марганца, но потребляется лишь небольшое количество, например шафран 28 мг / 100 г или гвоздика 60 мг / 100 г. 6 Марганец играет важную роль в структуре хрящевой ткани.7

Липкий рис содержит ценный белок, такой как аминокислота триптофан, который составляет 0,08 г / 100 г. Разновидности сырого риса и рисовые продукты имеют аналогичные пропорции, но кукурузная мука также имеет сопоставимые значения - 0,06 г / 100 г. Созревшие соевые бобы намного превышают дневную норму - 0,59 г / 100 г. Действительно незаменимая аминокислота треонин также содержится в белом липком рисе в количестве 0,24 г / 100 г. Также соя и очищенные семена конопли имеют здесь большую долю - около 0,6 г / 100 г.6

При 15 мкг / 100 г белый липкий рис содержит такое же количество селена, как очищенный короткозерный рис, длиннозерный рис и кукуруза (16 мкг / 100 г). Это содержание селена составляет 27% суточной потребности. В зависимости от региона выращивания бразильские орехи очень сильно обогащены селеном: 100 г из них содержат 1 920 мкг селена.6 Таким образом, 1-3 бразильских орехов (из Боливии) достаточно для повседневных нужд. Селен поддерживает систему антиоксидантной защиты организма, 8 но и в рисе его содержание сильно различается в зависимости от района возделывания и характера почвы.

Вы можете найти все ингредиенты белого липкого риса, суточную потребность и сравнительные значения с другими ингредиентами в наших таблицах питательных веществ, нажав CLICK FOR изображением ингредиента.

Влияние на здоровье- свойства:

Полезен ли липкий рис? Рис - как правило, все сорта считаются полезным для здоровья, потому что он почти не содержит жиров и холестерина и очень сытный. Однако цельнозерновой рис предпочтительнее белого риса, так как он по-прежнему окружен богатой витаминами серебряной кожицей. Таким образом, Вы можете выбрать рис моти (или рис моти цельнозерновой) как более полезный вариант липкого риса. Очищенный белый рис практически не содержит полезных ингредиентов. Кроме того, содержание клетчатки в нем значительно ниже.9

Рисовые отруби с высоким содержанием клетчатки, являющиеся побочным продуктом переработки риса, помогают предотвратить рак толстой кишки благодаря своему антиоксидантному эффекту.10 Использование аналогично пшеничным отрубям.

Содержит ли липкий рис глютен? Липкий рис, как и любой другой рис, не содержит глютена, даже если английское название «glutinous rice» предполагает иное. Поэтому липкий рис также подходит для людей с непереносимостью глютена, чувствительностью к глютену или глютеновой болезнью. При покупке обратите внимание на надпись о безглютеновой пище (например, перечеркнутый колос пшеницы).

Риски- непереносимости - побочные эффекты:

Белый рис имеет более высокий гликемический индекс (ГИ), чем цельнозерновой рис. ГИ сильно зависит от сорта риса и от типов крахмала, амилозы и амилопектина, содержащихся в рисовом зерне; поэтому трудно предсказать точную реакцию сахара в крови на рис.21 В любом случае частое употребление белого риса также увеличивает риск развития диабета 2 типа. Это показано в исследовании, проведенном в Азии.14 С другой стороны, регулярное употребление цельнозернового риса снижает риск развития диабета.22 Для получения дополнительной информации о диабете прочтите нашу статью Растительная пища может предотвратить или вылечить диабет 2 типа.

Амилоза может выдерживать переваривание дольше, чем амилопектин, поэтому усвояемость крахмалов снижается с увеличением содержания амилозы. Таким образом, крахмал липкого риса, состоящий из очень небольшого количества амилозы и большого количества амилопектина, должен легко усваиваться. Однако высокая доля амилопектина в липком рисе способствует его более низкой усвояемости по сравнению с другими сортами риса.23 Однако эту усвояемость нельзя отнести только к крахмальным свойствам (относительно состава амилозы и амилопектина), о чем свидетельствует противоречие в цепочке рассуждений исследования, проведенного в 2015 году.13 Усвояемость различных растительных продуктов в зависимости от их крахмального состава в настоящее время является предметом исследования.

Тяжелые металлы, такие как мышьяк (As) и кадмий (Cd), попадают в грунтовые воды некоторых районов выращивания риса в результате применения удобрений и пестицидов. Рисовые растения поглощают эти токсины своими корнями и накапливают их. Ежедневное употребление зараженного риса может привести к развитию рака.11 Рисовые продукты, такие как рисовые лепешки или рисовые хлопья, также могут иметь высокие значения; максимальные значения были установлены в постановлении ЕС с 2015 года.16 Дети могут усваивать мышьяк еще легче, чем взрослые, но в возрасте до 3 лет в основном не питаются рисовыми продуктами.12 Выбирайте органически выращенный липкий рис.

Традиционные японские рисовые лепешки моти готовятся из муки липкого риса. Поскольку они содержат много сахара, их следует употреблять редко. Кроме того, снова и снова возникают случаи удушья при употреблении моти. Поэтому рекомендуется откусывать только мелкие кусочки.15

Народная медицина - натуропатия:

В Китае липкий рис также используется в традиционной китайской медицине (ТКМ) для улучшения физической работоспособности.13

Распространение - происхождение:

Липкий рис имеет долгую культурную историю в Азии. Происхождение этого сорта риса основано на мутации так называемого «воскового гена», которая привела к липкому фенотипу. Географическое происхождение этой мутации находится в Юго-Восточной Азии.1

Клейкий рис (белый) является основным продуктом питания многих мелких фермеров в субрегионе Большого Меконга в Юго-Восточной Азии. Основными производителями являются Таиланд, Лаос, Вьетнам, а также Китай (китайский клейкий рис). Помимо Азии, клейкий рис выращивают также на континентах Южной Америки, Северной Америки, Европы и Африки.17

Выращивание - сбор урожая:

Более подробную информацию о выращивании, уборке урожая и экологических аспектах риса и сортов риса см. в ингредиенте цельнозерновой рис.

Вероятность путаницы:

Некоторые путают липкий рис и жасминовый рис из-за их удлиненных зерен и схожего вкуса. Однако жасминовый рис имеет гораздо более цветочный вкус (отсюда и название ароматный рис), а белый липкий рис имеет слегка сладкий вкус. Адгезивные свойства также легко различить: жасминовый рис лишь слегка склеивается, в отличие от сильно клейкого липкого риса.3

Белый липкий рис в сыром виде можно узнать по его молочно-белому цвету. Жасминовый рис и другие виды белого длиннозернистого риса (например, рис басмати) выглядят более прозрачными в сыром виде. При приготовлении внешний вид меняется на противоположный: липкий рис становится несколько полупрозрачным, а жасминовый - белым.5

Общая информация:

Классификация липкого риса не совсем ясна. Мы предполагаем, что классификация сортов липкого риса основана на их происхождении, но также на типичных сортовых характеристиках рисовых зерен (например, круглозернистый, среднезерный и длиннозерный). Часто липкий рис классифицируется как длиннозерный рис (Oryza sativa ssp. Indica) из-за длины зерна (6-7 мм). Сладкий коричневый рис (рис моти), который также классифицируется как разновидность липкого риса, иногда делится на рис с круглым зерном (Oryza sativa ssp. Japonica) или среднезернистый рис (Oryza sativa ssp. Javanica). Липкий рис не всегда встречается как отдельный сорт, но из-за его особых адгезионных свойств его можно найти как отдельный сорт Oryza sativa var. glutinosa.

Альтернативные названия:

Белый липкий рис в Индонезии также называют кетанским рисом, а в Таиланде «рис для бедных» также известен как Као Ниао (Као Ниао) или Као Ниау. Написание «weißer Klebreis» - «белый липкий рис» распространено в немецкоязычных странах за пределами Швейцарии.

На английском языке белый клейкий рис известен как white glutinous rice или glutinous rice.

В России клейкий рис еще называют клейким или глютеновым, следуя английскому названию (glutinous rise), хотя он и не содержит глютен.

Ключевые слова использования:

Рис является важным продуктом питания во всем мире, но его также можно использовать в непродовольственном секторе. Рисовое масло, воск и кормовая мука, содержащая белок, могут быть получены из побочных продуктов или отходов переработки риса. Оболочки рисовых зерен также подходят для строительных панелей и в качестве полировального и топливного материала. Рисовая солома используется в животноводстве и в качестве материала для плетения циновок, мешков и головных уборов.19

Одним из конкретных применений липкого риса является производство натурального, экологически чистого клея. Этот влажный клей известен как высокоэффективный клей для обоев. Также из липкого риса можно сделать строительную смесь, то есть рисовую ступку. Обычный состав рисовой ступки состоит из липкой рисовой воды, извести и песка. Этот процесс также использовался при строительстве Великой Китайской стены.20 Амилопектин рисового крахмала играет важную роль в прочности клейкого рисового раствора. Особый рецепт рисовой ступки состоит из комбинации липкого риса с так называемым «нанолимом» (продуктом на основе наночастиц гидроксида кальция), это способствует повышенному затвердеванию известкового раствора, что может положительно сказаться на стойкости к высоким температурам и влаге.18

Литература / Источники:

23 источника

  1. Olsen KM, Purugganan MD. Molecular evidence on the origin and evolution of glutinous rice. Genetics. 2002; 162/2: 941–950.
  2. Ages.at Bacillus cereus. 2020.
  3. Reishunger.de Kleb Reis – schwarz und weiss.
  4. Thai-thaifood.de Original Thai Klebreis Rezept / Klebreis kochen oder dämpfen?
  5. Utopia.de Klebreis: Nährwerte, Grundrezept und Ideen für Sticky Rice.
  6. USDA United States Department of Agriculture.
  7. Brodziak-Dopierała B, Kwapuliński J, Sobczyk K, Wiechuła D. The content of manganese and iron in hip joint tissue. J Trace Elem Med Biol. 2013; 27(3): 208-212.
  8. Mehdi Y, Hornick J-L, Istasse L, Dufrasne I. Selenium in the environment, metabolism and involvement in body functions. Molecules. 2013; 18(3): 3292-3311.
  9. Roger JDP. Heilkräfte der Nahrung. Advent-Verlag: Zürich. 2006: 212-215.
  10. Borresen EC, Brown D, Harbison G et al. A Randomized Controlled Trial to Increase Navy Bean or Rice Bran Consumption in Coloteral Cancer Survivors. Nutr Cancer. 2016; 68/8: 1269-1280.
  11. Chanpiwat P, Hensawang S, Suwatvitayakorn P, Ponsin M. Risk assessment of bioaccessible arsenic and cadmium exposure through rice consumption in local residents of the Mae Tao Sub-district, Northwestern Thailand. Environ Geochem Health. 2019; 41(1): 343-356.
  12. Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit. Untersuchung von anorganischem Arsen in Kindernahrung - Untersuchungsergebnisse 2010 und 2011. 2012.
  13. Guo L, Zhang J, Hu J, Li X, Du X. Susceptibility of glutinous rice starch to digestive enzymes. Carbohydrate Polymers. 2015; 128: 154-162.
  14. Hu EA, Pan A et al. White rice consumption and risk of type 2 diabetes: meta-analysis and systematic review. BMJ. 2012; 344.
  15. Nagata S, Kim SH et al. Airway obstruction due to sticky rice cake (mochi): a case series and review of the literature. International Journal of Emergency Medicine. 2018; 11/34: 2-4.
  16. Verordnung (EU) 2015/1006 der Europäischen Kommission zur Änderung der Verordnung 1881/2006 hinsichtlich der Höchstgehalte für anorganisches Arsen in Lebensmitteln.
  17. Sattaka P. Geographical Distribution of Glutinous Rice in the Greater Mekong Sub-region. Journal of Mekong Societies. 2016; 12 (3): 27-48.
  18. Otero J, Charola AE, Starinieri V. Sticky rice–nanolime as a consolidation treatment for lime mortars. J Mater Sci. 1. Juli 2019;54(14):10217–34.
  19. Rehm S, Espig G. Die Kulturpflanzen der Tropen und Subtropen. Ulmer Eugen Verlag: Stuttgart; 1976.
  20. Garefu-tech.com Was ist Klebreiskleber?
  21. UGB.de Was taugt der glykämische Index? Weight S. 2007.
  22. Sun Q. White rice, brown rice, and risk of type 2 diabetes in us men and women. Arch Intern Med. 14. Juni 2010;170(11):961.
  23. Wei J, Meng Z, Yang L, Jinlong W. Research on the digestibility of glutinous rice starch based on high hydrostatic pressure technology. IOP Conf Ser: Earth Environ Sci. 25. Juli 2019;295:042096.