Учреждение здоровья и питания
Лучшие перспективы для Вашего здоровья
Лучшие перспективы для Вашего здоровья
Лучшие перспективы для Вашего здоровья
Лучшие перспективы для Вашего здоровья

Рисовый уксус, рисовый винный уксус (био?)

Рисовый уксус - это особенно мягкий уксус, который популярен в азиатской кухне, особенно в приготовлении риса для суши.

Рисовый уксус или рисовый винный уксус имеет мягкую пониженную кислотность по сравнению с европейскими уксусами. Рисовый уксус, родом из Китая, традиционно используется для приготовления кисло-сладких маринадов для риса, овощей и имбиря. Рисовый уксус является веганским, и иногда его также можно найти органического качества.

Использование рисового уксуса в кулинарии:

Как использовать рисовый уксус? В азиатской кухне рисовый уксус часто используется в качестве приправы для риса для суши или в качестве маринада для риса для суши. Есть два варианта:

  • Сушизу (или Суши Су), маринад для приправ, приготовленный из соли и сахара, растворенных в рисовом уксусе, можно смешать с горячим и полностью приготовленным рисом для суши. Это придает рису блеск и аутентичную нотку.
  • Или Вы можете добавить сушиноко, приправленную смесью порошка рисового уксуса, прямо в воду для приготовления. На 300 г риса Вам понадобится чайная ложка химически связанной уксусной кислоты, которая снова высвобождается только при контакте порошка с водой.

Рисовый уксус также используется для ароматизации супов, салатов, соусов или водорослей, а также для консервирования или маринования. Кисло-сладкий маринад для суши из рисового уксуса, сахара и соли также идеально подходит для маринования различных овощей, например, огурцов, маринованных ассорти, моркови или чеснока.

Типичное азиатское блюдо - гари. Это кисло-сладкие маринованные, тонкие, как вафли, ломтики имбиря, которые едят как дополнение к суши (имбирь для суши), чтобы нейтрализовать вкус между блюдами во рту. Но вы также можете замариновать другие овощи в рисовом уксусе.

Есть три разных типа рисового уксуса:

  • Белый рисовый уксус: прозрачный рисовый уксус имеет мягкий нежный вкус и имеет цвет от бесцветного до бледно-желтого. С легким рисовым уксусом можно приправить рис для суши и улучшить овощные блюда.
  • Черный рисовый уксус: темный цвет рисового уксуса получается при добавлении сахара или карамели. Слегка солодовый вкус напоминает соевый соус. Его часто используют для украшения блюд вок.
  • Красный рисовый уксус: этот рисовый уксус приобретает красный цвет благодаря добавлению гриба Monascus purpureus в процессе производства. Уксус часто используется для приправки острых блюд и для соусов.

Уксус Ма-Курозу также является разновидностью рисового уксуса, но он отличается от других видов уксуса тем, что он содержит как коричневый рис, так и пшеницу. Уксус очень темного цвета и имеет слегка шоколадный вкус. Разбавленный его можно пить как аперитив или использовать для очистки, маринования и приправы овощей и тофу.1

Чем можно заменить рисовый уксус? Если у Вас дома нет рисового уксуса, можете в качестве альтернативы (в качестве заменителя рисового уксуса) использовать легкий бальзамический уксус или смесь яблочного уксуса и белого вина. Вместо черного рисового уксуса лучше всего подходит коричневый бальзамический уксус. Поскольку рисовый уксус мягче, чем остальные уксусы, при замене Вы всегда должны уменьшать количество уксуса.

Веганский рецепт арахисового соуса с рисовым уксусом:

Ингредиенты (на 4 человека): 65 г арахисового масла, 2 столовые ложки соевого соуса, 2 столовые ложки кунжутного масла, 1 столовая ложка рисового уксуса (органического), 1 чайная ложка кленового сиропа, 1 зубчик чеснока, 1 перец чили, сок половины лайма. (сок лайма), 2 ч.л. воды (по запросу).

Приготовление: Сначала очень мелко нарезать зубчик чеснока и нарезать свежий перец чили. Затем поместите все ингредиенты (кроме воды) в миску и хорошо перемешайте. В результате должен получиться густой соус. Добавив немного воды, вы можете изменить текстуру соуса до желаемой консистенции. Вы можете украсить арахисовый соус свежей зеленью, зеленым луком или измельченным арахисом. Веганский арахисовый соус с рисовым уксусом подходит в качестве вкусной заправки для салатов, соуса для пасты или в качестве соуса для весенних или летних роллов. Рекомендуется умеренное потребление арахиса.

Веганский рецепт рисового уксуса для рисовых шариков:

Ингредиенты (на 12 шариков): 250 г риса для суши, 1 столовая ложка рисового уксуса (органического), 2 столовые ложки соевого соуса (тамари), ½ чайной ложки сахара, 2 чайные ложки кунжутного масла, 3 столовые ложки кунжутных семян.

Приготовление: Отварите рис для суши в горячей воде и дайте ему покипеть на медленном огне до полной готовности. Затем переложите рис в миску и осторожно добавьте кунжутное масло, соевый соус, сахар, семена кунжута и рисовый уксус. Подготовьте миску с водой и бумагой для выпечки, чтобы сформировать рисовые шарики. Идеально подойдет столовая ложка риса с горкой на шарик. Смоченными руками сформируйте из риса шарик. Готовые рисовые шарики выложите на бумагу для выпечки, чтобы они остыли. Проделайте то же самое с остальным рисом, пока он не израсходуется. После того, как рисовые шарики полностью остынут, можно подавать их с небольшим количеством соевого или арахисового соуса, описанного выше. Веганские рисовые шарики хранят в холодильнике 2-3 дня.

Если Вам нравится более здоровый вариант, попробуйте рецепт с натуральным сладким рисом моти (цельнозерновой) без добавления сахара.

Веганские рецепты с рисовым уксусом можно найти под примечанием: «Рецепты, в которых больше всего этого ингредиента» (внизу или рядом).

Покупка - где купить рисовый уксус?

Рисовый уксус, доступен во всех известных сетях супермаркетов, таких как Ашан, Магнит, Окей, Пятерочка, Перекресток и т. д.

Рисовый уксус (всегда веганский) из Китая, Японии или Кореи доступен за пределами азиатских магазинов и рынков в интернет-магазинах. Смеси порошка рисового уксуса (сушиноко или порошок сушиноко) и готовые маринады из рисового уксуса (например, сушизу) можно найти почти исключительно в азиатских магазинах и в интернете. Иногда есть (в основном легкий) рисовый уксус со специальными предложениями (например, «Недели Азии») также в таких дискаунтерах, как Aldi, Lidl или Hofer. Мы не смогли найти аналогичный продукт в Denner или Volg. Органический рисовый уксус (био) предлагается в магазинах экологически чистых продуктов, в органических супермаркетах (Denn's Biomarkt, Alnatura) и в магазинах здорового питания, или Вы можете найти его в интернете.

Обычно кислотность рисового уксуса составляет 3-4% уксусной кислоты, но Вы также можете найти крепкий рисовый винный уксус с более чем 4% кислоты. Считается, что китайский рисовый уксус более богат уксусной кислотой. В дополнение к порошкообразному ферментированному рисовому уксусу смеси порошкового рисового уксуса содержат регулятор кислотности (например, винная кислота E334, фумаровая кислота E297, яблочная кислота E296), а также соль и сахар.

Прозрачный или белый рисовый уксус - самый распространенный и самый дешевый из трех упомянутых типов уксуса в магазинах. Запасы черного и красного рисового уксуса значительно ниже.

Хранение рисового уксуса:

Срок годности: Может ли испортиться рисовый уксус? Благодаря консервирующим свойствам уксусной кислоты рисовый уксус имеет чрезвычайно долгий срок хранения даже в открытом виде. "Как долго можно хранить рисовый уксус?" Если Вы храните его в прохладном и темном месте, рисовый уксус можно хранить в течение двух лет. Если рисовый винный уксус станет мутным или изменится его запах, его можно по крайней мере использовать для чистки, например, для удаления накипи.

Химический состав - пищевая ценность - калории рисового уксуса:

Что особенного в рисовом уксусе? Классический рисовый уксус содержит всего от трех до четырех процентов уксусной кислоты и, таким образом, меньше, чем типы уксуса, распространенные в Европе, бренди, яблочный уксус или винный уксус, в которых содержится от пяти до шести процентов. В частности, в Германии уксус должен иметь не менее пяти процентов кислотности, но рисовый уксус, кажется, является исключением. Если бы он производился в европейских условиях, рисовый уксус имел бы такую ​​же кислотность, как и другие виды уксуса. Однако мягкость рисового уксуса соответствует пожеланиям азиатских потребителей.

В 100 г рисового уксуса содержится 16 ккал. Рисовый уксус не содержит жиров, клетчатки и углеводов. Белки доступны только в крошечных количествах.

Марганец также является одним из ингредиентов рисового уксуса: в 100 г рисового винного уксуса содержится 0,2 мг этого микроэлемента. Это покрывает дневную потребность до 10%. Соевое молоко и свежие пекарские дрожжи содержат одинаковое количество марганца. Такие специи, как кардамон (28 мг / 100 г) и шафран (28,4 мг / 100 г), содержат значительно больше марганца.2 Организм человека нуждается в марганце, помимо прочего, для обмена углеводов, мочевого цикла и для развития хрящевой ткани.3

Доля магния составляет 22 мг / 100 г и, таким образом, покрывает 6% суточной потребности. Сопоставимые количества содержатся в кленовом сиропе и соевом йогурте. Морская соль (501 мг) и агар-агар (770 мг) содержат большое количество этого элемента.2 Магний является важным количественным элементом и участвует в более чем 300 ферментативных метаболических реакциях.4

Вы можете найти все ингредиенты рисового уксуса, суточную потребность и сравнительные значения с другими ингредиентами в наших таблицах питательных веществ, нажав CLICK FOR изображением ингредиента.

Влияние на здоровье - свойства:

Полезен ли рисовый уксус? Продукты, содержащие уксусную кислоту в низких концентрациях, стимулируют выделение слюны, желудочного сока и выработку пищеварительных соков в кишечнике. Кислая среда в тонком кишечнике, которую вызывают органические кислоты, улучшает всасывание минералов, особенно железа. Однако большая часть кислоты быстро нейтрализуется, что делает ее неэффективной. В процессе обмена веществ уксусная кислота превращается в углекислый газ и воду, а любые оставшиеся минералы обладают щелочным действием. Таким образом, уксус может предотвратить чрезмерное закисление. Уксусная кислота также действует против бактерий. Полоскание горла водой с уксусом может помочь, например, при воспалении.2

Считается, что рисовый уксус также помогает похудеть. Исследования показывают, что пероральный прием рисового винного уксуса может уменьшить ожирение. Предполагается, что кислота, содержащаяся в уксусе, ответственна за небольшой эффект потери веса.5

Антиоксиданты, содержащиеся в уксусе, также доказывают, что рисовый уксус полезен для здоровья. Они могут улавливать и обезвреживать вредные свободные радикалы, которые организм образует в ходе метаболических реакций.6,7,17 ​​Свободные радикалы - это очень активные и очень агрессивные химические молекулы кислорода или неорганические соединения. Поскольку свободные радикалы имеют неспаренные электроны, они стремятся лишить атомы и молекулы человеческого тела их электронов. Это создает новые свободные радикалы, и возникает опасная цепная реакция, известная как окислительный стресс.8

Риски непереносимости - побочные эффекты:

Слишком много уксуса вредно для здоровья? Следует воздерживаться от приема большого количества рисового уксуса, так как кислота поражает зубы и раздражает желудок.

Благодаря использованию удобрений и пестицидов в странах, выращивающих рис, грунтовые воды в некоторых регионах сильно загрязнены мышьяком и кадмием. Поэтому пища, приготовленная из риса, содержит определенное количество мышьяка, включая рисовый уксус. Поскольку малыши усваивают мышьяк легче, чем взрослые, детям до 3 лет не следует давать слишком много рисовых продуктов.9

Использование как лечебное средство:

Уксус, особенно яблочный, считается древним домашним средством натуропатии. Целители в древнем Вавилоне использовали уксус и прянный уксус для снятия отеков, воспалений, лихорадки или для очищения ран. В то время их называли «знатоками уксуса и масел». Считается, что материнский уксус, который состоит из скоплений уксуснокислых бактерий и распознается по желатиновым полоскам, оказывает положительное лечебное действие. Например, считается, что ложка уксуса благотворно влияет на боли в суставах при артрите, повышает восприимчивость к инфекционным заболеваниям и многим другим недугам.10

В литературе есть многочисленные публикации и ссылки на эффективность как древнего лекарства, но научных доказательств этому нет. Поэтому не следует рассматривать уксус как лекарство, которое Вы можете прописать себе самостоятельно. После консультации с терапевтом (яблочный) уксус может оказать положительное влияние на процесс выздоровления, например, при изжоге или желудочно-кишечных заболеваниях.10

Возникновение - Происхождение:

Рисовый уксус в основном используется в Азии, потому что именно там происходит уксус, сделанный из ферментированного риса. На протяжении веков рисовый уксус использовался для приготовления блюд в Китае, Японии и Корее. Сообщается, что Китай принес рисовый уксус в Японию в 4 веке15. Между тем, рисовый винный уксус также пользуется все большей популярностью на европейских кухнях, поскольку он является более мягкой альтернативой отечественным уксусам.

Ферментация пищи имеет тысячелетнюю традицию и известна людям не позднее неолита. Около 7000 г. до н.э. В Китае люди начали производить ферментированные напитки на основе риса, меда и фруктов16. Благодаря ферментации продукты имеют более длительный срок хранения и, таким образом, меняют свой вкус. В истории брожение считалось очень загадочным. Его часто связывали с ритуалами, так как считалось, что к этому приложили руку боги. Как еще можно хранить скоропортящиеся продукты так долго сразу? Однако со временем брожение утратило свое религиозное значение.

Что делает ферментация? Во время брожения микроорганизмы расщепляют углеводы на газы, спирт и кислоты. Однако не следует путать процесс с гниением, при котором образуются ядовитые и плохо пахнущие вещества. Напротив, ферментация - это процесс очистки, направленный на оптимизацию срока хранения пищевых продуктов.11

Приготовление рисового уксуса:

Этот метод можно использовать для приготовления рисового уксуса. Есть два метода приготовления рисового уксуса.

Например, японский рисовый уксус традиционно получают из японского риса Урумаи путем двухэтапной ферментации.17 Помимо воды, Вы также найдете цельнозерновой рис среди ингредиентов рисового уксуса. При ферментации уксусной кислоты (2-я стадия) этиловый спирт превращается в уксусную кислоту с помощью уксуснокислых бактерий (Acetobacter) и кислорода. В отличие от спиртового брожения, брожение уксуса требует подачи воздуха, чтобы запустить процесс окисления.12

Чтобы приготовить его, сначала нужно пропарить рис, затем добавить дрожжевые бактерии, споры коджи и родниковую воду, чтобы запустить процесс брожения. "Что такое споры коджи?" Споры коджи можно использовать для приготовления соусов, алкоголя и уксуса. Споры плесени рода Aspergillus oryzae, которые хорошо размножаются на рисе или других зернах, используются для приготовления рисового уксуса.

После завершения первого процесса ферментации получают спиртовую основу для рисового уксуса, так называемую «сумото мороми». В качестве следующего ингредиента рисового уксуса добавьте в смесь бактерии уксусной кислоты, которые с помощью кислорода преобразуют спирт в воду и уксусную кислоту (2-й этап). Традиционный метод заключается в хранении уксуса в течение 2–3 лет (или дольше) для получения более мягкого и мягкого вкуса.

В дополнение к традиционной и трудоемкой технологии производства промышленность теперь может извлечь выгоду из быстрого метода производства. Здесь Вы пропускаете процесс ферментации риса (1-й этап), используя вместо него рисовое вино и добавляя сахар и дрожжи. Иногда в смесь также добавляют химические вещества, обеспечивающие более быстрое брожение. Этот тип производства больше подходит для массового производства, чем традиционный метод производства, так как позволяет сэкономить немало времени.13

Общая информация о рисовом уксусе:

Рисовый уксус (рисовый винный уксус), изготовленный из ферментированного риса или рисового вина, поступает в основном из Японии, Китая или Кореи (японский Komesu или Komezu 米 酢, китайский Mi Cu 米醋, корейский: Ssal sikcho или sigcho 쌀 식초) и является особенно мягким один уксус, который обычно содержит только три-четыре процента уксусной кислоты. Есть еще вьетнамский и тайский рисовый уксус.

Альтернативные названия:

Помимо рисового винного уксуса, рисовый уксус также известен как уксус для суши или рисовый уксус (приправа из рисового уксуса). Вы также можете найти рисовый уксус по правописанию или рисовый уксус для суши (суши с рисовым уксусом).

На английском языке термин для рисового уксуса - Reisessig rice vinegar или Reisweinessig rice wine vinegar.

В русском языке рисовый уксус еще называют рисовым винным уксусом.

Ключевые слова для использования:

Как и обычный уксус, рисовый уксус также можно использовать для мытья рабочих поверхностей и плитки в домашних условиях или для удаления накипи. Уксусная кислота, содержащаяся в уксусе, растворяет грязь и жир, так что кухня и ванная комната быстро засияют новым великолепием.

Рисовый уксус можно использовать как тоник в косметических целях. Тоники - это средства по уходу, которые наносятся после очищения кожи лица. Тоник с рисовым уксусом вместе с дистиллированной водой и маслом чайного дерева является естественной альтернативой продуктам, доступным в аптеках. Считается, что рисовый уксус укрепляет кожу, предотвращает инфекции, подавляет воспаление и придает коже сияние.14

Литература \ Источники:

17 источников

  1. Alles-essig.de. Reisessig.
  2. USDA United States Department of Agriculture.
  3. Brodziak-Dopierała B, Kwapuliński J, Sobczyk K, Wiechuła D. The content of manganese and iron in hip joint tissue. J Trace Elem Med Biol. Juli 2013;27(3):208–12.
  4. Reinhart RA. Magnesium metabolism. A review with special reference to the relationship between intracellular content and serum levels. Arch Intern Med. November 1988;148(11):2415–20.
  5. Son H-K, Kim Y-K et al. Comparison of anti-obesity effects of spirit vinegar and natural fermented vinegar products on the differentiation of 3t3-l1 cells and obese rats fed a high-fat diet. Journal of Food and Nutrition Research. 29. Juli 2017;5(8):594–605.
  6. Ho CW, Lazim AM, Fazry S, Zaki UKHH, Lim SJ. Varieties, production, composition and health benefits of vinegars: A review. Food Chem. 15. April 2017;221:1621–30.
  7. Sharma GN, Gupta G, Sharma P. A comprehensive review of free radicals, antioxidants, and their relationship with human aliments. Crit Rev Eukaryot Gene Expr. 2018;28(2):139–54.
  8. Kehrer JP, Klotz L-O. Free radicals and related reactive species as mediators of tissue injury and disease: implications for Health. Crit Rev Toxicol. 2015;45(9):765–98.
  9. bfr.bund.de Fragen und Antworten zu Arsengehalten in Reis und Reisprodukten Aktualisierte FAQ des BfR vom 22. Dezember 2020.
  10. UGB Unabhängige Gesundheitsberatung. Apfelessig: Zwischen Lebensmittel und Heilmittel. Fachzeitschrift zur Gesundheitsförderung UGB-Forum 3/99. S. 176-177.
  11. Kyung L, Oger C. Fermentieren leicht gemacht. Leopold Stocker Verlag: Graz. 2016.
  12. Healthline.com. How Rice vinegar is being made.
  13. Thejapanstore.jp. The making of rice vinegar.
  14. Healthbenefitstimes.com. Health benefits rice vinegar.
  15. Xu Y, Wang D et al. Traditional chinese biotechnology. In: Tsao GT, Ouyang P, Chen J, Herausgeber. Biotechnology in China II [Internet]. Berlin, Heidelberg: Springer; 2009:189–233.
  16. McGovern PE, Zhang J et al. Fermented beverages of pre- and proto-historic China. PNAS. 21. Dezember 2004;101(51):17593–8.
  17. Budak NH, Aykin E et al. Functional properties of vinegar. Journal of Food Science. Mai 2014;79(5):R757–64