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Vegane Saure Sahne, Veganer Sauerrahm (Schmand)

Vegane Saure Sahne oder veganer Sauerrahm (Schmand) ist eine durch Milchsäurebakterien fermentierte, fettreiche Pflanzencreme mit vielen Einsatzmöglichkeiten.
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Vegane Saure Sahne bzw. veganer Sauerrahm ist das pflanzenbasierte Gegenstück zu Schmand oder Saurer Sahne, bei denen es sich um stichfeste und fermentierte Milchprodukte aus Sahne handelt.

Verwendung in der Küche:

Vegane Saure Sahne ist in der Küche vielseitig einsetzbar und eignet sich als Saucen-Ersatz für Lasagne sowie zum Anreichern und Eindicken von Suppen und Saucen. Man kann sie ferner als Grundlage von Dips und Aufstrichen oder zum Bestreichen von Flammkuchen und Pizza bianca (Pizza ohne Tomatensauce) verwenden. Auch zum Backen und für Desserts lässt sich vegane Saure Sahne nutzen, z. B. für Quiche, Striezel, Topfentorte oder gar Tiramisu.

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Einkauf:

Vegane Saure Sahne ist in Biomärkten, veganen Supermärkten oder im Online-Handel erwerbbar. In Europa bieten mehrere Firmen kontrolliert biologische und fermentierte vegane Saure Sahne auf Basis von Soja an. Auch besteht ein Produkt aus zwei Dritteln aus Tofu und einem Drittel aus Kokosöl und Leinöl. In Geschmack und Konsistenz ist dieses mit herkömmlichem Sauerrahm bzw. Schmand vergleichbar. Zudem gibt es ein Produkt als fettarme Variante auf Sojabasis.

Eigene Zubereitung:

Vegane saure Sahne ist nach dem gleichen Prinzip wie veganes Joghurt herstellbar. Anstelle der „Pflanzenmilch“ verwendet man für die vegane Saure Sahne dickflüssige „Pflanzensahne“, mit einem Fettgehalt von mindestens 10 %.

Grundlage für vegane Saure Sahne kann ein fettreicher, dickflüssiger Nussdrink aus einer beliebigen Nusssorte sein, ebenso Kokossahne, Sojasahne oder Hafersahne. Über Nacht eingeweichte Nüsse oder Nussmus sowie Seidentofu oder Naturtofu, sind ebenfalls geeignet. Geschmacksgebende Zusätze wie Salz, Pfeffer, Knoblauchpulver und Senf sind optional. Das Beifügen von zusätzlichem Pflanzenöl in von Natur aus fettärmeren Ausgangsprodukten, wie Nussdrinks oder Tofu, sorgt für ein sämigeres Ergebnis. Die Zugabe von Kapseln oder Pulver mit Probiotika, gesundheitsfördernden Bakterien und Pilzen, setzt den Fermentierungsprozess in Gang.

Je nach Wahl der Zutaten verarbeitet man diese z. B. mit einem Hochleistungsmixer zu einer cremigen homogenen Masse, die man anschliessend in Gläser abfüllt. Diese lässt man für 12-24 Stunden nur leicht zugedeckt bei etwa 40 °C ruhen. Die vegane Saure Sahne sollte etwas expandieren und cremig mit leicht säuerlich-fermentiertem Geschmack zeigen. Um die Fermentierung zu unterbrechen, stellt man die vegane Saure Sahne nach der Reifung in den Kühlschrank. Nach einigen Stunden sollte sie stichfest sein.

Eine weniger aufwändige Variante ist die nicht fermentierte Saure Sahne. Anstelle von säureproduzierenden Bakterien gibt man etwas Zitronensaft und Apfelessig in die Pflanzencreme. Essigsäure und Zitronensäure sorgen für den typischen Geschmack.

Lagerung:

Vegane Saure Sahne ist im Kühlschrank, luftdicht in einem Gefäss verschlossen, bis zu einer Woche haltbar. Einfrieren ist eine weitere Möglichkeit, um sie über einen längeren Zeitraum zu konservieren. Es bietet sich an, kleine Portionen einzufrieren. Dazu eignet sich z.B. eine Eiswürfelform.

Gesundheitliche Aspekte:

Grundsätzlich ist der Verzehr von fermentierten und nicht hitzebehandelten Milchersatzprodukten empfehlenswert. Durch die Zugabe von probiotischen Milchsäurebakterien in vegane Ausgangsprodukte, entstehen milchsauer vergorene vegane Lebensmittel. Studien deuten darauf hin, dass Probiotika Diarrhoe verkürzen, krebsfördernde Enzyme senken und sich günstig auf atopische Dermatitis auswirken können. Mit Probiotika versucht man das Gleichgewicht der Darmflora durch Zufuhr von lebenden Keimen positiv zu verändern.1

Seit der Jahrhundertwende verwendet man Joghurt zur Behandlung und Prophylaxe von Infektionskrankheiten im Magen-Darm-Bereich.1

Gefahren / Unverträglichkeiten:

Die Basis von kommerziell hergestellter veganer Saurer Sahne besteht meist aus Sojabohnen bzw. Tofu. Bei Lebensmittelunverträglichkeit gegen Soja, sollte man die zu den Allergenen zählende Hülsenfrucht meiden.

Allgemeine Informationen:

Klassische Saure Sahne oder Sauerrahm ist mit Milchsäurebakterien versetzte Sahne. Sie besitzt neben einem dezent säuerlichen Geschmack eine feste, cremige Konsistenz. Folgende Varianten sind im Handel erhältlich:

  • Saure Sahne, Sauerrahm mit mindestens 10 % Fett.
  • Sour Cream mit mindestens 18-20 % Fett.
  • Crème légère ist eine fettärmere Variante der Crème fraîche mit einem Fettgehalt von ca. 20 %.
  • Schmand ist eine fetthaltigere saure Sahne mit einem Fettgehalt von ca. 20–29 %. Erlaubt ist der Zusatz von Bindemitteln.
  • Crème Fraîche enthält mindestens 30 % Fett. Bis zu 15 % Saccharose ist zusetzbar. Nach der Fermentation findet keine Wärmebehandlung mehr statt.2

Noch sind vegane Saure Sahne-Produkte auf dem Markt nur eingeschränkt verfügbar. Sollte sich dies ändern, kann obenstehende Übersicht einen Durchblick in Bezug auf die verschiedenen Bezeichnungen und Fettgehalte verschaffen.

Zu beachten ist, dass Bezeichnungen für Milch und Milcherzeugnisse oft geschützt sind, während es sich bei pflanzlichen Ersatzprodukten in den meisten Ländern um nicht gesetzlich definierte Begriffe handelt.

Literatur / Quellen:

  1. Biesalski K H, Grimm Peter, Nowitzki-Grimm Susanne. Taschenatlas Ernährung. 6. Auflage. Stuttgart; 2015. Georg Thieme Verlag Stuttgart.
  2. Deutschsprachige Wikipedia. Rahm.

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