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Vegane Saure Sahne, veganer Sauerrahm (Schmand)

Vegane Saure Sahne oder veganer Sauerrahm (Schmand) ist eine durch Milchsäurebakterien fermentierte, fettreiche Pflanzencreme mit vielen Einsatzmöglichkeiten.
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Vegane Saure Sahne bzw. veganer Sauerrahm ist das pflanzenbasierte Gegenstück zur Sauren Sahne, zu Crème fraîche oder Schmand, bei denen es sich um stichfeste und fermentierte Milchprodukte aus Sahne mit unterschiedlichem Fettgehalt handelt.

Verwendung in der Küche:

Wie verwendet man vegane Saure Sahne und kann man veganen Sauerrahm erhitzen? Vegane Saure Sahne ist in der Küche vielseitig einsetzbar und erhitzbar. Sie eignet sich als Saucen-Ersatz sowie zum Anreichern und Eindicken von Suppen und Saucen. Die pflanzliche Alternative bietet eine gute Grundlage für Dips, Salat-Saucen oder Pasta-Saucen und lässt sich zum Bestreichen von Flammkuchen, Lasagne oder Pizza bianca (Pizza ohne Tomatensauce) verwenden. Weitere Einsatzmöglichkeiten: Zum Backen und für Desserts ist vegane Saure Sahne ebenfalls eine beliebte Zutat, z.B. in Quiche, Striezel (Gebäck aus Germteig = Hefekuchen oder Hefeteig), Topfentorte, Muffins, Kuchen oder Tiramisu.

Was ist ähnlich wie vegane Saure Sahne? Eine schnelle Alternative zu veganem Sauerrahm ist ein abgetropftes veganes Joghurt.

Eigene Zubereitung von veganer Saurer Sahne:

Vegane Saure Sahne as Sahneersatz kann man selbst herstellen. Sie ist nach dem gleichen Prinzip wie veganes Joghurt herstellbar. Anstelle der "Pflanzenmilch" verwendet man für die vegane Saure Sahne dickflüssige "Pflanzensahne" (Pflanzencreme) mit einem Fettgehalt von mindestens 10 %.

Grundlage für vegane Saure Sahne kann ein fettreicher, dickflüssiger Nussdrink aus einer beliebigen Nusssorte sein, ebenso Kokossahne, Sojasahne, Hafersahne. Über Nacht eingeweichte Nüsse, Nussmus, abgetropfter Seidentofu oder Naturtofu sind ebenfalls geeignet. Geschmacksgebende Zusätze wie Salz, Pfeffer, Knoblauchpulver und Senf sind optional. Das Beifügen von zusätzlichem Pflanzenöl zu von Natur aus fettärmeren Ausgangsprodukten (wie Nussdrinks oder Tofu) sorgt für ein sämigeres Ergebnis. Die Zugabe von Kapseln oder Pulver mit Probiotika setzt den Fermentierungsprozess in Gang.

Je nach Wahl der Zutaten verarbeitet man diese mit einem Hochleistungsmixer zu einer cremigen, homogenen Masse, die man anschliessend in Gläser abfüllt. Diese lässt man während 12-24 Stunden leicht zugedeckt bei etwa 40 °C ruhen. Die vegane Saure Sahne sollte in dieser Zeit etwas aufgegangen sein und eine cremige Konsistenz sowie einen leicht säuerlich-fermentierten Geschmack aufweisen. Um die Fermentierung zu unterbrechen, stellt man die vegane Saure Sahne nach der Reifung in den Kühlschrank. Nach einigen Stunden sollte sie stichfest sein.

Eine weniger aufwändige Variante ist die nicht fermentierte Saure Sahne. Anstelle von säureproduzierenden Bakterien gibt man etwas Zitronensaft und Apfelessig in die Pflanzencreme. Essigsäure und Zitronensäure sorgen für den typischen Geschmack.

Veganes Rezept für herbstlichen Zwiebelkuchen mit Sauerrahm:

Zunächst knetet man aus 300 g Vollkornmehl, 20 g Hefe, 1 TL Salz, 0,5 TL Zucker, 125-150 ml lauwarmem Wasser und 2 EL Rapsöl einen Teig. Nach 15 min Ruhe wellt man den Teig passend für ein rechteckiges Backblech aus, formt einen Rand und lässt ihn weitere 15 min gehen. Währenddessen mischt man 300 g bzw. 1,5 Becher vegane Saure Sahne mit 200 g fein gewürfeltem Räuchertofu sowie den Ringen einer mittelgrossen (roten) Zwiebel und schmeckt die Creme mit Kräutersalz, Pfeffer, Muskat und Kümmel ab. Den Teig bedeckt man gleichmässig mit der Sauerrahm-Tofu-Zwiebel-Mischung und lässt ihn weitere 15 min ruhen. Bei 225 °C bäckt man den Zwiebelkuchen etwa 30-40 min lang, bestreut ihn anschliessend mit Schnittlauchröllchen und geniesst ihn am besten heiss.

Veganes Rezept für Rohkost-Snack mit Kräuter-Sauerrahm-Dip:

Beliebiges Gemüse (z.B. Gurke, Kohlrabi, Karotten, verschiedenfarbige Paprika) zu mundgerechtem Fingerfood schneiden und in einer Muffin-Backform anrichten. 0,5-1 TL feingemahlene Flohsamenschalen unter 1-2 Becher (ca. 200-400 g) veganen Sauerrahm rühren, um ihn anzudicken. Die Creme mit getrocknetem Quarkgewürz (Schabzigerklee, Dill, Schnittlauch, Kerbel, Knoblauch, Liebstöckel, Basilikum), gehacktem Schnittlauch sowie feingehackter Petersilie würzen und mit etwas Kräutersalz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Den fertigen Dip in drei kleine Gläschen füllen und zwischen das Gemüse in die Muffin-Backform stellen.

Einkauf - wo kaufen?

In Europa bieten mehrere Firmen fermentierte vegane Saure Sahne in biologischer Qualität an, meistens auf Basis von Soja. Vegane Saure Sahne ist in Bio-Supermärkten wie Denns oder Alnatura, in veganen Supermärkten bzw. Veganläden, im gut sortierten Reformhaus oder Bio-Laden sowie über den Online-Handel erhältlich.

Aktuell gibt es veganen Sauerrahm in Verpackungseinheiten von 200-225 g (in Bechern) zu kaufen.

Supermarktketten wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer etc. führen vegane Saure Sahne in der Regel nicht in ihrem Sortiment.

Lagerung:

Vegane Saure Sahne kann man im Kühlschrank, luftdicht in einem Gefäss verschlossen, bis zu einer Woche aufbewahren. Einfrieren ist eine Möglichkeit, um den Sahne-Ersatz über einen längeren Zeitraum zu konservieren. Es bietet sich an, kleine Portionen einzufrieren. Dazu eignet sich z.B. eine Eiswürfelform.

Inhaltsstoffe - Nährwert - Kalorien:

Da sich vegane Saure Sahne aus beliebigen Zutaten herstellen lässt, variieren die Inhaltsstoffe. Bei gekauften Produkten sind die wichtigsten Nährwerte sowie der Brennwert auf der Verpackung aufgedruckt.

Ist Saure Sahne sauer? Durch den Fermentierungsprozess mit probiotisch wirkenden Milchsäurebakterien enthält vegane Saure Sahne Milchsäure, die für den typischen, säuerlichen Geschmack verantwortlich ist. Nicht fermentierter, veganer Saurer Sahne setzt man deswegen meist Zitronensaft oder Essig zu.

Gesundheitliche Aspekte - Wirkungen:

Wie gesund ist Saure Sahne? Grundsätzlich ist der Verzehr von fermentierten und nicht hitzebehandelten Milchersatzprodukten empfehlenswert. Durch die Zugabe von probiotischen Milchsäurebakterien zu veganen Ausgangsprodukten entstehen milchsauer vergorene, vegane Lebensmittel. Studien deuten darauf hin, dass Probiotika Diarrhoe verkürzen, krebsfördernde Enzyme verringern und sich günstig auf Neurodermitis auswirken können. Mit Probiotika versucht man, das Gleichgewicht der Darmflora durch die Zufuhr von lebenden Keimen positiv zu verändern.1,4

Seit der Jahrhundertwende verwendet man Joghurt zur Behandlung und Prophylaxe vor Infektionskrankheiten im Magen-Darm-Bereich.1

Die Wissenschaft weiss schon lange um die gesundheitsschädlichen Wirkungen von Milch und Milchprodukten auf den menschlichen Körper. Für weitergehende Informationen können Sie unsere Buchbesprechung "Milch besser nicht" von Maria Rollinger lesen oder sich das Video Milch gesund oder nicht? Eine Ärztin packt aus ansehen.

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen:

Die Basis von kommerziell hergestellter veganer Saurer Sahne besteht meist aus Sojabohnen bzw. Tofu. Bei Lebensmittelunverträglichkeit gegen Soja sollte man die zu den 14 Hauptallergenen zählende Hülsenfrucht meiden. Pollenallergiker können eine Kreuzallergie zu Soja entwickeln.3

Allgemeine Informationen:

Klassische Saure Sahne oder Sauerrahm ist mit Milchsäurebakterien versetzte Sahne. Sie besitzt neben einem dezent säuerlichen Geschmack eine cremige bis stichfeste Konsistenz.

Sind Schmand, Sauerrahm, Saure Sahne und Crème fraîche das Gleiche? Es handelt sich um verschiedene Produkte aus gesäuerter (pflanzlicher) Sahne, die sich hauptsächlich in ihrem Fettgehalt unterschieden. Folgende Varianten sind im Handel erhältlich:

  • Saure Sahne, Sauerrahm mit mindestens 10 % Fett.
  • Sour Cream mit mindestens 18-20 % Fett.
  • Crème légère ist eine fettärmere Variante der Crème fraîche mit einem Fettgehalt von ca. 20 %.
  • Schmand ist eine fetthaltigere Saure Sahne mit einem Fettgehalt von ca. 20–29 %. Erlaubt ist der Zusatz von Bindemitteln.
  • Crème fraîche enthält mindestens 30 % Fett. Bis zu 15 % Saccharose ist zusetzbar. Nach der Fermentation findet keine Wärmebehandlung mehr statt.2

Noch sind vegane Saure-Sahne-Produkte auf dem Markt nur eingeschränkt verfügbar. Sollte sich dies ändern, kann obenstehende Übersicht aus Wikipedia einen Eindruck in Bezug auf die verschiedenen Bezeichnungen und Fettgehalte verschaffen.

Zu beachten ist, dass Bezeichnungen für Milch und Milcherzeugnisse oft geschützt sind, während es sich bei pflanzlichen Ersatzprodukten in den meisten Ländern um nicht gesetzlich definierte Begriffe handelt.

Alternative Namen:

Sahneersatz, Pflanzensahne, Pflanzencreme, Sour Creme, Crème légère, Schmand, Crème Fraîche. Der englische Name lautet vegan sour cream (Sauerrahm, Saure Sahne) bzw. vegan oder dairy-free heavy cream (Schmand).

Literatur - Quellen:

  1. Biesalski K H, Grimm Peter, Nowitzki-Grimm Susanne. Taschenatlas Ernährung. 6. Auflage. Stuttgart; 2015. Georg Thieme Verlag Stuttgart.
  2. Wikipedia Rahm.
  3. ugb.de (Unabhängige Gesundheitsberatung) Wie ist der zunehmende Verzehr von Sojalebensmitteln gesundheitlich zu bewerten?
  4. Biesalski, Hans Konrad; Bischoff, Stephan C.; Pirlich, Matthias; Weimann, Arved. Ernährungsmedizin. Nach dem Curriculum Ernährungsmedizin der Bundesärztekammer. 5. Vollständig überarbeitete und erweiterte Auflage. Stuttgart; 2018. Georg Thieme Verlag KG. S. 573-578.

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