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Haselnussmilch, im Handel als Haselnussdrink oder Haselnussgetränk vorzufinden, stellt man aus Haselnüssen (Corylus spp.) und Wasser her. Wie auch andere Pflanzenmilch verwendet man sie in der veganen Küche als Alternative zur Kuhmilch. Kommerzielle Haselnussmilch ist meist nicht roh, jedoch oft in Bio-Qualität erhältlich.
Verwendung in der Küche
Haselnussmilch (Haselnussdrink, Haselnussgetränk) ist eine laktosefreie, vegane Pflanzenmilch, die man hauptsächlich aus Haselnüssen und Wasser gewinnt. Im Handel erhältliche Drinks gelten häufig nicht mehr als Rohkost, da man sie bei der Herstellung erhitzt, um sie haltbar und keimfrei zu machen. Wer rohe Haselnussmilch möchte, stellt diese am besten selbst her (siehe Kapitel "Eigene Zubereitung"). Der Geschmack der leicht bräunlichen Nussmilch ist intensiv nussig. Gekaufte Haselnussmilch schmeckt aufgrund von hinzugefügtem Zucker oder anderen Süssungsmitteln oft leicht süsslich.
Die An- und Verwendungsmöglichkeiten eines Pflanzendrinks lassen sich mit denjenigen der Kuhmilch vergleichen, weshalb die Nussmilch (Nussdrink) als veganer Milchersatz geeignet ist.
Welche Gerichte mit Haselnussmilch gibt es? Man kann den veganen Drink kalt oder warm geniessen (z.B. als Trinkschokolade mit etwas Zimt, als Smoothie oder Frappé oder als Bestandteil von Kaffee), aber auch zum Kochen oder Backen von süssen oder herzhaften Gerichten verwenden. So eignet sich die Haselnussmilch für Müslis, Porridge, Griessbrei und veganen Milchreis sowie für die Zubereitung von Pfannkuchen, Waffeln (z.B. mit Beeren, Orangen oder Apfelmus), Kuchen und Haselnussaufstrich. Auch feine Suppen oder cremige Saucen - wie z.B. für Sojageschnetzeltes mit Gemüse, Kartoffel-Gratin oder Gemüseauflauf - lassen sich mit Haselnussmilch kochen. Wir führen eine rohvegane Suppenvariation mit Haselnussmilch: Rohe Topinambur-Pastinaken-Cremesuppe.
Eigene Zubereitung
Kann man Haselnussdrink selber machen? Haselnussmilch kann man ganz einfach selbst herstellen. Nachfolgend finden Sie ein einfaches Rezept.
Zutaten: 150 g Haselnüsse (roh, bio), 1 L Wasser, 1 EL Ahornsirup (optional), 1 Prise Salz, etwas Zimt (optional).
Zubereitung: Haselnüsse einige Stunden in ausreichend Wasser einweichen (mindestens vier - noch besser über Nacht). Einweichwasser wegschütten und Nüsse in einem Sieb kurz abspülen. Haselnüsse, Wasser, Ahornsirup (optional) und Salz in einen Mixer geben und solange mixen, bis eine homogene Masse entstanden ist. Wer mag, kann mit etwas Zimt abschmecken. Die Masse in einen Nussmilchbeutel oder ein Küchentuch geben, das sich in einem Sieb über einer Schüssel befindet, und filtern. Die gewonnene Haselnussmilch in eine saubere, luftdicht verschliessbare Flasche abfüllen und im Kühlschrank aufbewahren. Überschüssige Haselnussmasse (Trester) kann man weiterverwenden: z.B., indem man sie trocknet und als Haselnussmehl für Gebäck einsetzt - oder als gehaltvollen Zusatz zu Smoothie sowie Müsli.
Veganes Rezept für Kohlrabi-Haselnuss-Suppe
Zutaten (für 4 Personen): 600 g Kohlrabi, 1 Zwiebel, 1 EL Rapsöl, 100 ml Weisswein oder Wasser, 100 ml Gemüsebrühe, 1 Prise Muskat (gemahlen), 100 g Haselnusskerne (bio), 500 ml Haselnussmilch (bio), 1 Knoblauchzehe, etwas Salz und Pfeffer.
Zubereitung: Kohlrabi schälen und in Würfel schneiden. Zwiebel schälen und fein hacken. Rapsöl in einem Kochtopf erhitzen, darin Zwiebel anschwitzen und mit Weisswein (Wasser) ablöschen. Kohlrabi hinzugeben und kurz mitdünsten. Gemüsebrühe dazugeben und aufkochen. Muskat in die Suppe streuen und ca. 20-30 Min. köcheln lassen, bis der Kohlrabi weich ist. Haselnüsse grob hacken. Haselnussmilch in den Kochtopf geben und aufwallen lassen. Geschälte Knoblauchzehe hinzufügen und alles mit einem Pürierstab zu einer cremigen Suppe pürieren. Die vegane Kohlrabi-Haselnuss-Suppe mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken. Mit den gehackten Haselnüssen und optional mit etwas Petersilie garnieren.
Veganes Rezept für goldenen Haselnuss-Milchreis mit Pfirsich
Zutaten (für 1-2 Personen): 130 g Rundkornreis, 250 ml Haselnussmilch (bio), 250 ml Wasser, 1 EL Ahornsirup, 1 TL Kurkuma (gemahlen), 1 TL Ingwer (gemahlen), ½ TL Zimt, 1 Prise Salz, etwas Vanillepulver oder Vanilleextrakt, 1 Pfirsich.
Zubereitung: Haselnussmilch, Wasser und Ahornsirup mischen und den Reis hinzufügen. Unter ständigem Rühren Milchreis kurz aufkochen, dann Temperatur drosseln. Mit Kurkuma, Ingwer, Zimt, Salz und Vanille würzen und alles gut vermischen. Bei gelegentlichem Umrühren garen lassen. Währenddessen den Pfirsich abspülen, entkernen und in Schnitze schneiden. Sobald der Reis die Flüssigkeit aufgesogen hat, sollte der vegane Milchreis fertig sein. In einer Schüssel anrichten und mit den Pfirsichschnitzen garnieren.
Vegane Rezepte mit Haselnussmilch finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".
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Einkauf - Lagerung
Im Handel innerhalb der EU findet man die Haselnussmilch unter der Bezeichnung Haselnussdrink oder Haselnussgetränk, da man pflanzliche Alternativen zu Kuhmilch nicht als Milch kennzeichnen darf.7
Pure Haselnussdrinks findet man in gut sortierten Filialen einiger Supermärkte (z.B. Spar, Lidl, Rewe, Edeka). Andere Supermärkte (z.B. Coop, Migros) bieten Haselnussdrinks nur gemischt mit Hafermilch, Mandelmilch oder Reismilch an und wiederum andere Supermärkte (z.B. Denner, Volg, Aldi, Hofer, Billa) haben sie selten bis nie im Angebot. Mit grosser Wahrscheinlichkeit ist Haselnussmilch in Bio-Supermärkten (z.B. Alnatura, Denn's Biomarkt) und Reformhäusern erhältlich.
Wie erwähnt, sind viele der erhältlichen Haselnussdrinks gesüsst und mit Vitaminen, Mineralstoffen und sonstigen Zusatzstoffen angereichert. Zudem sind die meisten UHT-behandelt (mit Ultra-Hoch-Temperatur), d.h., man hat sie durch Temperaturen über 135 °C sterilisiert und haltbar gemacht. Diese Drinks aus Haselnüssen gelten also nicht als Rohkost.
Gibt es Haselnussmilch ohne Zucker? Möchten Sie eine naturnahe Haselnussmilch, ungesüsst und ohne Zusatzstoffe, so legen wir Ihnen die Zubereitung Ihres eigenen Pflanzendrinks nahe (siehe Kapitel "Eigene Zubereitung").
Die Verfügbarkeit von Haselnussdrinks ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Bei Interesse klicken Sie auf unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder (oben unter dem Zutatenbild). Dort finden Sie aktuelle Preise aus verschiedenen Supermärkten und deren Preisentwicklung.
Tipps zur Lagerung
Da viele der gekauften Haselnussdrinks ultrahochtemperiert (UHT) sind, halten sie sich ungeöffnet und bei Zimmertemperatur mehrere Monate lang. Geöffnete Haselnussmilch sollte man im Kühlschrank lagern und am besten innerhalb einer Woche aufbrauchen. Sie kann jedoch auch noch nach zwei Wochen geniessbar sein. Verlassen Sie sich auf Ihre Augen und Ihren Geruchs- und Geschmackssinn. Riecht die Milch ranzig oder muffig, schmeckt sie säuerlich oder weist eine schmierige Konsistenz auf, sollte man sie nicht mehr verwenden. Selbst hergestellte Haselnussmilch ist meist 3-4 Tage haltbar.
Bemerkung: Vor dem Gebrauch immer gut schütteln, damit sich die Inhaltsstoffe mischen und keine Klumpen entstehen.
Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien
Die Inhaltsstoffe einer Haselnussmilch hängen sehr stark vom jeweiligen Produkt ab. Bei den Inhaltsstoffangaben für diese Zutat handelt es sich um eine Zusammensetzung, wie sie bei vielen kommerziell erwerbbaren Haselnussdrinks zu finden ist. Diese haben meist einen Haselnussanteil von < 5 % sowie zugesetzte Emulgatoren und Stabilisatoren. In der Regel sind sie gesüsst und mit Vitaminen und Mineralstoffen angereichert (beispielsweise mit Vitamin B12 oder Calcium). Entweder geschieht dies, um die erhitzungsbedingten Verluste auszugleichen, oder aber, um die Zusammensetzung für KundInnen attraktiver zu machen.
Haselnussmilch besteht zu einem Grossteil aus Wasser, nämlich zu ca. 93,7 %. Sie enthält pro 100 g lediglich 28 kcal. Der Fettanteil ist mit 1,6 g pro 100 g gering, wie auch der Eiweissanteil mit 0,4 g/100g. Kohlenhydrate sind zu ca. 3,4 g pro 100 g enthalten.8
Die kommerzielle Haselnussmilch enthält 120 mg Calcium pro 100 g (15 % des Tagesbedarfs) und somit deutlich mehr als andere Pflanzenmilch wie Mandelmilch (46 mg/100g), Sojamilch (25 mg/100g), Hafermilch (15 mg/100g) und Reismilch (1,8 mg/100g). Von Natur aus sehr calciumhaltig ist ungeschälter Sesam (975 mg/100g).1
In 100 g Haselnuss-Milch stecken zudem 1,8 mg Vitamin E (15 % des Tagesbedarfs). Mehr Vitamin E enthält Mandelmilch (4,1 mg/100g), etwas weniger ist in Hafermilch (0,5 mg/100g), Reismilch (0,46 mg/100g) und Sojamilch (0,11 mg/100g) zu finden. Haselnussöl weist mit 47 mg/100g ca. das 26-fache an Vitamin E auf - jedoch muss man beachten, dass man davon auch nur kleine Mengen auf einmal verwendet.1
Der Gehalt an Riboflavin (Vitamin B2) beträgt 0,2 mg/100g (14 % des Tagesbedarfs). Ähnlich viel ist in Mandelmilch (0,18 mg/100g) enthalten. Deutlich mehr weist z.B. Mandelbutter mit 0,94 mg/100g auf.1
Die gesamten Inhaltsstoffe von Haselnussmilch, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.
Wirkungen auf die Gesundheit
Ist Haselnussmilch gesund? Haselnuss-Milch ist für Menschen mit Laktoseintoleranz, Milcheiweiss-Allergien oder Sojaallergien besonders empfehlenswert. Für Veganer und Ovo-Vegetarier ist sie neben anderen Pflanzendrinks ein geschätzter Ersatz für Kuhmilch.
Durch Studien konnte man den Zusammenhang zwischen Milchkonsum und Akne feststellen. Je höher der Milchkonsum, desto höher die Akne-Prävalenz.2 Der Verzicht auf Kuhmilch und das Ersetzen durch Pflanzendrinks können somit das Hautbild verbessern. Weitere Gründe, warum man auf Kuhmilch verzichten sollte, finden Sie in der Buchbesprechung "Milch besser nicht".
Haselnussmilch enthält bioaktive Verbindungen, die antioxidative Aktivitäten aufweisen. Eine Studie von 2015 untersuchte diese antioxidative Aktivität bei fermentiertem Haselnussdrink und die Ergebnisse deuten darauf hin, dass dieser gesundheitsfördernd und probiotisch wirken kann.3
Studien zu den gesundheitlichen Aspekten von Haselnüssen sowie zum Verhältnis der Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren finden Sie im dazugehörigen Artikel.
Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen
Wer allergische Reaktionen auf Haselnüsse zeigt, sollte auf Haselnussmilch verzichten.
Ist Mandelmilch bei Haselnussallergie besser verträglich? Viele Menschen leiden an Allergien gegen mehrere Nüsse bzw. Nussfrüchte (engl. tree nuts).6 In diesem Fall ist auch beim Konsum von Mandelmilch (Mandeldrink) Vorsicht geboten.
Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl
Pflanzliche Milchalternativen haben einen kleineren ökologischen Fussabdruck als Kuhmilch (in Bezug auf CO2-Emissionen), benötigen weniger Landfläche und Wasser und sind tierfreundlicher.9 Allerdings gibt es zwischen den pflanzlichen Drinks noch grosse Unterschiede hinsichtlich Nachhaltigkeit. Haselnusssträucher haben im Vergleich zu beispielsweise Hafer oder Soja einen höheren Wasserbedarf und sind empfindlich gegenüber Trockenheit. Entsprechend findet in manchen Gegenden wie Italien eine künstliche Bewässerung der Haselsträucher statt.10 Insgesamt benötigt man für die Produktion von 1 kg Haselnüssen 5260 Liter Wasser, für dieselbe Menge an Sojabohnen 2145 Liter oder an Hafer 1788 Liter.11 Von allen pflanzlichen Milchalternativen hat Hafermilch den kleinsten ökologischen Fussabdruck, wenn ein regionaler Anbau und eine regionale Weiterverarbeitung gegeben sind.
Haselnüsse sind in Europa heimisch. Beim Einkauf achtet man also idealerweise auf Haselnussmilch aus europäischen Haselnüssen (beispielsweise aus Belgien und Spanien). Bei Produkten in biologischer Qualität ist zudem garantiert, dass keine synthetischen Dünge- und Spritzmittel zum Einsatz kommen; mehr zu den Vorteilen des biologischen Haselnuss-Anbaus lesen Sie bei der Zutat Haselnüsse, roh (bio?). Bei der Zutat Reismilch informieren wir über die mögliche Anreicherung von Pflanzendrinks mit Calcium durch Algenkalk.
Tierschutz - Artenschutz
Haselnusssträucher sind bei der Bestäubung nicht auf Insekten wie Honigbienen angewiesen, sondern auf den Wind.12 Dies ist im Vergleich zu Mandelbäumen, für die in Kalifornien grossflächig Bienenvölker herumreisen, wesentlich tierfreundlicher (siehe bei der Zutat Mandelmilch).
Weltweites Vorkommen - Anbau
Haselnussmilchgetränke sind vorwiegend in westlichen Ländern im Handel erhältlich. Man produziert sie in Europa unter anderem in Belgien und Spanien.4
Weiterführende Informationen
Obwohl Haselnussmilch eine vielversprechende pflanzliche Milchalternative ist, konsumiert man sie im Vergleich zu Sojamilch oder Mandelmilch aufgrund ihrer raren Verfügbarkeit und ihres etwas höheren Preises nicht so häufig.5
Weitere Getränke auf pflanzlicher Basis sind beispielsweise Hafermilch und Reismilch. Auch aus Erbsen (Gelbe Schälerbsen), Kokosfleisch, Hanfsamen, Hirse und Lupinen lassen sich pflanzliche Drinks herstellen.
Alternative Namen
Haselnussmilch findet man im Handel unter dem Begriff Haselnussdrink oder Haselnussgetränk. Falsche Schreibweisen (z.B. Haselnuss Milch, Haselnussmulch, Hasselnussmilch, Haselnussmilcj) schleichen sich ein.
Im Englischen bezeichnet man sie als hazelnut milk oder hazelnut drink.
Literaturverzeichnis - 12 Quellen
| 1. | USDA United States Department of Agriculture. |
| 2. | Spencer EH, Ferdowsian HR, Barnard ND. Diet and acne: a review of the evidence. Int J Dermatol. 2009;48(4):339–347. |
| 3. | Maleki N, Khodaiyan F, Mousavi SM. Antioxidant activity of fermented Hazelnut milk. Food Sci Biotechnol. 2015;24(1):107–115. |
| 4. | Aysu Ş, Akıl F, Çevik E et al. Development of homemade hazelnut milk-based beverage. J Culin. Science and Technology. 2020;20(5):421-429. |
| 5. | Gul O, Atalar I, Mortas M et al. Application of TOPSIS methodology to determine optimum hazelnut cake concentration and high pressure homogenization condition for hazelnut milk production based on physicochemical, structural and sensory properties. Food Measure. 2018;12(4):2404–2415. |
| 6. | The University of Manchester. InformAll: Communicating about Food Allergies. Allergy information for: Hazelnut (Corylus avellana). 2006. |
| 7. | Verordnung (EU) Nr. 1308/2013 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 17. Dezember 2013. TEIL III: Milch und Milcherzeugnisse. 20.12.2013. |
| 8. | Diet-health.info Nährstofftabellen. |
| 9. | Geburt K, Albrecht EH, Pointke M, Pawelzik E, Gerken M, Traulsen I. A Comparative Analysis of Plant-Based Milk Alternatives Part 2: Environmental Impacts. Sustainability, 2022;14(14):8424. |
| 10. | Nera E, Paas W, Reidsma P, Paolini G, Antonioli F, Severini S. Assessing the Resilience and Sustainability of a Hazelnut Farming System in Central Italy with a Participatory Approach. Sustainability. 2020; 12(1): 343. |
| 11. | Mekonnen MM, Hoekstra AY. The green, blue and grey water footprint of crops and derived crop products. Hydrol. Earth Syst. Sci. 2011; 15:1577-1600. |
| 12. | Germain E. The Reproduction of Hazelnut (Corylus avellana L.): A review. ISHS Acta Horticulturae. 1994; 351. |
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