Kokossahne, roh? bio?

Kokossahne gewinnt man aus dem Fruchtfleisch der Kokosnuss (Cocos nucifera).

Verwendung in der Küche

Was ist Kokossahne? Kokossahne kann man als "dickflüssige Kokosmilch" beschreiben. Sie enthält einen höheren Fettanteil als Kokosmilch und ist deshalb cremeartig. Sie hat einen milden, nur dezent süsslichen Geschmack. Man kann sie im Supermarkt kaufen (meist in Dosen oder Tetrapak) oder selbst aus Vollfett-Kokosmilch herstellen. Stellt man Kokosmilch in den Kühlschrank und lässt diese ein paar Tage stehen, so setzen sich die leichteren Anteile der Kokosmilch nach oben ab. Diesen "Kokosrahm" kann man wie bei Milch abschöpfen. So erhält man Kokossahne, auch Coconut Cream oder Kokosnuss Crème genannt.

Man kann Kokossahne ähnlich wie Kokosmilch oder Sahne (Rahm) verwenden und damit Suppen und Sossen verfeinern. Gibt man sie in ein Curry, macht sie dieses dickflüssiger und cremiger. Wichtig ist, dass man Gerichte mit Kokossahne nicht zu stark erhitzt. Beliebt ist Kokossahne vor allem für Süssspeisen und Desserts, wie Crème, Mousse oder Eis (Glacé). Kokossahne lässt sich auch zu Schlagsahne weiterverarbeiten. Dazu die kalte Kokossahne mit einem Handrührgerät so lange aufschlagen, bis sie cremig-luftig ist. Bei Bedarf kann man ein wenig Guarkernmehl oder Johannisbrotkernmehl zugeben, damit die Sahne ihre Festigkeit behält.

Nicht zu verwechseln mit Kokossahne, ist Kokosnusscreme oder Cream of Coconut. Diese ist eine Creme aus eingedicktem Kokosnussfett und mit Rohrzucker gesüsster Kokosmilch. Verwendung findet sie als Zutat für Cocktails, wie beispielsweise Piña Colada. Manchmal bezeichnet man auch Zubereitungen aus Kokosmilch und Sahne aus Kuhmilch, als Kokossahne.

Eigene Zubereitung von Kokossahne

Am einfachsten gelingt es, wenn man eine Kokosmilch aus der Dose oder Tetrapak in ein Gefäss gibt und über Nacht in den Kühlschrank stellt. Wichtig ist, dass man eine dickflüssige, vollfett Kokosmilch verwendet. Die Kokosmilch trennt sich über Nacht in den festen und flüssigen Anteil auf. Den festen Anteil, der oben aufschwimmt, kann man nun mit einem Löffel abschöpfen und als Kokossahne weiterverwenden.

Kokossahne in Rohkost-Qualität erhält man nur aus roher Kokosmilch, die man selbst hergestellt hat. Das Rezept dazu finden Sie unter dem Link zur Zutat Kokosmilch, roh.

Veganes Rezept für Obstsalat mit Kokossahne

Zutaten (für 4 Personen): 150 g Erdbeeren, 1 Birne, 1 Apfel, 1 Banane, 2 grüne Kiwis, 100 g Himbeeren, 2-4 EL Zitronensaft, 150 g Kokossahne (kalt).

Zubereitung: Erdbeeren waschen, Strunk entfernen und halbieren. Birne und Apfel waschen, entkernen und in kleine Stücke schneiden. Banane schälen und in Scheiben schneiden. Kiwi schälen, halbieren und ggf. Strunk herausschneiden. Danach in kleine Würfel schneiden. Himbeeren waschen und gut abtropfen lassen. Zubereitetes Obst in eine Schüssel geben und mit Zitronensaft vorsichtig vermengen. Kalte Kokossahne in ein kaltes Gefäss geben und mit einem Handrührgerät so lange aufschlagen, bis eine cremig-luftige Schlagsahne entsteht. Obstsalat auf Teller anrichten und mit einer Portion Kokosschlagsahne garnieren. Sofort servieren.

Vegane Rezepte mit Kokossahne finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - Lagerung

Kokossahne, auch Coconut Cream oder Kokosnuss Crème genannt, sollte man nicht mit Creme of Coconut oder Kokosnusscreme verwechseln. Letztere ist eine dickflüssige Crème aus eingedicktem Kokosnussfett und mit Rohrzucker gesüsster Kokosmilch. Im Zweifelsfall sollte man die Zutatenbeschreibung überprüfen. Wenn Zucker vorhanden ist, handelt es sich um Creme of Coconut und nicht Kokossahne (Coconut Cream).

Kokossahne findet man bei den Grossverteilern Coop und Migros, sowie bei Alnatura, teilweise auch in Bio-Qualität. Lidl, Rewe, Edeka, Billa, Denner, Volg, Aldi, Hofer, Spar, sowie Denn's Biomarkt haben diese nicht im Standard-Sortiment (Stand 2023). Kokossahne kann man einfach auch über Online Shops bestellen. Kokossahne enthält teilweise Verdickungsmittel und Stabilisatoren wie Guarkernmehl und Johannisbrotkernmehl. Ebenfalls erhältlich ist Kokosnuss-Pulver, das man mit Wasser verrührt. Je nachdem wie viel Wasser man beifügt, erhält man dickflüssige Kokossahne oder flüssige Kokosmilch. Dies ist ideal, wenn man nur kleine Mengen benötigt. Man sollte darauf achten, dass dem Kokosnuss-Pulver nicht zusätzlich Reisstärke, Zucker oder Aromen zugesetzt sind. Gekaufte Kokossahne hat keine Rohkost-Qualität.

Die Verfügbarkeit von Kokossahne ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Bei Interesse klicken Sie auf unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder (oben unter dem Zutatenbild). Dort finden Sie aktuelle Preise aus verschiedenen Supermärkten und deren Preisentwicklung.

Tipps zur Lagerung

Kokossahne aus Dosen oder Tetrapaks am besten in ein geschlossenes Gefäss umfüllen, sobald man diese geöffnet hat. So lässt sie sich zwei bis drei Tage im Kühlschrank aufbewahren.

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

Kokossahne enthält 330 kcal pro 100 g. Der Fettanteil ist mit 35 g/100g sehr hoch. Dies entspricht 49,5 % des empfohlenen höchstens aufgenommenen Tagesverzehrs. Das Fett besteht zu einem sehr hohen Anteil an gesättigten (mittelkettigen und langkettigen) Fettsäuren. Kokossahne weist 6,6 g Kohlenhydrate und 3,6 g Protein pro 100 g auf.¹

Kokossahne weist mit 1,3 mg/100g grössere Mengen an Mangan auf. Noch mehr Mangan sind im Kokosfleisch (1,5 mg) und Kokosraspeln (2,7 mg) enthalten. Ein manganhaltiges Lebensmittel, das man in grösseren Mengen essen kann, ist Teff (Zwerghirse).¹

Eisen ist mit 2,3 mg/100g enthalten, was 16,0 % des Tagesbedarfs entspricht. Kokosmilch (konserviert) enthält 3,3 mg, Kokosfleisch weist 2,4 mg pro 100g auf.¹ Im Vergleich zu eisenhaltigen Lebensmitteln wie Chiasamen (7,7 mg), Amarant und Teff (7,6 mg), die man auch in grösseren Mengen konsumieren kann, ist dies jedoch wenig. Kokossahne oder Kokosmilch als guter "Eisenlieferant" zu bewerben, ist deshalb falsch.

Ausserdem enthalten sind geringe Mengen Phosphor und Kalium, sowie mehrere essenzielle Aminosäuren.¹ Da man Kokossahne aufgrund des hohen Anteils an ungesättigten Fettsäuren nur in kleinen Mengen essen sollte, relativiert sich der tatsächlich aufgenommene Nährstoffgehalt.

Nährstofftabellen

Die gesamten Inhaltsstoffe von Kokossahne, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in den folgenden Nährstofftabellen.

Wirkungen auf die Gesundheit

Als besonders gesund bewirbt man den hohen Anteil an mittelkettigen Fettsäuren (MCT). Dies ist jedoch mit Vorsicht zu geniessen. Es ist korrekt, dass unser Körper sie leichter aus dem Magen-Darm-Trakt in den Blutkreislauf aufnehmen kann, weshalb sie vorwiegend Verwendung bei Patienten mit Verdauungs- und Resorptionsstörungen finden, die unter Energiemangel und gestörter Fettaufnahme leiden. Aber abgesehen davon überwiegen die Nachteile klar, vor allem wenn man bedenkt, dass bei genannten Krankheitsbildern oft extra angereicherte MCTs zum Einsatz kommen und nicht reines Kokosöl oder andere Kokosprodukte. Auch Experten empfehlen die Verwendung von MCT nur auf streng spezifizierte medizinische Indikationen.⁹

Weitere Informationen zu den gesundheitlichen Aspekten finden Sie unter den Links zu Kokosöl (Kokosnussöl, Kokosfett) und Kokosmilch, konserviert.

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Der gesundheitliche Wert von Kokossahne und anderen Produkten aus Kokosnuss ist umstritten. Denn der Gehalt an gesättigten Fettsäuren im Kokosnussfleisch ist mit ca. 82 % sehr hoch. Gesättigte Fette fördern den Anstieg des Cholesterinspiegels, was Herzkrankheiten und Schlaganfälle begünstigt. Nicht nur tierische Fette enthalten viele gesättigte Fettsäuren. Neben Kokosfett (Kokosöl) mit 82 % sind auch Palmöl (Palmfett) mit ca. 49 % und Kakaobutter (ca. 60 %) reich an gesättigten Fettsäuren.

Grundsätzlich wirken sich gesättigte Fettsäuren nachteilig auf Blutwerte und Cholesterinspiegel aus. Beim Verzehr von Kokosfett oder Kokosöl erhöht sich das unerwünschte LDL-Cholesterin im Blut, was Herz-Kreislauf-Erkrankungen fördert. Allerdings erhöht sich dabei das gesunde HDL noch etwas mehr, was dann das Gesamt/HDL-Serumcholesterinverhältnis verbessert. Nur an diesem Verhältnis gemessen und unter Ausblendung scheint so Kokosfett gesünder, was ein Trugschluss ist. Eine Studie von 2016 hat 21 Forschungsarbeiten analysiert, darunter 8 klinische Studien und 13 Beobachtungsstudien, und kommt zum Schluss, dass ein Ersatz von Kokosnussöl durch ein gesünderes Öl das Risiko für Herzkreislauferkrankungen verringert.⁸

Eine Kokosnuss-Allergie tritt selten auf. Dennoch finden sich mit der Verbreitung des Konsums, immer mehr Fälle von allergischen Reaktionen. Dies betrifft vor allem Kindern, denen man Kokosmilch als Kuhmilchersatz gibt oder Kokosöl als Körperlotion verwendet. Dabei stellte man fest, dass eine Kreuzallergie mit Walnuss, Sesam, Macadamia, Mandeln und Cashew vorliegen kann.^10,11

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Der ökologische CO₂-Fussabdruck von Kokossahne hängt von verschiedenen Faktoren ab, so unter anderem der Anbauweise der Kokosnüsse, der Verarbeitung, des Transports und der Verpackung. Trotz umfangreicher Recherche konnten wir jedoch keine genauen Zahlen zum ökologischen Fussabdruck von Kokossahne finden. Für Kokosmilch beträgt dieser laut Big Climate Database 3,5 kg CO₂eq/kg¹⁴, es ist anzunehmen, dass der Fussabdruck für Kokossahne recht ähnlich ist.

Kokosnüsse sind aufgrund zahlreicher nützlicher Eigenschaften und geschickter Vermarktung nahezu weltweit gefragt - als Lebensmittel, aber auch zur Energiegewinnung oder Herstellung von Dekoration, Möbeln oder Medizin. In den tropischen Anbauländern schafft dies wichtige Arbeitsplätze, in den Philippinen beispielsweise sind bis zu 3,5 Millionen Menschen direkt oder indirekt von der Kokosindustrie abhängig.¹⁵ Allerdings ist die Kokosindustrie äusserst kritisch zu betrachten, denn häufig bewirtschaften Kleinbauern die Kokosplantagen für den westlichen Markt, den Preis diktieren aber grosse Handelskonzerne. Die Landwirte können von dieser Entlohnung kaum leben. Bewirtschaften Tagelöhner firmeneigene Plantagen, sind die dortigen Bedingungen meist menschenunwürdig.^4,5 Zertifizierte Ware ist seit Jahren vorhanden, ist bisher jedoch selten gefragt.⁶ Zusätzlich ist zu bedenken, dass Kokosnüsse für unseren Konsum weite Wege reisen mussten und demnach mit hohen Emissionswerten einhergehen.

Die für den Anbau von Kokospalmen benötigte Fläche ist oftmals mit Landraub, Waldrodungen und der Vernichtung der lokalen Biodiversität verbunden. Um die grosse Nachfrage zu stillen, pflanzt man kaum Mischkulturen, sondern bevorzugt Monokulturen. Kokosöl ersetzt zudem immer mehr das umstrittene Palmöl. Jedoch liegt der Ertrag der Ölpalmen mit durchschnittlich etwa 3,8 Tonnen Öl pro Hektar weit über dem von Kokosöl mit 0,7 Tonnen Öl pro Hektar.⁴ Betrachtet man die Menge an bedrohten Arten per Millionen Tonnen produzierten Öls, schneidet Kokosöl sogar schlechter ab als Palmöl.¹⁶

Eine Studie der Universität Exeter zeigt, dass dadurch durchschnittlich 60 Arten bedroht sind, die auf der Roten Liste der IUCN stehen.⁶ Da man teilweise dressierte Affen für die Ernte der Kokosnüsse einsetzt, führt der Konsum ausserdem auch direkt zu viel Tierleid. Die Affen trainiert man mehrere Jahre lang gewaltsam, bis sie in der Lage sind, die Kokosnüsse von den hohen Palmen zu pflücken, was sie angeseilt bis zum Tod ausführen müssen.⁷

Weltweites Vorkommen - Anbau

Kokossahne stellt man aus dem Fruchtfleisch der Kokosnuss her. Kokospalmen wachsen hauptsächlich an der Äquatorialzone, also in tropischen Gebieten. Der Mensch nutzt die Kokospalme seit mindestens 3000 Jahren. Ihr Ursprung liegt vermutlich in Polynesien (pazifische Inselregion). Ab dem 19. Jahrhundert erlangten Kokosnüsse - mit dem Anbau auf Plantagen durch Niederländer auf Ceylon - wirtschaftliche Bedeutung.³

Laut FAOSTAT produzierte man 2021 weltweit rund 63,6 Millionen Tonnen Kokosnüsse. Hauptanbaugebiete sind Indonesien (17,1 Millionen Tonnen), Philippinen (14,7 Millionen Tonnen), Indien (14,3 Millionen Tonnen), Sri Lanka (2,4 Millionen Tonnen).²

Informationen zum Anbau und Ernte von Kokosnuss finden Sie unter Kokosfleisch, roh (Kokosnussfleisch, bio?)

Industrielle Herstellung

Die kommerzielle Herstellung von Kokossahne ist analog zur Herstellung von Kokosnussmilch. Der Unterschied zwischen Kokosmilch und Kokossahne ist der Gehalt an Fett. Dieser beträgt für Kokosmilch mindestens 10 % und für Kokossahne 20 %.¹² Kokossahne ist sozusagen "konzentrierte Kokosmilch".

Für die Herstellung schält man die Kokosnüsse und entnimmt das Fruchtfleisch. Dieses mahlt und presst man, teilweise unter Zugabe von Kokoswasser oder Trinkwasser. Dafür verwendet man oft eine mechanische Schneckenpresse oder Hydraulikpresse. Nachdem das Kokosfleisch-Wassergemisch gut gemixt ist, filtert man dieses, sodass die festen Bestandteile zurückbleiben. Nach der Filterung erfolgt meist eine Pasteurisierung, bevor man die Kokosmilch oder Kokossahne abpackt.¹³

Weiterführende Informationen

Die Kokospalme (Cocos nucifera) stellt die einzige Art dieser Gattung dar, doch gibt es viele verschiedene Sorten. Die Kokosnuss ist die Frucht der Kokospalme und keine echte Nuss, sondern ist eine einsamige Steinfrucht. Sie besteht aus drei miteinander verwachsenen Karpellen, was auch zu ihrer oft leicht dreieckigen Form führt. Die drei Augen, die man auf einer Seite sieht, sind die drei Keimlöcher, wobei immer nur ein Keim zu wachsen beginnt.

Alternative Namen

Kokossahne kann man auch unter dem Namen Coconut Cream und Kokosnuss Crème im Handel finden. Die englische Bezeichnung ist coconut cream. Nicht zu verwechseln mit Kokosnusscreme oder Cream of Coconut.

Autor: Amanda Gabriel | 27.08.2023