Kokosmilch, konserviert (Kokosnussmilch)

Kokosmilch oder Kokosnussmilch gewinnt man aus dem Fruchtfleisch der Kokosnuss, indem man dieses zerkleinert, mit Wasser püriert und danach auspresst. Die so entstandene schmackhafte milchige Flüssigkeit findet vielseitige Einsatzmöglichkeiten in der Küche. Kokosmilch ist nicht das Kokoswasser in der Kokosnuss! Gekauft ist sie normalerweise keine Rohkost.

Verwendung in der Küche:

Die Kokosmilch bereichert mit ihrem exotisch-süssen, nussigen Geschmack nicht nur die asiatische Küche sondern ist eine perfekte Basis für Suppen, Desserts, Früchte Smoothies oder Cocktails. In asiatischen Ländern, der Karibik und tropischen Regionen erfreut sich Kokosmilch seit Jahrhunderten grosser Beliebtheit.

Bei vielen Veganern oder laktoseintoleranten Personen ist Kokosmilch ein gefragter Milchersatz für Tee, Kaffee oder Backwaren. Man findet die Kokosmilch als industriell hergestelltes Produkt in den Läden, oft in Büchsen, kann sie aber auch einfach selbst herstellen.

Ein Dessert oder ein Müesli schmeckt nussig, wenn man es mit Kokosmilch zubereitet und auch in einem Früchte- oder Gemüse-Smoothie gibt die Kokosmilch fein dosiert eine exotische Note.

Kokosmilch ist häufig Milch- oder Rahmersatz und man kann sie auch in Saucen und Suppen verwenden. Kokosnussmilch sollte man allerdings nicht zu stark und zu lange kochen, da sie sonst gerinnt. Auf kleiner Flamme darf sie aber vorsichtig köcheln oder man gibt sie erst zum Schluss bei.

Das in der Kokosnuss enthaltene Fett besteht zu 82 % aus gesättigten Fettsäuren - dies ist bei der Verwendung unbedingt zu beachten!

Wie trinkt man Dosenkokosnussmilch?

Säuglinge trinken manchmal nicht gerne. Da kann leicht erwärmte Kokosnussmilch aus der Dose helfen, besonders wenn man sie etwas süsst oder sie süss ist. Etwa so wie Brustmilch. Allerdings sollte man auf Brusternährung dennoch achten. Cremige Kokosmilch enthält meist Guarkernmehl und Natrium-Carboxymethylcellulose als Verdickungsmittel und Polysorbat 60 als Emulgator.

Eine offene Dose oder Tetrapack Kokosmilch sollte man nicht länger als zwei bis drei Tage im Kühlschrank behalten. Vor dem Verwenden ist die Dose gut zu schütteln, um das oben schwimmende Fett wieder zu verteilen.

Einkauf:

Es gibt bei Kokosmilch grosse Qualitätsunterschiede. Zudem teilt man die Gewinnung in zwei Prozesse: Der erste Prozess erzeugt fettreiche (15 - 25 %) dickere Kokosmilch. Der nochmalige Pressvorgang mit Erhitzung des Fruchtfleisches ergibt eine dünnere Kokosmilch mit etwa halb so viel Fett. Sie ist seltener zu finden.

Achten Sie in jedem Fall auf Bio-Qualität, da diese Kokosnüsse ohne Pestizide und in ökologischen Mischkulturen wachsen. Bio-Kokosmilch weist meist auch einen höheren Kokosanteil auf und ist daher ergiebiger. Ausserdem sind seltener Stabilisatoren oder Verdickungsmittel enthalten.

Unter dem Begriff Kokossahne oder Kokosrahm versteht man den Rahm der Kokosmilch. Wenn man eine selbst hergestellte Kokosmilch ein paar Tage stehen lässt, stellt man fest, dass sich das Fett oben absetzt. Dieses Fett kann man abschöpfen und als Kokossahne verwenden. Industriell hergestellte Kokossahne ist oft unter dem Namen Kokoscreme zu finden.

Ausserdem findet man auch Kokosmilch-Pulver, meist teilentfettet. Dieses enthält aber häufig noch Reisstärke, zugesetzten Zucker und Aromen. Das Pulver rührt man in ein Glas Wasser und erhält so einen fettarmen Kokosdrink.

Eigene Zubereitung:

Kokosmilch lässt sich wunderbar einfach sowohl aus Kokosflocken/Kokosraspeln, Kokosmus wie auch aus einer frischen Kokosnuss selbst herstellen. Ein grosser Vorteil ist, dass man so sicher ist, eine nicht erhitzte und unverarbeitete Kokosmilch geniessen zu können. Im Folgenden eine kurze Anleitung zur eigenen Zubereitung.

Aus Kokosflocken/Kokosraspeln:

Aus Kokosflocken, die z.B. beim Backen übrig bleiben, kann man Kokosmilch herstellen. Man benötigt dazu ein gutes Mixgerät, Kokosflocken (auf Rohqualität der Flocken achten) und Wasser. Für eine Tasse Kokosraspel benötigt man zwei bis drei Tassen Wasser. Die Kokosraspeln gibt man in ein Mixgefäss und übergiesst sie mit heissem Wasser. Nach vorsichtigem Umrühren lässt man Kokosflocken und Wasser mindestens 10 Minuten stehen und quellen. Dann mixt man solange bis eine homogene, glatte Masse entsteht. Diese Masse giesst man portionsweise in ein feines Sieb (oder ein Durchseihtuch bzw. Baumwoll-Küchentuch) und drückt so viel Flüssigkeit wie möglich aus dem Kokosbrei. Die frische Kokosmilch kann man sofort geniessen. Die durchgepressten Kokosraspeln lassen sich übrigens bestens in Müeslis, Kuchen, Kokoskeksen, Kokoskugeln oder auch in einem Obstsalat weiter verwenden.

Alternativ kann man aus den Kokosflocken auch zuerst ein Kokosmus herstellen, das man dann mit Wasser zur Kokosmilch verdünnt. Für das Mus mixt man eine grössere Menge Kokosflocken im Mixer solange, bis eine cremige Masse entstanden ist. Das Kokosmus lässt sich verschlossen in Glasbehälter mindestens 2-4 Wochen im Kühlschrank aufbewahren.

Aus der frischen Kokosnuss:

Noch frischer ist die Kokosmilch, wenn man sie aus der Kokosnuss selbst herstellt. Man kann das Kokoswasser mitverwenden und giesst dieses vor dem Öffnen der Kokosnuss in ein Gefäss ab. Dazu öffnet man mit einem Schraubenzieher zwei der drei Augen (Grübchen auf einer Seite der Kokosnuss). Nun hält man die Kokosnuss so über ein Gefäss, dass aus einem der beiden geöffneten Augen das Kokoswasser herausfliessen kann. Das andere geöffnete Auge sollte dabei nach oben zeigen, denn es dient als Luftloch.

Sobald die Nuss leer ist, legt man sie auf eine feste Unterlage und schlägt fest mit dem Hammer auf den Bauch der Kokosnuss. Dies wiederholt man entlang der Achse mehrmals, bis die Kokosnuss aufspringt bzw. sich von Hand aufbrechen lässt. Nun kann man mit dem Küchenmesser das schmackhafte Kokosfleisch herausschneiden.

Das Fruchtfleisch und Fruchtwasser gibt man in ein Mixgefäss und mixt solange, bis eine homogene Masse entsteht. Diese gibt man entweder durch ein Sieb, um die kleineren Fruchtfleischstücken noch auszusieben, oder man belässt die Kokosmilch so, je nach Geschmack und Weiterverwendung.

Lagerung:

Eine geöffnete Kokosmilch füllt man am besten in einen wieder verschliessbaren Glasbehälter. So kann man sie im Kühlschrank bis zu 4 Tagen aufbewahren. Selbst zubereitete Kokosnussmilch aus der frischen Kokosnuss hält im Kühlschrank ca. 2 bis 3 Tage.

Eine weitere Möglichkeit der Lagerung ist das Gefrieren. Dazu giesst man geöffnete oder frische Kokosmilch, die man gerade nicht benötigt, in Eiswürfelbehälter und stellt sie in den Tiefkühler. Auf diese Weise hat man jederzeit kleine Portionen, die rasch aufgetaut sind.

Kokosmilch lässt sich wegen ihres hohen Fettgehalts nicht dauerhaft homogenisieren. Dass führt dazu, dass sich Fett- und Wasseranteil in der Verpackung entmischen. Um dieser Entmischung entgegenzuwirken, gibt man der Kokosmilch teilweise Emulgatoren, Stabilisatoren und/oder Verdickungsmittel zu.

Setzt sich die Kokosmilch (das Kokosfett) am Rand der Dose ab, so ist dies ein Zeichen, dass keine Stabilisatoren oder Verdickungsmitteln enthalten sind.

Inhaltsstoffe:

Die Kokosmilch enthält einen sehr hohen Anteil an gesättigten (mittelkettigen und langkettigen) Fettsäuren.
Hoch ist der Anteil an Mangan in der Kokosmilch, aber auch Selen, Eisen, Folsäure und Vitamin B1 und B5 kommen in Mengen vor.

Mittelkettige Fettsäuren (MCT = medium chain triglycerides) bestehen aus 6–10 Kohlenstoffatomen. Der Körper kann sie, anders als langkettige Fettsäuren, sehr schnell in sogenannte Ketonkörper und somit in Energie umwandeln. Deshalb preisen viele Kokosölanbieter die MTC an, die vorwiegend Verwendung bei Patienten mit Verdauungs- und Resorptionsstörungen finden, die unter Energiemangel und gestörter Fettaufnahme leiden. Aber abgesehen davon überwiegen die Nachteile klar, vor allem wenn man bedenkt, dass bei genannten Krankheitsbildern oft extra angereicherte MCTs zum Einsatz kommen und nicht reines Kokosöl, das aus gerade einmal 13-14% MCT besteht. Auch Experten empfehlen die Verwendung von MCT nur auf streng spezifizierte medizinische Indikationen.⁶

Gesundheitliche Aspekte:

Man beobachtet, dass Arteriosklerose, Herzinfarkt oder Schlaganfall gerade in jenen Gegenden besonders selten sind, in denen man viel Kokosmilch und Kokosprodukte zu sich nimmt.

Die Kitava-Studie von Steffan Lindeberg (The Kitava Study) mit pazifischen Inselvölkern, deren traditionelle Ernährung aus einem sehr hohen Anteil an Kokosnuss besteht, zeigt, dass diese Krankheiten dort überhaupt nicht auftreten.¹ Diejenigen Inselbewohner jedoch, die nach Neuseeland auswanderten und die Kitava-Ernährung aufgaben, litten bald an oben erwähnten Krankheiten.

Allerdings stellt sich bei diesen Studien die Frage, ob die danach viel mehr konsumierten raffinierten Produkte wie Mehl, Reis und Zucker für die schlechtere Gesundheit ausschlaggebend waren. Es tragen weitere Faktoren zur Gesundheit der Inselbewohner bei. So z.B. der hohe Konsum an rohen Pflanzen und der tiefe Konsum an Proteinen. Siehe dazu die Buchbesprechung zur China-Study.

Es gibt immer mehr Studien, die die positive Wirkung gewisser gesättigter Fettsäuren aufzeigen.² Besonders reich ist Kokosöl an den mittelkettigen Fettsäuren Laurinsäure und Caprylsäure. Diese Fettsäuren wandelt der Körper zu Monolaurin um, welches eine antimikrobielle und antivirale Wirkung besitzt, da sie die Zellwände zahlreicher Krankheitserreger zerstören kann.³

Monolaurin brauchen z.B. auch Säuglinge für die Entwicklung ihres Immunsystems und zum Schutz gegenüber Infektionen, weshalb Muttermilch ebenfalls einen hohen Anteil an Laurinsäure enthält.

Laurinsäure soll sich ausserdem positiv auf die Produktion von HDL- Cholesterin, also dem “guten” Cholesterin auswirken, und so dabei helfen, die Gefässe vor Fettablagerungen zu schützen und Gefässverkalkung und anderen Herz-Kreislauf-Erkrankungen vorzubeugen.

Als Fazit scheint es gefährlich, die gesättigten Fettsäuren per se als "gesund" oder "ungesund" hinzustellen. Genauso wie der Körper eine Laurinsäure benötigt, benötigt er auch ungesättigte und mehrfach ungesättigte Fettsäuren, wie z.B. die Alpha-Linolensäure (ALA, eine Omega-3 Fettsäure). ALA ist sogar essentiell.

Gefahren / Unverträglichkeiten:

Eine Kokosnuss-Allergie tritt recht selten auf. Es bestehen aber Kreuzallergien, bei denen eine Person reagiert, obwohl sie keine Kokosprodukte verzehrt hat. Allergiker die auf Walnüsse, Haselnüsse oder Linsen reagieren, können auch eine Kreuzallergie auf die Kokosnuss entwickeln.

Vorkommen:

Kokospalmen kommen im gesamten Tropengürtel vor. Ursprünglich stammen sie aus den tropischen Regionen Asiens, den Philippinen, Indonesien, Sri Lanka und Süd-Indien. Später erfolgte die Ausbreitung, grösstenteils durch den Menschen, nach Afrika und an die Küsten und Flussläufe in Süd- und Mittelamerika.

Anbau, Ernte:

Optimale Standorte sind Küstenbereiche, Flussufernähe oder das tropische Tiefland. Das sind ähnliche Bedingungen wie sie auch Ölpalmen für Palmöl benötigen. Gelegentlich wachsen sie auch in 1600 m Meereshöhe (im afrikanischen Inland am Kiwu-See oder im östlichen Peru).⁴

Häufig müssen Regenwälder für den Plantagenanbau weichen. Bei gleichem Ertrag an Öl benötigt der Anbau für Kokospalmen mehr Platz als für Ölpalmen. Der Ertrag ist deutlich geringer (0,7 t / ha) als bei Palmölplantagen (3,3 t / ha) und es besteht der Verdacht auf Menschenrechtsverletzungen und illegale Rodungen.⁵

Hochstamm-Kokospalmen bilden ab dem 6. oder 7. Standjahr Früchte. Sie tragen das ganze Jahr über Früchte und können bis zu 60 Jahre den vollen Ertrag an Kokosnüssen produzieren. Je älter und höher die Palmen sind, umso schwieriger und unrentabler verläuft die Ernte. Nach ca. 80 Jahren stellen sie die Fruchtproduktion ein. Die Ernte erfolgt im grünen, unreifen Zustand der Frucht, welche dreieckig und etwas grösser als ein menschlicher Kopf ist.

Kokosnüsse erntet man hauptsächlich vom Boden aus mit Hilfe von Messern an meterlangen Stielen, oder durch geschicktes Hochklettern. Teilweise gibt es dressierte Affen, Makaken, die auf Palmen klettern und durch Zurufen die Nuss so lange drehen bis sie runter fällt. Für die Affen ist es eine Art Spiel. Sie verlieren jedoch relativ schnell die Lust daran, wenn sich z.B. die Leine im Geäst verfängt und sie nicht mehr ohne Hilfe hinunter klettern können. Aufgrund der komplizierten Ernte findet man vor allem im karibischen Raum auch Kurzstamm-Kokospalmen, sie tragen nach 3 - 4 Jahren die ersten Früchte.⁴

Allgemeine Informationen:

Die Kokosnuss ist die Frucht der Kokospalme (Cocos nucifera) und keine echte Nuss, sondern eine einsamige Steinfrucht. Sie besteht aus drei miteinander verwachsenen Karpellen, was auch zu ihrer oft leicht dreieckige Form führt. Die drei Augen, die man auf einer Seite sieht, sind die drei Keimlöcher, wobei immer nur ein Keim zu wachsen beginnt.

Kokosnüsse können weite Strecken über das Meer treiben und, wieder an Land gespült, Wurzeln schlagen. Einige weit übers Meer getriebene Kokosnüsse sind nach Berichten bis Skandinavien getrieben und waren angeblich danach noch keimfähig.

Literatur / Quellen:

Autor: Michael Weber | 25.04.2016