Kokosmilch, konserviert (Kokosnussmilch, bio?)

Kokosmilch bzw. Kokosnussmilch gewinnt man aus dem Fruchtfleisch der Kokosnuss (Cocos nucifera). Kokosmilch ist nicht das Kokoswasser in der Kokosnuss. Gekauft ist sie normalerweise keine Rohkost, sondern durch UHT oder Pasteurisierung konserviert.

Verwendung in der Küche

Kokosmilch entsteht, indem man Kokosnussfleisch mit Wasser püriert und anschliessend auspresst. So entsteht eine schmackhafte, milchige Flüssigkeit. Die Kokosmilch bereichert mit ihrem exotisch-süssen, nussigen Geschmack sowohl süsse als auch herzhafte Speisen. In asiatischen Ländern, der Karibik und tropischen Regionen erfreut sich Kokosmilch seit Jahrhunderten grosser Beliebtheit in zahlreichen Gerichten. Man verwendet sie für Suppen, Sossen, Currys und Gemüsegerichte. Kokosnussmilch sollte man nicht zu lange kochen, da sie sonst gerinnt. Auf kleiner Flamme darf sie vorsichtig köcheln oder man gibt sie erst zum Schluss des Gerichts bei. Kokosmilch kann man auch für Desserts wie Vanille-Kokos-Crème, Schokoladen-Mousse, Eis (Glacé) oder zum Backen verwenden. Besonders fetthaltige, dickflüssige Kokosmilch verkauft man als Kokossahne.

Man findet Kokosmilch als industriell hergestelltes Produkt in den Läden, oft in Dosen oder Tetrapaks verpackt und durch UHT oder Pasteurisierung konserviert. Vor dem Verwenden der Kokosmilch, sollte man die Dose oder das Tetrapak gut schütteln, um das oben schwimmende Fett wieder zu verteilen. Kokosmilch lässt sich wegen ihres hohen Fettgehalts nicht dauerhaft homogenisieren. Das führt dazu, dass sich Fett- und Wasseranteil in der Verpackung entmischen. Um dieser Entmischung entgegenzuwirken, gibt man der Kokosmilch teilweise Emulgatoren, Stabilisatoren und/oder Verdickungsmittel zu. Setzt sich die Kokosmilch (das Kokosfett) am Rand der Dose ab, so ist dies ein Zeichen, dass keine Stabilisatoren oder Verdickungsmitteln enthalten sind.

Kann man Kokosmilch aus der Dose trinken? Kokosmilch aus der Dose ist wie diejenige aus Tetrapaks zum sofortigen Verzehr geeignet. Man kann die Kokosmilch "roh" trinken, d.h. ohne vorheriges Erhitzen verzehren. Konservierte Kokosmilch weist jedoch keine Rohkost-Qualität auf.

Kokosmilch kann man mit Wasser verdünnen, wenn man sie für (Milch-)Shakes, Früchte-Gemüse-Smoothies oder Müeslis verwendet. Alternativ verkaufen immer mehr Geschäfte sogenannten "Kokosdrinks", eine verdünnte Variante von Kokosmilch, die weniger Fett enthält und der Konsistenz von Kuhmilch ähnelt. Bei vielen Veganern oder laktoseintoleranten Personen ist Kokosmilch ein gefragter Rahm- und Milchersatz. Aufgrund des hohen Fettgehalts von Kokosmilch sollte man jedoch besser Hafermilch, Sojamilch, Reismilch, Haselnussmilch oder Mandelmilch verwenden. Für Cocktails wie Piña Colada oder Batida de Côco verwendet man häufig Coconut Cream. Diese besteht aus Kokosfett und gesüsster Kokosmilch.

Eigene Zubereitung von Kokosmilch

Möchte man Kokosmilch aus Kokos-Chips oder Kokosraspeln herstellen, so sollte man auf Rohkost-Qualität achten. Man benötigt dazu ein gutes Mixgerät, Kokos-Chips oder Kokosraspeln und Wasser. Für eine Tasse Kokosraspel/Kokos-Chips benötigt man zwei bis drei Tassen Wasser. Die Kokosraspel/Kokos-Chips gibt man in ein Mixgerät und übergiesst sie mit heissem Wasser. Nach vorsichtigem Umrühren lässt man die Masse mindestens 10 Minuten stehen und quellen. Dann mixt man so lange, bis eine homogene, glatte Masse entsteht. Diese Masse giesst man portionsweise in ein feines Sieb (oder ein Durchseihtuch bzw. Baumwoll-Küchentuch) und drückt so viel Flüssigkeit wie möglich aus dem Kokosbrei. Die frische Kokosmilch kann man sofort geniessen. Die gepressten Kokosraspeln lassen sich übrigens bestens in Müeslis, Kuchen, Kokoskeksen, Kokoskugeln oder auch in einem Obstsalat weiter verwenden. Alternativ kann man aus den Kokosflocken auch zuerst ein Kokosmus herstellen, das man dann mit Wasser zur Kokosmilch verdünnt. Für das Mus mixt man eine grössere Menge Kokosraspel/Kokos-Chips im Mixer so lange, bis eine cremige Masse entstanden ist. Das Kokosmus lässt sich verschlossen in Glasbehälter gut 2-4 Wochen im Kühlschrank aufbewahren.

Alternativ kann man Kokosmilch auch aus frischem Kokosfleisch herstellen. Das Rezept dazu finden Sie unter der Zutat Kokosmilch, roh.

Veganes Rezept für Kokosnuss-Eis mit Passionsfrucht

Zutaten (für 4 Personen): 5 EL Kokosraspeln, 500 ml Kokosmilch, 4 Passionsfrüchte.

Zubereitung: Kokosraspeln mit Kokosmilch gut verrühren. Passionsfrüchte halbieren, Fruchtfleisch mit einem Löffel herauslösen und 3⁄4 unter die Kokosmasse vermischen. Masse in eine mit Klarsichtfolie ausgelegte Cakeform giessen und für mindestens 2 Stunden gefrieren. Glace aus dem Tiefkühler nehmen, kurz antauen lassen und mit einem Glacelöffel Kugeln herausformen. Alternativ kann man den Glace-Cake auch aus der Cakeform nehmen und mit einem Messer in Tranchen schneiden. Mit restlicher Passionsfrucht garnieren und sofort servieren.

Vegane Rezepte mit Kokosmilch finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - Lagerung

Konservierte Kokosmilch findet man bei Grossverteilern wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer und Billa im Sortiment, teilweise auch in Bio-Qualität. Bio-Supermärkte wie Denn's Biomarkt und Alnatura haben Kokosmilch ebenfalls im Angebot. Industriell hergestellte Kokosmilch muss mindestens 10 % Fett enthalten. Kokosnussdrink oder Kokosdrink, oft in 1 Liter Tetrapak oder Flaschen ist flüssiger als Kokosmilch und enthält weniger Fett. Ebenfalls erhältlich ist Kokos(milch)-Pulver, das man mit Wasser vermischt, um Kokosmilch zu erhalten. Dieses ist ideal, wenn man nur kleine Mengen benötigt. Man sollte darauf achten, dass dem Kokosmilch-Pulver nicht zusätzlich Reisstärke, Zucker oder Armomen zugesetzt sind. Kokosmilch sollte man nicht mit Kokossahne (Coconut Cream oder Kokosnuss Crème) verwechseln, die mindestens 20 % Fett enthalten muss und wesentlich dickflüssiger ist.

Es gibt bei Kokosmilch grosse Qualitätsunterschiede. Kokosmilch enthält oft Guarkernmehl oder andere Verdickungsmittel, sowie Stabilisatoren. Achten Sie in jedem Fall auf Bio-Qualität, da diese Kokosnüsse ohne Pestizide und in ökologischen Mischkulturen wachsen.

Die Verfügbarkeit von Kokosmilch ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Bei Interesse klicken Sie auf unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder (oben unter dem Zutatenbild). Dort finden Sie aktuelle Preise aus verschiedenen Supermärkten und deren Preisentwicklung.

Tipps zur Lagerung

Geöffnete Kokosmilch füllt man am besten in einen wieder verschliessbaren Behälter. So kann man sie im Kühlschrank bis zu 4 Tagen aufbewahren. Man sollte keine geöffneten Dosen im Kühlschrank aufbewahren. Selbst zubereitete Kokosnussmilch aus der frischen Kokosnuss hält im Kühlschrank ca. 2 bis 3 Tage.

Eine weitere Möglichkeit der Lagerung ist das Gefrieren. Dazu giesst man geöffnete oder frische Kokosmilch in Eiswürfelbehälter und stellt sie in den Tiefkühler. Auf diese Weise hat man jederzeit kleine Portionen, die rasch aufgetaut sind.

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

Zusammensetzung und Menge der Inhaltsstoffe, inkl. sekundäre Pflanzenstoffe, variieren extrem je nach Sorte, Wachstumsbedingungen und Verarbeitungsmethoden etc.

Kokosmilch (bio) enthält 197 kcal pro 100 g. Sie besteht zu einem grossen Teil aus Wasser und Fett. Der Fettanteil mit 21 g/100g entspricht 30,5 % des Tagesbedarfs. Dieses besteht zu einem sehr hohen Anteil an gesättigten (mittelkettigen und langkettigen) Fettsäuren. Deshalb sind praktisch keine ungesättigten Fettsäuren in Kokosmilch enthalten (Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren). Kokosmilch enthält wenig Kohlenhydrate (2,8 g/100g) und wenig Protein (2,0 g/100g).¹

100 g konservierte Kokosmilch enthält 0,77 mg Mangan. Dies entspricht 38 % des Tagesbedarfs. Rohe Kokosmilch weist 0,92 mg/100g auf. Wesentlich mehr Mangan ist in Kokossahne 1,3 mg, Kokosfleisch 1,5 mg und Kokosraspeln 2,7 mg enthalten - jedoch auch mehr Fett.¹

Ebenfalls enthalten sind geringe Mengen an Phosphor, Magnesium und Kalium. Kokosmilch weist mit 3,3 mg/100g im Gegensatz zu anderen Kokosprodukten relativ viel Eisen auf. Rohe Kokosmilch enthält nur 1,6 mg und Kokosfleisch nur 2,4 mg pro 100 g.¹ Im Vergleich zu eisenhaltigen Lebensmitteln wie Chiasamen (7,7 mg), Amarant und Teff (7,6 mg), die man auch in grösseren Mengen konsumieren kann, ist dies jedoch wenig. Kokosmilch als guter "Eisenlieferant" zu bewerben, ist deshalb falsch. Da man Kokosmilch aufgrund ihres hohen Fettgehalts nur in kleinen Mengen essen sollte, relativiert sich der tatsächlich aufgenommene Nährstoffgehalt.

Enthält Kokosmilch Selen? Konservierte Kokosmilch enthält kein Selen. Rohe Kokosmilch, die man selbst aus Kokosfleisch herstellt, kann geringe Mengen an Selen aufweisen (6,2 µg/100g).¹

Die gesamten Inhaltsstoffe von Kokosmilch, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Wirkungen auf die Gesundheit

Man beobachtete, dass Arteriosklerose, Herzinfarkt oder Schlaganfall gerade in jenen Gegenden besonders selten sind, in denen man viel Kokosmilch und Kokosprodukte zu sich nimmt. Die Kitava-Studie von Steffan Lindeberg (The Kitava Study) mit pazifischen Inselvölkern, deren traditionelle Ernährung aus einem sehr hohen Anteil an Kokosnuss besteht, zeigt, dass diese Krankheiten dort nicht auftreten.¹⁰ Diejenigen Inselbewohner jedoch, die nach Neuseeland auswanderten und die Kitava-Ernährung aufgaben, litten bald an oben erwähnten Krankheiten. Allerdings stellt sich bei diesen Studien die Frage, ob die danach viel mehr konsumierten raffinierten Produkte wie Mehl, Reis und Zucker für die schlechtere Gesundheit ausschlaggebend waren. Es tragen weitere Faktoren zur Gesundheit der Inselbewohner bei. So z.B. der hohe Konsum an rohen Pflanzen und der tiefe Konsum an Proteinen. Siehe dazu die Buchbesprechung zur China-Study.

Auch die Anpreisung des hohen Anteils an mittelkettigen Fettsäuren (MCT) ist mit Vorsicht zu geniessen. Es ist korrekt, dass unser Körper sie leichter aus dem Magen-Darm-Trakt in den Blutkreislauf aufnehmen kann, weshalb sie vorwiegend Verwendung bei Patienten mit Verdauungs- und Resorptionsstörungen finden, die unter Energiemangel und gestörter Fettaufnahme leiden. Aber abgesehen davon überwiegen die Nachteile klar, vor allem wenn man bedenkt, dass bei genannten Krankheitsbildern oft extra angereicherte MCTs zum Einsatz kommen und nicht reines Kokosöl. Auch Experten empfehlen die Verwendung von MCT nur auf streng spezifizierte medizinische Indikationen.⁹

Weitere Informationen zu den gesundheitlichen Aspekten finden Sie unter dem Link zu Kokosöl (Kokosnussöl, Kokosfett).

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Eine Kokosnuss-Allergie tritt selten auf. Dennoch finden sich mit der Verbreitung des Konsums, immer mehr Fälle von allergischen Reaktionen. Dies betrifft vor allem Kindern, denen man Kokosmilch als Kuhmilchersatz gibt oder Kokosöl als Körperlotion verwendet. Dabei stellte man fest, dass eine Kreuzallergie mit Walnuss, Sesam, Macadamia, Mandeln und Cashew vorliegen kann.^11,12

Wie (un)gesund ist Kokosmilch aus der Dose (Tetrapak)? Der gesundheitliche Wert von Kokosmilch ist umstritten, ähnlich wie bei anderen Kokosprodukten. Denn der Gehalt an gesättigten Fettsäuren im Kokosnussfleisch ist mit ca. 82 % sehr hoch. Der Gesamtfettgehalt in der Kokosmilch kann bei der eigenen Herstellung je nach Ausgangsprodukt unterschiedlich sein. 100 g Kokosmilch aus der Dose/Tetrapak enthalten rund 21 g Fett.¹ Gesättigte Fette fördern den Anstieg des Cholesterinspiegels, was Herzkrankheiten und Schlaganfälle begünstigt. Nicht nur tierische Fette enthalten viele gesättigte Fettsäuren. Neben Kokosfett (Kokosöl) mit 82 % sind auch Palmöl (Palmfett) mit ca. 49 % und Kakaobutter (ca. 60 %) reich an gesättigten Fettsäuren.

Grundsätzlich wirken sich gesättigte Fettsäuren nachteilig auf Blutwerte und Cholesterinspiegel aus. Beim Verzehr von Kokosfett oder Kokosöl erhöht sich das unerwünschte LDL-Cholesterin im Blut, was Herz-Kreislauf-Erkrankungen, u.a. einen Herzinfarkt fördert. Allerdings erhöht sich dabei das gesunde HDL noch etwas mehr, was dann das Gesamt/HDL-Serumcholesterinverhältnis verbessert. Nur an diesem Verhältnis gemessen und unter Ausblendung scheint so Kokosfett gesünder, was ein Trugschluss ist. Eine Studie von 2016 hat 21 Forschungsarbeiten analysiert, darunter 8 klinische Studien und 13 Beobachtungsstudien, und kommt zum Schluss, dass ein Ersatz von Kokosnussöl durch ein gesünderes Öl das Risiko für Herzkreislauferkrankungen verringert.⁸

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Der ökologische CO₂-Fussabdruck von konservierter Kokosmilch hängt von verschiedenen Faktoren ab, so unter anderem der Anbauweise der Kokosnüsse, der Verarbeitung, des Transports und der Verpackung. Für Kokosmilch beträgt dieser laut Big Climate Database 3,5 kg CO₂eq/kg¹⁴, hierbei ist unklar, ob es sich um die frische oder konservierte Form handelt. Es ist davon auszugehen, dass der ökologische Fussabdruck der konservierten Kokosmilch dank zusätzlicher Verpackung höher als der der frischen ist.

Kokosnüsse sind aufgrund zahlreicher nützlicher Eigenschaften und geschickter Vermarktung nahezu weltweit gefragt - als Lebensmittel, aber auch zur Energiegewinnung oder Herstellung von Dekoration, Möbeln oder Medizin. In den tropischen Anbauländern schafft dies wichtige Arbeitsplätze, in den Philippinen beispielsweise sind bis zu 3,5 Millionen Menschen direkt oder indirekt von der Kokosindustrie abhängig.¹⁵ Allerdings ist die Kokosindustrie äusserst kritisch zu betrachten, denn häufig bewirtschaften Kleinbauern die Kokosplantagen für den westlichen Markt, den Preis diktieren aber grosse Handelskonzerne. Die Landwirte können von dieser Entlohnung kaum leben. Bewirtschaften Tagelöhner firmeneigene Plantagen, sind die dortigen Bedingungen meist menschenunwürdig.^4,5 Zertifizierte Ware ist seit Jahren vorhanden, ist bisher jedoch selten gefragt.⁶ Zusätzlich ist zu bedenken, dass Kokosnüsse für unseren Konsum weite Wege reisen mussten und demnach mit hohen Emissionswerten einhergehen.

Die für den Anbau von Kokospalmen benötigte Fläche ist oftmals mit Landraub, Waldrodungen und der Vernichtung der lokalen Biodiversität verbunden. Um die grosse Nachfrage zu stillen, pflanzt man kaum Mischkulturen, sondern bevorzugt Monokulturen. Kokosöl ersetzt zudem immer mehr das umstrittene Palmöl. Jedoch liegt der Ertrag der Ölpalmen mit durchschnittlich etwa 3,8 Tonnen Öl pro Hektar weit über dem von Kokosöl mit 0,7 Tonnen Öl pro Hektar.⁴ Betrachtet man die Menge an bedrohten Arten per Millionen Tonnen produzierten Öls, schneidet Kokosöl sogar schlechter ab als Palmöl.¹⁶

Eine Studie der Universität Exeter zeigt, dass dadurch durchschnittlich 60 Arten bedroht sind, die auf der Roten Liste der IUCN stehen.⁶ Da man teilweise dressierte Affen für die Ernte der Kokosnüsse einsetzt, führt der Konsum ausserdem auch direkt zu viel Tierleid. Die Affen trainiert man mehrere Jahre lang gewaltsam, bis sie in der Lage sind, die Kokosnüsse von den hohen Palmen zu pflücken, was sie angeseilt bis zum Tod ausführen müssen.⁷

Weltweites Vorkommen - Anbau

Kokosmilch stellt man aus dem Fruchtfleisch reifer Kokosnüsse her. Kokospalmen wachsen hauptsächlich in der Äquatorialzone, also in tropischen Gebieten. Der Mensch nutzt die Kokospalme seit mindestens 3000 Jahren. Ihr Ursprung liegt vermutlich in Polynesien (pazifische Inselregion). Ab dem 19. Jahrhundert erlangten Kokosnüsse - mit dem Anbau auf Plantagen durch Niederländer auf Ceylon - wirtschaftliche Bedeutung.³

Laut FAOSTAT produzierte man 2021 weltweit rund 63,6 Millionen Tonnen Kokosnüsse. Hauptanbaugebiete sind Indonesien (17,1 Millionen Tonnen), Philippinen (14,7 Millionen Tonnen), Indien (14,3 Millionen Tonnen), Sri Lanka (2,4 Millionen Tonnen).² 2018 verkaufte man weltweit rund 343'178 Millionen Tonnen Kokosnussmilch. Man nimmt an, dass der weltweite Markt von Kokosnussmilch von 873,8 Millionen Dollar im Jahr 2019 auf 1673,2 Millionen Dollar im Jahr 2025 ansteigt.¹³

Informationen zum Anbau und Ernte von Kokosnuss finden Sie unter Kokosfleisch, roh (Kokosnussfleisch, bio?)

Industrielle Herstellung

Kokosnussmilch stellt man aus dem Kokosnussfleisch her. Dafür öffnet man die Kokosnüsse und entnimmt das Kokosnussfleisch. Nach der Säuberung mahlt und presst man dieses unter Zugabe von warmem Wasser (30-80 °C). Dafür verwendet man oft eine mechanische Schneckenpresse oder Hydraulikpresse. Nachdem das Kokosfleisch-Wassergemisch gut gemixt ist, filtert man dieses, sodass die festen Bestandteile zurückbleiben. Nach der Filterung erfolgt meist eine Pasteurisierung, um die Kokosmilch länger haltbar zu machen.¹³ Da Kokosnussmilch eine Emulsion von Wasser und Kokosöl ist, trennen sich die beiden Bestandteile nach ein paar Stunden. Das Kokosöl setzt sich zusammen mit den Proteinbestandteilen ab.¹³ Deshalb muss man Kokosmilch vor der Verwendung gut schütteln.

Weiterführende Informationen

Die Kokospalme (Cocos nucifera) stellt die einzige Art dieser Gattung dar, doch gibt es viele verschiedene Sorten. Die Kokosnuss gehört nicht zu den Nüssen, sondern ist eine einsamige Steinfrucht. Sie besteht aus drei miteinander verwachsenen Karpellen, was auch zu ihrer oft leicht dreieckigen Form führt. Die drei Augen, die man auf einer Seite sieht, sind die drei Keimlöcher, wobei immer nur ein Keim zu wachsen beginnt.

Alternative Namen

Kokosnussmilch, auch Kokosmilch genannt, findet sich teilweise auch unter der Bezeichnung Kokosnussdrink. Letzte oft für eine "verdünnte Variante" verwendet. Kokossahne ist dagegen eine "konzentrierte Kokosmilch" mit hohem Fettanteil. Kokosnussdrink verwendet man teilweise auch als Bezeichnung für Kokosnusswasser.

Die englische Bezeichnung für Kokosnussmilch ist coconut milk. Auf Englisch heissen die Frucht, der Baum oder der Samen coconut oder cocoanut. Bezieht man sich auf die Palme, spricht man vom coconut tree.