Kokosfleisch, roh (Kokosnussfleisch, bio?)

Das rohe, schneeweisse Kokosfleisch oder Kokosnussfleisch (Kokosnuss-Fleisch) ist das Fruchtfleisch der reifen Kokosnuss (Cocos nucifera). Diese Früchte der Kokospalme sind die zweitgrössten Früchte der Welt (nach dem Kürbis) und schmecken nussähnlich, obwohl sie botanisch nicht zu den Nüssen gehören.

Verwendung in der Küche:

Wie schmeckt eine frische Kokosnuss? Das rohe, frische Kokosfleisch hat eine bissfeste Konsistenz und einen intensiven Kokos-Geschmack. Reife Kokosnüsse haben im Gegensatz zu jungen Kokosnüssen einen deutlich grösseren Fruchtfleischanteil und auch einen höheren Energiegehalt. Das Kokoswasser ist bei den reifen Exemplaren in geringeren Mengen enthalten. Deren Fruchtfleisch lässt sich auch nicht mehr so einfach auslöffeln wie das junge "Coco Jelly". Man muss es mit einem scharfen Gegenstand herausbrechen oder mit einem gezackten Löffel aus der Schale kratzen, wobei Kokosraspeln entstehen. Danach kann man das Kokosnussfleisch verarbeiten.

Was ist Kopra? Am bekanntesten ist das Kokosfruchtfleisch in seiner getrockneten Form, auch Kopra genannt: vor allem zerkleinert als Kokoschips oder Kokosraspeln. So ist es auch in vielen Süsswaren und Backwaren oder als deren Dekoration zu finden. Aus der Kopra extrahiert man auch Kokosöl; ein "Abfallprodukt" aus dieser Produktion ist das Kokosmehl.

Wie Kokosfleisch verwenden? Mit frischen Kokosnussfleisch-Stückchen kann man Müeslis, Obstsalate, Eis, Smoothies, Cocktails oder andere Desserts anreichern. Gekocht in Currys oder anderen asiatischen Eintöpfen, ergeben frische Kokosnuss-Stücke einen besonders exotischen Geschmack.

Der hohe Fettgehalt von reifem Kokosnuss-Fleisch darf nicht ungeachtet bleiben. Insbesondere der sehr hohe Anteil an gesättigten Fettsäuren in der Kokosnuss ist ungesund.

Das Öffnen einer Kokosnuss:

Um eine Kokosnuss richtig zu öffnen, ist es zuerst wichtig, das enthaltene Kokoswasser abfliessen zu lassen. Dazu stellt man die Kokosnuss aufrecht hin und hält sie gut fest. An einem Keimloch setzt man einen Schlagkeil oder Schraubenzieher an und stösst diesen mithilfe eines Hammers durch die Kokosnuss-Schale. Dann kann man das Kokos-Wasser durch die Öffnung in eine Schale oder in ein Glas giessen. Danach schlägt man die Kokosnuss mit der keilförmigen Seite des Hammers in einer möglichst geraden Linie auf, bis sie auseinanderspringt. Nun lässt sich das Kokosnuss-Fruchtfleisch lösen und aus der Schale entfernen.

Rezept für rohes Kokosnuss-Chutney:

Zutaten: 100 g frisches, zerkleinertes oder geraspeltes Kokosfleisch, 1 kleine Zwiebel, 2 TL frischer Koriander, 5 g frischer Ingwer, ½ TL Chilipulver, ½ TL Kreuzkümmel, 2 Knoblauchzehen, 1 TL Zucker, 3 EL Tomatenketchup, 6 entsteinte Datteln, 2 TL Limettensaft, ½ TL Meersalz.

Zubereitung: Alle grob zerkleinerten Zutaten inklusive Gewürze in einen Mixer geben und fein pürieren. Nachdem weiches Püree entstanden ist, den Limettensaft hinzufügen und nochmals mixen.

Hat man keine frische Kokosnuss zur Verfügung, kann man die 100 g auch durch 50 g Kokosraspeln und 50 g Kokosmilch ersetzen. Das vegane Chutney ist einige Tage im Kühlschrank haltbar.

Vegane Rezepte mit Kokosfleisch finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - wo Kokosnussfleisch kaufen?

Reife, rohe Kokosnüsse sind bei ausgewählten Supermarktketten wie Coop, Migros, Spar, Rewe, Edeka etc. erhältlich. Andere Grossverteiler wie Aldi, Lidl, Hofer, Denner oder Volg etc. haben Kokosnüsse nur manchmal im Sortiment. Online-Shops oder Bio-Supermärkte bieten frische Kokosnüsse auch in biologischer Qualität (Bio-Qualität) an. Man erkennt reife Kokosnüsse an der harten, braunen, faserreichen Schale (innere Steinschale, Endokarp). Sie sind eigentlich der Kern oder der Samen der Steinfrucht - ohne die äussere dicke Faserschicht mit ledriger Aussenschale (Exokarp). Von den drei Keimlöchern beginnt immer nur ein Keim zu wachsen, die anderen verhärten. Das weichere Loch dient auch bei reifen Früchten zur Gewinnung des Kokoswassers.¹

Der Schütteltest hilft, eine frische reife Kokosnuss zu erkennen: Diese gluckern deutlich stärker. Je reifer die Kokosnuss, desto weniger Fruchtwasser ist enthalten. Kokosnüsse sind nicht klimakterisch, das bedeutet, sie reifen nicht nach.

Junge Kokosnüsse verkauft man mit grüner, ledriger Aussenschale oder mit "abgehackter" grüner Schale. Zweitere erscheinen in Beige.

Kokos kann man auch gedörrt kaufen (als Kokosraspeln oder Kokoschips).

Kokosnussfleisch aufbewahren:

Eine ungeöffnete reife Kokosnuss hält im Kühlschrank ca. 3 Wochen. Zu lange Lagerzeiten sind nicht zu empfehlen, da die Kokosnuss mit der Zeit austrocknet. Ist kein Kokoswasser mehr vorhanden, schmeckt auch das Kokosnuss-Fruchtfleisch nicht mehr so gut. Es bekommt eine harte, faserige Konsistenz und der Geschmack erinnert an Seife.

Hat man die Kokosnuss erfolgreich geöffnet, ist diese innerhalb von 3 Tagen zu verbrauchen. Nicht nur das enthaltene Fett bekommt sonst einen ranzigen Geschmack, sondern die hohe Feuchtigkeit macht sie auch sehr anfällig für Schimmelpilze. Deshalb empfiehlt man, das Fruchtfleisch luftdicht - z.B. in einem Plastiksack - zu verschliessen. Zudem verlieren Kokosnüsse geöffnet sehr rasch ihr besonderes Aroma.

Wie kann man Kokosnussfleisch trocknen? Um die Haltbarkeit zu erhöhen, kann man das Fruchtfleisch zerkleinern (schneiden oder raspeln) und im Tiefkühlfach Kokosnussfleisch einfrieren oder im Backofen oder Dörrapparat schonend trocknen. Getrocknetes Kokosfleisch kann man in einem luftdicht verschlossenen Behälter, trocken und kühl gelagert, für einige Wochen aufbewahren.

Inhaltsstoffe - Kokosfleisch-Nährwerte - Kalorien:

Wie viele Kalorien hat eine frische Kokosnuss? Das Fleisch einer reifen Kokosnuss hat ca. 354 kcal/100g. Reifes Kokosfleisch weist ca. 33 % Fett auf, davon sind 30 % gesättigte Fettsäuren. Zudem sind 15 % Kohlenhydrate, 3,3 % Eiweiss und 9 % Ballaststoffe enthalten. Der Wasseranteil beträgt beim Kokosfleisch - abhängig vom Reifegrad - ca. 45-50 %.²

Der hohe Fettanteil macht die Kokosnuss so interessant für die Ölindustrie. Man stellt daraus auch Margarine her, verarbeitet alles zu Kokosmilch, Pasten oder stellt aus der getrockneten Kopra Flocken oder Raspeln her. Das, was nach dem Pressen verbleibt, verwendet man als Viehfutter weiter.

Neben den Hauptnährstoffen enthält frisches Kokosnussfleisch (im Gegensatz zum reinen Kokosfett) noch wertvolle Elemente in nennenswerten Mengen: Das Spurenelement Mangan ist mit 1,5 mg noch in guter Menge vorhanden. Vergleichbar sind Aroniabeeren mit 1,7 mg oder Knoblauch mit 1,6 mg/100g. Es dient dem Körper beim Aufbau von Binde- und Knorpelgewebe und ist wesentlich am Kohlenhydrat-Stoffwechsel beteiligt.²

Frisches Kokosfleisch hat nahezu gleich viel Kalium wie die für Sportler empfohlene Banane (358 mg/100g). Kalium ist nicht nur für die Regulation des Wasserhaushalts zuständig, das essenzielle Mengenelement ist auch für die Aufrechterhaltung des osmotischen Drucks der Zellen sowie für einen normalen Blutdruck verantwortlich. Weisse Bohnen enthalten mit 1795 mg/100g besonders viel Kalium.²

Kokosfleisch enthält auch noch Kupfer, Selen, Eisen und Phosphor.²

Nährstofftabellen

Die gesamten Inhaltsstoffe von Kokosnussfleisch, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in den folgenden Nährstofftabellen.

Gesundheitliche Aspekte - Wirkungen:

Ist Kokosnussfleisch gesund? Dass Kokosnüsse wahre Gesundheitsbomben sein sollen und deshalb als Superfood bekannt sind, liest man beinahe überall. Das sind reine Industrie-Interessen, damit wir mehr Kokosnuss essen. Doch in den Anbaugebieten sind Kokosnüsse ein Grundnahrungsmittel und sehr wichtig für die dort lebenden Menschen. Denn das Kokoswasser löscht den Durst, das Fruchtfleisch ist sehr energiereich, man kann es roh verzehren oder für spätere Verwendung hervorragend trocknen. Die Reste verwendet man in den Tropen als Tierfutter.

Aber auch in den westlichen Ländern finden Kokos-Produkte weitreichende Anwendung. Insbesondere Veganer verwenden z.B. Kokosmilch als Milch- oder Sahneersatz, das Öl zum Kochen und Backen oder für die Haut etc. Auch der Kokosblütenzucker soll gemäss interessierten Kreisen dem herkömmlichen Rübenzucker vieles voraushaben.

Der Kokosnuss-Boom ist jedoch ein grosser Fehler, denn die Zusammensetzung der Fettsäuren im Öl ist besonders ungesund: Das Kokosöl besteht zu ca. 82 % aus gesättigten Fettsäuren. Mit ca. 50 % ist da sogar Palmöl gesünder! Das Verhältnis von Omega-6- zu Omega-3-Fettsäuren im Öl ist mit 85:1 deutlich über der Empfehlung von max. 5:1 (Linolsäure, LA, zu Alpha-Linolensäure, ALA). Zudem sind viele Kokosprodukte sehr stark verarbeitet und man nimmt meist viel zu viel, zum Teil versteckt, davon ein. Die Frage: Ist Kokosnuss gesund? kann man eindeutig mit einem Nein beantworten.

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen:

Die im Kokosöl enthaltenen gesättigten Fettsäuren heben den Blutcholesterinspiegel an, was Herzerkrankungen begünstigt.³ Es gibt Studien, die zeigen sollen, dass Kokosöl den Blutcholesterinspiegel senken soll, weil es einen hohen Anteil an mittelkettigen Fettsäuren hat, wie z.B. Laurinsäure. Bei diesen Studien verwendete man aber reine Laurinsäure: So müsste man sehr viel Kokosöl zu sich nehmen, um die gewünschte Wirkung zu erreichen, was aber zu anderen Nebenwirkungen führen kann. Lesen Sie mehr dazu im Text über Kokosöl (Kokosnussöl, Kokosfett).

Beim Verzehr von Kokosfett oder Kokosöl erhöht sich das unerwünschte LDL-Cholesterin im Blut, was Herz-Kreislauf-Erkrankungen fördert. Allerdings erhöht sich dabei das gesunde HDL noch etwas mehr, was dann das Gesamt/HDL-Serumcholesterinverhältnis verbessert. Nur an diesem Verhältnis gemessen und unter Ausblendung scheint so Kokosfett gesünder, was ein Trugschluss ist. Eine Studie von 2016 hat 21 Forschungsarbeiten analysiert, darunter 8 klinische Studien und 13 Beobachtungsstudien, und kommt zum Schluss, dass ein Ersatz von Kokosnussöl durch durch ein gesünderes Öl das Risiko für Herzkreislauferkrankungen verringert.¹⁰

Auch die Anpreisung des hohen Anteils an mittelkettigen Fettsäuren (MCT) ist mit Vorsicht zu geniessen. Es ist korrekt, dass unser Körper sie leichter aus dem Magen-Darm-Trakt in den Blutkreislauf aufnehmen kann, weshalb sie vorwiegend Verwendung bei Patienten mit Verdauungs- und Resorptionsstörungen finden, die unter Energiemangel und gestörter Fettaufnahme leiden. Aber abgesehen davon überwiegen die Nachteile klar, vor allem wenn man bedenkt, dass bei genannten Krankheitsbildern oft extra angereicherte MCTs zum Einsatz kommen und nicht reines Kokosöl. Auch Experten empfehlen die Verwendung von MCT nur auf streng spezifizierte medizinische Indikationen hin.¹¹

Eine traditionelle Trocknungsmethode der geöffneten Kokosschalen ist jene über offenem Feuer, was zur Entwicklung von PAK (Polyzyklischen Aromatischen Kohlenwasserstoffen) und von 3-MCPD-Fettsäureestern führt. Diese stehen im Verdacht, krebserregend zu wirken.⁴

Vorkommen - Herkunft:

Das tropische Palmengewächs, die Cocos nucifera, nutzt der Mensch seit mindestens 3000 Jahren. Ihr Ursprung liegt vermutlich in Polynesien (pazifische Inselregion).⁵ Im gesamten Tropengürtel Asiens, Afrikas und Südamerikas kultiviert man Kokospalmen. Die Indonesischen und Philippinischen Inseln enthalten die grössten Anbauflächen.⁶ 1786 gab es auf den Philippinen eine Zwangsverordnung der Spanier, die jede Familie verpflichtete, 200 Quadratfuss (ca. 18,6 m²) Land mit Kokospalmen zu bepflanzen.⁵

Anbau - Ernte:

Kokospalmen wachsen auf sandigen Lehmböden an Küsten und Flussmündungen mit nährstoffreichem, frischem und lockerem Untergrund. Für ein gutes Wachstum ist viel Wärme und eine hohe Luftfeuchtigkeit vonnöten. Als sehr frostempfindliche Pflanzen halten Kokospalmen keine Mitteltemperatur (des kühlsten Monats) unter 20 °C aus. Ausreichend Wasser ist wichtig für guten Ertrag, kurze Trockenperioden kann die Palme aber dennoch überbrücken. Als Jungpalme ist Halbschatten möglich, adulte Pflanzen sind sehr lichtbedürftig.¹

Erst ab dem 7. Standjahr beginnen hochstämmige Kokospalmen zu tragen. Ab dem 15. Jahr liefern Kokospalmen den vollen Ertrag (ca. 0,7 t/ha). Nach 60 Standjahren sinkt der Ertrag und man sollte die Palmen nach 80 Jahren auf jeden Fall ersetzen.⁵ Je höher die Palmen (bis zu 25 m), umso schwieriger ist die Ernte, welche mit Messern an meterlangen Stielen oder durch Hochklettern erfolgt. Teilweise dressiert man gefangene Affen (Makaken) für die Ernte, was jahrelange Gefangenschaft und Qual bedeutet.

Zwerg-Kokospalmen haben einen anderen Wachstumsrhythmus und tragen schon ab dem 3. oder 4. Standjahr die ersten Früchte. Diese Kurzstamm-Kokospalmen ("Dwarf-Mutanten", "Malayan Dwarf")⁷ sind genetisch resistent gegen die "lethal yellow disease", "lethal yellowing" oder "das tödliche Vergilben", eine für Palmen gefährliche Phytoplasma-Krankheit (Mykoplasmose),⁷ die spezielle Zikaden übertragen.⁵

Artenschutz - Menschenrechte:

Der Kokos-Hype ist nicht nur wegen der gesundheitlichen Aspekte, sondern auch im Hinblick auf die Nachhaltigkeit äusserst kritisch zu betrachten: Die für den Anbau von Kokospalmen benötigte Fläche ist mit Landraub, Waldrodungen und der Vernichtung der lokalen Biodiversität verbunden. Um die grosse Nachfrage zu stillen, pflanzt man kaum Mischkulturen, sondern bevorzugt Monokulturen. Es kommt hinzu, dass Kokospalmen deutlich langsamer wachsen und um ca. 1/3 weniger Ertrag (pro ha) liefern als z.B. Ölpalmen (für Palmöl), weshalb man auch mehr Fläche benötigt. Um Kokosnüsse in die gesamte Welt zu verteilen, nimmt man Transportwege mit einem immensen CO₂-Ausstoss in Kauf. Nicht zu vergessen sind die sozialen Bedingungen, die der Konsum dieses sogenannten "Superfoods" mit sich bringt. Häufig bewirtschaften Kleinbauern die Kokosplantagen für den westlichen Markt, den Preis diktieren aber grosse Handelskonzerne. Die Landwirte können von dieser Entlohnung kaum leben. Bewirtschaften Tagelöhner firmeneigene Plantagen, sind die dortigen Bedingungen meist menschenunwürdig.⁸

Allgemeine Informationen:

Wikipedia¹ stellt fest: Die Kokospalme (Cocos nucifera) stellt die einzige Art dieser Gattung dar. Der Stamm bildet keine Äste. Die Wurzeln sind sehr dünn, sind aber bis zu 7 Meter im Boden verankert, weshalb die Palmen auch Tsunamis überstehen können. Die Früchte sind botanisch nicht den Nüssen, sondern den Steinfrüchten zugehörig.

Alternative Namen:

Auf Englisch heissen die Frucht, der Baum oder der Samen coconut oder cocoanut. Bezieht man sich auf die Palme, spricht man vom coconut tree.

Weitere Verwendung:

Neben der Verwendung der Frucht dient auch die gesamte Pflanze den Bewohnern als hervorragende Rohstoffquelle. Das Holz verwendet man vor allem in Indien und Sri Lanka als Baumaterial für Hütten, die Blätter als Dachbedeckung, die Kokosfasern (Coir) unreifer Früchte kann man zu Garnen verspinnen⁹, Fasern reifer Früchte nutzt man als Wärmedämmung, Füllmaterial und für die Herstellung von Körben, Matten und Seilen. Die trockenen Kokosnussschalen dienen als Brennmaterial.

Literatur - Quellen:

Autor: Katharina Hofer | 29.03.2023