Kokosjoghurt ist ein joghurtähnliches Produkt aus Kokosmilch, das man mit Bakterienkulturen aus der Joghurtproduktion (wie z.B. Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus) herstellt. Sojajoghurt ist eine ähnliche laktosefreie Joghurtalternative aus Sojamilch.
Verwendung in der Küche:
Kokosjoghurt kann man sehr vielfältig verwenden. Es eignet sich hervorragend als veganer Joghurtersatz (Joghurt-Ersatz) zum morgendlichen Müesli (Müsli), für Overnight Oats oder schmeckt lecker mit frischen Früchten vermengt. Das angesäuerte Kokosprodukt kann man aber auch zum Verzieren oder Verfeinern von Kuchen, Torten, Cremes oder anderen kalten Desserts verwenden. In Kuchen, Muffins oder im bekannten Mango-Lassi lässt sich das Milch-Joghurt ganz einfach durch das sahnige Kokosjoghurt ersetzen. Zudem lässt sich auch veganes Frozen Joghurt perfekt mit Kokosjoghurt herstellen - oder man kann damit Smoothies verfeinern.
Der Geschmack dieses Joghurts ist je nach Produkt und Herstellung mild bis säuerlich. Der häufig hohe Fettgehalt lässt ihn cremig oder sahnig erscheinen.
Dass Kokos Joghurt auch in kalten, pikanten Sossen, Dips oder Aufstrichen schmeckt, zeigt folgendes Rezept:
Veganes Rezept für Bohnen-Hummus:
Zutaten: 1 Knolle Knoblauch, 1 EL Olivenöl (alternativ Rapsöl), 1 Konserve / Glas gekochte weisse Bohnen (oder nach Einweichzeit selber kochen), 6 EL Kokosjoghurt Natur (Nature), Limettensaft (von 1/2 Limette) und Limettenschale, 1 TL Cayennepfeffer, 1/2 TL Salz.
Zubereitung: Backofen auf 200 °C Umluft vorheizen. Obere Spitze der Knoblauchknolle abschneiden, Zehen etwas freilegen und mit Öl beträufeln. Knolle in Alufolie einwickeln und 35-40 Minuten lang im Ofen weichbacken, danach klein hacken. Die gekochten Bohnen aus der Konserve / dem Glas abtropfen lassen und mit Kokosjoghurt, Abrieb der Limette, Limettensaft, Cayennepfeffer und Salz in einem Hochleistungsmixer oder mit einem Stabmixer fein pürieren. Den cremigen Hummus in eine Schale geben, mit Cayennepfeffer bestreuen und etwas Öl darauf verteilen.
Einkauf - wo kaufen?
Joghurt ähnliche Kokosprodukte bekommt man bei ausgewählten Supermarktketten wie Coop, Migros, Rewe, Edeka, Spar, teilweise sogar in biologischer Qualität. Supermärkte und Discounter wie Denner, Volg, Aldi, Lidl, Hofer etc. führen derartige Produkte nicht im Standardsortiment. In Reformhäusern, Bioläden, Biosupermärkten (z.B. Denn's Biomarkt) oder dort, wo es z.B. Alnatura, Harvest Moon oder Biedermann Bio vegan Produkte gibt, finden Sie Kokosjoghurt in Bioqualität. Roh, im Sinn von Rohkost, sind diese Produkte nicht.
Konventionelle Produkte gibt es auch von den Marken Coop Karma (Jocos), Joya (da latte di coco Natur aus Kokosmilch), Happy Coco (Coconut Yoghi), the Coconut Collaborative (Joghurtalternative), Vega Vita (coco Natur), Andros so good so veggie (aus Kokosmilch), My love my life (Kokos Natur) oder von Koko Dairy Free und Coyo.
Kommerzielle Produkte können sich in der Konsistenz (von fest und klumpig bis fast flüssig), im Geschmack und im Preis sehr stark voneinander unterscheiden. Jene, die sehr intensiv nach Kokos schmecken, haben auch oft eine überdurchschnittlich säuerliche Note. Deshalb gilt, dass man gekaufte Produkte am besten ausprobiert und erst danach entscheidet, wofür man welchen veganen Kokosjoghurt verwendet.1 Kokos Joghurt gibt es auch in unterschiedlichen Geschmacksrichtungen fertig zu kaufen, meist ist dann aber auch der Zuckergehalt deutlich höher.
Eigene Zubereitung:
Kokosjoghurt kann man auch mit wenigen Zutaten sehr einfach selbst herstellen. Für 1 kg Kokosjoghurt benötigt man 800 ml Bio-Kokosmilch aus der Dose, 1-2 TL Agar-Agar (als Verdickungsmittel) und Joghurt-Starterkulturen (dieses Ferment enthält Milchsäurebakterien). Man kann es auch ohne Verdickungsmittel versuchen, allerdings ist veganer Joghurt mehrheitlich viel flüssiger als jener aus Kuhmilch. Die letzten beiden Zutaten sind in vielen Reformhäusern, Drogerien oder im Internet erhältlich. Da die Bio-Kokosmilch normalerweise zumindest pasteurisiert ist, gilt das eigene Kokosjoghurt nicht als roh im Sinn von Rohkost.
Damit sich das Fett der Kokosmilch mit dem darin enthaltenen Wasser besser vermischt, ist es ratsam, die Konserve über Nacht bei Raumtemperatur zu lagern. Die Kokosmilch lässt sich dann mit einem Handmixer perfekt durchmischen. Davon entnimmt man ca. 100-200 g, gibt sie in einen Topf und vermischt sie mit Agar-Agar. Das Gemisch muss nun ca. 2 Minuten köcheln, dabei nicht vergessen, umzurühren. Das abgekühlte (!) Kokosmilch-Agar-Agar-Gemisch jetzt zur restlichen Kokosmilch geben und wieder mit dem Mixer gut verrühren. Die Temperatur darf bei der Zugabe der Starterkulturen nicht über 45 °C sein, da sonst die Milchsäurebakterien absterben. Nach der Zugabe des Ferments wieder gut umrühren.
Hat man einen Joghurtbereiter (Joghurt-Maker), füllt man die Kokosmilch dort ein und lässt sie während 14-18 Stunden ruhen. Hat man keinen Zubereiter, kann man die Kultur auch im Backofen zubereiten. Dazu stellt man den Ofen auf 40 °C, maximal 45 °C, ein. Häufig reicht schon das Anschalten der Beleuchtung, da die Glühlampe genügend Wärme produziert. Die Temperatur lässt sich ganz einfach mit einem Raumthermometer messen. Im Backofen lässt man das in Schraub- oder Bügelgläser abgefüllte Joghurt ebenfalls 14-18 Stunden stehen.
Es gibt auch die Möglichkeit, das Joghurt über die Heizung zu stellen, allerdings ist es schwierig, hier die 40 °C konstant zu halten. Je kürzer die Fermentierzeit, desto milder und flüssiger ist der Joghurt, je länger, desto säuerlicher schmeckt er. Nach dem Fermentieren gibt man den Joghurt für ca. einen Tag in den Kühlschrank, denn erst durch das Abkühlen bekommt er eine typisch feste Joghurtkonsistenz.2 Es ist prinzipiell möglich, für die nächste Runde Kokosjoghurt 100 g der ursprünglichen Starterkultur wiederzuverwenden. Allerdings ist dabei ein hohes Mass an Reinheit geboten und es funktioniert nur, wenn die Ausgangskultur genügend "Nahrung" bis zum nächsten Herstellungsprozess hat. Die Kälte im Kühlschrank verlangsamt zwar die Aktivität der Milchsäurebakterien, hält sie aber nicht auf. Dies ist auch wesentlich, damit die Bakterien beim nächsten Gebrauch wieder "losstarten" können.
Tipps: An zu heissen Sommertagen kann es sein, dass das Joghurt nicht gelingt, sondern "kippt" (schlecht wird). Andere mögliche Verdickungsmittel wie Johannisbrotkernmehl, Guarkernmehl oder Tapiokastärke eignen sich für die kalte Zubereitung. Zum Aufkochen haben sich neben Agar-Agar noch Pfeilwurzelstärke, Maisstärke, Kartoffelstärke oder Pektin bewährt. Wichtig ist auch, dass man die Ruhezeiten einhält und nicht "schaut, wie es dem Joghurt geht", denn Bewegungen können die Fermentierung stören.
Lagerung:
Selbst hergestelltes Kokosjoghurt ist nach dem Öffnen im Kühlschrank ca. 5-7 Tage lang haltbar. Bei gekauftem Joghurt lesen Sie bitte das Mindesthaltbarkeitsdatum auf der Verpackung. Geöffnete Produkte sind innerhalb weniger Tage zu verbrauchen.
Inhaltsstoffe - Nährwert - Kalorien:
Die hier angeführten Inhaltsstoffangaben, auch jene in der Tabelle ganz unten, sind Mittelwerte aus 5 verschiedenen kommerziellen Produkten. So beträgt der Kaloriengehalt ca. 94 kcal/100g und der Fettgehalt ca. 8,2 %, davon sind ca. 6,8 % gesättigte Fette. Der Kohlenhydratanteil macht ca. 4,5 % aus (davon sind 1,5 % Zucker) und ca. 3 % beträgt der Anteil an Proteinen. Unterschiede zwischen den gekauften Produkten sind insbesondere beim Fettgehalt (teilweise bis zu 18 g/100g) und beim Zuckergehalt (bis zu 4,3 g/100g) zu bemerken.
Fertigprodukte enthalten neben Wasser und Kokosmilch häufig auch Tapiokastärke oder Pektine als Verdickungsmittel, Johannisbrotkernmehl als Stabilisator, Salz (Meersalz), modifizierte Maisstärke, Dextrose, Calciumphosphate, Aromen und Farbstoffe. Bei den Bakterienkulturen finden neben den genannten Milchsäurebakterien (Streptococcus thermophilus und Lactobacillus bulgaricus) auch der Lactobacillus acidophilus und das Bifidobacterium lactis Verwendung.
Gesundheitliche Aspekte - Wirkungen:
Der gesundheitliche Wert von Kokos-Joghurt ist umstritten, ähnlich wie bei anderen Kokosprodukten. Denn der Gehalt an gesättigten Fettsäuren im Kokosnussfleisch ist mit ca. 82 % sehr hoch. Der Gesamtfettgehalt im Joghurtersatz kann bei der eigenen Herstellung je nach Ausgangsprodukt unterschiedlich sein, 100 g Kokosmilch aus der Konserve enthalten zwischen 18 und 22 g Fett.
Allerdings ist Kokosjoghurt bei Soja-Allergie ein hervorragendes Ersatzprodukt für Sojajoghurt. Alternativ kann man auch aus allen anderen pflanzlichen Drinks wie Haferdrink (Hafermilch), Reisdrink (Reismilch) oder Mandeldrink (Mandelmilch) veganen Joghurt herstellen.
Kokosjoghurt ist von Natur aus laktose- und glutenfrei.
Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen:
Gesättigte Fette fördern den Anstieg des Cholesterinspiegels, was Herzkrankheiten und Schlaganfälle begünstigt. Nicht nur tierische Fette enthalten viele gesättigte Fettsäuren. Neben Kokosfett (Kokosöl) mit 82 % sind auch Palmöl (Palmfett) mit ca. 49 % und Kakaobutter (ca. 60 %) reich an gesättigten Fettsäuren.
Grundsätzlich wirken sich gesättigte Fettsäuren nachteilig auf Blutwerte und Cholesterinspiegel aus. Beim Verzehr von Kokosfett oder Kokosöl erhöht sich das unerwünschte LDL-Cholesterin im Blut, was Herz-Kreislauf-Erkrankungen fördert. Allerdings erhöht sich dabei das gesunde HDL noch etwas mehr, was dann das Gesamt/HDL-Serumcholesterinverhältnis verbessert. Nur an diesem Verhältnis gemessen und unter Ausblendung scheint so Kokosfett gesünder, was ein Trugschluss ist. Eine Studie von 2016 hat 21 Forschungsarbeiten analysiert, darunter 8 klinische Studien und 13 Beobachtungsstudien, und kommt zum Schluss, dass ein Ersatz von Kokosnussöl durch ein gesünderes Öl das Risiko für Herzkreislauferkrankungen verringert.4
Auch die Anpreisung des hohen Anteils an mittelkettigen Fettsäuren (MCT) ist mit Vorsicht zu geniessen. Es ist korrekt, dass unser Körper sie leichter aus dem Magen-Darm-Trakt in den Blutkreislauf aufnehmen kann, weshalb sie vorwiegend Verwendung bei Patienten mit Verdauungs- und Resorptionsstörungen finden, die unter Energiemangel und gestörter Fettaufnahme leiden. Aber abgesehen davon überwiegen die Nachteile klar, vor allem wenn man bedenkt, dass bei genannten Krankheitsbildern oft extra angereicherte MCTs zum Einsatz kommen und nicht reines Kokosöl. Auch Experten empfehlen die Verwendung von MCT nur auf streng spezifizierte medizinische Indikationen.5
Allgemeine Informationen:
Seit Langem ist bekannt, dass fermentierte Produkte länger haltbar sind als frische Produkte, dies galt insbesondere für frische Milch. Eurasische Völker sollen im 7. Jahrhundert das erste fermentierte Joghurt aus Schafsmilch hergestellt haben.3
Alternative Namen:
Laut Duden sind die Varianten "der Joghurt / Jogurt" oder "das Joghurt / Jogurt" (sächlich in Österreich und in der Schweiz) gebräuchlich. In manchen ostösterreichischen Regionen ist auch die weibliche Option korrekt: die Jog(h)urt.
Im Englischen kennt man Kokosjoghurt als coconut yogurt, coconutmilk yogurt alternative oder coconut cream yogurt alternative. Manchmal findet man auch den Namen coconut cream für Kokos-Joghurt. Die unterschiedlichen Bezeichnungen sind fast so zahlreich, wie es Produkt-Anbieter gibt.
Literatur - Quellen:
5 Quellenangaben
In der Wissenschaft ist Wikipedia (wiki) als Quelle umstritten, auch weil bei Wikipedia Angaben zur zitierten Literatur bzw. zu Autoren häufig fehlen oder nicht verlässlich sind. Unsere Beschreibung und Piktogramme für Nährwerte enthalten kcal (1 kcal = 4.19 kJ).
- wordpress.com The Vegan Taste Tester. Produktvergleich Kokosjoghurt.
- Smort.de Einfach günstig Kokosjoghurt selber machen aus Kokosmilch.
- Farnworth ER. Handbook of fermented functional foods. Second Edition. CRC Press. 2008.
- Eyres L, Eyres MF, Chisholm A, Brown RC. Coconut oil consumption and cardiovascular risk factors in humans. Nutr Rev. April 2016;74(4):267–80.
- Łoś-Rycharska E, Kieraszewicz Z, Czerwionka-Szaflarska M. Medium chain triglycerides (Mct) formulas in paediatric and allergological practice. Prz Gastroenterol. 2016;11(4) :226–31.
Kommentare