Informazioni generali:
Dall'articolo di Wikipedia in spagnolo: «La senape si riferisce generalmente al condimento confezionato con un aspetto esterno pastoso e speziato che è fatto dai semi di diverse piante del genere Sinapis, famiglia crucifera, che comprende anche cavoli e rape . Si riferisce anche al piccolo seme di senape, usato come spezia e che viene spesso usato in alcune gastronomie, come ad esempio: tedesco, indiano o francese, tra gli altri ».
Sapore Speziato:
«I semi di senape contengono tra il 20 e il 36% di olio di senape, il 28% di proteine e glicosidi, che da soli non sono piccanti. Quando i semi vengono frantumati, macinati o entrano in contatto con liquidi, viene attivato l'enzima mirosinasi e trasforma i glicosidi in glucosio, idrogeno solforato e isotiocianato, che è piccante e lacrimale. I semi di senape, quindi, inizialmente hanno un sapore delicato simile a quello delle noci, che diventa piccante più masticano. La polvere di senape secca ha un sapore delicato e un po 'amaro, ma non diventa piccante. La senape da tavola ha quell'aroma speziato perché è macinata e viene aggiunta acqua, quindi contiene la sostanza responsabile dell'isotiocianato speziato * ».
Differenze di sapore tra i diversi semi:
«I semi di diversi colori (bianco, marrone o nero) producono senape di diversi livelli di sapore speziato, ognuna con un sapore caratteristico. La senape bianca è più morbida, mentre il marrone e il nero sono molto più piccanti. La senape di diversi colori può essere miscelata per ottenere un livello piccante ottimale a seconda del gusto di ciascuno * ».
Produzione e usi:
«Per produrre la senape, i semi lavati vengono schiacciati e l'olio che contengono viene rimosso. Successivamente, i pezzi di semi vengono mescolati con il resto degli ingredienti e la miscela viene lasciata fermentare per un po '(da qui l'aroma caratteristico). Quindi, la purea risultante viene trasformata in una pasta più o meno morbida (la temperatura durante il processo non deve superare i 50 ° C per non perdere gli oli essenziali) che deve essere conservata per alcune ore. La fine del processo termina in una pentola o tubo * ».
«Viene utilizzato principalmente in gastronomia come condimento per alcuni piatti e nella preparazione di alcune salse, come il Cumberland (fatto con il porto) nella cucina portoghese e la salsa Robert, inventata da Robert Vinot, nella gastronomia francese. In alcuni paesi dell'Europa orientale viene utilizzata una senape in agrodolce, composta da due parti di senape per una di maionese, condita con spezie e zuccherata con zucchero.
La senape è un ingrediente presente in numerosi alimenti. Per la sua capacità di indurre processi allergici, in conformità con le direttive della Comunità Economica Europea, la sua identificazione è obbligatoria negli alimenti che la contengono ».
varianti:
“A seconda del tipo di seme, del grado di frantumazione o dell'aceto utilizzato, nascono molti tipi di senape con aromi e consistenze diverse. Attraverso l'aggiunta di nuovi ingredienti, si ottengono diversi sapori, che possono essere dolci e morbidi, piccanti o molto piccanti * ».
Dati di interesse:
«La senape può causare allergie, quindi se un alimento contiene senape, è obbligatorio indicare * *.
Nota: * = traduzione dell'articolo di Wikipedia in tedesco
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