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Scorza di limone, crudo (Ricette con scorze di limone)

La buccia di limone cruda ha un aroma celtico. Di seguito troverai alcune ricette che puoi preparare con esso. Usa solo limoni biologici!
Acqua 81,6%  90
Macronutrient carbohydrates 89.89%
/08
Macronutrient proteins 8.43%
/02
Macronutrient fats 1.69%
  LA : ALA

Il rapporto tra acidi grassi omega-6 e omega-3 non deve superare 5: 1. Link al testo esplicativo.

Values are too small to be relevant.

Pittogramma tabelle dei nutrienti

Come usare la buccia di limone, cosa fare con la scorza di limone e come conservarla? La buccia di limone può essere mangiata cruda? Vedi anche le ricette con la scorza di limone.

Usi culinari:

La scorza di limone viene utilizzata per aromatizzare piatti o come fragranza, a condizione che il limone non sia stato elaborato o è di qualità biologica. Gli oli essenziali presenti nelle ghiandole esterne sono utilizzati per aromatizzare e profumare. La scorza di limone porta alcune note fruttate a dolci e salse. Nella cucina araba, i lime essiccati sono spesso usati come condimento.

Le bucce di limone possono essere utilizzate direttamente o conservate in molti modi. Un esempio di conservazione è scorza di limone candita, nota come cedro o sukkade. La scorza di limone viene utilizzata anche in miscele di tè fatti in casa o tè alla frutta.

Quando si utilizza la scorza di agrumi, è di vitale importanza assicurarsi che si tratti di frutta non trasformata, cioè di frutta biologica, poiché le piante di agrumi vengono solitamente irrorate in modo intensivo contro i parassiti. Inoltre, prima di trasportarli, di solito sono rivestiti con uno strato protettivo ceroso e spruzzati con conservanti come tiabendazolo (E233), orto-fenilfenolo (E231), orto-fenilfenato di sodio (E 232), bifenile (E230) o imazali (Wikipedia in tedesco - Zitruspflanzen, 5/2018).1 Se sono contrassegnati come "non trasformati", ciò significa che il frutto non è stato trattato con pesticidi dopo la raccolta.

Sebbene i frutti biologici si sviluppino senza l'uso di pesticidi, si consiglia di lavarli prima di usare la buccia. Una volta lavati, lasciali asciugare prima di grattugiare. Quando grattiamo, sbucciamo o estraiamo parte del guscio per l'uso, usiamo solo la parte colorata dell'esterno, perché lo strato bianco è amaro.

Esistono anche varietà di limone le cui parti bianche della buccia non hanno un sapore amaro, come la varietà amalfitana o i limoni cedrat (il cedro ha uno strato bianco abbastanza spesso sotto il guscio esterno). Fai delle prove. La spessa buccia bianca può essere tagliata a fettine sottili e marinata con un po 'di sale, olio di insalata (ad es. olio di canola), resti di polpa e succo di limone.

Naturalmente, la buccia lavata di limoni biologici può essere consumata direttamente cruda, ma tutto dipende dalla varietà e dalle preferenze personali. Guarda la tabella per i componenti sani della buccia di limone cruda. Di solito, la parte bianca viene eliminata.

Conservazione:

I limoni vengono conservati più a lungo nel frigorifero. Questo vale soprattutto per i limoni già tagliati. Tuttavia, è anche vero che si ammuffiscono subito in frigorifero. Avvolgere la carta da cucina attorno a ciascun frutto consente all'umidità di fuoriuscire, lasciando i limoni asciutti anziché ammuffiti. Se ti serve solo una piccola parte del limone o una piccola parte della scorza, taglia un pezzetto di limone invece di tagliarlo a metà. Se hai bisogno di pochissimo succo, puoi bucare con una forchetta o uno stuzzicadenti e spremere un po' il limone. La carta da cucina protegge anche quest'area.

Soprattutto, i limoni non dovrebbero entrare in contatto con il foglio di alluminio, poiché l'acido dissolve l'alluminio e si sospetta che l'alluminio causi varie malattie, tra cui l'Alzheimer e il cancro.

La buccia di limone può essere mangiata?

Ovviamente puoi mangiare le bucce di limone bio lavate, ma dipende molto dalla varietà e dalle tue papille gustative. Vedi gli ingredienti sani nelle scorze di limone crude nelle tabelle in fondo dopo il testo. Nella maggior parte dei casi, le informazioni non includono la parte bianca della buccia. Raccomandiamo di consumare o preparare solo la buccia di limoni biologici, che anche nell'Unione Europea sono soggetti a rigide normative.

Altre preparazioni con scorza di limone:

La scorza di limone contiene troppi nutrienti per essere buttata via. Qui descriviamo in dettaglio come utilizzare la buccia di limone e riassumiamo alcune ricette di buccia di limone:

Scorza di limone grattugiata:

La scorza di limone può essere grattugiata con una normale grattugia fine o con una specifica di agrumi. Quando usiamo questi utensili, si ottengono parti particolarmente fini della scorza di limone. Se si posiziona un pezzo di carta da forno (carta vegetale) tra la grattugia e la frutta, si eviterà che piccoli pezzi rimangano attaccati sulla grattugia. La carta viene trattenuta in modo semplice con la grattugia, poiché nel secondo o terzo movimento della griglia i denti della grattugia forano la carta e consentono al processo di continuare correttamente. Mescolare la scorza di limone appena grattugiata in un piatto gli conferisce un gusto completamente diverso e più rinfrescante rispetto a quello senza la scorza colorata.

La scorza di limone appena grattugiata può essere aggiunta a piatti come l'Erb-Muesli e offre un gusto completamente diverso e molto rinfrescante che non otterremmo senza di essa.

Strisce di agrumi:

Lo zester (zesteur) ci consente di sbucciare i frutti e sfruttare la buccia, cioè ottenere sottili strisce di scorza di limone colorata. Il piccolo utensile da cucina è costituito da una lama con fori a spigolo vivo. Le strisce sottili di buccia possono anche essere staccate con un pelapatate e poi tagliate a strisce ancora più fini su un tagliere con un coltello da chef.

Le strisce di agrumi o verdure vengono utilizzate per decorare dessert, zuppe o terrine. Le strisce di limone o arancia senza le parti amare della buccia bianca sono perfette per aromatizzare dolci, salse e bevande.

Grandi pezzi di buccia:

Per i piatti in cui la buccia di limone verrà rimossa dopo la cottura o in cui verrà utilizzata come decorazione, ci vogliono strisce più grandi. Queste le otterremo con un normale pelapatate. In questo caso è anche importante che il taglio sia sottile in modo che non contengano parte dello strato bianco.

Congela le fette di limone e grattugiale:

I limoni possono essere congelati con la stessa buccia. Ad esempio, un'opzione è di mettere le fette di limone con la buccia in una vaschetta per cubetti di ghiaccio (due per compartimento). Successivamente, puoi grattugiarli con la buccia e cospargerli su insalate o dessert, ma anche mescolata in bevande e zuppe.

Ricetta sale al limone:

Per prima cosa si pesano le parti di buccia dei limoni biologici che sono state rimosse con un pelapatate. Hai usato solo la parte colorata, cioè parti leggermente staccate. Quindi aggiungere un terzo di quel peso di succo di limone e versare il composto in un bicchiere. In mezzo, spolverate con il 12% di sale in relazione al peso della miscela. Successivamente, versare l'acqua fino a quando tutti gli ingredienti non saranno ricoperti di liquido. Conservare la miscela in frigorifero, girandola ogni giorno o due in modo che la salamoia sia nuovamente distribuita uniformemente. Dopo qualche giorno (o al massimo una settimana), i gusci avranno assorbito abbastanza sale per evitare che si deteriorino nel tempo. Poi si lasciano asciugare. Funziona più facilmente che fare i limoni salati. Queste scorze di limone salate si conservano essiccate per anni e sono adatte per insaporire i piatti, ad esempio i stufati.

Pepe al limone fatto in casa:

Per preparare il pepe con miscela di limone, mescolare il pepe in grani (macinapepe), aggiungere la buccia di limone granulata e il sale marino. Sopra è già stato spiegato come grattugiare il guscio con una grattugia o un pelapatate. Questa parte della buccia viene essiccata a una temperatura massima di 42 °C per tre ore in modo da poter continuare a considerarli cibi crudi. Ci vorranno alcuni giorni per farli asciugare all'aria, ma questo assicura che la maggior parte delle vitamine venga conservata. Temperature fino a 60 gradi vanno bene se il forno non può essere abbassato. Le parti del guscio dovrebbero potersi rompere facilmente.

Quando si è raffreddato, schiacciate la scorza di limone con pepe e sale in un mortaio. Quindi mescola tutto bene. Proporzione dell'impasto: la buccia di due o quattro limoni biologici per ogni 50 grammi di pepe e 10 grammi di sale marino. A seconda del sapore che vogliamo ottenere, possiamo usare meno sale o, direttamente, non aggiungere nulla. Anche le quantità di buccia e pepe possono variare.

Conservare in un barattolo di spezie ermetico o in un agitatore di sale, sempre protetto dalla luce solare e in un luogo fresco e asciutto. In questo modo possiamo preparare il pepe con il limone fatto in casa e gustarlo per un massimo di un anno. La miscela non può essere grumosa. Il pepe al limone viene utilizzato per condire il piatto già sul tavolo o poco prima di servire. Il pepe al limone può dare diversi tocchi aggiungendo aglio, paprika o erbe aromatiche, come il timo.

Uso nelle bevande:

Lasciare asciugare le strisce di agrumi all'aria aperta o disidratarle. In questo modo, li terremo in perfette condizioni per anni. Questi pezzi sono adatti come ingrediente di una tisana.

Nel caso della limonata, trita un limone con la sua buccia e mettilo nel frullatore una volta che i semi sono stati rimossi. Aggiungi un po' d'acqua. Per preparare il tè al limone (o tè alla buccia di limone) avremo bisogno della buccia di due limoni per ogni litro d'acqua. Quindi, cuoceremo brevemente tutto e lasceremo riposare per 15 minuti. Rimuovere il succo di limone e, a seconda del sapore che vogliamo ottenere, aggiungere un po' di miele o qualsiasi altro dolcificante. Il tè è delizioso sia caldo che freddo.

Aroma di limone fatto in casa:

L'aroma di limone si può trovare nei supermercati. Tuttavia, anche se nominato come "naturale", potrebbe essere stato prodotto con batteri, enzimi o muffe e non avere nulla a che fare con i limoni. Sfortunatamente, questi "aromi naturali" sono ammessi anche negli aromi organici, che nella migliore delle ipotesi hanno il limone.6

Preparare l'aroma di limone fatto in casa è molto semplice, asciugate all'aria per un giorno la scorza di limone grattugiata senza la buccia bianca e mettetela in un barattolo a chiusura ermetica in cui avrete prima spolverato un pò di zucchero. Quindi aggiungi un altro strato di zucchero e agita il barattolo. Questo processo di scuotimento viene ripetuto ogni due giorni e dopo circa 14 giorni si ottiene lo zucchero al limone ben aromatizzato. Un'altra opzione è quella di tagliare fette di limone molto sottili, solo pochi millimetri, e lasciarle asciugare fino a renderle croccanti. Quindi, mettili nel frullatore e conserva il limone macinato in un contenitore ermetico. Se vuoi che siano più dolci, puoi anche cospargere un po 'di zucchero sopra.

Ricetta estratto di limone:

Puoi preparare l'estratto di limone naturale con pezzi di buccia (rimuovi la parte bianca) immersi nella vodka, poiché questo liquore ha un sapore poco forte. Lasciar riposare per almeno due settimane, sei settimane o più è meglio. Per fare questo, usa una bottiglia ermetica che viene conservata in un luogo fresco e buio, ma mai in frigo. Quando rimuovi un guscio dal barattolo per l'uso in bevande alcoliche come punch o cocktail, assicurati che il resto sia ben coperto dalla vodka in modo che non si ammuffisca. Avremo bisogno di 125 millilitri di vodka (125 grammi) per ogni limone biologico.

Ricetta marmellata di limone:

La marmellata era precedentemente preparata con mele cotogne e differiva dalle marmellate in quanto non c'erano pezzi di frutta visibili. Tuttavia, ciò che comprendiamo oggi dalla marmellata, soprattutto nel caso degli agrumi e principalmente delle arance amare (Regno Unito dal 1669), ha piccoli pezzi visibili di buccia. Per prepararlo avremo bisogno, ad esempio, di sette limoni organici, un chilo di zucchero gelatinizzante e 300 millilitri di acqua.

Rimuovere solo il guscio colorato, senza la parte bianca, tagliarlo a strisce e cuocerlo coperto per 60-90 minuti a fuoco basso. Spremi il succo dei limoni pelati e riservalo per dopo. Tagliare i resti del limone in piccoli pezzi, compresa la buccia bianca. Metti questi resti insieme ai semi in un'altra pentola, copri tutto bene con acqua e lascialo cuocere coperto, a fuoco lento per due ore. Quindi strizzare i residui di frutta con un cucchiaio su un colino e raccogliere solo il liquido. Ora, mescola le tre parti, cioè la buccia con il liquido di cottura, il decotto del limone rimasto e il succo di limone. Aggiungi un chilo di zucchero gelificante per ogni litro di liquido. Gli zuccheri gelificanti "extra" moderni sono anche commercializzati in cui è sufficiente solo un terzo o metà della quantità di frutta.

Portare a ebollizione e mescolare per quattro minuti mentre il liquido bolle. Versare il liquido caldo in un barattolo sterilizzato. Metti i contenitori sottosopra per dieci minuti, in modo che la marmellata di frutta sterilizzi anche il bordo interno superiore.

Lo zucchero gelificante riduce i tempi di cottura ed è composto da zucchero raffinato, pectina come gelificante e acido citrico o acido tartarico come acidificante. Contiene anche alcuni conservanti. Nel tempo, la pectina perde la sua capacità di gelificare, quindi non è conveniente usare lo zucchero gelificante una volta superata la data di scadenza.

Detergente per buccia di limone fatto in casa:

Cosa dovresti sapere al riguardo: i detergenti acidi non devono essere utilizzati su marmo o superfici calcaree, poiché l'acido influisce sulle strutture minerali. L'acido citrico è un acido carbossilico. L'acido si decompone con il calore e diventa citrato di calcio, scarsamente solubile.

I detergenti di agrumi sono anticalcare efficienti e buoni. Possono essere facilmente preparati con scorza di limone o qualsiasi altro agrume e aceto bianco, ma dobbiamo usare contenitori di vetro a causa dell'acido. I detergenti per limone commerciali non sono fabbricati con limoni, ma attraverso processi industriali con funghi, organismi geneticamente modificati e fonti di zucchero.

Riempi uno dei vasetti di buccia di limone. Cospargere l'aceto sopra, fino a quando le bucce sono coperte e lasciare riposare per due o tre settimane. Le bucce assorbono l'aceto, quindi dobbiamo riempire il contenitore in modo che le bucce siano sempre coperte e la muffa non appaia. In questo modo, avremo un detergente con un meraviglioso profumo di limone.

L'aceto avrà acquisito un colore scuro e avrà molto aroma. Può essere utilizzato puro, versandolo attraverso un setaccio negli spruzzatori vuoti. Un goccio di detergente o sapone liquido riduce la tensione superficiale, in modo che il detergente aderisca bene alle superfici uniformi anziché gocciolare. Un po' di agitazione aiuterà a mescolare il liquido. Se vuoi usare il detergente per più di 14 giorni, aggiungi due cucchiai di spirito biologico.

Per le guarnizioni in silicone o gomma, utilizzare solo acido citrico o bicarbonato, sempre con un po' di detergente o sapone liquido. Cioè, niente aceto. Lo stesso per decalcificare. Il calcare impiega almeno 10-15 minuti per dissolversi. A volte l'oggetto da decalcificare viene immerso durante la notte.

Composizione:

É sorprendente quanto poco si sappia che la buccia di limone è superiore al succo di limone in molti aspetti: la scorza di limone ha molto più sapore del succo e anche più nutrienti. Successivamente, un confronto di alcuni di essi (per 100 grammi).

Nutriente

Succo 2

Buccia 2

Fibra

2,8 g

11 g

Proteina

1,1 g

1,5 g

Calcio

26 mg

134 mg

Vitamina C.

53 mg

129 mg

Vitamina B6 (piridossina)

0,08 mg

0,17 mg

Riboflavina (vitamina B2)

0,02 mg

0,08 mg

Acido pantotenico (vitamina B5)

0,19 mg

0,32 mg

Flavonoidi, pectine (sostanze vegetali secondarie)

nel mezzo

molti

Tuttavia, su Internet troviamo anche opinioni completamente esagerate (anziché dati): D'altra parte: nella buccia troviamo da cinque a dieci volte più vitamina C rispetto alla polpa. Questo è uno di questi (vedi tabella). È vero che i flavonoidi degli agrumi (che in alcune lingue possono portare a confusione con la vecchia vitamina P, ma che non hanno nulla a che fare con esso) si trovano principalmente nella buccia e nello strato bianco (mesocarpo o albedo). Lo stesso vale per l'esperidina glicosidica, dall'esperetina flavanone (esperidina aglicone), specialmente nello strato bianco. In medicina, l'esperidina viene utilizzata sotto forma di preparati per il trattamento di problemi venosi (ad esempio le vene varicose). Inoltre, è anche un rimedio contro le emorroidi. L'esperidina ha effetti antinfiammatori e analgesici.3

Il neoesperidina diidrocalcone (NHDC) (E959) del limone o della naringina (pompelmo) viene utilizzato per produrre dolcificanti ipocalorici, la cui dolcezza è 400-600 volte più forte di quella dello zucchero.

Le sostanze vegetali secondarie sono antiossidanti e inibiscono il cancro (fitonutrienti). Acidi diversi, come acido citrico, acido malico o acido formico, influiscono anche in modo diverso. L'olio essenziale di citrale, che è il componente principale dell'olio di citronella, fornisce il tipico profumo di limone

Le pectine (E 440) sono quei polisaccaridi che noi umani chiamiamo fibre e che per noi sono in gran parte indigeribili. Tuttavia, molti microrganismi possono utilizzarli. Trovano impiego nell'industria come gelificanti, addensanti e stabilizzanti. In medicina, sono usati come agenti complessanti per la disintossicazione dopo avvelenamento da metalli pesanti e possono abbassare il livello di colesterolo nel sangue. Sono anche usati nei farmaci per il trattamento della diarrea.

Aspetti relativi alla salute:

Secondo il medico e professore Bernhard Watzl, alcuni studi epidemiologici indicano che un maggiore apporto di flavonoidi implica un rischio inferiore di alcune malattie, comprese le malattie cardiovascolari e i loro corrispondenti tassi di mortalità. I flavonoidi influenzano il metabolismo dell'acido arachidonico e la coagulazione del sangue.4 Diversi studi, tra cui una tesi del 2014, dimostrano che i bioflavonoidi, come la quercetina, sono anche efficaci contro il cancro, poiché provocano cambiamenti nella morfologia cellulare e, quindi, agiscono direttamente contro la crescita e lo sviluppo di cancro.5

Pericoli / Intolleranze:

Gli agrumi, ovvero arance e limoni, possono anche causare allergie. Alcuni di essi causano solo la sindrome da allergia orale, con disagio nella zona della bocca e della gola o sensazione pelosa della lingua. Le reazioni cutanee possono richiedere fino a due giorni per apparire. In questi casi, l'allergologo consiglia di eseguire test epicutanei (patch test) o altri test cutanei per le allergie. È necessario chiarire in anticipo se si tratta di intolleranza al fruttosio o se sono i conservanti a scatenare il fattore.

Usi medicinali:

L'olio di limone o l'olio essenziale della buccia di limone fresca o dello strato esterno secco o fresco della parete del frutto servono come correttore del gusto e dell'olfatto, anche per trattare le piccole irritazioni della pelle. Sono rimedi per varie malattie e disturbi. I flavonoidi degli agrumi isolati sono contenuti nei preparati contro le malattie delle vene e in quelli contro le infezioni influenzali.

Informazioni generali:

Si ritiene che i precursori degli agrumi commestibili si trovino sul versante sud-orientale dell'Himalaya, intorno all'India nord-orientale, al Myanmar e alla provincia cinese dello Yunnan. Intorno al 2200 a.C., Yü Kung li aveva già registrati come pagamento al governatore cinese Ta Yu. Il mandarino fu introdotto per la prima volta in Europa nel 1805 dalla Cina. Gli agrumi provengono da un incrocio tra arancia amara (Citrus x aurantium) e il cedro (Citrus medica), probabilmente nell'India settentrionale.

Il succo di limone ha la formula chimica C6 H8 O7, cioè l'acido tricarbossilico 3-idrossipenatoico, che si trova in numerosi frutti. Anche il nostro corpo produce acido citrico.

Poiché esistono diversi parassiti che attaccano gli agrumi, ci sono molti pesticidi e sostanze tossiche utilizzate nelle colture commercializzate (monocolture). Tra i parassiti troviamo afidi, farfalle, mosche bianche, cocciniglie, acari, muffe, mosche da estrazione fogliare e persino lumache, funghi (fusarium), batteri o virus. Questi causano la putrefazione delle radici e l'apparizione della rizomania a causa di problemi con il suolo.

I pesticidi nel guscio sono uniti da antifungini e cere dopo la raccolta. Inoltre, a causa dello spessore della buccia, agli agrumi viene solitamente applicata una dose elevata di agenti chimici. Nel caso dei limoni biologici, dobbiamo anche lavarli accuratamente con acqua calda e strofinarli con un panno. (Dalla catena tedesca NDR.de, Wie viel Chemie klebt an Zitrusfrüchten? - Quante sostanze chimiche sono rimaste negli agrumi?).

Fonti:

  1. Wikipedia (Zitruspflanzen, Zitrone, Zesten, Zitronensäure, Zitronenpfeffer, Zitronat).
  2. USDA (Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti).
  3. Galati, EM et al. Effetti biologici dell'esperidina, un flavonoide di agrumi. (Nota I): attività antinfiammatoria e analgesica. Farmaco. 1994; 40: 709–712. PMID: 7832973.
  4. Watzl B, Rechkemmer G. Basiswissen aktualisiert: flavonoide. Ernährungs-Umschau. 2001; 48: 12.
  5. Klappan A: Einfluss des Flavonoids Quercetin auf den mTOR-Signalweg von Zervix- und Mammakarzinomzellen. München 2014, DNB 1048361322 (PDF volltext).
  6. Dall'articolo tedesco di Wikipedia: Natürliches Aroma.

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