Scorza di limone, cruda (ricette di scorze di limone, bio?)

Come usare la buccia di limone, cosa fare con la scorza di limone e come conservarla? La buccia di limone può essere mangiata cruda? Vedi anche le ricette con la scorza di limone.

Uso in cucina:

La scorza di limone viene utilizzata per aromatizzare piatti o come fragranza, a condizione che il limone non sia stato elaborato o è di qualità biologica. Gli oli essenziali presenti nelle ghiandole esterne sono utilizzati per aromatizzare e profumare. La scorza di limone porta alcune note fruttate a dolci e salse. Nella cucina araba, i lime essiccati sono spesso usati come condimento.

Le scorze di limone possono essere utilizzate direttamente o conservate in molti modi. Un esempio di conservazione è scorza di limone candita, nota come cedro o sukkade. La scorza di limone viene utilizzata anche in miscele di tè fatti in casa o tè alla frutta.

Quando si utilizza la scorza di agrumi, è di vitale importanza assicurarsi che si tratti di frutta non trasformata, cioè di frutta biologica, poiché le piante di agrumi vengono solitamente irrorate in modo intensivo contro i parassiti. Inoltre, prima di trasportarli, di solito sono rivestiti con uno strato protettivo ceroso e spruzzati con conservanti come tiabendazolo (E233), orto-fenilfenolo (E231), orto-fenilfenato di sodio (E 232), bifenile (E230) o imazali (Wikipedia in tedesco - Zitruspflanzen, 5/2018).¹ Se sono contrassegnati come "non trasformati", ciò significa che il frutto non è stato trattato con pesticidi dopo la raccolta.

Sebbene i frutti biologici si sviluppino senza l'uso di pesticidi, si consiglia di lavarli prima di usare la buccia. Una volta lavati, lasciali asciugare prima di grattugiare. Quando grattiamo, sbucciamo o estraiamo parte del guscio per l'uso, usiamo solo la parte colorata dell'esterno, perché lo strato bianco è amaro.

Esistono anche varietà di limone le cui parti bianche della buccia non hanno un sapore amaro, come la varietà amalfitana o i limoni cedrat (il cedro ha uno strato bianco abbastanza spesso sotto il guscio esterno). Fai delle prove. La spessa buccia bianca può essere tagliata a fettine sottili e marinata con un po 'di sale, olio di insalata (ad es. olio di canola), resti di polpa e succo di limone.

Naturalmente, la buccia lavata di limoni biologici può essere consumata direttamente cruda, ma tutto dipende dalla varietà e dalle preferenze personali. Guarda la tabella per i componenti sani della buccia di limone cruda. Di solito, la parte bianca viene eliminata.

La buccia di limone può essere mangiata?

Ovviamente puoi mangiare le bucce di limone bio lavate, ma dipende molto dalla varietà e dalle tue papille gustative. Vedi gli ingredienti sani nelle scorze di limone crude nelle tabelle in fondo dopo il testo. Nella maggior parte dei casi, le informazioni non includono la parte bianca della buccia. Raccomandiamo di consumare o preparare solo la buccia di limoni biologici, che anche nell'Unione Europea sono soggetti a rigide normative.

Ricetta per scorze di limone e sale:

Per prima cosa si pesano le parti di buccia dei limoni biologici che sono state rimosse con un pelapatate. Avete usato solo la parte colorata, cioè parti leggermente staccate. Quindi aggiungere un terzo di quel peso di succo di limone e versare il composto in un bicchiere. Nel mezzo, cospargere il 12 % di sale in propozione al peso della miscela. Successivamente, versare l'acqua fino a quando tutti gli ingredienti non saranno ricoperti di liquido. Conservare la miscela in frigorifero, girandola ogni giorno o due in modo che la salamoia sia nuovamente distribuita uniformemente. Dopo qualche giorno (o al massimo una settimana), le bucce avranno assorbito abbastanza sale per evitare che si deteriorino nel tempo. Poi si lasciano asciugare. È più facile che fare i limoni salati. Queste scorze di limone salate si conservano essiccate per anni e sono adatte per insaporire i piatti, ad esempio i stufati.

Ricetta per il pepe di limone fatto in casa:

Per preparare il pepe di limone si mescolano grani di pepe di alta qualità, macinati (macinapepe) con la buccia di limone granulata e si aggiunge il sale marino. Sopra è già stato spiegato come grattugiare il guscio con una grattugia o un pelapatate. Questa parte della buccia viene essiccata a una temperatura massima di 42 °C per tre ore in modo da poter continuare a considerarli cibi crudi. Ci vorranno alcuni giorni per farli asciugare all'aria, ma questo assicura che la maggior parte delle vitamine rimanga intatta. Temperature fino a 60 gradi vanno bene se il forno non può essere abbassato. Le parti del guscio dovrebbero potersi rompere facilmente.

Quando si è raffreddato, schiacciate la scorza di limone con pepe e sale in un mortaio. Quindi mescolate tutto bene. Proporzione dell'impasto: la buccia di due o quattro limoni biologici per ogni 50 grammi di pepe e 10 grammi di sale marino. A seconda del sapore che volete ottenere, si può usare meno sale o, direttamente, non aggiungere nulla. Anche le quantità di buccia e pepe possono variare.

Conservare in un barattolo di spezie ermetico o in un dispensore di sale, sempre protetto dalla luce solare e in un luogo fresco e asciutto. In questo modo possiamo preparare il pepe al limone fatto in casa e gustarlo per un massimo di sei mesi. La miscela non deve raggrumarsi. Il pepe al limone viene utilizzato per condire il piatto già sul tavolo o poco prima di servire. Il pepe al limone può dare diversi tocchi aggiungendo aglio, paprika o erbe aromatiche, come il timo.

Scorza di limone nella bevanda:

La scorza di limone può essere asciugata all'aria aperta o asciugata facilmente in forno alla temperatura più bassa. È così che rimangono in perfertte condizioni per anni. Questi pezzi sono adatti come ingrediente di una tisana.

Per una limonata, tagliate a dadini un limone con la buccia e mettetelo in un frullatore dopo aver rimosso i semi e aggiungere un po' d'acqua. Per il tè al limone o il tè alla scorza di limone, utilizzare la buccia di due limoni a pezzi in un litro d'acqua, far bollire brevemente e lasciare in infusione per 15 minuti. Quindi versare il succo di limone e aggiungere un po' di miele o altri dolcificanti a piacere. Il tè è delizioso sia caldo che freddo.

Aroma di limone fatto in casa:

L'aroma di limone si può trovare nei supermercati. Tuttavia, anche se nominato come "naturale", potrebbe essere stato prodotto con batteri, enzimi o muffe (ad esempio Aspergillus niger) e non avere nulla a che fare con i limoni. Sfortunatamente, questi "aromi naturali" sono ammessi anche negli aromi organici, che nella migliore delle ipotesi hanno anche il limone.³

Preparare l'aroma di limone fatto in casa è molto semplice, asciugate all'aria per un giorno la scorza di limone grattugiata senza la buccia bianca e mettetela in un barattolo a chiusura ermetica in cui avrete prima spolverato un pò di zucchero. Quindi aggiungete un altro strato di zucchero e agitate il barattolo. Questo processo di scuotimento viene ripetuto ogni due giorni e dopo circa 14 giorni si ottiene lo zucchero al limone ben aromatizzato. Un'altra opzione è quella di tagliare fette di limone molto sottili, solo pochi millimetri, e lasciarle asciugare fino a renderle croccanti. Quindi, metterle nel frullatore e conservare il limone macinato in un contenitore ermetico. Se volete che siano più dolci, potete anche cospargere un po 'di zucchero sopra.

Ricetta per l'estratto di limone:

Con i pezzi della buccia colorata (togliere la parte bianca) si ottiene un estratto naturale di limone, che viene messo in un recipiente con la vodka perché ha poco sapore. La miscela dovrebbe essere in infusione per almeno due settimane, sei settimane o più è meglio. Ad esempio, si usa un barattolo di vetro che si chiude e si mette in un luogo fresco e buio (ad esempio in una scatola), ma non in frigorifero. Questo può essere utilizzato per perfezionare bevande o piatti che possono contenere alcol, ad esempio un punch. È sempre importante assicurarsi che le ciotole siano ricoperte di vodka, altrimenti possono ammuffire. Usa 125 ml (125 g) di vodka per ogni limone biologico.

Ricetta marmellata di limone:

La marmellata prende il nome dal nome portoghese di mela cotogna (marmelada, derivato da port. marmelo = miele di mele o mele cotogne). La marmellata significava che non si vedeva frutta nella purea di frutta cotta, a differenza della marmellata. Tuttavia, il termine marmellata oggi è utilizzato principalmente per creme da spalmare a base di agrumi, per lo più arance amare (Gran Bretagna dal 1669), e di solito con parti visibili della buccia.

Per la marmellata di limoni si utilizzano 7 limoni biologici, 1 kg di zucchero gelatinizzante e 300 ml di acqua.

Rimuovere solo il guscio colorato, senza la parte bianca, tagliarlo a strisce e cuocerlo coperto per 60-90 minuti a fuoco basso. Spremere il succo dei limoni sbucciati e riservalo per dopo. Tagliare i resti del limone in piccoli pezzi, compresa la buccia bianca. Mettere questi resti insieme ai semi in un'altra pentola, coprire tutto con acqua e lascialo cuocere coperto, a fuoco lento per due ore. Quindi strizzare i residui di frutta con un cucchiaio su un colino e raccogliere solo il liquido.

Ora versate tutte e tre le parti insieme, ovvero le bucce con il loro liquido di cottura, il decotto dei limoni avanzati e il succo di limone. Aggiungere un chilo di zucchero gelatinizzante per ogni litro risultante. Gli zuccheri gelificanti "extra" moderni sono anche commercializzati in cui è sufficiente solo un terzo o metà della quantità di frutta.

Portare a ebollizione e mescolare per quattro minuti mentre il liquido bolle. Versare il liquido caldo in un barattolo sterilizzato. Mettere i contenitori capovolti per dieci minuti, in modo che la marmellata di frutta sterilizzi anche il bordo interno superiore. Questo non si applica ai barattoli di vetro.

Lo zucchero gelificante riduce i tempi di cottura ed è composto da zucchero raffinato, pectina come gelificante e acido citrico o acido tartarico come acidificante. Contiene anche alcuni conservanti. Nel tempo, la pectina perde la sua capacità di gelificare, quindi non è conveniente usare lo zucchero gelificante una volta superata la data di scadenza.

Detergente con buccia di limone fatto in casa:

Importante da sapere: i detergenti acidi non devono essere utilizzati su marmo o superfici calcaree, poiché l'acido attacca le strutture minerali. L'acido citrico è un acido carbossilico. L'acido si decompone con il calore e diventa citrato di calcio, scarsamente solubile.

I detergenti di agrumi sono anticalcare efficienti e buoni. Possono essere facilmente preparati con scorza di limone o qualsiasi altro agrume e aceto bianco. A a causa dell’acidità, si usano contenitori di vetro. I detergenti per limone commerciali non sono fabbricati con limoni, ma attraverso processi industriali con muffe, organismi geneticamente modificati e fonti di zucchero.

Preparazione: Riempite un vasetto con le bucce di limone. Versare l'aceto fino a coprire le bucce e lasciare riposare per due o tre settimane. Le bucce assorbono l'aceto e bisogna aggiungere l’aceto più volte, poiché le bucce devono sempre essere coperte per evitare la formazione di muffe. Il risultato è un detergente per la casa meravigliosamente profumato al limone.

L'aceto avrà acquisito un colore scuro e avrà molto aroma. Può essere utilizzato puro, versandolo attraverso un setaccio negli spruzzatori vuoti. Un goccio di detergente o sapone liquido riduce la tensione superficiale, in modo che il detergente aderisca bene alle superfici uniformi anziché gocciolare. Un po' di agitazione aiuterà a mescolare il liquido. Se volete usare il detergente per più di 14 giorni, aggiungete due cucchiai di spirito biologico.

Per le guarnizioni in silicone o gomma, utilizzare solo acido citrico o bicarbonato, sempre con un po' di detergente o sapone liquido. Cioè, niente aceto. Lo stesso per decalcificare. Il calcare impiega almeno 10-15 minuti per dissolversi. A volte l'oggetto da decalcificare viene spruzzato durante la notte.

Ricette vegane con la buccia di limone si possono trovare sotto la nota: «Ricette che contengono la maggior parte di questo ingrediente» (in basso o accanto).

Acquisto: dove acquistare?

Per ottenere scorze di limone fresche, si acquistano limoni biologici. Questi sono disponibili presso tutte le catene di supermercati. Spesso si trovano anche bucce di limone essiccate e grattugiate. Tuttavia, oltre ad additivi come zucchero, acqua e aroma naturale di limone, questi contengono spesso anche acidificanti (acido citrico/acido citrico E 330), conservanti (sorbato di potassio E 202 e metabisolfito di sodio E 223) e talvolta anche coloranti (beta- carotene E 160 a). I supermercati biologici hanno bucce di limone confezionate e grattugiate in qualità biologica.

Preparazione propria:

Le bucce di limone sono troppo ricche per essere buttate via. Come mangiare la buccia di limone? Qui descriviamo in dettaglio come utilizzare la buccia di limone e riportiamo alcune ricette di buccia di limone:

Scorza di limone grattugiata: La scorza di limone può essere grattugiata con una normale grattugia fine o con una grattugia specifica di agrumi. Quando usiamo questi utensili, si ottengono parti particolarmente fini della scorza di limone. Se si mette un pezzo di carta da forno (carta vegetale) tra la grattugia e la frutta, si eviterà che piccoli pezzi rimangano attaccati sulla grattugia. La carta viene semplicemente tenuta insieme alla grattugia, poiché nel secondo o terzo movimento i denti della grattugia forano la carta e consentono al processo di continuare correttamente. Mescolare la scorza di limone appena grattugiata in un piatto conferisce un gusto completamente diverso e più rinfrescante, rispetto a quello senza la scorza colorata. Provate ad assaggiarlo con l’Erb-Müesli (anche con fiocchi d'avena).

Scorza di agrumi: La scorza di agrumi è il prodotto ottenuto con uno zester (zesteur), cioè strisce molto sottili della parte colorata della scorza di limone. Il piccolo utensile da cucina è costituito da una lama con fori taglienti. Le strisce sottili di buccia possono anche essere tagliate con un pelapatate e poi tagliate a strisce ancora più fine su un tagliere con un coltello da cucina.

Le scorze si preparano anche con le arance - oppure si può mescolare le scorze risultanti. Mentre la scorza di agrumi viene spesso utilizzata per decorare i dessert, la scorza di verdura viene utilizzata per decorare zuppe e terrine. Poiché la scorza di limone o arancia è priva dalla buccia bianca amara, sono particolarmente adatte per insaporire prodotti da forno, salse e bevande.

Pezzi grandi di buccia di limone: Per i piatti in cui la buccia viene rimossa dopo la cottura o utilizzata per la decorazione, ci vogliono strisce più grandi, che si ottengono con un pelapatate. Anche in questo caso è importante che il taglio sia sottile in modo che non contengano parte dello strato bianco.

Congelare i limoni a spicchi e grattugiarli: I limoni possono essere congelati a spicchi con la buccia, ad esempio in una vaschetta di ghiaccio con due pezzi per scomparto. Successivamente, si può gratuggiare la buccia e cospargerla su insalate o dessert, ma anche mescolata in bevande e zuppe.

Conservazione:

I limoni interi si conservano più a lungo in frigo. Questo vale anche per i limoni tagliati, ma anche in frigorifero i limoni tagliati ammuffiscono presto. Avvolgere la carta da cucina attorno a ciascun frutto consente all'umidità di fuoriuscire, lasciando i limoni asciutti anziché ammuffiti.

Se avete bisogno solo di una piccola parte del limone o di una piccola parte della buccia, invece di tagliarlo a metà, tagliate solo un piccolo pezzo di limone. Se avete bisogno di pochissimo succo, potete perforare con una forchetta o uno stuzzicadenti e spremere leggermente il limone. La carta da cucina protegge anche questa parte.

In particolare i limoni non dovrebbero venire in contatto con il foglio di alluminio, poiché l'acido dissolve l'alluminio e si sospetta che l'alluminio causi varie malattie, tra cui l'Alzheimer e il cancro.

Componenti - Valori nutrizionali - Calorie:

È sorprendente quanto poco si sappia che la buccia di limone è superiore al succo di limone in molti aspetti. La buccia di limone ha molto più sapore del succo e contiene molti più nutrienti (componenti) - eccone alcuni per confrontare (per 100 g)⁴:

Il succo di limone ha la formula chimica C6H8O7. Questo è l'acido 3-carbossi-3-idrossipentandioico e si trova in molti frutti. Anche il nostro corpo produce acido citrico.

Troverete tutti i componenti, la copertura del fabbisogno giornaliero e i parametri di confronto con altri ingredienti nelle nostre tabelle nutrizionali in CLICK FOR sotto l’immagine degli ingredienti.

Pericoli - Intolleranze - Effetti collaterali:

Anche gli agrumi, come limoni o arance, ecc., possono causare allergie. Spesso si tratta solo di una sindrome di allergia orale con fastidio nella zona della bocca e della gola o una sensazione pelosa sulla lingua. Le reazioni cutanee possono richiedere fino a due giorni prima che si manifestino. Allora è necessario un test un patch test (test epicutaneo) o un test allergico da parte di un allergologo. È importante chiarire in anticipo se si tratta di un'intolleranza al fruttosio o se i conservanti sono il fattore scatenante.

Aspetti sanitari - Effetti:

Su Internet si possono trovare anche opinioni completamente esagerati (piuttosto che fatti): Inoltre, la buccia contiene da cinque a dieci volte più vitamina C rispetto alla polpa stessa. Questa è una di queste (confrontare con la tabella). È vero che i flavonoidi degli agrumi (non "flavonoidi", ex vitamina P) e le pectine si trovano principalmente nella buccia e nella buccia bianca (mesocarpo o albedo). Questo vale anche per il glicoside esperidina dal flavanone esperetina (aglicone di esperidina), specialmente nello strato bianco. L'esperidina è usata in medicina sotto forma di integratore combinato per i disturbi venosi alle gambe (ad es. vene varicose). È anche un rimedio per le emorroidi. L'esperidina ha effetti antinfiammatori e analgesici.⁵

Secondo il Prof. Dr. Bernhard Watzl, studi epidemiologici dimostrano un minor rischio di varie malattie con un maggiore assunzione di flavonoidi, compresa la mortalità per malattie cardiovascolari. I flavonoidi influenzano il metabolismo dell’acido arachidonico e la coagulazione del sangue.⁶ Diversi studi, tra cui una tesi del 2014, dimostrano che i bioflavonoidi come la quercetina sono anche direttamente efficaci contro il cancro attraverso l’azione di cambiamenti morfologici cellulari (inibizione della crescita o prevenzione).⁷

La neoesperidina diidrocalcone (NHDC, E 959) è ottenuta dal flavonoide neoesperidina nel limone o dalla naringina nel pompelmo. Viene utilizzato per produrre un dolcificante senza calorie che è da 400 a 600 volte più dolce dello zucchero.⁸

Le sostanze vegetali secondarie (fitonutrienti) e vari acidi come acido citrico, acido malico e acido formico hanno tra l'altro un effetto antiossidante. L'olio essenziale di citrale, che è il componente principale dell'olio di citronella, fornisce il tipico profumo di limone.

Uno studio in cui si afferma che i limoni, se usati con il bicarbonato di sodio (o lievito in polvere) dovrebbero avere un effetto anti-cancro, ha scatenato una serie di reazioni.⁹ Sebbene altri studi dimostrino che il pH può influire sulla crescita delle metastasi,^10,11 non sono ancora stati condotti studi clinici chiari.

Le pectine (E 440) sono quei polisaccaridi che noi umani chiamiamo fibre e che per noi sono in gran parte indigeribili. Tuttavia, molti microrganismi possono utilizzarli. Trovano impiego nell'industria come gelificanti, addensanti e stabilizzanti. In medicina, sono usati come agenti complessanti per la disintossicazione dopo avvelenamento da metalli pesanti e possono abbassare il livello di colesterolo nel sangue. Sono anche usati nei farmaci per il trattamento della diarrea.¹²

Usi medicinali:

L'olio di limone o l'olio essenziale della buccia di limone fresca o dello strato esterno essiccato o fresco servono come correttore del gusto e dell'olfatto, e a volte anche per trattare le piccole irritazioni della pelle. Sono rimedi per varie malattie e disturbi. I flavonoidi degli agrumi isolati sono contenuti nei preparati contro le malattie delle vene e in quelli contro le infezioni influenzali.

Informazioni generali:

Si ritiene che i precursori degli agrumi commestibili Citrus x limon si trovino sul versante sud-orientale dell'Himalaya, intorno all'India nord-orientale, al Myanmar e alla provincia cinese dello Yunnan. Intorno al 2200 a.C., Yü Kung li aveva registrati come pagamento al governatore cinese Ta Yu.¹³ Fu solo nel 1805 che il mandarino fu importato dalla Cina in Europa.

Gli agrumi sono nati da un incrocio tra arancio amaro (Citrus × aurantium) e cedro (Citrus medica), probabilmente originario dell’India settentrionale.

Poiché vari parassiti attaccano le piante di agrumi, nelle coltivazioni commerciali (piantagioni con monocoltura) vengono utilizzati numerosi pesticidi e sostanze tossiche. I parassiti sono ad esempio la pulce degli agrumi, la mosca nera, la mosca bianca, cocciniglie, afidi, acari, oidio, minatore fogliare, punteruolo della vite, persino lumache, funghi (Fusarium), batteri e virus. A ciò si aggiungono il marciume delle radici e l’ingiallimento dovuto ai problemi del suolo.

Nomi alternativi:

In inglese, la buccia di limone è conosciuta come lemon peel o lemon zest, la buccia di limone grattugiata si trova anche come grated lemon peel o chopped (tritata) lemon rind.

Tabelle dei nutrienti

Le informazioni nutrizionali complete, la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti si trovano nelle seguenti tabelle nutrizionali.

Autore: Sofia Fortiguerra-Negri | 9 giu 2023