Tabla de contenido
Los copos de levadura se componen de levaduras inactivadas ( hongos inferiores unicelulares, Saccharomyces cerevisiae ), que se secan y transforman en copos o polvo. La levadura orgánica está disponible desde 2014, alimentada con sustratos producidos orgánicamente.
Uso en la cocina
La levadura noble se utiliza en la cocina para condimentar y sazonar con bajo contenido de sodio (bajo en sal). Aporta a los platos una nota especiada y armoniosa (dirección umami). Los copos de levadura tienen un sabor suave, de nuez a queso, y tienen un efecto secundario que mejora el sabor.
Los copos de levadura son un ingrediente básico para muchas pastas para untar veganas. Los copos de levadura también se pueden utilizar para espesar sopas y salsas. Después de cocinar, mezcle 2 cucharadas de hojuelas de levadura en 500 ml de líquido. Dado que las vitaminas B que contiene son muy estables al calor, es importante asegurarse de no calentar los copos de levadura si es posible, por lo que es mejor añadirlos sólo después de cocinarlos.
Puedes utilizar copos de levadura nutricional para hacer empanizados y tortillas veganas o para refinar ensaladas. La levadura en polvo también es adecuada para espolvorear sobre platos de arroz o pasta, como sustituto del parmesano, por así decirlo.
Sólo la levadura fermentada o la levadura de panadería/levadura de cerveza fresca en forma de bloque son crudas; La levadura nutricional no está cruda. Para obtener más información sobre los diferentes tipos de levadura, consulte el ingrediente Levadura de panadería fresca.
Receta vegana de levadura derretida (sustituto del queso)
Ingredientes (2-3 personas): 150 ml de agua, 4 cucharadas de levadura en copos, 2 cucharadas de margarina vegetal, 1-2 cucharadas de harina de trigo, 1 cucharadita de sal, 1 cucharadita de mostaza.
Preparación: Derrita la margarina en una cacerola pequeña y agregue la harina con un batidor. Agregue agua, hojuelas de levadura, sal y mostaza y deje hervir mientras revuelve. Hefemelt es una alternativa al queso vegano que se puede utilizar para hornear pizza, lasaña, gratinados o guisos.
Receta de parmesano vegano con levadura nutricional
Ingredientes: 25 g de nueces de macadamia (también sirven las almendras o el sésamo), 10 g de copos de levadura, sal marina ypimienta.
Preparación: Pica o muele finamente los ingredientes en un procesador de alimentos y guárdalos en el refrigerador hasta que estés listo para usar. Este parmesano vegano elaborado con copos de levadura refina pastas, arroces o ensaladas.
Podrás encontrar recetas veganas con copos de levadura bajo la nota: “ Recetas que tienen la mayor cantidad de este ingrediente ”.
| No sólo los veganos o vegetarianos deberían leer esto: Los veganos suelen comer alimentos poco saludables. Errores nutricionales evitables. |
Compra-Almacenamiento
Los copos de levadura están disponibles durante todo el año ; ocasionalmente en grandes cadenas de supermercados como Coop, Migros, Spar, Rewe, Billa o Edeka. Los supermercados como Denner, Volg, Aldi, Lidl o Hofer apenas venden copos de levadura. Los copos de levadura casi siempre están disponibles como suplemento dietético y como condimento en farmacias seleccionadas, tiendas naturistas, tiendas ecológicas, supermercados ecológicos ( Alnatura, Denn's Biomarkt, etc.) y en Internet. A menudo se ofrecen productos de levadura secos, como copos de levadura, pero también productos de levadura líquidos, condimentos y productos para untar a base de levadura. También existen copos de levadura dulces, pero contienen suero en polvo, miel o polen de abeja.
Cuando compre, busque productos sin aditivos artificiales y prefiera copos de levadura producidos orgánicamente.
La disponibilidad de copos de levadura varía según el tamaño del almacén, la zona de captación, etc. Puede encontrar nuestros precios de alimentos registrados para los países DA-CH arriba debajo de la imagen de los ingredientes y haciendo clic en su evolución de diferentes proveedores.
Consejos de almacenamiento
La vida útil de los copos de levadura depende de un buen almacenamiento. Después de abrir el paquete, los copos de levadura deben almacenarse en un lugar seco, oscuro y fresco. Lo mejor es un recipiente de almacenamiento hermético. Si no hay plagas ni humedad, los copos de levadura tienen una vida útil de 1 a 2 años.
Ingredientes - Valores Nutricionales - Calorías
La levadura noble tiene un aporte calórico de 336 kcal/100g. El contenido de proteínas es muy alto, 49,3 g, los carbohidratos son del 13% y las grasas representan alrededor del 4%. Sin embargo, por comida se consume mucho menos de 100 g, es decir, aproximadamente 1 cucharada, lo que corresponde a un valor energético de unas 9,5 kcal. 10
Los copos de levadura tienen muchos ingredientes valiosos. El requerimiento diario de vitamina B1 (1,2 mg) se cubre en más del 100% con una cucharada. 100 g de levadura nutricional tienen aprox. 41 mg de tiamina (vitamina B1). En comparación: la levadura de cerveza contiene 12 mg/100 g y el germen de trigo tiene un contenido de 1,8 mg/100 g. Esta vitamina soluble en agua es importante para el metabolismo energético y el sistema nervioso. 4.10
Aunque mucho menos, los copos de levadura o la levadura en polvo también contienen algo devitamina. B2 : 4 mg/100g. Una cucharada cubre aproximadamente el 8% del requerimiento diario de riboflavina (vitamina B1).La levadura seca tiene la misma cantidad de esta vitamina soluble en agua, la pasta de especias a base de levadura tiene significativamente más, 17,5 mg/100 g. Esta vitamina resistente al calor pero sensible a la luz es necesaria para el funcionamiento de muchas enzimas y participa en diversos procesos metabólicos. 4.10
Esta también es una de las vitaminas B. El folato como grupo de sustancias activas en el ácido fólico. La vitamina hidrosoluble se encuentra abundantemente en 100 g de copos de levadura; los 300 µg que contiene cubren las necesidades diarias de un adulto. Sin embargo, nadie come tanta cantidad: 1 cucharada sólo contiene alrededor de 8,5 µg. Las legumbres contribuyen significativamente a cubrir las necesidades diarias de ácido fólico: lentejas (cocidas 180 µg/100 g), judías mungo (cocidas 159 µg/100 g), garbanzos (cocidos 63 µg/100 g). 4.10 Dado que la vitamina es muy sensible al calor, su contenido se reduce significativamente cuando se cocina. El ácido fólico contenido de forma natural sólo se presenta como precursor (folato). Es especialmente importante para la renovación celular, por lo que se recomienda, especialmente a mujeres embarazadas o que intentan quedarse embarazadas, aumentar la cantidad diaria de ácido fólico hasta unos 550 µg. Lea más sobre esto aquí.
Además, los copos de levadura contienen una cantidad insignificante de vitamina B12 (cobalamina): aproximadamente 0,06 µg por 100 g (2% del requerimiento diario). 10 La cobalamina es producida exclusivamente por ciertos microorganismos del elemento químico cobalto; Sólo se produce en cantidades muy pequeñas en una dieta puramente vegetal. Por tanto, para los veganos, los complementos nutricionales son inevitables. 6 Los copos de levadura son especialmente adecuados para enriquecer con vitaminas, incluida la vitamina B12. Si los copos de levadura contienen una cantidad suficiente de vitamina B12, se enriquecen con vitamina B12. Esto debe declararse en consecuencia.
La levadura noble también contiene vitamina B6 (piridoxina), vitamina B3 (niacina), vitamina B5 (ácido pantoténico) y magnesio.
El tipo y la cantidad de ingredientes de los copos de levadura dependen de la cepa de levadura, del medio nutritivo y del procesamiento. Los ingredientes pueden variar significativamente incluso entre productos de levadura del mismo tipo.
Puede encontrar todos los ingredientes de los copos de levadura, la cobertura de las necesidades diarias y los valores comparativos con otros ingredientes en nuestras tablas de nutrientes debajo de la imagen de ingredientes.
Efectos sobre la salud
¿Son saludables los copos de levadura? Además de los valiosos ingredientes (vitamina B, proteínas), la levadura contiene los llamados betaglucanos. Estos polisacáridos se encuentran en las paredes celulares de cereales y hongos (por ejemplo, levadura). Los betaglucanos tienen algunos efectos positivos sobre nuestra salud: prebióticos, reductores del colesterol y de la presión arterial, además de antioxidantes. Apoyan el sistema inmunológico y tienen propiedades antitumorales. 14 En general, S. cerevisiae tiene muchos efectos positivos en nuestra salud. 15
Metabolitos secundarios de hongos
Muchos de los efectos sobre la salud de los copos de levadura se pueden atribuir a los metabolitos secundarios que contienen. Nuestro artículo sobre sustancias vegetales secundarias ofrece una visión general de la clasificación de los grupos de sustancias, su presencia en los alimentos y sus posibles efectos en los seres humanos. La levadura ( Saccharomyces cerevisiae) contiene los siguientes fitoquímicos: toxinas, antibióticos, ácidos grasos, alcaloides, alcoholes y cetonas. 18
Sin embargo, cabe señalar que la composición de los metabolitos secundarios en los copos de levadura puede variar según el tipo de levadura y las condiciones de producción. Por lo tanto, las cantidades sólo son útiles de forma limitada y sólo pueden entenderse de forma aproximada.
Peligros - intolerancias - efectos secundarios
Los copos de levadura cuyas levaduras se cultivan a base de cereales (por ejemplo, un subproducto de las cervecerías) pueden contener gluten y, por lo tanto, no se recomiendan para personas con intolerancia al gluten o enfermedad celíaca. 13 Lea siempre la información de los ingredientes y preste atención al símbolo "sin gluten", que suele aparecer como una mazorca de maíz tachada y, en ocasiones, contiene las palabras "sin gluten" o "sin gluten". 8 También existen copos de levadura sin gluten (por ejemplo, cultivados sobre arroz o melaza).
Si tienes niveles altos de ácido úrico o gota, debes evitar los alimentos con alto contenido de purinas; y no consumir más de 400 mg de purina al día. Los copos de levadura se encuentran entre los alimentos con un alto contenido en purinas (>300 mg/100 g). En la práctica, sólo se come aproximadamente 1 g de copos de levadura, lo que corresponde a 8,5 mg de purina. 17
Las personas con intolerancia a la histamina no deben consumir extractos de levadura. Este producto fermentado es muy rico en histamina. Por el contrario, algunas personas con intolerancia a la histamina toleran los copos de levadura o el polvo de levadura. Esto es muy individual, cada uno debería probarlo por sí mismo. Tampoco son adecuados si tiene alergias al moho o a las levaduras.
En algunas personas, el ácido glutámico puede provocar una reacción de intolerancia. Por este motivo, los copos o extractos de levadura suelen ser criticados negativamente en las dietas saludables. Surge la pregunta de si los productos de levadura con su ácido glutámico natural también pueden provocar intolerancia al glutamato. También deberíamos cuestionar la naturaleza natural de estos productos, ya que los procesos de fabricación están sujetos a un procesamiento relativamente intensivo. Hasta finales de 2013, incluso se permitían materias primas convencionales para la producción de productos de levadura orgánicos. Desde 2014, el 95% debe proceder de agricultura ecológica. 9
Huella ecológica - bienestar animal
Se puede producir levadura a partir de materias primas baratas o incluso residuos y se obtiene una biomasa con proteínas de alta calidad. En comparación con las plantas o los animales, las levaduras crecen mucho más rápido y convierten el medio nutritivo de manera más eficiente: más biomasa en menos tiempo y sin fluctuaciones estacionales. 16
La biomasa proteica de levadura es una fuente de alimento atractiva; también como alimento para animales. La levadura tiene potencial para afianzarse como producto sustituto de la carne, el pescado y la soja. La proteína de levadura se puede producir/cultivar a partir de “residuos” agrícolas o industriales; y así ayuda a reciclar material. En vista de la disminución de las tierras cultivables fértiles, la cría de animales ecológica y éticamente problemática y el aumento de la población mundial, se necesitan fuentes de proteínas alternativas. La levadura, con una pequeña huella ecológica, podría ser adecuada para ello. 13
Según CarbonCloud, los copos de levadura tienen una huella de CO 2 de 3,21 kg CO 2 eq/kg. 19 En comparación, el parmesano tiene 6,3 kg CO 2 eq/kg. 20 Como regla general, solo se comen unos pocos gramos de hojuelas de levadura por comida, lo que mantiene pequeña la huella por comida.
Según ' Todo lo que puedas comer por el clima ', la levadura fresca activa es un alimento respetuoso con el clima. 21
Puedes leer explicaciones detalladas de varios indicadores de sostenibilidad (como la huella ecológica, la huella de CO 2 y la huella hídrica) en nuestro artículo: ¿Qué significa la huella ecológica?
Presencia mundial - cultivo
Ya en la década de 1920, la levadura comenzó a utilizarse como sustituto del sabor sustancioso de los productos animales; También preventivo contra posibles síntomas de deficiencia de una dieta vegetariana. Desde entonces, los copos de levadura o levadura nutricional se pueden encontrar en casi todas las tiendas de alimentación natural. 1 La primera producción industrial de levadura nutricional ( Cyberlindnera jadinii) tuvo lugar en Alemania. 3
Producción industrial
Dependiendo del resultado deseado, se utilizan cepas de diferentes levaduras puras. Las levaduras naturales (silvestres) suelen consistir en una mezcla de diferentes cepas de levadura.
Para producir copos de levadura, primero se necesitan levaduras nobles activas que crezcan de forma controlada en un medio nutritivo rico en azúcar (p. ej. melaza).
Las cepas de levadura que se multiplican producen una levadura líquida llamada crema de levadura. Esta masa se pulveriza sobre rodillos y se seca (secado con rodillo). La levadura secada para copos de levadura se inactiva mediante temperaturas brevemente altas (hasta 100 °C), por lo que no contiene células fúngicas vivas. Finalmente, la levadura seca se muele hasta obtener hojuelas gruesas. 24
Como ocurre con la mayoría de los alimentos, la producción varía de un producto a otro (recetas patentadas); pero sobre todo si se trata de un producto orgánico o convencional.
Por ejemplo, con la levadura de panadería no orgánica (probablemente similar a los copos de levadura) se utilizan las siguientes sustancias. La fuente de azúcar es la melaza. El amoníaco y las sales de amonio son las fuentes de nitrógeno. Para regular el valor del pH se utilizan ácido sulfúrico y sosa cáustica. También se permiten vitaminas sintéticas, sales inorgánicas y antiespumantes sintéticos.
Del mismo modo, la levadura de panadería orgánica también utiliza melaza o cereales. El suero y la levadura de cerveza aportan nitrógeno. El valor del pH se regula mediante carbonato de sodio, ácido cítrico o láctico. Los aceites vegetales orgánicos sirven como antiespumantes.
En el proceso convencional son necesarios dos lavados: se producen muchas aguas residuales ("aguas grises").
No es necesario lavar con el proceso orgánico. El agua restante se utiliza nuevamente como materia prima para otros productos, por ejemplo para bebidas orgánicas o como masa madre. 12
Hace unos años, la levadura no se consideraba un ingrediente agrícola en el sentido del Reglamento (CE) nº 834/2007. Por tanto, los productores no tenían que tener en cuenta la levadura a la hora de elaborar productos ecológicos. Desde 2014, los productos de levadura están clasificados como ingredientes de origen agrícola y desde entonces también deben ser orgánicos. 22
La producción de extracto de levadura es mucho más compleja. 3
Dependiendo de la cepa, pero más aún de la composición de la solución nutritiva en la que se cultivan las levaduras, se diferencian en sus propiedades y valores nutricionales. La levadura de panadería consume oxígeno y "exhala" dióxido de carbono, lo que sirve para soltar la masa. Cuando se excluye el oxígeno, las levaduras de cerveza y vino producen alcohol (etanol) mediante la fermentación de malta o fructosa. 2
Más información
Las levaduras silvestres son pequeñas criaturas invisibles al ojo humano. Son uno de los hongos unicelulares inferiores.
Cuando en la industria alimentaria se habla de levadura, se refiere principalmente a Saccharomyces cerevisiae, es decir, levadura de panadería o de cerveza.
Los copos de levadura no deben confundirse con el extracto de levadura. El extracto de levadura es un concentrado de proteína pastoso que se obtiene a partir de los componentes solubles de la levadura fermentada mediante autólisis (con la ayuda de enzimas). 11 A menudo se encuentra en caldos y condimentos como componente aromatizante. Las pastas de especias a base de levadura muy conocidas en su forma pura son, por ejemplo, Marmite Yeast Extract (Reino Unido), Vitam-R (D), Vegemite (AUS), Vegex (EE. UU.) o Cenovis (CH).
La conocida levadura seca o levadura fresca se utiliza como gasificante para masas de pan, bollos o pasteles. La levadura de cerveza o levadura de cerveza también es levadura pura que se utiliza específicamente para fermentar la cerveza. Todavía se compone de hongos de levadura activos.
El ácido glutámico contenido en los copos de levadura es un aminoácido natural y no debe confundirse con los glutamatos (E 620 - E 625) utilizados en la industria. El ácido glutámico es un componente básico de las proteínas y desempeña un papel importante en el metabolismo celular. El ciclo del citrato produce glutamato (la forma ionizada), que actúa como neurotransmisor en el cerebro. El aminoácido glutamina se forma a partir del ácido L-glutámico cuando se une a la toxina celular amoníaco, que se libera durante la degradación de proteínas y aminoácidos. Alimentos como los tomates, la soja y el pescado contienen naturalmente más ácido glutámico libre. En forma concentrada, como pasta de tomate, pescado o salsa de soja, se suelen utilizar como condimento. 5.7
Los glutamatos son los ésteres y sales del ácido L-glutámico. Estas sales se conocen principalmente como aditivos (potenciadores del sabor) en los alimentos. La sal sódica simple, el glutamato monosódico (E 621), es la más utilizada. Se produce mediante un proceso biotecnológico.
Nombres alternativos
¿Qué es la levadura noble? ¿Qué son las hojuelas de levadura? ¿Qué es la levadura nutricional? ¿Qué son las hojuelas de levadura?
'Levadura noble' es un término que se utiliza en diferentes contextos. Generalmente, se refiere a cepas de levadura de alta calidad seleccionadas para aplicaciones específicas en la producción de alimentos y bebidas. Esto permite que esta levadura se diferencie de la "levadura salvaje".
Los copos de levadura noble y la levadura nutricional son sinónimos de copos de levadura. En alemán también se les conoce como levadura en polvo o copos de levadura para condimentar.
Los copos de levadura se llaman "levadura nutricional" en inglés.
En el uso común, el término levadura suele ser sinónimo de S. cerevisiae. Pero las levaduras son extremadamente diversas. Lo que deja claro la clasificación de las levaduras por sí sola: las levaduras se encuentran en los reinos Ascomycota y Basidiomycota. Los investigadores estiman que hasta ahora sólo se ha descrito el 1% de todas las levaduras. Esto a pesar de que la levadura fue uno de los primeros microorganismos, o quizás incluso el primer microorganismo, en ser descubierto (Louis Pasteur, 1857). 23
Otras aplicaciones
Las levaduras son importantes organismos modelo para experimentos en la investigación biotecnológica y farmacéutica.
Se utilizan para producir enzimas técnicas o en medicina (para vacunas contra la hepatitis B y la hormona pancreática relevante para la diabetes). Los bancos de levadura almacenan, propagan y distribuyen levadura utilizable comercialmente.
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