Harina de altramuz (proteína de altramuz, ¿cruda?, ¿orgánica?)

Para producir harina de altramuz se utilizan las semillas del altramuz dulce cultivado y, por tanto, no tóxico, normalmente las del altramuz blanco ( Lupinus albus ). En las tiendas a veces se puede encontrar harina equiparada a la proteína de altramuz ( proteína de altramuz ). Debido a las altas temperaturas provocadas por el proceso, el producto normalmente ya no está crudo .

Uso en la cocina:

¿A qué sabe la harina de altramuz? La harina de altramuz amarillenta y con un ligero sabor a nuez es versátil. ¿Qué se puede hacer con harina de lupino? La harina de altramuz se utiliza con mayor frecuencia como sustituto, por ejemplo, de la harina de trigo para repostería, ya que retiene el agua y contribuye a su vida útil. La pauta en este caso es sustituir como máximo un 15-20% de la harina convencional por harina de altramuz. Puedes aumentar fácilmente el contenido de proteínas de pasteles, magdalenas, tortitas, etc. y los pasteles tendrán un sabor más suelto, más aireados y además tendrán un color amarillento, incluso sin huevos.

Por ejemplo, si desea utilizar harina de lupino como sustituto vegano del huevo para las hamburguesas, vale la pena agregar un poco de almidón (por ejemplo, almidón de patata, almidón de maíz ). Dado que la harina de altramuz apenas contiene almidón, no es adecuada para espesar salsas o sopas.

Para sustituir un huevo (alternativa vegana), tomar aprox. 15 g de harina de lupino y 45 ml de agua o una bebida vegetal. También puedes utilizar esta mezcla como sustituto del huevo para empanizar y luego enrollar el producto en pan rallado.

Debido al alto contenido de proteínas (aprox. 38%), la harina de altramuz también se puede mezclar con bebidas proteicas (bebidas ricas en proteínas). Sin embargo, el concentrado de altramuz producido de manera similar, también conocido como aislado de proteína de altramuz, es significativamente más rico en proteínas.

La lecitina contenida en la harina de altramuz también actúa como emulsionante: los ingredientes combinan mejor. También puedes encontrar “queso” vegano en el supermercado que contiene harina de lupino. El tofu de altramuz, un producto parecido al tofu elaborado con harina de altramuz, también es una fuente de proteínas especialmente sabrosa. ² El producto comercializado como “Lopino” ya no está disponible.

Sin embargo, para dietas veganas y productos adecuados, se suele utilizar proteína pura de altramuz (aislado de proteína de altramuz) para elaborar productos sustitutivos de la leche como yogur, queso o helado; porque esta proteína tiene muy poco sabor propio. ¹

En la región mediterránea, las semillas de lupino encurtidas son conocidas como snack o manjar en mercados o mesones (italiano: lupini, español: altramuces o chochos).

Si tuestas la fruta, obtendrás una bebida parecida al café (por ejemplo, café Altreier). ²

Receta vegana de masa para pizza con harina de lupino y harina de trigo:

Ingredientes: 100 g de harina integral , 100 g de harina de trigo blanca , 100 g de harina de lupino, ½ cubo de levadura fresca , 150 ml de agua tibia, 1 cucharada de aceite (p. ej. prensado en frío) aceite de colza ), sal , posiblemente hierbas (p. ej. orégano , albahaca ).

Preparación: Disolver la levadura en agua tibia. Tamizar la harina en un tazón grande, mezclar con sal y hierbas. Luego vierte el agua de levadura y el aceite en la harina y procesa hasta obtener una masa suave con una cuchara de madera o un procesador de alimentos. Se deja reposar la masa tapada en un lugar cálido durante al menos 1 hora. Luego puede extender la masa como desee, cubrirla y hornearla en el horno a 230 °C con temperatura superior e inferior durante unos 15-20 minutos. La harina de lupino que contiene mantiene la masa ligera y esponjosa.

Receta de galletas de masa quebrada veganas:

Ingredientes: 100 g de azúcar glass , 200 g de margarina vegetal , 300 g de harina de trigo, 40 g de harina de lupino, 1 sobre de azúcar de vainilla (o una pizca de vainilla pura), 2 cucharadas de agua, zumo de una limón pequeño .

Preparación: Mezclar en un bol el azúcar glass, la margarina, la harina de trigo y el azúcar de vainilla. Mezclar la harina de lupino con agua y jugo de limón hasta que quede suave y agregar al bol con los demás ingredientes. Amasar todo bien con las manos hasta que la masa esté suave y se desprenda fácilmente del bol. Envuelve la masa en papel de aluminio y déjala reposar en el frigorífico unos 30 minutos. Mientras tanto, precalienta el horno a 180°C ventilador. Estirar la masa y recortar formas. Coloca los bizcochos (cookies) en una bandeja forrada con papel de horno y hornea durante unos 10 minutos. Tenga cuidado al hornear para que las galletas sólo se doren ligeramente. Una vez que se hayan enfriado, puedes decorar las galletas, por ejemplo mezclando azúcar glass con un poco de agua y untándola por encima, o terminarlas con glaseado de chocolate, hojuelas de coco, nueces o chispas de colores.

Las recetas veganas con harina de lupino (proteína de lupino) las puedes encontrar bajo la nota: " Recetas que tienen la mayor cantidad de este ingrediente ".

Compras: ¿dónde comprar?

La harina de altramuz rara vez se encuentra en cadenas de supermercados habituales como Coop , Migros , Denner , Volg , Spar , Aldi , Lidl , Rewe , Edeka , Hofer , etc. En cambio, los supermercados ecológicos (p. ej. Denn's Biomarkt ), las tiendas ecológicas, las tiendas naturistas, las droguerías o las pequeñas tiendas de delicatessen ofrecen sin duda harina de altramuz. Normalmente se pueden encontrar allí en calidad ecológica o incluso producidos según directrices biodinámicas (Demeter).

Altnatura vende en algunas tiendas productos de altramuz, entre ellos harina o harina de altramuz.

Se puede encontrar en estado salvaje:

las formas silvestres del altramuz blanco ( Lupinus albus ), que se utiliza principalmente para la harina de altramuz, ya no están disponibles. Ciertamente se pueden encontrar formas primitivas ( L. graecus o L. termis ). Estos altramuces amargos contienen muchas más sustancias amargas en forma de alcaloides que los altramuces dulces que se cultivan hoy en día. ³ Incluso las especies silvestres que florecen maravillosamente en los jardines son todas venenosas. Ocasionalmente se encuentran especies silvestres de altramuz azul o de hoja estrecha ( Lupinus angustifolius ).

Almacenamiento:

La harina de altramuz debe conservarse siempre cerrada, protegida de la luz y, sobre todo, seca. Dado que los productos molidos siempre son más susceptibles a las plagas que las semillas enteras, también se debe utilizar rápidamente harina de altramuz.

Ingredientes - Valor nutricional - Calorías:

¿Es saludable la harina de lupino? El altramuz contiene todos los aminoácidos esenciales ( treonina , isoleucina , triptófano , leucina , lisina , valina , fenilalanina y metionina ) y es una fuente de proteínas muy solicitada, especialmente entre vegetarianos y veganos. Puedes conocer más sobre los aminoácidos esenciales con el ingrediente Okara .

El contenido de proteínas es aproximadamente del 38%, el contenido de carbohidratos es del 41%, de los cuales aproximadamente el 30% es fibra. La grasa contiene alrededor del 8,1%; un total de 100 g de harina de altramuz tienen un contenido energético de 341 kcal. ⁴

Además de los principales nutrientes mencionados, la harina de altramuz también contiene el oligoelemento manganeso (2,5 mg/100 g), en cantidad similar a los copos de coco (2,7 mg/100 g) y las cáscaras de psyllium (2,6 mg/100 g). El manganeso es importante para el metabolismo de los carbohidratos y el tejido conectivo. Alimentos como el germen de trigo (13 mg/100 g), las avellanas (6,2 mg/100 g) o los copos de avena (3,6 mg/100 g) contienen mayores cantidades de manganeso. ⁴

La harina de altramuz también contiene ácido fólico (folato) en una proporción de 188 µg/100 g. Según la normativa de la UE (2011), esto representa casi el 100% de la dosis diaria recomendada (200 µg). ⁵ La Sociedad Alemana de Nutrición recomienda que los adultos consuman 300 µg de ácido fólico al día. ⁶ Debido al proceso de fabricación y al tratamiento térmico asociado de la harina de altramuz, se pierde parte del ácido fólico que contiene. La harina de altramuz contiene significativamente más ácido fólico: 355 µg/100 g. Con 181 µg/100 g, las lentejas cocidas tienen una proporción similar a la harina de altramuz, mientras que las lentejas crudas contienen 479 µg/100 g de folato. ⁴ En general, las legumbres contienen mucho ácido fólico, pero este se reduce considerablemente cuando se cocinan. El ácido fólico es muy importante para el crecimiento celular, el metabolismo de las proteínas y por supuesto para el desarrollo del feto. Antes del embarazo se debe tener en cuenta un requerimiento mayor (550 µg) ⁶ .

La harina de altramuz también contiene vitamina K , fósforo , magnesio , potasio , cobre y zinc .

Puede encontrar los ingredientes completos, la cobertura de las necesidades diarias y los valores comparativos con otros ingredientes en nuestras tablas de nutrientes debajo de la imagen de ingredientes.

Aspectos para la salud - efectos:

¿La harina de altramuz es alcalina? A diferencia de muchas otras legumbres, el altramuz contiene proteínas alcalinas, lo que significa que el cuerpo produce muy poco ácido úrico. Esto hace que el altramuz sea especialmente adecuado para personas que, debido al reumatismo o la gota, deben seguir una dieta baja en purinas .

Medicina popular - naturopatía:

Las semillas de altramuz se conocen en la medicina popular desde Hildegard von Bingen (para problemas intestinales, cólicos). ¹⁶ Hoy en día, la naturopatía atribuye al lupino efectos anticancerígenos, antioxidantes y antimicrobianos.

Peligros - Intolerancias - Efectos secundarios:

Los altramuces contienen proteínas alergénicas de altramuz (conglutinas), que pueden provocar reacciones cruzadas con alérgenos de la soja, el maní, las judías verdes y los guisantes. Los síntomas pueden incluir reacciones cutáneas, problemas respiratorios y calambres, incluso hipersensibilidad alérgica potencialmente mortal (shock anafiláctico). ⁷

El requisito de declaración para los altramuces y sus productos es algo problemático porque no se aplica por igual en todos los países. En la legislación de la UE y Suiza existe un requisito de etiquetado especial incluso para las cantidades o componentes más pequeños de altramuces y productos elaborados a partir de ellos. Desde 2008, la proteína de lupino es uno de los “catorce alérgenos”; estos 14 alérgenos principales provocan alrededor del 90% de todas las alergias. ^octavo

A diferencia de otras legumbres, las semillas de altramuz provocan muchas menos flatulencias.

El peligro de las sustancias tóxicas contenidas en los altramuces silvestres, los altramuces de jardín o los altramuces amargos ya no existe en el caso de los altramuces dulces. Mediante una selección específica se redujeron en los altramuces dulces alcalodios como quinolizidina, lupanina, 13-hidroxilupanina, esparteína, así como multiflorina y lectinas. ⁹

Son bien conocidos los casos de intoxicación en animales de granja por los alcaloides contenidos en los altramuces silvestres. Los alimentos en mal estado también pueden causar lupinosis. Un hongo ( Phomopsis leptostromiformis ) coloniza los alimentos en mal estado y provoca daños hepáticos, especialmente en ovejas, vacas y caballos. ¹⁰

Ocurrencia - Origen:

Se conocen aproximadamente 300 especies del género Lupinus . Provienen de dos centros genéticos principales: de la región mediterránea y de la parte central de la costa occidental de América del Norte, Central y del Sur. ³

La cría selectiva ha producido las siguientes especies para la producción de cereales: desde hace miles de años se cultiva el altramuz blanco ( Lupinus albus ) de la región mediterránea y el altramuz andino ( Lupinus mutabilis ) de las grandes altitudes de los Andes centrales y meridionales. El altramuz amarillo ( Lupinus luteus ) y el altramuz azul ( Lupinus angustifolius ) sólo resultaron interesantes para la cría de altramuces dulces bajos en alcaloides a finales de la década de 1920. ³ Estos también son adecuados para regiones productoras como Alemania, Austria y Suiza, lo que hace innecesarias importaciones adicionales.

Cultivo - cosecha:

Como planta herbácea, en su mayoría perenne (a veces anual), el altramuz dulce es muy poco exigente. Crece en suelos arenosos, incluso secos, que ni siquiera requieren fertilización. Su efecto de mejora del suelo los hace especialmente interesantes para la agricultura biológica. Las bacterias fijadoras de nitrógeno atmosférico que viven en los nódulos de las raíces enriquecen el suelo con hasta 100 kg de nitrógeno por hectárea. Además, las raíces, que miden hasta 1,5 m de largo, aflojan el suelo y mejoran la penetración de las raíces para cultivos posteriores. Es importante hacer una pausa en el cultivo de al menos 4 años. ¹¹

Los altramuces alcanzan una altura de 80 a 120 cm, y las gruesas velas de flores pueden cubrir hasta 50 cm. El color de la flor no tiene por qué coincidir con el nombre del altramuz. El color de la flor del altramuz de hoja estrecha, también conocido como altramuz azul, suele ser blanco. Los colores de las flores van del blanco al violeta, rosa, rojo y amarillo, y también son posibles variantes bicolores.

Las semillas, redondeadas o aplanadas, de rugosas a lisas, están encerradas en vainas (vainas). El tamaño y el color pueden variar según la variedad. El altramuz azul (de hojas estrechas) tiene semillas lisas de color marrón grisáceo con manchas blancas (diámetro aprox. 7 mm), el altramuz de hojas múltiples tiene semillas esféricas de color grisáceo con manchas oscuras y el altramuz blanco tiene semillas blancas y aplanadas, que a veces tienen marcas de oso negras (diámetro aprox. 8-10 mm). ¹²

El altramuz azul se suele recolectar a finales de agosto. En este punto, la humedad de almacenamiento debe rondar el 14% de contenido de agua; Aquí se requiere un secado posterior. ¹³

Una enfermedad especial de las plantas, la antracnosis (quemaduras), plantea un grave problema para el cultivo ecológico de altramuces, especialmente del altramuz blanco. Los desencadenantes son hongos como Colletotrichum acutatum o Glomerella cingulata . Las variedades de altramuz azul son resistentes a esta enfermedad.

Producción de harina de altramuz:

Para hacer harina de altramuz, las semillas de altramuz se prensan hasta convertirlas en hojuelas. Para aumentar la digestibilidad, remójelos en agua. Durante este proceso se elimina la proteína disuelta en la estructura de la fibra. La proteína de alta calidad se disuelve en el líquido lechoso resultante. Una vez que el líquido se ha evaporado, lo que queda es el polvo que se puede utilizar como harina de altramuz. ¹⁴

A la hora de elaborar productos de lupino, como los sustitutos del tofu, el proceso de fabricación es similar al de la harina. En este caso, sin embargo, se utiliza el concentrado de proteínas, que tiene una consistencia similar al quark. Remojar las semillas de altramuz y triturarlas hasta obtener un puré espeso. De aquí se extrae la llamada “leche de altramuz”. Aquí el proceso de calentamiento es significativamente menor. A aproximadamente 85 °C, la proteína contenida flocula después de aproximadamente 50 minutos. A continuación se separa el “suero”. La masa resultante se deshidrata mecánicamente en una "caja de prensa", donde se procesa posteriormente hasta obtener el producto final deseado (por ejemplo, hamburguesas, pastas para untar, etc.). ¹⁴ Cuando se seca hasta convertirlo en polvo, el aislado de proteína de altramuz (concentrado de altramuz) tiene un contenido de proteínas superior al 90%. ¹⁵

Dependiendo del uso posterior, el producto de partida es el altramuz blanco (por ejemplo, productos sustitutos de la carne o el queso) o el altramuz azul (para proteínas en polvo de origen vegetal).

A diferencia de la harina de altramuz , la harina de altramuz es un producto más tosco. Para ello, las semillas de altramuz se trituran (trituran) en un rodillo. Debido a que las cubiertas de las semillas se destruyen, es más probable que comiencen a pudrirse, razón por la cual a menudo se calientan (tuestan) para su venta. Por tanto, este producto no suele estar crudo.

Protección de los animales - protección de las especies - bienestar de los animales:

Con sus coloridas flores, los altramuces son una gran fuente de néctar para las abejas y los abejorros cuando están en flor.

Información general:

El género de plantas Lupinus está asignado a la subfamilia de lepidópteros (Faboideae) y a la familia de las leguminosas (Fabaceae o Leguminosae). A la misma familia también pertenecen los guisantes , los garbanzos y los cacahuetes .

Según Wikipedia , el altramuz multihojas ( Lupinus polyphyllus ) es el más común en Europa Central. ²

Nombres alternativos:

El nombre lupino probablemente proviene del latín "lupus", que significa lobo. El motivo del nombre no está claro. Por eso al altramuz también se le conoce como frijol lobo y también se le conoce con el nombre de frijol higo. El altramuz blanco ( Lupinus albus ) se llama altramuz blanco (lupine) o altramuz de campo (lupin) en inglés. Las semillas de altramuz se conocen como altramuz o altramuces, y la harina de altramuz se traduce como harina de altramuz. El aislado de proteína de altramuz se conoce como aislado de proteína de altramuz (LPI).

Literatura - Fuentes: