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Tofu

El tofu es un tipo de queso fermentado y sin sabor procedente de China, elaborado a partir de masa de soja. Hoy se produce industrialmente y no es muy natural.
Hemos completado las composiciones de los ingredientes procedentes de la base de datos del Departamento de Agricultura de EE. UU.

Este alimento suele considerarse crudo, entre otras cosas por su apariencia. Sin embargo, en la mayor parte de los casos no lo es, ya que para obtener el alimento hay que calentarlo, pues de otra manera requeriría muchísimo esfuerzo - o porque es pasteurizado. Al menos una de estas razones se aplica aquí.

Si se especifica que el producto es crudo, puede que esté mezclado con otro que se haya obtenido de forma más económica. Con según qué productos es difícil distinguirlo a simple vista o por el sabor.

Dicho sea de paso, las personas que siguen una dieta crudivegana deben ser conscientes de que algunos alimentos son venenosos si se consumen crudos o que hay otros de los que solo deben consumirse pequeñas cantidades. Nosotros se los marcamos de otra manera.

71%
Agua
 25
Macronutrientes carbohidratos 25.09%
/45
Macronutrientes proteinas 45.45%
/29
Macronutrientes grasas 29.45%
 

Los tres ratios muestran el porcentaje en peso de macronutrientes (carbohidratos/proteínas/grasas) de la materia seca (excl. agua).

Ω-6 (LA, 4g)
Ácidos grasos omega-5 como el ácido linolénico (LA)
 : Ω-3 (ALA, 0.5g)
Ácidos grasos omega-3 como el ácido alfa-linolénico (ALA)
 = 7:1

La proporción de ácidos grasos omega-6 y omega-3 no debería superar el  5:1. Enlace al texto explicativo.

Aquí, 4.03 gramos de ácido esencial linoleico (LA) y 0.54 gramos de ácido esencial alfa-linolénico (ALA) = 7.47:1.
Proporción total de omega-6 = 4.03 gramos y ácidos grasos omega-3 total = 0.54 gramos = 7.47:1.
De media, necesitamos dos gramos de LA y ALA, a partir de los cuales un cuerpo sano es capaz de producir EPA, DHA, etcétera.

En los Estados Unidos, al tofu lo denominan «curd cheese», es decir, literalmente «leche cuajada». Su producción y consistencia pueden ser muy diferentes en función de la variedad.

Información general:

Del artículo de Wikipedia en español: «El tofu es una comida oriental, preparada con semillas de soja, agua y solidificante o coagulante. Es un componente común en la cocina oriental. Se prepara mediante la coagulación de la llamada “leche de soja” y su prensado posterior para separar la parte líquida de la sólida, de modo similar a como se prepara el queso a partir de la leche. Tiene una textura firme parecida a la del queso, color blanco crema y suele presentarse en forma de cubos.

Usos:

«El tofu se conoce hoy en día a nivel internacional como sustituto de la carne (y el pescado) debido a su origen vegetal y su riqueza proteica. Por ello, es muy popular entre vegetarianos, veganos y personas que realizan ayunos temporales. En general, el tofu es, en el mundo occidental, una parte fundamental de la cocina vegetariana y vegana.

Debido a que el tofu es relativamente insípido, requiere una preparación posterior en la que se debe condimentar. El tofu se puede hervir, freír, cortar en cubos y añadir a sopas o procesar de diferentes y variadas maneras. Debiso a su característico sabor neutro, acepta todo tipo de especias y sabores, tanto en postres y en platos principales *».

Método de obtención

«El tofu se fabrica a partir de la fermentación de los componentes proteicos de la leche de soja, ya sea con ayuda del Nigari (cloruro de magnesio), o bien de ácido cítrico o sulfato de calcio. Los componentes proteicos se separan por calentamiento y espumado o filtrado. En Okinawa se utiliza el agua de mar en lugar del Nigari y el tofu resultante se denomina Shima-dofu (tofu de las islas). A veces, el tofu también se prensa para que elimine el queso de soja.

El proceso para cuajar la proteína y el aceite como emulsión que resulta de la leche de soja hervida es el paso principal de la elaboración. Esto se consigue con la ayuda de coagulantes. Comercialmente se utilizan dos tipos, a saber, sales y ácidos. ...

Las diversas texturas son el resultado de diferentes tamaños de poro y otras características del tofu, que se preparan mediante el uso de varios tipos de fermentación. La mezcla de los agentes de fermentación se disuelve en agua y la soluciónn se mezcla con la leche de soja hervida, hasta que la mezcla se torne en una masa cremosa.

Los bloques se fabrican de distinta manera en función de la variedad de tofu. Un bloque de tofu se puede cortar en varios cubos, se puede aderezar o procesar *».

Datos de interés:

«La producción del tofu se remonta al S. II a.C. en la China imperial y se extendió durante el periodo Nara de la era japonesa (S. VIII) en Corea y en toda Asia. En Japón se conoce como "tofu". En estos tres países, así como en Vietnam y Tailandia, el tofu se ha convertido en un alimento básico *».

Nota: * = Traducción del artículo de Wikipedia en alemán.

Tablas de nutrientes

La información nutricional completa, la cobertura del requerimiento diario y los valores comparativos con otros ingredientes se pueden encontrar en las siguientes tablas de nutrientes.

Información nutricional
por 100g 2000 kcal

Las cifras muestran el porcentaje nutricional que aporta una ración de esta receta con respecto a la cantidad diaria recomendada para una persona que consume 2000 kcal diarias.

Por lo general, las personas comemos varias veces al día e ingerimos otras sustancias. Puede que nos lleve un tiempo hacer todas las compensaciones.

Valor energético151 kcal
632 kJ
7,6 %
Cantidad diaria recomendada por la GDA: 2000kcal
Grasas8,1 g11,6 %
Cantidad diaria recomendada por la GDA: 70g
de las cuales, saturadas1,2 g5,9 %
Cantidad diaria recomendada por la GDA: 20g
Hidratos de carbono (incl. fibra)6,9 g2,6 %
Cantidad diaria recomendada por la GDA: 270g
de los cuales, azúcares1,6 g1,8 %
Cantidad diaria recomendada por la GDA: 90g
Fibra alimentaria0 g0,0 %
Cantidad diaria recomendada por la GDA: 25g
Proteínas/Albúmina12 g25,0 %
Cantidad diaria recomendada por la GDA: 50g
Sal (Na:20,0 mg)51 mg2,1 %
Cantidad diaria recomendada por la GDA: 2.4g
Cantidad diaria recomendada por la GDA.
Grasas
Hidratos de carbono
Proteínas/Albúmina
Sal

Micronutrientes esenciales con mayores proporciones por 100g 2000 kcal
ElemMagnesio, Mg 228 mg61,0 %
Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 375 mg
ProtTriptófano (Trp, W) 0,12 g48,0 %
Cantidad diaria recomendada por la WHO-Protein-2002: 0,25 g
ElemManganeso, Mn 0,89 mg44,0 %
Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 2,0 mg
ProtTreonina (Thr, T) 0,40 g43,0 %
Cantidad diaria recomendada por la WHO-Protein-2002: 0,93 g
FettÁcido linoleico; LA; 18:2 omega-6 4,0 g40,0 %
Cantidad diaria recomendada por la CH-EDI-Verordnung: 10 g
ElemHierro, Fe 5,6 mg40,0 %
Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 14 mg
ElemCobre, Cu 0,38 mg38,0 %
Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 1,0 mg
ProtIsoleucina (Ile, I) 0,44 g35,0 %
Cantidad diaria recomendada por la WHO-Protein-2002: 1,2 g
ElemFósforo, P 222 mg32,0 %
Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 700 mg
ElemSelenio, Se 17 µg31,0 %
Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 55 µg

Micronutrientes detallados y cobertura de necesidades diarias por 100g

Explicaciones de las tablas de nutrientes en general.

La mayor parte de los datos relativos a los ingredientes de nuestra página proceden del USDA (Departamento de Agricultura de los EE. UU.). Esto significa que los ingredientes de los productos naturales a menudo no se encuentran indicados en su totalidad o lo hacen agrupados, mientras que en los elaborados a partir de estos sí que suele aparecer la información completa.

Un ejemplo de ello son las semillas de lino, en cuya información nutricional el aminoácido alanina (omega-3) solo se muestra como parte de un supergrupo, mientras que en el aceite de semillas de lino esta aparece identificada como tal. Con el tiempo lo modificaremos, aunque va a ser una tarea ardua. Los ingredientes que han sido adaptados van acompañados de una «i» que muestra la explicación cuando se pasa el ratón por encima.

El Erb-Müesli incluye el 48 % de la cantidad diaria de alanina recomendada. ¡Con la corrección, el muesli contiene más del 100 % de los ácidos grasos recomendados de omega-3 (alanina)!  Nuestro objetivo a largo plazo es comparar la composición de los ingredientes de nuestras recetas con los del estilo de vida occidental convencional.

Ácidos grasos esenciales por 100g 2000 kcal

Las cifras muestran el porcentaje nutricional que aporta una ración de esta receta con respecto a la cantidad diaria recomendada para una persona que consume 2000 kcal diarias.

Por lo general, las personas comemos varias veces al día e ingerimos otras sustancias. Puede que nos lleve un tiempo hacer todas las compensaciones.

Ácido linoleico; LA; 18:2 omega-6 4,0 g40,0 %
Cantidad diaria recomendada por la CH-EDI-Verordnung: 10 g
Ácido alfa-linolénico; ALA; 18:3 omega-3 0,54 g27,0 %
Cantidad diaria recomendada por la CH-EDI-Verordnung: 2,0 g

Aminoácidos esenciales por 100g 2000 kcal

Las cifras muestran el porcentaje nutricional que aporta una ración de esta receta con respecto a la cantidad diaria recomendada para una persona que consume 2000 kcal diarias.

Por lo general, las personas comemos varias veces al día e ingerimos otras sustancias. Puede que nos lleve un tiempo hacer todas las compensaciones.

Triptófano (Trp, W) 0,12 g48,0 %
Cantidad diaria recomendada por la WHO-Protein-2002: 0,25 g
Treonina (Thr, T) 0,40 g43,0 %
Cantidad diaria recomendada por la WHO-Protein-2002: 0,93 g
Isoleucina (Ile, I) 0,44 g35,0 %
Cantidad diaria recomendada por la WHO-Protein-2002: 1,2 g
Leucina (Leu, L) 0,71 g29,0 %
Cantidad diaria recomendada por la WHO-Protein-2002: 2,4 g
Fenilalanina (Phe, F) 0,43 g28,0 %
Cantidad diaria recomendada por la WHO-Protein-2002: 1,6 g
Valina (Val, V) 0,45 g28,0 %
Cantidad diaria recomendada por la WHO-Protein-2002: 1,6 g
Lisina (Lys, K) 0,45 g24,0 %
Cantidad diaria recomendada por la WHO-Protein-2002: 1,9 g
Metionina (Met, M) 0,11 g12,0 %
Cantidad diaria recomendada por la WHO-Protein-2002: 0,93 g

Vitaminas por 100g 2000 kcal

Las cifras muestran el porcentaje nutricional que aporta una ración de esta receta con respecto a la cantidad diaria recomendada para una persona que consume 2000 kcal diarias.

Por lo general, las personas comemos varias veces al día e ingerimos otras sustancias. Puede que nos lleve un tiempo hacer todas las compensaciones.

Folato y ácido fólico (ant. vitamina B9, B11) 22 µg11,0 %
Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 200 µg
Riboflavina (vitamina B2) 0,14 mg10,0 %
Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 1,4 mg
Biotina (vitamina B7, B8, H) 5,0 µg10,0 %
Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 50 µg
Vitamina K 4,6 µg6,0 %
Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 75 µg
Piridoxina (vitamina B6) 0,07 mg5,0 %
Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 1,4 mg
Vitamina E, como alfa-tocoferol (alfa-TE) 0,60 mg5,0 %
Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 12 mg
Niacina (vitamina B3) 0,50 mg3,0 %
Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 16 mg
Ácido pantoténico (vitamina B5) 0,12 mg2,0 %
Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 6,0 mg
Vitamina C (ácido ascórbico) 0 mg< 0,1 %
Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 80 mg
Tiamina (vitamina B1) 0 mg< 0,1 %
Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 1,1 mg
Vitamina A, como retinol (ER) 2,0 µg< 0,1 %
Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 800 µg
Vitamina D 0 µg< 0,1 %
Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 5,0 µg

Macroelementos esenciales (macrominerales) por 100g 2000 kcal

Las cifras muestran el porcentaje nutricional que aporta una ración de esta receta con respecto a la cantidad diaria recomendada para una persona que consume 2000 kcal diarias.

Por lo general, las personas comemos varias veces al día e ingerimos otras sustancias. Puede que nos lleve un tiempo hacer todas las compensaciones.

Magnesio, Mg 228 mg61,0 %
Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 375 mg
Fósforo, P 222 mg32,0 %
Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 700 mg
Calcio, Ca 188 mg24,0 %
Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 800 mg
Potasio, K 199 mg10,0 %
Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 2'000 mg
Sodio, Na 20 mg3,0 %
Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 800 mg

Oligoelementos esenciales (microelementos) por 100g 2000 kcal

Las cifras muestran el porcentaje nutricional que aporta una ración de esta receta con respecto a la cantidad diaria recomendada para una persona que consume 2000 kcal diarias.

Por lo general, las personas comemos varias veces al día e ingerimos otras sustancias. Puede que nos lleve un tiempo hacer todas las compensaciones.

Manganeso, Mn 0,89 mg44,0 %
Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 2,0 mg
Hierro, Fe 5,6 mg40,0 %
Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 14 mg
Cobre, Cu 0,38 mg38,0 %
Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 1,0 mg
Selenio, Se 17 µg31,0 %
Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 55 µg
Zinc, Zn 1,7 mg17,0 %
Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 10 mg
Yodo (Iodo, I) 1,0 µg1,0 %
Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 150 µg
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