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La mejor perspectiva para su salud

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Grano de cacao, crudo, fermentado

Los granos de cacao crudos se fermentan y suelen pelarse. En el apartado de composición hemos incluido una estimación de los nutrientes.
Agua 3,0%  63/21/15  LA : ALA
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Granos de cacao, crudos, fermentados: el texto de Wikipedia no se corresponde con los granos de cacao crudos, pero se puede encontrar información general sobre el cacao. En el mundo especializado se distingue entre el cacao criollo, que tiene granos grandes, redondos y marrones, resulta amargo y tiene unos toques aromáticos y el forastero, cuyos granos son más pequeños, más bien planos, de color rojizo o violeta y que tienen un sabor acerbo. El 90 % del cacao que se cultiva en el mundo es este segundo. Dentro de esta variedad podemos encontrar los granos crudos con o sin la piel amarga. El cacao sin fermentar no se disfruta de la misma manera por su sabor amargo, además de que no cuenta con su típico aroma.

Los granos de cacao de por sí son bastante grasientos, así que cuando se trituran no se obtiene polvo, sino una especie de puré. En América Central, el cacao se muele junto con maíz tostado, de forma que el maíz absorbe la grasa del caco. El polvo se mezcla con agua (rara vez con leche) y la bebida se conoce como pinolillo. Sin cacao, es decir, solo con el maíz tostado, se conoce como pinol.

Información general:

Del artículo de Wikipedia en español: «La planta del cacao crece de manera silvestre en la cuenca del Amazonas y se teoriza que fue transportada en tiempos prehistóricos a Mesoamérica por el ser humano, ya que no parece probable que cruzara naturalmente, ya que se interpone la fría cordillera de los Andes en el oeste o lo árido del golfo de Urabá por el noreste. La primera evidencia del uso y domesticación del cacao la tenemos en la cultura Olmeca, hace unos 3500 años. En este sentido, los lingüistas consideran que la palabra “cacao” pertenece originalmente a la familia Mixe-Zoque, que era la lengua que se teoriza hablaban los Olmecas».

Calidad de los granos de cacao fermentados:

Traducción del «tis-gdv.de/tis/ware/genuss/kakao/kakao» en alemán: «Los granos de cacao maduros y fermentados tienen un color entre marrón y rojizo. Además, la semilla se vuelve quebradiza y tienen un sabor amargo.

Dejando a un lado el aspecto y aroma específicos de cada variedad, los granos de cacao deben estar libres de impurezas y aditivos, sin brotes, moho ni insectos, o daños por humedad. No deben tener un aroma ácido, a moho ni a humo.

Los granos de cacao que no se han fermentado de forma adecuada tienen un color púrpura si les falta tiempo, o muy oscuro si se han fermentado demasiado. Además, la semilla tiene una consistencia firme y un sabor astringente. El color del hueso puede variar de violeta a amarillento. Asimismo, una fermentación excesiva también provoca la aparición de ácido butírico debido al calor excesivo, lo que reduce la calidad del producto *».

Criterios de calidad:

Del artículo «tis-gdv.de/tis/ware/genuss/kakao/kakao»:

  • La buena calidad se observa porque los granos están maduros y fermentados de forma adecuada; granos de cacao de tamaño similar, llenos y cuyo peso seco no baja del gramo; cáscara suelta y sin daños apreciables. Color marrón claro o marrón rojizo; el grano se resquebraja fácilmente.
  • La mala calidad se aprecia en que el grano no está maduro o está mal fermentado; los granos están mohosos; color violeta brillante o púrpura por mala fermentación; grano firme debido a la falta de fermentación; granos de cacao afectados por las plagas, granos de cacao planos, no maduros, pequeños y quebradizos; granos de cacao germinados; aroma parecido al del jamón cocido por una fermentación excesiva; aroma ahumado por secar los granos durante demasiado tiempo.

Conservación de los granos de cacao:

Traducción del «tis-gdv.de/tis/ware/genuss/kakao/kakao» en alemán: los granos de cacao deben protegerse de las heladas, pero tampoco puede estar a temperaturas superiores a los 30 °C. Los granos de cacao se pueden almacenar durante bastante tiempo, pero un porcentaje de agua inferior al 6 % hace que los granos se sequen y se rompan con demasiada facilidad; con un 8 % de agua corremos el riesgo de que los granos de cacao sufran daños debido al moho y a los vapores. Los granos de cacao son higroscópicos. La ventilación es importante, aunque hay que tener en cuenta que los granos de cacao absorben con bastante facilidad aromas externos.

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