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La mejor perspectiva para su salud

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Judía de metro, cruda

Las judías de metro (bora, frijol espárrago) pueden llegar a medir hasta un metro de largo. No está claro que sean tóxicas si se consumen crudas.
Agua 87,8%  72/24/03  LA : ALA
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La judía de metro, también conodia como frijol espárrago, está emparentada con el caupí. Se preparan de manera similar a las judías verdes, lo que significa que tampoco se pueden comer crudas.

Usos culinarios:

La judía de metro se utiliza cuando todavía está verde, al igual que sucede con las judías verdes comunes. Cuando las semillas son muy pequeñas, la vaina también es muy tierna. Un rehogado, salteado o escaldado breve basta para añadirlas a cualquier plato de verdura. Si las judías de metro verdes se recogen con unos 40 o 50 centímetros de longitud, entre cuatro y seis judías son suficientes para preparar un plato. Antes de prepararlas hay que limpiarlas, retirar los bordes y, a menudo, suelen cortarse en trozos más pequeños.

Las judías de metro cocidas están deliciosas, ya sea preparadas en forma en ensalada o de guiso. El wok es el utensilio de cocina perfecto para cocinar judías de metro. En las zonas de cultivo de los trópicos, las hojas jóvenes se preparan como la espinaca y también se comen. Por otro lado, las semillas se germinan y se consumen como brotes. A las puntas se les da un uso similar a los espárragos. En Asia y África las vainas grandes suelen prepararse en conserva.

Un artículo que no solo los veganos y vegetarianos deberían leer:
La dieta vegana puede no ser saludable. Errores de nutrición.

Adquisición:

En los países de Europa occidental es bastante raro encontrar judías de metro. Si se consiguen es en comercios ecológicos y asiáticos bien surtidos. Sin embargo, las semillas de la judía de metro se pueden comprar en viveros o por Internet. Para poder disfrutar de judías de metro propias, se pueden plantar en invernaderos.

Almacenamiento:

Las judías de metro verdes solo aguantan en la nevera unos pocos días. Después dejan de estar crujientes y se ponen blandas. Por su parte y en condiciones ideales, las semillas de secas y protegidas de la luz solar se conservan durante más de un año en perfecto estado.

Composición:

Al igual que la judía verde, la judía de metro se compone prácticamente de un 90 % de agua y de solo un 3 % de proteína. El porcentaje de proteínas aumenta según el grado de madurez de la semilla (hasta el 22 % de proteína bruta). Contienen potasio, calcio, fósforo, magnesio y ácido fólico, pero la mayor parte de la vitamina C se pierde durante los procesos de cocción largos. Esto no supone ningún problema para las personas que siguen una dieta vegana, pues pueden obtener suficiente vitamina C.

El ácido fítico que contienen las semillas (sustancia antinutritiva) dificulta la absorción de los minerales y de las proteínas que contienen.1

Aspectos relacionados con la salud:

Al igual que con otras variedades de judía, las judías de metro tienen propiedades antidiabéticas, purificadoras de la sangre y diuréticas.2 Asimismo, el alto porcentaje de fibra favorece la digestión.

Peligros / Intolerancias:

Una variedad de la judía de metro es el caupí, que sí que se puede comer crudo. En el caso de la judía de metro, no podemos afirmar con seguridad que esto sea posible. A veces sí que se utilizan crudas en ensaladas tailandesas. Este uso se le puede dar tanto al caupí como a la judía de metro.

Por favor, tenga en cuenta: las alubias y las judías contienen fasina (una lectina) que puede producir síntomas de intoxicación. Esta proteína es sensible al calor. Por lo tanto, un breve escaldado es capaz de reducir la cantidad de fasina y una cocción de unos 20 minutos la puede desnaturalizar completamente.

El centro de Pediatría del Hospital Universitario de Bonn (UKB, por sus siglas en alemán), afirma lo siguiente en su centro de información sobre el envenenamiento por fasina con alubias y judías (Phaseolus vulgaris): basta con unas pocas semillas de la vaina para padecer síntomas.

Los síntomas suelen aparecer por lo general a las dos o tres horas. La gravedad de la afección varía según el individuo.

Pueden producirse náuseas, dolor abdominal y vómitos. Las diarreas pueden ser sanguinolientas. Además de fiebre, escalofríos y sudoración, el afectado puede sufrir convulsiones o entrar en estado de choque.

Primeros auxilios: tras consumir las semillas deben beberse a continuación abundantes líquidos. Según algunas fuentes escritas, a partir de las cinco semillas se recomienda la administración de carbón por parte de un médico. En caso de mayor cantidad o de que esta sea desconocida, debe llevarse a cabo un tratamiento de desintoxicación. 7

Algunas páginas web afirman de manera exagerada: Cuando se consumen, los glóbulos rojos se agrupan y se produce un grave daño en el metabolismo. Los síntomas incluyen convulsiones, diarrea sanguinolienta, estado de choque y escalofríos. Si un niño se come, por ejemplo, cinco judías crudas, puede llegar a morir. Y cuanto más lo copian, más cierto lo hacen parecer.7

Medicina popular:

Se dice que, si las hojas se cocinan con arroz, alivian el dolor de oídos. Cuando se preparan con alumbre (sal amarga de alúmina) se consigue contener la producción de leche durante el destete.

Origen:

Las judías de metro probablemente provengan del caupí africano, aunque esto hubiese ocurrido en Asia (China). Este supuesto no está claro al cien por cien. También podría ser que la judía de metro, al igual que el caupí, fuese una subespecie de Vigna unguiculata.3 En el siglo XVI, la judía de metro llegó a las Indias Occidentales y, más o menos en 1700, a EE.UU.

Hoy en día, la judía de metro es muy popular en las tierras bajas tropicales. Las principales áreas de cultivo son China, India, Indonesia, Nigeria, Ghana, Uganda, California, Surinam y Filipinas. Hoy en día, la judía de metro se cultiva en menor medida también en Europa Central, pero allí esta judía de climas cálidos solo crece en invernaderos.

Cultivo y recolección:

Esta planta anual se reproduce a través de sus semillas. Se desarrolla hasta convertirse en un arbusto sin necesidad de «ayuda para escalar». Si las judías de metro se atan a varas, alambres o cuerdas, pueden alcanzar hasta los dos o tres metros de altura. Las flores se autopolinizan. Cuando florecen, no aguantan ni siquiera el día entero. A medio día ya se han marchitado.4 Las primeras vainas se recolectan pasados un par de meses.

Las judías son tan finas como un lápiz y alcanzan una longitud de unos 50 centímetros, aunque en casos especiales, pueden llegar hasta los 90. Con la longitud aumenta al cantidad de fibra. En las primeras etapas, las vainas son de color crema y, según maduran, tornan en color verde o rojo. Durante la recolección es importante no dañar el tallo, por lo que conviene utilizar tijeras. La piel debe estar lisa. Cuando están maduras, cada vaina de judía de metro puede llegar a contener entre 15 y 20 semillas. Las semillas son de color crema, marrón o rojo. La mosca blanca y los ácaros son sus principales plagas, sobre todo en invernadero.3

Información general:

La judía de metro (Vigna unguiculata subsp. sesquipedalis) es una leguminosa (Fabaceae). La denominación «sesquipedalis» hace referencia a la longitud: sesqui = uno y medio y pedalis = que pertenece al pie. Esta judía salvaje ya la consumían los antiguos egipcios, lo griegos y los romanos. Además de con el caupí, la judía de metro también está estrechamente relacionada con las catjangs.

Las semillas maduras suelen procesarse para fabricar harina. También son perfectas para fabricar piensos animales, ya que aumentan la cantidad de proteína que estos contienen. En agricultura, la judía de metro se utiliza también para cubrir el suelo o como mantillo.5 En Asia, esta judía también es una planta ornamental que se emplea para decorar vallas.6

Otros nombres comunes son: bora, judía de vaca, frijol espárrago, habichuela larga o frijol serpiente. En Austria la conocen como Spargfisole.3 También allí recibe una denominación de «serpiente» (Schlangenbohne).

En inglés, la judía de metro se conoce como bodi, bora, snake bean, pea bean, asparagus bean, yardlong bean, long-podded cowpea o Chinese long bean.

Fuentes:

  1. Landwirtschaftlicher Informationsdienst (LID). Hülsenfrüchte - mehr als Soja. Agosto de 2016;479.
  2. Delaveau P. et al. Geheimnisse und Heilkräfte der Pflanzen. Stuttgart: Das Beste GmbH; 1978: 311.
  3. garten-wissen.com Spargelbohne
  4. Wikipedia en alemán: Spargelbohne
  5. uni-giessen.de Spargelbohne
  6. Rehm S, Espig G. Die Kulturpflanzen der Tropen und Subtropen. Anbau, wirtschaftliche Bedeutung, Verwertung. Stuttgart: Editorial Eugen Ulmer; 1976.
  7. gizbonn.de/122.0.html
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