Tabla de contenido
La salsa de soja (tamari) se compone principalmente de soja cocida y fermentada, por lo que nunca está cruda. La salsa de soja tradicional Tamari contiene poco o nada de trigo y también está disponible de forma orgánica.
Uso en la cocina
¿Qué es Tamari? La salsa de soja tradicional tamari (taremiso) se crea como subproducto de la elaboración de miso (una pasta de soja fermentada). El tamari disponible en América o Europa suele tener poco en común con la salsa de soja Tamari original. Estrictamente hablando, la salsa de soja tamari occidental debería llamarse shoyu tamari. 3
¿Cuál es la diferencia entre Shoyu, Tamari y salsa de soja blanca?
Shoyu es japonés y significa 'salsa de soja' (salsa de soja). En la cocina japonesa se utilizan principalmente tres variedades, que se diferencian por el color, el sabor y el contenido de sal. El más común es el ' Koikuchi-Shoyu '. Estos también se llaman simplemente Shoyu. Koikuchi shoyu tiene un color marrón oscuro y un rico aroma. El contenido de sal promedia del 17 al 18%; Una cucharada de shoyu contiene aproximadamente ½ cucharadita de sal. Koikuchi-Shoyu se utiliza para salsas, sopas y salteados, o simplemente como salsa (por ejemplo, con sushi). Koikuchi shoyu aporta a los platos un color marrón oscuro y una amplia gama de sabores. 2
El segundo tipo de salsa de soja es la ' Usukuchi-Shoyu ', la salsa de soja ligera. Para hacer shoyu ligero, sólo se tuesta ligeramente el trigo. La 'salsa de soja blanca' de color miel. La salsa de especias tiene un alto contenido de trigo. El tiempo de fermentación es más corto que el de otras salsas de soja. La salsa de soja blanca es especialmente adecuada para sopas claras. 1 También añades más sal para ralentizar la fermentación. A veces también se le añade un poco de mirin (vino dulce de arroz). Este shoyu es más ligero, el sabor es menos fuerte y la salsa de soja contiene un poco más de sal (19%). Por lo tanto, el shoyu claro se utiliza en recetas en las que un color demasiado oscuro y un sabor demasiado fuerte no son deseables. 1.2
El tercer tipo de Shoyu se llama Tamari. Tradicionalmente, el tamari sólo se produce en unas pocas prefecturas japonesas: Aichi, Gifu y Mie. Tamari se compone principalmente de soja y contiene poco o nada de trigo. Sólo se añade una pequeña cantidad de agua para la fermentación. Después de 20 meses de fermentación, Tamari es un poco más espeso y tiene un sabor más fuerte que las otras variantes. A diferencia de otros shoyus, el tamari sólo se utiliza con moderación como especia para realzar el sabor. 2
Lo más importante a la hora de cocinar salsas de soja es que las cocines sólo brevemente. De esta manera se conservan el aroma, el sabor y el color naturales. Debido al alto contenido en sal, sólo se deben añadir a los platos cocidos hacia el final del tiempo de cocción para que los ingredientes no pierdan demasiado jugo. Sin embargo, este efecto puede ser particularmente delicioso en algunos platos: si fríes tofu con salsa de soja, el tofu pierde agua y el resultado es un tofu crujiente y dorado. El sésamo va muy bien con esto. Para platos fritos o al wok, finalmente puedes dejar que la salsa corra por el borde caliente de la sartén. Esta rápida "quema" le da al plato un sabor caramelizado.
La salsa de soja es un ingrediente maravilloso para encurtir y marinar. Tiene un alto contenido en sal, una acidez suave (el valor del pH ronda 4,8) y un bajo contenido en alcohol. Todas estas propiedades los hacen útiles para la conservación de alimentos. 2
Debido al proceso de fabricación, las salsas de soja tienen un sabor especial: umami. Umami es la quinta cualidad gustativa que percibimos con nuestras papilas gustativas, junto con lo dulce, lo ácido, lo amargo y lo salado. Este sabor puede describirse como abundante y carnoso. 13
Consejo: Puedes sustituir la sal de mesa por salsa de soja agregándola justo antes de comer. Los estudios han demostrado que la comida sabe bastante picante incluso con menos sal. 13.19
Receta vegana de marinada de tamari con tofu y verduras
Ingredientes (para 4 porciones): 1 cucharadita de aceite de sésamo, 400 g de tofu, 3 cucharadas de tamari (orgánico), 2 cucharaditas de vinagre de arroz, 1 cucharada de jarabe de arce, 2 cucharadas de sésamo (molido grueso), 2 cm de jengibre (crudo y rallado o finamente picado), 1 diente de ajo (prensado), sal, 1 limón (orgánico), verduras (por ejemplo, espárragos, calabaza), cebolleta.
Preparación: Cortar el tofu en rodajas (aprox. 1 cm), extender sobre una bandeja de horno y espolvorear con semillas de sésamo. Hornear a 170°C hasta que el tofu esté ligeramente dorado. Mezcle aceite de sésamo, tamari, vinagre de arroz, jarabe de arce, jengibre, ajo y jugo de limón para hacer una marinada.
Cocine al vapor las verduras de temporada. Picar finamente la cebolleta. Retire la bandeja para hornear del horno y rocíe un poco de marinada sobre el tofu aún caliente. Coloque el tofu y las verduras de temporada y decore con cebolletas y la marinada. El puré de patatas vegano combina bien con él.
Las recetas veganas con salsa de soja (tamari) las puedes encontrar bajo la nota: " Recetas que tienen la mayor cantidad de este ingrediente ".
| No sólo los veganos o vegetarianos deberían leer esto: Los veganos suelen comer alimentos poco saludables. Errores nutricionales evitables. |
Compra-Almacenamiento
En grandes distribuidores como Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa, etc., Tamari está disponible durante todo el año principalmente en grandes sucursales. La mayoría de los supermercados orgánicos (por ejemplo , Denn's Biomarkt y Alnatura), tiendas naturistas o tiendas de alimentos naturales tienen tamari orgánico de calidad. A menudo no está pasteurizado ni contiene trigo (sin gluten).
La disponibilidad de salsa de soja (tamari) varía según el tamaño de la tienda, la zona de captación, etc. Puede encontrar nuestros precios de alimentos registrados para los países DA-CH en la imagen de ingredientes de arriba y haciendo clic en su evolución de diferentes proveedores.
Consejos de almacenamiento
No es necesario que guardes el tamari en el refrigerador. Sin embargo, conviene proteger la salsa de soja de la luz solar, la oxidación y el calor. Si se almacena bien sellado, oscuro y fresco, Tamari se puede conservar hasta por dos años.
Ingredientes - Valores Nutricionales - Calorías
Los ingredientes de la salsa de soja (Tamari) aportan 60 kcal/100g. De ellos, 0,1 g/100 g son grasas, 5,6 g/100 g son carbohidratos y 11 g/100 g son proteínas. La sal tiene el valor más alto, con 14,19 g/100g; lo que corresponde al 591,2% del requerimiento diario recomendado. 4
La salsa de soja contiene vitaminas ( B3, B6) y minerales como el potasio ; Sin embargo, sólo los aminoácidos contenidos y algunos metabolitos bioactivos están presentes en concentraciones más altas o son importantes:
100 g de salsa de soja (tamari) contienen alrededor de 0,18 g de triptófano. Una cucharada de salsa de soja pesa aproximadamente 10 g y, por tanto, proporciona el 7,3% del requerimiento diario. Este valor es comparable al de las semillas de amapola o al pimentón en polvo, aunque sus cantidades de consumo también son pequeñas. Puedes encontrar una gran cantidad de triptófano enlas semillas de calabaza secas (0,58 g/100 g) o en la soja (0,59 g/100 g). 4
La treonina está contenida en 0,41 g/100 g. Puede obtener el 4,4% de su requerimiento diario con una cucharada de tamari. La quinua o los macarrones integrales tienen una concentración de treonina similar y, por lo tanto, son una fuente más rica de treonina. Las favoritas son la espirulina (3 g/100 g) y la levadura de cerveza (2,7 g/100 g). 4
Tamari contiene 0,49 g/100 g de isoleucina (39% del requerimiento diario). Este contenido es comparable al cuscús ; por lo que, por supuesto, comes más. Fuentes particularmente buenas de isoleucina incluyen la soja (2 g/100 g) y la harina de altramuz (1,7 g/100 g). 4
Además de los nutrientes, en la salsa de soja (tamari) también se pueden encontrar sustancias bioactivas, incluidos efectos antioxidantes. Por un lado, sustancias vegetales secundarias de la soja y, por otro, sustancias creadas por fermentación con 'Koji': polifenoles (isoflavonas, furanonas, piranonas), melanoidinas, aminoácidos libres (prolina, leucina y ácido aspártico), furano. cetonas, ácidos fenólicos, ácidos orgánicos, β-carbolinas y péptidos de bajo peso molecular. 5.6
Puede encontrar los ingredientes totales de la salsa de soja (Tamari), la cobertura del requerimiento diario y los valores comparativos con otros ingredientes en nuestras tablas de nutrientes debajo de la imagen de ingredientes.
Efectos sobre la salud
¿La salsa de soja (tamari) es saludable o no saludable? En los estudios hasta ahora se han observado los siguientes efectos: aumento de la secreción gástrica, efecto reductor de la presión arterial, actividad antimicrobiana, efectos anticancerígenos y se dice que la salsa de soja ayuda a prevenir las cataratas. 12 Además, se demostraron efectos antioxidantes, antihiperuricémicos (hiperuricemia = aumento de los niveles de ácido úrico = factor de gota) y actividades inhibidoras de la agregación plaquetaria. Los medicamentos antiplaquetarios evitan que las plaquetas se peguen y reducen la capacidad del cuerpo para formar coágulos de sangre. 6
Sin embargo, los estudios subyacentes son raros y los efectos no se han investigado completamente. Una investigación de 2019 prueba los efectos fisiológicos de la salsa de soja en los nematodos ( Caenorhabditis elegans). Los investigadores observaron que los gusanos redondos que recibieron salsa de soja engordaron menos que el grupo de control que comió agua salada. Un estudio anterior muestra que la sal promueve la acumulación de grasa. 11
Entonces, ¿la salsa de soja reduce la acumulación de grasa? Curiosamente, la salsa de soja reduce la acumulación de grasa en los nematodos, a pesar del alto contenido de sal. Sin embargo, el motivo aún no está claro y los resultados sólo pueden aplicarse de forma limitada a los humanos, aunque C. elegans tiene muchos genes similares a los de animales superiores como los humanos. 11
Esta investigación también muestra un efecto antioxidante de la salsa de soja. El estrés oxidativo está estrechamente relacionado con nuestra salud. Daña nuestras células y nuestro ADN, lo que hace que envejezcamos más rápido y provoque diversas enfermedades. Después de consumir salsa de soja, los nematodos reaccionan con una mayor tolerancia al estrés oxidativo. 11
También hay una mayor resistencia a los patógenos en los nematodos. La salsa de soja aumenta la expresión de varios genes antiestrés. 11
La soja es una buena fuente de proteínas. Sin embargo, el valor nutricional está limitado por los antinutrientes. El calor y la fermentación reducen estas toxinas. Durante la fermentación se crean sustancias beneficiosas para la salud, incluidos los péptidos bioactivos. Estos péptidos pueden tener efectos antioxidantes, antitumorales, antidiabéticos y antimicrobianos. 9 También se dice que los péptidos tienen propiedades inhibidoras de la ECA. 9 Los inhibidores de la ECA son sustancias que pueden usarse para tratar la presión arterial alta y otras enfermedades cardiovasculares. Su nombre significa "enzima convertidora de angiotensina". Actúan inhibiendo la actividad de la enzima convertidora de angiotensina, que hace que los vasos sanguíneos se dilaten y reduce la presión arterial. Estos medicamentos se usan para la insuficiencia cardíaca y la enfermedad renal. 25
En general, los fitoquímicos contenidos en los productos de soja muestran efectos positivos a corto y largo plazo: reducción del colesterol total y del colesterol LDL, reducción de los síntomas de la menopausia, menor aparición de enfermedades metabólicas como la diabetes tipo 2 y el cáncer. Este estudio también confirma las poderosas propiedades antioxidantes de la salsa de soja. 16
¿Qué salsa de soja es saludable? No pudimos encontrar ninguna investigación que haga recomendaciones específicas. Una salsa de soja de calidad orgánica elaborada tradicionalmente (japonesa) (sin pasteurizar si es posible) es probablemente una buena opción. Sin embargo, recomendamos mantener el uso de sal en un nivel bajo. Esto también se aplica a productos salados como las salsas de soja.
Peligros - Intolerancias - Efectos secundarios
Aunque la soja es uno de los alérgenos alimentarios más comunes, los productos fermentados como las salsas de soja, el miso y el natto tienen un efecto antialérgico. Durante la fermentación, las enzimas proteolíticas microbianas descomponen completamente los alérgenos, de modo que ya no son peligrosos para las personas alérgicas. Lo mismo se aplica a los alérgenos del trigo que contiene. 12
Sin embargo, a veces pueden producirse reacciones alérgicas. Sin embargo, no está claro si esto se debe a la histamina que contiene o a otras sustancias. 17, 18
Altas concentraciones de aminas biogénicas en los alimentos pueden tener efectos tóxicos. Las histaminas tienen un efecto negativo para la salud a partir de un nivel de 100 mg/kg. Un estudio de varias salsas de soja en Brasil encontró que el 48% contenía cantidades excesivas de histamina, el 61% contenía tiramina excesiva (puede causar migrañas) y el 31% contenía feniletilaminas, que pueden causar dolores de cabeza. 7 Un estudio realizado en España encontró niveles más bajos en las salsas de soja examinadas. Las aminas biogénicas que contiene no son perjudiciales para las personas sanas. 8
Demasiada sal no es saludable para los humanos. La OMS ( Organización Mundial de la Salud) recomienda un máximo de 5 g de sal al día (o 2 g de sodio) para adultos sanos; como pauta: una cucharadita rasa de sal pesa aproximadamente 5 g. El consumo elevado de sal aumenta el riesgo de enfermedades cardiovasculares y Hipertensión. 10 Lea más sobre los efectos nocivos para la salud del consumo excesivo de sal y las formas de reducir su propio consumo de sal en los artículos sobre sal y sal marina.
Huella ecológica - bienestar animal
La huella de CO 2 de salsa de soja es de aproximadamente 0,65-1,2 kg CO 2 eq/kg. 2 1 Este valor varía según la región de cultivo, el país de venta y el embalaje. La base de datos climática danesa Concito muestra un valor de 1,64 kg CO 2 eq/kg. 24
La huella hídrica es de aprox. 600-1986 l/kg. 20,22 Solo pudimos encontrar dos estudios sobre esto, y el valor más alto se basó en un cálculo que utilizó salsa de soja sin trigo.
Para ilustrar: la carne y el pescado, que también producen el sabor 'umami', tienen una huella de CO 2 de 13,6 (carne de res, promedio) y 2,4 kg CO 2 eq/kg (pescado, capturado en la naturaleza, a granel, congelado). 23 En comparación con otras salsas especiadas: el ketchup (2,01 kg CO 2 eq/kg) o la mostaza (1,76 kg CO 2 eq/kg) tienen un menor efecto de gases de efecto invernadero. La sal de mesa sólo necesita 0,44 kg CO 2 eq/kg. 24 La sal pura no ofrece ningún otro ingrediente valioso. 4
Puedes leer explicaciones detalladas de varios indicadores de sostenibilidad (como la huella ecológica, la huella de CO 2 y la huella hídrica) en nuestro artículo: ¿Qué significa la huella ecológica?
Protección animal - protección de especies
El cultivo de soja tiene algunos aspectos ecológicamente problemáticos. Esto no se debe a la planta en sí, sino al método de producción. Lea los ingredientes de la soja o la leche de soja.
Aparición mundial: cultivo
La invención de la salsa de soja se remonta a China. La primera salsa de soja se llamó 'jan'. No está claro cuándo llegó la salsa de soja a Japón. Según un informe, un monje budista llamado Kakushin descubrió 'Shoyu' en 1254. El primer negocio japonés de salsa de soja apareció alrededor de 1580.15
La internacionalización de la salsa de soja japonesa se inició en el periodo Edo (1688-1736). La salsa de soja se transportaba en las llamadas "botellas de konpura" a otras partes del Sudeste Asiático, hasta llegar a Holanda. Después de eso, la salsa de soja llegó a más y más países. Este condimento versátil ahora se puede encontrar en cocinas de todo el mundo. 15
Producción industrial
El ingrediente de partida es la soja molida y cocida al vapor (a veces también algo de trigo o arroz tostado). El proceso de elaboración de la salsa de soja tradicional consta de dos unidades de fermentación, una fermentación corta en fase sólida (Koji) y una fermentación líquida larga (Moromi), el puré, por así decirlo. Los microorganismos en el paso de fermentación del koji, principalmente mohos del género Aspergillus ( A. oryzae, A. sojae, A. tamari), producen enzimas que descomponen la soja y el trigo en moléculas más simples. Estas moléculas simples son luego procesadas por microorganismos halófilos (bacterias del ácido láctico, bacterias bastones, levaduras) en la fermentación Moromi. Luego, el puré fermenta durante un mes a cuatro años. 16
Además del método tradicional, la salsa de soja también se puede elaborar mediante hidrólisis química. Agrega ácido clorhídrico y lo usa para hidrolizar las proteínas de la soja. Las proteínas ahora disueltas reducen el tiempo de producción de muchos meses a 1-3 días. Este método es más barato, pero la calidad de la salsa de soja también se ve afectada: menos aroma y sabor, pero más ingredientes indeseables. También puede contener sustancias cancerígenas como 3-cloropropano-1,2-diol y 1,3-dicloropropanol. 16 Dado que las salsas de soja producidas de esta manera no pueden competir con las tradicionales en términos de sabor, a veces se les añaden aromas, azúcar, conservantes y caramelo para darle color. 1
Más información
También mostramos artículos informativos sobre Shoyu, el gen Shoyu reducido en sal y la salsa de soja dulce.
Nombres alternativos
Si se traduce la palabra "tamari" al alemán, significa aproximadamente "lo que se acumula" y, por lo tanto, significa el líquido residual que resulta del prensado del miso. 14
Para distinguir la tradicional salsa de soja Tamari de la mundialmente Shoyu Tamari, la salsa tradicional Tamari también se llama "Taremiso".
En inglés la salsa se llama 'tamari soy sauce' o 'shoyu tamari'.
Bibliografía - 22 Fuentes
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