Tabla de contenido
La salsa de soja (tamari) se compone principalmente de soja fermentada cocida (¡nunca cruda ! ¿orgánica?); contiene poco o nada de trigo. La salsa de soja tradicional elaborada con ingredientes producidos orgánicamente protege la salud y la naturaleza.
Uso en la cocina
Para crear recetas, es útil conocer los ingredientes. Por ello, primero queremos responder a dos preguntas centrales:
¿Qué es Tamari? ¿Cuál es la diferencia entre Shoyu, Tamari y salsa de soja blanca?
La salsa de soja tradicional Tamari (taremiso) se crea como subproducto de la elaboración de miso (una pasta de soja fermentada). El tamari que está disponible en América o Europa suele tener poco que ver con la salsa de soja Tamari original. Estrictamente hablando, la salsa de soja tamari occidental debería llamarse shoyu tamari. 3
Casi todos los países tienen ahora su propia receta de salsa de soja (salsa de soja) salada y picante. Por tanto, existen muchas salsas de soja diferentes. Por supuesto, los ingredientes de los distintos fabricantes también difieren. El siguiente artículo se refiere a la salsa de soja japonesa Shoyu Tamari "moderna".
En la cocina japonesa se utilizan principalmente tres versiones diferentes de Shoyu. Se diferencian en color, sabor y contenido de sal. El más común es el ' Koikuchi Shoyu '. Estos también se llaman simplemente Shoyu. Koikuchi Shoyu tiene un color marrón oscuro y un rico aroma. El contenido de sal es en promedio del 17 al 18%; Una cucharada de shoyu contiene aproximadamente 1/2 cucharadita de sal . Koikuchi Shoyu se utiliza para salsas, sopas y salteados, o simplemente como salsa (por ejemplo, con sushi). Koikuchi Shoyu aporta a los platos un color marrón oscuro y una amplia gama de sabores. 2
El segundo tipo de salsa de soja es la 'Usukuchi Shoyu', la salsa de soja ligera. Para hacer shoyu ligero, sólo se tuesta ligeramente el trigo. La 'salsa de soja blanca' de color miel. La salsa de especias tiene un alto contenido de trigo. El tiempo de fermentación es más corto que el de otras salsas de soja. La salsa de soja blanca es especialmente adecuada para sopas claras. 1 También añades más sal para ralentizar la fermentación. A veces también se le añade un poco de mirin (vino dulce de arroz). Este shoyu es más ligero, el sabor es menos fuerte y la salsa de soja contiene un poco más de sal (19%). Por lo tanto, el shoyu claro se utiliza en recetas en las que un color demasiado oscuro y un sabor demasiado fuerte no son deseables. 1.2
El tercer tipo de Shoyu se llama Tamari. Tradicionalmente, el tamari sólo se produce en unas pocas prefecturas japonesas: Aichi, Gifu y Mie. Tamari se compone principalmente de soja. Por eso contiene poco o nada de trigo. Sólo se añade una pequeña cantidad de agua para la fermentación. Después de 20 meses de fermentación, Tamari queda un poco más espeso que las otras variantes. A diferencia de otros shoyus, el tamari sólo se utiliza con moderación como especia para realzar el sabor. 2
Lo más importante al cocinar con shoyu es que, por lo general, la salsa de soja sólo se debe cocinar brevemente. De esta manera se conservan el aroma, el sabor y el color naturales. Debido al alto contenido de sal, el shoyu sólo debe añadirse a los platos cocidos hacia el final del tiempo de cocción para que los ingredientes no pierdan demasiado jugo. Sin embargo, este efecto puede ser particularmente delicioso en algunos platos: si fríes tofu con shoyu, el tofu pierde agua y obtienes un tofu dorado y crujiente. El sésamo molido combina especialmente bien con esto. Cuando uses sartenes o platos wok, finalmente puedes dejar que el shoyu corra por el borde caliente de la sartén. Esta rápida "quema" le da al plato un sabor caramelizado.
La salsa de soja es un ingrediente maravilloso para encurtir y marinar. Tiene un alto contenido en sal, una acidez suave (el valor del pH ronda 4,8) y un bajo contenido en alcohol. Todas estas propiedades lo hacen útil para la conservación de alimentos. 2
Debido al proceso de fabricación, el shoyu tiene un sabor especial: umami. Umami es la quinta cualidad gustativa que podemos percibir con nuestras papilas gustativas, junto con lo dulce, lo ácido, lo amargo y lo salado. Este sabor en la lengua lo percibimos como abundante, carnoso. 26
En resumen: la salsa más fuerte en cuanto a sabor es la salsa de soja Tamari. La diferencia entre todas las salsas de soja radica en los ingredientes (soja, +/- grano), las proporciones y el proceso de elaboración.
Consejo: puedes sustituir la sal de mesa por salsa de soja. Esto hace que sea más fácil ahorrar sal. Los estudios han demostrado que, a pesar de tener menos sal, la comida tiene un sabor bastante picante. 19.26
Receta vegana de adobo de tamari + tofu con puré de patatas y verduras de temporada
Ingredientes (para 4 personas): 1 cucharadita de aceite de sésamo , 2 bloques de tofu (400 g en total), 3 cucharadas de tamari (orgánico), 2 cucharaditas de vinagre de arroz , 1 cucharada jarabe de arce , 2 cucharadas de sésamo (molido grueso), un trozo de jengibre de 2 cm de largo (crudo y rallado o finamente picado), 1 diente de ajo (prensado), sal , 1 limón (¡orgánico!), verduras de temporada (por ejemplo, espárragos , calabaza ,...), 1 kg de patatas harinosas, 120 ml de nata de avena , 1-2 cucharadas de aceite de oliva , una pizca de nuez moscada , cebolleta
Preparación: Primero lavamos bien las patatas y las cocemos en agua. Para ello es especialmente adecuada una olla a presión; o puedes cortar las patatas en trozos pequeños y cocinarlas en una olla “normal” con tapa durante unos 15 minutos.
Mientras tanto, corte el tofu en rodajas (de 1 cm aproximadamente), extiéndalo en una bandeja de horno y espolvoréelo con semillas de sésamo. Hornear a 170°C hasta que el tofu esté ligeramente dorado.
Mezcle aceite de sésamo, tamari, vinagre de arroz, jarabe de arce, jengibre, ajo y jugo de limón para hacer una marinada.
Ahora termina el puré de patatas. Procese las patatas cocidas suavemente hasta convertirlas en puré con una prensa o un machacador. Agrega sal, aceite de oliva y leche vegetal.
Cocine al vapor las verduras de temporada. Cortar la cebolleta en rodajas finas. Retire la bandeja para hornear del horno y rocíe un poco de la marinada sobre el tofu aún caliente. Coloque una cucharada de puré de patatas, tofu y verduras de temporada en un plato grande. Finalmente decora con cebolletas y la marinada.
Las recetas veganas con salsa de soja (tamari) las puedes encontrar bajo la nota: " Recetas que tienen la mayor cantidad de este ingrediente ".
| No sólo los veganos o vegetarianos deberían leer esto: Los veganos suelen comer alimentos poco saludables. Errores nutricionales evitables . |
Compra - Almacenamiento
En grandes distribuidores como Coop , Migros , Denner , Volg , Spar , Aldi , Lidl , Rewe , Edeka , Hofer , Billa , etc., Tamari normalmente sólo está disponible en grandes sucursales. Los supermercados orgánicos como Denn's Biomarkt y Alnatura a veces ofrecen tamari; En las tiendas de alimentación natural siempre puedes conseguir (experiencia personal) tamari de calidad ecológica.
La disponibilidad de salsa de soja (tamari) varía según el tamaño de la tienda, la zona de captación, etc. Puede encontrar nuestros precios de alimentos registrados para los países DA-CH en la imagen de ingredientes de arriba y haciendo clic en su evolución de diferentes proveedores.
Consejos de almacenamiento
No es necesario que guardes el tamari en el refrigerador. Sin embargo, conviene proteger la salsa de soja de la luz solar, la oxidación y el calor. Almacenado en un recipiente bien sellado en un lugar oscuro y fresco, el tamari puede durar hasta dos años.
Ingredientes - Valores Nutricionales - Calorías
Los ingredientes de la salsa de soja (Tamari) aportan 60 kcal/100g. De ellos, 0,1 g/100 g son grasas, 5,6 g/100 g son carbohidratos y 11 g/100 g son proteínas. La sal ocupa la mayor importancia, con 14,19 g/100g; lo que corresponde al 591,2% del requerimiento diario recomendado. 4
La salsa de soja contiene vitaminas (B3, B6,…) y minerales como el potasio; Sin embargo, sólo los aminoácidos esenciales contenidos y algunos metabolitos bioactivos están presentes en concentraciones más altas o son importantes:
100 g de salsa de soja (tamari) contienen alrededor de 0,18 g de triptófano . Una cucharada de salsa de soja pesa aproximadamente 10 g (encuesta propia) y por tanto proporciona el 7,3% del requerimiento diario. Este valor es comparable al de las semillas de amapola o al pimentón en polvo, aunque la cantidad consumida es igualmente baja. Puedes encontrar una gran cantidad de triptófano enlas semillas de calabaza secas (0,58 g/100 g) o en la soja (0,59 g/100 g). 4
La treonina está contenida en 0,41 g/100 g. Puede obtener el 4,4% de su requerimiento diario con una cucharada de tamari. La quinua o los macarrones integrales tienen una concentración de treonina similar, pero se comen mucha más cantidad. Por lo tanto, estos ingredientes son una fuente más extensa de treonina. Las favoritas son la espirulina (3 g/100 g) y la levadura de cerveza (2,7 g/100 g). 4
Tamari contiene 0,49 g/100 g de isoleucina (39% del requerimiento diario). Este contenido es comparable al cuscús ; por lo que, por supuesto, comes más. Fuentes particularmente buenas de isoleucina incluyen la soja (2 g/100 g) y la harina de altramuz (1,7 g/100 g). 4
Además de los nutrientes, en la salsa de soja (tamari) también se pueden encontrar sustancias bioactivas con, entre otras cosas, efectos antioxidantes. Por un lado, sustancias vegetales secundarias de la soja y, por otro, sustancias creadas por fermentación con 'Koji': polifenoles (isoflavonas, furanonas, piranonas), melanoidinas, aminoácidos libres (prolina, leucina y ácido aspártico), furano. cetonas, ácidos fenólicos, ácidos orgánicos, β-carbolinas y péptidos de bajo peso molecular. 5.6 En el siguiente apartado descubrirás qué efectos pueden tener estas sustancias en nuestra salud.
Puede encontrar todos los ingredientes de la salsa de soja (Tamari), la cobertura de las necesidades diarias y los valores comparativos con otros ingredientes en nuestras tablas de nutrientes debajo de la imagen de ingredientes.
Efectos sobre la salud
¿La salsa de soja (tamari) es saludable o no saludable?
Por supuesto, si un alimento es saludable o no para nosotros depende de muchos factores individuales: cantidad, proceso de producción, predisposición y aspectos del estilo de vida. 13 Sin embargo, aquí hay un intento de resumir los efectos de la salsa de soja sobre la salud.
En los estudios hasta ahora se han observado los siguientes efectos: aumento de la secreción gástrica, efecto reductor de la presión arterial, actividad antimicrobiana, efectos anticancerígenos y se dice que la salsa de soja ayuda a prevenir las cataratas. 12 También se demostraron efectos antioxidantes, antihiperuricémicos (hiperuricemia = aumento de los niveles de ácido úrico = factor de gota) y actividades inhibidoras de la agregación plaquetaria. Los medicamentos antiplaquetarios evitan que las plaquetas se peguen, reduciendo así la capacidad del cuerpo para formar coágulos de sangre. 6
Sin embargo, los estudios subyacentes son raros y los efectos no se han investigado completamente. Por tanto, un estudio de 2019 probó los efectos fisiológicos de la salsa de soja sobre los nematodos ( Caenorhabditis elegans ). Los investigadores observaron que los nematodos que fueron alimentados con salsa de soja engordaron menos que el grupo de control que fue alimentado con agua salada. Un estudio anterior demostró que la sal puede promover la acumulación de grasa. 11
Entonces, ¿la salsa de soja reduce la acumulación de grasa?
Curiosamente, la salsa de soja redujo la acumulación de grasa en los nematodos, a pesar de los altos niveles de sal. El motivo de esto todavía es dudoso y los resultados tal vez sólo puedan transferirse a los seres humanos. 11
Este estudio también demostró que la salsa de soja tiene un efecto antioxidante (palabra clave: metabolitos secundarios, es decir, productos intermedios). El estrés oxidativo está estrechamente relacionado con nuestra salud. Daña nuestras células y nuestro ADN, lo que hace que envejezcamos más rápido y provoque diversas enfermedades. Después de consumir salsa de soja, los nematodos respondieron con una mayor tolerancia al estrés oxidativo. 11
También se encontró una mayor resistencia a los patógenos en los nematodos. La salsa de soja aumentó la expresión de varios genes antiestrés. 11
Dado que C. elegans tiene muchos genes similares a los de animales superiores como los humanos, los resultados de este estudio también podrían detectarse en humanos en el futuro. 11
La soja es una buena fuente de proteínas. Sin embargo, el valor nutricional está limitado por los antinutrientes. El calor y la fermentación reducen estas toxinas. Durante la fermentación se crean sustancias beneficiosas para la salud, incluidos los péptidos bioactivos. Estos péptidos pueden tener efectos inhibidores de la ECA*, antioxidantes, antitumorales, antidiabéticos y antimicrobianos. 9
*Los inhibidores de la ECA son sustancias que pueden usarse para tratar la presión arterial alta y otras enfermedades cardiovasculares. Su nombre significa "enzima convertidora de angiotensina". Actúan inhibiendo la actividad de la enzima convertidora de angiotensina, que hace que los vasos sanguíneos se dilaten y reduce la presión arterial. Estos medicamentos se utilizan para determinadas insuficiencias cardíacas y enfermedades renales. 25
En general, los fitoquímicos de los productos de soja tienen efectos positivos a corto y largo plazo: reducción del colesterol total y del colesterol de baja densidad (LDL), síntomas de la menopausia, determinadas enfermedades metabólicas como la diabetes tipo 2 y el cáncer. También se ha demostrado que la salsa de soja tiene poderosas propiedades antioxidantes. dieciséis
Por supuesto, existen grandes diferencias cualitativas entre las salsas de soja (tamari). Surge entonces la pregunta: ¿Toda la salsa de soja aporta los beneficios para la salud descritos?
¿Qué salsa de soja es saludable?
No pudimos encontrar ninguna investigación que haga recomendaciones específicas; Sin embargo, una extensa investigación sugiere que la salsa de soja orgánica elaborada tradicionalmente (japonesa) es una buena opción para la salud.
Peligros - Intolerancias - Efectos secundarios
Aunque Tamari contiene uno de los alérgenos alimentarios más comunes, la soja, tiene en sí mismo un efecto antialérgico. Esto se debe a la fermentación. Los microorganismos convierten o descomponen los alérgenos para que ya no sean peligrosos para nosotros. 12
Sin embargo, a veces pueden producirse reacciones alérgicas. Sin embargo, no está claro si esto se debe a la histamina que contiene u otras sustancias. 17, 18
Altas concentraciones de aminas biogénicas en los alimentos pueden tener efectos tóxicos. Las histaminas, por ejemplo, tienen un efecto negativo sobre nuestra salud a partir de 100 mg/kg. Un estudio de varias salsas de soja en Brasil encontró que el 48% contenía cantidades excesivas de histamina, el 61% contenía cantidades excesivas de tiramina (puede causar migrañas) y el 31% contenía feniletilaminas, que pueden causar dolores de cabeza. 7 Un estudio realizado en España encontró niveles más bajos en las salsas de soja examinadas. Las aminas biogénicas que contiene no son perjudiciales para las personas sanas. 8 Estos estudios sugieren grandes diferencias cualitativas entre las salsas de soja.
Demasiada sal (según la OMS , más de 2 g/día para adultos sanos) no es saludable para los seres humanos. (una cucharadita rasa de sal pesa unos 5 g). Un consumo elevado de sal, aunque puede variar de persona a persona, aumenta el riesgo de enfermedades cardiovasculares y Hipertensión. 10
Huella ecológica - bienestar animal
Huella de CO₂: El balance de gases de efecto invernadero de salsa de soja es de aproximadamente 0,65-1,2 kg CO₂eq/kg. Dependiendo de la región de cultivo, del método y del embalaje, este valor puede variar mucho. 2 1
La huella hídrica es de aproximadamente 606-1986 L/kg. 20,22 Solo pudimos encontrar dos estudios sobre esto, y el valor más alto se basó en un cálculo que utilizó salsa de soja sin trigo.
Para ilustrar: la carne y el pescado, que también producen el sabor 'umami', tienen una huella de CO₂ de 13,6 (carne de res, promedio) y 2,4 kg CO₂eq/kg (pescado, capturado en la naturaleza, a granel, congelado). 23 En comparación con otras salsas especiadas: el ketchup o la mostaza tienen un efecto de gases de efecto invernadero de 2,01 o 1,76 kg CO₂eq/kg. La sal de mesa sólo necesita 0,44 kg CO₂eq/kg. Sin embargo, la sal pura no ofrece ningún otro ingrediente valioso. 24
Puedes leer sobre otros aspectos ecológicos, como el uso de pesticidas o la pérdida de biodiversidad, en trigo y soja . Cabe señalar aquí: ¡La agricultura orgánica y el área de producción marcan la diferencia!
Protección animal - protección de especies
El cultivo de soja tiene algunos aspectos ecológicamente problemáticos. Esto no se debe a la planta en sí, sino al método de producción. Lea acerca de nuestros ingredientes : soja o leche de soja .
Aparición mundial: cultivo
La invención de la salsa de soja se remonta a China. La primera salsa de soja se llamó 'jan'. No está claro cuándo llegó la salsa de soja a Japón. Según un informe, un monje zen llamado Kakushin descubrió 'Shoyu'. Kakushin trajo miso de China a Japón en 1254. Mientras enseñaba cómo producir miso en una aldea, notó que el líquido resultante tenía un sabor excelente. Este fue el comienzo de 'Tamari'. El primer negocio japonés de salsa de soja apareció alrededor de 1580.15
La internacionalización de la salsa de soja japonesa se inició en el periodo Edo (1688-1736). En ese momento, Japón se encontraba en un período de aislamiento nacional, pero el comercio entre Nagasaki y Holanda era la única excepción permitida. Los barcos holandeses y chinos comenzaron a transportar salsa de soja japonesa a China continental, otras partes del sudeste asiático y hasta Holanda. La salsa de soja no se transportaba en barriles, sino en botellas de barro, las llamadas "botellas de konpura". Después de eso, la salsa de soja llegó a más y más países. Este condimento versátil ahora se puede encontrar en cocinas de todo el mundo. 15
Cultivo - Cosecha
Para obtener información sobre el cultivo de soja, siga el enlace.
Producción industrial
El ingrediente de partida es la soja molida y cocida al vapor (a veces también algo de trigo o arroz tostado). El proceso de elaboración de la salsa de soja tradicional consta de dos unidades de fermentación, una fermentación corta en fase sólida (Koji) y una fermentación líquida larga (Moromi). Los microorganismos en el paso de fermentación del koji, principalmente del género Aspergillus ( A. oryzae, A. sojae, A. tamari ), producen enzimas que descomponen la soja y el trigo en moléculas más simples. Estas moléculas simples luego son procesadas por microorganismos halófilos (bacterias del ácido láctico, bacterias bastones, levaduras) en la fermentación Moromi. Luego se deja fermentar el puré durante un mes a cuatro años. dieciséis
Además del método tradicional, la salsa de soja también se puede elaborar mediante hidrólisis química. Agrega ácido clorhídrico y lo usa para hidrolizar las proteínas de la soja. Las proteínas ahora disueltas reducen el tiempo de producción de muchos meses a 1-3 días. Este método es, por supuesto, más barato, pero la calidad de la salsa de soja se ve afectada. Menos aroma y sabor; Sin embargo, la salsa de soja rápida contiene ingredientes más indeseables. Entre otras cosas, puede contener sustancias cancerígenas como 3-cloropropano-1,2-diol y 1,3-dicloropropanol. 16 Dado que las salsas de soja producidas de esta manera no pueden competir con las tradicionales en términos de sabor, a veces se añaden otros ingredientes como aromas, azúcar, conservantes y caramelo para darle color. 1
Más información
Si el texto le suena familiar, ¿quizás ya haya leído nuestros artículos sobre Shoyu o Genen Shoyu ? Algunas cosas se repiten en nuestros artículos sobre salsa de soja (lógicamente); Sin embargo, cada artículo proporciona información adicional y explica las diferencias.
Por cierto, también existe la salsa de soja dulce .
Nombres alternativos
En alemán, 'Tamari' significa algo así como: 'el líquido residual que resulta del prensado del miso'. Una posible traducción al inglés sería simplemente 'Tamari', ya que es un término específico para esta salsa de soja en particular. 14
Para distinguir la tradicional salsa de soja Tamari de la mundialmente Shoyu Tamari, la salsa tradicional Tamari también se llama 'Taremiso'.
En inglés la salsa se llama 'tamari soy sauce' o 'shoyu tamari'.
Bibliografía - 23 Fuentes
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