Tabla de contenido
El sésamo negro ( Sesamum indicum nigrum) tiene un sabor más aromático cuando está crudo que las semillas de sésamo claras. Prefiere semillas de sésamo orgánicas.
Uso en la cocina
Además de procesarse para obtener aceite de sésamo, el sésamo negro, marrón, amarillo o blanco también se utiliza para cocinar, condimentar sopas y ensaladas y para refinar productos horneados (pan plano turco, bagels o pan crujiente) y platos dulces. Como pseudocereal sin gluten, el sésamo aporta a los batidos, galletas saladas, barritas de muesli o mueslis ( muesli de hierbas) un toque especial energético y aromático. El sésamo negro tiene un sabor un poco más amargo e intenso que el sésamo claro. En Europa, el sésamo claro es mucho más conocido que su pariente oscuro.
Aunque las semillas peladas son más adecuadas para ciertos postres delicados, también puedes utilizar semillas de sésamo sin pelar (como las semillas de sésamo negro) para muchos platos. Si se rompe la cáscara previamente con un mortero o se trituran las semillas crudas, por ejemplo con un molinillo, serán más fáciles de digerir. De esta manera también se realza mejor su propio gusto.
También se pueden hacer pasta con las semillas de sésamo enteras y sin tostar. En la cocina árabe, esta mantequilla de sésamo se utiliza con el nombre de Tahin (Tahini o Tahina): el tahin, preparado con semillas de sésamo negro, es algo muy especial. En las mezclas de especias, las semillas de sésamo sin tostar se conocen como "zahtar" en Jordania y como "dukka" en Egipto. 1
En muchos países, el sésamo se tuesta brevemente en una sartén para intensificar el sabor aromático y a nuez. Por ejemplo, en el Lejano Oriente, las semillas de sésamo se utilizan como ingrediente en mezclas de especias o se espolvorean (a veces mezcladas con sal como gomasio o gomashio) sobre salsas, ensaladas o aperitivos poco antes de servir. El sabor es muy similar al aceite de sésamo tostado (aceite de sésamo chino).
Lo mejor es utilizar sésamo negro crudo sin pelar, para conservar los valiosos nutrientes y materiales de construcción. Las semillas de sésamo también se pueden consumir germinadas, lo que aumenta la cantidad de nutrientes y facilita que el organismo los absorba. Remojar durante 24 a 48 horas ayudará a que las semillas germinen ligeramente. Sin embargo, tan pronto como la plántula aparece claramente, el sabor suave cambia a amargo.
Receta vegana de tarta de sésamo negro
Ingredientes (14 raciones) : 300 g de sésamo negro, 500 ml de leche de arroz (también son posibles otras bebidas vegetales), 100 g de trigo sarraceno molido, 250 g de almendras ralladas, 1 paquete de levadura en polvo, 80 g sirope de agave (jarabe de agave), 120 ml de aceite vegetal de sabor neutro (p. ej. aceite de colza).
Ingredientes para la crema de sésamo: 50 g de sirope de agave y 100 g de tahini.
Preparación: Deje las semillas de sésamo en remojo en leche de arroz durante aproximadamente 1 hora. Mientras tanto, mezcle bien en un bol la harina de trigo sarraceno, las almendras ralladas y la levadura en polvo. Haga puré bien la mezcla de sésamo y arroz con una batidora de mano o una batidora. Mezclar bien 2⁄3 de la mezcla con el sirope de agave y el aceite. Verter la masa en un molde engrasado y hornear en horno precalentado a 160 °C durante unos 40 minutos.
Mientras tanto, mezcle el resto de la mezcla de sésamo con el sirope de agave y el tahini. Después de enfriar, untar la crema de sésamo sobre el bizcocho. Si dejas que el pastel “cuaje” durante aproximadamente una hora, sabe aún mejor. 2
Las recetas veganas con sésamo negro (crudo) las podéis encontrar bajo la nota: " Recetas que tienen la mayor cantidad de este ingrediente ".
| No sólo los veganos o vegetarianos deberían leer esto: Los veganos suelen comer alimentos poco saludables. Errores nutricionales evitables. |
Compra - Almacenamiento
Las semillas de sésamo ligeras se pueden encontrar en casi todas las cadenas de supermercados como Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa, etc. Las semillas de sésamo negras, sin embargo, sólo se pueden encontrar en supermercados seleccionados, en supermercados ecológicos (p. ej. Denn's Organic market, Alnatura), tiendas ecológicas, tiendas naturistas, delicatessen o en algunas farmacias, así como en tiendas online. Pero está disponible allí todo el año. Si es posible, prefiera el sésamo producido orgánicamente, de comercio justo y sin pelar.
La disponibilidad de sésamo negro varía en función del tamaño de la tienda, zona de captación, etc. Puede encontrar nuestros precios de alimentos registrados para los países DA-CH arriba debajo de la imagen de los ingredientes y haciendo clic en su evolución de diferentes proveedores.
Encontrar especies silvestres
Hay muchas especies silvestres de Sesamum indicum en las zonas tropicales de África y Asia. Sesamum radiatum también se llama 'sésamo negro' o 'benniseed negro' en inglés. Esta es una planta de sésamo silvestre originaria de África occidental y central. Además de las semillas, como verdura también se comen las puntas de los brotes y las hojas tiernas. 3
Consejos para el almacenamiento
Las semillas de sésamo se pueden almacenar durante varios meses en un lugar fresco y oscuro. Se conservará en un recipiente hermético durante aproximadamente 1 año.
Ingredientes - Valor nutricional - Calorías
El sésamo tiene un contenido energético muy alto de 573 kcal/100 g, que se debe principalmente al contenido de grasa (50 g/100 g). La grasa contiene una gran proporción (21 g/100 g) del ácido linoleico inflamatorio (ácido graso omega-6). La proporción de omega-6 y omega-3 no es particularmente buena: 57:1. Sin embargo, sigue siendo mejor que el aceite de sésamo (138:1). Las semillas de lino tienen menos ácido linoleico, 5,9 g/100 g, y, dado que tienen más ácido alfa-linolénico (ácido graso omega-3) (23 g/100 g), también una proporción significativamente mejor de 1:4. 4
El sésamo contiene muchas proteínas, 18 g/100 g, así como una composición de aminoácidos bastante inusual en las semillas oleaginosas. 5 Mientras que aminoácidos como la lisina o la leucina están menos presentes, el sésamo es rico en aminoácidos que contienen azufre, como la metionina (0,59 g/100 g). El triptófano es incluso mayor, 0,39 g (156% del requerimiento diario), similar a las semillas de mostaza negra. Los hongos porcini secos tienen aproximadamente cuatro veces más (1,5 g/100 g). 4
El manganeso está presente en el sésamo en aproximadamente 2,5 mg/100 g. Las semillas de lino y el comino negro también tienen la misma proporción. El germen de trigo (13 mg/100 g) y el teff (9,2 mg/100 g) contienen niveles especialmente altos del oligoelemento esencial. El manganeso es muy importante para la salud del tejido cartilaginoso. Con una dieta equilibrada que también contenga frutos secos y semillas podrás cubrir muy bien tus necesidades. 4
Lees una y otra vez que el sésamo contiene mucho selenio. Sin embargo, el contenido puede variar mucho según la región de cultivo. Según el USDA, el contenido de selenio del sésamo negro es de 34 µg/100 g (63 % del requerimiento diario), similar al de la cebada (38 µg). Las nueces de Brasil tienen un valor mucho más alto de metaloide, alrededor de 1917 µg/100 g.
La cantidad diaria recomendada de selenio no es del todo coherente. 4 Dependiendo de la fuente, oscila entre 40 µg y 70 µg por día en adultos. 6.7 La EFSA ( Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) recomienda 15 µg/día para los niños; 70 µg/día para adolescentes de 15 y más años y adultos. Las mujeres embarazadas deberían consumir un poco más, 85 µg/día. 7 El selenio es esencial y, con un aporte óptimo, puede incluso tener un efecto preventivo contra el cáncer. 23 Sin embargo, un exceso de oferta también puede ocurrir rápidamente y causar síntomas de intoxicación.
Las semillas de sésamo contienen sustancias grasas valiosas (lignanos), como tocoferoles termoestables o vitamina E, así como sesamina y sesamolina. Estos antioxidantes previenen en gran medida la oxidación del sésamo (aceite), aunque los ácidos grasos insaturados que contienen son el ácido oleico (ácido graso omega-9 monoinsaturado, 18:1, es decir, 18 átomos de carbono) y el ácido linoleico (ácido graso omega-6 diinsaturado, 18:2) son muy sensibles al oxígeno atmosférico. La vitamina E, que se presenta principalmente como gamma-tocoferol, mejora significativamente la estabilidad oxidativa del sésamo (aceite). 26,27,28
Puede encontrar los ingredientes totales del sésamo negro (crudo), la cobertura del requerimiento diario y los valores comparativos con otros ingredientes en nuestras tablas de nutrientes debajo de la imagen de ingredientes.
Efectos sobre la salud
¿Para qué sirve el sésamo negro? Cuando se consume con regularidad, el sésamo negro puede ayudar a reducir significativamente la presión arterial. En un estudio que llegó a este resultado, los pacientes con hipertensión arterial consumieron pequeñas cantidades de harina de sésamo negro todos los días durante cuatro semanas. 9
El alto contenidode fibra de las semillas de sésamo enteras y sin procesar puede promover la digestión cuando se consumen con regularidad.
Las semillas de sésamo no contienen gluten y, por tanto, se recomiendan como alimento dietético para la enfermedad celíaca (una enfermedad del tracto gastrointestinal causada por la intolerancia al gluten) o la sensibilidad al gluten. Dependiendo de la gravedad de la enfermedad, busque productos con el etiquetado adecuado, por ejemplo con el símbolo sin gluten (normalmente una mazorca de maíz tachada). Al cosechar, limpiar, pelar, etc., puede producirse contaminación por productos que contienen gluten.
Sustancias vegetales secundarias
Muchos de los efectos del sésamo negro sobre la salud se pueden atribuir a las sustancias vegetales secundarias que contiene. Nuestro artículo sobre sustancias vegetales secundarias ofrece una visión general de la clasificación de los grupos de sustancias, su presencia en los alimentos y sus posibles efectos en los seres humanos. El sésamo negro contiene las siguientes sustancias vegetales secundarias:
- Isoprenoides: Terpenos: Fitoesteroles, Esteroides (campesterol, estigmasterol,beta-sitosterol) 15,25
- Polifenoles: Ácidos fenólicos: Ácidos hidroxibenzoicos (ácido gálico); Lignanos (sesamol, sesamina, sesamolina, sesaminol), taninos 8,10,15,25
- Otros compuestos orgánicos: Quinonas (antraquinonas) 15
- Inhibidores de proteasa: ácido fítico 15
Sin embargo, cabe señalar que la composición de fitoquímicos del sésamo negro puede variar según la variedad, el momento de la cosecha y las condiciones de cultivo. Por lo tanto, las cantidades sólo son útiles de forma limitada y sólo pueden entenderse de forma aproximada.
Hasta ahora, se han encontrado 180 fitoquímicos diferentes en las semillas de sésamo. Se dice que la sesamina y el sesamol tienen efectos antiinflamatorios, antioxidantes, anticancerígenos, antimelanogénicos, protectores de la audición, reductores del colesterol y antienvejecimiento. También se dice que protegen el corazón, el hígado y los riñones. 15 Los fitoestrógenos contenidos en el sésamo pueden reducir el colesterol y la presión arterial y aumentar la capacidad antioxidante. 8 También se dice que tienen un efecto preventivo contra el cáncer de mama. 10
El aceite que se encuentra en el sésamo contiene mucha lecitina, que es eficaz contra el hígado graso y la dermatitis. También se reconoció un efecto selectivo contra el cáncer de piel y colon. 25
Peligros - intolerancias - efectos secundarios
El sésamo es un alérgeno fuerte que debe declararse. La alergia al sésamo es poco común en Europa, pero en Australia es una de las alergias alimentarias más comunes. También pueden producirse reacciones cruzadas, por ejemplo, si es alérgico al maní o a las nueces, a menudo también reacciona al sésamo. En personas sensibles, los síntomas de la alergia al sésamo pueden ser muy graves e incluso provocar un shock alérgico. En algunos casos también es posible una alergia de contacto. 24
El sésamo contiene factores antinutritivos como el ácido oxálico, el ácido fítico y los taninos. Estos antinutricionales pueden inhibir la absorción de otros nutrientes (minerales). 15 Lea más sobre esto en el artículo Ácido fítico o fitato y remojo o germinación.
Medicina popular - Naturopatía
El sésamo negro es muy valorado en la Medicina Tradicional China ( MTC). Se utilizan tanto cereales integrales como aceite de sésamo prensado en frío elaborado a partir de semillas negras.
Huella ecológica - bienestar animal
El sésamo producido en México tiene una huella de CO 2 de 0.63 kg CO 2 eq/kg (desde la producción hasta la puerta de la granja - "cradle-to-gate"). Las semillas de sésamo de China contienen 0,97 kg CO 2 eq/kg. Ambos valores hacen referencia a un producto concreto. 14 Dependiendo del método de cultivo, las hortalizas tienen una huella de CO 2 de aproximadamente 0,1-0,5 kg CO 2 eq/kg. 19 La huella promedio de CO 2 de los alimentos de origen vegetal es de aproximadamente 0,66 kg CO 2 eq/kg, lo que representa solo el 10,7 % de las emisiones de CO 2 de los productos animales (6,15 kg CO 2 eq/kg). 18 Para mantener pequeña la huella de CO 2 , es mejor eliminar los productos animales de la dieta. 20
La base de datos climática danesa Concito arroja 5,14 kg CO 2 eq/kg para el sésamo pelado. Además de la producción, el uso indirecto de la tierra también tiene una fuerte influencia en este valor. 16
La huella hídrica total de las semillas de sésamo es de 9371 l/kg. Los frutos secos tienen una huella hídrica media comparable. La mayor parte del sésamo y las nueces es el llamado "agua verde". 17 El sésamo necesita mucha agua 21 y es incluso comparable a los productos animales. 22 Sin embargo, los datos sobre el consumo de agua de sésamo son escasos. En realidad, el sésamo es una planta cultivada que se desarrolla bien con poca agua; pero más agua permite un mayor rendimiento.
Puedes leer explicaciones detalladas de varios indicadores de sostenibilidad (como la huella ecológica, la huella de CO 2 y la huella hídrica) en nuestro artículo: ¿Qué significa la huella ecológica?
Protección animal - Protección de especies
El sésamo generalmente se considera una planta autopolinizante, pero su estructura y atractivo también muestran que intenta atraer la polinización cruzada. Como parte de un proyecto de investigación de la Universidad de Rostock, un biólogo de África occidental pudo demostrar que las abejas silvestres y las abejas melíferas son importantes para obtener altos rendimientos de sésamo. Mediante la polinización, los agricultores pueden aumentar sus rendimientos hasta en un 60%. 13 Se puede suponer que el sésamo tiene buenos valores de néctar y polen y es un buen pasto para las abejas y una fuente de alimento para los insectos.
Aparición mundial - cultivo
No se puede decir con certeza si el sésamo negro representa realmente el origen o la forma original del sésamo ( Sesamum indicum). En cualquier caso, el sésamo es el fruto oleaginoso más antiguo conocido: en 2350 a.C. Fueron cultivados en la antigua Mesopotamia (Mesopotamia). Se cree que la zona de origen está en el sudeste de África. 11 Hoy en día, se pueden encontrar muchas especies de sésamo silvestre en estas dos regiones.
Los principales países productores de semillas de sésamo negras y oscuras son China y el sudeste asiático. 12
Debido a su forma y color similares, las semillas de sésamo negro ( Sesamum indicum nigrum) pueden confundirse con las semillas de comino negro ( Nigella sativa). Pero el sabor es muy diferente.
Cultivo - Cosecha
El sésamo es una planta muy poco exigente y muy popular en la agricultura extensiva (principalmente orgánica) a pequeña escala, por ejemplo en África. Esta planta herbácea anual apenas requiere fertilización y necesita muy poca agua porque sus largas raíces pivotantes llegan profundamente al interior de la tierra. 3
Su altura oscila entre los 10 cm y un máximo de 180 cm. El color de la flor puede variar del blanco al rosa claro y oscuro.
Métodos de cultivo especiales han permitido cosechar antes de que estén completamente maduras, de modo que las cápsulas de semillas no se abren hasta después de una fase de secado, agitándolas intensamente.
Más información
¿Qué es el sésamo? Sesamum indicum nigrum anteriormente se consideraba una especie separada o más bien la especie original de sésamo. Hoy en día se considera una variedad coloreada de sésamo ( Sesamum indicum) . El sésamo pertenece a la familia del sésamo (Pedaliaceae), que se encuentra principalmente en las zonas tropicales, subtropicales o en lugares secos.
Nombres alternativos
Sésamo también se conoce en algunos lugares como Vanglo, pero este nombre es extremadamente raro. En inglés, el sésamo negro se llama simplemente sésamo negro. Las semillas de sésamo también se llaman sésamo, gengelly, semsem o benne. En hindi, el sésamo negro se llama Kali til. 1
Otras aplicaciones
Además de su uso como alimento, el aceite de sésamo es especialmente valioso para la industria cosmética: para diversos cosméticos, ungüentos corporales y jabones. El aceite de sésamo también se utiliza para la higiene bucal como el llamado "tratamiento de extracción de aceite". El aceite se utiliza como aceite de masaje o para verter aceite en los masajes tradicionales indios.
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