Tabla de contenido
El sésamo negro ( Sesamum indicum nigrum) tiene un sabor más aromático que las semillas de sésamo claras. El sésamo es uno de los alimentos más ricos en selenio y contiene mucho calcio. Sin embargo, también es un alérgeno fuerte, por lo que debe declararse incluso en pequeñas cantidades.
Uso en la cocina
Además de procesarse para obtener aceite de sésamo, el sésamo negro, marrón, amarillo o blanco también se utiliza para cocinar, condimentar sopas y ensaladas y para refinar productos horneados (pan plano turco, bagels o pan crujiente) y platos dulces. Como pseudocereal sin gluten , el sésamo aporta a los batidos, barritas de muesli o mueslis ( muesli de hierbas ) un toque especial energético y aromático. El sésamo negro tiene un sabor un poco más amargo e intenso que el sésamo claro. En Europa, el sésamo claro es mucho más conocido que su pariente oscuro.
Aunque las semillas peladas son mejores para algunos postres delicados, también puedes utilizar semillas de sésamo sin pelar para otros platos. Si se rompe la cáscara previamente con un mortero o se trituran las semillas crudas, por ejemplo con un molinillo, serán más fáciles de digerir. De esta manera también se realza mejor su propio gusto.
También se pueden hacer pasta con las semillas de sésamo enteras y sin tostar. En la cocina árabe, esta mantequilla de sésamo se utiliza con el nombre de Tahin (Tahini o Tahina): el tahin, preparado con semillas de sésamo negro, es algo muy especial. En las mezclas de especias, las semillas de sésamo sin tostar se conocen como "zahtar" en Jordania y como "dukka" en Egipto. 1
En muchos países, el sésamo se tuesta brevemente en una sartén para intensificar el sabor aromático y a nuez. Por ejemplo, en el Lejano Oriente, las semillas de sésamo se utilizan como ingrediente en mezclas de especias o se espolvorean (a veces mezcladas con sal como gomasio o gomashio) sobre salsas, ensaladas o aperitivos poco antes de servir. El sabor es muy similar al aceite de sésamo tostado (aceite de sésamo chino).
Es mejor utilizar sésamo negro crudo, para conservar los valiosos nutrientes y materiales de construcción. Las semillas de sésamo también se pueden consumir germinadas, lo que aumenta la cantidad de nutrientes y facilita que el organismo los absorba. Remojar durante 24 a 48 horas ayudará a que las semillas germinen ligeramente. Sin embargo, tan pronto como la raíz es claramente visible, el sabor suave se vuelve amargo.
Receta vegana de tarta de sésamo negro
Ingredientes (14 raciones) : 300 g de sésamo negro, 500 ml de leche de arroz (también son posibles otras bebidas vegetales), 100 g de trigo sarraceno molido, 250 g de almendras ralladas, 1 paquete de levadura en polvo , 80 g sirope de agave (jarabe de agave), 120 ml de aceite vegetal de sabor neutro (p. ej. aceite de colza ).
Ingredientes para la crema de sésamo: 50 g de sirope de agave y 100 g de tahini .
Preparación: Deje las semillas de sésamo en remojo en leche de arroz durante aproximadamente 1 hora. Mientras tanto, mezcle bien en un bol la harina de trigo sarraceno, las almendras ralladas y la levadura en polvo. Haga puré bien la mezcla de sésamo y arroz con una batidora de mano o una batidora. Mezclar bien 2⁄3 de la mezcla con el sirope de agave y el aceite. Verter la masa en un molde engrasado y hornear en horno precalentado a 160 °C durante unos 40 minutos.
Mientras tanto, mezcle el resto de la mezcla de sésamo con el sirope de agave y el tahini. Después de enfriar, untar la crema de sésamo sobre el bizcocho. Si dejas que el pastel “cuaje” durante aproximadamente una hora, sabe aún mejor. 2
Las recetas veganas con sésamo negro (crudo) las podéis encontrar bajo la nota: " Recetas que tienen la mayor cantidad de este ingrediente ".
| No sólo los veganos o vegetarianos deberían leer esto: Los veganos suelen comer alimentos poco saludables. Errores nutricionales evitables . |
Compra - Almacenamiento
Las semillas de sésamo ligeras se pueden encontrar en casi todas las cadenas de supermercados como Coop , Migros , Denner , Volg , Spar , Aldi , Lidl , Rewe , Edeka , Hofer, Billa , etc. Las semillas de sésamo negras, sin embargo, sólo están disponibles en una selección de supermercados. En cualquier caso, puedes comprar sésamo negro en tiendas naturistas, tiendas naturistas, delicatessen o en algunas droguerías además de en tiendas online. Si es posible, prefiera el sésamo producido orgánicamente, de comercio justo y sin pelar.
La disponibilidad de sésamo negro varía en función del tamaño de la tienda, zona de captación, etc. Puede encontrar nuestros precios de alimentos registrados para los países DA-CH arriba debajo de la imagen de los ingredientes y haciendo clic en su evolución de diferentes proveedores.
Encontrar especies silvestres
Hay muchas especies silvestres de Sesamum indicum en las zonas tropicales de África y Asia. Sesamum radiatum también se llama 'sésamo negro' o 'benniseed negro' en inglés. Esta es una planta de sésamo silvestre originaria de África occidental y central. Además de las semillas, como verdura también se comen las puntas de los brotes y las hojas tiernas. 3
Consejos de almacenamiento
El sésamo está disponible todo el año. Se puede conservar durante varios meses en un lugar fresco y oscuro. Se conservará en un recipiente hermético durante aproximadamente 1 año.
Ingredientes - Valor nutricional - Calorías
El sésamo tiene un contenido energético muy alto de 573 kcal/100 g, que se debe principalmente al contenido de grasa (50 g/100 g). La grasa contiene en gran medida ácido linoleico inflamatorio (ácido graso omega-6) . La proporción de omega-6 y omega-3 no es particularmente buena: 57:1. Sin embargo, sigue siendo mejor que el aceite de sésamo prensado (138:1). 4
El sésamo contiene muchas proteínas, 18 g/100 g, así como una composición de aminoácidos bastante inusual en las semillas oleaginosas. Mientras que los aminoácidos esenciales como la lisina o la leucina no están suficientemente presentes, el sésamo es rico en aminoácidos que contienen azufre, como la metionina . También contiene suficiente triptófano : 0,39 g (156% del requerimiento diario). 4.5 Para mejorar el perfil de los aminoácidos esenciales se recomienda consumir sésamo y pseudocereales o amaranto (amaranto) o quinua lo antes posible.
El manganeso está presente en el sésamo en aproximadamente 2,5 mg/100 g. El germen de trigo (13 mg/100 g) y las avellanas (6 mg) contienen niveles especialmente altos del oligoelemento esencial. El manganeso es muy importante para la salud del tejido cartilaginoso. Con una dieta equilibrada que también contenga frutos secos y semillas podrás cubrir muy bien tus necesidades. 4
Leerás una y otra vez que el sésamo contiene mucho selenio (hasta 800 µg/100g). Sin embargo, el contenido de selenio puede variar mucho según la región de cultivo. Según el USDA, el contenido de selenio del sésamo es de 34 µg/100 g de media. Sin embargo, en comparación con las nueces de Brasil , con aproximadamente 1917 µg/100 g, esto es bastante bajo. La cebada laminada tiene un contenido de selenio similar (38 µg).
La cantidad diaria recomendada de selenio no es del todo coherente. 4 En adultos oscila entre 40 µg, hasta 70 mcg por día. 6.7 La EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) recomienda 15 µg/día para niños (1-3 años); 70 µg/día para adultos y adolescentes de 15 años y más. Las mujeres embarazadas deberían consumir un poco más, 85 µg/día. 7 El selenio es esencial y, con un aporte óptimo, puede incluso tener un efecto preventivo contra el cáncer. Sin embargo, un exceso de oferta también puede producirse rápidamente y provocar síntomas de intoxicación.
Las semillas de sésamo contienen valiosas sustancias grasas como tocoferoles termoestables o vitamina E (490-680 mg/kg de aceite), así como un 0,55 % de sesamina y un 0,5 % de sesamolina. Los antioxidantes fenólicos sesamol y sesamolina previenen en gran medida la oxidación del sésamo (aceite), aunque los ácidos grasos insaturados que contienen son el ácido oleico (ácido graso omega-9 monoinsaturado, 18:1, es decir, 18 átomos de carbono) y el ácido linoleico (omega-9 diinsaturados, 18:1, es decir, 18 átomos de carbono). 6 ácido graso, 18:2) reaccionan muy sensiblemente al oxígeno atmosférico. La vitamina E, que se presenta predominantemente como gamma-tocoferol, mejora significativamente la estabilidad oxidativa del sésamo (aceite). 4
Puede encontrar todos los ingredientes del sésamo negro (crudo), la cobertura del requerimiento diario y los valores comparativos con otros ingredientes en nuestras tablas de nutrientes debajo de la imagen de ingredientes.
Efectos sobre la salud
¿Para qué sirve el sésamo? Los fitoesteroles contenidos en el sésamo pueden reducir los niveles de colesterol y mejorar los niveles de HDL. Las lipoproteínas de alta densidad pueden proteger contra los depósitos vasculares y prevenir ataques cardíacos y accidentes cerebrovasculares. octavo
¿Para qué sirve el sésamo negro? Cuando se consume con regularidad, el sésamo negro puede ayudar a reducir significativamente la presión arterial. En un estudio que llegó a este resultado, los pacientes con hipertensión arterial consumieron pequeñas cantidades de harina de sésamo negro todos los días durante cuatro semanas. 9
Se dice que los fitoestrógenos contenidos en el sésamo, los llamados lignanos, tienen un efecto preventivo contra el cáncer de mama. 10
La lecitina que se encuentra en el sésamo fortalece las membranas celulares y es importante para las células cerebrales y nerviosas.
Las semillas de sésamo no contienen gluten y, por lo tanto, se recomiendan como alimento dietético para la enfermedad celíaca (una enfermedad del tracto gastrointestinal causada por la intolerancia al gluten) o la sensibilidad al gluten. Dependiendo de la gravedad de la enfermedad, busque productos con el etiquetado adecuado, por ejemplo con el símbolo sin gluten (normalmente una mazorca de maíz tachada). Al cosechar, limpiar, pelar, etc., puede producirse contaminación por productos que contienen gluten.
Hasta ahora, se han encontrado más de 180 fitoquímicos diferentes en la planta de sésamo. Entre ellas se incluyen muchas sustancias vegetales secundarias con efectos farmacológicos. 15
Peligros - intolerancias - efectos secundarios
El sésamo es un alérgeno fuerte que debe declararse. La alergia al sésamo es poco común en Europa, pero en Australia es una de las alergias alimentarias más comunes. También pueden producirse reacciones cruzadas, por ejemplo, las personas con alergia al maní también suelen reaccionar al sésamo. En personas sensibles, los síntomas de la alergia al sésamo pueden ser muy graves e incluso provocar un shock alérgico. En algunos casos también es posible una alergia de contacto.
Peligro de confusión
Las plantas de sésamo en flor podrían confundirse con las plantas del género dedalera ( Digitalis ) con sus flores en forma de campana.
Medicina popular - Naturopatía
Se dice que el alto contenido de fibra de las semillas de sésamo enteras promueve la digestión cuando se consume con regularidad.
El sésamo negro es muy valorado en la Medicina Tradicional China ( MTC ). Se utilizan tanto cereales integrales como aceite de sésamo prensado en frío elaborado a partir de semillas negras.
Huella ecológica - bienestar animal
El sésamo producido en México tiene una huella de CO 2 de 0.63 kg CO 2 eq/kg (desde la agricultura hasta la puerta de la granja). Las semillas de sésamo de China contienen 0,97 kg CO 2 eq/kg. Ambos valores hacen referencia a un producto concreto. 14 Estos no son valores particularmente altos. Las hortalizas (uno de los alimentos más respetuosos con el clima) tienen una huella de CO 2 de aproximadamente 0,1-0,5 kg CO 2 eq/kg, dependiendo del método de cultivo (y excluyendo los efectos del transporte) . 19 La huella promedio de CO 2 de los alimentos de origen vegetal es de aproximadamente 0,66 kg CO 2 eq/kg, lo que representa solo el 10,7 % de las emisiones de CO 2 de los productos animales (6,15 kg CO 2 eq/kg). 18 Para mantener pequeña la huella de CO 2 , es mejor eliminar los productos animales de la dieta. 20
La base de datos climática danesa CONCITO arroja 5,14 kg CO 2 eq/kg para el sésamo pelado. 16 Esto ilustra bien la gran diferencia que puede suponer el procesamiento de alimentos.
La huella hídrica total de las semillas de sésamo es de 9371 l/kg. Los frutos secos tienen una huella hídrica media comparable. La mayor parte del sésamo y las nueces es el llamado "agua verde". 17 El sésamo necesita mucha agua 21 y es incluso comparable a los productos animales. 22 Sin embargo, los datos sobre el consumo de agua de sésamo son escasos. En realidad, el sésamo es una planta cultivada que se desarrolla bien con poca agua; pero más agua permite un mayor rendimiento.
Puede leer explicaciones detalladas de varios indicadores de sostenibilidad (como la huella ecológica, la huella de CO 2 y la huella hídrica) aquí .
Protección animal - Protección de especies
Generalmente se considera que el sésamo es una planta autopolinizante, pero su estructura y atractivo también muestran que intenta atraer la polinización cruzada. Como parte de un proyecto de investigación de la Universidad de Rostock , un biólogo de África occidental pudo demostrar que las abejas silvestres y melíferas son importantes para obtener altos rendimientos de sésamo. Mediante la polinización, los agricultores pueden aumentar sus rendimientos hasta en un 60%. 13 Se puede suponer que el sésamo tiene buenos valores de néctar y polen y es un buen pasto para las abejas y una fuente de alimento para los insectos.
Aparición mundial - cultivo
No se puede decir con certeza si el sésamo negro representa realmente el origen o la forma original del sésamo ( Sesamum indicum ). En cualquier caso, el sésamo es el fruto oleaginoso más antiguo conocido: en 2350 a.C. Fueron cultivados en la antigua Mesopotamia (Mesopotamia). Se cree que la zona de origen está en el sudeste de África. 11 Hoy en día, se pueden encontrar muchas especies de sésamo silvestre en estas dos regiones.
Los principales países productores de semillas de sésamo negras y de colores más oscuros son China y el sudeste asiático. 12
Debido a su forma y color similares, las semillas de sésamo negro ( Sesamum indicum nigrum ) pueden confundirse con las semillas de comino negro ( Nigella sativa ). Pero el sabor es muy diferente.
Cultivo - Cosecha
El sésamo es una planta muy poco exigente y muy popular en la agricultura extensiva (principalmente orgánica) a pequeña escala, por ejemplo en África. Esta planta herbácea anual apenas requiere fertilización y necesita muy poca agua porque sus largas raíces pivotantes llegan profundamente al interior de la tierra. 3
Su altura oscila entre los 10 cm y un máximo de 180 cm. El color de la flor puede variar del blanco al rosa y al rosa oscuro.
Métodos de cultivo especiales han permitido cosechar antes de que estén completamente maduras, de modo que las cápsulas de semillas no se abren hasta después de una fase de secado, agitándolas intensamente.
Más información
¿Qué es el sésamo? Sesamum indicum nigrum anteriormente se consideraba una especie separada o más bien la especie original de sésamo. Hoy en día se considera una variedad coloreada de sésamo ( Sesamum indicum) . El sésamo pertenece a la familia del sésamo (Pedaliaceae), que se encuentra principalmente en las zonas tropicales, subtropicales o en lugares secos.
Nombres alternativos
Sésamo también se conoce en algunos lugares como Vanglo, pero este nombre es extremadamente raro. En inglés, Black Sesame se llama simplemente Black Sesame. Las semillas de sésamo también se llaman sésamo, gengelly, semsem o benne. En hindi, el sésamo negro se llama Kali til. 1
Otras aplicaciones
Además de su uso como alimento, el aceite de sésamo es especialmente valioso para la industria cosmética: para diversos cosméticos, ungüentos corporales y jabones. El aceite de sésamo también se utiliza para la higiene bucal como el llamado "tratamiento de extracción de aceite". Las semillas se utilizan en Ayurveda como aceite de masaje o para verter aceite.
Bibliografía - 19 Fuentes
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