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Las grosellas negras ( grosellas negras , cassis ) tienen un contenido muy alto de vitamina C. En forma de jugo, son un tónico para los resfriados y la salud debilitada.
Uso en la cocina:
Las grosellas negras (¡es parte del nombre!) se procesan principalmente para obtener jugo, almíbar (jarabe de cassis), sorbete o chutneys. Las bayas negras también son una delicia en los postres. Las bayas tienen un sabor especialmente refrescante y dan un bonito color a tartas y pasteles, pero también a batidos. Aportan variedad al muesli, por ejemplo en Erb-Müesli . Para versiones más suaves, utilice grosellas rojas o blancas , una forma cultivada de la variedad roja. Las grosellas rojas y blancas también suelen comerse crudas.
Además de su aroma agridulce, las grosellas negras también tienen un sabor ácido y astringente. Algunas personas encuentran desagradable el olor peculiar de la planta y el sabor de las bayas; otros lo describen como "parecido a un insecto". Este sabor desaparece después de secar las hojas y cocinar las bayas.
Como todas las grosellas, las negras también son aptas para hacer mermeladas o jaleas. El alto contenido en pectina de las grosellas negras o grosellas permite prescindir de los conservantes y reducir significativamente la cantidad de azúcar. El ácido cítrico que contiene aporta una nota ácida y fresca y actúa como conservante natural.
El famoso licor de cassis se elabora con grosellas negras. Las grosellas negras también se utilizan para el aperitivo "Kir". Consiste en vino blanco con crema de cassis. Si el cóctel se prepara con champán, se llama “Kir Royal”. La "salsa Cumberland", que apareció por primera vez en los libros de cocina en 1904, contiene grosellas rojas, al igual que la "gelatina de frutos rojos".
Además de las bayas, también se pueden utilizar las hojas tiernas . Es importante asegurarse de que estén libres de moho (hongos). En la Edad Media, las hojas principalmente secas se utilizaban para dar sabor a sopas, como té o con fines medicinales. 1
Preparar té con grosellas negras:
Las bayas de cassis secas también saben especialmente bien cuando se preparan como té. Una cucharada de frutos secos es suficiente para una taza.
La mejor forma de secar grosellas negras es en un deshidratador. Dependiendo del modelo del dispositivo y del tamaño de la fruta, los tiempos de secado varían. El proceso de secado de las bayas pequeñas dura aproximadamente 10 horas en el horno a 40-50 °C (horno ventilado). Debe quedar abierto un pequeño hueco en el horno para que pueda escapar la humedad. Para garantizar un secado uniforme, conviene voltear las bayas cada 2 horas. También es posible secar las bayas con aire suave. Por ejemplo, en el desván o (durante la temporada de calefacción) junto a la calefacción o junto a la chimenea. Sin embargo, esto puede tardar varias semanas. Es recomendable voltear las bayas diariamente para evitar la formación de moho. 9
El té de grosella negra no sólo ayuda con los resfriados, sino que también tiene un efecto calmante en el reumatismo y la gota.
Receta de chutney con grosellas negras:
Ingredientes: 250 g de grosellas negras, 2 cebollas moradas , 1 pera , zumo de una naranja , 1 guindilla pequeña, 50 ml de vinagre de vino blanco , 100 g de azúcar integral de caña , 1 cucharadita de sal , 1 cucharada de colza aceite .
Preparación: Pelar y picar las cebollas. Quitar las semillas del ají y también cortarlo en cuadritos. Saltee estos ingredientes brevemente en el aceite. Desglasar con jugo de naranja y vinagre. Luego añadir el azúcar, la pera pelada y cortada en cubitos y las grosellas. Agregue sal y cocine a fuego lento durante aproximadamente 1 hora hasta que se acabe el líquido. El chutney debe tener una consistencia viscosa. Revolver regularmente evita que la mezcla se queme. El chutney aún caliente se vierte en vasos bien enjuagados. Por eso dura mucho tiempo.
Puedes encontrar recetas veganas con grosellas negras bajo la nota: " Recetas que tienen la mayor cantidad de este ingrediente ".
| No sólo los veganos o vegetarianos deberían leer esto: Los veganos suelen comer alimentos poco saludables. Errores nutricionales evitables . |
Compras: ¿dónde comprar?
Lo mejor es comprar grosellas frescas de temporada. Las cadenas de supermercados como Coop , Migros , Denner , Volg , Spar , Aldi , Lidl , Rewe , Edeka , Hofer , etc. rara vez ofrecen grosellas negras; Las grosellas negras también están disponibles en tiendas ecológicas, en mercados semanales o en cajas de suscripción de frutas y verduras.
El jugo de cassis elaborado con bayas negras suele encontrarse disponible en las tiendas naturistas. Pero muchos zumos producidos industrialmente contienen altas cantidades de azúcar. Si no elabora el jugo usted mismo, asegúrese de que sea producido orgánicamente sin azúcar agregada al comprarlo.
Cuando se trata de grosellas frescas, es importante que luzcan regordetas y sin daños. Si las panículas todavía tienen hojas verdes frescas, vale la pena comprarlas. Antes de comer, se separan las bayas blandas y se lava el resto. Asegúrate de que sean orgánicos si usas o comes bayas con regularidad.
Se puede encontrar silvestre - temporada:
En Europa Central, la temporada de grosellas negras es de julio a agosto.
Las grosellas negras se encuentran de forma silvestre en los alisos, los arbustos húmedos y los bosques ribereños. 2
Almacenamiento:
Si se almacenan durante demasiado tiempo, las antocianinas de las grosellas negras se descomponen y se combinan con los componentes del azúcar. Por eso es mejor comerlos frescos. Las grosellas durarán de 2 a 3 días en el refrigerador, o puedes congelarlas para usarlas más adelante. Procesados en jugo, mermelada o jalea, duran mucho tiempo. La pérdida de vitamina C durante la conservación es bastante pequeña para esta baya. 1
Ingredientes - Valor nutricional - Calorías:
Las grosellas negras tienen un poco menos de ácido que las rojas, pero más sustancias amargas.
Las grosellas contienen mucha vitamina C , especialmente las negras (hasta 190 mg/100 g 1 ). Esto es más del triple que el de los limones (53 mg/100 g) y más de lo que se encuentra en los pimientos rojos (128) y los pimientos amarillos (184). 3
También se encontraron sustancias que tenían una estructura similar a la vitamina C, a las que se denominó vitamina I o vitamina J. 6 También es especialmente elevado el contenido de sustancias vegetales secundarias, como antocianinas (130 - 400 mg/100 g de fruta) y flavonoides. Con una proporción de 0,8 - 1,5%, el contenido de pectina es significativamente mayor que el de las manzanas. El contenido en terpenos (beta-pineno y cariofileno) es interesante por su efecto antimicrobiano.
Las grosellas negras también tienen niveles más altos de ácidos de frutas (ácido cítrico, ácido málico, ácido tartárico), potasio , hierro e incluso ácido alfa-linolénico (ALA o ácido graso omega-3). 3 Puede encontrar más información sobre el contenido de nutrientes y oligoelementos en la tabla que sigue al texto.
Encontrará todos los ingredientes de la grosella negra, la cobertura de las necesidades diarias y los valores comparativos con otros ingredientes en nuestras tablas de nutrientes debajo de la imagen de ingredientes.
Proporción de ácidos grasos omega-6 (LA) y omega-3 (ALA) en las bayas:
Las bayas y las bayas silvestres suelen tener una muy buena proporción de LA (ácido linoleico) y ALA (ácido alfa-linolénico) . En general, las bayas tienen un bajo contenido de grasa y, en consecuencia, las cantidades de omega-3 y omega-6 son bajas. Sin embargo, en relación al contenido total de grasas, los ácidos grasos poliinsaturados suponen una proporción elevada.
El cuerpo utiliza ácido alfa-linolénico para producir ácidos grasos omega-3 adicionales (EPA y DHA), que tienen un efecto antiinflamatorio, mientras que el ácido linoleico produce ácido araquidónico, que promueve la inflamación. La buena proporción de omega-6 y omega-3 es otra razón por la que las bayas se consideran un alimento muy saludable.
Información sobre valores individuales ALA y LA (fuente: USDA, Önwt, Debinet):
baya (cruda) | LA (g/100g) | ALA (g/100g) | Relación LA:ALA | Grasa total (g/100g) | fuente |
2.6 | 1.8 | 1.5:1 | 7.1 | Önwt | |
0,6 | 0,5 | 1:1 | 1.7 | Önwt | |
0,19 0,4 0,36 | 0,09 0.3 0,26 | 2:1 1.25:1 1.3:1 | 0,34 1.0 1.0 | USDA Önwt Debinet | |
mora del bosque | 0,4 | 0.3 | 1.25:1 | 1.0 | Önwt |
0,2 | 0,2 | 1:1 | 0,5 | Önwt | |
0.3 | 0,2 | 1.5:1 | 0,7 | Önwt | |
0,2 0,22 | 0,2 0,15 | 1:1 1.5:1 | 0,6 0,6 | Önwt Debinet | |
0,25 0.1 | 0,13 0.1 | 2:1 1:1 | 0,46 0.3 | USDA Önwt | |
fresa del bosque | 0.1 | 0.1 | 1:1 | 0,4 | Önwt |
frambuesa del bosque | 0.1 | 0.1 | 1:1 | 0.3 | Önwt |
Arándano | 0,11 | 0,08 | 1.5:1 | 0.3 | Debinet |
Grosella negra | 0,11 | 0,07 | 1.5:1 | 0,26 | USDA |
0,09 | 0,06 | 1.5:1 | 0,21 0,4 | USDA Debinet | |
0,27 | 0,05 | 5:1 | 0,4 | USDA | |
0,05 0,04 | 0,04 0,03 | 1:1 1.25:1 | 0,13 0,2 | USDA Debinet |
Aspectos para la salud - efectos:
Según la Asociación Alemana de Enfermedad de Bechterew, las grosellas negras se consideran eficaces contra la enfermedad de Bechterew (enfermedad reumática crónica). El alto contenido de vitamina C tiene un efecto positivo sobre el sistema inmunológico y reduce los procesos inflamatorios crónicos. La vitamina C es un eliminador de radicales libres porque neutraliza los radicales libres. 1
Las antocianinas que contiene también tienen un efecto antiinflamatorio. Suelen asociarse con un color que va del rojo al negro azulado o violeta. Las antocianinas son sustancias vegetales secundarias, más precisamente polifenoles. Al igual que las bayas de aronia , las bayas de saúco y los arándanos, las grosellas negras se encuentran entre las frutas con mayor cantidad de antocianinas. Las sustancias se encuentran principalmente en la cáscara, por lo que el zumo no es tan eficaz como la fruta entera. Las grosellas negras también contienen flavonoides antioxidantes. 1
El alto porcentaje de fibra y pectinas tiene un efecto positivo sobre la flora intestinal. Esto reduce el valor del pH en el intestino, lo que beneficia a las bacterias intestinales beneficiosas como las bacterias bifidus y lactobacillus. En consecuencia, las grosellas pueden describirse como alimentos prebióticos. La pectina también retrasa la absorción de azúcar, lo que tiene un efecto positivo sobre el metabolismo. 1
Según la Blackcurrant Foundation de Gran Bretaña, los fitoquímicos de la grosella negra son eficaces contra diversas enfermedades cardiovasculares, cáncer e infecciones. El efecto antioxidante de las bayas ayuda a fortalecer el sistema inmunológico y tiene efectos positivos sobre las disfunciones neurológicas (por ejemplo, Alzheimer, Parkinson, demencia). 4
Medicina popular - naturopatía:
En la medicina popular, el jugo se utiliza a menudo contra la tos, la ronquera, los resfriados y la diarrea aguda y crónica. Las grosellas secas también ayudan con los problemas urinarios. 5
Externamente, se dice que las grosellas negras alivian el dolor de garganta, 6 picaduras de insectos y las heridas 8 .
ESCOP ( Cooperación científica europea en fitoterapia ) y HMPC ( Comité de medicamentos a base de plantas ) reconocen la grosella negra como una medicina herbaria tradicional gracias a sus efectos positivos.
Presencia - Origen:
La grosella negra proviene de la región europeo-asiática, principalmente de zonas forestales. La gente los cultiva en jardines desde el siglo XVI. Hoy en día se cultivan una amplia variedad de variedades, preferentemente como cultivos arbustivos, a veces hasta 2000 m sobre el nivel del mar.
Cultivo - cosecha:
A este arbusto robusto le encantan los lugares húmedos y mojados con suelos ricos en nutrientes, pantanosos o arcillosos. Si la grosella negra se vuelve silvestre en los jardines, también puede crecer en lugares secos. 2 No tolera bien el encharcamiento ni el calor extremo. Las grosellas negras son más vigorosas que los groselleros rojos o blancos y pueden alcanzar una altura de 2 m. Los frutos crecen en brotes de 1 a 2 años y el arbusto requiere pocos cuidados.
Dependiendo de la ubicación, las bayas de casis negras están listas para la cosecha aproximadamente tres meses después de la floración (abril - mayo) (en Europa Central, de julio a agosto). 1
Información general:
Botánicamente, la grosella negra ( Ribes nigrum ) pertenece a la familia de las grosellas (Grossulariaceae), pero no tiene espinas. Es uno de los pocos tipos de fruta originaria de Europa Central desde hace miles de años. 7
A partir del siglo XII, el aceite de semilla de grosella negra se utilizó para tratar enfermedades de la piel. En 1712, el médico y clérigo Bailly Montaran mencionó las múltiples propiedades curativas de la grosella negra.
La industria del perfume utiliza extracto de capullos de flores para añadir una nota afrutada a sus fragancias. Las semillas tienen un alto contenido de gammalinoles, lo que resulta interesante para la industria cosmética. 6
Nombres alternativos:
Otros nombres populares para la grosella negra son: ahlberry, alpine berry, buckberry, goutberry/goutstock, salberry, black timeberry, stinkbush, bugberry, bird uva, black träuble, canstraube, sea trubeli. 5 El nombre en inglés es blackcurrant o grosella negra.
Literatura - Fuentes:
Bibliografía - 9 Fuentes
| 1. | Lind-Albrecht G. Nahrungsmittel Steckbrief Johannisbeere. 2014. Deutsche Vereinigung Morbus Bechterew e.V. Bundesverband. Morbus Bechterew Journal 137. |
| 2. | Oberdorfer E. Pflanzensoziologische Exkursionsflora für Deutschland und angrenzende Gebiete. 8. Auflage. Eugen Ulmer Verlag, Stuttgart. 2001. |
| 3. | USDA United States Department of Agriculture. |
| 4. | Blackcurrantfoundation.co.uk - Ageing and Brain Function. |
| 5. | Pahlow M. Das grosse Buch der Heilpflanzen. Gräfe und Unzer Verlag: München. 2013. |
| 6. | Bown D. Encyclopedia of Herbs & their uses. DK: London. 1996. |
| 7. | Wikipedia Schwarze Johannisbeere. |
| 8. | Fleischhauer SG, Guthmann J, Spiegelberger R. Enzyklopädie Essbare Wildpflanzen. AT Verlag: Aarau.2013. |
| 9. | Smarticular.net Getrocknete Beeren - lecker, vitaminreich und lange haltbar. |
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