Tabla de contenido
El aceite de maní se obtiene de las semillas de maní ( Arachis hipogaea) . No siempre está claro si el aceite prensado en frío está realmente crudo . También disponible en calidad orgánica .
Uso en la cocina
El aceite de maní prensado en frío tiene un color amarillento. Tiene una nota de maní y huele ligeramente afrutado. Debido a su punto de humo de 160 °C, el aceite de cacahuete prensado en frío es adecuado para cocinas frías y calientes, pero no para cocinas calientes. 1 El aceite de maní refinado tiene una apariencia blanquecina y es inodoro e insípido que el aceite prensado en frío. Su punto de humo ronda los 232 °C, lo que hace que el aceite de cacahuete refinado sea muy resistente al calor. 1 Puedes utilizarlo en la cocina caliente, por ejemplo para freír. El aceite de maní refinado se encuentra a menudo en la margarina, la mayonesa o como alternativa al ghee vegetal. El aceite de maní tostado tiene un sabor muy a nuez y aromático, por lo que se utiliza a menudo para añadir sabor, por ejemplo en repostería.
El aceite de maní prensado en frío combina excelentemente con aderezos para ensaladas, verduras, como tubérculos (por ejemplo, zanahorias , apio nabo ); Repollo ( coliflor naranja en salsa tahini ; brócoli ); Calabacines , tomates , pimientos (verduras de verano con aceite de cacahuete) o champiñones (champiñones con relleno de cacahuete y aguacate). También se puede encontrar en dips, salsas ( satay de boniato con salsa de maní picante ) o adobos. El aceite de maní refinado se utiliza particularmente en la cocina asiática para platos de wok (wok de vegetales y maní) o sin refinar como condimento. El aceite de maní refinado es adecuado para freír tofu o tempeh ( tempeh de naranja al curry con arroz especiado ). También se utiliza para freír patatas fritas. El aceite de maní armoniza con patatas , arroz , pasta integral , fideos de arroz y mijo , etc.
Receta vegana de "atún" en adobo de aceite de maní
Ingredientes (para 4 personas): 500 g de sandía (cruda, orgánica) , 2 cucharadas de aceite de maní (sin refinar), 1,5 cucharadas de salsa de soja (tamari) , 1,5 cucharadas de vinagre de arroz , 2 dientes de ajo , 1 cucharadita de jengibre rallado (crudo, orgánico) , 1 hoja de nori (hoja de alga roja) , sésamo (al gusto), chile en polvo , sal.
Preparación: Precalentar el horno a 200 °C (calor superior/inferior). Cortar el melón en dados de 3x3 cm y extender sobre una bandeja de horno. Espolvorea con un poco de sal y hornea durante 1 hora. Voltear una vez después de 30 minutos. Mientras tanto, prensa los dientes de ajo, ralla el jengibre, pica la hoja de nori en trozos pequeños y ponlo todo en un bol. Agrega los ingredientes restantes y mezcla. Luego agregue los trozos de sandía enfriados y mezcle nuevamente. Deja reposar la mezcla en el frigorífico durante al menos 24 horas. Pasado este tiempo, retira los trozos de la marinada y cómelos directamente o enróllalos en semillas de sésamo. Esta alternativa de “atún” es ideal con ensaladas o con arroz.
Puedes encontrar recetas veganas con aceite de maní bajo la nota: " Recetas que tienen la mayor cantidad de este ingrediente ".
| No sólo los veganos o vegetarianos deberían leer esto: Los veganos suelen comer alimentos poco saludables. Errores nutricionales evitables . |
Compras - Almacenamiento
Supermercados como Coop , Migros, Spar , Aldi , Lidl , Rewe , Edeka , Hofer , Billa ofrecen aceite de cacahuete durante todo el año, principalmente en calidad convencional y refinado. Está disponible todo el año en calidad ecológica y prensado en frío en supermercados ecológicos (como Denn's Biomarkt y Alnatura ), droguerías como DM y en almazaras tradicionales (como Fandler ). Los supermercados más pequeños como Denner o Volg tienen aceite para promociones seleccionadas. Dependiendo del proveedor, el aceite se elabora a partir de cacahuetes tostados o sin tostar. Sin embargo, el aceite de maní prensado en frío elaborado con maní tostado ya no tiene un carácter crudo.
Dependiendo del tipo de aplicación, debes prestar atención a si compras aceite refinado o sin refinar. Si desea calentar algo con mucha fuerza (por ejemplo, para freír), lo mejor es el aceite refinado debido a su punto de humo. De lo contrario, es preferible el aceite de maní sin refinar, prensado en frío, ya que contiene más nutrientes, sabores, etc. Al comprar, debe prestar atención a si hay sustancias turbias flotando en el aceite de maní. Si este es el caso, lo mejor es utilizar otra botella ya que el aceite podría estar rancio.
La disponibilidad de aceite de maní varía según el tamaño del almacén, la zona de captación, etc. Puede encontrar nuestros precios de alimentos registrados para los países DA-CH en la imagen de ingredientes de arriba y haciendo clic en su evolución de diferentes proveedores.
Aceites prensados en frío (leyes)
En Suiza, un aceite se considera prensado en frío si la semilla oleaginosa no se ha calentado, la temperatura de prensado no ha superado los 50 °C y no se ha realizado ningún tratamiento posterior problemático. Según el Departamento Federal del Interior ( EDI ), un aceite comestible se considera prensado en frío (o puede contener sinónimos como (extra)virgen, sin refinar, batido en frío o natural) si se obtiene por prensado o centrifugación a partir de materias primas. Los materiales que no habían sido calentados previamente a una temperatura que no excediera los 50 °C durante el prensado y no hubo refinamiento, es decir, no hubo neutralización, ni tratamiento con adsorbentes, tierras blanqueadoras ni evaporación.
Un aceite puede denominarse vaporizado suavemente si el refinado se limita exclusivamente al vaporizado y no supera los 130 °C. 28
En la UE y los EE.UU. no parece haber ningún límite general de temperatura establecido por ley para los aceites prensados en frío. En Alemania se aplican valores similares a los del reglamento EDI de Suiza. Sin embargo, las directrices alemanas no especifican una temperatura máxima permitida para el prensado en frío general. Sólo se refieren a productos cuyo etiquetado y composición no están definidos de manera concluyente por la ley (por ejemplo, no para el aceite de oliva ni las grasas para untar). 29
Por otro lado, tanto las directivas de la UE como el reglamento EDI sobre alimentos de origen vegetal, setas y sal de mesa (así como sus modificaciones) prevén una regulación especial para el etiquetado de los aceites de oliva. 30,31
Los términos "alimentos crudos" y "crudos" no son términos protegidos por el gobierno, como "orgánico". Aunque las temperaturas de prensado en frío puramente mecánico generalmente no superan los 42 °C, no se debe suponer ingenuamente que los aceites de cocina son de calidad alimentaria cruda. Se sospecha que el método de medición utilizado no indica la temperatura en el cilindro de prensa, donde el calentamiento es mayor. Además, tanto la presión de prensado como la velocidad de prensado y el contenido de humedad de la semilla oleaginosa influyen en la temperatura de prensado. Si el contenido de humedad es demasiado bajo, la temperatura aumentará durante el prensado y puede incluso superar el límite máximo de 50 °C.
En las prensas de aceite de oliva refrigeradas por agua (las llamadas prensas de aceite "refrigeradas por agua a 37°"), probablemente ni siquiera se pueda decir con certeza cuál es exactamente el calor dentro del cilindro de prensa, porque todo el cilindro de prensa está rodeado de manguitos de refrigeración. 32
Consejos de almacenamiento
El aceite de maní es sensible a la luz, el calor y el oxígeno. Los ácidos grasos insaturados contenidos pueden oxidarse, dando al aceite un carácter rancio. 26 Para contrarrestar esto, lo mejor es almacenar el aceite en botellas bien cerradas, oscuras y frescas. El aceite de maní sin abrir dura hasta 24 meses, el aceite de maní refinado abierto dura de 8 a 10 meses y el aceite prensado en frío abierto dura de 4 a 6 meses. El aceite de maní se solidifica a temperaturas frías, por lo que desarrolla una consistencia sólida o gelatinosa cuando se almacena en el refrigerador. Cuando vuelve a la temperatura ambiente, el sabor no cambia y la consistencia vuelve a ser líquida. El aceite de maní rancio se puede reconocer por un olor a humedad y un cambio de sabor. A partir de este momento ya no debes utilizar el aceite.
Ingredientes - Valores Nutricionales - Calorías
¿Qué valores nutricionales tiene el aceite de maní? El aceite de maní contiene 884 kcal por 100 g. Por ración (10 g) obtienes 88,4 kcal. Todas las calorías se componen de grasa. Los carbohidratos y las proteínas no se encuentran en el aceite de maní. De 100 g de grasa, 17 g son ácidos grasos saturados , lo que corresponde al 84,5% del requerimiento diario. En comparación con otros aceites como el aceite de linaza con 1,2 g/100 g de ácidos grasos saturados, el aceite de cacahuete tiene una alta proporción de estos ácidos grasos, que tendemos a consumir en exceso. 2
El contenido de ácido linoleico (ácido graso omega-6, LA) es de 32 g/100 g, lo que cubre el 320% del requerimiento diario. El aceite de sésamo tiene un valor similar con 41 g/100 g, mientras que el aceite de semilla de uva con 70 g/100 g tiene más del doble de ácido linoleico (LA), del cual ya tenemos demasiado. Dado que el aceite de maní no contiene ácido alfa-linolénico (ácido graso omega-3, ALA) , el resultado es una proporción muy desequilibrada (pobre) de omega-3 a omega-6. 8 Idealmente, debería aspirar a una proporción de ácidos grasos (LA:ALA) de 1:1 o 2-4:1 en su dieta para proteger mejor su salud. 3.11 Los aceites vegetales que tienen una buena proporción de ácidos grasos (LA:ALA) son el aceite de linaza prensado en frío con una proporción de 1:4, el aceite de colza prensado en frío con una proporción de 2:1 y el aceite de cáñamo con una proporción de 4:1. 2
El aceite de maní tiene 16 mg de vitamina E (alfa-tocoferol) por 100 g. Esto correspondería al 131% del requerimiento diario. Este contenido es comparable al aceite de palma (16 g/100 g) y al aceite de colza prensado en frío (17 mg/100 g). El aceite de avellana contiene 47 mg/100 g casi tres veces más vitamina E.
El aceite de maní contiene 0,7 µg de vitamina K por 100 g, lo que cubre el 1% del requerimiento diario. El aceite de coco tiene un valor igualmente bajo (0,6 µg/100 g). El aceite de semilla de calabaza contiene 160 veces más vitamina K, 112 µg/100 g. Según el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos ( USDA ) , la vitamina D no está contenida en el aceite de maní. 2
Los aceites de maní prensados en frío contienen varios fitoquímicos. Estos incluyen compuestos fenólicos como catequina o naringenina, fitoesteroles como campesterol ositosterol , así como carotionidos , clorofila y saquele. 4,5,7 En comparación con otros métodos de producción, el aceite de maní prensado en frío tiene la mayor cantidad de componentes bioactivos y la mejor composición de ácidos grasos. 5
Al hacer clic en el valor nutricional se accede al artículo respectivo. Aquí también encontrará, por ejemplo, la fórmula estructural de la vitamina K o del ácido alfa-linolénico.
Puede encontrar todos los ingredientes del aceite de maní, la cobertura del requerimiento diario y los valores comparativos con otros ingredientes en nuestras tablas de nutrientes debajo de la imagen de ingredientes.
Efectos sobre la salud
El aceite de maní parece tener un efecto positivo sobre la salud cardiovascular, reduciendo el colesterol total y LDL y disminuyendo el riesgo de enfermedad cardiovascular. 12 Según un estudio en animales, retrasa el desarrollo de la aterosclerosis. 6 Se encontró un efecto similar en estudios en humanos. En general, se dice que el aceite de maní tiene un efecto antiinflamatorio y, por lo tanto, minimiza el riesgo de enfermedades crónicas (diabetes, cáncer, enfermedades cardíacas). Se cree que el aceite de maní tiene un efecto reductor de la presión arterial en adultos normolipidémicos. Los efectos positivos del aceite de maní están relacionados, por un lado, con la composición de ácidos grasos (alta proporción de ácido oleico ( monoinsaturado ) y ácido linoleico ( poliinsaturado ), y, por otro lado, con sustancias vegetales secundarias. 7
Para mayor transparencia hay que añadir que la fuente 7 se contradice parcialmente. Ella explica que no hay resveratrol en el aceite de maní, pero aun así le atribuye los efectos positivos del aceite de maní. 7 Aunque el resveratrol no se menciona anteriormente, la fuente debe tratarse con precaución.
El aceite de maní contiene los ácidos grasos ácido oleico y ácido linoleico, pero no contiene ácidos grasos omega-3 (ácido alfa-linolénico) . A pesar de las ventajas descritas anteriormente, debes asegurarte de incluir en tu dieta aceites, frutos secos o semillas ricos en ácido alfa-linolénico ( aceite de linaza , nueces , etc.). Nuestro cuerpo sólo sintetiza DHA y EPA a partir de estos. 8 Además, esto logra la proporción deseada de LA:ALA (ver ingredientes). Una proporción adecuada de LA:ALA previene procesos inflamatorios y enfermedades arterioscleróticas. 27 Por otro lado, se considera que un mayor consumo de ácidos grasos omega-6 ( ácido linoleico ) promueve la inflamación. 8 A diferencia del LA o ALA, el ácido oleico no es esencial porque nuestro cuerpo lo produce por sí mismo. 8,9 No es necesario que los obtengas de tu dieta. Algunos de los efectos positivos para la salud descritos se atribuyen a los fitoquímicos del aceite. Las principales fuentes de esto no son los aceites, sino las frutas, verduras, legumbres y productos de cereales. 10
¿El aceite de maní es saludable o no? Nota: El aceite de maní es un alimento concentrado que ha pasado por varios pasos de procesamiento. En general, se prefieren los alimentos integrales, preferiblemente sin procesar, como frutos secos o semillas (¡y además son mucho más saludables para perder peso !). Varios médicos y autores estadounidenses están adoptando un enfoque aún más estricto al rechazar por principio el aceite y recomendar cambiar a nueces y semillas. Hablamos de Dean Ornish , T. Colin Campbell , John A. McDougall , Michael Klaper , Caldwell Esselstyn , Michael Greger , Joel Fuhrman y Neal D. Barnard , quienes básicamente explican que una dieta con una alta proporción de grasas animales y proteínas ( como la dieta americana estándar) son perjudiciales para la salud. Los detalles se pueden encontrar en el texto " Los veganos suelen comer alimentos poco saludables. Errores nutricionales evitables ".
Peligros - intolerancias - efectos secundarios
No sólo las semillas de cereales o frutos secos como el maíz y el maní pueden contener aflatoxinas, sino también los aceites elaborados a partir de ellas. Las aflatoxinas son micotoxinas (toxinas del moho) que pueden tener efectos cancerígenos. La presencia de aflatoxinas en el aceite de maní depende de la calidad del maní y del método de producción. Las toxinas se encuentran particularmente en los países en desarrollo. En Alemania y Austria, por ejemplo, ninguno de los aceites examinados se vio afectado. El refinado reduce el riesgo de que aparezcan aflatoxinas en el producto final. 11,12
El aceite de maní prensado en frío puede causar síntomas en una pequeña proporción de personas alérgicas al maní. Sin embargo, las personas alérgicas pueden comer aceite altamente refinado sin sufrir ninguna reacción. La razón de esto es el menor contenido en el aceite de residuos de proteínas, que sirven como alérgenos. Aunque los residuos son muy pequeños, son suficientes para provocar una reacción. Aún no está claro si las personas muy alérgicas también pueden reaccionar al aceite de maní refinado. 12
Según un estudio realizado en China, el maní absorbe los pesticidas que todavía están presentes en el aceite incluso después de prensarlo. La cantidad de pesticidas en el aceite de maní es menor que en el de maní, mientras que el contenido de productos de descomposición de pesticidas en el aceite fue mayor. Se analizaron diferentes grupos de edad para detectar riesgos para la salud derivados de los residuos, y los menores de 18 años mostraron un mayor riesgo. En principio, el aceite de maní se considera inofensivo. dieciséis
,
Según la medicina tradicional china ( MTC ) los tallos y las hojas de maní parecen ayudar contra el insomnio y la inflamación. Se utilizan en China desde hace unos 600 años. Aunque los estudios han demostrado resultados positivos de que los extractos actúan como ayudas para dormir, los mecanismos exactos aún no están claros. 15
Huella ecológica - Bienestar animal
La huella de CO 2 promedio basada en el rendimiento del aceite de maní de China es de 1,38 kg CO 2 eq/kg. Al exportar desde China, también hay que sumar la contaminación por CO 2 del transporte. La huella de nitrógeno promedio del aceite de maní de China es de 28,23 g Neq/kg. 13 Esto generalmente describe la cantidad total de nitrógeno reactivo que ingresa al medio ambiente a través de la actividad humana. 22 En comparación, la huella de nitrógeno de un tomate es de aproximadamente 5,1 a 7,7 g Neq/kg. 23 Tanto la huella de CO 2 como la huella de nitrógeno dependen significativamente de la producción y aplicación de fertilizantes, razón por la cual se debe prestar más atención a estos factores en la producción de aceite de maní en el futuro. 13 Un estudio encontró que la aplicación combinada de fertilizantes orgánicos y químicos aumentaba significativamente el contenido de nitrógeno de los nódulos, el rendimiento de grano, la composición mineral, el rendimiento de aceite y el contenido de proteínas y el coeficiente de hidratación del maní en comparación con la aplicación de fertilizantes químicos únicamente. 34
La huella hídrica del aceite de maní refinado es de 7529 l/kg. El maní sin cáscara consume aproximadamente 3974 l/kg. En comparación, el aceite de colza refinado muestra un consumo de agua de 4301 l/kg en un estudio global. 24 El Instituto Alemán de Investigación Energética y Medioambiental de Heidelberg muestra 800 l/kg de aceite de colza en la botella de vidrio desechable una vez finalizada la producción. 25
Puedes leer explicaciones detalladas de varios indicadores de sostenibilidad (como la huella ecológica, la huella de CO 2 y la huella hídrica) en nuestro artículo: ¿Qué significa la huella ecológica?
Presencia mundial - cultivo
El maní proviene originalmente de América del Sur, donde se cultivó entre el 2000 y el 3000 a.C. Cultivado. Hoy en día se cultiva en más de 30 países diferentes alrededor del mundo. Los principales productores son China, India, Nigeria y Estados Unidos. 4, 14 En conjunto representan aproximadamente el 65% de la producción mundial. Aunque el maní se cultiva desde hace mucho tiempo, su importancia ha crecido significativamente en el último siglo. 14 A mediados del siglo XIX, Francia, seguida por otros países europeos, comenzó a importar maní de África occidental para producir aceite. 12
En promedio, más de la mitad del maní cultivado se utiliza para producir aceite. Sin embargo, existen fuertes fluctuaciones entre los países productores. En la India, el aceite se genera a partir de alrededor del 75-80% del maní, mientras que en EE.UU. sólo el 10-12% se procesa para obtener aceite. 12
Cultivo - Cosecha
Hay cuatro variedades principales de maní. Estos son "español", "grupo de Virginia", "corredor de Virginia" y "Valencia". Se diferencian por su ramificación, floración y formación de frutos. Las flores se desarrollan entre 25 y 35 días después de la siembra, según la variedad y la temperatura ambiente. Las flores se autopolinizan y se marchitan después de la fertilización. De 5 a 7 días después de la fertilización, la parte fertilizada de la planta penetra de 4 a 5 cm en el suelo, comienza a hincharse y forma de 1 a 4 granos, el maní, por vaina. 1 7
Puedes saber cuándo la planta está lista para cosechar cuando la planta madre se marchita y se vuelve amarilla. Para cosechar el maní, se levanta toda la planta del suelo, se quita la tierra y se cuelga toda la planta para que se seque. 21
Producción industrial
Existen diferentes formas de producir aceite de maní. Estos incluyen el prensado en frío y en caliente, así como la extracción con disolventes . Antes de procesar el maní, se limpia, se pela, se clasifica y se seca. 18
Para el prensado en frío, el maní se coloca primero en un tanque para su procesamiento. Aquí se ajusta la temperatura y la humedad del prensado para mejorar el rendimiento del aceite. Para la extracción se utiliza una prensa de doble tornillo, que extrae el aceite a temperaturas inferiores a 60 °C. A continuación se utiliza un filtro de presión de marco, que presiona y filtra tres veces más por debajo de 30 °C. Se crea el aceite de maní prensado en frío. 4 Antes del prensado se suele realizar un tratamiento térmico, siendo la temperatura óptima 70 °C. 18 Cuando se realiza este pretratamiento, el carácter crudo del maní se pierde y el aceite ya no se considera prensado en frío.
Independientemente del método de producción, el aceite aún se puede refinar después de la extracción. El objetivo principal del refinado es eliminar ciertos componentes del aceite, como ácidos grasos libres, pigmentos, esteroles, etc., que afectan el sabor y la estabilidad oxidativa del aceite. 7 La posible contaminación por aflatoxinas también se reduce mediante el refinado. 11 Los aceites refinados son, entre otras cosas, más duraderos, más resistentes al calor e insípidos. A cambio, tienen menos vitamina E o sustancias grasas como fitoesteroles, carotenoides, etc. que los aceites prensados en frío. 19
Durante el refinado tradicional (químico) El primer paso es desgomar el aceite de maní mediante vapor, agua caliente o ácido, que separa los fosfolípidos, mucílagos vegetales y sustancias turbias. El siguiente paso es la neutralización/desacidificación. Aquí agregas soda cáustica y agua al aceite. El objetivo es eliminar los ácidos grasos libres que tienen un sabor áspero. Luego viene la decoloración. Aquí se reduce el contenido de tintes naturales. El último paso es la desodorización, donde se eliminan los olores y sabores no deseados. 19.33 Entre la neutralización y el blanqueo, el aceite aún se puede lavar y deshidratar. Además del refinado tradicional, también existe el refinado enzimático del aceite de maní, donde se utilizan enzimas durante el desgomado. 33
Más información
El aceite de maní se genera a partir de las semillas del maní ( Arachis hipogaea ). Pertenece a la familia de las leguminosas (Fabaceae). Aunque el maní suele clasificarse como un fruto seco por su nombre, es una legumbre 14 .
Los nombres alternativos
del aceite de maní son aceite de maní, aceite de maní o aceite de nuez de tierra. El nombre farmacológico del aceite de maní virgen es: Arachidis oleum virginale y del refinado: Arachidis oleum raffinatum.
Otros usos
Se ha demostrado que el aceite de maní tiene un efecto humectante en la piel humana, por lo que se utiliza en la industria cosmética y se puede encontrar en jabones. 4.20 También puedes utilizarlo como aceite de masaje o de baño. El aceite de maní tropical protege la piel de la radiación ultravioleta. 20 El aceite de maní también se utiliza en la alimentación animal o contra plagas ( S. zeamais ) de los cultivos de cereales. 12.33 El aceite refinado forma parte de mezclas de aceites que son eficaces contra el eczema y otras lesiones de la piel. 35
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