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Almidón de maíz

El almidón hoy en día es fécula de maíz, mientras que antiguamente era fécula de patata o cereal.

Almidón de maíz, fécula de maíz o maicena (Maydis amylum): un carbohidrato (polisacárido) que se utiliza en la industria alimentaria sobre todo como espesante.

Usos culinarios:

El término almidón de maíz se usa casi exclusivamente para los espesantes producidos a partir del maíz. ¿Qué puedo tomar en lugar de almidón de maíz? Los almidones puros se encuentran también en las patatas o como almidón del cereal (en especial del trigo), que antes era común. Hoy en día predomina el maíz como producto básico. Como posible sustitutivo aún se puede encontrar almidón de arroz o fécula de mandioca (tapioca), ambos de gran importancia económica.

¿Qué es el almidón de maíz? El almidón modificado físicamente se puede utilizar de forma muy variada al cocinar y hornear debido a su olor y sabor neutros. Por un lado, el almidón sirve como preparado de salsas para espesar salsas picantes o dulces. Por otro, se puede emplear para hornear sin gluten. Si se reemplaza por una parte de las variedades de harina sin gluten, que carecen de fuerza de unión y adhesión, puede ser excelente para hornear pasteles.

Una ventaja es que el almidón de maíz no se apelmaza tras la mezcla con agua fría, como sí ocurre, por ejemplo, con la harina. Si este líquido se mezcla despacio con una salsa caliente, los granitos se hinchan y el líquido se convierte en una pasta espesa.1 Este proceso se denomina gelatinización.

El almidón de maíz se encuentra también en muchos productos elaborados como sopas, salsas, cremas, púdines y alimentos infantiles (leche de continuación). Evite, en la medida de lo posible, este tipo de productos. Por lo general, no se puede comprobar ni el origen ni el método de producción.

A pesar de que el almidón es muy práctico, barato y, casi sin excepción, se obtiene un buen resultado, no es demasiado saludable y no se debería usar muy a menudo. El almidón modificado se extrae de forma mecánica o química y, por lo tanto, el contenido en nutrientes esenciales es muy bajo. Durante la digestión, el cuerpo divide los numerosos carbohidratos en otros azúcares compuestos y finalmente en glucosa (es decir, azúcar). El almidón modificado químicamente contiene ácido fosfórico. Encontrará más información sobre este tema a continuación.

Las alternativas más saludables de espesantes son, por ejemplo, las cáscaras de psyllium (ricas en fibra), el gel de chía elaborado con semillas de chía (ricas en ácido graso omega-3, fibra y antioxidantes), la goma guar de las semillas de guar, la goma garrofín de las semillas del algarrobo, la harina integral o una patata cocida y rallada muy fina.

Adquisición. ¿Dónde comprarlo?

En España, el almidón de maíz es muy fácil de encontrar en muchos supermercados como Alcampo, Hipercor, Mercadona, Carrefour, Lidl, Aldi, etc. Allí se pueden comprar productos de marca elaborados con almidón de maíz puro y normalmente sin gluten como, por ejemplo, Maizena.

En tiendas de productos orgánicos, herbolarios o en comercios online se encuentran almidones de otras plantas, tales como el almidón de patata, la tapioca, etc. Además, también están disponibles los procedentes de cultivos ecológicos, ya que en el caso del almidón de maíz convencional, el producto original también puede provenir de maíz modificado genéticamente. El maíz procedente de EE. UU. y Argentina no es el único que puede haberse modificado genéticamente; en Europa también se permiten determinados ingredientes del maíz transgénico, aunque no estén sujetos a requisitos de etiquetado.

Conservación:

Es preferible almacenar el almidón de maíz en un lugar frío y seco. Los recipientes de metal o de plástico que cierren bien son ideales para esto. Así no solo se protege de parásitos, sino también de olores extraños. En condiciones óptimas de almacenamiento, el almidón de maíz se conserva durante varios años.

Composición. Valor nutricional. Calorías:

El almidón de maíz tiene un contenido energético de aproximadamente 381 kcal/100 g, que proceden, en su mayoría, de los carbohidratos (91 %). El contenido de proteínas es muy bajo (0,25 %), además prácticamente no contiene grasa (0,05%).

El almidón modificado físicamente casi no contiene nutrientes esenciales. Por cada 100 g, el cobre, el selenio, el hierro y el manganeso cubren menos del 5 % de las necesidades diarias en cada caso.

Aspectos relacionados con la salud. Efectos:

La medicina también ha encontrado aplicaciones para el almidón. El almidón de maíz sin cocer se utiliza para trastornos metabólicos especiales (enfermedades por almacenamiento de glucógeno) en las que el hígado interfiere en la liberación de las reservas de glucógeno. Puesto que el cuerpo digiere muy despacio el almidón de maíz sin cocer, los niveles de azúcar en sangre se pueden mantener constantes durante varias horas. Los pacientes que no lo habían ingerido desarrollaron hipoglucemia después de un periodo corto de tiempo.3,4

En las variedades de almidón modificado químicamente, el ácido fosfórico es un ingrediente importante. Este contribuye al desarrollo de enfermedades como la osteoporosis y las enfermedades del corazón. Las personas con enfermedades renales deben evitar el consumo de estos alimentos. También pueden producirse calcificaciones e inflamaciones en el interior de los vasos sanguíneos, que a su vez causan enfermedades cardiovasculares.

Peligros, intolerancias y efectos secundarios:

Las personas con intolerancia al gluten o celiaquía deben tener cuidado al comprar almidón de maíz y asegurarse de que incluye el símbolo «sin gluten», la espiga tachada. ¿El almidón de maíz tiene lactosa? El maíz normalmente no tiene ni lactosa ni gluten, aunque debe informarse siempre sobre el producto adquirido. Por ley, el contenido de gluten en el almidón de trigo sin gluten debe ser inferior a 20 ppm (20 mg/kg).6 En casos excepcionales, esta cantidad tan reducida también ha sido objeto de queja de personas muy sensibles. Los alérgicos al trigo deben recurrir a otros productos derivados del almidón.

El sobrecalentamiento del almidón (a partir de unos 170 ºC), sobre todo en productos horneados, asados, a la parrilla o fritos, produce una sustancia cancerígena denominada acrilamida. Cuando utilice el almidón de maíz para hornear debe tenerlo en cuenta. Al espesar salsas con almidón, la temperatura es inferior.

La industria de la alimentación mezcla almidón de maíz no solo en productos horneados y dulces, sino también en lácteos y bebidas; en forma de azúcares basados en almidón (jarabe de glucosa, dextrosa e isoglucosa).Al procesar el controvertido jarabe de maíz (JMAF), el almidón también se encuentra en helados, mermeladas y otros dulces.

El almidón modificado físicamente también puede aparecer en productos orgánicos. Los tipos de almidón modificado enzimática o químicamente son los indicados con los números «E» (E 1400-E 1451) y no están permitidos en los productos ecológicos.

Origen:

El maíz (Zea mays), que constituye la mayor parte del almidón que está hoy en día en el mercado, se produce sobre todo en Estados Unidos, China, Brasil y Argentina.7 En 1492, Colón descubrió la planta de maíz en Cuba, por lo que se supone que se originó allí.8

Cultivo y recolección:

El maíz como planta de escarda se alterna en la rotación de cultivos con los cereales. En los cultivos orgánicos, el maíz es una planta exigente en términos de suministro de nutrientes y control de las malas hierbas. Para evitar la erosión, la eliminación de nutrientes y la compactación de la tierra, el cultivo necesita una buena gestión y una amplia rotación de cultivos.9

Como cereal de verano, el maíz necesita suelos cálidos, profundos, ricos en nutrientes y humus, además de un suministro de agua regular. El mejor momento para cultivarlo es desde finales de abril hasta mediados de mayo, dependiendo de la ubicación y la climatología. El maíz se denomina también planta C4, puesto que puede convertir el carbono de manera más eficiente que otros cultivos. Además, el maíz es tolerante al estrés térmico y a la escasez de agua.

Este cereal, que pertenece a la familia de las gramíneas, tiene un rendimiento muy alto en años favorables. La cosecha del grano de maíz se lleva a cabo a mediados de octubre. Aunque el maíz es en gran parte autocompatible, en general, la agricultura ecológica no permite el mismo cultivo en la misma tierra el año siguiente. Además, la escasa rotación del cultivo beneficia a una plaga particularmente temida: el gusano de la raíz del maíz (Diabrotica virgifera virgifera). Este puede causar tremendos daños y pérdidas de la cosecha. En la agricultura ecológica, se trata de contrarrestar esta plaga con trampas de feromonas y el uso de nematodos u otros enemigos naturales. Se debería mantener un descanso de los cultivos de al menos tres años.

La oruga taladradora del maíz (Ostrinia nubilalis) es otra plaga que puede reducir el rendimiento hasta un 30 %.La gestión óptima tras la cosecha y las siembras con las que se obtienen beneficios tienen un efecto positivo aquí. La avispa Trichogramma, un parásito de la oruga taladradora del maíz, se usa como acción directa en el control biológico.9

Las variedades de maíz modificadas genéticamente llevan en circulación desde 1990.Desde 2009, 19 países, entre los que se incluyen EE. UU., Brasil, Argentina y Canadá, cultivan estas variedades resistentes a plagas y herbicidas. Actualmente, la proporción de maíz transgénico en EE. UU. es del 85 %.

Proceso de elaboración:

La planta de maíz almacena su energía en forma de polisacárido en las células. El almidón nativo (natural)11 representa el material de reserva de plantas y es comparable con el glucógeno almacenado en el cuerpo humano.

El almidón modificado físicamente se trata de la misma manera que los almidones nativos, es decir, solo térmicamente. También se conoce como almidón instantáneo o almidón pregelatinizado.12

El almidón de maíz no debe confundirse con la harina de maíz, ya que el proceso de elaboración es mucho más complejo: el grano esterilizado e hinchado se separa del almidón mediante varias fases de lavado gracias a una solución salina. El maíz se pone a remojo cuatro o cinco veces en 24 horas en agua a unos 35 ºC. Después del «lavado» se muele húmedo dos veces. Se mezcla con agua y se filtra el salvado grueso. El almidón se prensa con una tela de seda fina. El almidón se deposita en pizarras de unos 80-100 m de largo un poco inclinadas. El agua drenada, que apenas contiene almidón, se prensa hasta formar una pasta que se utiliza como pienso.

En las variedades de almidón modificado químicamente se trata de un aditivo alimentario: se han alterado químicamente y deben clasificarse desde E1400 hasta E1451. El tratamiento se realiza con ácidos, bases, agentes blanqueadores, enzimas, etc. Este proceso hace que el almidón sea más estable en tratamientos con calor, ácidos o congelación, por lo que resulta más interesante para la industria.

Información general:

El almidón como compuesto orgánico consiste en unidades de α-D-glucosa y su fórmula es C6H10O5. La amilosa que contiene el almidón se vuelve de color azul al añadir yodo. Este proceso es reversible.13

Nombres alternativos:

En inglés, el almidón se denomina starch o modified starch; el almidón de maíz se conoce como starch o maize starch.

Otros usos:

Wikipedia muestra el almidón también como materia prima renovable para procesos de elaboración químicos y técnicos, por ejemplo, para el papel o cartón corrugado hecho de almidón de papel. El almidón también es una sustancia importante en la industria de la fermentación para los productos químicos de plataforma y el bioetanol. En EE. UU. en particular, el almidón de maíz es la principal fuente de biocombustible, mientras que en Alemania es el trigo y en Brasil se utiliza la caña de azúcar.

Los plásticos de base biológica en forma de almidón termoplástico o almidón termoestable como material de amortiguación espumoso en los envases es un campo de aplicación relativamente nuevo. Estos materiales (PLA, ácido poliláctico) son compostables y están hechos de materias primas renovables.14

En la industria farmacéutica, el almidón se utiliza como relleno, como agente disgregante y agente aglutinante en pastillas y como base de polvo.11

Bibliografía:

14 fuentes

  1. Pini U. Das Bio-Food Handbuch.Ullmann:Hamburg, Potsdam.2014.
  2. Departamento de Agricultura de los EE. UU. (USDA)
  3. Chen MA, Weinstein DA.Glycogen storage diseases: Diagnosis, treatment and outcome.Translational Science of Rare Diseases.2016; 1(1).
  4. Biesalski HK, Bischoff SC, Pirlich M et al. Ernährungsmedizin.5ª edición.Thieme:Stuttgart, New York.2018.
  5. Grimm HU, Ubbenhorst B. Chemie im Essen: Lebensmittel-Zusatzstoffe: Wie sie wirken, warum sie schaden.Knaur.2013.
  6. Bundeszentrum für Ernährung.Kennzeichnung Glutenfrei.2017.
  7. FAO Food and Agriculture Organization of the United Nations.Produktionsstatistik der Faostat.2017.
  8. Brechero H. Tropische Nutzpflanzen.Ursprung, Evolution und Domestikation.Springer:Berlín, Heidelberg, Nueva York.1977.
  9. Instituto de investigación para la agricultura orgánica (FIBL)Merkblatt Biomais.Nº. 10172019.
  10. Brookes G, Barfoot P. Global impact of biotech crops: Socio-economic and environmental effects in the first ten years of commercial use.AgBioForum.2006; 9(3).
  11. Wikipedia Stärke.
  12. Wikipedia Modifizierte Stärke.
  13. Kemnitz E, Simon R. Duden - Abiturwissen Chemie.2ª edición actualizada.Dudenverlag Mannheim:Mannheim2007.
  14. FNR Fachagentur.Nachwachsende Rohstoffe.Biokunststoffe.6ª edición.2019.