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¿Qué es la mostaza en polvo? La mostaza en polvo orgánica (Semen Sinapis pulveratum) se compone de semillas de mostaza molidas ( crudas ). Dependiendo de la composición , la harina de mostaza es picante (semillas de mostaza marrón o negra) o más suave, con un picante "elegante" (semillas de mostaza blanca).
Uso en la cocina
La mostaza en polvo elaborada a partir de semillas de mostaza es una especia digestiva y estimulante del apetito. Preferiblemente, muélala fresca de las semillas orgánicas enteras de mostaza blanca ( Sinapis alba ), marrón ( Brassica juncea ) o negra ( Brassica nigra ), por ejemplo en un molinillo de especias, molinillo de pimienta, molinillo de café, licuadora o mortero. Las semillas de mostaza enteras no tienen sabor. El aroma picante sólo se crea triturando o moliendo los granos y exponiéndolos al líquido. Puedes descubrir cómo se produce el típico sabor a mostaza en la sección "Más información" a continuación.
Dependiendo del tipo de mostaza utilizada y de otros ingredientes, el polvo crudo se puede utilizar para preparar platos suaves, dulces, picantes, picantes o picantes. Las semillas de mostaza blanca son suaves. Las semillas de mostaza marrón son ligeramente picantes y las semillas de mostaza negra son muy picantes. Las mezclas también son populares.
La harina de mostaza se utiliza principalmente en la cocina francesa, inglesa o asiática. Un plato demasiado picante debido a la mostaza se puede atenuar con un sustituto de nata vegano . Como especia, puedes añadir una pizca de mostaza en polvo, similar ala pimienta , a los platos o espolvorearla sobre el plato terminado. La harina de mostaza proporciona un condimento suave a las salsas, sopas, aderezos para ensaladas, adobos, salsas, guisos, pepinos crudos, así como a la salsa tártara vegana y a la mayonesa (a base de aceite de colza prensado en frío). Lo especial: los aceites de mostaza tienen propiedades emulsionantes.
La mostaza en polvo forma parte del curry en polvo casero y se utiliza para preparar mostaza de Dijon y otras preparaciones de mostaza. ¿De qué está hecha la mostaza? Puedes encontrar una receta de mostaza de grano grueso AQUÍ . Se elabora una sencilla pasta de mostaza a partir de harina de mostaza y un poco de agua potable a temperatura ambiente. Después de un breve remojo (aproximadamente 10-15 minutos), la pasta se puede agregar a los platos, usarse como condimento de mesa y salsa cruda o guardarse en un frasco en el refrigerador.
Es bueno saberlo: si se mezcla el polvo con agua fría, el sabor picante de la mostaza se desarrolla al cabo de unos minutos debido a una reacción enzimática. Si utilizas vinagre , sal o agua caliente conseguirás un resultado más suave y ligeramente amargo.
Para encurtir verduras encurtidas, utilice semillas de mostaza enteras en lugar de mostaza en polvo.
Dado que la harina de semillas contiene aceites esenciales muy irritantes, no es adecuada para preparar té. 1.2
Hacer tu propia mostaza en polvo
Puedes hacer harina de mostaza fresca a partir de semillas crudas sin mucho esfuerzo. Como ayudas son adecuados morteros mecánicos o eléctricos, molinillos y batidoras de café, semillas de amapola o especias. Para dispositivos operados eléctricamente, asegúrese de que el tiempo de funcionamiento dure unos segundos. Las semillas no deben recibir demasiado calor para que el aroma se conserve lo mejor posible. Debido a los aceites de mostaza volátiles, recomendamos procesar el polvo inmediatamente o guardarlo en un frasco de vidrio oscuro hermético. Para intensificar el color, agregue cúrcuma en polvo.
Receta vegana de mostaza en polvo para adobo de verduras a la parrilla
Ingredientes (para 2 porciones de adobo): 20 g de harina de mostaza orgánica recién molida, 20 g de vinagre de manzana (5% ácido) , 2 cucharadas de pasta de tomate , 2 cucharadas de miel líquida, 1 ajo recién prensado clavo , medio limón orgánico fresco rallado, ¼ cucharadita de pimentón dulce en polvo , ¼ cucharadita de cúrcuma , ¼ cucharadita de romero seco , ¼ cucharadita de mejorana seca , pimienta negra, sal y agua potable según sea necesario.
Preparación: Mezclar todos los ingredientes y dejarlos en remojo durante unos 30 minutos. Agregue un poco de agua si es necesario. Ahora mezcle la mitad de la marinada con cubos de verduras asadas. Son adecuados los pimientos dulces , las berenjenas , los calabacines , los espárragos , los tomates , la coliflor , el brócoli , los puerros , los champiñones , etc. Coloque las verduras marinadas en una sartén grill y cocínelas a fuego lento.
Alternativamente, puedes envolver bien las verduras crudas en porciones en hojas de acelgas o de remolacha y cerrarlas con brochetas de kebab. Cepille los paquetes con moderación con aceite de colza HOLL para evitar que se quemen.
Las recetas veganas de alimentos integrales con mostaza en polvo las puedes encontrar bajo la nota: " Recetas que tienen la mayor cantidad de este ingrediente ".
| No sólo los veganos o vegetarianos deberían leer esto: Los veganos suelen comer alimentos poco saludables. Errores nutricionales evitables . |
Compra - Almacenamiento
La harina de mostaza está de temporada durante todo el año. Puede comprarlo en grandes supermercados bien surtidos ( Interspar , Rewe ), tiendas asiáticas, delicatessen, farmacias, minoristas de especias, tiendas biológicas (posiblemente Denn's Biomarkt o Alnatura ), tiendas naturistas, tiendas online o tiendas de especias. stands Compra calidad convencional u orgánica en los mercados navideños. Según nuestra investigación en Internet, Coop , Migros , Denner , Volg , Spar , Aldi , Lidl , Edeka , Hofer o Billa no tienen mostaza en polvo (harina) en su surtido estándar. En las farmacias se puede conseguir mostaza desgrasada en polvo (Semen Sinapis pulveratum exoleatum), que se produce como residuo del prensado durante el proceso de producción del aceite de cocina.
Algunas de las tiendas de comestibles mencionadas venden semillas de mostaza blancas (amarillas) o marrones en diferentes paquetes de hasta 1 kg, algunas en calidad de alimento crudo. Para conservar mejor los sabores, se recomienda comprar cereales integrales. Las semillas de mostaza negra se pueden encontrar en tiendas delicatessen o online.
Consejos de almacenamiento
El almacenamiento de mostaza en polvo debe ser seco y oscuro. Debido a la influencia de la luz y el oxígeno, la mostaza recién molida y los paquetes de mostaza abiertos pierden su sabor, picante y aroma al cabo de unos meses. La especia no es mala por eso, solo reduce el sabor. La harina de mostaza en bolsas de especias selladas y protectoras del aroma se puede almacenar durante uno o dos años.
Debido al alto contenido de aceite de los ácidos grasos poliinsaturados, el polvo puede desarrollar un olor rancio si se almacena incorrectamente. Entonces deberías tirarlo.
Ingredientes - Valores nutricionales - Calorías
Aquí te mostramos los ingredientes de las especias y hierbas por 1 g (en lugar de por 100 g como es habitual).
1 g de mostaza en polvo de Sinapis alba tiene un contenido calórico de 5,08 kcal. Los principales nutrientes consisten en 0,36 g de grasas, 0,28 g de carbohidratos (incluida la fibra) y 0,26 g de proteínas (proteínas). 3
Con 2,08 µg de selenio, 1 g cubre casi el 4% del requerimiento diario. Otros alimentos veganos ricos en selenio que conviene consumir en mayor medida son el germen de trigo crudo (0,79 µg/1g), el cuscús (0,66 µg/1g) o el sésamo (0,34 µg/1g). Con 19,17 µg/1g, la nuez de Brasil es uno de los alimentos vegetales más ricos en selenio. (Para evitar las consecuencias negativas de una sobredosis, las nueces de Brasil sólo deben consumirse con moderación. Aproximadamente 3 g cubren todas las necesidades diarias de selenio). 3
El contenido de ácido alfa-linolénico es de 0,04 g/1 g, lo que cubre aproximadamente el 2 % del requerimiento diario. Buenas fuentes de ácido alfa-linolénico (es decir, omega-3 como ALA) son las semillas de lino (0,23 g/1 g). 0,18 g/1g), nueces (0,09 g/1g) o semillas de cáñamo (0,09 g/1g). 3
El triptófano se encuentra en 0,003 g por 1 g, el cacao en polvo (0,003 g/1 g) o los pistachos crudos (0,003 g/1 g) contienen una cantidad similar de este aminoácido. Las semillas de cáñamo (0,006 g/1 g) ylas semillas de calabaza (0,006 g/1 g) tienen aproximadamente el doble. 3
Entre los ingredientes especialmente característicos de las semillas de mostaza se encuentran los glucósidos del aceite de mostaza (glucosinolatos). Mientras que la harina de las semillas negras y marrones contiene principalmente sinigrina, las semillas amarillas contienen principalmente sinalbina. 1,4 Durante la molienda, los glucosinolatos entran en contacto con la enzima mirosinasa propia de la planta, que se almacena en células separadas. A esto le sigue una reordenación química de los glucosinolatos en aceites de mostaza, de sabor picante e irritantes para las mucosas. Sinalbin produce un aceite no volátil de sabor fuerte y sinigrin produce aceite de mostaza alil volátil y de sabor fuerte. 5
La mostaza contiene altas cantidades de ácido erúcico indeseable. 2,6,7 En unos pocos países se cultivan formas cultivadas de Brassica juncea con una menor proporción del ácido graso nocivo. 6
Otros componentes de la composición de mostaza se pueden encontrar en las descripciones específicas de las semillas de mostaza.
Todos los ingredientes de la mostaza en polvo, la cobertura del requerimiento diario y los valores comparativos con otros ingredientes se pueden encontrar en nuestras tablas de nutrientes debajo de la imagen de ingredientes.
Efectos sobre la salud
¿La mostaza es saludable o no saludable? La mostaza es una especia digestiva y estimulante del apetito ya que estimula la saliva y los jugos gástricos. 4 Por eso, comer una cucharada de mostaza todos los días puede tener beneficios. Cuando se dosifica como especia y si no hay contraindicaciones, la mostaza es definitivamente beneficiosa para la salud. Cantidades excesivas, por ejemplo en forma de aceite de mostaza o si se preparan incorrectamente, por ejemplo en forma de té, pueden tener efectos negativos.
¿Cómo afectan los ingredientes de la mostaza a la salud? Los glucosinolatos sinigrina (semillas de mostaza marrón y negra ) y sinalbina ( semillas de mostaza blanca ) se encuentran entre los principales ingredientes activos de la mostaza. Al moler, masticar, mezclar y preparar papilla, reaccionan enzimáticamente para producir aceites esenciales de sabor picante y eficaces para la salud.
Las aplicaciones externas se basan en las propiedades de las semillas que favorecen la circulación sanguínea, irritan la piel, antiinflamatorias y analgésicas. En diversos estudios muestran efectos anticancerígenos, así como antimicrobianos y antioxidantes. Puede encontrar información más detallada con fuentes en nuestros textos sobre las mostazas individuales.
Peligros - intolerancias - efectos secundarios
No debe utilizar harina de mostaza en niños menores de 6 años, enfermedades renales, daños circulatorios graves, varices y otras enfermedades venosas. Los efectos secundarios indeseables si se usan durante demasiado tiempo (> 2 semanas) pueden incluir daño a la piel y a los nervios, así como irritación del epitelio renal. Las envolturas o apósitos de mostaza que permanecen en la zona del cuerpo a tratar durante demasiado tiempo pueden provocar ampollas, que a menudo van acompañadas de necrosis y ulceración que no cicatrizan bien. Se requiere especial precaución en pacientes sensibles y predispuestos. 1.8 Se deben evitar las aplicaciones de mostaza durante el embarazo y la lactancia. 5
La harina de mostaza es uno de los alimentos más ricos en ácido erúcico. 6 Las posibles consecuencias de una ingesta elevada son la degeneración grasa del corazón y cambios patológicos en el músculo cardíaco. 2
Uso como planta medicinal reconocida
La mostaza negra, parda y blanca no son procesadas por el HMPC ( Comité de medicamentos a base de plantas ) y actualmente no son plantas medicinales aprobadas ni registradas de acuerdo con el artículo 25, párrafo 7 de la AMG . En consecuencia, no existen en el mercado medicamentos terminados aprobados o registrados tradicionalmente. Tampoco existen monografías para las especies mencionadas por la ESCOP ( asociación coordinadora de sociedades nacionales europeas de fitoterapia ) o la Comisión E ( Comisión de expertos en medicamentos herbarios ), a excepción de la mostaza amarilla .
Medicina popular - Naturopatía
En 1990, la Comisión E , después de evaluar la relación beneficio-riesgo, creó una monografía llamada positiva para Sinapis alba , basada en evidencia científica. 5 Las indicaciones de tratamiento con cataplasmas son catarro del tracto respiratorio, enfermedades articulares crónico-degenerativas y reumatismo de tejidos blandos. En medicina empírica, las semillas también se utilizan para la neuralgia. octavo
En la medicina popular, la harina de mostaza sólo se utiliza externamente, por ejemplo en forma de cataplasmas (envoltorios). Para ello, mezcle 4 cucharadas del polvo con agua tibia para formar una pasta inmediatamente antes de su uso. 8 El agua no debe estar caliente o la temperatura no debe ser superior a 60 °C, de lo contrario la mirosinasa se inactivará. 1 Utilice 60-240 g de semillas como dosis diaria. octavo
Debido al irritante aceite de mostaza, recomendamos aplicar una pomada grasa antes del tratamiento. Dependiendo de la sensibilidad de la piel, las compresas se utilizan durante 3-5 minutos (máx. 10 minutos) en niños y 5-10 minutos (máx. 15 minutos) en adultos. Después de los primeros 3 minutos, se debe comprobar el enrojecimiento de la piel y el aumento de la temperatura cutánea. Si la sensación de ardor es intensa, retire la envoltura y limpie la piel. Las compresas, comúnmente conocidas como envolturas de mostaza, se pueden utilizar hasta cuatro veces al día durante un máximo de dos semanas. 1,8,9,10 Los ojos y la cara deben protegerse de los irritantes aceites de mostaza. 5
Los cambiadores están disponibles en la farmacia. Alternativamente, puedes utilizar servilletas, toallas, pañuelos, paños de cocina o bufandas de lana, algodón o lino. La preparación blanda de mostaza se extiende sobre un paño fino y se coloca directamente sobre la piel. Una segunda capa de algodón asegura que la envoltura permanezca uniformemente húmeda y con temperatura controlada. Para conservar el calor lo mejor posible, puedes envolver todo con una bufanda de lana.
Como alternativa a la envoltura, puedes comprar tiritas de mostaza ya preparadas y utilizarlas según las instrucciones del paquete. 1
Otra aplicación probada es el baño de pies con harina de mostaza. Para prepararlo, añadir 2 cucharadas de harina de mostaza a un baño de pies con agua a unos 40 °C. El agua puede llegar hasta los tobillos. El tiempo de baño es de aproximadamente 10-20 minutos. Después hay que enjuagar bien los pies con agua tibia. Aún no se conocen combinaciones útiles con otros fitofármacos. La duración máxima de uso es de dos semanas. octavo
Huella ecológica - bienestar animal
La huella de CO 2 de la harina de mostaza depende de varios aspectos, incluido el equilibrio ecológico de las semillas de mostaza utilizadas, pero también del método de procesamiento, transporte y envasado. Sin embargo, a pesar de una extensa investigación, no pudimos encontrar cifras exactas sobre la huella ecológica de la harina de mostaza. Tampoco existe información específica sobre la cantidad de agua necesaria para producir 1 kg de harina de mostaza. Para producir 1 kg de semillas de mostaza se necesitan 2809 litros de agua; la cantidad de agua necesaria para producir harina de mostaza probablemente sea ligeramente mayor debido a los procesos de procesamiento adicionales. dieciséis
La planta de mostaza es susceptible a una variedad de plagas que pueden causar pérdidas en las cosechas. Para evitarlo, en la agricultura convencional se suelen utilizar pesticidas y herbicidas, aunque sus residuos también pueden detectarse en el producto final. 17 Lo ideal es que a la hora de comprar se preste atención a los productos procedentes de la agricultura biológica, ya que aquí está prohibido el uso de pesticidas sintéticos.
De aparición mundial: cultivo
Las semillas de mostaza y la mostaza en polvo se utilizan como especias y medicamentos desde hace miles de años. Durante el Imperio Romano, la mostaza llegó probablemente a Europa Central, desde donde se extendió al resto de Europa. 13
En 2021 se produjeron en todo el mundo alrededor de 532.769 toneladas de semillas de mostaza. Las principales zonas productoras fueron Nepal (220.250 toneladas), Rusia (144.593 toneladas) y Canadá (60.532 toneladas). 14
Producción industrial
En las empresas, la harina de mostaza gruesa se produce a partir de semillas de mostaza peladas o sin pelar en un molino de rodillos. Se utilizan las especies vegetales Brassica nigra , Brassica juncea o Sinapis alba o mezclas de estos granos. Dos rodillos que corren uno contra el otro desgarran las semillas. En el siguiente paso, la harina de mostaza se desaceita opcionalmente o se desaceita parcialmente hasta un contenido de grasa residual de al menos 12 g/100 g o se procesa directamente utilizando molinos para producir harina de mostaza fina.
Para las empresas procesadoras artesanales e industriales, la harina es el producto de partida para la producción de preparados de mostaza. El puré, mezclado con otros ingredientes, sólo pasa por la muela o los molinillos después de la fermentación.
Más información
Según los criterios de evaluación europeos para la mostaza , el Código de prácticas , hasta ahora se hacía una distinción entre harina de mostaza y mostaza en polvo. La primera (harina de mostaza) se categorizó como un producto en polvo obtenido de semillas peladas y no desaceitadas. Esta última (mostaza en polvo) correspondía a harina de mostaza con una adición de como máximo un 20 por ciento en peso de especias, hierbas o harina de cereales. 11 La versión actualizada de 2015 ya no hace estas distinciones. 12
Las semillas de mostaza enteras no tienen sabor. El sabor típico de la mostaza y su picante sólo se pueden percibir cuando procesos mecánicos unen las enzimas correspondientes (mirosinasas) con sus sustratos (glicósidos del aceite de mostaza). Estos están espacialmente separados entre sí en la planta intacta. Si las paredes celulares se destruyen durante la preparación o la masticación, por ejemplo por parte de humanos o depredadores naturales de la planta, las enzimas y los sustratos entran en contacto. Esto provoca una reacción química que se acelera con la presencia de agua (por ejemplo, en la saliva de los depredadores). Las mirosinasas descomponen los glucósidos del aceite de mostaza en glucosa (dextrosa) y aceite de mostaza. Estas últimas son sustancias que tienen el típico sabor picante y acre, que en la naturaleza ahuyenta a los depredadores y protege así a la planta de daños. 6 Utilizamos este efecto para obtener el sabor deseado en productos de mostaza, como la mostaza de mesa . Para potenciar el sabor y el olfato, además del agua, se utilizan líquidos como vinagre, leche, vino o cerveza. 15
Nombres alternativos
La harina de mostaza fina se llama mostaza en polvo (incorrectamente: mostaza en polvo), la harina de mostaza gruesa se llama harina de mostaza. En inglés se llama mostaza en polvo, mostaza seca, harina de mostaza o harina de mostaza. Los nombres rusos son горчичный порошок, горчица из порошка o горчица порошок. Para obtener información sobre la composición de la mostaza en polvo (горчичный порошок: состав), entonces
Palabras claves para el uso de mostaza en polvo
La mostaza en polvo se utiliza como pesticida de amplio espectro contra insectos, hongos y nematodos. 6
Bibliografía - 16 Fuentes
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