Puderzucker (roh?, bio?)

Puderzucker verwendet man gerne zum Bestäuben von Backwaren und für die Herstellung von Glasuren. Aufgrund seines Herstellungsprozesses ist Puderzucker nicht roh. In Bio-Qualität erhältlich.

Verwendung in der Küche

Fein gemahlener Kristallzucker (weisser, raffinierter Zucker), der in seiner Konsistenz an Puder erinnert, bezeichnet man als Puderzucker. Weisser Zucker, folglich auch Puderzucker, besteht aus Saccharose, einem Disaccharid, das sich aus einem Teil Glucose (Glukose) und einem Teil Fructose (Fruktose) zusammensetzt.¹

Was ist der Unterschied zwischen Puderzucker und Zucker? Puderzucker schmeckt genau wie Kristallzucker sehr süss. Geschmacklich gibt es zwischen weissem Zucker und Puderzucker keine Unterschiede, jedoch führt die pudrige Konsistenz von Puderzucker zu einem feineren Mundgefühl als Kristallzucker mit seinen im Mund wahrnehmbaren Kristallen.

Wo findet Puderzucker Verwendung? Puderzucker kommt vor allem zum dekorativen Bestäuben von (veganen) Backwaren und Süssspeisen und für die Zubereitung von Zuckerguss (Puderzuckerglasur) zum Einsatz. Mit ihm verziert man unter anderem Süssgebäck wie Kuchen (z.B. Böhmische Apfelkuchen mit Griess, Nüssen und Vanille), Fruchtwähen, Plätzchen (z.B. Vanillekipferl, Spitzbuben), Berliner, Waffeln, Strudel und Kaiserschmarrn. Den mit Puderzucker und Wasser angerührte Zuckerguss kennt man auf Kuchen (z.B. Karottenkuchen, Zitronenkuchen, glasierter Apfelkuchen), Muffins, Donuts, Cremeschnitten, Zimtsternen und Zimtschnecken oder auch als "Zement" beim Lebkuchenhaus. Die Glasur lässt sich mit einem Schuss Zitronensaft, Orangensaft oder Rum, aber auch mit etwas Kakaopulver, Kaffeepulver, Vanille oder Zimt verfeinern und farblich anpassen.

Gibt es Kristallzucker in Rohkost-Qualität? Nein, schon der Herstellungsprozess verlangt grosse Hitze. Rohzucker ist ein Zucker, der nicht so stark gereinigt ist und daher eine bräunliche Farbe hat. Weder Kristallzucker, Puderzucker, noch sog. Rohzucker ist roh im Sinn von Rohkost. Alle drei Formen sind aber vermutlich auf dem Markt in Bio-Qualität erhältlich.

Da Puderzucker Kristallzucker, nur feiner, ist, kann man ihn ebenfalls als Süssungsmittel verwenden. So sind Kristallzucker und Puderzucker in den meisten Rezepten austauschbar, ohne Mengenanpassungen vorzunehmen (100 g Puderzucker sind 100 g Kristallzucker). Er eignet sich zum Backen und zum Süssen von Cremen, Mousse, Füllungen und Getränken. Ein Vorteil gegenüber Kristallzucker ist, dass sich Puderzucker wesentlich schneller auflöst und in Teig einarbeiten lässt.

Zudem findet Puderzucker zum Anwirken von Marzipan und Karamellisieren Verwendung.

Vermeiden Sie, wenn möglich, (stark) gezuckerte Produkte oder verwenden Sie diese nur äusserst sparsam. Das gilt auch für Zuckerersatzprodukte, wie Honig, Agavensirup, Ahornsirup oder Reissirup.

Eigene Zubereitung

Wie macht man Puderzucker selbst? Puderzucker ist ganz einfach selbst herzustellen. Dafür braucht man lediglich Kristallzucker und einen Standmixer oder eine Kaffeemühle. Kristallzucker in die Küchenmaschine geben und solange zermahlen, bis er eine puderähnliche Konsistenz hat. Sie können Puderzucker auch mit einem Mörser herstellen. Dies ist jedoch etwas zeitaufwendiger und erfordert mehr Kraft.

Wenn Sie Ihren selbstgemachten Puderzucker für längere Zeit aufbewahren möchten, können Sie etwas Stärke (z.B. Maisstärke) hinzufügen. Stärke verhindert, dass der Puderzucker verklumpt.

Veganes Rezept für Marzipan mit Puderzucker

Zutaten (für 4 Portionen): 90 g Mandeln (blanchiert und gemahlen), 70 g Puderzucker (bio), 1½ EL Wasser. Optional: ½ TL Mandelextrakt, ½ TL Rosenwasser.

Zubereitung: Gemahlene Mandeln und Puderzucker in einen Standmixer/Zerkleinerer geben. Mehrmals kurz mixen, um alles gut zu vermischen. Wasser und optional Mandelextrakt und Rosenwasser hinzufügen und mixen, bis sich Teigklumpen bilden. Hält die Masse nicht zusammen, schrittweise etwas mehr Wasser dazugeben. Ist die Masse zu feucht und klebrig, bitte mehr gemahlene Mandeln beigeben. Teigklumpen herausnehmen, zu einem Teig zusammendrücken, ca. 30 Sekunden auf einer Oberfläche kneten und zu einer Rolle formen. In Frischhaltefolie oder Ähnlichem einwickeln und im Kühlschrank aufbewahren. Die vegane Marzipanrolle ist ungefähr zwei Wochen haltbar. Marzipanrohmasse eignet sich zum Herstellen von Pralinen, Kuchen, Keksen oder zum Verzieren von Torten.

Vegane Rezepte mit Puderzucker finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - Lagerung

Puderzucker findet man bei allen Supermärkten (wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa) und bei Bio-Supermärkten (Denn's Biomarkt, Alnatura) auch in Bio-Qualität. Reformhäuser, Drogerien oder Onlineshops bieten auch (bio) Puderzucker aus Rohrohrzucker an.

Reiner Puderzucker enthält keine Zusatzstoffe, wodurch er jedoch schneller verklumpt. Um das zu verhindern, geben einige Hersteller dem Puderzucker (meist jener in Dosen) ein Trennmittel/Antiklumpmittel in Form von Calciumphosphat (E 341) zu.

Die Verfügbarkeit von Puderzucker ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.

Tipps zur Lagerung

Richtig gelagert, also trocken, lichtgeschützt und kühl (aber nicht im Kühlschrank), ist Puderzucker unbegrenzt haltbar. Durch Luftfeuchtigkeit gebildete Klumpen kann man durch Zerdrücken oder Sieben wieder zu Puder wandeln.

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

Was sind Puderzucker-Inhaltsstoffe? 100 g reiner Puderzucker besteht zu 100 g aus Kohlenhydraten, davon sind 98 g Zucker. Der Energiegehalt beträgt 389 kcal pro 100 g.²

Die Nährstoff-Gehalte von Puderzucker sind nicht nennenswert. Beispielsweise ist Riboflavin (Vitamin B₂) lediglich zu 0,02 mg/100g enthalten, was 1 % des Tagesbedarfs ausmacht. Ähnlich wenig ist in Maissirup vorzufinden. Das Süssungsmittel Carobpulver weist mit 0,46 mg/100g wesentlich mehr Riboflavin auf.²

Auch Selen ist mit 0,6 µg/100g sehr wenig (1 % des Tagesbedarfs) in Puderzucker enthalten. Ahornsirup hat ebenso wenig, ähnlich auch Bienenhonig mit 0,8 µg/100g. Agavensirup hat mit 1,7 etwas mehr und Carobpulver deckt mit 5,3 µg/100g sogar 10 % des Tagesbedarfs ab.

Die gesamten Inhaltsstoffe von Puderzucker, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Wirkungen auf die Gesundheit

Freie Zucker (zugesetzte Zucker), wie Kristallzucker und Puderzucker, können eine positive Energiebilanz fördern. Eine positive Energiebilanz ist bei untergewichtigen Personen vorteilhaft, um eine Gewichtszunahme zu bewirken. Wenn andere Optionen verfügbar sind, gilt die Aufnahme von freien Zuckern jedoch nicht als geeignete und gesunde Strategie zur Erhöhung der Kalorienzufuhr bei Personen mit unzureichender Energiezufuhr.³

Puderzucker hat keine gesundheitlichen Vorteile - er ist ein nährstoffarmer bis nährstofffreier Kalorienlieferant. Gelegentlich und in geringen Mengen kann man Puderzucker als Genussmittel in eine gesunde Ernährung integrieren. In grossen Mengen kann er jedoch zu einer Reihe gesundheitlicher Probleme führen (siehe nachfolgendes Kapitel "Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen").

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Ist Puderzucker gesund? Ein hoher Konsum von Zucker (weisser Zucker, brauner Zucker, Puderzucker und andere zuckerreiche Süssungsmittel) ist besorgniserregend, da er mit schlechter Ernährungsqualität und dem Risiko von zahlreichen nichtübertragbaren Krankheiten wie Fettleibigkeit, Herz-Kreislauf-Erkrankungen, metabolisches Syndrom und Typ-2-Diabetes in Verbindung steht.^3,4 Zucker kann laut einer Studie von 2022 zudem für Auftreten und Verschlimmerung von Entzündungen verantwortlich sein.⁴

Eine Analyse von Kohortenstudien bei Kindern deutete auf einen positiven Zusammenhang zwischen Aufnahme von freien Zuckern und Zahnkaries hin. Es gibt Hinweise darauf, dass die Kariesrate höher ist, wenn die Aufnahme von freiem Zucker mehr als 10 % der Gesamtenergiezufuhr ausmacht. Ferner beobachtete man in drei nationalen Bevölkerungsstudien eine geringere Kariesentwicklung, wenn der Pro-Kopf-Zuckerkonsum weniger als 10 kg/Person/Jahr betrug (ca. 5 % der Gesamtenergiezufuhr).³ Ergebnisse einer Studie von 2019 deuten darauf hin, dass der Zusammenhang zwischen Zuckerkonsum und Karies sehr gering ist, wenn sorgfältiges Zähneputzen mit fluoridhaltiger Zahnpasta gegeben ist.⁵

Zudem kann übermässiger Verzehr von Zucker das im Striatum (Kerngebiet des Vorderhirns) zentrierte Belohnungssystem zu stark auslösen, was zu zwanghaftem Essen und einer verringerten Signalisierung des Sättigungsgefühls führen kann.¹ Sowohl bei Tieren als auch bei Menschen gibt es Parallelen zu Drogen und zu Zucker im Hinblick auf die Neurochemie des Gehirns und des Verhaltens als Auswirkung.⁶

Man untersuchte den Zusammenhang zwischen ernährungsbedingten Belastungen und dem Aufmerksamkeitsdefizit-/Hyperaktivitätsstörung (ADHS) und stellte in einigen Studien fest, dass ein hoher Zuckerkonsum nachteilige Auswirkungen darauf hat. Eine Studie von 2019 zeigte, dass Zuckerkonsum nur bei Jungen im Alter von 6 Jahren mit der Prävalenz von ADHS in Verbindung stand. Ein anhaltend hoher Konsum oder ein Anstieg des Zuckerkonsums zwischen 6 und 11 Jahren war nicht mit einer höheren Inzidenz von ADHS verbunden. Dies stützt die Hypothese, dass der höhere Zuckerkonsum von Kindern mit ADHS möglicherweise eher eine Folge als eine Ursache der Störung ist.⁷

Sowohl für Erwachsene als auch für Kinder empfiehlt die Weltgesundheitsorganisation (WHO) nachdrücklich, die Aufnahme von freiem Zucker auf weniger als 10 % der Gesamtenergieaufnahme zu reduzieren (ca. 50 g Zucker). Die WHO schlägt eine zusätzliche Reduzierung der Aufnahme von freiem Zucker auf unter 5 % der Gesamtenergiezufuhr vor.³

Puderzucker hat mit 65 einen mässigen glykämischen Index.⁸

Volksmedizin - Naturheilkunde

Zucker galt als Hausmittel zur Beschleunigung der Abheilung von Wunden. Von dieser Verwendung von Kristallzucker und Puderzucker zur Wundheilung ist jedoch abzuraten.¹⁸

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Der ökologische Fussabdruck eines Lebensmittels hängt von unterschiedlichen Aspekten ab, wie Anbauweise (konventionell/biologisch), Saisonalität, Herkunftsland, Transport und gegebenenfalls Verpackung. Der CO₂-Fussabdruck von weissem Zucker beträgt laut dänischer Klimadatenbank The Big Climate Database im Jahr 2024: 2,41 kg CO₂eq/kg (2021: 2 kg CO₂eq/kg). Eine deutsche Studie von 2020 unterscheidet zwischen Zucker aus Zuckerrüben und Zucker aus Zuckerrohr, jeweils aus konventionellem und biologischem Anbau. Konventioneller Rübenzucker hat einen CO₂-Fussabdruck von 0,7 kg CO₂eq/kg, der von Bio-Rübenzucker beträgt 0,5 kg CO₂eq/kg. Konventioneller Rohrzucker verursacht 1 kg CO₂eq/kg, Bio-Rohrzucker 0,9 kg CO₂eq/kg.^9,10 Zum ökologischen Fussabdruck von Puderzucker im Speziellen fanden wir keine Werte.

Der Wasserfussabdruck von Haushaltszucker und folglich auch Puderzucker ist relativ hoch. Zur Herstellung von 1 kg raffiniertem Zucker benötigt man laut einer niederländischen Studie von 2011 insgesamt 1782 Liter Wasser. Dabei hat aus Zuckerrüben gewonnener Zucker einen kleineren Wasserfussabdruck als Zucker aus Zuckerrohr.¹¹

Einheimischer Rübenzucker ist umweltfreundlicher als (konventioneller und biologischer) Zucker aus südamerikanischem Zuckerrohr. Die Zuckerausbeute aus Zuckerrüben ist höher als diejenige aus Zuckerrohr - Zuckerrüben benötigen daher weniger Anbaufläche. In Schweizer Zuckerfabriken nutzt man meist umweltschonendere Energiequellen für die energieintensive Zuckergewinnung als in Fabriken in Südamerika. Zudem legt einheimischer Rübenzucker wesentlich kürzere Transportwege zurück als der Übersee-Zucker. Auch aus sozialer Hinsicht ist einheimischer Rübenzucker zu bevorzugen, da soziale Missstände beim Zuckerrohranbau in Südamerika wie Kinderarbeit, lange Arbeitszeiten, fehlender Arbeits- und Gesundheitsschutz sowie Korruption bekannt sind.¹²

Greifen Sie am besten zu einheimischen Bio-Zucker und Bio-Puderzucker, da man im biologischen Anbau auf umwelt- und gesundheitsschädliche chemisch-synthetische Pflanzenschutzmittel verzichtet.

Weltweites Vorkommen - Anbau

Das englische Wort "sugar" hat seinen Ursprung auf dem indischen Subkontinent. Das Sanskrit-Wort "sharkara", das die "kiesähnliche" Beschaffenheit des Zuckers beschreibt, gelangte mit Alexander dem Grossen (356-323 v. Chr.) über das arabische Wort "sukkar" schliesslich zu westeuropäischen Wörtern wie "sucre" (französisch) und "azucar" (spanisch). Die früheste aufgezeichnete Verwendung von Zuckerprodukten geht sogar noch weiter zurück, nämlich auf die Zeit der landwirtschaftlichen Revolution um 8000 v. Chr. Zuckerrohr soll eine der ersten domestizierten Nutzpflanzen gewesen sein. Nomaden aus Papua-Neuguinea waren dafür bekannt, dass sie auf rohem Zuckerrohr kauten.¹³

Die Anziehungskraft des Zuckers hat evolutionäre Wurzeln in der fruchtbasierten Ernährung der Menschenaffen. Der natürliche Zucker in Früchten diente wahrscheinlich als Hinweis auf Kaloriendichte.¹³

Industrielle Herstellung

Wie gewinnt man Zucker? Die Herstellung von raffiniertem Zucker umfasst grob zwei Vorgänge: Verarbeitung von Zuckerrohr (Saccharum officinarum) oder Zuckerrüben (Beta vulgaris subsp. vulgaris, Altissima Group) zu Rohzucker, gefolgt von Verarbeitung des Rohzuckers zu raffiniertem Zucker. Dabei extrahiert man aus den zerkleinerten Rohstoffen Saft, der einer Erhitzung, Reinigung und Filterung untergeht, bevor daraus durch Kristallisation Rohzucker entsteht. Den Rohzucker kann man dann noch zu weissem Zucker raffinieren.^14,15 Genauere Informationen zu den Vorgängen finden Sie im Artikel "Zucker (Kristallzucker, Sucrose, Saccharose)".

Bei Puderzucker handelt es sich um fein gemahlenen weissen Zucker. Er ist in verschiedenen Qualitäten (4X, 6X, 10X, 12X) erhältlich.¹⁶

In Konditoreien oder Bäckereien verwendet man für Backwaren speziellen Puderzucker, formstabilen Dekorpuder (Dekorschnee), der nicht schmilzt, also nicht zur Wasseraufnahme neigt.

Weiterführende Informationen

Der Begriff Zucker bezieht sich im Allgemeinen auf die chemische Verbindung Saccharose, die Pflanzen durch Fotosynthese erzeugen. Saccharose ist ein Disaccharid, das aus einem Glucose- und einem Fructose-Molekül besteht, die über eine Etherbindung miteinander verbunden sind. Die Spaltung dieser Bindung durch das Enzym Sucrase-Isomaltase ist für die Aufnahme erforderlich. Die Expression des Enzyms wies man in der Mundhöhle im Speichel, auf Geschmacksrezeptorzellen und entlang des Bürstensaums des Zwölffingerdarms und Jejunums des Dünndarms nach. Nach der Spaltung absorbieren verschiedene Transporter an der apikalen Membran des Darms Glucose und Fructose. Glucose gelangt anschliessend in den Blutkreislauf, wo Hormone der Bauchspeicheldrüse ihre Konzentration streng regulieren. Glucose ist die primäre Energiequelle für das zentrale Nervensystem. Man speichert es in viel geringeren Mengen als Glykogen (Kohlenhydrat-Speicherform) als Fette. Daher muss der Körper die Glucosespeicher kontinuierlich durch Gluconeogenese (Stoffwechselweg zur Neusynthese von Glucose) oder Nahrungsaufnahme auffüllen. Fructose gelangt über den Blutkreislauf zur Leber, wo der Körper sie der Fructolyse, gefolgt von Gluconeogenese oder Lipogenese (Synthese und Anreicherung von Depotfett in Form von Triacylglyceriden im Fettgewebe / Speicherung ungenutzter Nahrungsenergie), unterzieht.¹³

Alternative Namen

In Österreich und im Süden Deutschlands nennt man Puderzucker auch Staubzucker. Veraltet ist der Begriff Farinzucker oder Farinade, den man auf den französischen Begriff farine für Mehl und das zusammenhängende Aussehen dieses Zuckers zurückführt.

Im Englischen bezeichnet man Puderzucker als powdered sugar.

Sonstige Anwendungen

Eine 2005 erschienene Studie berichtet über eine neue Technik zur Bekämpfung von Varroamilben (Varroa destructor) bei erwachsenen Westlichen Honigbienen (Apis mellifera). Mit Puderzucker bestäubte erwachsene Honigbienenvölker verloren laut Studie etwas mehr als 75 % ihrer Milben.¹⁷