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Weinsteinbackpulver als Backpulver oder Backtriebmittel

Lockeres Gebäck entsteht durch die Verwendung von Backpulver bzw. Backtriebmittel. Im Weinsteinbackpulver wirkt statt Phosphat Weinstein als natürliche Säure.
    98/01/00  LA : ALA
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Weinsteinbackpulver ist die phosphatfreie Alternative zu herkömmlichen (anorganischen bzw. chemischen) Backtriebmitteln. Die im Weinstein-Backpulver enthaltene Säure stammt vom natürlichen Weinstein und dient zum Auflockern des Teigs.

Verwendung in der Küche:

Ursache für das Aufgehen des Teiges ist die Gasbildung, die durch Hinzugabe von Feuchtigkeit zum Backpulver entsteht - auch Vortrieb genannt. Der Haupttrieb findet unter Hitzeeinwirkung statt, sie setzt Kohlenstoffdioxid (CO2) frei. Dieser Vorgang lockert den Teig und vergrössert sein Volumen. Backpulver vermischt man daher beim Backen immer erst mit den trockenen Zutaten wie Mehl und erst zum Schluss, unmittelbar vor dem Backen, fügt man die flüssigen Zutaten hinzu. Bei längerem Stehenlassen des feuchten Teiges kann das Backpulver seine Wirkung verlieren und der Teig geht nicht mehr auf.

Kuchen, Muffins und auch Brote lassen sich gut mit Weinsteinbackpulver backen. Man verwendet Weinstein-Backpulver für die gleichen Gerichte und in gleicher Menge wie gewöhnliches Backpulver.

Bei Verwendung von Backpulver darf man, im Gegensatz zu Hefeteig, kein warmes oder gar heisses Wasser verwenden. Sonst beginnt das Backpulver zu früh zu reagieren und schäumt.

Backtriebmittel haben einen grossen Einfluss auf Geschmack und Textur der Backwaren.


Einkauf:

Zu kaufen gibt es das Weinsteinbackpulver in Reformhäusern, Bioläden und gut sortierten Supermärkten in kleinen Portionsverpackungen (Säckchen à 15 - 17 g). Bio-Backpulver enthalten fast immer Weinstein anstatt Phosphate. Weinstein ist nicht zwangsläufig vegan. Die Packung sollte die Inhaltsstoffe listen.

Hersteller von Weinsteinbackpulver, die ihr Produkt beschreiben, betonen dass es den Geschmack des Gebäcks mildert, doch konnten wir das im Blindtest nicht erkennen. Andere sprechen von einem weniger pelzigen oder stumpfen Geschmack des Produkts mit Weinsteinbackpulver.

Rezept - Weinsteinbackpulver selbst herstellen:

Weinsteinbackpulver können Sie auch selbst herstellen. Hierfür eignet sich folgendes Mischverhältnis: 1 Teil, z.B. TL Natron bzw. Natriumhydrogencarbonat zu 2 Teilen Weinstein. Man kann auch Natron mit der sechsfachen Menge Zitronensaft oder Essig verwenden. Natron ohne Säurezusatz schmeckt leicht seifig. Ohne Trennmittel muss man rasch backen.

Lagerung:

Tipp zur Überprüfung der Haltbarkeit von Backpulver, z.B. bei einer abgelaufenen oder schon seit längerem geöffneten Packung: Einfach ¼ Teelöffel Backpulver mit etwas heissem Wasser mischen. Schäumt es, so ist das Backpulver noch wirksam.

Inhaltsstoffe:

Der Unterschied zwischen herkömmlichem Backpulver und Weinstein-Backpulver besteht im Säuerungsmittel. Backpulver besteht immer aus folgenden Zutaten: Dem Backtriebmittel, einer Säure in Trockenform und einem Trennmittel.

Das Backtriebmittel ist in der Regel Natron (Natriumhydrogencarbonat), welches alleine jedoch nicht die erwünschte Auflockerung des Teiges bewirkt. Hierzu benötigt es stets ein Säuerungsmittel. In herkömmlichen Backpulvern ist das Phosphat oder Diphosphat. Das kann z.B. Dinatriumdihydrogendiphosphat (nicht Dinatriumdiphosphat) oder Natriumpyrophosphat sein. Es kommen aber auch aluminiumhaltige Säuren zum Einsatz und die sind gesundheitlich unbedingt zu meiden!

Im Weinsteinbackpulver hingegen ist dies der natürliche Weinstein (Trivialname für Salze der Weinsäure). Eine Firma nennt das auch 'Bio Backpulver mit Reinweinstein'. Als Trennmittel verwendet man hauptsächlich Stärke in Form von Mais- oder Kartoffelstärke, die verhindert, dass bereits die Luftfeuchtigkeit das Backpulver aktiviert. Auch Reisstärke und glutenhaltige Weizenstärke kommen vor. Das Trennmittel erleichtert zudem durch die deutliche Vergrösserung des Gesamtvolumens die Dosierung und erhöht die Rieselfähigkeit.

Gesundheitliche Aspekte:

Weinstein soll eine entgiftende und säureregulierende Wirkung auf die Magen- und Darmflora haben. Es findet auch Verwendung bei Blasenentzündungen. Das im Weinstein enthaltene Kalium wirkt positiv auf den Herzkreislauf und senkt den Blutdruck. Das enthaltene Magnesium lindert Schmerzen bei Arthritis und Rheuma, am besten in Kombination mit Bittersalz aufgelöst im Badewasser.3

Phosphate stehen im Verdacht sich schädlich auf den menschlichen Körper auszuwirken. Vor allem nierenkranke Menschen sollen ein Zuviel an phosphathaltigen Lebensmitteln meiden. Zudem verhindern Phosphate das Auflösen des Kalziums in den Knochen, weshalb das Osteoporose-Risiko steigen kann. Zu phosphathaltigen Lebensmitteln gibt es auch ein interessantes Video.

Weinstein-Backpulver ist daher eine gute Alternative zum traditionellen, phosphathaltigen Backpulver.

Allgemeine Informationen:

Allgemeines zu Backpulver: Bei flachen Dauergebäcken verwendet man eher Ammoniumhydrogencarbonat. Dies für Lebkuchen, Honigkuchen, Plätzchen oder Biber - in Verbindung mit Kaliumcarbonat (Pottasche). Manchmal setzt man als Backtriebmittel für Lebkuchen auch Hirschhornsalz oder eine Mischung von Ammoniumhydrogencarbonat und Ammoniumcarbamat im Verhältnis 1:1 ein. Ab 60 °C zersetzt sich Hirschhornsalz in Ammoniak, Kohlenstoffdioxid und Wasser.1

Zur industriellen Teiglockerung dienen auch mechanische Verfahren wie Schlagen, Rühren oder Einblasen.

Allgemeines zu Weinstein: Weinstein ist ein Gemisch aus schwerlöslichen Salzen der Weinsäure. Diese Salze bilden sich bei der Lagerung von Wein, Traubensaft und bei der Sektherstellung. Weinstein kristallisiert vorwiegend an Wänden und vor allem am Boden der Gefässe. Man dekantiert, um Weinstein vom Wein zu trennen. Weinstein ist kein Qualitätsmerkmal, weist aber darauf hin, dass beim Weinausbau der Wein nicht oder nur unzureichend chemisch (durch Metaweinsäure) oder physikalisch (durch Kälte) stabilisiert wurde.2

Als Lebensmittelzusatzstoff hat Weinstein die E-Nummer E354 als Calciumnitrat und E336 als Kaliumbitartrat zusammen mit Kaliumtartrat. Eine alte Bezeichnung war "tartarus" und in Englisch nennt man Weinstein "cream of tartar". Weinstein ist für den Menschen gesundheitlich unbedenklich. Im Mund fühlt er sich wie Sand an, löst sich aber relativ schnell auf.2

Weitere Verwendungsmöglichkeiten: In der Pharmazie kennt man Weinstein als Laxans (Cremor Tartari), ein Abführmittel und das aus Weinstein hergestellte Seignettesalz (als E337 meist als Säureregulator eingesetzt). Allerdings ist die Verwendung von Weinstein als Abführmittel gefährlich, da ein Übermass an Kalium oder Hyperkaliämie auftreten kann. Weinstein verwendet man auch zur Stabilisierung von Eischnee und Schlagsahne. Ausserdem verhindert er die Kristallisation von Zuckersirup und vermindert die Verfärbung von gekochtem Gemüse. In Verbindung mit Kaliumchlorid ist Weinstein als Natrium-freier Speisesalzersatz gebräuchlich. Ausserhalb des Lebensmittelgebrauchs kann Weinstein auch als Reinigungsmittel bei hartnäckigen Flecken helfen.

Trockenhefe bzw. Backhefe ist ein weiteres Backtriebmittel (alternativ Backtreibmittel). Es wirkt biologisch, nicht chemisch. Im Link finden Sie mehr von uns darüber. Dazu gibt es den Sauerteig und Alkohol als Triebmittel, da er bei 79 Grad Celsius siedet und beim Backen verdunstet.

Wissenswertes:

Eben Norton Horsford, ein Schüler von Justus von Liebig, erfand das Backpulver Mitte des 19. Jahrhunderts. Vertrieben hat es damals der deutsche Apotheker Ludwig Clamor Marquart. Horsford gründete mit George Francis Wilson 1854 die Rumford Chemical Works und sie produzierten Backpulver in den USA unter dem Namen "yeast powder" (Hefepulver). Stetig weiter entwickelt und verbessert liess Horsford es als "baking powder" patentieren. August Oetker begann 1891 in Deutschland Backpulver in kleinen Portionen zu verkaufen und patentierte es 1903.

Literatur / Quellen:

  1. Hans-Dieter Belitz, Werner Grosch, Peter Schieberle: Lehrbuch der Lebensmittelchemie. 6. vollständig überarbeitete Auflage. Springer, Berlin/Heidelberg 2008, ISBN 3-540-73201-2, doi:10.1007/978-3-540-73202-0_16, S. 745.
  2. Deutschsprachiges Wikipedia. Weinstein.
  3. Hamel J. Ist Weinsteinpulver gesund? Ab-heute-gesund.com

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