Knoblauchgranulat - Gesundheit

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

Zusammensetzung und Menge der Inhaltsstoffe, inkl. sekundäre Pflanzenstoffe, variieren extrem je nach Sorte, Wachstumsbedingungen und Verarbeitungsmethoden etc.

Realitätsnah zeigen wir Ihnen hier die Inhaltsstoffe von Gewürzen und Kräutern pro 1 g (statt pro 100 g wie üblich).

Knoblauch-Pulver oder auch Knoblauchgranulat enthält pro 1 g ca. 3,31 kcal. Der Fettanteil ist sehr gering, die meiste Energie stammt aus Kohlenhydraten (73 %). Proteine machen ca. 17 % aus.³ Ein Teelöffel wiegt ca. 2-7 g, je nach Mahlgrad.

Vitamin B₆ (Pyridoxin), Kalium und Phosphor sind die wichtigsten essenziellen Nährstoffe, die Knoblauchpulver anbietet. Jedoch tragen sie und die Makronährstoffe wegen der kleinen Verzehrmenge nicht wesentlich zur Deckung des jeweiligen Tagesbedarfs bei. Weitaus wichtiger für den Gesundheitswert sind die sekundären Pflanzenstoffe in dieser Zutat, die nur schon in Spuren wirken können. Obwohl alle Kräuter und Gewürze sehr viele gesundheitsfördernde Inhaltsstoffe mitbringen, verzichten wir hier bewusst auf das substanzlose Modewort Superfood.

Knoblauch-Geruch: Was kann man dagegen tun?

Nach der Einnahme von Knoblauch oder Knoblauchprodukten riechen vor allem Menschen, die dies nicht gegessen haben, die schwefelhaltigen Komponenten im Atem der anderen. Frischer Knoblauch ist in seiner Wirkung deutlich intensiver als getrockneter. Das farb- und geschmacklose Alliin wandelt sich beim Schneiden, Zerkleinern, Hacken, Kauen durch das freigesetzte Enzym Alliinase zu Allicin und Disulfiden, Diallyltrisulfiden, S-Allylcystein sowie Ajoen, die dann massgeblich das Aroma bestimmen. Erhitzen sowie Magensäure deaktivieren die Alliinase und metabolisieren Allicin weiter zu flüchtigem Allylmethylsulfid, das über Lunge und Haut ausscheidet und den typischen Knoblauch- und Mundgeruch verursacht. Dieser Geruch bleibt bis zu drei Stunden bestehen und ist schwer loszuwerden, auch nicht durch Zähneputzen.²⁶

Was hilft wirklich gegen die Knoblauchfahne? Ein gutes veganes Mittel, um Knoblauchgeruch zu neutralisieren, soll der natürliche, grüne Farbstoff Chlorophyll sein. Dies ist besonders in frischen Kräutern wie Petersilie, Salbei oder Minze enthalten. In Asien verwendet man Ingwer oder grünen Kardamom. Ob nun Chlorophyll oder Produkte daraus (Kapseln) wirklich helfen, ist wissenschaftlich nicht eindeutig bewiesen. Obwohl man in den 1950er-Jahren mit der Forschung in diesem Bereich begonnen hat, führte man diese nicht weiter aus. Auf jeden Fall konnte man den Geruch von Urin oder Darmausscheidungen nicht mit Chlorophyll beeinflussen.^4,5

Auch die Haut gibt diese Geruchsstoffe ab. Die Intensität ist je nach Mensch und Knoblauchprodukt (ob gekocht oder nicht) unterschiedlich. Obwohl körperliches Schwitzen hilft, den Geruch über die Haut loszuwerden, dauert es ca. 20 Stunden, bis der Körper die Substanzen vollständig abgebaut hat. Kleine Mengen an Knoblauch haben nur minimale Auswirkungen auf den Körpergeruch.

Um den Geruch an den Händen zu neutralisieren, kann es helfen, die Hände mit z.B. Salz, Zitronensaft, Essig oder Natron einzureiben. Auch Kaffee kann helfen. Danach spült man die Hände ausgiebig mit lauwarmem Wasser ab.

Die gesamten Inhaltsstoffe von Knoblauchgranulat, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Wirkungen auf die Gesundheit

Ist Knoblauchpulver gesund oder ungesund oder gar gesundheitsschädlich? Das bestimmt die Menge, denn Knoblauch steuert erwiesenermassen zum Erhalt der Gesundheit bei. Die WHO benennt als Tagesdosis bis 5 g frischen Knoblauch oder 1,2 g Knoblauchpulver. Die maximale Dosis bezieht sich auf den Gehalt an Alliin (12 mg) und Allicin (5 mg) pro Tag und variiert je nach Sorte oder Produkt.³⁰ Die meisten gesundheitlichen Effekte von Knoblauchpulver sind auf die enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe zurückzuführen. Trocknung führt zu einem deutlichen Verlust von Vitamin C.³³

Sekundäre Pflanzenstoffe

Unser Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe bietet einen Überblick über die Klassifizierung der Stoffgruppen, das Vorkommen in Lebensmitteln und mögliche Wirkungen auf den Menschen.

Knoblauchgranulat (bzw. getrockneter Knoblauch) kann u.a. folgende sekundäre Pflanzenstoffe enthalten:

• Isoprenoide: Monoterpene (Carvacrol, Carvon, Linalool, Geraniol, Beta-Phellandren); Triterpene: Saponine (Agapanthagenin); Steroidsaponine: Furostanole (Proto-Erubosid B), Cholestan-Saponine, Spirostanole (Beta-Chlorogenin, Desgalactotigonin, Diosgenin, Gitogenin, Voghieroside); Steroidale Glycoside (Cardenolide); Tetraterpene: Carotinoide: Apocarotinoide (Retinol-Beta-Glucuronsäure)^17,29
• Alkaloide^17,32
• Polyphenole: Phenolsäuren: Hydroxybenzoesäuren (Gallussäure, Beta-Resorcylsäure, 4-Hydroxybenzoesäure, Vanillinsäure, Protocatechinsäure, Syringinsäure, Veratrinsäure), Hydroxyzimtsäuren (Chlorogensäure, Kaffeesäure, Cumarsäuren, Ferulasäure); Flavonoide: Flavanole (Catechin, Epicatechin, Epigallocatechin), Flavonole (Myricetin, Quercetin, Kaempferol, Isorhamnetin, Hyperosid, Rutin), Flavanone (Naringenin, Hesperidin), Flavone (Tangeretin, Luteolin, Nobiletin, Apigenin), Isoflavone (Formononetin, Biochanin A), Anthocyane (Cyanidin, Pelargonidin); Phenole (Pyrogallol); Tannine; Stilbene (Resveratrol)^17,22,29,32
• Organische schwefelhaltige Verbindungen: Sulfide (Allyl-Propyl-Trisulfid, Allyl-Methyl-Disulfid, Diallyl-Sulfid, Dimethyl-Disulfid, Disulfid-Derivate, Dimethyl-Trisulfid); Sulfoxide (Alliin, Ajoen, Methiin, Ethiin, Isoalliin); Thiosulfinate (Allicin, Allyl-Methyl-Thiosulfinat, Isoallyl-Methyl-Thiosulfinat, Methyl-Methanthiosulfinat); Dithiine (Vinyldithiine); Cystein-Derivate (S-Allylmercaptocystein, Ajocystein, S-1-Propylen-Cystein); Tiophene (Dihydroasparagusinsäure)³²
• Weitere stickstoffhaltige Verbindungen: Amine (Cholin, Hydroxypropanamid)³²
• Weitere organische Verbindungen: Carbonsäuren (Phthalsäure), Dicarbonsäuren (Bernsteinsäure), Hydroxycarbonsäuren (Apfelsäure, Milchsäure, Mandelsäure); Alkohole (Propenol); Phenylpropanoide (Eugenolrutinosid, Vanillin), Alkohole (Sativoside)^22,29,32

Roher Knoblauch enthält als Hauptwirkstoffgruppe über 100 verschiedene Schwefelverbindungen, darunter Alliin mit einem Anteil von bis zu 80 %. Sulfide und Thiosulfinate sind besonders empfindlich gegenüber Licht, Sauerstoff und Hitze. Sie oxidieren, verflüchtigen sich oder zerfallen relativ rasch unter solchen Bedingungen.³² Eine Studie weist in Knoblauchpulver jedenfalls Sulfoxide sowie Polyphenole, Alkohole und Carbonsäuren nach. Trocknung reduziert den Allicin-Gehalt deutlich, dabei gilt, je höher die Temperatur, desto grösser der Verlust.³³

Thermische Verarbeitung (Heisslufttrocknung und Vakuumtrocknung) führt zu einer signifikanten Reduktion des Gehalts an Allicin und des Gesamtgehalts an phenolischen Verbindungen in Knoblauchpulver.³⁴ Infrarottrocknung zeigt mit zunehmender Trocknungstemperatur (70–80 °C) oder Infrarotleistung einen Anstieg der phenolischen Verbindungen und antioxidativen Aktivität in den getrockneten Proben, jedoch eine Abnahme der Thiosulfinate. Die Abnahme des Thiosulfinate-Gehalts hängt mit Veränderungen der Enzymaktivität während des Trocknungsprozesses zusammen. Das Enzym Alliinase denaturiert bei etwa 42 °C und ist oberhalb von 60 °C inaktiv. Allicin zersetzt sich bei Temperaturen, was zu einem niedrigeren Allicingehalt führt. Insgesamt zeigt sich, dass die Verarbeitungstemperatur einen komplexen Einfluss auf die Nährstoffgehalte hat, wobei höhere Temperaturen die Thiosulfinat- und phenolischen Verbindungen unterschiedlich beeinflussen.³⁵

Besonders schonende oder kombinierte Verfahren (z.B. Mikrowelle mit Konvektion) erhalten die bioaktiven Inhaltsstoffe und die antioxidative Aktivität in Knoblauchpulver am besten, während traditionelle Sonnentrocknung die schlechtesten Ergebnisse liefert. Bei der industriellen Verarbeitung stellt die Bräunung des Knoblauchs durch das Enzym Alliinase bzw. die Erhöhung von Pigmenten durch Erhitzen, bzw. Zerkleinern und Schneiden ein Problem dar.³³ Die Zerkleinerungsmethode führt zu Knoblauchpulver mit einer gelblichen Farbe, während die Schneidemethode ein weisses Knoblauchpulver ergibt.³¹ Bei industriell erzeugtem Knoblauchpulver erfolgt daher meist eine Vorbehandlung durch Blanchieren in heissem Wasser und deaktiviert dadurch das Enzym Alliinase. Dies verringert meist den Nährstoffgehalt und hemmt die Bildung von Allicin in Knoblauch. Chemische Methoden wie die Behandlung mit Zitronensäure, Begasung mit Kaliumdisulfit, Ascorbinsäure, Natriumchlorid und EDTA beeinflussen ebenfalls die Aktivität der Enzyme Polyphenoloxidase und Peroxidase und verringern dadurch die Farbveränderung.³³

Der Allicingehalt ist ein wichtiges Kriterium zur Beurteilung der Qualität verschiedener kommerzieller Knoblauchsorten, da er in direktem Zusammenhang mit dem Frischezustand und der Eignung der Lagerung steht. 70–80 % des typischen Knoblauchgeruchs stammt vom Allicin, das gleichzeitig als Qualitätsmerkmal für handelsüblichen Knoblauch gilt. Nach britischen Standards sollte mindestens 0,45 % Allicin enthalten sein.³¹ Allicin weist antioxidative, immunmodulierende und entzündungshemmende Eigenschaften auf und beugt vielen chronischen Erkrankungen vor.^31,32,33

Auch wenn Saponine, Carotinoide, Alkaloide, Flavonoide und Tannine nur in vergleichsweise geringen Mengen im Knoblauch enthalten sind, tragen sie bei regelmässigem Verzehr durch ihr synergetisches Zusammenspiel mit den dominanten Schwefelverbindungen zur Vorbeugung gegen Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Krebs, Bluthochdruck, Thrombosen, Diabetes sowie bakteriellen, parasitären und viralen Infektionen bei.^{7,8,9,10,11,17,27,29} Ausführliche Informationen zu den aufgezählten gesundheitlichen Wirkungen finden Sie unter der Zutat Knoblauch, roh.

Eine Hauptkomponentenanalyse in einer Studie zeigte, dass violettfarbiger Knoblauch – unabhängig von der Trocknungsmethode – höhere Allicin- und Polyphenolgehalte sowie eine stärkere antioxidative Wirkung aufweist als weisser Knoblauch.³⁴ Einige Studien deuten darauf hin, dass biologischer Knoblauch mehr bioaktive Inhaltsstoffe enthält und eine stärkere antioxidative Wirkung entfaltet als konventionell angebauter.²² Andere Untersuchungen konnten jedoch keine signifikanten Unterschiede feststellen.²⁴ Die gesundheitlichen Auswirkungen von Pestizidrückständen hängen stark von Art und Menge der eingesetzten Mittel ab.²³

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Nebenwirkungen können unangenehmer Körper- und Mundgeruch, Bauchschmerzen und Blähungen sein. Anzeichen für eine Allergie können Kontaktdermatitis, starke Kopfschmerzen oder Schwindel sein.¹⁵ Wer an Blutgerinnungsstörungen leidet oder Überempfindlichkeiten gegen Knoblauch hat, sollte darauf verzichten.¹³

In der Schwangerschaft und Stillzeit kennt man keine negativen Auswirkungen bei moderatem Gebrauch. Bei grösseren Mengen kann sich der Geschmack der Muttermilch verändern.¹⁶

Nicht nur frischer Knoblauch kann bei empfindlichen Menschen Magen-Darm-Probleme auslösen, Studien bestätigen dies auch für Knoblauchpräparate. Neben Rötungen der Magenschleimhaut kommt es in schlimmen Fällen auch zu einer Magenschleimhauterosion.¹² Gelegentlich treten Sodbrennen, Übelkeit und Durchfall auf; selten allergische Reaktionen. Es besteht eine Kreuzallergie mit Tulpen und Zwiebeln. Reagiert der Magen sensibel auf Knoblauch, kann man als Alternative 'schwarzen Knoblauch' testen – er wirkt weniger magenreizend. Schwarzer Knoblauch ist ein speziell fermentierter Knoblauch.¹³

Für Tiere, wie z.B. Hunde und Katzen, können Allium-Arten giftig sein.¹⁸

Kontraindikationen sind nicht eindeutig geklärt, aber es gibt Hinweise, dass zu viel Knoblauch die Wirkung von Antikoagulanzien und blutdrucksenkenden Mitteln verstärken kann.¹⁶ Zudem beeinflusst Knoblauch die Blutung, weshalb man vor Operationen darauf verzichten sollte. Während der Therapie einer HIV-Infektion mit bestimmten Medikamenten ist es ratsam, Knoblauchprodukte zu vermeiden.¹⁵

Verwendung als anerkannte Heilpflanze

Das HMPC hat Knoblauch als traditionelles pflanzliches Arzneimittel eingestuft, auch ESCOP und die Kommission E haben ihn als medizinische Heilpflanze anerkannt.¹⁶

Knoblauch und Knoblauchpulver können Arteriosklerose vorbeugen, wirken potenziell mildernd auf Symptome einer Erkältung und man sieht sie als Teil von diätetischen Massnahmen bei erhöhten Blutfettwerten.^15,16

Volksmedizin - Naturheilkunde

Menschen haben Knoblauch schon vor tausenden Jahren als Medizin eingesetzt. In der Antike verwendete man die Knolle als wurmtreibendes, diuretisches Mittel und gegen Zahnschmerzen; letztere Anwendung blieb bis in die heutige Zeit erhalten.

In der griechisch-römischen Zeit kam Knoblauch nach Europa, wo er seither in der europäischen Volksheilkunde eine Rolle spielt. Man verwendet ihn zur Behandlung von Wunden, Anregung der Wehen und Sympathiemittel bei Gelbsucht. Knoblauch sollte auch helfen, nicht an der Pest zu sterben. Die antiseptische Wirkung des Knoblauchs machte man sich zunutze bei Mumifizierungen im alten Ägypten.¹³