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Rohe Salatgurken (Cucumis sativus) sind besonders beliebt in Salaten und zählen aufgrund ihres hohen Wassergehalts zu den kalorienärmeren Gemüsesorten. Bio-Qualität ist vorzuziehen.
Verwendung in der Küche
Durch ihren hohen Wasseranteil sind Salatgurken eine willkommene Erfrischung an heissen Sommertagen. Man verarbeitet das rohe Gemüse vorwiegend zu Salaten, indem man die Salatgurke hobelt oder würfelt. Die klassische Variante ist der Gurkensalat, der aus fein gehobelten Gurken besteht. Verfeinern Sie den Gurkensalat mit Kräutern wie Dill und Petersilie und probieren Sie ein ölfreies Salatdressing mit Walnüssen oder mit Avocado und Zwiebel. Oftmals richtet man den Gurkensalat auch mit einem Dressing aus Sauerrahm oder Joghurt an. Für eine vegane Variante kann man Sojajoghurt, Kokosjoghurt oder veganen Sauerrahm verwenden. Man findet die Salatgurke ebenso im griechischen Salat (eine vegane Alternative für Feta-Käse finden Sie hier). Für den griechischen Salat schneidet man sie in grosse Stücke, während man sie für den israelischen Salat sehr klein würfelt.
Die Salatgurke besitzt keinen starken Eigengeschmack. Gelegentlich kann sie jedoch bitter schmecken, insbesondere am Stielansatz, da sich dort zuerst die Bitterstoffe bilden. Schneiden Sie dieses Stück grosszügig weg, denn: schmeckt die Gurke unangenehm bitter und artfremd, dann sollte man sie nicht essen und direkt ausspucken. Der bittere Geschmack kann durch Cucurbitacine entstehen, die sich aufgrund einer zufälligen Rückkreuzung erneut bilden. Mehr zu den Cucurbitacinen und potenziellen gesundheitlichen Gefahren finden Sie im Kapitel "Gefahren".
Soll man Salatgurken schälen? Gurken, wie die Salatgurke, kann man mit der Schale essen. Man sollte sie generell nur schälen, wenn es unbedingt notwendig ist, da die meisten Nährstoffe in der Schale enthalten sind. Es reicht, die rohe Gurke vor dem Verzehr gründlich zu waschen und beim Kauf auf Bio-Qualität zu achten. Für eine zartere Textur und einen feineren Geschmack bevorzugt man manchmal geschälte Salatgurken. Falls keine Bio-Qualität vorhanden ist, bietet es sich an, die Schale zu entfernen.
In Asien verwendet man die gekochte Salatgurke als warme Beilage. Zudem ist die rohe Salatgurke Bestandteil von Sommerrollen, Maki und Salaten. Der asiatische Gurkensalat unterscheidet sich vom klassischen darin, dass die Gurkenscheiben dicker geschnitten sind. Für das Dressing kommen Reisessig, Sesamöl, Sojasauce und Chilipaste zum Einsatz. Je nach Variante verfeinert man den Gurkensalat mit Sesam, Knoblauch, Chiliflocken, Limettensaft oder verschiedenen Nüssen.
Salatgurken munden in Smoothies, als Belag auf Brot und als Dip für Hummus und diverse Aufstriche. Man findet sie als Zutat auf einer Rohkostplatte, im griechischen Tsatsiki (Tzaziki, Zaziki), in Bowls und in Rahmsaucen. Die Salatgurke eignet sich auch in Suppen. Die bekannteste Variante ist die Gazpacho, eine südspanische und portugiesische kalt servierte Suppe, die aus ungekochtem rohen Gemüse besteht. Oder probieren Sie dieses Rohkost-Gericht: Gurkenröllchen mit Mangold- und Spinatcreme.
In Indien verwendet man die Salatgurke für den indischen Salat Kachumber oder für den Joghurtdip Raita. Zur Herstellung von Currys und Chutneys eignet sich die Salatgurke ebenso. Die Kombination mit unterschiedlichen Gewürzen und Kräutern, wie Curcuma, Koriander und Chili, erzeugt eine exotische Note.
Man kann die Salatgurke auch zu Hause einlegen und durch Milchsäuregärung konservieren. Üblicherweise handelt es sich bei eingelegten Gurken, den Essig- oder Salzgurken aus dem Supermarkt, um die kleinere Gewürzgurke und nicht um die Salatgurke.
Veganes Rezept für rohen Gurken-Melonen-Salat
Zutaten (2 Personen): 1 Bio-Gurke (roh), ½ Cantaloupe-Melone (roh), ½ Honigmelone (roh), 1 Avocado, 1 rote Zwiebel, Minze, Korianderblätter, Basilikum, Saft einer halben Bio-Zitrone, Salz, Pfeffer, optional Walnüsse.
Zubereitung: Die Salatgurke (mit Schale) waschen und mithilfe eines Sparschälers in dünne Streifen schneiden. Die beiden halben Melonen jeweils in feine Spalten schneiden und anschliessend die Schale entfernen. Die geschälte Zwiebel in dünne Ringe schneiden. Danach die Avocado von dem Stein und der Schale trennen und in Ringe schneiden. Minze, Korianderblätter und Basilikum zusammen fein hacken und mit dem Zitronensaft vermengen. Alles in eine Schüssel geben, gut vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Optional mit Walnüssen verfeinern.
Vegane Rezepte mit Salatgurken (roh) finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".
| Nicht nur Veganer oder Vegetarier sollten das lesen: Veganer essen oft ungesund. Vermeidbare Ernährungsfehler. |
Einkauf - Lagerung
Salatgurken zählen zum Standardsortiment in der Gemüseabteilung und man kann sie bei Supermarktketten, wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Rewe, Billa, Edeka, Aldi, Lidl oder Hofer, kaufen. Meistens sind sowohl konventionelle Salatgurken, als auch Bio-Gurken erhältlich. Bio-Qualität findet man auf jeden Fall in Bio-Supermärkten, wie Denn's Biomarkt und Alnatura. Besonders frische Salatgurken finden Sie zur Saison in den D-A-CH-Ländern von April bis September1 auch auf Wochenmärkten. Zwar gibt es Gurken ganzjährig zu kaufen, jedoch stammen sie im Winter aus dem Glashaus oder haben weite Transportwege hinter sich, was ökologisch zu bedenken ist.
Beim Einkauf sollte man auf eine unbeschädigte, straffe Schale achten. Lässt sich die Salatgurke biegen und ist an manchen Stellen weich, so deutet das darauf hin, dass die Gurke nicht mehr so frisch ist.
Die Verfügbarkeit von Salatgurken (roh) ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.
Tipps zur Lagerung
Salatgurken fühlen sich am wohlsten bei dunklen und kühlen Lagerbedingungen in der Speisekammer, im Keller oder im Kühlschrank. Ideale Lagertemperaturen sind 7-15 °C. Die Salatgurke ist ein kälteempfindliches Gemüse. Bei zu tiefen Temperaturen entstehen Kälteschäden, erkennbar als matschige Stellen. Lagert man sie richtig, so sind Salatgurken bis zu 3 Wochen haltbar. Aufgrund ihres hohen Wassergehalts eignen sich Gurken nicht zum Einfrieren.
Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien
Zusammensetzung und Menge der Inhaltsstoffe, inkl. sekundäre Pflanzenstoffe, variieren extrem je nach Sorte, Wachstumsbedingungen und Verarbeitungsmethoden etc.
Welche Nährwerte hat die Salatgurke? Pro 100 g besitzen rohe Salatgurken 15 kcal und zählen daher zu den kalorienärmeren Gemüsesorten. Ihr Wassergehalt kann bis zu 97 % betragen, wodurch sie wenige Kalorien besitzen. Der Kohlenhydratgehalt von 3,6 g/100g ist eher gering. Mit 0,11 g Fett und 0,65 g Protein pro 100 g ist die Salatgurke beinahe fettfrei und sehr eiweissarm. Ihr Ballaststoffgehalt deckt 2 % des Tagesbedarfs.2
Die rohe Salatgurke weist 16 µg Vitamin K pro 100 g auf, das macht 22 % des Tagesbedarfs aus. Avocados haben mit 21 µg/100g ähnlich viel. Einen hohen Gehalt an Vitamin K hat Spinat mit 483 µg/100g, den man durchaus auch als Salat essen kann.2
Der Anteil am Mineralstoff Kalium beträgt pro 100 g Salatgurke 147 mg (7 % des Tagesbedarfs), ähnliche Werte hat auch die rote Zwiebel. Gemüsesorten mit viel Kalium sind z.B. Fenchelknolle (414 mg/100g) und Babyspinat (558 mg/100g). Zusätzlich findet man in der Salatgurke geringe Mengen an Magnesium, Phosphor und Calcium.2 Genaue Werte entnehmen Sie den Nährwerttabellen.
Zudem verfügt die Salatgurke über geringe Mengen an Folat von 7 µg/100g. Um die empfohlene Tagesdosis von 200 µg zu erreichen, empfiehlt sich der Verzehr von Getreide, Hülsenfrüchten, Kohlgemüse und grünem Blattgemüse, wie rote, gekochte Linsen (181 µg/100g), Grünkohl (141 µg/100g) und Spinat (194 µg/100g). Weitere Vitamine, welche die Gurke in geringen Mengen verfügt, sind Vitamin C, Pantothensäure und Vitamin B6.2
Die gesamten Inhaltsstoffe von Salatgurken, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.
Wirkungen auf die Gesundheit
Der hohe Wassergehalt (95 %) in Gurken unterstützt gemeinsam mit dem niedrigen Natriumgehalt die Flüssigkeitsversorgung und wirkt dabei leicht harntreibend. Dies kann Nierensteinen und Verstopfung vorbeugen und zudem bei der Gewichtskontrolle unterstützen.10 Die Ballaststoffe der Gurke fördern die Darmgesundheit und können Verstopfung sowie andere Magen-Darm-Beschwerden entgegenwirken.5
Vitamin K fördert die Blutgerinnung und den Aufbau von Knochenmasse. Gurken enthalten auch Kalium und Magnesium. Sowohl Kalium als auch Magnesium können zur Regulation des Blutdrucks beitragen.10
Gurkensamenöl enthält mehrfach ungesättigte Fettsäuren, die potenziell harntreibend, blutdrucksenkend, krebshemmend und cholesterinsenkend wirken.14
Sekundäre Pflanzenstoffe
Viele gesundheitliche Wirkungen von rohen Salatgurken kann man auf die enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe zurückführen. Unser Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe bietet einen Überblick über die Klassifizierung der Stoffgruppen, das Vorkommen in Lebensmitteln und mögliche Wirkungen auf den Menschen.
Rohe Salatgurken enthalten u.a. folgende sekundäre Pflanzenstoffe:5,10,13
- Isoprenoide: Triterpene (Cucurbitacine A, B, C, D und E), Saponine, Steroide (Beta-Sitosterol, Campesterol, Stigmasterol, Brassicasterol, Spinasterol); Tetraterpene: Carotinoide: Carotene (Alpha-Carotin, Beta-Carotin), Xanthophylle (Lutein, Zeaxanthin, Neoxanthin, Violaxantin, Alpha- und Beta-Cryptoxanthin)
- Polyphenole: Phenolsäure: Hydroxybenzoesäuren (Salicylsäure, Milchsäure, ), Hydroxyzimtsäuren (Kaffeesäure, p-Cumarsäure, Ferulasäure); Flavonoide: Flavonole (Kaempferol, Querctin, Rhamnetin), Flavone (Orientin, Isoorientin, Vitexin, Isovitexin, Luteolin); Lignane; Tannine
- Weiterer organische Verbindungen: Hydroxycarbonsäuren (Glycolsäure)
- Sonstige Pflanzenstoffe (inkl. Protease-Inhibitoren): Chlorophyll A und B
Insbesondere Gurkenschalen aber auch das Fruchtfleisch enthalten phenolische Verbindungen und Lignane mit antioxidativen und entzündungshemmende Wirkungen. Diese bioaktiven Stoffe fangen freie Radikale ab, binden Metallionen und tragen zum Schutz vor oxidativem Stress bei. Labor- und Tierstudien weisen zudem auf mögliche blutzuckerregulierende, lipidsenkende und leberschützende Eigenschaften von ethanolischen Gurkenextrakten hin. Saponine besitzen zudem potenziell cholesterinsenkende Eigenschaften und können den Fettstoffwechsel positiv beeinflussen.9,10 In Gurkensamen und Gurkensamenöl kommen u.a. Phytosteroide wie α-Spinasterol vor, denen experimentelle Studien antidiabetische und entzündungshemmende Eigenschaften zuschreiben.13 Gurkenfruchtextrakt lindert zudem Blähungen und stabilisiert den pH-Wert des Magens.12 Klinische Nachweise für eine therapeutische Anwendung beim Menschen stehen für diese beschriebenen Effekte noch aus.9,10
Aufgrund ihrer feuchtigkeitsspendenden und hautpflegenden Eigenschaften unterstützen Gurkenextrakte die Hautpflege und Wundheilung und finden Anwendung in vielen kosmetischen Formulierungen. Gurkenscheiben üben durch ihre feuchtigkeitsspendende Wirkung positive Effekte auf das Augengewebe aus und können dazu beitragen Schwellungen (Tränensäcke) und dunkle Augenringe zu reduzieren. In einem Rattenmodell förderte ein wässriger Gurkenfruchtextrakt die Wundkontraktion und Epithelisierung. Glykol- und Milchsäure fördern die Hauterneuerung, unterstützen die Kollagenbildung und verbessern die Elastizität der Haut. Salicylsäure wirkt hornlösend sowie antimikrobiell und findet Anwendung bei Hautproblemen wie Akne, trockener Haut, Schuppenbildung und Hyperkeratose.10,11
Für die Cucurbitacine sind antimikrobielle und antitumoral Eigenschaften, u.a. bei Brust-, Darm-, Lungen- und Bauchspeicheldrüsenkrebszellen beschrieben.10 Sie hemmen die Zellvermehrung und fördern die Apoptose verschiedener Krebszelllinien.7 In höheren Dosen können diese Bitterstoffe jedoch gesundheitliche Risiken bergen (mehr dazu im Folgekapitel). Das Carotinoid Lutein steht aufgrund seiner antioxidativen Eigenschaften mit einem geringeren Risiko für Brust- und Darmkrebs in Verbindung.10
Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen
Kürbisgewächsen enthielten ursprünglich Cucurbitacine. Der Verzehr von Cucurbitacinen kann unerwünschte Effekte wie Schwindel, Übelkeit und Durchfall verursachen. Gurken hat man mittlerweile so selektiert und gezüchtet, dass sie keine Bitterstoffe enthalten. Für das Fehlen der Cucurbitacine ist vermutlich ein Suppressor-Gen oder eine Mutation verantwortlich. Allerdings können Rückkreuzungen und Stress eine Rückbildung der Bitterstoffe verursachen. Cucurbitacine verleihen schon in den geringsten Mengen eine extrem bittere und unangenehme Geschmacksnote. Da die Früchte von Kürbisgewächsen normalerweise süss schmecken, kann man sie geschmacklich leicht von zurückmutierten Pflanzen und ihren Früchten unterscheiden. Kultivierte Gurken, die einen bitteren Geschmack aufweisen, sollte man nicht essen.8
Bei einer Allergie gegen Ambrosia (Ragweed) können Kreuzreaktionen mit Gurken und anderen Verwandten der Cucurbitaceae-Familie (Kürbisgewächse), wie Melonen oder Zucchini, auftreten. Beim Verzehr von Salatgurken kann es deshalb zu allergischen Reaktionen kommen, die auf das Vorhandensein des Proteins Profilin zurückzuführen sind.15
Allergien oder Unverträglichkeiten gegen Gurken sind wenig dokumentiert und es liegen wenige Forschungsergebnisse dazu vor. Jedoch sind diese nicht auszuschliessen und können in seltenen Fällen auftreten. Zudem stellte man berufsbedingte Allergien gegen Gurken bei ArbeiterInnen in Gewächshäusern fest, die in Form von Asthma, Rhinitis oder Nesselsucht (Kontakturtikaria) auftreten können.16
Volksmedizin - Naturheilkunde
Nach der Traditionellen Chinesischen Medizin (TCM) helfen Gurken dabei, die Hitze im Körper zu beseitigen. Die Salatgurke gilt als blutreinigend, harntreibend, befeuchtend und durstlöschend. In der Volksmedizin setzt man sie deshalb bei Gicht, Blasenbeschwerden und zur Entwässerung ein. Ebenso findet die Gurke Anwendung bei Sodbrennen, Akne und Ekzemen und äusserlich bei Sonnenbrand oder roten, geschwollenen Augen.
Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl
Der CO2-Fussabdruck von Gurken hängt vom Anbausystem und der Regionalität ab. Oftmals wachsen Gurken in Gewächshäusern, da das regionale Klima ausserhalb der Saison von April bis September zu kalt ist. Die Beheizung der Gewächshäuser ermöglicht einen ganzjährigen Anbau, jedoch benötigt sie auch hohe Energiemengen. Dies zeigt sich auch in einer Studie, bei der man die regionale Gurke aus konventioneller Produktion im Gewächshaus, der Bio-Gurke aus Spanien im Zeitraum Januar bis Mai gegenüberstellte. Die Emissionswerte mit 0,45 kg CO2eq/kg für importierte Bio-Gurken aus Spanien und 0,51 kg bzw. 0,43 kg CO2eq/kg (je nach Berechnungsgrundlage) für konventionelle lokale Gurken unterscheiden sich nur minimal. Die Hälfte der CO2-Emissionen der importierten Bio-Gurke fällt dabei auf den Transport, während bei der regionalen Gurke die Glashausbeheizung und Düngung ins Gewicht fallen.17
Eine Untersuchung des ökologischen Fussabdrucks von Lebensmitteln in Deutschland zeigt für konventionelle oder biologische Gurken, mit oder ohne Plastikverpackung, denselben Wert von 0,4 kg CO2eq/kg.18 Eine Ökobilanzstudie untersuchte in Spanien produzierte und in der Schweiz verkaufte Gurken und stellte fest, dass die Plastikverpackung im Vergleich zu den gesamten Umweltauswirkungen der Gurke eine geringe Umweltbelastung von nur etwa 1 % einnimmt. Die Plastikfolie hilft dabei, die Gurken vor dem Verderben zu schützen und Lebensmittelabfälle zu reduzieren. Aus ökologischer Sicht kann die Verwendung einer Plastikfolie also sinnvoll sein, da der Umweltnutzen der Plastikverpackung höher ist als die negative Umweltauswirkung der Verpackung selbst.2
Der ökologische CO2-Fussabdruck von der Salatgurke ist relativ klein. Im Vergleich: Rindfleisch erzeugt durchschnittlich 13,6 kg CO2eq/kg - gegenüber 0,45 der Salatgurken.17 Grundsätzlich gilt: Durch den Kauf einer lokalen Salatgurke während der Saison unterstützt man die Gurke mit dem geringsten ökologischen Fussabdruck.
Der Wasserfussabdruck von Gurken liegt im globalen Durchschnitt bei 353 l/kg. Dieser Wasserverbrauch ist vergleichbar mit anderen Gemüsesorten, wie dem Kürbis (336 l/kg) und der Aubergine (362 l/kg). Der Wasserfussabdruck von Gemüse im Allgemeinen beträgt ca. 322 l/kg und ist deutlich geringer als der von Getreide mit 1644 l/kg und Gewürzen mit 7000 l/kg.19
Laut dem Niedersächsischen Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit weisen Salatgurken aus konventionellem Anbau relativ häufig Pestizidrückstände auf. 2009 konnte man bei 40 % der 87 untersuchten Proben mehr als einen Wirkstoff je Probe (Mehrfachrückstände) nachweisen. Insgesamt konnte man 37 verschiedene Wirkstoffe finden. Bei zwei Proben stellte man eine Höchstgehaltsüberschreitung fest, jedoch war die akute Referenzdosis nicht überschritten.23 Produkte aus biologischer Landwirtschaft sind in der Regel praktisch nicht mit Pestiziden belastet. Achten Sie beim Kauf von Salatgurken deshalb auf Bio-Qualität.
Weltweites Vorkommen - Anbau
Den Ursprung der Gurke vermutet man in Indien, denn dort kultiviert man sie seit mehreren tausend Jahren. Als wilden Vorfahren nennt man Cucumis sativus var. hardwickii, die am Fusse des Himalayas wächst.24
Im Vergleich zu Indien kommen in Europa nur wenige Gurkensorten in den Handel. Es gibt dort zahlreiche Sorten, die sich in ihrer Grösse, Form und Farbe voneinander unterscheiden. Neben der grünen Gurke gibt es auch orange, gelbe und weisse, sowie sehr lange Früchte, die eine Länge von 1 m erreichen können. Bei üblicherweise grünen Exemplaren kann eine gelbe Farbe aber auch auf Stress oder Schädlingsbefall der Gurke hindeuten. Zudem findet man auch gewundene und krumme Exemplare.
Anbau - Ernte
Bei der Gurke handelt es sich um eine einjährige, rankende Pflanze, die bis zu 4 m hoch wächst. Die gestielten Blätter der Gurke sind rau behaart, herzförmig, leicht gelappt und am Blattrand fein gezähnt. Die Triebe der Salatgurke sind mit feinen Stacheln besetzt und bilden windende Ranken aus.21
Die Gurke bildet gelbe, trichterförmige Blüten (Mai bis September) aus. Normalerweise sind die Gurkenpflanzen einhäusig - jede Pflanze bildet entweder weibliche oder männliche Blüten aus. Parthenokarpe Züchtungen (Jungfernfrüchtigkeit = Parthenokarpie) von Gurkensorten bewirken, dass Gurken fast ausschliesslich weibliche Blüten tragen, die auch ohne Bestäubung Früchte bilden. Man ist dadurch unabhängig von der Bestäubung durch Insekten, was dem Anbau im Gewächshaus zugutekommt. Wenige Tage nach der Bestäubung beginnt sich eine Frucht zu bilden, zur Ernte dauert es noch ca. 3 Wochen.21
Salatgurken sind in der Regel 25-30 cm lang, grün, spindelförmig und gerade bis gebogen. Die Ernte der Früchte erfolgt, wenn die Gurke noch sehr dünnschalig ist und zarte Samen besitzt. Die Vermehrung der Gurke erfolgt über Samen oder Stecklinge.21
Gurkenpflanzen kann man am Boden rankend oder kletternd kultivieren. Bei Bodenkontakt bilden die Triebe immer neue Wurzeln. Im Gewächshaus klettern Salatgurken an einem Seil, Klettergerüst oder Stab hinauf, um Platz zu sparen. Die Gurkenpflanze ist wärmeliebend und empfindlich gegenüber Frost, weshalb sie sich im Glashaus oder Folientunnel wohlfühlt. Ein reiner Freilandanbau ist wirtschaftlich nicht rentabel, da die Empfindlichkeit der Salatgurke dagegenspricht.6
Salatgurken wachsen im Folientunnel meist in der Erde, im Gewächshaus hat sich der Anbau in Substraten etabliert. Ein Substrat aus Steinwolle (oder alternativ Kokosfaser) ermöglicht einen erdlosen Anbau. Die Wurzeln der Gurkenpflanze klammern sich an die Steinwolle, die so für Halt sorgt und man nach 2-3 Saisonen austauscht. Ein grosser Vorteil ist, dass man die Fruchtfolge nicht beachten muss, um eine optimale Bodengesundheit zu garantieren.6 Im biologischen Anbau sind erdlose Substrate nicht erlaubt.
Es eignen sich nur bestimmte Gurken für den Freilandanbau. Die Feldgurken sind kürzer und dicker als Salatgurken, haben eine dickere Schale und ausgebildete, essbare Kerne. Feldgurken haben eine stachelige Haut und finden deshalb oft geschält Anwendung. Die Schale der Salatgurke ist zarter und sie hat keine ausgeprägten Kerne. Feldgurken benötigen auch keine Rankhilfe, da sie am Boden wachsen, widerstandsfähiger und wetterbeständig sind.6
Einlegegurken und Gewürzgurken, sie heissen in Österreich umgangssprachlich "Gurkerl" oder "Essiggurkerl", baut man ebenfalls im Freiland an. Sie sind nur wenige Zentimeter lang und haben eine warzige Oberfläche. Zu ihnen zählen auch die Schälgurken, welche viel Fruchtfleisch und nur wenig Kerngehäuse haben. Jung geerntet verarbeitet man die dickeren Gurken zu den beliebten Cornichons. Schälgurken kommen ebenfalls gut mit dem Klima in den D-A-CH-Ländern zurecht, weswegen sie sich zum Anbau unter freiem Himmel eignen. Bei der Ernte weisen Schälgurken eine gelbe Farbe auf. In den Regalen findet man sie eingelegt als Senf- oder Honiggurken.6
Eigener Anbau
Gurken kann man im eigenen Garten sehr einfach selber anbauen. Man sät die Gurken direkt ins Freiland oder man pflanzt eine Vorkultur an. Durch das Vorziehen der Jungpflanzen am Fensterbrett kann die Ernte im Vergleich zur Direktsaat um mehrere Wochen früher erfolgen. In beiden Fällen gilt: Sobald kein Spätfrost mehr bevorsteht, kann Mitte Mai (nach den Eisheiligen) die Saat im Freiland erfolgen. Gurken sind nicht selbstverträglich, weshalb man eine Anbaupause von 4 Jahren berücksichtigen sollte.22
Als Standort eignet sich ein sonniger Platz mit humusreichem, lockerem Boden, mit ausreichend Wasserspeicherung. Optimal sind sandige Lehmböden, die einen hohen Gehalt an organischen Substanzen und einen pH-Wert von 6 bis 7 besitzen. Der Sandanteil sollte jedoch nicht zu hoch sein, um hohe Wasserdurchlässigkeit und daraus resultierenden Wassermangel zu vermeiden. Ebenso sind schwere, nasse oder verdichtete Böden für das Gurkenwachstum nicht zu empfehlen.22 Für ein rasches Wachstum und eine reichliche Ernte empfiehlt es sich, die Gurkenpflanze zu düngen, da sie zu den stark zehrenden (nährstoffhungrigen) Gemüsesorten zählt.21
Salatgurken kann man auch ideal im Topf anbauen. Dabei eignet sich eine Rankhilfe, wie ein Stab aus Metall oder Holz, mit dessen Hilfe die Pflanze mit ihren Ranken hochklettern kann. So lässt sich der Topf platzsparend am Balkon platzieren. Man kann die Gurkenpflanze auch mit Seilen hochbinden, um sie in die Höhe zu leiten.22
Für den Eigenbedarf sind auch Snack- oder Minigurken ein beliebter Gurkentyp. Aufgrund ihrer kleineren Grösse von 10 bis 15 cm sind sie ideal für den Anbau am Balkon. Die kleinen Früchte besitzen eine glatte Schale und eignen sich auch zum Einlegen.6
Anbaufehler, wie ein falscher Standort mit starken Temperaturschwankungen, schlechte Bodenverhältnisse, falsche Wasserversorgung (zu wenig) oder fehlender Dünger, können die Gurkenpflanze schwächen. Diese Fehler gilt es zu vermeiden, da Salatgurken häufig von Schädlingen und Pilzen, wie echter und falscher Mehltau, Grauschimmel, Spinnmilben oder Blattläusen, betroffen sind. Zusätzlich können diese Stress-Faktoren einen bitteren Geschmack in Gurken auslösen.22
Weiterführende Informationen
Cucumis sativus gehört zur Familie der Kürbisgewächse (Cucurbitaceae). Grundsätzlich unterscheidet man zwischen zwei Sortengruppen, den Salatgurken und den Einlegegurken (Gewürzgurken). Es gibt aber keine eindeutige Zuteilung bei der Benennung der Gurkenvarianten. Neben Gruppen und Sorten findet man auch Typen. In der Praxis ordnet man sie neben der Anbaumöglichkeit (Gewächshaus oder Freiland) auch nach deren Verwendungsmöglichkeit (Salat- oder Einlegegurken). Zudem ist die Grösse entscheidend wofür z.B. Einlegegurken Verwendung finden. Die Bezeichnungen können je nach Land, Region und Hersteller variieren.
Bis 2009 war in der EU die Gurkenkrümmungsverordnung in Kraft, die bestimmte Normen für die Krümmung von verkauften Gurken vorgab. Die Abschaffung dieser Verordnung ermöglichte es, Gurken in unterschiedlichen Formen und Krümmungen auf dem Markt anzubieten. Konsumenten bevorzugen aber mehrheitlich gerade Gurken, die auch logistische Vorteile haben, da sie sich besser zum Schlichten in Kisten eignen.
Äusserlich besteht eine Verwechslungsmöglichkeit mit der Armenischen Gurke (Cucumis melo var. flexuosus), die man neben Schlangengurken auch Gurken-Melonen nennt. Junge Exemplare sind hellgrün, längs gefurcht und etwas behaart und ähneln geschmacklich den uns bekannten Gurken, haben aber eine bittere Note.3
Alternative Namen
Die Salatgurke ist auch als Schlangengurke bekannt. Oft verwendet man auch nur den Überbegriff Gurke, für die auch die Synonyme Kukumer (lateinisch Cucumer), Guckummer, Gummer und Gartengurke gebräuchlich sind. Im Englischen trägt sie den Namen cucumber.
Sonstige Anwendungen
Die Kosmetikindustrie verwendet Gurken in Hautcremes, Gesichtsmasken, Lotionen, Augenpads, After-Sun-Produkten, Tonern und Gesichtsreinigern. Man findet sie in kosmetischen Produkten, die feuchtigkeitsspendende und beruhigende Wirkungen auf die Haut haben, die Hautelastizität fördern, Hautprobleme, wie Sonnenbrand und Falten, behandeln und aufhellend wirken.4
Literaturverzeichnis - 23 Quellen (Link zur Evidenz)
| 1. | Gemuese ch: Gurke. | |
| 2. | USDA (United States Department of Agriculture). Nährwerttabellen. | |
| 3. | Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung. Unterliegen die sogenannten "Wildgurken" aus der Türkei der UNECE-Vermarktungsnorm für Gurken? 2013. | |
| 4. | Mukherjee PK, Nema NK, Maity N, Sarkar BK. Phytochemical and therapeutic potential of cucumber. Fitoterapia. January 2013;84:227–236. | |
| 5. | * As shown in Table 1, bioactive compounds such as steroids, terpenoids, glycosides and resins were found in relatively high concentrations; saponins, alkaloids and flavonoids were present in moderate concentrations, while tannins were slightly present. Experimentelle Laborstudie in wissenschaftlichen Journal Study: weak evidence | Uzuazokaro MMA, Okwesili FCN, Chioma AA. Phytochemical and proximate composition of cucumber (Cucumis sativus) fruit from Nsukka, Nigeria. Afr J Biotechnol. September 2018;17(38):1215–1219. |
| 6. | Land schafft Leben: Gurke Herstellung: Salat- und Feldgurken. | |
| 7. | * Cucurbitacins, exhibit many potent biological effects, and their potency varies depending on the specific target cells. These effects include cytotoxicity, anticancer properties, hepatoprotective properties [137], anti-inflammatory effects [138], antimicrobial defense [139], antiviral [140], and anthelmintic properties [3], cardiovascular benefits [141], antidiabetic and antihyperglycemic efficacy [142], and cardioprotective properties [141]. Narrativer Review in wissenschaftlichem Journal Study: weak evidence | Zieniuk B, Pawełkowicz M. Recent Advances in the Application of Cucurbitacins as Anticancer Agents. Metabolites. 2023;13(10):1081. |
| 8. | Andersson HC, Gry J, Søborg I. Cucurbitacins in plant food. Nordic Council of Ministers; 2006. | |
| 9. | * In this work we have shown that cucumber, white pumpkin and ridge gourd has significantly decreased the elevated blood glucose levels in AIDRs (Fig. 1). Experimentelle Studie in wissenschaftlichem Journal Study: weak evidence | Sharmin R, Khan M et al. Hypoglycemic and Hypolipidemic Effects of Cucumber, White Pumpkin and Ridge Gourd in Alloxan Induced Diabetic Rats. Journal of Scientific Research. 2013;5(1):161–170. |
| 10. | * Current studies were performed to review the phytochemistry, nutritional benefits, medicinal/therapeutic value, and cosmetic importance of cucumber (Cucumis sativus L.). Cucumber fruits are an important part of the human diet, often used in salads, pickles, and sauces, due to their nutritious qualities and health benefits. They are a good source of vitamins, minerals, soluble carbohydrates, proteins, etc. The leaves, flowers, seeds, fruits, and bark of cucumber are rich in various phytoconstituents, including phenols, glycosides, alkaloids, flavonoids, carotenoids, tannins, steroids, terpenoids, phytosterols, phytoestrogens, saponins, minerals, proteins, carbohydrates, resins, and vitamins. Cucumbers are traditionally used to treat a variety of diseases, including high blood pressure, blood sugar issues, cancer, high cholesterol, kidney stones, constipation, Alzheimer's disease, eczema, hypertension, atherosclerosis, and diabetes-related problems. The therapeutic/pharmaceutical value of cucumbers may be attributed to their laxative, antioxidant, anti-diabetic, analgesic, anti-hepatotoxic, anti-diarrheal, anti-fungal, anti-bacterial, thrombolytic, anti-ulcer, anti-inflammatory, cytotoxic, free radical scavenging, and wound-healing properties. Cucumbers also improve skin quality, promote skin whitening and smoothness, enhance natural beauty, regulate hydration, aid in weight loss, and reduce fat. They are used in cucumber creams, perfumes, face packs, and facials. Cucumber extract is incorporated into several formulations for topical skin treatments. This review article aims to explore the traditional uses, phytochemical contents, nutritional value, cosmetic applications, and pharmacological and therapeutic potential of cucumbers. It will be highly beneficial for a wide range of readers, including the general public, researchers, physicians, farmers, and agricultural stakeholders. Narrativer Review in wissenschaftlichem Journal Study: weak evidence | Javid H, Fatima U, Rukhsar A, Hussain S, Bibi S, Bodlah MA, u. a. Phytochemical, Nutritional and Medicinal Profile of Cucumis sativus L. (Cucumber). Food Science and Engineering. Oktober 2024;358–77. |
| 11. | * The epithelization period in the control animals was 23.17±0.40 days. Treatment with AECS cream formulation (5% and 10% w/w) resulted in significant decrease in (P<0.05 and P<0.001) epithelization period (20.50±0.67 and 15.83±0.47 days, respectively) when compared with control group animals [Figure 4]. AECS cream formulation (5% and 10% w/w) treated animals resulted in significantly increased (P<0.001, respectively) rate of wound contraction on 8th, 12th, 16th, and 20th day when compared with control group animals. Treatment with AECS cream formulation (5% and 10% w/w) resulted in significant decreased (P<0.01 and P<0.001) in scar width when compared with control group animals [Table 5]. Treatment with AECS cream formulation resulted in decreased inflammation, increasing the rate of tissue perfusion and proliferation as well as remodeling, along with reepithelization. In the present study, topical treatment of AECS cream formulation significantly increased the wound healing rate. By virtue of its antioxidant property[16] and presence of the flavanoids, content[41] in C.sativus may be responsible for wound contraction and elevated rate of epithelization in wound healing. Experimentelle Studie in wissenschaftlichem Journal Study: weak evidence | Patil MV, Bhise S, Kandhare A. Pharmacological evaluation of ameliorative effect of aqueous extract of Cucumis sativus L. fruit formulation on wound healing in Wistar rats. Chron Young Sci. 2011;2(4):207. |
| 12. | * The results of the present study suggest that extract of C. sativa significantly neutralized acid and showed resistance against change in pH and also illustrate good carminative potential. The extract of C. sativa, has shown to possess significant carminative and antacid property. Experimentelle Studie in wissenschaftlichem Journal
Study: weak evidence | Sharma S, Dwivedi J, Paliwal S. Evaluation of antacid and carminative properties of Cucumis sativus under simulated conditions. Der Pharmacia Lettre, 2012;4(1):234-239. |
| 13. | * The most important pharmacological activities of α-spinasterol include anti-diabetes mellitus and antiinflammatory properties. Phytosterols identified in cucumber seed oil include α-spinasterol, 22-dihydro-spinasterol, avenasterol and β-sitosterol (Wu et al., 2012). There is no report regarding the presence of α-spinasterol in cucumber fruit flesh. We (Sami-Sabinsa Group Limited) have isolated and identified α-spinasterol as the major sterol using 1H and 13C NMR in whole cucumber fruit as well as non-seed portion of cucumber fruit for the first time (unpublished studies). Narrativer Review Study: weak evidence | Majeed M, Ahmad F, Mundkur L, Appian S. Pharmacology of α-spinasterol, a phytosterol with nutraceutical values: A review. Phytotherapy Research. 2022;36(10):3681–3690. |
| 14. | * Reports had shown that Cucumber seed oil contains Major phytochemical compounds identified in both ethanol and acetone extracts are saponins, terpenoids, phytosterols and flavonoids. Analytische Laborstudie Study: weak evidence | Oragwu I, Okolo A et al. Phytochemical and Proximate Composition of Cucumber (Cucumis Sativus) Seed Oil. International Journal of Research and Scientific Innovation. 2021;08(2):244–250. |
| 15. | Ragweed-info at: Ambrosia artemisiifolia Medizinisch-allergologische Bedeutung. | |
| 16. | Suojalehto H, Hölttä P, Lindström I, Suomela S. Prevalence of tomato and cucumber sensitization among greenhouse workers. The Journal of Allergy and Clinical Immunology: In Practice. 2022;10(2):640–642. | |
| 17. | Raab M, Brunklaus B, Pöchträger S. Gegenüberstellung von importierten Biogurken aus Spanien und heimischen konventionellen Gurken in der Winterzeit anhand des CO2-Fussabdruckes. Jahrbuch der Österreichischen Gesellschaft für Agrarökonomie, 2013;23:171-180. | |
| 18. | Reinhardt G, Gärtner S, Wagner T. Ökologische Fussabdrücke von Lebensmitteln und Gerichten in Deutschland. Institut für Energie - und Umweltforschung Heidelberg. 2020. | |
| 19. | Mekonnen MM, Hoekstra AY. The green, blue and grey water footprint of crops and derived crop products. Hydrol. Earth Syst. Sci. 2011; 15: 1577-1600. | |
| 21. | Plantura garden: Gurken: Herkunft, Steckbrief & Mehrjährigkeit. | |
| Wir haben Studien und Bücher zu Ernährung und Gesundheit nach folgenden 3 Evidenz-Kategorien markiert: grün=starke Beweiskraft, gelb=mittlere, violett=schwache. Die restlichen Quellen sind grau markiert. Eine ausführliche Erklärung finden Sie in unserem Beitrag: Wissenschaft oder Glaube? So prüfen Sie Publikationen. | ||
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