Inhaltsverzeichnis
Ungesalzene Mandelbutter (Mandelmus) besteht meistens zu 100 % aus ungeschälten Mandeln (dunkel). Es ist je nach Verarbeitungsart mit gerösteten oder unverarbeiteten Mandeln (roh) hergestellt. Achten Sie auf Bio-Qualität.
Verwendung in der Küche
Was ist Mandelbutter? Mandelbutter entsteht aus gemahlenen Mandeln (Prunus dulcis var. dulcis). Es ist als helle und dunkle Variante erhältlich. Für helles Mandelmus finden geschälte Mandeln Verwendung; für die dunklere Variante ungeschälte und teilweise geröstete Mandeln. Das dunklere Mandelmus verfügt über einen aromatischeren und nussigeren Geschmack, wobei das hellere leicht süsslich schmeckt. Beide Varianten passen zu kalten und warmen, sowie zu süssen und herzhaften Gerichten.
Ist Mandelbutter roh? Falls die Röstung der Mandeln über 42 °C erfolgt, gilt das Mandelmus nicht mehr als roh. Mandelmus ist als Brotaufstrich für das Frühstück oder als Snack sehr populär. Saucen, Currys und Smoothies verleiht es eine cremige Konsistenz. Es entfaltet als Zutat in einem veganen Rotkohl-Apfelsalat mit Walnüssen und Mandelbutter oder in Pasta-Gerichten mit Pilzen und Gemüse einen angenehmen nussigen Geschmack. Beim Backen kommt es z.B. in einem veganen exotischen Bananenbrot mit Mango und Ingwer, oder in Form von selbstgemachtem Speiseeis, als Nachspeise zum Einsatz. Das Mandelaroma harmoniert zudem mit (getrockneten) Früchten und anderen Nüssen, z.B. Cashewkernen, Macadamianüssen, Haselnüssen oder Pekannüssen. Apfelstücke erhalten durch einen Dip in Mandelmus einen angenehmen Geschmack..
Eigene Zubereitung für dunkles Mandelmus
Mandelbutter ohne Zucker und ohne Salz ist im Handumdrehen selbst gemacht. Für ein Glas (ca. 200 g Inhalt) benötigt man 200 g Mandeln (Bio) und einen Hochleistungsmixer. Damit das selbstgemachte Mandelmus gelingt, weichen Sie die Mandeln im lauwarmen Wasser mindestens vier Stunden ein. Die Mandeln danach in den Hochleistungsmixer geben und so lange mahlen, bis die Konsistenz fest und cremig ist. Je nach Mixer dauert der Herstellungsprozess 5 bis 20 Minuten. Die Masse zum Schluss in ein verschliessbares Behältnis abfüllen.
Veganes Rezept für Smoothie mit Mandelmus (dunkel)
Zutaten (für 1 Glas, ca. 300 ml): 1 Banane, 1 Handvoll Spinat, 1 Handvoll Erdbeeren (frisch/gefroren), 100 ml Mandelmilch, 1 TL Mandelmus (dunkel).
Zubereitung: Alle Zutaten, wo möglich in Bio-Qualität, in einen Mixer geben und gut pürieren. In ein Glas abfüllen und den veganen Smoothie geniessen.
Für eine süssere Variante etwas Agavendicksaft hinzufügen. 1 EL Haferflocken oder Chiasamen helfen, den Smoothie etwas cremiger zu machen.
Veganes Rezept für Porridge mit dunklem Mandelmus
Zutaten (für 2 Portionen): 1 Banane, 1 EL Mandelmus (dunkel), 380 ml Hafermilch, 100 g Haferflocken, 1 EL Leinsamen, 1 Prise Salz, ½ Vanille-Schote, 1 EL Ahornsirup (optional).
Zubereitung: Banane in Scheiben schneiden, das Mark der Vanilleschote herauslösen und mit allen Zutaten, bis auf das Mandelmus, in einen Topf geben und aufkochen. Hitze reduzieren und köcheln lassen, bis ein cremiges Porridge entsteht. Das vegane Porridge in eine Schüssel füllen und mit Mandelmus vermischt servieren.
Vegane Rezepte mit Mandelmus (dunkel) finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".
| Nicht nur Veganer oder Vegetarier sollten das lesen: Veganer essen oft ungesund. Vermeidbare Ernährungsfehler. |
Einkauf - Lagerung
Supermärkte, wie Coop, Migros, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer und Billa führen Mandelmus (ungesalzen) entweder im Standardsortiment oder zumindest bei Aktionen. Denner und Volg haben Mandelmus selten im Angebot. Bio-Supermärkte, wie Denn's Biomarkt und Alnatura, bieten sowohl dunkles als auch helles Mandelmus in Bio-Qualität. Im Online-Handel ist Mandelmus u.a. als "Mandelbutter" bezeichnet. Pflanzenöl ist häufig Nussbutter zugesetzt, um die Streichfähigkeit zu erhöhen. Nussmus besteht nur aus Nüssen. Da es keine Richtlinie für die Bezeichnung von Nussbutter oder Nussmus gibt, erfordert es bei Fertigprodukten einen Blick auf die Inhaltsstoffe. Wir verwenden den Begriff "Mandelbutter" hier synonym zu "Mandelmus".
Die Verfügbarkeit von Mandelmus ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.
Tipps zur Lagerung
An einem kühlen und trockenen Ort gelagert, ist ungesalzene Mandelbutter in der Regel lange haltbar. Falls sich bei längerer Lagerung ein Ölfilm bildet, ist das kein Grund zur Sorge. Es schützt das Mus vor dem Verderben und ist rasch mit dem Rest des Muses vermischt.
Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien
Zusammensetzung und Menge der Inhaltsstoffe, inkl. sekundäre Pflanzenstoffe, variieren extrem je nach Sorte, Wachstumsbedingungen und Verarbeitungsmethoden etc.
Ist Mandelbutter vegan? Ja, Mandelbutter ist von Natur aus vegan und ohne Gluten. Pro 100 g besitzt dunkles Mandelmus 614 kcal, ist mit 56 g sehr fetthaltig sowie mit 21 g eiweissreich. Der Gehalt an Kohlenhydraten beträgt 19 g/100g, wovon 10 g zu den Ballaststoffen gehören. Obwohl das enthaltene Fett mehrheitlich aus ungesättigten Fettsäuren besteht, weist dunkle Mandelbutter ein ungünstiges Verhältnis der entzündungsfördernden Omega-6-Fettsäuren (Linolsäsure; LA) zu den entzündungshemmenden Omega-3-Fettsäuren (Alpha-Linolensäure; ALA) auf (siehe Kapitel Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen).1
Mit 24 mg pro 100 g (202 % des Tagesbedarfs) ist Mandelmus reich an Vitamin E. Dieses ist vorwiegend in Nüssen, Gemüse und Früchten enthalten. Neben rohen Mandeln (26 mg/100g) besitzen Haselnüsse (15 g/100g) ebenfalls höhere Mengen dieses Vitamins. Deutlich weniger ist in Erdnussbutter (6,3 mg/100g) enthalten.1
Mangan ist mit 2,1 mg/100g (107 % des Tagesbedarfs) im Mandelmus vertreten. Ähnlich hohe Werte weist die Erdnussbutter (1,8 mg/100g) auf. Das wichtige Spurenelement steckt vor allem in Nüssen und Samen. Haselnüsse beinhalten mit 6,2 g/100g fast das Dreifache an Mangan und Walnüsse (Baumnüsse) gelten mit 3,4 mg/100g ebenfalls als gute Mangan-Quelle.1
Dunkle Mandelbutter besitzt höhere Mengen an Magnesium (279 mg/100g; 74 % des Tagesbedarfs). Das essenzielle Mengenelement ist an mehr als 300 enzymatischen Stoffwechselreaktionen beteiligt und ebenfalls in Nüssen und Samen vorhanden. Ähnliche Mengen hat Cashewmus (258 mg/100g). Erdnussbutter weist einen Gehalt von 160 mg/100g auf und Tahin (Sesambutter) 95 mg/100g.1
Mandelbutter enthält wesentlich mehr Ballaststoffe, Calcium, Kalium, Eisen und Mangan als Sonnenblumenkern- oder Erdnussbutter.2 Überdies besitzt das Mus nur etwa die Hälfte an gesättigten Fettsäuren - und dies trotz leicht grösserem Gesamtfettgehalt. Die Mandelbutter hat gegenüber Erdnussbutter zudem mehr als den dreifachen Anteil an Vitamin E.1
Die gesamten Inhaltsstoffe von dunklem Mandelmus (ungesalzen), die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.
Wirkungen auf die Gesundheit
Eine Humanstudie zeigt, dass pflanzenbasierte Ernährungsweisen, mit hohen Mengen an rohen Mandeln, gerösteten Mandeln und Mandelmus (100 g/Tag), zu ähnlichen Senkungen von Gesamtcholesterin und LDL führen, während HDL und Triglyceride unverändert bleiben. Der regelmässige Verzehr verbessert die Blutfettwerte, trägt zur Blutdrucksenkung bei und verringert das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Mandeln beinhalten einfach ungesättigte und mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Ölsäure (42–54 %), Linolsäure (29–42 %), Stearinsäure (10–16 %), Palmitinsäure (6–13 %) und weitere Fettsäuren kommen vor. Zudem weisen sie ein argininreiches Aminosäureprofil auf, das als herzschützend gilt.3,22,23
Mandeln sind eine reichhaltige Quelle gesunder Fette, Ballaststoffe und Proteine. Ihre Ballaststoffe fördern die Darmfunktion und eine gesunde Darmflora. Eine Auswertung von 20 randomisierten kontrollierten Studien zeigt einen geringen positiven Effekt von Mandeln auf das Körpergewicht, insbesondere bei längerer Einnahme.23
Mandeln enthalten Vitamin E sowie mehrere B-Vitamine wie B6, Niacin (B3) und Thiamin. Vitamin E wirkt antioxidativ und schützt vor Gefässablagerungen, während B-Vitamine den Energiestoffwechsel unterstützen.22,23
Sekundäre Pflanzenstoffe
Viele gesundheitliche Wirkungen von Mandelbutter kann man auf die enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe zurückführen. Unser Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe bietet einen Überblick über die Klassifizierung der Stoffgruppen, das Vorkommen in Lebensmitteln und mögliche Wirkungen auf den Menschen.Mandelbutter enthält u.a. folgende sekundäre Pflanzenstoffe:22,23
- Isoprenoide: Triterpene: Steroide (Beta-Sitosterol, Campesterol, Brassicasterol, Stigmasterol); Tetraterpene (Carotinoide)
- Polyphenole: Phenolsäuren: Hydroxybenzoesäuren (Gallussäure, Protocatechinsäure, Vanillinsäure), Hydroxyzimtsäuren (Chlorogensäure, Kaffeesäure, p-Cumarsäure, Ferulasäure, Sinapinsäure); Flavonoide: Flavonole (Quercetin, Kaempferol, Rutin, Isorhamnetin, Morin), Flavanole (Catechin, Epicatechin), Flavone (Apigenin, Luteolin), Flavanone (Naringenin, Naringin, Eriodictyol); Tannine (Ellagsäure, Proanthocyanidine); Lignane (Pinoresinol, Sesamin, Lariciresinol, Matairesinol, Syringaresinol); Stilbene (Resveratrol)
Prunus dulcis ist v.a. reich an Polyphenolen und Steroiden, die als Antioxidantien wirken und Entzündungen sowie oxidative Zellschäden reduzieren können. Ein hoher Verzehr antioxidativ wirksamer Pflanzenstoffe steht mit einem geringeren Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen in Verbindung und kann Marker wie Blutzucker- und Cholesterinwerte günstig beeinflussen. Ein Grossteil der phenolischen Verbindungen liegt in der Mandelschale. Verfahren wie Rösten, Blanchieren oder Mahlen können den Gehalt und die Verfügbarkeit von Antioxidantien beeinflussen.22,23
Insgesamt ist die Studienlage zu den gesundheitlichen Wirkungen von Mandelbutter begrenzt. Vertiefende Informationen zu gesundheitlichen Wirkungen können Sie unter der Zutat Mandeln (Süssmandeln), roh nachlesen.
Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen
Personen, die allergisch auf Nüsse reagieren, sollten auch beim Verzehr von Mandeln (Prunus dulcis var. dulcis) und daraus hergestellten Produkten vorsichtig sein.
Oft erfolgt eine Röstung der Mandeln vor der Verarbeitung zu Mandelbutter, damit sie einen intensiveren Geschmack erhalten. Bei dieser Maillard-Reaktion entsteht u.a. der als krebserregend eingestufte Stoff Acrylamid, welcher beim Röstprozess von Mandeln ab 130 °C beginnt und ab 146 °C stärker zunimmt. Mandeln enthalten, im Vergleich mit Haselnüssen, einen weitaus höheren Gehalt an freiem Asparagin, weshalb beim Rösten mehr Acrylamid entsteht. Neben der Konzentration an freiem Asparagin, ist die Rösttemperatur der wichtigste Einflussfaktor für die Acrylamidbildung in Mandeln. Durch die Auswahl von Mandeln mit geringem Gehalt an freiem Asparagin und durch die Senkung der Rösttemperatur kann man den Acrylamidgehalt verringern.19,20,21
Aufgrund des hohen Fettgehalts und der hohen Kalorienmenge ist Mandelbutter massvoll zu geniessen. Die enthaltenen Fette weisen zudem hohe Mengen an Omega-6-Fettsäuren (Linolsäure; LA) und kaum Omega-3-Fettsäuren (Alpha-Linolensäure; ALA) auf. Beide Fettsäuren muss der menschliche Körper über die Nahrung aufnehmen. Die westliche Ernährung ist in der Regel reich an Omega-6- und arm an Omega-3-Fettsäuren.4 Übermässige Mengen an mehrfach ungesättigten Omega-6-Fettsäuren und ein sehr hohes Omega-6-zu-Omega-3-Verhältnis fördern die Entstehung zahlreicher Krankheiten, darunter Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Krebs sowie Entzündungs- und Autoimmunkrankheiten.5 Nach wie vor gilt ein Verhältnis von maximal 5:1 (LA:ALA) als erstrebenswert. Anstelle eines Verhältnisses empfiehlt die Eidgenössische Ernährungskommission (EEK) inzwischen absolute Zufuhrmengen und nennt Mengen für mehrfach ungesättigte Fettsäuren von 2,5-9 % (Omega-6-Fettsäuren) bzw. 0,5-2 % (Omega-3-Fettsäuren) des Tagesenergiebedarfes. Dies entspricht maximal 20 g pro 2000 kcal (Omega-6-Fettsäuren) bzw. 1-4,4 g pro 2000 kcal (Omega-3-Fettsäuren).6
Die Aufnahme von Omega-6-Fettsäuren ist bei VeganerInnen und VegetarierInnen deutlich höher als bei MischköstlerInnen. In der Regel gilt das Verhältnis von Omega-6- zu Omega-3-Fettsäuren bei VeganerInnen (< 14:1-20:1) und Lakto-VegetarierInnen (< 10:1-16:1) im Vergleich zu MischköstlerInnen (< 10:1) als erhöht.7 Ein hoher Verzehr von Cashewnüssen, Erdnüssen, Haselnüssen, Mandeln, Sonnenblumenkernen und daraus hergestellten Produkten, wie Mus und Pflanzenölen kann zu diesem Verhältnis führen und langfristig entzündliche Prozesse begünstigen.
Wir können nur warnen: Falsch oder nicht informierte VeganerInnen und VegetarierInnen ernähren sich oft ungesünder als Normalesser - und eine Studie kommt sicher, wo man das schonungslos aufdeckt (siehe unseren Artikel Veganer essen oft ungesund - Vermeidbare Ernährungsfehler). Dies könnte den für Tierwohl und Umwelt so wichtigen Hype der Veganer stoppen und die orientierte Minderheit diskreditieren. Seit 2014 ist das unsere Befürchtung! Siehe dazu diesen Link, was bei Rohkost passierte: Die Giessener Rohkoststudie.
Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl
Der CO2-Fussabdruck eines Lebensmittels hängt von unterschiedlichen Faktoren ab. Die Art der landwirtschaftlichen Produktion (konventionell vs. ökologisch), saisonale, regionale, inländische Erzeugung oder Import per Lkw, Schiff oder Flugzeug, unterschiedliche Verpackungsarten sowie der Unterschied zwischen Frisch- und Tiefkühlwaren spielen dabei eine entscheidende Rolle.10
Carboncloud zufolge kommt Mandelmus aus Italien auf 4,87 kg CO2eq/kg.12 Das ist ein grosser Fussabdruck; ähnlich dem von Schweinefleisch, Vollmilchschokolade oder Sahne.10 Eine andere Berechnung kam für amerikanische Mandelpaste auf 2,89 kg CO2eq/kg und für europäische auf 3,07.13
Ihre Produktion verursacht wenig Treibhausgase im Verhältnis zu ihrem Nährwert. All you can eat for climate, ein Kooperationsprojekt verschiedener Forschungs- und Umweltorganisationen, verlieh den Mandeln das Prädikat "Im Ziel der klimafreundlichen Ernährung: 50 % besser als der Durchschnitt". Mandeln kamen in dieser Untersuchung auf 2,12 kg CO2eq/kg. Im Verhältnis zum Nährwert ist das eine gute Klimabilanz: 0,12 kg Mandeln decken theoretisch 1⁄3 des Tagesbedarfs an Makronährstoffen ab.16
Eine Studie aus Kalifornien zeigt für geschälte Mandeln mit 1,92 kg CO2eq/kg ähnliche Werte, der Verbrauch an Frischwasser ('blaues Wasser') beträgt: 4820 l/kg. Regionale Unterschiede führen zu Schwankungen dieser Daten und können zu einem CO2-Fussabdruck von bis zu 2,69 kg CO2eq/kg führen; auch der Frischwasserverbrauch schwankt zwischen 4540 und 5150 Litern.11 Bezieht man 'grünes Wasser' (Regenwasser) und 'graues Wasser' (Schmutzwasser) mit ein, erhöht dies den Wasserverbrauch – siehe weiter unten.
Nüsse haben generell einen hohen Wasserverbrauch: im globalen Durchschnitt 9063 l/kg. Mandeln übertrumpfen diesen Wert jedoch um einige hundert Liter. Die Autoren Mekonnen und Hoekstra berechneten den Wasser-Fussabdruck von geschälten Mandeln und kamen auf einen Durchschnitt von 16'095 l/kg. Davon sind 9264 l grünes Wasser (Regenwasser), 3816 l Frischwasser und 3015 l graues Wasser (benötigtes Frischwasser, um Schadstoffe aufzubereiten).14 Mandeln haben in wasserarmen Gebieten wie Kalifornien oder Italien ihre Anbauzentren. Eine einzige (!) kalifornische Mandel kommt auf ca. 12 Liter Wasser. Die ForscherInnen, die zu dieser Zahl kamen, relativierten den Wasser-Fussabdruck, indem sie ihn ins Verhältnis zu ihrem Nährwert und Marktwert setzten. Auch wenn das Almond Board of California diese Studie finanziert hat, könnte sie dennoch relevant sein.15
Gut durchdachte, ökologische Anbaumethoden sind in der Mandelproduktion wichtig. Achten Sie beim Kauf von Mandelmus auf Zertifizierungen aus fairem Handel und biologischer Produktion.
Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO2-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?.
Tierschutz - Artenschutz
Die übliche Praxis, Mandelbäume in Monokulturen anzubauen, ist schlecht für die Biodiversität, speziell aber für Bienen. Paradoxerweise bringen Imker ihre Bienenschwärme zu den Mandel-Monokulturen, um die enorme Masse an Blüten zu bestäuben. Durch die Nutzung verschiedenster Pestizide und Zusatzstoffe sterben und erkranken viele dieser Bienen.17 In der zitierten Quelle ist nur die Rede von Honigbienen. Diese Biene ist aber nur eine unter 17'000 Bienenarten weltweit. Menschen beeinflussen Bienenpopulationen sehr stark negativ. Wir haben nicht nur eine ethische Verantwortung, sie zu schützen, Bienen sichern auch unsere Ernährung. Auch viele andere Tierarten, wie Käfer, Schmetterlinge oder Vögel hängen vom Überleben der Bienen ab.18
Weltweites Vorkommen - Anbau
Informationen zu Herkunft, Anbau und Ernte von Mandeln, finden Sie direkt bei der Zutat. Die Zunahme gesundheitsbewusster KonsumentInnen, insbesondere in den Industrieländern, war in den letzten Jahren ein wichtiger Treiber für die Nachfrage nach Mandelbutter. Die wachsende Beliebtheit pflanzenbasierter Ernährungsweisen und das zunehmende Bewusstsein für eine gesunde Ernährung tragen zum weiteren Marktwachstum bei. Europa besetzte 2022 den grössten Marktanteil. Zu den Ländern, mit dem höchsten Konsum zählen die USA, Kanada, das Vereinigte Königreich, Frankreich, Deutschland, China, Indien, Japan, Brasilien und Südafrika.8
Industrielle Herstellung
Die industrielle Herstellung von Mandelmus folgt im Allgemeinen den Schritten der eigenen Herstellung, ist aber je nach Hersteller etwas unterschiedlich. Nach der Ernte und Qualitätskontrolle durchlaufen die Mandeln ein Zerkleinerungsverfahren und Trocknungsverfahren, um Restfeuchtigkeit zu entfernen. Danach vermahlt man sie schonend in Steinmühlen zu Mus. Manche Produzenten rösten die Mandeln, um dem Mandelmus einen intensiveren Geschmack zu verleihen (Maillard-Reaktion).9 Einige Hersteller verwenden Temperaturen unter 42 °C. Bei diesem Produktionsverfahren kann man die dunkle Mandelbutter als rohes Produkt bezeichnen.
Weiterführende Informationen
Die in der Mandelbutter enthaltenen Vitamine machen das Mus und seine Inhaltsstoffe zunehmend auch in der Kosmetikbranche beliebt.8
Alternative Namen
Falsche Schreibweisen, wie "Mandelbitter" können auftauchen. Mandelmus heisst auf Englisch "almond butter".
Literaturverzeichnis - 23 Quellen (Link zur Evidenz)
| 1. | ● Siehe Nährstofftabelle Website | USDA United States Department of Agriculture. |
| 2. | * "During the last few years the popularity for the plant based butters (nut and seed butters) has increased considerably. Earlier peanut butter was the only alternative to the dairy butter, but over the years development in the technologies and also the consumer awareness about the plant based butters, has led the development of myriad varieties of butters with different nuts and seeds, which are very good source of protein, fiber, essential fatty acids and other nutrients. These days’ different varieties of plant based butters are available in the market viz., peanut butter, soy butter, almond butter, pistachio butter, cashew butter and sesame butter etc. The form of butter is one of the healthy way of integrating nuts and seeds in to our regular diet." Narrativer Review in wissenschaftlichem Journal DOI: 10.1007/s13197-014-1572-7 Study: weak evidence | Gorrepati K, Balasubramanian S, Chandra P. Plant based butters. J Food Sci Technol. 2015;52(7):3965–3976. |
| 3. | * Siehe Abstract. "After the two baseline weeks, the participants received two 50 g-packets of either raw almonds or roasted-salted almonds for the daily amount of 100g or a jar of unsalted roasted almond butter (Almond Board of California, Modesto, California), with careful instructions on the daily dose so that subjects would consume 100g per day." Randomisierte, kontrollierte Humanstudie in wissenschaftlichem Journal DOI: 10.1080/07315724.2003.10719293 Study: strong evidence | Spiller GA, Miller A et al. Effects of plant-based diets high in raw or roasted almonds, or roasted almond butter on serum lipoproteins in humans. Journal of the American College of Nutrition. 2003;22(3):195–200. |
| 4. | ● "Today, industrialized societies are characterized by (1) an increase in energy intake and decrease in energy expenditure; (2) an increase in saturated fat, omega–6 fatty acids and trans fatty acids, and a decrease in omega–3 fatty acid intake; (3) a decrease in complex carbohydrates and fiber; (4) an increase in cereal grains and a decrease in fruits and vegetables, and (5) a decrease in protein, antioxidants and calcium intake" DOI: 10.1159/000192755 Book: moderate evidence | Simopoulos AP. Omega-6/Omega-3 Essential Fatty Acids: Biological Effects. In: Simopoulos AP, Bazan NG, Hrsg. Omega-3 Fatty Acids, the Brain and Retina. World Review of Nutrition Dietetics (Vol. 99). Basel: Karger; 2009:1-16. |
| 5. | * "Excessive amounts of omega-6 polyunsaturated fatty acids (PUFA) and a very high omega-6/omega-3 ratio, as is found in today's Western diets, promote the pathogenesis of many diseases, including cardiovascular disease, cancer, and inflammatory and autoimmune diseases, whereas increased levels of omega-3 PUFA (a low omega-6/omega-3 ratio) exert suppressive effects." Narratives Review DOI: 10.1016/S0753-3322(02)00253-6 Study: weak evidence | Simopoulos AP. The importance of the ratio of omega-6/omega-3 essential fatty acids. Biomedicine & Pharmacotherapy. 2002;56(8):365–379. |
| 6. | ● "Die Zufuhrempfehlungen für die mehrfach ungesättigten Fettsäuren (Polyunsaturated fatty acids; PUFA) werden mit einem breiteren Bereich (2.5-9% des Tagesenergiebedarfs für n-6 Fettsäuren, 0.5-2% für n-3 PUFAs) angegeben." "Empfehlung für die Aufnahme von n-6 Fettsäuren: Ihre Zufuhr sollte gemäss ISSFAL 2.0% (31) und gemäss Bericht einer FAO/WHO Konsultation ca. 2.5 % bis max. 9 % der Energie (6), entsprechend maximal 20 g pro 2000 kcal bzw. 8400 kJ betragen." "Empfehlung für die Aufnahme von n-3 Fettsäuren beträgt ca. 0.7 % (Bereich 0.5 - 2.0% (6)) der Tagesenergie, dies entspricht 1 - 4.4 g pro 2000 kcal bzw. 8400 kJ." Website | Eidgenössische Ernährungskommission. EEK Bericht. Fette in der Ernährung. 2012 (pdf). |
| 7. | * "n6 Intakes are significantly higher in vegan and vegetarian populations than in omnivorous populations, ranging from a low of about 5–7% of calories in omnivores to a high of about 10–12% of calories in vegans. As a result, the n6-to-n3 ratio is generally considered to be elevated in vegans (< 14:1–20:1) and lactoovovegetarians (< 10:1–16:1) compared with omnivores (< 10:1)." Narratives Review DOI: 10.1093/ajcn/78.3.640S Study: weak evidence | Davis BC, Kris-Etherton PM. Achieving optimal essential fatty acid status in vegetarians: current knowledge and practical implications. The American Journal of Clinical Nutrition. 2003;78(3):640-646. |
| 8. | ● "The rise of health-conscious consumers, particularly in developed economies, has been a major driver for the almond butter demand in recent years. The growing popularity of plant-based diets and the more widespread adoption of healthy eating contribute to the market growth." "Europe dominated the market with a revenue share of 36.3% in 2022. This is attributed to the increasing demand for organic products and the growth of end-use industries including food & beverage processing and personal care & cosmetics as almond butter is extensively utilized as an ingredient in various food and cosmetic products." "Country scope: U.S.; Canada; U.K.; France; Germany; China; India; Japan; Brazil; South Africa" Website | Grand View Research com: Almond Butter Market Size, Share & Trends Analysis Report By Nature (Organic, Conventional), By Distribution Channel (B2B, B2C), By Region, And Segment Forecasts, 2023-2030. |
| 9. | ● Siehe Video Website | BBC: How is almond butter ACTUALLY made? - BBC. 2019. |
| 10. | ● "Schwerpunkt 1 thematisiert den Einfluss unterschiedlicher Lebensmittel-Bereitstellungsprozesse auf die
19 Schweinefleisch, Durchschnitt 4,6 Schokolade, Vollmilchschokolade, Tafel, 35 % Kakaogehalt 4,1 Sahne 4,2 Website | Reinhardt G, Gärtner S, Wagner T. Ökologische Fussabdrücke von Lebensmitteln und Gerichten in Deutschland. IFEU Institut für Energie - und Umweltforschung Heidelberg. 2020. |
| 11. | * Results using economic allocation show that 1 kg of hulled, brown-skin almond kernel at post-harvest facility gate causes 1.92 kg CO2eq (GWP100), 50.9 MJ energy use, and 4820 L freshwater use, with regional ranges of 2.0–2.69 kg CO2eq, 42.7–59.4 MJ, and 4540–5150 L, respectively. With a substitution approach for co-product allocation, 1 kg almond kernel results in 1.23 kg CO2eq, 18.05 MJ energy use, and 4804 L freshwater use, with regional ranges of 0.51–1.95 kg CO2eq, 3.68–36.5 MJ, and 4521–5140 L, respectively. Almond freshwater use is comparable with other nut crops in California and globally. Results showed significant variability across subregions. While the San Joaquin Valley performed best in most impact categories, the Tulare Lake region produced the lowest eutrophication impacts. DOI: 10.1007/s11367-021-01891-4 | Marvinney E, Kendall A. A scalable and spatiotemporally resolved agricultural life cycle assessment of California almonds. Int J Life Cycle Assess. 2021;26(6):1123–1145. |
| 12. | ● Live footprint: 4.87 kg CO₂e/kg Website | Carboncloud. Schweden. Almond butter (Italy). 2023. |
| 13. | * almond paste US: 2.89 almond paste EU: 3.07 DOI: 10.3390/su71114917 | Volpe R, Messineo S et al. Carbon footprint of tree nuts based consumer products. Sustainability. 2015;7(11):14917–14934. |
| 14. | * Almonds, shelled or peeled 9264 3816 3015 16095 Almonds,withshell 4632 1908 1507 8047 DOI: 10.5194/hess-15-1577-2011 | Mekonnen MM, Hoekstra AY. The green, blue and grey water footprint of crops and derived crop products. Hydrol Earth Syst Sci. 2011;15(5):1577–1600. |
| 15. | * The water footprint of one California almond has averaged 12 liters (3.2 gallons). Almonds have a larger water footprint per unit weight than most other foods/crops, but when normalized to nutritional contributions or market value, was on par or better than most common foods/crops. DOI: 10.1016/j.ecolind.2017.12.063 | Fulton J, Norton M, Shilling F. Water-indexed benefits and impacts of California almonds. Ecological Indicators. 2019;96:711–717. |
| 16. | ● Im Ziel der klimafreundlichen Ernährung Mandeln Website | Greenpeace Schweiz, Stadt Zürich, Planted Foods AG, Branding Cuisine, Tinkerbelle, Inge, myblueplanet, ProVeg International, Dr. Earth, FightBack und Eaternity. All You Can Eatfor climate - Poster. ayce.earth. 2022. |
| 17. | * Honey bees are responsible for pollination of over 100 commercial crops in North America (Hristov et al. 2020), with an estimated contribution of 12 billion USD to the US economy (Calderone 2012, Khalifa et al. 2021). Due to the enormous mass-flowering of almonds in California, commercial beekeepers transport bees across the United States to satisfy the pollination needs of this crop (Goodrich et al. 2019). In 2021, approximately 500,000 ha of almonds required an estimated 2.6 million honey bee colonies for pollination services, which makes up 90% of the 2.92 million managed honey bee colonies in the United States (Goodrich et al. 2021). A 2021 survey found that 19% of beekeepers providing bees for almond pollination observed lethal effects and 56% observed sublethal effects in their colonies that they attributed to pesticide exposure (Goodrich et al. 2021). Almond growers often apply a variety of agrochemicals during bloom to which honey bees may be exposed (State of California – California Pesticide Information Portal 2023). These applications may contain multiple agrochemicals combined into a “tank mix” and usually include a fungicide, sometimes include an insecticide, and often include one or more spray adjuvants that are intended to improve spray performance (Mullin et al. 2015, Durant et al. 2020). Insecticides applied to almonds during bloom (Fig. 1c) are used with the intent of controlling insect pests such as the peach twig borer (Anarsia lineatella) (Zalom et al. 2017). In-vitro Toxizitätsstudie (Agrarwissenschaft) DOI: 10.1093/jee/toad161 | Shannon B, Walker E, Johnson RM. Toxicity of spray adjuvants and tank mix combinations used in almond orchards to adult honey bees (Apis mellifera). Journal of Economic Entomology. 2023;116(5):1467–1480. |
| 18. | ● Weltweit sind bisher über 17000 Arten beschrieben worden. S74 : Weil die Verbreitung und Häufigkeit der Bienenarten heute überwiegend durch das Wirken des Menschen bestimmt ist, hat er eine besondere Verantwortung für ihre Erhaltung und dies nicht nur aus ethischen Gründen, sondern auch aus Gründen der Ernährungsvorsorge. Die meisten insektenblütigen Pflanzen sind auf Bienen als Pollenüberträger angewiesen. Mit Bienen sidn-wie schon weiter oben betont- alle Arten gemeint und nicht nur die in ihrer Funktion als Bestäuber oft überschätzteHonigbiene. Dies gilt auch für zahlreiche Nutzpflanzen. Auch Vertreter verschiedenster anderer Organismengruppen (u.a. bestimmte Käfer, Schmetterlinge, Fliegen, Schlupfwespen,Goldwespe, Vögel) leben von Bienen oder entwickeln sich in ihen Nestern. Viele dieser Organismen sind derart spezialisiert, dass sie ohne ganz bestimmte Bienenwirte überhaupt nicht existieren können. Die Erhaltung und Förderung der Bienen ist somit die Vorraussetzung für die Bestandsicherung auch dieser Lebewesen. | Westrich P. Wildbienen: Die anderen Bienen. München: Verlag Dr. Friedrich Pfeil; 2015:7,74. |
| 19. | * Acrylamide is a probable human carcinogen that is found in many roasted and baked foods. This paper describes two sensitive and reliable LC-(ESI)MS/MS methods for the analysis of (1) acrylamide and (2) common acrylamide precursors (i.e., glucose, fructose, asparagine, and glutamine) in raw and roasted almonds. These methods were used to evaluate the impact of roasting temperatures (between 129 and 182 °C) and times on acrylamide formation. Controlling the roasting temperature at or below 146 °C resulted in acrylamide levels below 200 ppb at all roasting times evaluated. Six varieties of almonds collected in various regions of California over two harvest years and roasted at 138 °C for 22 min had acrylamide levels ranging from 117 ± 5 μg/kg (Sonora) to 221 ± 95 μg/kg (Butte) with an average of 187 ± 71 μg/kg. A weak correlation between asparagine content in raw almonds and acrylamide formation was observed (R2 = 0.6787). No statistical relationship was found between acrylamide formation and almond variety, orchard region, or harvest year. Stability studies on roasted almonds indicated that acrylamide levels decreased by 12.9–68.5% (average of 50.2%) after 3 days of storage at 60 °C. Short-term elevated temperature storage may be another approach for mitigating acrylamide levels in roasted almonds. Experimentelle Laborstudie DOI: 10.1021/jf201595q Study: weak evidence | Zhang G, Huang G et al. Acrylamide formation in almonds (Prunus dulcis): influences of roasting time and temperature, precursors, varietal selection, and storage. J Agric Food Chem. 2011;59(15):8225–8232. |
| 20. | * The influence of roasting conditions on the acrylamide content and on the color of roasted almonds of 3 cultivars was investigated. The temperature inside the almond kernel, the water content, the color, and the acrylamide content were determined at different roasting temperatures and times. The formation of acrylamide started only when the kernel temperature had exceeded approximately 130 °C. The activation energy for the acrylamide formation during the roasting of almonds was 123 kJ·mol−1. The color as measured by the degree of brightness correlated well with the acrylamide content as acrylamide content increased with increasing darkness. Therefore, control of roasting temperature presents the critical factor for limiting the acrylamide concentration in the final product. At constant roasting conditions, almonds with higher initial moisture content contained less acrylamide after roasting, which is probably due to the influence of moisture on the development product temperature during roasting. Experimentelle Laborstudie DOI: 10.1111/j.1750-3841.2006.00206.x Study: weak evidence | Lukac H, Amrein TM et al. Influence of roasting conditions on the acrylamide content and the color of roasted almonds. Journal of Food Science. 2007;72(1):C033-C038. |
| 21. | * The influences of composition and roasting conditions on acrylamide formation in almonds and hazelnuts were investigated. Eighteen samples of almonds originating from the U.S. and Europe were analyzed for sugars and free amino acids, and acrylamide formed during roasting was determined. Asparagine was the main free amino acid in raw almonds and correlated with the acrylamide content of dark roasted almonds. Roasting temperature was another key factor and had a very strong influence on acrylamide formation. Almonds of European origin contained significantly less free asparagine and formed significantly less acrylamide during roasting as compared to the almonds from the U.S. Roasted hazelnuts contained very little acrylamide because of the low content of free asparagine in the raw nut. Reducing sugars, although being consumed much faster than free amino acids in both types of nuts, were not decisive for the extent of acrylamide formation during roasting. Experimentelle Laborstudie DOI: 10.1021/jf051132k Study: weak evidence | Amrein TM, Lukac H et al. Acrylamide in roasted almonds and hazelnuts. J Agric Food Chem. 2005;53(20):7819–7825. |
| 22. | * This review was focused on the proximate compounds, nutritional values, total phenolic, flavonoid, antioxidant activity, fatty acid profile, polyphenols, health aspects and uses of almond kernel and oils. Almond contained about 24–73% crude oil, 50–84% oleic and 6–37% linoleic acids, 77–3908 mg/kg β-stosterol and 5–8 mg/100 g β-tocopherol. Almonds are a good source of mono- and unsaturated fatty acids, phytochemicals, bioactive components, minerals, vitamin E, polyphenols and phytosterols and at the same time almonds have healing effects. Since almond seeds or seed oils have versatile uses, they are consumed on their own or as part of a range of food products. Almonds are considered a healthy snack when consumed due to their potential cardioprotective effects. Since the composition of almonds and its effects on health will be effective both during cultivation and processing, studies should be carried out in a way that preserves the product quality. Narrativer Review in wissenschaftlichem Journal DOI: 10.1007/s13197-022-05398-0 Study: weak evidence | Özcan MM. A review on some properties of almond: Impact of processing, fatty acids, polyphenols, nutrients, bioactive properties, and health aspects. J Food Sci Technol. 2023;60(5):1493–1504. |
| 23. | * The way almonds are processed can significantly impact their nutritional properties. Techniques such as roasting, blanching, or grinding can alter the availability of nutrients, including vitamins, minerals, and antioxidants. For example, roasting can decrease certain antioxidant levels but increase the availability of others. Blanching often reduces some vitamins' content but improves the digestibility of nutrients. Grinding almonds into flour increases their surface area, potentially improving nutrient absorption and affecting the fat profile. Understanding these effects is essential for maximizing the nutritional benefits of almonds in dietary practices. This paper will examine the impact of almond processing on their nutritional value, including changes in nutrient bioavailability, antioxidant capacity, and other significant attributes. It will also address the global surge in almond production and the associated health benefits. By providing a comprehensive overview of how various processing methods influence the nutritional profile and health outcomes of almonds, this review aims to identify key areas for future research. This will help clarify how processing techniques can be optimized to maximize the nutritional benefits of almonds and support their role in a healthy diet. Narrativer Review in wissenschaftlichem Journal DOI: 10.1016/j.focha.2025.101113 Study: weak evidence | Younis K, Qadri OS, Prasad S, Yousuf O. Effect of almond processing on nutritional value and health outcomes. Food Chemistry Advances. 2025;9:101113. |
| Wir haben Studien und Bücher zu Ernährung und Gesundheit nach folgenden 3 Evidenz-Kategorien markiert: grün=starke Beweiskraft, gelb=mittlere, violett=schwache. Die restlichen Quellen sind grau markiert. Eine ausführliche Erklärung finden Sie in unserem Beitrag: Wissenschaft oder Glaube? So prüfen Sie Publikationen. | ||
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