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Marktfrüchte. Senfkörner. Fenchel-Chips

Die süssen und würzigen Senfkörner haben ein intensives Aroma und sind gemeinsam mit den Fenchel-Chips und Früchten eine perfekte Ergänzung für jede Käseplatte.

Vegane Kochkost

30min   24h   mittel


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Zutaten (für Personen, )

Für die Fenchel-Chips
190 gMandeln
250 gZucchini, Schale eingeschlossen, roh
165 gLeinsamen
60 mlOlivenöl
(55 g)
1 ELZitronensaft, roh
(7,3 g)
1 ELHefeflocke (Edelhefe)
(2,8 g)
½ TLSalz, Tafelsalz
(3 g)
2 EL, ganzFenchelsamen
(12 g)
Für den Senf
45 gSenfkörner, braun
45 gSenfkörner, gelb
60 gSenfpulver
125 mlApfelessig
(126 g)
120 mlAgavensirup, Süssungsmittel
(112 g)
125 mlLeitungswasser (Trinkwasser)
(125 g)
1 TLMeersalz
(5 g)
Für die eingelegten Saisonfrüchte
40 gÄpfel, roh, mit Schale
40 gBirnen, roh
40 gAprikosen, roh
30 gHeidelbeeren, roh
1 TLIngwer, roh
(2 g)
1 ELApfelessig
(15 g)
1 TLEchter Thymian, frisch
(0,8 g)

Nährwerte pro Person Frau Mann
Energie 470 kcal 23,5 % 18,8 %
Fett/Lipide 34 g 48,3 % 42,3 %
davon gesättigte Fette 3 g 14,8 % 9,9 %
Kohlenhydrate 28 g 10,5 % 8,4 %
davon Zucker 16 g 17,4 % 14,2 %
Ballaststoffe 12 g 47,0 % 47,0 %
Proteine (Eiweiss) 14 g 29,0 % 24,2 %
Kochsalz (Na)1.014 mg 42,3 % 42,3 %
Eine Portion wiegt 171g. Empfohlene Tagesdosis nach GDA.
Fett/Lipide
Kohlenhydrate
Proteine (Eiweiss)
Kochsalz

Küchengeräte

  • Dörrgerät
    oder Backofen
  • Standmixer
  • Küchenreibe (Raspel, Raffel)
  • Sparschäler, Schäler
  • Kühlschrank
  • Zitruspresse (Zitronenpresse)

Zubereitungsart

  • dörren
  • zerkleinern oder mahlen
  • mixen
  • pressen
  • kühlen
  • durchziehen
  • schälen
  • raspeln (raffeln)

Zubereitung

  1. Für die Fenchel-Chips
    Mandeln mahlen, Zucchini schälen und grob hacken und Leinsamen mahlen.

  2. Zum Mahlen der Mandeln und Leinsamen können Sie einen kleinen Mixer verwenden.

  3. Gemahlene Mandeln, Öl, Zucchini, Zitronensaft, Hefeflocken und Salz in einem Hochgeschwindigkeitsmixer zu einer glatten Masse verarbeiten. Diese Masse in eine Schüssel geben, gemahlene Leinsamen und Fenchelsamen hinzugeben und mit der Hand vermengen.

  4. 2-5 Minuten ruhen lassen, dann den Teig ca. 0,8 cm dick auf eine Teflex-Auflage streichen. Bei 46 °C eine Stunde dehydrieren.

  5. Anstelle der Teflex-Auflage können Sie auch Backpapier verwenden. Strenge Rohköstler können die Cracker auf Teflex-Auflage / oder Backpapier in einen Dörrautomaten geben und die Temperatur auf 42 °C festlegen.

  6. Die Masse dann in 3 x 8 cm grosse Rechtecke schneiden. Erneut 12 Stunden dehydrieren (oder bis die Chips vollständig trocken sind).

  7. Für den Senf
    Alle Zutaten in einer Schüssel vermengen. Etwa eine Stunde ruhen lassen, damit die Senfkörner aufblühen können.

  8. Im Originalrezept kommt für den Senf sowie die eingelegten Saisonfrüchte ein "Apfelweinessig" zum Einsatz. Sollten Sie über keinen verfügen, so bietet sich Apfelessig an. Wo genau die Differenz zwischen beiden Produkten liegt ist nicht ganz klar, denn Apfelessig entsteht durch Fermentation von Apfelwein entsteht.

  9. Die Hälfte der Masse abnehmen und in einem Hochgeschwindigkeitsmixer durchmixen, dann wieder zurück in die Schüssel geben und mit der restlichen Masse verrühren.

  10. Eventuell etwas Flüssigkeit und/oder Agavendicksaft (Agavensirup) zugeben, um die gewünschte Konsistenz und Süsse zu erhalten.

  11. Bei Zimmertemperatur 1-2 Tage ziehen lassen, dann kalt stellen.

  12. Für die eingelegten Saisonfrüchte
    Obst in mundgerechte Stücke schneiden. Ingwer schälen und reiben.

  13. Im Originalrezept heisst es Äpfel, Birnen, Beeren und Steinobst. Sie können die Marktfrüchte je nach Geschmack und Vorrätigkeit wählen.

  14. Obst, Essig, Ingwer und Thymian vermengen und in einem Glasbehälter bis zum Servieren aufbewahren.

  15. Anrichten
    Servieren Sie die Fenchel-Chips, den Senf und die eingelegten Saisonfrüchtenzusammen mit einer Auswahl der im Kochbuch aufgeführten Käsearten.

  16. Wenn Sie nicht über das Kochbuch oder dort aufgeführte Käsearten verfügen, können Sie diese nach eigener Wahl zusammenstellen.


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Buch
Plant Food - Innovative Rohkostgerichte von einem der besten Küchenchefs der Welt
Plant Food
Narayana Verlag GmbH /Unimedica Verlag , Matthew Kenney
Weitere Bilder (7)
Bestellmöglichkeiten

"Das Buch Plant Food verkörpert die Kunst der Kulinarik. Egal, ob Sie die Rezepte wirklich ausprobieren, oder lediglich optische Erfahrungen sammeln wollen."

Plant Food – Innovative Rohkostgerichte von einem der besten Küchenchefs der Welt von Matthew Kenney, Meredith Baird and Scott Winegard.

Über die Autoren
Metthew Kenney ist ein berühmter Amerikanischer Küchenchef und Autor, spezialisiert auf pflanzenbasierte Küche. Matthew Kenney gehört zu den Pionieren im Bereich veganer Rohkost. Sein Ziel ist es, „die kulinarische Landschaft sowohl in künstlerischer, als auch in gesundheitlicher Hinsicht zu revolutionieren“. Er sieht es als Verantwortung eines Kochs, Gerichte so zuzubereiten, dass „sie nicht nur gut schmecken und toll aussehen, sondern auch nahrhaft sind und den respektvollen Umgang mit der Natur widerspiegeln“. Meredith Baird hat bereits in jungen Jahren ihre starke Liebe zu Büchern, insbesondere Kochbüchern entdeckt. Sie sieht das Kochbuch als „Medium, durch das man die Welt kennenlernen kann.“ 2008 schloss sie sich Matthew Kenney an, um mit ihm „eine neue Phase der kulinarischen Transformation einzutreten.“ Sie ist in den Bereichen Rezeptentwicklung und Design fester Bestandteil ihrer gemeinsamen Bücher. Scott Winegard lernte Matthew Kenney 2004 in der Küche dessen ersten Rohkost-Restaurants in New York kennen. Bis zu ihrer Zusammenarbeit „erweiterte Scott Winegard seine kulinarischen Erfahrungen durch Reisen, experimentelle Abendessen und seine Arbeit im weltbesten Restaurant Noma in Kopenhagen.“ Scott Winegard ist fasziniert von Kochbüchern. Er setzt „unbändige Kreativität, Einfallsreichtum und Talent ein, um die Gerichte über die klassische Küche hinauswachsen zu lassen“.

Das Buch beginnt mit einem Inhaltsverzeichnis der einzelnen Kapitel. Es folgt eine kurze Danksagung von Matthew Kenney.

Einleitung
In einer Einführung mit dem Titel „Die Neue Rohkost-Küche“ lernen wir von den drei Autoren, wie sie sich kennenlernten, sich ihre Zusammenarbeit gestaltet und sie die Rohkost-Küche stets weiter entwickeln.

Inhalt des Buches
Die Rezepte sind je nach Zubereitungsart, beziehungsweise Zutat, in folgende Abschnitte untergliedert:

  • Sammeln
  • Belassen
  • Sprossen
  • Pürieren
  • Dörren
  • Räuchern
  • Versiegeln
  • Einlegen
  • Pressen
  • Fermentieren
  • Reifen
  • Süssen
  • Trinken

Rezepte
Zu Beginn jedes der Kapitel erfolgt ein Vorwort. Nach einer Einleitung zu jedem Rezept folgen die Zutaten, übersichtlich gegliedert nach Bestandteilen der Gerichte, wie Dressing, Gemüse und Garnierung. In gleicher Unterteilung erfolgen auch die Zubereitungsschritte.

Sammeln: Als Fazit zum Sammeln gilt: „Sammeln Sie nichts, von dem Sie nicht 100% sicher sind, was es ist. Zeigen Sie Respekt, nehmen Sie nur, was Sie brauchen und stellen Sie sicher, dass Sie möglichst weit weg von Schadstoffbelastungen sammeln.“ Dieser Abschnitt enthält, abgesehen von einem Rezept, verschiedene Pilzkreationen, von Steinpilzkräcker mit Zitronenverbene-Creme und Kräuterstengel bis hin zu Morcheln mit Erbsen-Avocado-Zitronenmelisse-Creme.

Belassen: Hier sind Kreationen zusammengefasst, die sich aus Salat, Gemüse oder Frucht mit Dressing kombiniert zusammenstellen. Knackerbsen mit Zitronen-Haselnuss-Dressing oder Wilde Rauke, Khakifrüchte mit Zitronen-Pistazien-Dressing an Pistazien- und Hachiya-Püree sind nur zwei der Rezepte.

Sprossen: Nicht nur äusserst hübsch anzuschauen, sondern auch randvoll mit Nährstoffen sind diese Rezepte, wie beispielsweise Sommerliches Wurzelgemüse mit Sprösslingen, Macadamia-Käse mit Kräutern und der Salat aus Fenchel und Bete mit cremigen Sauerampfer-Dressing.

Pürieren: „Die Verwendung von Säften, Essenzen und Pflanzenbrühen zusammen mit natürlichen Verdickungsmitteln kann zu bemerkenswerten Ergebnissen führen“, wie in diesem Kapitel geschildert. Birnensuppe mit junger Sellerie und Wacholderöl oder Erdbeersuppe mit Zitrus-Pignoli-Joghurt und grünen Erdbeeren, um nur zwei der hier aufgeführten aussergewöhnlichen Rezepte zu nennen.

Dörren: Lang vorbei ist die Zeit, in der man Dörren fast ausschliesslich zur Herstellung von Crackern, Brot oder Fladen anwandte. Heute verwendet man Dörren auch zum „Konzentrieren von Geschmack, Infundieren von Ölen, Reduzieren von Saucen und Dressings oder auch zum Erwärmen von Speisen“. Die in diesem Abschnitt aufgeführten Rezepte bedürfen, wie der Titel „Dörren“ bereits vermuten lässt, allesamt eine längere Wartezeit. Karottengnocchi mit Erbsen-Minz-Pesto und Meerrettich-Leinsamen-Chips, oder Radicchio, Salat mit Zitrus-Vinaigrette, Hanföl-Pulver und schwarze Oliven-Brösel sind zum Beispiel Ergebnisse dieser Art der Zubereitung.

Räuchern: Koriander-Toast, geräucherte Cashewkerne, Kräuter und Blüten oder Geräucherte Tomaten, Pfirsiche und Basilikumeis sind als Beispiele der hier genannten fantasievollen Rezepte zu nennen. Zum Räuchern verwenden die Autoren eine Räucherpistole.

Versiegeln: Mit der Methode der Versiegelung erzielt man ein gleichmässiges Aroma. Das Sous Vide-Gerät ( „Garen“ in einem zirkulierendem Wasserbad bei niedrigen Temperaturen) konzentriert das Aroma und „gart „ die Zutaten, was ihnen eine zartere Konsistenz verleiht. Gerichte wie Kräuterseitlinge mit Aprikosen-Senf Chutney und Brunnenkresse oder Shimeji-Pilze, Kapernbeere, Mandel, Orange lassen sich so zubereiten.

Einlegen: Von Blumenkohl, eingelegte Zitronen, Walnuss, Harissa bis  hin zu Kelp- Nudeln, schwarzer Pfeffer, Pfifferlinge, Knackerbsen, Olive, Erbsenranken. Die Rezeptauswahl ist abwechslungsreich.

Pressen: Durch Druck bewahrt man die Nährstoffe und maximiert den Geschmack. Dabei entstehen kreative Gerichte wie komprimierte Melone, Paranuss-Feta, Thai-Basilikum oder Pilz-Paté, Aprikosen, Senf-Kräuter-Cracker.

Fermentieren: Der Wandel in der Gourmet-Kost und das Bewusstsein für den gesundheitlichen Nutzen gewisser Bakterien führte zu einer vermehrten Verwendung des Fermentierens. Gerichte wie Eingelegte Pflaumen, Perilla-Creme mit Meerrettich-Chips und Sommerkürbis, Safran-Joghurt, schwarze Olive sind Ergebnisse dieser Art der Zubereitung.

Reifen: „Der Fermentierungsprozess legt den Grundstein für eine Vielzahl von Möglichkeiten“. Beeindruckend ist die Vielseitigkeit der Geschmäcker der Nusskäse, die man so herstellen kann, wie beispielsweise einfacher Nusskäse, geräucherter Cashew-Cheddar oder Spirulina-Blauschimmelkäse.

Süssen: In diesem Kapitel möchten die Autoren die allgemeine Annahme widerlegen, dass Desserts nicht gesund sind. Maca-Sorbet, karamelisierter Kakao, gesalzene Ahorn-Mandeln und Passionsfrucht-Mousse, Melonensorbet, Beeren, weisse Schokolade sind nur zwei der hier aufgeführten Rezepte.

Trinken: Hier legt man einen besonderer Wert auf das Zusammenspiel der einzelnen Zutaten, als auch auf Saisonalität und Funktionalität. Ob der Smoothie aus Rote Bete, Kokosnuss und Limette oder der Saft aus Pfirsich, Fenchel, Zitrone, Ingwer und Oregano-Öl, Tees, Gebrautes oder Kefir, die Zusammenstellungen sind wohl einzigartig und verführerisch zugleich.  

Moderne Geräte und Zutaten
Sowohl hier verwendete moderne Geräte, wie beispielsweise die Räucherpistole oder das Sous Vide, als auch Zutaten aus dem Bereich der Molekularküche, wie Irisch-Moos oder Lecithin, sind hier erklärt und Bezugsquellen angegeben.   

Es folgt ein Index in alphabetischer Reihenfolge, Bezugsquellen und eine Metrische Umrechnungstabelle, sowie weitere Werke im Narayana Verlag.

Gesamteindruck
Mit Plant Food stellen Matthew Kenney und sein Team neue innovative Methoden für das Zubereiten gesunder und fantasievoller veganer Gerichte vor. Durch die Möglichkeit, ihren modernen Stil vorzustellen, stellen sie sich mit ihren Kollegen in der Branche auf eine Stufe und heben sich gleichzeitig von ihnen ab, da sie ihren gesunden Ansatz der modernen Küche beibehalten. Für die Zubereitung der aussergewöhnlichen Gerichte bedarf es ein wenig Mut und einige besondere Zutaten und Gerätschaften. Durch die modernen Geräte erschliessen sich einem allerdings wunderbare neue Techniken, durch die man grossartige Ergebnisse erzielen kann. Die Rezepte sind sehr ansprechend dargestellt und verführen gerade aufgrund ihrer Extravaganz zum Ausprobieren. Schön wären Fotos zu allen aufgeführten Gerichte. Auch wären für Neulinge im Bereich dieser Küche alternative Zubereitungsmethoden oder Zutaten hilfreich. Die raffinierten Rezepte sind für den besonderen Anlass oder sehr experimentierfreudige Köche, jedoch nicht für den Alltag geeignet, da sie meist recht zeitaufwendig sind und sowohl Zutaten als auch Geräte nicht zum Standard eines Normalhaushaltes gehören. Die Gerichte sind alle vegan, auf rein pflanzlicher Basis und ohne Kochen zubereitet. Allerdings ist der Untertitel „Innovative Rohkostgerichte von einem der besten Küchenchefs der Welt“ etwas irreführend, da die Autoren viele Gerichte durch ihre Zubereitungsart auf 46 °C beziehungsweise 48 °C (ein Gericht sogar auf 63 °C) erhitzen. Somit darf man sie streng genommen nicht mehr zu Rohkost zählen, da die Bezeichnung „Rohkost“ Temperaturen von über 42 °C ausschliesst. Dies sieht jedoch nicht jeder Rohköstler so streng. Somit sei es jedem selbst überlassen ob er diese Rezepte ausprobiert, sich inspirieren lässt oder bei den streng rohköstlichen bleibt. „Dieses ist ein Buch zum Lesen und Geniessen. Und das ist auch möglich, ohne die Rezepte umzusetzen.“

Matthew Kenney hat bereits zahlreiche Bücher herausgegeben, wie beispielsweise Everyday Raw Detox, Everyday Raw Express oder Raw Chocolate. Diese sind ebenso wie dieses Buch, sowohl bei Unimedica als auch bei Amazon erhältlich.

 

Buchbesprechung von Dr. med. vet. Inke Weissenborn

... mehr

Hinweise zum Rezept

Verwendung des Rezeptes: Dieses Rezept ist eine Anleitung zur Herstellung von zu Käse passendem Senf, würzigen Fenchel-Chips und eingelegten Marktfrüchten. Alles zusammen ergibt eine erfrischend pikante Ergänzung für eine Käseplatte und ist zugleich ein Augenschmaus.

Salzmenge: Die im Originalrezept angegebene Salzmenge, von ½ EL für die Fenchel-Chips und 1 EL Meersalz für den Senf, haben wir bewusst auf ½ TL, bzw. 1 TL verringert. Haben Sie ein erhöhtes Salzbedürfnis, können Sie die Menge individuell anpassen.

Senfölglykoside: Die in den Senfkörnern enthaltenen Senfölglykoside geben diesem Rezept einen unverwechselbaren Geschmack. Braune Senfkörner, welche etwas schärfer und aromatischer als die gelben Körner sind, enthalten unter anderem das Senfölglykosid Sinigrin. Der Weisse Senf hingegen hat an dieser Stelle Sinalbin. Beide Inhaltsstoffe sind für die appetitanregende und verdauungsfördernde Wirkung verantwortlich.

Rohkost oder doch Kochkost?: Wir haben dieses Rezept als Kochkost eingefügt, da bei der Zubereitung der "Senf-Kräuter-Cracker" Temperaturen von über 42 °C Anwendung finden. Falls Sie es nicht so genau nehmen, können Sie die beschriebene Temperatur verwenden, oder die Senf-Kräuter-Cracker im Ofen dehydrieren. Im Falle von letzteren, einfach die tiefst mögliche Temperatur einstellen (meist 50 °C) und den Ofen einen Spalt breit geöffnet lassen.

Tipps

Käsezusammenstellung: Sofern Sie das Kochbuch besitzen, findet sich Anleitung für geeignete Käsevariationen auf den folgenden Seiten: Einfacher Nusskäse (Seite 126), geräucherter Cashew-Cheddar (Seite 127), Trüffel- Macadamia-Käse, Ziegenkäse mit Kräutern (Seite 128) sowie der Spirulina-Blauschimmelkäse (Seite 129). Ihre Auswahl zusammen mit den hier vorgestellten Ergänzungen einer Käseplatte anrichten und als Vorspeise, Snack oder Dessert servieren. 

Senfpulver frisch mahlen: Viele Fertigprodukte bestehen zwar aus 80 % gemahlenem Senf, verfügen aber noch über eine Beigabe von Kräutern und Getreidemehl. Letzteres bindet das Pulver besser bei der Hinzugabe von Speisen und nimmt einen kleinen Einfluss auf die Viskosität von Sauce. Wenn Sie aber über Senfkörner verfügen, können Sie diese in einer Kaffeemühle oder durch das Mahlen zwischen glatten Oberflächen zu einem Pulver verarbeiten. Je nach Wahl der Körner, gelbe Senfkörner sind eher mild, schwarze und braune hingegen scharf, können Sie den Schärfegrad selbst bestimmen.

Schärfegrad von Senfpulver prüfen: Zur Überprüfung des Schärfegrades von Senfpulver müssen Sie kleine Mengen mit einer Flüssigkeit, z. B. Wasser, vermengen. Nur Flüssigkeitskontakt aktiviert das in den Senfsamen enthaltene Enzym Myrosinase, welches andere Inhaltsstoffe (Glykoside) unter anderem in die uns bekannten, scharfen Isothiocyanate verwandelt. Man bezeichnet sie häufig als "ätherisches Senföl". Dies ist der Grund weshalb Senfkörner ihren Geschmack erst beim Kauen entfalten und dass schon mit Flüssigkeit vermengter Tafelsenf von Beginn an scharf schmeckt.

Alternative Zubereitung

Saisonfrüchte: Für die eingelegten Saisonfrüchte können Sie die unterschiedlichsten Früchte wählen. Schön ist es, verschiedene Farben zu erhalten, so erreichen Sie mit diesem Gericht einen wahren Hingucker.

Senfkörner: Um das vollkommene Aroma zu erhalten, empfiehlt es sich sowohl gelbe, als auch braune Senfkörner zu verwenden. Verfügen Sie aber nur über eine Sorte, dann können Sie auch nur diese für die Zubereitung nutzen.

Passende Käserezepte: Neben den unter "Tipps" aufgeführten Sorten, können Sie sich auch Ihren eigenen Käse nach Anleitung unserer Rezepte zubereiten. Dadurch kommen Sie und/oder Ihre Gäste in den Genuss eines aufwändigen, aber optisch und kulinarisch überaus ansprechenden Gerichts. Unter anderem gibt es den "Käse" als Rohkost-Variante: Cashew-"Käse" oder in Form von veganer Kochkost: Veganer Mandelkäse

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