Veganer Mandelkäse mit Knoblauchgranulat
Vegane Kochkost
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© Courtesy of Neun Zehn Verlag Rezeptbild "Veganer Mandelkäse - Queso vegano de Almendras" aus dem Buch: "Vegane Tapas", Seite 8
Zutaten (für Personen, )
| Für die Mandelkäsemasse | |
| 150 g | Mandeln (Süssmandeln), roh |
| 1 | Zitrone, roh, Schale nicht verwendet (Limone) (58 g) |
| 1 TL, ganz | Kreuzkümmel, Samen (roh, bio?) |
| 1 TL, gemahlen | Pfeffer, weiss (2,4 g) |
| 1 TL | Knoblauchgranulat (Knoblauchpulver, bio?) (3,1 g) |
| 1 TL | Salz, Tafelsalz (6,0 g) |
| Für die Konsistenz | |
| 1 ⅓ EL | Agar-Agar (16 g) |
| 400 ml | Trinkwasser: Leitungswasser, Mineralwasser (400 g) |
| 1 TL | Olivenöl (kaltgepresst, roh?, bio?) (4,5 g) |
Küchengeräte
- Mörser oder Nudelholz (Wallholz) oder Kaffeemühle, elektrische
- Standmixer oder Pürierstab/Stabmixer
- Herd (Kochherd, Küchenherd)
- Kühlschrank
- Zitruspresse (Zitronenpresse)
- Kochtopf
Zubereitungsart
- kochen
- zerkleinern oder mahlen
- blanchieren
- mixen
- pressen
- kühlen
- aufkochen
- pürieren
Zubereitung
Für die Mandelkäsemasse
Mandeln in heissem Wasser 1 Minute blanchieren und von der Schale befreien.Alternativ können Sie auch die Mandeln über Nacht in einer Schüssel mit warmen Wasser einlegen und am nächsten Morgen von der Schale befreien.
Die geschälte Zitrone mittels Zitruspresse gut auspressen und den Saft in einer Schüssel sammeln.
Sollten Sie keine frischen Zitronen haben, können Sie auch ca. 3 EL fertigen Zitronensaft für ein Rezept für 6 Portionen angeben.
Kreuzkümmel im Mörser mahlen. Mandeln zuammen mit den Gewürzen, dem Saft der ausgepressten Zitrone und dem Salz in den Mixer geben.
Sollten Sie keinen Mörser oder (elektrische) Kaffeemühle zur Hand haben, lassen sich die Kreuzkümmel auch mithilfe eines Fleischklopfers (flache Seite verwenden) oder eines Nudelholzes zerkleinern. Sie können sie zuvor in eine widerstandsfähige Plastiktüte geben um sie nach der Bearbeitung nicht gross einsammeln zu müssen.
Für die Konsistenz
Agar zusammen mit dem Wasser in einen Topf geben und 3-4 Minuten erhitzen, bis es anfängt zu stocken. Sofort in den Mixer zu den anderen Zutaten geben und pürieren, bis eine gleichmässige Masse entsteht.Eine runde Glasform mit etwas Olivenöl bestreichen und die Mischung hineingeben. Abkühlen und im Kühlschrank mindestens 2 Stunden ruhen lassen. Anschliessend ist der vegane Mandelkäse servierbereit.
Das schmale Buch "Vegane Tapas" von Gonzalo Baró legt die Tradition der leckeren spanischen Kleinigkeiten neu auf.
Gonzalo Baró, ein in Berlin lebender Fotograf spanischer Herkunft, hat sein Heimweh nach Spanien produktiv genutzt – heraus kam unter anderem dieses Kochbuch. Das große Interesse an spanischer (Ess-)Kultur bewegte ihn dazu, sich intensiv und auf moderne Weise mit ihr auseinanderzusetzen und sie weiterzudenken.
Was sind Tapas? Was macht sie zu etwas Besonderem? Was ist das typisch Spanische an dieser Art des Essens? Diesen Fragen widmet sich Baró auch in der Einleitung des schmalen Buchs. Schnell wird zumindest eines klar: Tapas stehen nicht in einem grundsätzlichen Wiederspruch zu einer veganen Ernährungsweise – auch wenn viele Gerichte traditionell Fleisch, Fisch oder Käse beinhalten. Wichtig sei vielmehr eine gelungene Kombination aus einem Ort, einer sozialen Interaktion und einem passenden Getränk als Rahmensetzung für den Verzehr der kleinen Köstlichkeiten. Auf diese Weise sei ir de tapeo (Tapas essen gehen) immer etwas Besonderes und nie langweilig.
Baró unterscheidet in den Kapiteln zwischen warmen und kalten Tapas und gibt zu Anfang unter Basics einige grundlegende Rezepte an, welche auf den folgenden Seiten immer wieder herangezogen werden. Darunter z. B. Spanisches Vollkornlandbrot und Veganer Mandelkäse. Barós eindrückliche Fotografien, die die Speisen auf unprätentiöse Weise in gedämpftem Licht und vor dunklen Hintergründen zeigen, vermitteln eine gemütliche, traditionelle und bodenständige Tapasbar-Atmosphäre. Zu vielen der kleinen Gerichte gibt der Autor interessante Zusatzinformationen in Bezug auf Herkunft, Tradition und Zutaten. Stets ist der spanische Name der Tapa angegeben.
Die Rezepte sind sehr vielfältig und verwenden in erster Linie Gemüse. Einige sind altbekannt – wie etwa Tortilla (dickes Omlett), Kroketten oder Patatas bravas (frittierte Kartoffeln mit würziger Sauce). Andere, zum Beispiel Auberginen mit Zuckermelasse oder Spargelspitzen mit Orangen, dürften für die meisten Leser neuer Input sein. Generell ist es interessant zu erfahren, wie Baró gängige Tapas veganisiert. So verwendet er beispielsweise für die Tortilla Kichererbsenmehl anstelle von Eiern und in einem anderen Rezept Linsen anstelle von Hackfleisch.
Viele der Rezepte sind wahre kleine Kunstwerke und recht umfangreich bzw. aufwändig in der Zubereitung. Doch gibt es auch solche, die so einfach sind, dass sie sich fast von selbst erklären, hierunter Brot mit Tomate oder gebratene Pimientos (Paprika) mit Meersalz. Einige der Zutaten sind zudem recht speziell; so verlangt Baró etwa nach bestimmten Paprikasorten oder verschiedenen Essigsorten, wie Sherryessig oder Cidreessig. Doch sind diese in der Regel gut ersetzbar und die meisten Zutaten doch eher gängig und leicht zu beziehen.
Aus gesundheitlicher Sicht auffällig und problematisch ist der sehr hohe Fettanteil in den meisten der Gerichte. Bewusste Leser könnten prüfen, ob sie beim Nachkochen eventuell mit weniger auskommen und trotz allem ein schmackhaftes Gericht erzielen. Doch ist auch zu bedenken, dass jeweils nur kleine Mengen einer Tapa von einer Person verzehrt werden und dass es auch auf die Zusammensetzung mit anderen Tapas ankommt. Rohköstliche Rezepte finden sich, bis auf eines, nicht in Vegane Tapas. Diese Ausnahme bildet das Ceviche vegano, ein mit Limettensaft gesäuerter Salat südamerikanischen Ursprungs.
Für vegan lebende Tapas-Liebhaber liefert dieses Büchlein tolle Anregungen und die Ermutigung, traditionelle Gerichte neu aufzulegen, anstatt sie einfach in die omnivore Vergangenheit zu verbannen.
Vegane Tapas ist Teil der VEBU-Reihe, zu der auch Vegan Detox (Vegane Entgiftung) gehört, das wir ebenfalls auf diet-health.info vorstellen.
Ein weiteres, umfangreicheres spanisches Kochbuch – Vegan Spanien – von Gonzalo Baró ist kürzlich erschienen, ebenfalls im Neun Zehn Verlag. Auch hierzu finden Sie bei uns eine Rezension.
Auf Amazon erhielt Vegane Tapas bis zum 06.07.2016 insgesamt 4,5 Sterne, die sich aus 17 Bewertungen ergaben.
Buchbesprechung von Nora Maria Nagel, Frankfurt
Dieser vegane Mandelkäse mit Knoblauchgranulat ist ebenso sättigend wie Milchkäse und auch für Käseliebhaber geeignet, die sich noch nicht vegan ernähren.
Agar-Agar: Die Zutat Agar-Agar ist ein natürliches Geliermittel, welches aus den Zellwänden verschiedener Algen besteht. Wie Pektin ist es deshalb für Vegetarianer und Veganer eine geeignete Alternative zu der weit verbreiteten Gelatine. Es eignet sich zum Gelieren von beispielsweise Panna cotta oder zum Einkochen von Konfitüre. Wie auch Pektin benötigt Agar-Agar eine Erhitzung um seine bindenden Eigenschaften zu entwickeln. Sie können noch mehr darüber erfahren, wenn Sie sich die Informationen zu der Zutat ansehen.
Gelierfähigkeit: Die Gelierfähigkeit der verschiedenen Agar-Produkte ist recht unterschiedlich. Es empfiehlt sich daher, ein noch nie verwendetes Produkt vorher zu testen, indem Sie ca.1 Esslöffel der mit Agar verrührten und ca. 2 Minuten gekochten Masse, auf einen gekühlten Teller geben. Die Masse sollte innerhalb von 3 Minuten gelieren. Ist das Resultat zu flüssig, können Sie durch Zugabe von Agar (zuvor mit kaltem Wasser angerührt und nochmals 2 Minuten kochen lassen) korrigieren. Wird das Resultat zu fest, ist Flüssigkeit hinzuzufügen.
Zitronensaft: Falls Sie keine Zitrone zur Hand haben können Sie auch fertigen Zitronensaft verwenden. Als Referenz können Sie davon ausgehen, dass sich aus einer rund 60 g schweren Zitrone ca. 3 EL Zitronensaft gewinnen lässt.
Alternative zum Blanchieren: Anstelle die Mandeln zu blanchieren, können Sie diese auch über Nacht in einer Schüssel mit warmen Wasser einlegen und am nächsten Morgen von der Schale befreien.
Geschmackliche-Feinabstimmung: Den Mandelkäse können Sie je nach Gusto mit entsprechenden Gewürzen, Edelhefe und Kräutern ergänzen.
