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Frutas de temporada. Semillas de mostaza. Chips de hinojo

Las semillas de mostaza tienen un aroma intenso y con los chips de hinojo y las frutas de temporada, son la guarnición perfecta para una tabla de quesos veganos
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veganas cocinadas

30min    24h    intermedia  
  Agua 50,1 %  40/18/42  LA (5.5g) 1:1 (5.5g) ALA


Ingredientes (para personas, )

Utensilios de cocina

  • deshidratador de alimentos o horno
  • nevera
  • exprimidor de cítricos
  • rallador
  • batidora de vaso
  • pelador

Tipo de preparación

  • deshidratar
  • picar o moler
  • mezclar
  • prensar
  • refrigerar
  • reposar
  • pelar
  • rallar

Preparación

  1. Para los chips de hinojo
    Moler las almendras y las semillas de lino, pelar los calabacines y cortarlos en trozos grandes.

    Para triturar las almendras y las semillas de lino puede utilizar una batidora de vaso pequeña.

  2. Poner en una batidora de vaso la almendra molida, el aceite, los calabacines, el zumo de limón, la levadura en copos y la sal, y triturar hasta obtener una masa suave. Verter esa masa en un recipiente, añadirle las semillas de lino molidas y los chips de hinojo, y mezclarlo todo bien con la mano.

  3. Dejar reposar entre dos y cinco minutos y después extender la masa sobre una lámina de teflón hasta que tenga un grosor de 0,8 centímetros, aproximadamente. Deshidratar a 46 °C durante una hora.

    En lugar de una lámina de teflón también puede utilizar papel de horno. Si usted es un crudivegano estricto, puede meter la masa de los chips en un deshidratador de alimentos a 42 °C. Igualmente, deberá utilizar una lámina de teflón o papel de horno.

  4. A continuación, cortar la masa en rectángulos de tres por ocho centímetros. Deshidratar durante otras 12 horas (o hasta que los chips estén completamente secos).

  5. Para la mostaza
    Poner todos los ingredientes en un recipiente y mezclar. Dejar reposar una hora aproximadamente para que los granos de mostaza suelten su sabor.

    En la receta original, tanto en el apartado de la mostaza como en el de las frutas en vinagre, se da la opción de utilizar como sustituto «vinagre de sidra de manzana». Si no tiene, el vinagre de manzana también sirve. No está muy claro cuál es exactamente la diferencia entre ambos productos, pues el vinagre de manzana se obtiene mediante la fermentación de la sidra.

  6. Retirar la mitad de la masa y mezclarla en una batidora de vaso. A continuación, verterla de nuevo en el recipiente anterior y envolverla con la masa sin batir.

  7. Dejar que repose a temperatura ambiente durante uno o dos días y después ponerla en la nevera para que se refrigere.

  8. Para la confitura de frutas de temporada
    Cortar la fruta en trozos que se puedan comer de un solo bocado. Pelar y rallar el jengibre.

    La receta original propone utilizar manzanas, peras, distintas bayas y frutas con hueso. Puede elegir qué fruta emplear según preferencia o disponibilidad.

  9. Mezclar el vinagre, el jengibre y el tomillo y ponerlo todo en un recipiente de vidrio hasta que se vaya a servir.

  10. Servir
    Presentar los chips de hinojo, la mostaza y las frutas de temporada en vinagre junto con la selección de quesos veganos que figuran en el libro de cocina.

    Si no tiene el libro de cocina o alguno de los quesos propuestos, puede decidir usted mismo qué quesos veganos utilizar.

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Observaciones sobre la receta

Las semillas de mostaza tienen un aroma intenso y con los chips de hinojo y las frutas de temporada, son la guarnición perfecta para una tabla de quesos veganos

Usos de la receta: esta receta le guía en la preparación de una combinación de mostaza, chips de hinojo y frutas de temporada en vinagre que combina bien con distintos tipos de quesos veganos. Juntos resultan un acompañamiento picante para la tabla de quesos veganos que, además, es muy atractivo a la vista.

Cantidad de sal: en la receta original se utiliza media cuchara de sal para los chips de hinojo y una entera para la mostaza, cantidades que nosotros hemos reducido de forma deliberada. Si desea utilizar más sal, puede ajustar las cantidades según sus preferencias.

Glucosinolatos: los glucosinolatos que contienen las semillas de mostaza confieren a esta receta su sabor característico. Las semillas de mostaza marrón, que son algo más picantes y aromáticas que las de mostaza amarilla contienen, entre otros, el glucosinolato sinigrina. La mostaza amarilla, por su parte, contiene sinalbina. Ambos componentes estimulan el apetito y tienen efectos beneficiosos en el aparato digestivo.

¿Crudo o cocido?: esta receta aparece catalogada como «vegana cocinada», ya que para la preparación de los chips de hinojo la temperatura del horno es superior a 42 °C. Si usted no es tan estricto con este tema, puede utilizar la temperatura que se especifica en la receta o, directamente, deshidratar los chips en el horno. Si desea hacer esto último, caliente el horno a la temperatura mínima (como máximo 50 °C) y deje la puerta del horno un poco abierta.

Consejos

Selección de quesos veganos: si tiene el libro, busque los diferentes quesos veganos que se utilizan en esta receta en las siguientes páginas: queso de nueces (página 126), queso cheddar ahumado de anacardos (página 127), queso de nuez de macadamia y trufa, queso de cabra con hierbas aromáticas (página 128) y queso azul fermentado con espirulina (página 129). Este surtido de quesos, junto con la guarnición que le hemos propuesto, da como resultado un plato que puede servir como aperitivo, merienda o postre.

Polvo de mostaza recién molido: muchos de los productos de polvo de mostaza que se comercializan están compuestos por un 80 % de mostaza molida e incluyen aditivos como hierbas aromáticas o harina de maíz. Este último ingrediente hace que el polvo ligue mejor con otros alimentos y que varíe la consistencia de las salsas. Si usted cuenta con granos de mostaza, puede ponerlos en un molinillo de café o picarlos contra una superficie lisa y obtener el polvo de mostaza usted mismo. La pungencia del polvo de mostaza varía según el tipo de semilla que se utilice pues, mientras que las semillas de mostaza amarilla son más bien suaves, las de la marrón y la negra son notablemente más picantes.

Comprobar el grado de pungencia: para comprobar el grado de pungencia del polvo de mostaza, debe mezclar una pequeña cantidad con un líquido como por ejemplo, el agua. La enzima mirosinasa de la semilla se activa al contacto con un líquido y esta, a su vez, provoca que los glucosinolatos que contiene se transformen en los picantes isotiocinatos, que a menudo se conocen como «aceite esencial de mostaza». Este es el motivo por el que las semillas de mostaza liberan su sabor una vez se mastican y por lo que la mostaza que consumimos habitualmente (que ya está mezclada con líquidos) ya sabe picante.

Preparación alternativa

Frutas de temporada: para preparar las frutas de temporada en vinagre puede utilizar las frutas que quiera, si bien es cierto que una combinación colorida resulta más atractiva a la vista.

Semillas de mostaza: para obtener el aroma perfecto, se recomienda usar tanto semillas de mostaza amarilla como marrón. Si solo tiene de uno de los tipos, no se preocupe, no supone ningún problema.

Recetas de quesos veganos: además de los tipos de queso vegano que hemos señalado en el epígrafe «Consejos», puede preparar su propio surtido de quesos veganos siguiendo alguna de nuestras recetas. De esta manera, tanto usted como sus invitados podrán disfrutar de un plato muy elaborado a la par que visual y culinariamente atractivo. A continuación encontrará un par de recetas de quesos veganos: queso vegano de anacardos (crudivegano) o una versión vegana cocinada: queso vegano de almendras.