Sommario
Il gusto fresco e pungente del crescione d'acqua (Nasturtium officinale) deriva dal glicoside gluconasturtiina dell'olio di senape. A volte il crescione crudo può essere trovato nei negozi come prodotto biologico.
Il crescione - Uso in cucina:
Si può mangiare il crescione d'acqua crudo? Oltre agli steli e le foglie, anche le radici, i semi e i fiori sono commestibili crudi. Con il suo aroma intenso e leggermente amaro, la pianta, nota anche come crescione amaro (lattuga amara, erba amara di ruscello), è un ingrediente piccante per le ricette vegane o vegetariane.
Come si può mangiare il crescione d'acqua? Le foglie, i germogli, le infiorescenze e i polloni di crescione d'acqua sono un'aggiunta salutare alle insalate e ai piatti crudi. Come la lattuga selvatica, potete mescolare il crescione crudo con le foglie giovani di tarassaco, ortica, betulla, iperico o achillea. L'erba è adatta cruda per i pesti, i frullati verdi, le salse alle erbe, le creme spalmabili o il burro alle erbe vegano. Si armonizza con la frutta come le mele o le arance e affina le marinate, le ricette di patate e le verdure al vapore. I piatti popolari con il crescione d'acqua sono la zuppa di patate o gli spinaci. Come gli spinaci, il crescione d'acqua si affloscia quando viene cotto; viene aggiunto alle zuppe soprattutto verso la fine del tempo di cottura, in modo da conservare l'aroma, la piccantezza e i componenti.
I fiori ornamentali e commestibili del crescione d'acqua sono piccanti e bianchi, quindi la pianta è talvolta chiamata crescione bianco. I piccoli semi di crescione possono essere consumati crudi, aggiunti all'impasto del pane, usati come sostituto del pepe o dei macinati nella senape. Quest'ultimo uso è dovuto al nome alternativo del senape d'acqua, non confondere con il crescione di senape (Lepidium latifolium). Le radici pungenti possono essere utilizzate fresche e tritate finemente come spezia.
Ricetta vegana per l'insalata cruda con il crescione d'acqua:
Ingredienti (per quattro persone): 100 g di crescione d'acqua (appena raccolto o biologico); 1 arancia, a filetti; 1 finocchio crudo, affettato finemente; semi di 1 melograno; 1 carota, grattugiata; 6 noci, appena snocciolate; 1 cucchiaio di miscela di semi (ad es. semi di zucca, semi di lino, sesamo); 1 cucchiaino di olio di colza, spremuto a freddo; 1 cucchiaino di aceto balsamico; 1 cucchiaino di miele, liquido; sale; pepe.
Preparazione: Mescolate il crescione d'acqa crudo (o biologico), l'arancia, il finocchio, il melograno e la carota con le noci e i semi. Dividete il composto di verdure crude in quattro piatti. Per il condimento, mescolate l'olio, l'aceto, il miele, il sale e il pepe e versate a gocce sull'insalata vegana.
Ricetta per il tè al crescione d'acqua:
Versate l'acqua bollente su 2 g (1 cucchiaino = circa 1,7 g) di erba di crescione essiccata e dopo 10 minuti versate l'infuso attraverso un colino da tè.1 Bevete questo 2-3 volte al giorno per un massimo di sei settimane.2
Ricette vegane col crescione d'acqua si possono trovare sotto la nota: «Ricette che contengono la maggior parte di questo ingrediente» (in basso o accanto).
L'Acquisto: dove acquistare il crescione d'acqua?
Rispetto al diffuso crescione da giardino (Lepidium sativum), il crescione d'acqua (qualità alimentare cruda) si trova raramente in commercio. I supermercati e i discount comuni, nonché i supermercati biologici possono occasionalmente offrire la pianta d'acqua. Occasionalmente, il crescione d'acqua è disponibile in qualità convenzionale o biologica nei mercati settimanali, nelle scatole stagionali o di abbonamento, nei negozi biologici o nei negozi di alimenti naturali e online. Potete anche acquistarlo come semi germogliati o in vaso. Per sapere di più della coltivazione, leggete di seguito.
Grazie alla coltivazione del crescione d'acqua in Svizzera, che è l'unica in Europa, ci sono buone opportunità per acquistare la verdura fresca. I mercati settimanali locali, i negozi di alimenti biologici, agricoli e salutari offrono il crescione d'acqua come cibo crudo. E grazie ai distributori grandi, i germogli di crescione si possono trovare in punti vendita ben forniti in tutta la Svizzera. Il crescione d'acqua Wynauer certificato Bio-Suisse può essere acquistato online direttamente dal produttore o tramite siti web di vendita.18
Da trovare selvatico - La stagione del crescione d'acqua:
Il vero crescione d'acqua è sempreverde, resistente al freddo e cresce in acqua. La loro diffusione simile a un tappeto sulla superficie dell'acqua è considerata un aspetto tipico. Le foglie carnose pennate crescono sui germogli lunghi 30-90 cm, che crescono spesso vicino al terreno, e che sono solcati cavi e angolosi. Le foglie sono leggermente dentellate e sono costituite da una a quattro paia di foglioline e una fogliolina terminale più grande. I fiori bianchi, di dimensioni fino a 0,5 cm, hanno quattro petali e antere gialle. Il frutto è un baccello corto, chiaramente peduncolato; i semi sono disposti su due file nel frutto. Le radici di solito si appoggiano liberamente sul fondo dell'acqua3,4,5 e raggiungono una profondità d'acqua di un metro.6
Dove cresce il crescione d'acqua? Come pianta selvatica, cresce sulle rive poco profonde dei corsi d'acqua a lento scorrimento, nelle sorgenti limpide, nei ruscelli, nei fiumi, nei fossati, negli stagni e nei canneti di torrente (comunità vegetali). Questi luoghi tipici hanno dato nomi alternativi alla pianta acquatica come crescione di ruscello, nasturzio acquatico. Predilige l'acqua pulita, uniformemente temperata, leggermente alcalina e ricca di sostanze nutritive, in un luogo soleggiato o semi-ombreggiato.1,4,5,7,8,9
Quando si può raccogliere il crescione d'acqua? Stagione: l'erba può essere raccolta fresca tutto l'anno, preferibilmente in primavera prima della fioritura (da aprile a giugno).4 I semi sono pronti per essere raccolti a partire da settembre. Le radici dovrebbero essere protette per preservare la popolazione.5
I luoghi di raccolta devono essere considerati attentamente, poiché le acque possono essere contaminati da inquinanti e organismi patogeni.9 Il raccolto viene trasportato con l'acqua in un sacco o secchio per preservare l'aroma.
Le foglie devono essere pulite accuratamente, in quanto possono aderire larve di insetti o cisti del trematode del fegato.3 Si tratta degli stadi di sviluppo (principalmente la metacercaria infettiva) del parassita epatico del fegato (Fasciola hepatica), che è diffuso in tutto il mondo e si trova principalmente nei climi temperati come in Francia, in Spagna, in Portogallo, in America Latina o in nell'Asia orientale.24 Contrariamente al trematode epatico minore (Dicrocoelium dendriticum), l'assunzione orale può portare al quadro clinico della fasciolosi (dicroceliosi), che si manifesta con sintomi come il dolore addominale superiore e la febbre, e raramente l'ittero.24,25 Questi sintomi compaiono da 2 a 12 settimane dopo l'ingestione di componenti vegetali contaminati. Si esprimono attraverso l'infestazione del fegato (raramente altri organi) e possono essere trattati bene con farmaci.26
La conservazione:
Il crescione d'acqua fresco ha una breve durata di conservazione di un giorno a temperatura ambiente. Per una conservazione più lunga, la pianta acquatica può essere avvolta in un foglio di alluminio e conservata in frigorifero a 3-5 °C per una settimana.10
La pianta è meno adatta all'essiccazione, in quanto perde alcune delle sue proprietà pungenti e amare.8 Per principio, le erbe essiccate dovrebbero essere conservate al riparo dalla luce e dall'umidità. Il congelamento fa sì che le foglie abbiano un sapore insipido e collassino nella consistenza.
I componenti - I valori nutrizionali - Le calorie:
I nutrienti del crescione sono costituiti da 0,1 g di grassi, 1,3 g di carboidrati e 2,3 g di proteine per 100 g, che corrispondono a un contenuto calorico di 11 kcal.
Il contenuto di 250 µg di vitamina K per 100 g è notevole. Circa 30 g dell'erba fresca possono coprire il fabbisogno giornaliero di un adulto. La presenza di 43 mg di vitamina C per 100 g è nella media.11 Tuttavia, ci sono altre fonti che presuppongono un contenuto più elevato. Nella letteratura scientifica, ad esempio, ci sono cifre di 80 mg di acido ascorbico per 100 g o circa lo 0,1 % (= 100 mg).2,5 Una pubblicazione del 2008 fornisce anche un valore di 104 mg di vitamina C per 100 g.22 Questo rende il crescione effettivamente uno degli alimenti più ricchi di vitamina C.2
Una maggiore quantità di vitamina K per 100 g si trova nelle bietole crude (830 µg), nel tarassaco fresco (778 µg), nel cavolo crudo (705 µg) o nel crescione crudo (542 µg). Nel nasturzio se ne trova la metà (125 µg). Una quantità maggiore di vitamina C per 100 g si trova nell'alliaria cruda (261 mg), nell'aglio orsino crudo (150 mg), nella girardina silvestre fresca (140 mg), nell'acetosa (117 mg) o nel camenèrio (99 mg). Livelli inferiori si trovano nel cavolo bianco (37 mg) o nel cavolo cinese (27 mg).11
I glicosidi dell'olio di senape, che il crescione d'acqua contiene, sono responsabili del caratteristico sapore pungente del crescione. Questi sono rappresentati nell'erba fresca con lo 0,1-0,9 % da glucosinolati e gluconasturtiina. Gli isotiocianati dal sapore pungente e l'olio essenziale (con miristicina come componente principale) si trovano prevalentemente nell'erba essiccata.1 Altri componenti sono i flavonoidi,5 le sostanze amare4 e, a seconda della preparazione, l'olio di senape libero.2
Troverete tutti i componenti, la copertura del fabbisogno giornaliero e i parametri di confronto con altri ingredienti nelle nostre tabelle nutrizionali in CLICK FOR sotto l’immagine degli ingredienti.
I pericoli - Le intolleranze - Gli effetti collaterali:
Il crescione e soprattutto i prodotti che ne derivano non dovrebbero essere consumati o assunti in grandi quantità o regolarmente per un periodo più lungo di circa sei settimane. Devono essere prese in considerazione le quantità massime indicate sulla confezione (per le quantità di consumo, vedere la medicina popolare - la naturopatia). I bambini di età inferiore a quattro anni e le persone con le ulcere gastrointestinali e le malattie infiammatorie delle vie urinarie o dei reni dovrebbero evitare questa verdura a foglia verde.1,2,8
La ragione di ciò sono i glicosidi dell'olio di senape contenuti, che vengono metabolizzati nel corpo per liberare l'olio di senape che irrita le mucose. In rari casi, i problemi gastrointestinali possono svilupparsi in persone sane. Le interazioni non sono note.1,2
Aspetti sanitari - Effetti:
Il crescione d'acqua è salutare? L'efficacia del Nasturtium officinale nel trattamento della sinusite, della bronchite acuta e delle infezioni del tratto urinario è stata clinicamente confermata.1
Uno studio randomizzato su volontari ha mostrato gli effetti antiossidanti significativi (in termini di danno al DNA e perossidazione lipidica endogena) dopo l'ingestione di crescione d'acqua crudo27 per diversi giorni.1,27
Uno studio modello in vitro che utilizzava le cellule umane ha confermato che il succo di Nasturtium officinale può fornire un'elevata protezione contro i danni al DNA indotti dal benzo(a)pirene (ad esempio dal fumo di sigaretta) nelle cellule umane.12
In esperimenti sugli animali, la somministrazione di succo di crescione d'acqua per 15 giorni ha dimostrato di avere un significativo effetto protettivo contro la genotossicità indotta (danni al materiale genetico). Sono state descritte anche le influenze positive sullo spettro lipidico del sangue dopo la somministrazione di estratto di crescione d'acqua in modelli animali.1
Il crescione d'acqua è efficace contro i patogeni gram-positivi e -negativi.2 L'irsutina (isotiocianato), componente proprio della pianta, ha dimostrato in laboratorio di avere un forte effetto antibatterico contro l'Helicobacter pylori utilizzando un test di diluizione sulle piastre di agar. Gli effetti antiossidanti in condizioni in vitro sono stati descritti in vari studi. Una leggera stimolazione degli enzimi epatici disintossicanti è stata osservata in vitro e in uno studio di intervento umano in vivo. Gli effetti potenzialmente antitossici sono oggetto di discussione.1
L'uso come pianta medicinale riconosciuta:
Né l'HMPC (Comitato per i medicinali erboristici) né l'ESCOP (European Scientific Cooperative on Phytotherapy) si sono finora occupati del crescione d'acqua. Secondo la Commissione E (Commissione di esperti per i prodotti fitoterapici), l'uso nel catarro delle vie respiratorie è un'indicazione riconosciuta.1
La medicina popolare - La naturopatia:
Sulla base delle osservazioni sull'applicazione, il Nasturtium officinale è utilizzato nelle malattie infiammatorie delle vie urinarie, sebbene la pianta non abbia ricevuto una monografia positiva dall'HMPC, dall'ESCOP o dalla Commissione E per questa indicazione. A causa dei glicosidi dell'olio di senape contenuti, un effetto è comunque plausibile e noto dalla medicina empirica. Ha senso una formulazione libera con altri urologici di origine vegetale come le foglie di betulla, la verga d'oro o la radice di ononide. Si noti che l'efficacia non è paragonabile ai disinfettanti delle vie urinarie chimico-sintetiche o agli antibiotici. Come fitofarmaco, il Nasturtium officinale non può e non deve sostituire la terapia a breve termine con i farmaci appropriati.2
Nella medicina empirica, il crescione d'acqua è usato oggi per la tosse, raramente per la gengivite (infiammazione delle gengive) e la malattia parodontale.1 Altri usi tradizionali includono le malattie della pelle, i processi infiammatori nella bocca e nella gola, il catarro, le malattie del tratto urinario e la promozione della bile secrezione.5
Gli adulti bevono 1 cucchiao di succo appena spremuto 3-4 volte al giorno e i bambini di età superiore a quattro anni bevono 1 cucchiaino 2-3 volte al giorno dopo i pasti. Come preparazione del tè, assumerne una tazza 2-3 volte al giorno. I medicinali pronti per l'uso sono utilizzati secondo il foglietto illustrativo. Le singole formulazioni gratuite non sono state testate.2
Le quantità consumate al giorno ammontano a circa 20-30 g di erbe fresche o 6 g essiccate2,8 e secondo la medicina empirica sono sufficienti 15-20 g di succo di piante fresche.2
L'evento - L'origine del crescione d'acqua:
La gamma originale di Nasturtium officinale comprende l'Europa, il Nord Africa con la Macaronesia e l'Asia. Come neofita, la pianta può ora essere trovata quasi ovunque nel mondo.13
La coltivazione in giardino o come pianta da vaso
Come coltivare il crescione d'acqua? Come pianta da vaso, la vera pianta palustre e acquatica ha bisogno di un mix ricco di sostanze nutritive di sabbia, terra da giardino e compost. Mettete il contenitore in una ciotola di acqua fresca, che viene cambiata ogni giorno. Per un vaso di 15-20 cm si utilizzano da tre a quattro talee. I germogli possono essere tagliati per favorire la crescita cespugliosa. Le talee di radice possono essere propagate direttamente nell'acqua.9,15 Il vero crescione può essere coltivato senza terreno in un germinatore sul davanzale della finestra (per i dettagli sulla germinazione, vedere l'articolo Acido fitico o fitati e ammollo o germinazione).
Se volete coltivare il crescione in giardino, il terreno argilloso è l'ideale in quanto trattiene bene l'umidità. Come pianta a germinazione leggera, premere leggermente i semi nel terreno senza coprirli. La pianta cresce bene in una posizione semi-ombreggiata. A partire da un'altezza di crescita di 10 cm, si può iniziare a raccogliere tagliando le foglie secondo le necessità.15
La coltivazione - La raccolta:
La coltivazione del crescione d'acqua è diminuita drasticamente. Le zone di coltivazione isolate e di scala ridotta si trovano in zone carsiche con molte sorgenti.16,17 Le importazioni di piante medicinali provengono dai paesi dell'Europa orientale e sudorientale1 da raccolte selvatiche controllate.
L'unico impianto di coltivazione in Svizzera, che esiste dal 1905, si trova a Wynau. La coltivazione su un sito di 12 ettari è l'unica in Europa. Nelle 27 aiuole d'acqua, le piante crescono in acqua di sorgente fresca e ricca di minerali per tutto l'anno. La cura e la raccolta avvengono a mano e senza la meccanizzazione.18,19
La protezione degli animali - Delle specie - Benessere degli animali:
Il nettare dei fiori del crescione d'acqua può essere raggiunto solo dalle farfalle e le api, poiché si trova alla base delle sepali. Se le condizioni climatiche non sono ottimali, nei fiori chiusi avviene l'autoimpollinazione spontanea.14
Il crescione d'acqua: Le possibilità di confusione
I siti di crescione d'acqua ospitano il crescione amaro (Cardamine amara) dall'aspetto simile e non tossico. Le caratteristiche distintive sono le antere viola, gli steli non rampicanti pieni di midollo e le foglie non spigate. Poiché l'effetto e il gusto sono simili, la confusione è insignificante.1,20 È possibile la confusione con la barbarea primaverile (Barbarea verna) o con la cardamine amara pelosa (Cardamine hirsuta). Entrambe le piante sono commestibili e non tossiche.
Le informazioni generali sul crescione d'acqua:
Il vero crescione d'acqua (Nasturtium officinale) proviene dal genere del crescione (Nasturtium) e appartiene alla famiglia delle crucifere (Brassicaceae o Cruciferae).
Il suo nome 'crescione d'acqua' deriva dalla sua tipica posizione vicino all'acqua.21
I nomi alternativi:
I nomi alternativi sono agretto, allegretto, arbuletta, ascione, erba da scorbuto, gressa, grisso, nasturzio acquatico.
In inglese è chiamato watercress, water-cress, water cress o two-rowed watercress.
L'erba utilizzata in erboristeria è chiamata alternativamente Herba Cardamines o Herba Nasturtii aquatici.
I nomi latini sono Nasturtium aquaticum WAHLENB., Nasturtium fontanum ASCH., Nasturtium nasturtium-aquaticum (L.) H.KARST. (nom. inval.), Nasturtium siifolium RCHB., Radicula nasturtium CAV., Radicula nasturtium-aquaticum (L.) RENDLE & BRITTEN, Rorippa nasturtium BECK, Rorippa nasturtium-aquaticum (L.) HAYEK, Sisymbrium nasturtium THUNB. e Sisymbrium nasturtium aquaticum L.
Letteratura - 27 Fonti
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