Berro de agua, crudo

El sabor característico de los berros de agua se debe a los aceites de mostaza que contienen. Como planta de agua o de pantano, este tipo de berro de tallo hueco y hojas carnosas y no simétricas crece preferiblemente sobre y en el agua. El berro de agua, que estimula el metabolismo, se considera un antibiótico natural y se emplea para refinar platos fríos y calientes.

Usos culinarios:

Esta planta tiene un sabor picante e incluso amargo y aporta a ensaladas y platos crudos un toque picante. Además de las hojas y el tallo, las raíces, las semillas y las flores también se pueden comer crudas. El berro de agua tiene un sabor intenso, por lo que lo mejor es emplearlo como único condimento del plato. Esta hierba aromática combina de maravilla con frutas como, por ejemplo, manzanas o naranjas. También se emplea para refinar escabeches, platos de patata y verduras rehogadas. La sopa de berros con patata se considera una exquisitez. Si las hojas se pican muy finas, se pueden emplear para preparar pesto, licuados, salsas de hierbas aromáticas o, simplemente, añadirse a un plato de espinacas, por ejemplo. Asimismo, tanto las hojas como las flores se utilizan para decorar. Antiguamente, las semillas de berro se añadían a los panecillos, se empleaban junto con la sal y la pimienta o se molían para conseguir una mostaza.^1,2

La planta silvestre:

Los berros de agua crecen sobre todo a orillas de arroyos de aguas tranquilas y claras. Las hojas carnosas aparecen en los tallos altos una vez estos quedan sobre la superficie del agua y se extienden y superponen como si fueran una alfombra. El berro de agua se puede recoger de aguas limpias durante la primavera. Lo ideal es transportarlo en una bolsa o en un recipiente con agua para que no pierda aroma. Antes de prepararlos, es importante lavar las hojas a conciencia, ya que pueden tener larvas de insectos o incluso duela del hígado.¹ Las hojas y flores blancas se recogen entre los meses de mayo y octubre y las semillas, a partir de septiembre.²

Cultivo propio:

Si quiere cultivarlos en una maceta, se recomienda emplear una mezcla de arena, tierra y abono. Además, es importante asegurarse de que el berro de agua, como su propio nombre indica, siempre tiene a su disposición agua fresca y rica en oxígeno. Si se plantan en el jardín, requieren suelos arcillosos que conserven bien la humedad. Los berros de agua necesitan luz para germinar, por lo que al plantarlos basta con presionar ligeramente la semilla en la tierra, sin llegar a cubrirla. A pesar de ello, es importante evitar que la luz del sol les dé directamente. En definitiva, el berro de agua crece mejor en lugares parcialmente sombreados. Se puede recolectar cuando ha alcanzado los diez centímetros.³ Del artículo de Wikipedia en alemán: cabe señalar que el berro no crece si las temperaturas son inferiores a 7 °C. Algunos parientes del berro son el berro amargo (Cardamine hirsuta), la verdolaga de Cuba (Montia perfoliata) o la hierba de Santa Bárbara (Barbarea verna). Estos no necesitan masas de agua para crecer.⁴

Conservación:

A temperatura ambiente, los berros solo aguantan un día. En la nevera, envueltos en plástico y a una temperatura de entre 3 y 5 °C, se pueden almacenar hasta una semana.⁴

Composición:

Los responsables de su característico sabor picante son los glucosinolatos. Los berros de agua aportan yodo y minerales como calcio y hierro al organismo, además de vitamina A, K, B₂ y C.^1,2

Aspectos relacionados con la salud:

Los berros frescos son diuréticos, favorecen la digestión, estimulan el metabolismo y sus aceites de mostaza, además (glucosinolatos), son un antibiótico natural. Por otro lado, algunos indicios nos llevan a pensar que pueden ser anticancerígenos^{1, 2} Así lo demuestran los resultados de un estudio en el que se explica que los jugos del berro protegen en gran medida a las células de los daños que provoca el benzopireno.⁵ El benzopireno es una de las sustancias cancerígenas más conocidas y estudiadas. Es el organismo el que realiza la transformación del benzopireno cuando este todavía no es tóxico. Así pues, el benzopireno es el responsable del riesgo de padecer cáncer de pulmón por el tabaco.⁶

Usos medicinales:

En la medicina popular, los berros de agua se emplean para tratar catarros, enfermedades del tracto urinario, mejorar la producción de bilis, aliviar las inflamaciones en boca y garganta y tratar enfermedades de la piel.²

Origen:

Esta planta es originaria de Europa, el norte de África y Asia, aunque se trata de una especie introducida en prácticamente todo el mundo. Gracias a las plantas modificadas y seleccionadas existen numerosas variedades, de las cuales la «Dark Green American» es el más común.⁴

Cultivo, recolección:

El cultivo y recolección del berro de agua se produce sobre todo en áreas kársticas con numerosas fuentes de agua. Una de las condiciones para su óptimo crecimiento es que la temperatura se encuentre entre los 10 y 22 °C, aunque si disponen de suficiente agua, también pueden desarrollarse hasta los 30 °C. En cuanto a su cultivo, en Suiza, por ejemplo, solo hay una empresa que se dedique a ello: de una superficie de tan solo 0,6 hectáreas recoge 20 toneladas al año.⁴

Posible confusión:

El berro de agua puede confundirse con el mastuerzo amargo o el mastuerzo mayor, que también crece en sitios muy similares. Aun así, dicha confusión es inofensiva, ya que ambas plantas tienen unas propiedades muy similares.⁴

Información general:

El berro de agua o agrón, que se prepara como verdura (Nasturtium officinale), también se conoce como mastuerzo de agua. Pertenece al género Nasturtium, de la familia de las Brassicaceae.⁴

Tablas de nutrientes

La información nutricional completa, la cobertura del requerimiento diario y los valores comparativos con otros ingredientes se pueden encontrar en las siguientes tablas de nutrientes.

Fuentes:

1. Bundeszentrum für Ernährung. Scharf-würzige Brunnenkresse, bzfe.de/inhalt/scharf-wuerzige-brunnenkresse-30100.html
2. Fleischhauer, Steffen Guido; Guthmann, Jürgen, Spiegelberger, Roland: Enzyklopädie. Essbare Wildpflanzen. 2000 Pflanzen Mitteleuropas. 1. Auflage (2013); AT Verlag. Aarau.
3. Gartenjournal. Kann man Brunnenkresse im Topf anbauen?, gartenjournal.net/brunnenkresse-anbau-im-topf
4. Wikipedia. Echte Brunnenkresse, de.wikipedia.org/wiki/ Echte_Brunnenkresse
5. Kassie F et al. Effects of garden and water cress juices and their constituents, benzyl and phenethyl isothiocyanates, towards benzo(a)pyrene-induced DNA damage: a model study with the single cell gel electrophoresis/Hep G2 assay. Chem Biol Interact. 06.01.2003;142(3):285-96.
6. Wikipedia. Benzo(a)pyren, de.wikipedia.org/wiki/ Benzo(a)pyren