Crescione, crudo (bio?)

Il crescione (Lepidium sativum L.) dal sapore piccante, consumato crudo, è uno spuntino popolare (bio?) e una buona fonte di vitamine in inverno.

Crescione - Uso in cucina:

Come la senape, il rafano o il crescione d'acuqa, il crescione appartiene alla famiglia delle crocifere. Condivide con loro il suo aroma caratteristico. Il gusto leggermente piccante è dovuto ai glicosidi dell'olio di senape. Oltre ai cotiledoni del crescione, si possono consumare crude le foglie giovani, i fiori, le capsule di semi, i semi e le radici.

Come si mangia il crescione? Il fogliame piccante viene utilizzato come ingrediente crudo per cibi vegani o vegetariani - come quark primaverile, salse, pesto, insalate, burro alle erbe, creme spalmabili e panini - e come guarnizione. Oppure potete gustarlo puro come spuntino crudo, appena raccolto coltivato sul davanzale della finestra. Oltre ad altre erbe, il crescione è spesso un componente della salsa verde di Francoforte. I fiori sono un ingrediente crudo decorativo per ricette a base vegetale.

Con il suo gusto speziato, il crescione completa piatti di verdure al vapore, ripieni di verdure, patate alle erbe, zuppe, frittate vegane, zuppe di verdure e altri piatti caldi.

Le radici simili ai ravanelli sono elastiche e succose. Hanno un ottimo sapore di verdura piccante o, tritati molto finemente, conservati sott'olio. Piallati in trucioli, possono essere consumati come creme spalmabili o snack a base di erbe.

I semi freschi o essiccati vengono utilizzati per una varietà di condimenti e, una volta maturi, possono essere schiacciati con aceto e sale per formare una pasta simile alla senape.

Mescolati con acqua, i semi formano una melma gelatinosa. Questa proprietà come gelificante, legante o addensante vegetale può essere utilizzata nella cucina vegana o vegetariana.

Ricetta vegana per crema spalmabile con crescione e avocado:

Ingredienti (per 4 persone): 2 scatole di crescione (bio); 1 avocado, snocciolato; 1 spicchio d'aglio, sbucciato; 50 g di noci macadamia; 1 cucchiaio di aceto balsamico; Sale; Pepe.

Preparazione: tagliare con le forbici i germogli appena sopra la superficie del substrato; quindi mixare il crescione biologico crudo insieme alle noci e all'aglio in un mixer da cucina fino alla consistenza desiderata. Quindi aggiungere la polpa di avocado, l'aceto e le spezie e frullare il tutto in una crema spalmabile vegana. Se necessario, aggiungere un po' d'acqua o olio di colza spremuto a freddo.

Ricette vegane con il crescione si possono trovare sotto la nota: «Ricette che contengono la maggior parte di questo ingrediente» (in basso o accanto).

Acquisto: dove acquistare il crescione?

Oltre ai semi germogliati, potete acquistare germogli freschi nel negozio di alimentari. Questi sono disponibili in piccole scatole con substrati di coltivazione o tagliati e confezionati in barattoli di plastica.

Negozi di alimentari comuni e supermercati biologici offrono germogli freschi di qualità convenzionale o biologica. Potete anche acquistare il crescione biologico fresco online, direttamente dal contadino, al mercato settimanale, nel negozio di alimenti naturali, nel negozio biologico o tramite una scatola di abbonamento (scatola stagionale / scatola verde). Nel commercio, i germogli sono di stagione tutto l'anno.

Conservazione del crescione:

I germogli tagliati possono essere conservati in frigorifero in un contenitore ben richiudibile o in un sacchetto di plastica. Non tagliati nella scatola, dovrebbero essere sempre mantenuti umidi. In questo modo, le verdure germogliate si conservano per pochi o diversi giorni.

Componenti - Valori nutrizionali - Calorie:

100 g di crescione fresco hanno un contenuto calorico di 32 kcal. I nutrienti del crescione sono costituiti da 0,7 g di grassi, 5,5 g di carboidrati e 2,6 g di proteine. Una menzione speciale meritano i componenti vitamina K e vitamina C. Con 542 µg di vitamina K per 100 g, ciò corrisponde a sette volte il fabbisogno giornaliero. Il contenuto di vitamina C di 69 mg/100 g copre ampiamente il fabbisogno giornaliero.¹

I livelli più elevati di vitamina K sono presenti nelle bietole fresche (830 μg/100g), nei denti di leone crudi (778 μg/100g) o nei cavoli verdi (705 μg/100g). Minori quantità si trovano nell'ortica cruda (499 μg/100g), negli spinaci crudi (483 μg/100g) o nel radicchio crudo (255 μg/100g).1

Altre piante verdi ricche di vitamina C sono, per esempio, alliaria cruda (261 mg/100g), aglio orsino crudo (150 mg/100g), castalda fresca (140 mg/100 g), cavolo crudo (120 mg/100 g) o nasturzio crudi (60 mg/100 g).¹

Studi fitochimici confermano la presenza di flavonoidi, cumarine, glicosidi solforati, triterpeni, steroli e alcaloidi imidazolici. Le sostanze fitochimiche più importanti sono i glucosinolati responsabili del gusto pungente.^2,3 Altri componenti del crescione sono l'olio essenziale e il succulento benzilico.³

I semi contengono il 20-25 % di olio. Questo è costituito dal 46,8 % di acidi grassi polinsaturi (PUFA) e dal 37,6 % di acidi grassi monoinsaturi (MUFA). L'acido alfa-linolenico costituisce la maggior parte degli acidi grassi nell'olio. I carotenoidi (provitamina A) e i tocoferoli (vitamina E) sono antiossidanti naturali presenti nell'olio, che lo proteggono dall'irrancidimento.²

Troverete tutti i componenti, la copertura del fabbisogno giornaliero e i parametri di confronto con altri ingredienti nelle nostre tabelle nutrizionali in CLICK FOR sotto l’immagine degli ingredienti.

Aspetti sanitari - Effetti:

Il crescione è sano? Il crescione è un alimento sano e una gradita fonte di vitamina C tutto l'anno.

Studi sulle donne in postmenopausa con osteoporosi e parodontite cronica mostrano un effetto benefico del Lepidium sativum sull'aumento della massa ossea. L'uso combinato di crescione e alendronato ha potenziato questo effetto.⁴

Gli studi clinici confermano gli effetti protettivi e terapeutici del crescione utilizzato nelle terapie erboristiche per il trattamento del diabete mellito.⁵ L'attività ipoglicemizzante è stata riscontrata anche nei ratti diabetici e non diabetici con la somministrazione di estratto acquoso. La stessa secrezione di insulina è rimasta inalterata.²

Una revisione sistematica mostra il potenziale terapeutico di Lepidium sativum per il trattamento di malattie respiratorie come asma, bronchite e tosse. La pianta trasmette la necessaria dilatazione dei bronchi (broncodilatazione) attraverso diverse vie di segnalazione biochimica (anticolinergica, antagonista del Ca(++) e inibitore della PDE).^6,7 Negli asmatici, sono stati riscontrati sollievo dai sintomi dell'asma e miglioramento della funzionalità polmonare.²

Uno studio su linee cellulari tumorali conferma la capacità antiossidante del Lepidium sativum. La ricerca scientifica ha dimostrato che la pianta medicinale tradizionale è immunostimolante ed efficace contro le cellule tumorali intestinali.⁸

Gli esperimenti sugli animali con i ratti forniscono la prova degli effetti antinfiammatori e analgesici del Lepidium sativum nelle ulcere gastriche indotte.⁹ Allo stesso modo, l'estratto di semi ha inibito la diarrea indotta dall'olio di ricino nei ratti. I risultati suggeriscono attività antidiarroiche e spasmolitiche (convulsivanti), probabilmente mediate dai recettori muscarinici e dai canali Ca(++).¹⁰

Pericoli - Intolleranze - Effetti collaterali:

Se lo stomaco o l'intestino sono sensibili, si dovrebbe aumentare con attenzione la quantità di germogli di crescione consumati per evitare irritazioni delle mucose o problemi digestivi. Non sono noti effetti collaterali gravi o effetti tossici² per i semi di Lepidium sativum.

Medicina popolare - Naturopatia:

Nella medicina popolare, il crescione è usato per curare le infezioni fungine e batteriche, contro l'infestazione da amebe e per scacciare i vermi. La pianta medicinale tradizionale viene utilizzata contro la diarrea, la dissenteria o il singhiozzo e per favorire la digestione (polvere di semi), per accelerare il sanguinamento mestruale, per curare lo scorbuto, per stimolare la funzionalità renale, per curare malattie gengivali e respiratorie (bronchite, asma).^2,3

Esternamente si possono applicare radici grattugiate e parti di piante come cataplasma ('cerotto').³ La pasta di semi viene utilizzata, ad esempio, per alleviare il dolore e il gonfiore nei reumatismi e per guarire le fratture ossee, nonché per trattare le labbra screpolate o scottature solari.²

Le donne che allattano possono includere il crescione nella loro dieta per aumentare la secrezione di latte. Per un modo efficace per aumentare il latte materno, fate bollire un cucchiaino di semi di Lepidium sativum in 200 ml di acqua per mezz'ora e aggiungere un cucchiaio di miele.²

In Etiopia, il Lepidium sativum è una delle specie vegetali più comuni tradizionalmente utilizzate per curare la malaria, insieme all'aglio (Allium sativum), alla papaia (Carica papaya), alla Vernonia amygdalina e al Croton macrostachyus.¹¹

Evento - Origine:

La zona originaria di Lepidium sativum L. comprende Egitto, Etiopia, Penisola Arabica, Afghanistan, Iran, Iraq, Israele, Giordania, Libano, Siria, Turchia e Pakistan. Naturalizzato e ampiamente coltivato, il crescione si trova oggi in Kenya, India, Giappone, Cina, Australia, Nuova Zelanda, Canada, Argentina, Cile, Nuova Caledonia e Stati Uniti.¹²

Coltivazione in giardino o come pianta da vaso:

In giardino potete coltivare il crescione in un'aiuola. La semina scaglionata avviene dalla primavera al tardo autunno a distanza di 14 giorni. Un terreno ben drenato e una posizione al sole o all'ombra parziale è l'ideale. Nelle regioni più miti, la pianta rustica può essere coltivata tutto l'anno, possibilmente sotto vetro in inverno. Le foglie si raccolgono molto giovani, circa una settimana o due dopo la semina, quando sono alte circa 5-13 cm. Le radici possono essere dissotterrate in autunno; i baccelli del seme si lasciano maturare o si raccolgono immaturi.^13,14,15

Per il balcone potete usare scatole piatte con sabbia arricchita o altri contenitori come vasi da fiori con terra. Speciali vasetti di germinazione e dispositivi di germinazione per il davanzale della finestra sono popolari in casa. Sono adatti anche strofinacci da cucina o pile. I semi vengono distribuiti uniformemente e, se necessario, ricoperti da un sottile strato di substrato, poiché la pianta appartiene ai germinatori leggeri. Le piantine a crescita rapida dovrebbero essere sempre mantenute umide. Possono essere raccolti dopo otto-dieci giorni e utilizzati come alimento crudo in cucina.

Il crescione annuale mostra inizialmente cotiledoni trilobati. Le foglie giovani che ne derivano, lunghe 8-12 cm, sono da lineari a pendulari e crescono su germogli eretti o debolmente ramificati. In estate compaiono minuscoli fiori bianchi o bianco porpora con quattro petali. Ciò si traduce in capsule di semi piatte e arrotondate lunghe fino a 7 mm.¹⁴

Esistono diversi tipi di crescione da giardino, tra cui rosso, giallo e nero. 'Broad Leaved' è pronto per essere raccolto dopo 10-40 giorni, 'Curled' dopo 10-30 giorni. 'Greek' è un coltivatore veloce con un eccellente sapore pepato e la carietà 'Persian', popolare in Medio Oriente, ha foglie largamente seghettate.¹⁴

Coltivazione - Raccolta:

Nella coltivazione professionale del crescione vengono utilizzati vari substrati di coltivazione. Sono molto diffuse piantine fatte di fibre di canapa o lino, sulle quali le piantine crescono senza fertilizzanti aggiuntivi. Ciò consente di risparmiare tempo e costi. In condizioni di crescita ottimali, i germogli sono pronti per essere raccolti dopo sei-sei giorni e mezzo.¹⁶

I tessuti di coltivazione hanno in gran parte sostituito altri substrati. I substrati includono plastica espansa, scaglie di cellulosa e perlite, una roccia vulcanica con lavorazione ad alta intensità energetica. Lo smaltimento di questi substrati è più complesso perché i residui contengono componenti biodegradabili e non degradabili. Le stuoie di coltivazione, invece, possono essere smaltite insieme ai resti vegetali nel cassonetto dei rifiuti organici o compostate.¹⁶

Possibilità di confusione:

Esiste la possibilità di confusione con altri tipi di crescione dello stesso genere (Lepidium) - o di altri generi: il crescione amaro (Cardamine amara), nasturzio (Tropaeolum), il crescione di Santa Barbara (Barbarea vulgaris) o l'arabetta (Arabidopsis thaliana). Con il vero crescione (Nasturtium officinale) esiste solo una somiglianza nel nome e nessuna stretta relazione botanica.

Non siamo a conoscenza di alcun rischio di confusione con tipi simili velenosi.

Informazioni generali:

Il crescione (Lepidium sativum L.) è una specie vegetale del genere crescione (Lepidium). Appartiene alla famiglia delle crucifere (Brassicaceae o Cruciferae).

Nomi alternativi:

Nel linguaggio comune, la pianta è spesso chiamata crescione o crescione dei giardini. Altri nomi alternativi sono crescione inglese, agretto, allegretto, arbuletta, ascione, erba da scorbuto, gressa o grisso.

Il crescione da giardino è conosciuto in inglese come garden cress, pepperwort, tongue cress, town cress, curly cress, mustard and cress, garden pepper cress, pepperwort, pepper grass o poor man's pepper.

Crescione in turco significa tere. In altre lingue, il crescione è chiamato halim (urdu), Կոտեմ (kotem = armeno), حب الرشاد (Hab al Rashad = arabo) - in ceco è chiamato řeřicha zahradní.¹⁷ Tsitsmati (georgiano) spesso sta per crescione d'acqua, ma può anche riferirsi al crescione.¹⁷

Parole chiave per l'uso del crescione:

Come sostituto della gomma arabica e della gomma adragante, viene utilizzata la melma dei semi di crescione (semi di halim). Per trattare problemi di stomaco negli animali da allevamento, i semi vengono mescolati con l'acqua potabile. I semi sono noti anche come repellente per insetti.²

Nella bioindicazione, il cosiddetto test del crescione viene utilizzato per rilevare la contaminazione di acqua, aria e suolo in base al comportamento di germinazione.

Autore: Sofia Fortiguerra-Negri | 28 dic 2022