Informazioni generali:
Dall'articolo di Wikipedia in spagnolo: « L'aceto balsamico, l' aceto di Modena o l' aceto balsamico è un tipo di aceto di origine italiana, proveniente dalla regione Emilia-Romagna, in particolare dalla città di Modena. È un aceto ottenuto da una miscela di vini, in cui sono coinvolti vini rossi e vini bianchi, che sono stati prodotti da uve delle varietà: trebbiano, uniblanc, malbec o barbera. Tra le sue caratteristiche, spiccano un gusto deciso e leggermente dolce e il suo colore scuro. Mentre le versioni industriali sono ottenute per maturazione per periodi da 4 a 5 anni, le versioni più limitate di questo aceto menzionano almeno dodici anni di maturazione, in botti di legno ».
Produzione e composizione:
«L'aceto balsamico viene preparato attraversando le tre fasi della produzione di qualsiasi aceto, l'unica cosa che differenzia questo aceto dagli altri è il processo complicato ed elaborato di ciascuna delle fasi:
- Fermentazione alcolica In cui le uve di Trebbiano sono utilizzate principalmente, i mosti ottenuti sono concentrati (da 100 kg di uva Trebbiano, si ottengono 70 litri di mosto fresco, che dopo la cottura viene ridotto a 30 litri) e fermentati alcolicamente.
- Ossidazione acetica Una variante del metodo Orleans è usata come nella vecchia produzione di aceto.
- Maturazione o invecchiamento . Buoni acetos dicono che devono essere maturati in botti di legno per almeno 12 anni. Nel XV secolo furono realizzati con un invecchiamento di almeno 40 anni.
Lo sforzo principale viene compiuto nell'ultima fase, in cui vengono utilizzate piccole botti di diversi legni: quercia, gelso, castagno, ciliegia, ginepro e frassino. Durante il processo di maturazione, i contenuti vengono cambiati e mescolati con aceti più giovani in botti sempre più piccole, seguendo alcune regole segrete e regole che passano di generazione in generazione all'interno degli elementi di una famiglia di trasformazione ».
Tipi di aceto balsamico:
«Si distinguono tre tipologie di aceto balsamico:
- Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP
- Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP
- Aceto Balsamico di Modena IGP
- Condimento balsamico, né DOP né IGP, cioè senza disciplina di produzione ».
Aceto Balsamico di Modena:
«A volte nei supermercati viene venduto l'aceto balsamico, che è simile al" Aceto balsamico tradizionale di Modena ". Tuttavia, non è altro che una miscela di aceto di vino con mosto, che in molti casi riceve il colore caratteristico attraverso i coloranti. Il concetto "Aceto Balsamico Tradizionale di Modena" è una denominazione di origine protetta e può essere utilizzato solo dai produttori della regione di Reggio Emilia. Al contrario, il termine "balsamico" non è protetto e qualsiasi produttore di aceto può usarlo * ».
usa:
L'aceto balsamico viene utilizzato per preparare marinate, salse e insalate, nonché altri piatti caldi.
Dati di interesse:
La qualità « Aceto Balsamico Tradizionale di Modena » mostra un intenso colore nero. È molto penetrante e intensamente aromatico al gusto. Se viene versato in un bicchiere e girato, forma un film simile allo sciroppo all'interno del bicchiere.
Nota: * = traduzione dell'articolo di Wikipedia in tedesco
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