Anacardi crudi? biologico? (anacardi)

Gli anacardi o semi di anacardi ( Anacardium occidentale ) venduti come “ grezzi ” non sono praticamente mai crudi per motivi di produzione. Poiché la produzione richiede molto lavoro manuale e può essere pericolosa per la salute, quando acquisti gli anacardi dovresti assolutamente cercare prodotti biologici e certificati Fairtrade.

Utilizzo in cucina:

gli anacardi possono essere utilizzati per spuntini, nel muesli o arrostiti in padella - nelle insalate, nel curry, nel pesto, nel riso, nella pasta e nei piatti asiatici wok. Macinati finemente, vengono utilizzati per preparare formaggi vegani, burro di anacardi , "latte" di anacardi, salse o dessert . Gli anacardi (non anacardi) sono particolarmente apprezzati nel panorama vegano e tra i crudisti (che non seguono questa dieta), nonostante abbiano un profilo di acidi grassi sfavorevole. Gli anacardi hanno un sapore burroso, delicato, leggermente dolce che tende a mangiarne troppo.

Quando il frutto matura, il gambo dell'anacardio si gonfia notevolmente e si addensa in un falso frutto lungo 9 cm, a forma di pera, ispessito, giallo o rosso, chiamato "anacardio". Questo frutto è fondamentalmente commestibile, ha un sapore agrodolce e contiene fino a cinque volte più vitamina C di un'arancia. Essendo ricco di sostanze amare (tannini), raramente viene consumato crudo; viene invece cotto, essiccato, candito o trasformato in succhi, polpa, gelatine, chutney e bevande alcoliche. ¹³

Ricetta vegana per il "formaggio" di anacardi con miso e olio di cocco:

Per preparare il formaggio cremoso di anacardi, frullare 300 g di anacardi ammollati e 1,5 cucchiai di miso (pasta di semi di soia) con 175 ml di acqua in una planetaria o in un frullatore ad alte prestazioni ad una massa omogenea. Mettete la pasta in una ciotola, copritela ermeticamente con pellicola trasparente e lasciatela fermentare a temperatura ambiente per 12 ore. Per raffinare, aggiungere 1,5 cucchiaini di olio di cocco, 1 cucchiaio di succo di limone e 0,25 cucchiaini di sale alla miscela di anacardi al termine della fermentazione. Quindi guarnire il formaggio di anacardi con erbe fresche e servire. Potete trovare la ricetta completa QUI .

Nota: una noce più preziosa dal punto di vista nutrizionale è la noce di macadamia . Non solo contiene significativamente meno acidi grassi omega-6, ma ha anche un rapporto migliore tra acidi grassi omega-6 e omega-3 (6:1). Per gli anacardi il rapporto è 130:1. Grazie al suo gusto fine e mandorlato e all'aspetto leggero, la noce di macadamia è una buona alternativa per ricette con un'elevata percentuale di anacardi. Se preferisci, puoi anche sostituire alcuni anacardi con semi di canapa, lino o chia macinati o tritati.

Puoi trovare ricette vegane con anacardi alla voce: “ Ricette che contengono più questo ingrediente ”.

Acquisto: dove acquistare?

Catene di supermercati come Coop , Migros , Denner , Volg , Spar , Aldi , Lidl , Rewe , Edeka e Hofer offrono gli anacardi dolci e ricchi di noci nella loro gamma. Oltre agli anacardi "crudi" o "naturali", è possibile acquistare anche anacardi tostati, salati, caramellati e speziati, singoli o in miscele di noci. "Crudo" in questo caso significa semplicemente non tostato. Puoi acquistare le noci di qualità biologica nei supermercati biologici come Denns o Alnatura , nei negozi di alimenti naturali, nei negozi biologici o nelle farmacie. Gli anacardi sono di stagione per noi tutto l'anno .

Gli anacardi veramente crudi non sono disponibili in commercio perché vengono trattati termicamente dopo il raccolto per disattivare gli oli tossici nel guscio. Inoltre, l'elevato riscaldamento consente l'apertura del guscio molto duro. Ulteriori informazioni possono essere trovate nel nostro articolo “Anacardi tostati a secco, non salati” .

Il processo di produzione degli anacardi richiede molto lavoro manuale e avviene in condizioni pericolose per la salute. Pertanto, quando acquisti anacardi, cerca prodotti del commercio equo e solidale che abbiano un marchio Fairtrade riconosciuto e provengano da agricoltura biologica controllata.

Conservazione:

gli anacardi devono essere conservati in un luogo fresco e asciutto, al riparo dalla luce e in un contenitore ermetico. È meglio conservare le noci tritate nel frigorifero. In questo modo si evita la formazione di muffe, il deterioramento precoce dovuto all'ossidazione e l'assorbimento di odori dall'ambiente. Congelando gli anacardi è possibile aumentare la loro durata di conservazione fino a 12 mesi. I chicchi andati a male si riconoscono dal sapore sgradevole e rancido. ^8°

Ingredienti - Valore nutrizionale - Calorie:

gli anacardi sono ricchi di nutrienti grazie al loro contenuto di carboidrati, grassi e proteine e apportano 553 kcal/100 g.

I chicchi sono ricchi di minerali e oligoelementi, tra cui il rame è particolarmente notevole con i suoi 2,2 mg/100 g. Tuttavia, i semi di senape nera ne contengono circa cento volte di più (205 mg/100 g), i semi di sesamo ne contengono 4,08 mg/100 g e le fave di cacao o cacao in polvere contengono 3,79 mg/100 g. ⁹

Gli anacardi sono noti per il loro alto contenuto di triptofano (0,29 g/100 g). Quantità maggiori si trovano nel sesamo (0,39 mg/100 g) o nei semi di canapa (0,37 mg/100 g). ⁹

Gli anacardi contengono una quantità relativamente elevata di acidi grassi essenziali omega-6 (acido linoleico, LA : 7,8 g/100 g = 78% del fabbisogno giornaliero o quantità massima giornaliera) e molto poco di acidi grassi essenziali omega-3 (alfa-linolenico acido, ALA). . Il rapporto LA:ALA è almeno 48:1 e talvolta arriva fino a 130:1. L'arachide ha un rapporto ancora meno favorevole di 160:1. ⁹ Poiché i recettori per l'ALA proinfiammatorio e l'ALA antinfiammatorio sono gli stessi, è auspicabile un rapporto benefico per la salute di almeno 5:1. Anche la Federal Nutrition Commission ( EEK ) raccomanda di ridurre il rapporto a 5:1. Minore è il rapporto, maggiore è il tasso di conversione negli acidi grassi omega-3 a catena lunga antinfiammatori ( acido eicosapentaenoico EPA e acido docosaesaenoico DHA ). ^2.11 Una dieta occidentale raggiunge tipicamente un rapporto di 10:1. L' Erb-Müesli, ad esempio, può correggere questo problema. Nell'elenco degli ingredienti, seleziona "ordinamento in base ai valori salutari" per poter filtrare gli ingredienti sani o quelli che correggono un rapporto sfavorevole. Simile con le ricette, ad esempio con il criterio del rapporto LA:ALA.

Le Anacardiaceae, di cui fanno parte gli anacardi, contengono molto olio essenziale e talvolta resine, acidi e fenoli (cardol). ³

Puoi trovare gli ingredienti completi, la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.

Aspetti sanitari - Effetti:

quanto sono sani gli anacardi? Una dieta con un'elevata percentuale di acidi grassi omega-6 (LA) e allo stesso tempo una bassa percentuale di acidi grassi omega-3 (ALA) favorisce processi infiammatori a lungo termine, trombosi e restringe vasi e bronchi. Esistono anche prove che si sviluppano più malattie aterosclerotiche quando il rapporto è sfavorevole. ^2.10

Vegani e vegetariani mostrano un rapporto compreso tra 17:1 e 24:1, in gran parte dovuto ai popolari anacardi, arachidi, nocciole, mandorle, semi di girasole e oli vegetali.

È importante consumare con moderazione semi, noci e oli vegetali ricchi di omega 6 e fornire all'organismo una quantità sufficiente di acidi grassi omega 3, ad esempio attraverso semi di lino macinati (22,8 g/100 g), semi di chia macinati (17,8 g/100 g) 100 g ), noci o frutta a guscio (9,1 g/100 g), olio di colza (9,1 g/100 g), semi di canapa tritati e non sbucciati (8,7 g/100 g), verdure in foglia o piante aromatiche. Gli alimenti elencati sono ricchi di acidi grassi omega-3 e/o hanno un rapporto particolarmente buono con gli acidi grassi omega-6. ^2.9

Gli anacardi sono sani? Gli anacardi forniscono preziose sostanze nutritive e, se consumati in modo irregolare e con moderazione, la percentuale più elevata di acidi grassi omega-6 non è un problema. Tuttavia, definirli un superalimento è fuorviante a causa del rapporto sfavorevole degli acidi grassi.

Praticamente per tutti gli alimenti troverete dopo il testo delle tabelle dettagliate, alle quali potrete accedere anche dalle ricette. Le ricette riassumono anche questo. L' Erb-Müesli o l' Erb-Müesli più fiocchi d'avena, ad esempio, hanno la composizione ideale con un rapporto LA/ALA di 1:1.

Possiamo solo avvertire: i vegani e i vegetariani disinformati o disinformati generalmente vivono vite peggiori di quelli che mangiano normalmente - e sicuramente uscirà uno studio che lo esporrà spietatamente (vedi link nel riquadro sopra). Ciò fermerebbe quindi la campagna pubblicitaria vegana, che è così importante per il benessere degli animali e l’ambiente, e screditerebbe la minoranza orientata. Questa è la nostra paura dal 2014! Vedi questo link su cosa è successo con il cibo crudo: lo studio sul cibo crudo di Giessen .

Pericoli - intolleranze - effetti collaterali:

Alcune persone sono allergiche agli anacardi, ma questa allergia si manifesta molto meno frequentemente rispetto ad altri tipi di frutta secca. ¹²

Gli anacardi sono velenosi? Non è il nocciolo ma il guscio degli anacardi a contenere oli tossici, che devono essere disattivati attraverso un processo di tostatura o riscaldamento a vapore. Questo produce fumo nero con vapori corrosivi. Il contatto dell'olio con le mucose provoca gravi ustioni. L'olio è estremamente irritante per la pelle. ¹³ Se non vengono lavorati correttamente, sul chicco potrebbero rimanere residui dell'olio tossico del guscio.

Medicina popolare - medicina naturale:

La popolazione indiana otteneva gli anacardi tostandoli e utilizzava l'olio del guscio a scopo medicinale come cerotto. Dall'anacardio ricavavano succhi e vino. ³

Presenza - Origine:

il centro genetico degli anacardi ( Anacardium occidentale ) si trova nel nord-est del Brasile. Fu diffuso in America Centrale dagli spagnoli e successivamente dai portoghesi nell'Africa orientale, in India e nel sud-est asiatico. Oggi l'albero viene coltivato in tutti i paesi tropicali, soprattutto in Africa e nelle zone che vanno dall'India al Vietnam. Solo lo sviluppo di un processo di tostatura industriale per separare l'olio dal guscio ha reso la noce il prodotto principale. ^7.13

Le principali aree di coltivazione degli anacardi oggi sono Vietnam, India, Costa d'Avorio, Brasile, Guinea-Bissau, Indonesia, Tanzania, Benin, Nigeria e Mozambico. Secondo Wikipedia, nel 2017, il 44% del raccolto mondiale proveniva dal continente africano, con il Vietnam che è il maggiore produttore con il 22% del raccolto mondiale. I principali paesi fornitori per il mercato tedesco sono l'India (circa il 75%), il Vietnam e il Brasile. ^12,13

Coltivazione - Raccolta:

raccogli l'intero frutto di anacardi (anacardio e nocciolo). L'anacardio, in realtà un gambo del frutto ispessito a cui è appesa la noce, è molto sensibile alla pressione e non può essere conservato. Se si desidera trasformarlo in succo o marmellata di anacardi, è necessario farlo immediatamente dopo la raccolta. Vengono rimossi i residui colturali, la sabbia e i sassi. Il nocciolo di anacardi che conosciamo è il vero seme del frutto ed è contenuto nel guscio duro come la roccia che pende sotto l'anacardio. La noce non sbucciata rappresenta circa il 20% del peso totale del frutto intero. ⁵

Produzione - Lavorazione:

Gli anacardi attraversano complesse fasi di lavorazione affinché possano essere consumati. Oltre al complesso lavoro manuale, che richiede molta sensibilità e abilità, ci sono anche processi dannosi per la salute. I consumatori dovrebbero essere consapevoli delle condizioni in cui avviene la produzione. Questo video sulla produzione degli anacardi mostra il complesso processo di produzione, che è quasi al 100% artigianale. ¹

Esistono molte piccole aziende che raccolgono anacardi e li preparano per il commercio (ad esempio Peace Corps). Ciò impedisce l’esodo rurale e offre ai residenti un lavoro. Quasi tutto il raccolto africano viene lavorato in Vietnam. Ciò mette a dura prova l’ambiente perché comporta il trasporto di noci crude che pesano cinque volte di più dei prodotti tostati. ⁴

Inoltre, il guscio è molto difficile da aprire senza riscaldamento. Esistono alcuni metodi tradizionali (ad esempio in Sri Lanka) in cui vengono aperti individualmente utilizzando un martello sulle pietre. Il contatto diretto dell'olio tossico con le mucose può causare ustioni chimiche, motivo per cui i lavoratori dovrebbero indossare guanti. Tuttavia, la gomma si dissolve molto facilmente a causa dell'olio corrosivo. Spesso si sfregano le mani con olio da cucina, argilla, cenere di legno o potassa per evitare il contatto diretto con la pelle. ⁶

Per quantità maggiori e soprattutto per l'esportazione vengono utilizzati processi che comportano calore elevato. Prima della tostatura, è necessario immergere gli anacardi in acqua per alcune ore per evitare che diventino incandescenti quando riscaldati. Il contenuto di umidità della noce dovrebbe essere almeno del 9%. ⁵ A temperature elevate, il guscio si rompe in tempi relativamente brevi e si arriva al nucleo. Per fare questo, fai bollire, cuoci a vapore o arrostisci gli anacardi in appositi contenitori. Questo processo comporta però anche rischi per la salute: l'olio tossico in esso contenuto produce durante il processo di riscaldamento (ca. 190 °C) fumo nero con vapori corrosivi.

Dopo una fase di asciugatura di 24 ore all'ombra, il guscio esterno può talvolta essere aperto manualmente. In pratica è necessario un dispositivo speciale. È simile a uno schiaccianoci che si aziona con un pedale. Per fare ciò, posizionare il dado tra le lame affilate del dispositivo e dividere il guscio. Esistono anche metodi meccanici, ma il rischio di rottura è molto maggiore. Anche in questo caso sussiste il rischio che rimangano residui del corrosivo Shell Oil.

Per proteggersi, molti lavoratori utilizzano i rimedi naturali sopra menzionati invece dei costosi guanti. Poiché gli anacardi bianchi sono quelli più richiesti, la buccia scura e sottile (testa) attorno al nocciolo commestibile di anacardi deve essere rimossa in una fase successiva. Per facilitare questo processo, gli anacardi vengono nuovamente essiccati. Tradizionalmente venivano posti al sole o essiccati su un fuoco aperto a circa 55-60°C. Tuttavia, quantità sempre maggiori richiedono processi di essiccazione meccanica, ad esempio in cassetti riscaldati (a circa 70 °C).

Questo processo serve anche come protezione contro gli attacchi fungini. Ciò riduce l'umidità a circa il 3%. In queste condizioni gli anacardi sono particolarmente sensibili, per questo motivo è più comune sgusciarli a mano. I processi meccanici causano circa il 30% in più di rotture, il che riduce notevolmente la qualità.

Per ottenere un buon prezzo per gli anacardi, è necessario selezionare manualmente i chicchi finiti. La cernita meccanica crea troppe rotture perché solo gli anacardi grandi e interi raggiungono il massimo livello di qualità. Prima del confezionamento, il contenuto di umidità dovrebbe essere nuovamente intorno al 5% per garantire una maggiore stabilità dei chicchi. Se l'umidità è elevata, ciò avviene automaticamente e non è necessario inumidire i chicchi separatamente. Gli anacardi sono confezionati ermeticamente, privati dell'ossigeno e gasati con CO ₂ per evitare la colonizzazione da parte di batteri e funghi nocivi.

I metodi di agricoltura biologica e il commercio equo e solidale si sono ormai affermati. Oggi, la produzione prevalentemente manuale e laboriosa di anacardi in cooperative equamente organizzate è un’attività redditizia per i piccoli agricoltori e lavoratori locali.

Protezione degli animali - protezione delle specie - benessere degli animali:

i fiori di anacardi vengono impollinati da api, mosche, formiche e vento. ¹²

Informazioni generali:

L'anacardio ( Anacardium occidentale ), che cresce nei climi tropicali, appartiene alla famiglia del sommacco ( Anacardiaceae ) e produce anacardi e anacardi. ¹²

Cosa sono gli anacardi? All'estremità inferiore del gambo del frutto carnoso e ispessito pende una piccola struttura, da verdastra a brunastra, a forma di rene o di guantone da boxe lunga 2-3,5 cm, in cui è presente un singolo nocciolo di anacardo. Gli anacardi sono noci? Dal punto di vista botanico, l'anacardio è, a seconda della opinione, una noce o un frutto con nocciolo. L'anacardio è un falso frutto. ^12,13

Nomi alternativi:

nomi alternativi e ortografie alternative per anacardi o anacardi in breve sono anacardi, anacardi, anacardi, anacardi, anacardi, anacardi, anacardi o pidocchio dell'elefante.

Il nome anacardi risale ai nomi portoghesi "Caju" o "Cajueiro", che si basano su "Acaju = albero del rene" della lingua indiana Tupi. Altre tribù indiane chiamavano i chicchi color crema “Merei” o “Marañon”. I nomi in lingua tedesca anacardi o anacardi derivano dal nome inglese anacardi. L'anacardio è anche conosciuto come albero di anacardio, albero di anacardio, albero di rene o albero di rene dell'India occidentale. ^3.12

Nomi inglesi importanti sono anacardi (noci), anacardi (albero), anacardi (mela) o liquido di guscio di anacardi (CNSL).

Parole chiave per l'uso:

l'olio di gusci di anacardi (CNSL) è ottenuto principalmente attraverso il processo di tostatura. È costituito, tra le altre cose, da acido anacardico (70%), cardolo (18%) e cardanolo (5%). Viene trasformato in resine sintetiche, pastiglie dei freni, dischi della frizione, vernici, ecc. ⁷ e utilizzato in medicina.

Letteratura - Fonti: