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Recensione di "The Giessen Study on Raw Food"

Tesi degli anni '90 rivolta al professionista, non al consumatore. Rivela gli errori che possono essere commessi con questo tipo di alimentazione. La sua vision

© Catalina Sparleanu for diet-health

Conclusione

Questa tesi rivela la situazione dei crudisti in Germania negli anni '90, con i pregiudizi e / o l'inesperienza degli esponenti dell'Università Justus-Liebig di Giessen . Il numero impressionante e interessante di dati raccolti è notevole.

Lo studio ci illustra gli errori che si commettono con il cibo e che sorgono anche con il crudismo. I dati possono essere significativi in relazione alle persone che si definiscono crude (almeno il 70% di cibi crudi), ma non in termini di cibi crudi considerati "corretti".

Il punto di vista dei contributori è percepito come negativo e poiché la funzione di questi tipi di rapporti non è quella di fornire consigli ai critici ai lettori, non dovremmo aspettarci di trovarli.

Siamo di fronte a un libro altamente raccomandato a coloro che sono interessati ai dettagli sull'argomento del cibo. Tuttavia, il pubblico target non è il consumatore. Di conseguenza, leggere la seguente recensione bibliografica sarà altrettanto impegnativo.

L' Università Justus-Liebig di Giessen ha condotto uno studio sull'alimentazione cruda sotto la direzione del professore e dottore in ingegneria E. Schlich . Nel 1998, CAROLA STRASSNER fece una valutazione di questo studio come tesi di dottorato , che fu successivamente pubblicata come libro.

Indice, testo di copertina e avvertenze personali

L'indice occupa cinque pagine, seguite da sei pagine di riferimenti su illustrazioni, tabelle e abbreviazioni. I capitoli sarebbero in realtà i seguenti:

  • Abbastanza assorbimento proteico attraverso l'alimentazione cruda? Un approccio bibliografico.
  • Il progetto dello studio di Giessen sul cibo crudo (p. 61)
  • Strumenti e metodologia (p. 66)
  • Risultati descrittivi e dibattito (p. 81)
  • Risultati e dibattito sulla situazione energetica e proteica (p. 100)
  • Riflessione finale (p. 163)
  • Riepilogo (p. 163)
  • Conclusione (p. 166)
  • Indice bibliografico (p. 168-194)

Di seguito sono inclusi come allegati una definizione di greggio, un elenco di tesi sulla questione del cibo crudo (p. 197), nonché una serie di allegati e tabelle aggiuntive. A partire da pagina 210, lo studio mostra riproduzioni dei questionari. E da pagina 238, un elenco di 17 pubblicazioni realizzate sulla base dello studio di Giessen sul cibo crudo , oltre ai ringraziamenti e all'impressionante curriculum dell'autore.

Testo di copertina

Nella giungla delle dottrine sui modi di nutrire anche gli esperti spesso perdono il loro orientamento. È adeguato o inappropriato mangiare cibi prevalentemente crudi? Da quale percentuale di alimenti crudi possono sorgere problemi con l'apporto di nutrienti?

Queste e molte altre questioni sono oggetto di dibattito nello studio completo sul crudismo condotto dalla nutrizionista Carola Strassner.

La selezione del cibo e lo stato di salute dei critici sono aspetti che vengono analizzati in dettaglio da un punto di vista statistico.

L'autore affronta anche in modo approfondito il problema della malnutrizione - soprattutto per quanto riguarda l'apporto proteico - compresi i dati sui paesi in via di sviluppo, i pazienti con anoressia e i pazienti cronici. Con un approccio libero alle considerazioni dogmatiche, Strassner descrive la situazione attuale delle conoscenze esistenti in relazione a questi importanti problemi.

Durante la mia recensione includerò spesso citazioni dirette del libro che ritengo significative. L'obiettivo è mostrare che alcuni paragrafi non provengono dalla mia penna o che provo a comunicare un diverso punto di vista. Queste citazioni le distingueranno sempre per il loro stile corsivo e le virgolette.

Altri paragrafi nella mia recensione sono riassunti parziali del contenuto del libro, non interpretazioni personali. Nel tuo caso, indicherò chiaramente che si tratta di commenti particolari (ad es. Nella sezione "Riepilogo dello studio" o "La mia riflessione finale").

La revisione risale al 2001. Quando l'ho rivista, nel febbraio 2014, ho potuto vedere che le dichiarazioni dello studio e i miei commenti non sembravano sufficientemente delimitati. Per rendere la lettura più piacevole e includere le mie osservazioni personali separatamente, ho aggiunto immagini in tutto il testo, come in altre recensioni, p. ad es. in " Sale, zucchero e grassi " o " Bugie, lobby, cibo " .

Lo studio può essere acquistato in formato libro (disponibile solo in tedesco) con il titolo originale " Ernähren sich Rohköstler gesünder?" e sottotitolo " Die Giessener Rohkost-Studie" , a cura di Verlag für Medizin und Gesundheit , 1998, ISBN 3-932977-04-1.

Avvertenze personali precedenti

La tesi di dottorato si conclude con la seguente frase: in base ai dati presentati, una dieta completamente grezza non è raccomandata, specialmente in gruppi a rischio come donne in gravidanza, neonati, bambini e anziani . [217-164].

Questa conclusione non sorprende quando percepiamo che, con ogni probabilità, l'obiettivo e la ragione dello studio di cui sopra era di rifiutare l' alimentazione rigorosamente cruda .

Lo studio avrebbe potuto servire per offrire una serie di dati che formavano punti di supporto per il lettore.

Come risulta dalle statistiche presentate, è chiaro che le raccomandazioni sono necessarie per tutti i tipi di cibi cotti, come lo sono per i cibi crudi. Questo è precisamente uno dei motivi per cui è stato creato il sito Web diet-health.info.

Ci si può sempre chiedere se l'imparzialità di una tesi è garantita da chi sono il suo direttore e valutatore, in questo caso professori e dottori C. Leitzmann e H. Laube .

Posso immaginare che Strassner non si sentisse perfettamente libero dalle influenze in termini di risultati finali attesi dal suo studio, sia dagli altri che dalle sue stesse aspettative. Per questo motivo, non dovrei squalificare i partecipanti alla conduzione dello studio, qualcosa di rilevante nel caso di altri libri sul crudismo.

La scienza deve quasi sempre fare molta strada fino a quando non si possono imporre conoscenze nuove o contrarie

Sfortunatamente, non dovremmo nemmeno aspettarci un processo diverso. La scienza deve quasi sempre fare molta strada fino a quando non si possono imporre conoscenze nuove o contrarie .

Un esempio illustrativo, sebbene drammatico, si trova all'inizio dell'idea di igiene tra i medici. Pertanto, dal 1847 e nel campo dell'influenza tedesca, Ignác Semmelweis ha cercato di diffonderlo tra i suoi colleghi. Semmelweis divenne una beffa per più di 20 anni e non visse abbastanza a lungo per vedere come la sua idea fu finalmente accettata. Il professore e medico Semmelweis (link in inglese) fu ricoverato in un ospedale neurologico e morì all'età di 47 anni, ucciso da uno dei guardiani. Oggi, Semmelweis (link in inglese) è un riflesso della reazione dell'opposizione a nuove idee che contraddicono quelle generalmente accettate.

L'introduzione dell'igiene tra i medici è dovuta a Joseph Lister che, grazie alla conoscenza dei batteri sviluppati da Louis Pasteur (così come Casimir Davaine , 1863, link in inglese), iniziò a praticarlo nel 1867 e riuscì a generalizzarlo tra i suoi colleghi.

Ovviamente, il numero di teorie nuove o diverse che vengono rivelate erronee è molto più elevato della conoscenza effettivamente incorporata nella scienza. Tuttavia, sono sorpreso da affermazioni come le seguenti: Una dieta cruda moderata che si completa con pane integrale o altri prodotti integrali e comprende anche alimenti di origine animale, come i latticini, POTREBBE essere adatto per adulti sani con conoscenze sulla nutrizione . [217-161]. Vedi in relazione agli effetti dannosi del latte questa recensione .

La precedente affermazione suggerisce naturalmente questa domanda:

"Perché una persona che mangia esattamente ciò che segna l'attuale" tendenza scientifica "- vale a dire" più cibi crudi possibili "oltre ai cereali integrali e ai prodotti animali - dovrebbe avere" sufficienti conoscenze nutrizionali "? vivere "probabilmente" sano? "

Il cinismo è l'uso di mezzi falsi per ottenere un risultato positivo. La precedente domanda cinica ha lo scopo di dimostrare che lo studio è stato condotto da una prospettiva unilaterale.

Lo studio non voleva essere un lavoro "pro-crudismo". Inoltre non aiuta i critici, anche se è vero che questo non era il loro scopo.

© CC-by-sa 2.0, Lisa Mar
Probabilmente il mio primo ricettario crudo.

Nel 1978, i medici mi hanno diagnosticato un "linfoma centrocitico" (attualmente chiamato linfoma a cellule del mantello). La stadiazione successiva ha determinato che la malattia era nella fase 3a.

Hanno confermato un'aspettativa di vita di circa tre anni. Per così poco tempo ho deciso di non sottopormi a cure mediche, ma di cambiare radicalmente il mio stile di vita .

Una persona che, come nel mio caso, è stata nutrita per sette anni ininterrottamente in modo crudo-vegano al 100% - praticamente con zero eccezioni - e che ha accumulato esperienze così positive dovrebbe fare attenzione a non reagire cinicamente.

Tuttavia, un lettore interessato al cibo può trarre vantaggio da questo lavoro se si concentra sui dettagli. Dopo tutto, la " formula di Giessen per l'alimentazione integrale" raccomanda una percentuale del 50% di greggio [Koerber et al., 1994, p. 22]. Il 100% sarebbe sicuramente contrario agli interessi dell'industria alimentare.

2. Revisione

Una descrizione del contenuto del libro deve essere inclusa prima.

2.1. Riepilogo contenuto

Le prime 60 pagine corrispondono alla descrizione delle diverse opzioni grezze del passato e del presente. Successivamente, l'autore definisce le condizioni dello studio, gli strumenti e la metodologia. A partire da pagina 75, il lettore può trovare i dati sui gruppi in esame, nonché sul loro consumo di cibo. I risultati e il dibattito sulla situazione energetica e proteica sono inclusi da pagina 100 e da 158 c'è un riflesso finale di quasi otto foglie.

Il questionario utilizzato in tutto lo studio occupa 28 delle pagine del libro che, oltre alle tabelle e alle tabelle, offre un elenco bibliografico di altre 27 pagine. L'autore cita anche, a partire da pagina 197, 21 tesi sul tema del cibo crudo. Queste opere corrispondono agli anni 1994-1998. Come si può dedurre dai nomi dei ricercatori, solo cinque sono uomini. L'interesse degli uomini per la questione del greggio è davvero inferiore in quella proporzione?

2.2. Progettazione dello studio

Lo studio è stato probabilmente un lavoro difficile e Carola Strassner non ha esitato a dedicare tutti i suoi sforzi.

Definizione del concetto di crudismo per la ricerca: il gruppo di lavoro sul crudismo ha stabilito nel 1995 la seguente definizione di ricerca:

Il cibo crudo è un tipo di cibo che contiene alimenti di base o solo di origine vegetale (in alcuni casi anche di origine animale) che non sono stati riscaldati. Sono inclusi anche alcuni alimenti che nel loro processo sono esposti a temperature più elevate (ad es. Miele centrifugato a freddo o oli spremuti a freddo), nonché alimenti sottoposti a un certo processo di riscaldamento (ad es. frutta secca, carne e pesce essiccati e alcuni tipi di noci). Puoi anche comprendere l'assunzione di prodotti affumicati a freddo (ad es. Carne e pesce) e verdure trattate con acido acetico o lattico. [217-14].

Cerca partecipanti

Il team ha commissionato una serie di annunci durante i mesi di dicembre 1992 e gennaio 1993 per reclutare partecipanti allo studio. Gli annunci sono stati inseriti in nove pubblicazioni sovraregionali come " Neuform Kurier" (con il 38,7% delle risposte e una diffusione di 1.100.000 copie), " Lebenskunde / Fit fürs Leben" (12,4% e 20.000), " Schrot und Korn " (11,6% e 197.000) e" Reform Rundschau " (290.000).

Annunci in "altre pubblicazioni" · hanno contribuito al 9,9% delle risposte: " Der Naturarzt" (70.000), " Der Vegetarier" (4.000), " Modernes Leben: Natürliches Heilen" (7.200), " Natur und Heilen" ( 22.500) e " Öko-Test" (13.500). Opuscoli, pubblicità passaparola, ecc. sono riusciti ad attirare il restante 27,4% di un totale di 1.328 persone che hanno successivamente ricevuto un precedente questionario da compilare.

Il ritorno dei questionari ha raggiunto l'81,7% [217-64], che secondo i miei calcoli ammonta a 1.085 persone.

selezione

Tra i possibili partecipanti allo studio sul crudismo, 24 persone che provenivano dall'ambiente Guy-Claude Burger furono scartate. Non ho trovato una spiegazione per questo, tuttavia una delle tesi affronta questo problema [Weiss, 1998].

Non sorprende che durante la selezione le risposte del tipo siano state ottenute come porzione giornaliera di insalata, io sono un crudista [217-195] o che per l'8% dei partecipanti la principale caratteristica del greggio era il parametro non modificato meccanicamente , quando trattato di persone che avevano finalmente risposto a un annuncio. Logicamente non sono stati ammessi.

I partecipanti che hanno calcolato che la loro assunzione di petrolio greggio alla fine di aprile 1993 - data stabilita per l'osservazione - ammontava ad almeno il 70% della loro dieta per almeno quattro mesi sono stati invitati a compilare un questionario più ampio. Il numero totale è stato di 865 persone.

Carola Strassner , o il team di ricercatori, ha lasciato le persone di età inferiore ai 16 anni ragionevolmente escluse dallo studio, ma hanno accettato quelli il cui cibo crudo era solo il 70%. La seguente domanda è pertinente: “Riguarda davvero i crudisti?

Tuttavia, al fine di ottenere dati con criteri più rigorosi, è stata effettuata una divisione in tre gruppi, vale a dire gruppi con una percentuale di alimentazione grezza dal 70 all'80%, dall'80 al 90% e maggiore del 90%. Il tasso di risposta dell'87,6% dovrebbe ammontare a 758 questionari.

Non mi è chiaro il metodo di eliminazione del resto dei partecipanti poiché solo 572 persone hanno ottenuto il questionario psicologico [Koebnick, 1994] con un numero di risposte pari a 435 (76,1%).

© Catalina Sparleanu for diet-health

Esami del sangue e misurazioni

In relazione al secondo degli obiettivi dello studio, ovvero l'esame della situazione nutrizionale basato su un aumento dell'approvvigionamento di nutrienti, nonché la determinazione di determinati parametri negli esami del sangue, i ricercatori hanno convocato 343 dei partecipanti di età compresa tra 25 e 64 anni. Fino alla data della raccolta del sangue, l'alimentazione di queste persone era almeno dell'85% basata su crudo e per un minimo di 14 mesi. Per sottoporsi all'esame del sangue, sono stati presentati 236 partecipanti (che rappresentano in breve il 68,8%).

Dopo aver realizzato un protocollo di valutazione di sette giorni con 236 prodotti alimentari precedentemente stabiliti [Bergmann, 1994], il numero di partecipanti è stato ridotto a 201 persone. Tutti non fumatori e non avevano subito operazioni intestinali.

Gruppo di controllo e analisi dettagliata degli esami dentistici

Il vero gruppo di critici , cioè il gruppo con una dieta cruda superiore al 90%, rappresentava il 73,1% del totale e il gruppo successivo il 19,9%. Lo studio ha un approccio simile a " Giessener Vollwert-Ernährungs-Studie " (studio di Giessen sull'alimentazione integrale) e comprende pubblicazioni di [Groeneveld, 1994], [Hoffmann, 1994] e [Aalderink et al., 1994], (questi ultimo sulla salute come motivo). [217-66].

Inoltre, le donne con alimentazione mista che avevano partecipato a questo ultimo studio sono state utilizzate come gruppo di controllo. Le abitudini alimentari derivate dal protocollo alimentare hanno condotto a uno studio indipendente [Szyperski, 1996]. L'apporto di nutrienti è stato determinato in base al codice alimentare tedesco (BLS) nella sua versione II. Questo codice includeva in quegli anni oltre 11.000 alimenti. Le informazioni sugli ingredienti sono state ampliate sulla base di studi americani, inglesi, svedesi, danesi e olandesi per raggiungere 176 sostanze e ingredienti nutrizionali. Solo per un numero limitato di cibi esotici, come il pera nashi o il cachi, si dovevano fornire informazioni approssimative [Kroke, 1992]. [88].

I calcoli effettuati erano molto dettagliati. Per effettuare il controllo, lo studio ha confrontato il protocollo di valutazione con altri 72 partecipanti e un protocollo di misurazione del peso [Theurer, 1996]. L'IMC (indice di massa corporea) è stato determinato con grande accuratezza e mediante analisi dell'impedenza bioelettrica, la percentuale di massa magra (divisa a sua volta in massa di cellule corporee o BCM e massa extracellulare o ECM) e massa grassa [ Stroh, 1995].

Redaction comment

I valori perimetrali addominali, che sono più significativi per una misurazione differenziata, non sono stati ancora utilizzati.

Secondo me, il perimetro addominale dovrebbe essere misurato una prima volta con uno stomaco dilatato e polmoni pieni d'aria e una seconda volta nello stesso posto ma stringendo lo stomaco e con i polmoni vuoti. Il motivo è che il grasso non può essere compresso facilmente come accade, ad esempio, con gas, contenuto intestinale, ecc. I parametri da considerare sarebbero la prima misurazione e la differenza tra i due.

Il team di ricerca ha anche pubblicato analisi dettagliate degli esami dentistici eseguiti su 129 partecipanti la cui dieta era, in proporzione molto elevata, fondamentalmente cruda. Hanno quindi consumato una grande quantità di frutta e si sospettava che gli acidi della frutta potessero attaccare lo smalto dei denti. I risultati sono stati pubblicati in uno studio indipendente [Schlechtriemen, 1998].

Un ulteriore lavoro separato è emerso dai questionari psicologici sviluppati congiuntamente dal Professor e Dr. J. Diehl e dal Professor M.-L. Moeller (psichiatra presso l'Università di Francoforte) e sono stati inviati a 572 partecipanti. Il tasso di risposta è stato del 76,1%. I risultati possono essere trovati in [Cicogna, 1994], [Wilbert, 1995], [Bettinger, 1995], [Lehmann, 1995] e [Kröner, 1995].

L'obiettivo di questo studio era il seguente: rilevare possibili peculiarità nel profilo psicologico o nei disturbi di salute dei partecipanti . Per eseguire lo studio, è stato utilizzato un gruppo di controllo di circa lo stesso numero di persone la cui dieta non presentava alcuna particolarità.

2.3. Osservazioni fatte nello studio

Dei 201 partecipanti, il 53% erano donne e il 47% uomini. Inizialmente, la percentuale di donne era del 60% con un tipo di dieta grezza che spesso non era inclusa tra le forme "più rigorose". È interessante notare che nelle fasce di età dai 25 ai 34 anni e dai 35 ai 44 anni, il numero di uomini era del 23% superiore a quello delle donne. Per i restanti due gruppi di età più avanzata il numero di donne era più elevato.

L'allenamento dei partecipanti si distingue per essere particolarmente elevato nel suo insieme, gli uomini sono superiori alle donne .

Il 42,8% dei partecipanti è stato classificato nella sezione "con istruzione superiore", solo il 3,5% in "disoccupati" e il 4% in "pensionati". Il reddito mensile pro capite dei partecipanti si distingue perché corrispondono principalmente a quelli delle classi meglio pagate .

Il 78,4% aveva adottato un tipo di dieta grezza da meno di cinque anni. Solo cinque dei partecipanti (2,5%) hanno mantenuto questa forma di alimentazione per 15 anni o più. La media nello studio era di 3,5 anni e la durata massima era di 38 anni [217-75 e seguenti]. Ciò significa che, in realtà, la maggior parte dei partecipanti stava solo facendo i primi passi nel crudismo o sperimentando con esso.

2.3.1. Proteine nella dieta

L'apporto proteico è uno dei problemi principali, considerando che questi - o meglio la composizione dei loro aminoacidi - sono gli indicatori più rilevanti nel determinare la situazione nutrizionale.

Dopo aver fatto un breve riassunto dei tipi di alimentazione grezza sviluppati da Ehret , Bircher-Benner , Waerland , Gerson , Sommer , Kollath , Evers , Bruker e Schnitzer , fino a raggiungere quelli di Wandmaker e Burger , e altri autori sul crudismo tedesco e straniero , al lettore vengono offerte molte informazioni, ma anche molte informazioni errate, sulle conoscenze attuali in relazione alle proteine.

Alcuni di questi semi forniscono una grande quantità di proteine e altri sono, ad esempio, eccellenti fornitori di acidi grassi omega 3 (semi di lino).

© CC-by 4.0, Stiftung Gesundheit und Ernährung, Stiftung Gesundheit und Ernährung

La realtà è che la scienza sa ancora troppo poco delle proteine. Queste macromolecole sintetizzate dalla condensazione di aminoacidi, con oltre il 50% di massa disidratata, sono essenziali per la formazione di tessuti e altre sostanze attive (enzimi, ormoni).

La maggior parte dei 20 aminoacidi (degli oltre 100 esistenti in natura) di cui una persona ha bisogno per la formazione di proteine viene sintetizzata o formata dall'organismo stesso. Alcuni aminoacidi sono chiamati essenziali.

La scienza non mantiene un criterio unico per quanto riguarda la fornitura di aminoacidi davvero essenziali

La scienza non mantiene un criterio unico per quanto riguarda la fornitura di aminoacidi davvero essenziali. Gli studi più recenti mostrano che anche i batteri intestinali contribuiscono parzialmente a questi processi. In relazione agli aminoacidi considerati essenziali oggi e purché i valori calorici della dieta siano sostanzialmente adeguati, i vegetariani dovrebbero prestare attenzione solo alla leucina, alla lisina e alla treonina. I vegani dovrebbero anche monitorare l'apporto di metionina / cisteina e i bambini hanno bisogno di un supplemento aggiuntivo di arginina.

Il cereale è il principale fornitore mondiale di proteine della popolazione [Young and Pellett, 1985]. Nei cosiddetti paesi in via di sviluppo, gli alimenti vegetali sono le fonti primarie e spesso le uniche fonti di proteine dagli alimenti [Bodwell, 1979] .

Oltre ai nostri alimenti per animali che sono così ricchi di proteine, ci sono altre fonti, come alghe (clorella, spirulina, ecc.) O lieviti e altri organismi monocellulari [Belitz, 1993b].

Il contenuto di azoto - che è il criterio per la valutazione delle proteine - è, ad esempio, nel caso del 17% di latte, ma del 19% per le noci.

Un trattamento a base di calore produce una denaturazione delle proteine che comporta una perdita parziale o completa delle loro attività enzimatiche o la modifica del loro comportamento funzionale [217-18].

Anche lo scottamento di frutta o verdura, prima del congelamento, inattiva gli enzimi come lipasi , lipossigenasi , proteasi ( peptidasi ), polifenolossidasi e glicoidrolasi per non alterare il gusto, il colore o la consistenza.

Inoltre: una serie di enzimi presenti negli alimenti sono tossici o possono generare sostanze tossiche se rimangono attivi . [Andrews, 1993].

Proprio un importante aminoacido come la lisina perde le sue proprietà durante la reazione di Maillard sui carboidrati ( carboidrati ).

La reazione di Maillard

L'autore si riferisce alla reazione di Maillard con il seguente commento: produce una perdita di zucchero e aminoacidi, una formazione di sostanze nocive che non sono nutrienti o tossiche, nonché aromi che suscitano appetito . E aggiunge: I latticini, ricchi di lattosio e proteine termolabili, sono particolarmente sensibili , segnalando anche la mutagenesi ( mutageno ) delle molecole di Maillard. [217-20].

E continua dicendo: le proteine del cibo possono sviluppare resistenza alla digestione se sono soggette ad alte temperature (...). Durante il processo di cottura di alimenti ricchi di proteine, sono state rilevate ammine eterocicliche che producono mutazioni in vitro e carcinomi negli animali (...). Uno studio ha dimostrato che 11 dei 59 alimenti nel gruppo di frutta e verdura analizzati avevano sostanze significativamente attive nell'inibizione dei prodotti della pirolisi mutagena negli aminoacidi . [Morita et al., 1979].

Le seguenti dichiarazioni sono di interesse per i critici e per questo motivo le ho ulteriormente commentate in un altro articolo:

Vi sono ancora ampie lacune nelle conoscenze sulla relazione tra la salute umana e molti dei composti presenti negli alimenti naturali, cotti o trasformati [Gray e Morfton, 1981]. Spesso non si presta attenzione alle migliaia di sostanze mutagene naturalmente presenti nelle verdure, alla frutta, alle spezie, ecc., Nonché alle sostanze cancerogene o che inibiscono il cancro. [Jallut, 1989].

Secondo [Mauron, 1985] è consigliabile ridurre questi prodotti negli alimenti . Mauron si riferisce solo agli alimenti i cui effetti sono per lo più dannosi. [217-21].

2.3.2. I bisogni umani di proteine ed energia

Negli ultimi decenni, gli scienziati hanno continuamente modificato le loro opinioni sui fabbisogni proteici ed energetici degli esseri umani. Ciò si è verificato soprattutto perché prima si riteneva che la "buona proteina" potesse essere ottenuta solo da prodotti di origine animale.

Il fatto che l'essere umano possa vivere senza consumare cibo di origine animale non viene preso in considerazione.

Per questo motivo trascrivo di seguito una lunga citazione in cui il fatto che l'essere umano possa vivere senza consumare cibo di origine animale non viene preso in considerazione. [217-22].

Sebbene la DGE (Associazione alimentare tedesca), come il Comitato scientifico dell'alimentazione umana ( SCF ), si basi sui valori FAO / OMS / UNU di 0,75 g / kg / giorno, Ritiene inoltre opportuno aumentare questo valore di 0,05 g / kg / giorno poiché la digeribilità della proteina di riferimento è compresa tra il 90 e il 95% [secondo il Committee for Food Needs of the DGE , 1995a, 1995b; UNU sta per Università delle Nazioni Unite ] .

Nella sola Europa, le raccomandazioni sull'apporto proteico sono molto diverse: per un uomo adulto in Francia, si consigliano 81 g / g, nei Paesi Bassi 70 g / d e in Spagna 54 g / g [Bender, 1993a] .

Il comitato scientifico SCF della Commissione delle Comunità europee [ CCE , 1993, p. 1 e seguenti] Distingue tra tre raccomandazioni. "Lowest Treshold Intake" (LTI), al di sotto del quale la maggior parte delle persone non sarebbe probabilmente in grado di mantenere la propria integrità metabolica e ammontare a 0,45 g di proteine per kg di peso corporeo .

Il "requisito medio della popolazione media" (AR), che è la media di una distribuzione normale della quantità raccomandata di proteine ed è di 0,60 g di proteine per kg di peso corporeo. E infine, la raccomandazione per i gruppi che coprirebbe le esigenze praticamente di tutti i suoi individui sani, chiamata "Presa di riferimento della popolazione" (PRI), e che ammonta a 0,75 g di proteine per kg di peso corporeo .

Queste raccomandazioni sono valide quando sono soddisfatte anche le esigenze energetiche e di altri nutrienti .

In effetti, per molti anni ormai, diversi studi hanno dimostrato che le persone possono vivere con una dieta completamente vegetale. Ciò è stato dimostrato in casi di intere popolazioni che sono state alimentate in modo rigorosamente vegetariano per molte generazioni. Pensa solo al giainismo , una religione che esiste da più di 2.500 anni.

Tuttavia, gli scienziati hanno iniziato ad accettare questa conoscenza solo dal 1996 circa e c'è ancora una grande maggioranza di non credenti. Quindi è comprensibile che pochi studiosi riesaminino le loro opinioni e cambino le loro idee! In questi casi, la difesa è senza dubbio l'attacco migliore.

L'apporto di proteine è soggetto a forti controversie

È possibile coprire il fabbisogno proteico attraverso una dieta che proviene solo da fonti vegetali . [Menden, 1990, p. 14 e seguenti; ADA, 1980; Barness, 1977].

La fornitura di proteine è oggetto di forti controversie: le decisioni sulla qualità delle proteine che contraddicono i valori definiti nel rapporto del 1985 in merito ai fabbisogni di aminoacidi sono state prese nel rapporto della FAO del 1991 [ FAO / WHO / UNU , 1985]. Questi valori sono stati determinati in base agli esperimenti di [Rose e altri] e si basavano su una serie di errori metodologici riconosciuti, quindi attualmente non sono accettati o considerati irrilevanti in termini nutrizionali .

Provvisoriamente, i valori definiti dal MIT vengono riutilizzati . Young e Scrimshaw sono responsabili dell'esecuzione di una meta-analisi con tutti i dati disponibili secondo IDECG , [Clugston et al., 1996].

È importante ricordare la tesi scientifica che sostiene che, con poche eccezioni, quasi tutte le proteine alimentari contengono una miscela di 20 aminoacidi sebbene in proporzioni diverse [Bender, 1993b]. È anche importante sapere che le cifre relative al fabbisogno proteico, determinate in base alla biochimica e alla sperimentazione, sono più supposte che fondate!

Allo stesso modo, la combinazione altamente elogiata che consiste nel consumare un uovo e un chilo di patate non è più valida: nello svolgimento di uno studio, le proteine di cereali o glutine erano limitate a 0,2 g per kg di peso corporeo. Apparentemente, le proteine consumate potrebbero essere sfruttate appieno indipendentemente dalla sua qualità. Il valore biologico delle proteine è stato stimato con un indice di 100 o superiore . [217-30]!

Sembra che l'ordine in cui gli amminoacidi essenziali diventano limitatori dipende in parte dalla fornitura totale di azoto . [Scrimshaw and Young, 1978].

Un dessert a base di materie prime, ricco di vitamine e proteine.

© CC-by-sa 2.0, Edmond Fong / Nomi Shannon
Dessert crudo del libro "The Raw Gourmet" di Nomi Shannon (p. 189). Fotografia: Edmond Fong

Questo tipo di prelibatezze dovrebbe essere consumato in modo eccezionale, ma raccomando il consumo dei suoi ingredienti non trattati, come noci, mandorle, ecc.

Sono alimenti con cui possiamo controllare il nostro peso. Inoltre, le mandorle, per il loro contenuto di ferro e le vitamine del gruppo B, costituiscono un importante integratore alimentare.

L'ingrediente principale di questo dessert chiamato "Very Carrot Cake" è la polpa di carota che si ottiene dopo aver preparato un succo con questa verdura.

I prossimi tre sottotitoli sono miei e il loro scopo è quello di mostrare gli effetti di errate conoscenze scientifiche mantenute per decenni. Il contenuto di queste tre sezioni deriva dal lavoro esaminato e include le mie osservazioni personali.

2.3.3. Miti sulle proteine vegetali

Quando spieghi cosa mangia un severo crudista - anche un vegano - sorgono sempre dubbi sul fatto che si tratti di qualcosa che "funziona" davvero, e con queste parole mi riferisco anche ai dottori.

Ma affrontiamo anche rischi che dovremmo cercare di evitare, come ho indicato in un altro capitolo del testo. I "miti" sull'assunzione insufficiente quando "solo" mangiamo proteine vegetali si sono rivelati falsi, come mostrano Young e Pellett . [Young and Pellett, 1994].

mito Attualmente è considerato valido quanto segue
Le proteine vegetali non sono complete / perfette perché mancano di alcuni aminoacidi. Le solite composizioni di proteine alimentari sono complete; Alcune proteine alimentari possono contenere quantità ridotte di alcuni aminoacidi .
Le proteine vegetali non sono "buone" come le proteine animali. La qualità dipende dalla fonte e dalla composizione nutrizionale delle proteine vegetali; questi possono avere lo stesso valore delle proteine di origine animale di qualità superiore .
Le proteine dei diversi alimenti vegetali devono essere ingerite in combinazione durante un pasto per raggiungere un alto valore nutrizionale. Le proteine non devono essere prese insieme; È più importante distribuirli uniformemente durante il giorno .

Non è mia intenzione citare qui tutte le idee sbagliate esistenti. Vorrei solo ricordare che anche il mito che si riferisce alla peggiore digeribilità delle proteine vegetali è superato, così come quello che difende che le sole proteine vegetali non sono sufficienti. Il mio commento su questo sarebbe: Quindi i vegani sono di nuovo in grado di sopravvivere ... (P. 31).

Bilancio dell'azoto

Secondo [Crim and Munro, 1994], quando le quantità fornite sono ridotte, il miglioramento del bilancio dell'azoto è proporzionale alla quantità di proteine aggiuntive. Quando l'offerta è maggiore, l'efficacia del suo utilizzo è inferiore.

Circa un'ora o un'ora e mezza dopo il rilascio orale delle proteine marcate, queste possono essere rilevate come aminoacidi nel siero .

Il fragile pool di proteine non viene mantenuto per più di un giorno; Per quanto riguarda le proteine disponibili, queste vengono conservate per 6-8 settimane prima di perdere il tessuto funzionale [Gassmann e Kübler, 1994].

I test hanno indicato che l'organismo di un adulto sintetizza quotidianamente tra 250 e 300 g di proteine. Il lume intestinale secerne circa 70 g di proteine al giorno. " C'è anche un alto riciclo di aminoacidi durante il metabolismo delle proteine .

Anche con un apporto energetico inferiore a 30 kcal / kg e azoto inferiore a 50 mg / kg, entrambi sono sufficientemente efficaci per migliorare il bilancio dell'azoto . [217-40].

Una realtà che pochi sanno è che un terzo dell'urea prodotta normalmente raggiunge l'intestino e che è idrolizzata grazie ai batteri intestinali. In questo processo, l'azoto viene rilasciato dall'urea, rendendolo disponibile per le interazioni metaboliche. Tuttavia, la necessità di composti di carbonio può essere un fattore limitante . Ancora non è stato definitivamente dimostrato tesi indica che i batteri intestinali sono in grado di fissare l'azoto [Koishi, 1990; Tanaka et al., 1980].

Secondo [Düro e Schnur, 1989], 5 g di azoto al giorno sono adeguati per mantenere un equilibrio equilibrato di azoto in un adulto; Inoltre, l'utilizzo delle proteine migliora con l'apporto di carboidrati. Se la fornitura di cibo è ridotta, il corpo diminuisce la secrezione di urea.

Secondo [Acosta, 1988], le forme di dieta che portano a un elevato apporto di fibre sono più efficaci per ridurre il peso corporeo negli uomini obesi rispetto a una dieta ipocalorica.

2.3.4. Un eccesso di proteine animali

Chiunque creda che la dieta cruda sia solo vegana o vegetariana commette un errore.

Tutti gli alimenti che possono essere consumati crudi fanno parte della materia prima. Il fatto che la sua elaborazione sia nulla, ridotta o intensiva è una questione separata.

© CC-by-sa 3.0, Suguri_F, Wikipedia

Nel mio caso personale, ho deciso di non consumare carne nel 1978. Di tanto in tanto, comunque, come sashimi.

È un piatto giapponese a base di pesce e verdure, entrambi crudi. Per me e mia moglie è un modo eccezionale di variare il nostro cibo e siamo sempre felici.

D'altra parte, il nostro desiderio è di fare a meno del cibo di origine animale al massimo perché siamo consapevoli della necessità di preservare l'ambiente.

Nei paesi occidentali, il normale apporto proteico è di 90 g / giorno, una cifra molto più elevata di quella raccomandata. Ciò comporta un aumento della produzione di urea e un'attività renale più elevata del normale. La conseguenza è un maggior peso dei reni e un peggioramento dello stesso. [Menden, 1983].

Osteoporosi, malattie cardiovascolari, gotta, alcuni tipi di cancro e ictus

Un'ulteriore conseguenza è la maggiore eliminazione del calcio attraverso l'urina, che favorisce l'osteoporosi [Anon, 1981]. L'assunzione simultanea di un'elevata quantità di fosforo riduce questo effetto. Una percentuale significativa di proteine di origine animale favorisce lo sviluppo di malattie cardiovascolari [Leitzmann and Hahn, 1996a, p. 103] e ipertensione , nonché i loro effetti corrispondenti.

Lo studio di [Gelfand e Sherwin, 1986] indica che il fruttosio non ha praticamente alcun effetto sulla secrezione di insulina, sebbene contribuisca in modo significativo al risparmio di proteine. È noto il rischio di gotta quando si consumano elevate quantità di proteine animali. Meno grave è che lo sviluppo di alcuni tipi di cancro - come il carcinoma dell'intestino crasso e della mammella, probabilmente anche il carcinoma del pancreas e della prostata - ha una forte correlazione con questo fattore [Consiglio Nazionale delle Ricerche, 1990, p. 259 e seguenti]. [217-46].

È indiscutibile che un elevato consumo di proteine di origine animale aumenta il rischio di subire un ictus nel tempo. D'altra parte, i sintomi dell'uremia diminuiscono quando l'assunzione di proteine è ridotta secondo [Flanigan et al., 1995] o adottando una dieta vegana secondo [Barsotti et al., 1991a, 1991b, 1990].

2.3.5. E il contrario?

Per quanto riguarda la malnutrizione: come è stato dimostrato negli studi con individui normali, la malnutrizione prolungata in combinazione con la perdita di peso porta ad un aumento della stanchezza, debolezza muscolare e ridotta attività motoria . Al contrario, i pazienti con anoressia nervosa mostrano una tendenza all'attività e persino all'eccessiva attività, nonostante un ridotto apporto energetico.

La malnutrizione con deficit proteico-energetico (PEM), come kwashiorkor o marasmus , spesso porta a infezioni e deficit di vitamine, minerali e / o oligoelementi. In questi casi viene rilevato un deficit di potassio, magnesio e vitamina A con alti valori di sodio che causano un indebolimento del sistema immunitario. [217-48].

Deficit proteinoenergetico (PEM) e deficit energetico cronico

La caratteristica più significativa di kwashiorkor (probabilmente dovuta a carenza di potassio [Golden et al., 1982a]) è l'edema. Marasmus si distingue per atrofia muscolare e perdita di tessuto sottocutaneo.

CED sta per "deficienza energetica cronica" ed è la forma più diffusa di malnutrizione . La ricerca condotta per oltre trent'anni sugli effetti del CED sullo sviluppo comportamentale non ha raggiunto conclusioni definitive [Pollit]. Durante il periodo di sviluppo del bambino, la medicina distingue due tipi di effetti della malnutrizione:

  • I nutrienti di tipo I - minerali e vitamine - che sono responsabili di alcune funzioni e che producono carenze specifiche. La sua diagnosi è inequivocabile.
  • Nutrienti di tipo II - elettroliti, altri minerali (potassio, sodio, magnesio, zinco, fosforo), nonché proteine ed energia - il cui deficit non produce alcun segnale o sintomo caratteristico.

2.4. Assunzione di cibo

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