Sommario
Il sesamo nero ( Sesamum indicum nigrum) ha un gusto più aromatico rispetto ai semi di sesamo leggeri. Il sesamo è uno degli alimenti più ricchi di selenio e contiene molto calcio. Tuttavia è anche un forte allergene, motivo per cui deve essere dichiarato anche in piccole quantità.
Utilizzo in cucina
Oltre ad essere trasformato in olio di sesamo, il sesamo nero, marrone, giallo o bianco viene utilizzato anche per cucinare, condire zuppe e insalate e per affinare prodotti da forno (focaccia turca, bagel o pane croccante) e piatti dolci. Come pseudocereale senza glutine , il sesamo conferisce a frullati, barrette di muesli o muesli ( muesli alle erbe ) un tocco speciale energetico e aromatico. Il sesamo nero ha un sapore un po' più amaro e intenso del sesamo chiaro. In Europa il sesamo chiaro è molto più conosciuto del suo parente scuro.
Anche se per alcuni dolci delicati sono migliori i semi di sesamo decorticati, è possibile utilizzare i semi di sesamo non decorticati anche per altri piatti. Se prima si rompe il guscio con un mortaio o si schiacciano i semi crudi, ad esempio con un macinino, allora saranno più facili da digerire. Anche il loro gusto si esprime al meglio in questo modo.
I semi di sesamo interi non tostati possono anche essere trasformati in una pasta. Nella cucina araba questo burro di sesamo viene utilizzato con il nome Tahin (Tahini o Tahina): il Tahin, preparato con semi di sesamo nero, è qualcosa di molto speciale. Nelle miscele di spezie, i semi di sesamo non tostati sono conosciuti come zahtar in Giordania e come dukka in Egitto. 1
In molti paesi, il sesamo viene tostato brevemente in padella per intensificare il gusto aromatico e di nocciola. Ad esempio, in Estremo Oriente, i semi di sesamo vengono utilizzati come ingrediente nelle miscele di spezie o vengono cosparsi (a volte mescolati con sale come gomasio o gomashio) su salse, insalate o antipasti poco prima di servire. Il gusto è molto simile all'olio di sesamo tostato (olio di sesamo cinese).
È meglio utilizzare il sesamo nero crudo, in modo che i preziosi nutrienti e i materiali da costruzione vengano conservati. I semi di sesamo possono essere consumati anche germogliati, il che aumenta la quantità di nutrienti e ne facilita l'assorbimento da parte del corpo. I semi germineranno leggermente lasciandoli in ammollo per 24-48 ore. Tuttavia, non appena la radice è chiaramente visibile, il sapore delicato si trasforma in amaro.
Ricetta vegana per la torta al sesamo nero 2
ingredienti (14 porzioni) : 300 g di sesamo nero, 500 ml di latte di riso (sono possibili anche altre bevande vegetali), 100 g di grano saraceno macinato, 250 g di mandorle grattugiate, 1 confezione di lievito in polvere , 80 g di sciroppo d'agave (sciroppo d'agave) , 120 ml di olio vegetale insapore (ad es. olio di colza ).
Ingredienti per la crema al sesamo: 50 g di sciroppo d'agave e 100 g di tahina .
Preparazione: Lasciare macerare i semi di sesamo nel latte di riso per circa 1 ora. Nel frattempo mescolate bene in una ciotola la farina di grano saraceno, le mandorle grattugiate e il lievito. Frullare bene la miscela di riso e sesamo con un frullatore a immersione o un frullatore. Mescolare bene 2⁄3 del composto con lo sciroppo d'agave e l'olio. Versare l'impasto in uno stampo unto e cuocere in forno preriscaldato a 160°C per circa 40 minuti.
Nel frattempo, mescolare il rimanente composto di sesamo con lo sciroppo d'agave e il tahini. Dopo il raffreddamento, spalmate la crema al sesamo sulla torta. Se lasciate riposare la torta per circa un'ora, avrà un sapore ancora migliore.
Potete trovare le ricette vegane con sesamo nero alla voce: " Ricette che contengono più di questo ingrediente ".
| Non solo i vegani o i vegetariani dovrebbero leggere questo: I vegani spesso mangiano cibi malsani. Errori nutrizionali evitabili . |
Acquisto - Conservazione
I semi di sesamo chiari si trovano in quasi tutte le catene di supermercati come Coop , Migros , Denner , Volg , Spar , Aldi , Lidl , Rewe , Edeka , Hofer, Billa ecc. I semi di sesamo nero invece solo in supermercati selezionati. In ogni caso potete acquistare il sesamo nero nei negozi di alimenti biologici, nelle erboristerie, nelle gastronomie o in alcune farmacie, nonché nei negozi online. Se possibile, preferisci il sesamo prodotto biologicamente, equo e solidale e non sbucciato.
La disponibilità del sesamo nero varia a seconda delle dimensioni del negozio, del bacino di utenza, ecc. Puoi trovare i nostri prezzi alimentari registrati per i paesi DA-CH sotto l'immagine degli ingredienti sopra - e facendo clic sul loro sviluppo da parte di diversi fornitori.
Alla ricerca della fauna selvatica
Ci sono molte specie selvatiche di Sesamum indicum nelle aree tropicali dell'Africa e dell'Asia. Il sesamum radiatum è anche chiamato "sesamo nero" o "benniseed nero" in inglese. Questa è una pianta di sesamo selvatica originaria dell'Africa occidentale e centrale. Oltre ai semi, vengono consumate come verdure anche le punte dei germogli e le foglie giovani. 3
Consigli per la conservazione
Il sesamo è disponibile tutto l'anno. Può essere conservato per diversi mesi in un luogo fresco e buio. Si manterrà in un contenitore ermetico per circa 1 anno.
Ingredienti - Valore nutrizionale - Calorie
Il sesamo ha un contenuto energetico molto elevato di 573 kcal/100 g, dovuto principalmente al contenuto di grassi di 50 g. Il grasso contiene in gran parte l' acido linoleico infiammatorio (acido grasso omega-6) . Il rapporto tra omega-6 e omega-3 non è particolarmente buono, 57:1. Tuttavia, è ancora migliore dell'olio di sesamo pressato (138:1). 4
I semi di sesamo contengono preziose sostanze grasse come tocoferoli termostabili o vitamina E (490-680 mg/kg di olio), nonché lo 0,55% di sesamina e lo 0,5% di sesamolina. Gli antiossidanti fenolici sesamolo e sesamolina prevengono in gran parte l'ossidazione del sesamo (olio), sebbene gli acidi grassi insaturi in essi contenuti siano l'acido oleico (acido grasso monoinsaturo omega-9, 18:1, cioè 18 atomi di carbonio) e l'acido linoleico (acido grasso omega-9 dinsaturo, 6 acido grasso, 18:2) reagiscono in modo molto sensibile all'ossigeno atmosferico. La vitamina E, che si presenta prevalentemente come gamma-tocoferolo, migliora significativamente la stabilità ossidativa del sesamo (olio). 4
Il sesamo contiene molte proteine (18 g/100 g) e una composizione di aminoacidi piuttosto insolita per i semi oleosi. Mentre gli aminoacidi essenziali come la lisina o la leucina non sono sufficientemente presenti, il sesamo è ricco di aminoacidi contenenti zolfo, come la metionina . Contiene anche abbastanza triptofano pari a 0,39 g (156% del fabbisogno giornaliero). 4.5 Per migliorare il profilo degli aminoacidi essenziali si consiglia di consumare il più presto possibile sesamo e pseudocereali oppure amaranto (amaranto) o quinoa .
Il sesamo nero ha una percentuale molto elevata di rame . Con 4,1 mg/100 g ha un valore molto simile alla fava di cacao (3,8 mg). Una carenza di questo oligoelemento essenziale è difficilmente possibile nel mondo occidentale. Questo metallo pesante spesso si accumula nel terreno a causa delle applicazioni agricole. Il corpo può anche immagazzinarlo molto bene ed espellerlo attraverso la bile se è in eccesso. 4
Il manganese è presente nel sesamo in circa 2,5 mg/100 g. Il germe di grano (13 mg/100 g) e le nocciole (6 mg) presentano livelli particolarmente elevati dell'oligoelemento essenziale. Il manganese è molto importante per la salute del tessuto cartilagineo. Con una dieta equilibrata che contenga anche noci e semi, puoi coprire molto bene le tue esigenze. 4
Se mangiassi 100 g di semi di sesamo al giorno, potresti quasi coprire il tuo fabbisogno giornaliero di ferro. Con 15 mg/100 g, il sesamo ha un alto contenuto di ferro . Tuttavia, il ferro di origine vegetale è leggermente meno disponibile. Con una piccola quantità di vitamina C puoi migliorare significativamente la biodisponibilità. Anche l’ammollo o la germinazione di semi o legumi aiuta a ridurre il contenuto di fitati e quindi a facilitare l’assorbimento del ferro. 4
Si legge spesso che il sesamo contiene molto selenio (fino a 800 µg/100 g). Tuttavia, il contenuto di selenio può variare notevolmente a seconda della regione di coltivazione. Secondo l'USDA, il contenuto di selenio del sesamo è in media di 34 µg/100 g. Tuttavia, rispetto alle noci del Brasile con circa 1917 µg/100 g, questo valore è piuttosto basso. L'orzo schiacciato ha un contenuto di selenio simile (38 µg). La senape nera ne ha 104, il grano duro e la semola (dall'America) 89, la chia 55, i semi di girasole 53 ecc.
La quantità giornaliera raccomandata di selenio non è del tutto coerente. 4 Negli adulti varia da 40 µg, fino a 70 mcg al giorno. 6.7 L' EFSA (Autorità europea per la sicurezza alimentare) raccomanda 15 µg/giorno per i bambini (1-3 anni); 70 µg/die per adulti e adolescenti dai 15 anni in su. Le donne incinte dovrebbero consumarne leggermente di più, 85 µg/giorno. 7 Il selenio è essenziale e, con un apporto ottimale, può avere anche un effetto preventivo contro il cancro. Tuttavia, un eccesso di offerta può verificarsi anche rapidamente e causare sintomi di avvelenamento.
Oltre al contenuto di oligoelementi, il sesamo è anche una buona fonte di calcio macrominerale. Con i suoi 975 mg/100 g, il sesamo contiene quasi la stessa quantità di calcio della cannella (1.002 mg/100 g) o dei semi di finocchio (1.196 mg). La santoreggia ne avrebbe il doppio (macinato 2132). Ma spesso mangi molto più sesamo che semi di spezie, che di solito sono superiori a loro. Oltre al suo contributo alla stabilità delle ossa, il calcio è importante anche per i muscoli, i nervi e la coagulazione del sangue. 4
Il sesamo contiene anche quantità significative di magnesio (351 mg/100 g), fosforo (629 mg/100 g) e zinco (7,8 mg/100 g). 4
Puoi trovare tutti gli ingredienti del sesamo nero, la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.
Effetti sulla salute
A cosa serve il sesamo? I fitosteroli contenuti nel sesamo possono abbassare i livelli di colesterolo e migliorare i livelli di HDL. Le lipoproteine ad alta densità possono proteggere dai depositi vascolari e prevenire infarti e ictus. 8°
A cosa serve il sesamo nero? Se consumato regolarmente, il sesamo nero può aiutare ad abbassare significativamente la pressione sanguigna. In uno studio giunto a questo risultato, i pazienti affetti da ipertensione hanno consumato piccole quantità di farina di sesamo nero ogni giorno per quattro settimane. 9
Si ritiene che i fitoestrogeni contenuti nel sesamo, i cosiddetti lignani, abbiano un effetto preventivo contro il cancro al seno. 10
La lecitina contenuta nel sesamo rafforza le membrane cellulari ed è importante per le cellule cerebrali e nervose.
I semi di sesamo sono privi di glutine e quindi consigliati come alimento dietetico in caso di celiachia (una malattia del tratto gastrointestinale causata dall'intolleranza al glutine) o di sensibilità al glutine. A seconda della gravità della malattia, cercate prodotti con un'etichettatura adeguata, ad esempio con il simbolo senza glutine (di solito una spiga di grano barrata). Durante la raccolta, la pulizia, la sbucciatura, ecc., può verificarsi una contaminazione da prodotti contenenti glutine.
Finora sono stati trovati oltre 180 diversi fitochimici nella pianta di sesamo. Questi includono molte sostanze vegetali secondarie con effetti farmacologici. 15
Pericoli - intolleranze - effetti collaterali
Il sesamo è un forte allergene che deve essere dichiarato. L’allergia al sesamo è rara in Europa, ma in Australia è una delle allergie alimentari più comuni. Possono verificarsi anche reazioni crociate, ad esempio le persone con allergie alle arachidi spesso reagiscono anche al sesamo. Nelle persone sensibili, i sintomi di un’allergia al sesamo possono essere molto gravi e persino scatenare uno shock allergico. In alcuni casi è possibile anche un'allergia da contatto.
Pericolo di confusione
Le piante di sesamo da fiore potrebbero essere confuse con il genere vegetale digitale ( Digitalis ) con i loro fiori a campana.
Medicina popolare - Naturopatia
Si dice che l'alto contenuto di fibre dei semi di sesamo interi favorisca la digestione se consumati regolarmente.
Il sesamo nero è molto apprezzato nella medicina tradizionale cinese (MTC). Vengono utilizzati sia cereali integrali che olio di sesamo spremuto a freddo ottenuto da semi neri.
Impronta ecologica
Il sesamo prodotto in Messico ha un'impronta di CO₂ pari a 0,63 kg CO₂eq/kg (dall'agricoltura all'azienda agricola). I semi di sesamo provenienti dalla Cina contengono 0,97 kg di CO₂eq/kg. Entrambi i valori si riferiscono ad un prodotto specifico. 14 Non si tratta di valori particolarmente elevati. Le verdure (uno degli alimenti più rispettosi del clima) hanno un'impronta di CO2 di circa 0,1-0,5 kg CO2eq/kg a seconda del metodo di coltivazione (escludendo gli effetti del trasporto). 19 L'impronta media di CO 2 degli alimenti di origine vegetale è di circa 0,66 kg CO2eq/kg, che rappresenta solo il 10,7% delle emissioni di CO 2 dei prodotti animali: 6,15 kg CO2eq/kg. 18 Per mantenere piccola l'impronta di CO 2 è meglio eliminare i prodotti animali dalla dieta. 20
Un calcolo danese arriva a 5,14 kg CO2eq/kg, per il sesamo sbucciato. 16 Ciò illustra bene la grande differenza che può apportare la trasformazione alimentare.
L’ impronta idrica totale dei semi di sesamo è di 9371 l/kg. La frutta a guscio ha un’impronta idrica media comparabile. La maggior parte, sia nel sesamo che nelle noci, è cosiddetta "acqua verde". 17 Potete trovare una spiegazione al riguardo nel nostro articolo ' Cosa significa l'impronta ecologica? '. Il sesamo ha bisogno di molta acqua 21 ed è addirittura paragonabile ai prodotti animali. 22 Tuttavia, l’elevata impronta idrica del sesamo può essere messa in prospettiva se si considera quanto poco se ne mangia.
Protezione degli animali - protezione delle specie
Nell'ambito di un progetto di ricerca presso l' Università di Rostock , un biologo dell'Africa occidentale è stato in grado di dimostrare che le api selvatiche e mellifere sono importanti per un'elevata resa di sesamo. Attraverso l’impollinazione, gli agricoltori possono aumentare i loro raccolti fino al 60%. 13 Si può supporre che il sesamo abbia buoni valori di nettare e polline e sia quindi un buon pascolo per le api.
Presenza in tutto il mondo - coltivazione
Non si può dire con certezza se il sesamo nero rappresenti davvero l'origine o la forma originaria del sesamo ( Sesamum indicum ). In ogni caso, il sesamo è il frutto oleoso conosciuto da più tempo: nel 2350 a.C. Erano coltivati nell'ex Mesopotamia (Mesopotamia). Si ritiene che la zona di origine sia nell'Africa sud-orientale. 11 Oggi in queste due regioni si possono trovare molte specie di sesamo selvatico.
I principali paesi produttori di semi di sesamo neri e di colore più scuro includono la Cina e il sud-est asiatico. 12
A causa della forma e del colore simili, i semi di sesamo nero ( Sesamum indicum nigrum ) possono essere confusi con i semi di cumino nero ( Nigella sativa ). Ma il gusto è molto diverso.
Coltivazione - Raccolta
Il sesamo è una pianta poco impegnativa ed è molto apprezzata nell'agricoltura estensiva su piccola scala (prevalentemente biologica), ad esempio in Africa. Questa pianta erbacea annuale non richiede quasi nessuna concimazione e necessita di pochissima acqua perché le sue lunghe radici a fittone penetrano in profondità nell'interno della terra. 3
La loro altezza varia da 10 cm a un massimo di 180 cm. Il colore del fiore può variare dal bianco al rosa al rosa scuro.
Speciali metodi di selezione hanno reso possibile il raccolto prima che siano completamente maturi, in modo che le capsule dei semi si aprano solo dopo una fase di essiccazione scuotendole intensamente.
Ulteriori informazioni
Cos'è il sesamo? Il Sesamum indicum nigrum era precedentemente considerato una specie separata o meglio la specie originaria del sesamo. Oggi è considerata una varietà colorata di sesamo ( Sesamum indicum) . Secondo Wikipedia , la famiglia del sesamo (Pedaliaceae) è distribuita principalmente nei tropici, subtropicali o in luoghi asciutti.
Nomi alternativi
Il sesamo è conosciuto in alcuni luoghi anche come Vanglo, ma questo nome è estremamente raro. In inglese il sesamo nero si chiama semplicemente sesamo nero. I semi di sesamo sono anche chiamati sesamo, gingelly, semsem o benne. In hindi, il sesamo nero si chiama Kali til. 1
Altre applicazioni
Oltre all'uso alimentare, l'olio di sesamo è particolarmente prezioso per l'industria cosmetica - per vari cosmetici, unguenti per il corpo e saponi. I semi vengono utilizzati nell'Ayurveda come olio da massaggio o per versare l'olio. Nei trattamenti di estrazione dell’olio, il sesamo aiuta a rimuovere le tossine dal corpo.
Letteratura - 19 Fonti
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