Anacardi, tostati, non salati

L' anacardio , detto anche anacardo o frutto di anacardo, non è praticamente mai reperibile “crudo”. Puoi trovare maggiori informazioni al riguardo nella sezione anacardi, “crudi” . L'olio velenoso (tossico) contenuto nel doppio guscio può essere disattivato solo con il calore.

Utilizzo in cucina:

Gli anacardi tostati e non salati sono ottimi come spuntino, nel muesli o per arricchire qualsiasi insalata mista. Dal punto di vista del gusto si armonizzano bene con i piatti a base di verdure, ma si sposano bene anche con il riso. Puoi utilizzare la purea di anacardi per addensare salse, affinare creme spalmabili o preparare formaggi vegani. Gli anacardi si trovano spesso come ingrediente nei dolci. Il loro gusto dolce e ricco di nocciole è molto seducente e spesso porta ad un consumo eccessivo, soprattutto nelle diete vegane. Si prega di utilizzare gli anacardi raramente e, quando lo fate, usateli di buona qualità. Potete leggere le informazioni di base nel testo al seguente link.

Acquisto:

gli anacardi sono disponibili nei negozi tostati, non salati, salati o stagionati. Viene spesso utilizzato il termine “crudo”, ma questo indica solo una produzione più delicata (ad esempio con vapore). Se gli anacardi presentano macchie scure o sono rotti significa che sono di qualità inferiore. Quando acquisti noci sbucciate, cerca i chicchi bianchi interi, preferibilmente provenienti da produzione biologica.

Produzione:

Nei processi di tostatura convenzionali, le pentole con olio vengono utilizzate su fuoco aperto. Tuttavia, la produzione moderna utilizza solitamente un processo di tostatura a secco. Gli anacardi crudi con il loro guscio vengono tostati a secco nel forno. Ciò significa che gli anacardi vengono tostati senza grassi, il che significa che il gusto naturale viene mantenuto. La tostatura avviene a circa 200 °C, disattivando contemporaneamente l'olio tossico della buccia.

La tostatura rende il guscio fragile. È necessario controllare attentamente il processo di tostatura in modo che gli anacardi non diventino di colore troppo scuro.
Il cracking richiede molta abilità e talvolta viene eseguito a mano o con l'aiuto di un dispositivo, una specie di schiaccianoci azionato a pedale. Ora gli anacardi senza guscio vengono nuovamente essiccati in forni riscaldati. I semi sono ancora avvolti da una sottile buccia (testa), che può essere rimossa utilizzando un coltello.

Non devi danneggiare il nucleo bianco, poiché l'olio in esso contenuto può penetrare nel seme. Gli operai spesso svolgono questo lavoro senza guanti: da un lato devono pagarseli da soli e dall'altro la gomma si scioglie comunque a causa dell'olio corrosivo. Le mani dovrebbero quindi essere protette solo con olio, argilla o legno o potassa. Quest'ultimo aiuta a proteggere dall'olio della buccia, ma secca molto le mani. Ciò fa sì che la pelle si screpoli e diventi più vulnerabile alla forte acidità dell'olio della buccia.

I polpastrelli vengono spesso cancellati a causa di questo lavoro. Questo fatto rende molti lavoratori incapaci di fare affari, poiché soprattutto i lavoratori analfabeti sigillano i loro affari con le loro impronte digitali. Nello Sri Lanka esistono metodi tradizionali in cui i lavoratori aprono gli anacardi crudi utilizzando un martello. Sebbene i lavoratori indossino guanti e ceneri di legna da ardere per proteggerli dall'olio corrosivo, questo processo è estremamente pericoloso.

Per poter eliminare la buccia sottile e scura (testa) delle noci, dopo averle aperte ed estratte dal guscio, queste devono ancora essere essiccate. Tradizionalmente, questa operazione viene eseguita sul fuoco all'aperto in una padella a una temperatura compresa tra 55 e 60 °C. Puoi anche trovare maggiori informazioni sul processo di produzione nel video La produzione degli anacardi .

Conservazione:

gli anacardi devono essere sigillati ermeticamente dopo il processo di pelatura, poiché le aflatossine possono facilmente formarsi se conservate in modo errato. Le confezioni già aperte devono essere conservate in un luogo asciutto e utilizzate il prima possibile.

Ingredienti:

gli anacardi sono molto ricchi di calorie, soprattutto per quanto riguarda il contenuto di grassi e carboidrati. Con il 15%, il contenuto proteico degli anacardi è molto elevato per le fonti proteiche vegetali ed è appena dietro ai legumi ricchi di proteine. Questa proteina di origine vegetale contiene molto aminoacido essenziale L- triptofano . Il corpo lo usa per produrre il neurotrasmettitore, l’“ormone della felicità”, la serotonina. Anche il contenuto di vitamina B degli anacardi è molto elevato. Contengono: vitamina _B1 , _B2 , _B5 , _B6 . Inoltre, vitamina E e vitamina K e importanti minerali come magnesio e ferro .

Sfortunatamente, gli anacardi contengono molti acidi grassi omega-6 ( acido linoleico , LA, 7,8 g/100 g) e pochissimi acidi grassi omega-3 ( acido alfa-linolenico , ALA). Questo con la qualità “grezza”. Il rapporto tra LA e ALA è quindi almeno 48:1 e fino a 130:1. Una dieta occidentale in genere raggiunge 10:1 invece del desiderato 2:1 e le autorità sanitarie stanno cercando di portare il valore a 5:1. Vegani e vegetariani - soprattutto a causa dei famosi anacardi - mostrano un rapporto compreso tra 17:1 e 24:1, che a lungo termine favorisce tutti i tipi di processi infiammatori. I recettori per l'ALA infiammatorio e l'ALA antinfiammatorio sono gli stessi.

Posso solo avvertire: i vegani e i vegetariani disinformati o disinformati generalmente vivono vite peggiori di quelli che mangiano normalmente - e sicuramente uscirà uno studio che lo esporrà spietatamente. (vedi link nel riquadro sopra). Ciò fermerebbe quindi la campagna pubblicitaria vegana, che è così importante per il benessere degli animali e l’ambiente, e screditerebbe la minoranza orientata. Questa è la nostra paura dal 2014! Vedi questo link su cosa è successo con il cibo crudo (The Giessen Raw Food Study) .

Aspetti sanitari:

l'L-triptofano contenuto può avere un effetto stabilizzante sulla depressione perché solleva e calma l'umore. Si ritiene che le vitamine del gruppo B rafforzino i nervi e li sostengano.

Medicina popolare:
Tradizionalmente, gli infusi ricavati dalla corteccia e dalle foglie dell'anacardio vengono utilizzati contro il mal di denti, una pasta ricavata dalla corteccia agisce come vermifugo e gli ingredienti della radice servono come lassativo. Nelle zone tropicali, l'olio caustico della buccia viene utilizzato contro verruche e calli. L'acido anacardico contenuto nell'olio della buccia aiuta contro malattie tropicali come la lebbra, l'elefantiasi (parti del corpo ingrossate in modo anomalo a causa della congestione linfatica) e la psoriasi (malattia infiammatoria della pelle).

Pericoli/intolleranze:

L'olio di gusci di anacardi (CNSL = Cashew Nut Shell Liquid) contiene circa il 20% di olio tossico. Questo olio è costituito da circa il 70-80% di acido anacardico, il 4-20% di cardolo, l'1-9% di cardanolo e l'1-4% di 2-metilcardolo. ⁵ L'acido anacardico, che qui predomina, prende il nome dal nome botanico dell'anacardio Anacardium. È una sostanza fenolica correlata agli urushioli, i composti chimici simili al petrolio presenti nell'edera velenosa.

Nella sua forma originale, questo olio peeling è altamente tossico e provoca gravi ustioni alla pelle e alle mucose. Se entra nel corpo, provoca danni ai nervi, compromette la capacità di reazione e provoca malattie metaboliche. L'olio velenoso può essere reso innocuo riscaldandolo nel guscio, ma questo crea fumi molto tossici che irritano gravemente le vie respiratorie. Alcune persone sono allergiche agli anacardi, sebbene questa allergia sia molto meno comune rispetto ad altri tipi di frutta secca.

Origine:

l'anacardio proviene dal Brasile, ma nel XVI secolo i portoghesi lo portarono in India e successivamente praticamente in tutte le attuali zone di coltivazione tropicali. Viene coltivato in piantagioni in Africa, Asia e America Latina sin dal XIX secolo. Vietnam, Nigeria, India e Costa d’Avorio sono i maggiori produttori dal 2016. Anche paesi più piccoli come il Benin e la Guinea-Bissau sono coinvolti nella produzione di anacardi. ⁶

Il governo della Guinea-Bissau, ad esempio, ha promosso la coltivazione degli anacardi come raccolto da reddito. Hanno incoraggiato gli agricoltori a piantare alberi di anacardi e a fissare prezzi minimi. I lavoratori hanno potuto utilizzare il ricavato per acquistare il riso, il loro importante alimento base. Tuttavia, nel 2006, i prezzi del mercato mondiale sono scesi così in basso che i grossisti indiani non hanno più acquistato gli anacardi o li hanno acquistati solo a prezzi molto ridotti. Ciò ha portato a una grave carestia nelle regioni. ⁷

Questo è solo un esempio di come può funzionare. In altri paesi, la coltivazione degli anacardi rappresenta un’opportunità per le piccole imprese e i residenti di creare posti di lavoro nelle regioni e contrastare l’esodo rurale. Questa attività è svolta principalmente da donne e spesso non è possibile escludere il lavoro minorile, purtroppo spesso nelle condizioni di lavoro più avverse e pericolose per la salute.

Coltivazione, raccolta:

Quando i frutti degli anacardi sono maturi, cadono a terra. Purtroppo il gambo del frutto è molto sensibile alla pressione e non può essere conservato. Se si desidera utilizzare gli anacardi, è necessario trasformarli immediatamente in succo di anacardi, marmellata o, ad esempio, grappa. Tuttavia, i frutti vengono spesso raccolti direttamente dall'albero quando sono acerbi, il che significa che il gambo del frutto non può essere utilizzato e anche la qualità dei semi è inferiore.

Informazioni generali:

L'anacardio sempreverde ( Anacardium occidentale ) è un membro della famiglia dei sommacchi. Il cosiddetto anacardo è uno pseudofrutto a forma di pera dal colore giallo al rosso-arancio. Non porta i semi al suo interno, ma il vero frutto dell'albero, l'anacardio (Port. Caju), pende a forma di rene dal gambo ispessito del frutto. Il nocciolo di anacardi è talvolta chiamato anche “pidocchio dell’elefante”. Dal punto di vista botanico, gli anacardi sono frutti con nocciolo. Il guscio di legno, duro come la roccia, contiene il familiare nocciolo di anacardi, che spesso viene erroneamente chiamato noce. Tuttavia è un seme.

Particolarmente importante per il settore è l’olio di gusci di anacardi (CNSL = Cashew Nut Shell Liquid), un liquido viscoso e scuro. Il CNSL si trova tra il guscio esterno morbido della noce e il guscio interno più duro. È un olio naturale con elevata resistenza al calore. L'effetto del calore crea cardolo e cardanolo dall'ingrediente acido anacardico, anch'essi corrosivi. Questi composti fenolici sono necessari in questa forma per l'industria. L'olio di conchiglia viene utilizzato per produrre resine sintetiche, lubrificanti, coloranti e conservanti. I principali mercati per questo olio di semi sono gli Stati Uniti, l’UE (principalmente il Regno Unito), il Giappone e la Corea del Sud. ^3.6
L'olio viene estratto riscaldando le noci. Viene spesso utilizzato per arrostire gli anacardi o venduto all'industria. Funziona anche contro le termiti e le larve di zanzara. Studi di biologia farmaceutica descrivono le proprietà antibatteriche dell’olio di anacardi contro vari batteri gram-positivi. ⁴ Dopo che l'olio dei gusci di anacardi è stato estratto, i gusci delle noci vengono bruciati per alimentare il processo di tostatura oppure vengono venduti. ^6.8

Anche la sottile pelle che circonda il nucleo può essere riutilizzata. La testa viene utilizzata principalmente come mangime per animali o per la produzione di cuoio. ^8°
Il tronco dell'anacardio contiene gomma (anacardio o gomma di anacardo), anch'essa interessante per l'industria.

L’albero di anacardi più grande del mondo si trova in Brasile. È menzionato nel Guinness dei primati. Questo esemplare di 500 m di circonferenza presenta un'anomalia genetica: i suoi rami non crescono verso l'alto, ma lateralmente e formano nuove radici quando toccano il suolo. Ogni anno da questo albero vengono raccolte circa 2,5 tonnellate di anacardi.

Letteratura/Fonti:

1. Wikipedia in lingua tedesca: anacardi.
2. utopia.de Anacardi: cosa dovreste sapere sugli anacardi.
3. Tullo A H. A Nutty Chemical. I composti fenolici presenti in natura nei gusci di anacardi stanno diventando sempre più utili per l'industria. Società chimica americana. settembre 2008;86(36). doi: 10.1021/cen-v086n036.p026.
4. Bouttier S, Fourniat J, Garofalo C, Gleye C, Laurens A, Hocquemiller R. Inibitori della ß-lattamasi da Anacardium occidentale . Biologia farmaceutica. 2002;40(3). doi: 10.1076/phbi.40.3.231.5827
5. Türk O. (2013) Utilizzo materiale di materie prime rinnovabili. Polimeri da monomeri fenolici. Springer Vieweg, Wiesbaden.
6. Azam-Ali SH, giudice EC. Lavorazione degli anacardi su piccola scala. FAO. 2001.
7. Faget J. Lotta per la sopravvivenza. La monocultura porta alla fame gli abitanti della Guinea-Bissau. Deutschlandfunk. Settembre 2006.
8. Società finanziaria internazionale IFC. Prospettive del sottosettore degli anacardi in Cambogia. 2010.