Tabla de contenido
El aceite de girasol ( aceite de semilla de girasol), elaborado a partir de las semillas peladas del girasol ( Helianthus annuus ), está compuesto por una alta proporción de ácido linoleico ( LA , ácido graso omega-6).
Uso en la cocina:
El aceite de girasol, en realidad aceite de semilla de girasol, es muy popular por su sabor suave. El aceite prensado en frío tiene un color más amarillo y un sabor ligeramente más a nuez que el aceite refinado. El aceite de girasol prensado en frío se utiliza para refinar platos crudos como ensaladas, aderezos o salsas. De vez en cuando se puede utilizar para cocinar al vapor suavemente (por ejemplo, verduras), pero no es adecuado para altas temperaturas. El aceite de girasol refinado tiene un sabor más neutro, es más ligero, casi incoloro y puede calentarse a unos 180 °C. Sin embargo, aquí existe el riesgo de que se produzcan grasas trans. 1
¿Qué aceite es mejor para freír? Existen variedades de girasol denominadas “alto oleico”. Gracias a procesos de cultivo especiales, estas variedades producen aceites muy estables al calor. Estos aceites HO también se pueden utilizar para freír o freír (hasta 210 °C).
El aceite de girasol se encuentra a menudo en los alimentos para bebés. Por su color amarillo se utiliza en la elaboración de margarina o mayonesa.
Tenga en cuenta: aunque el aceite de girasol tiene un alto contenido de ácidos grasos insaturados, la proporción LA:ALA es muy pobre . La proporción de ácidos grasos omega-6 inflamatorios es particularmente alta. ¿Qué es mejor, el aceite de colza o el de girasol? El aceite de colza tiene un contenido significativamente mayor de ácidos grasos omega-3 antiinflamatorios. Lea más sobre esto en el enlace del cuadro y más abajo en el texto.
Receta vegana de bizcocho de plátano y arándanos:
Ingredientes: 250 g de harina integral de espelta , 150 g de copos de avena , 200 ml de aceite de girasol (solo en forma de aceite HO), 80 g de azúcar moreno fino, 1 paquete de levadura en polvo , 1 pizca de sal , 150 gde arándanos , 3 plátanos .
Preparación: Haga puré fino los plátanos y los arándanos y mezcle bien con todos los demás ingredientes. Engrasar bien un molde para bizcocho (por ejemplo, un molde para pan), espolvorearlo con harina y rellenarlo con la masa. Coloca el bizcocho en el horno precalentado y hornea a 200 °C con calor superior e inferior durante unos 35-40 minutos.
Puedes encontrar recetas veganas con aceite de girasol bajo la nota: " Recetas que tienen la mayor cantidad de este ingrediente ".
| No sólo los veganos o vegetarianos deberían leer esto: Los veganos suelen comer alimentos poco saludables. Errores nutricionales evitables . |
Compras: ¿dónde comprar?
El aceite de girasol refinado se puede encontrar en todas las cadenas de supermercados como Coop , Migros , Denner , Volg , Spar , Aldi , Lidl , Rewe , Edeka , Hofer , etc. Como no necesita ningún etiquetado, se puede reconocer por su color casi incoloro o Sólo color amarillo claro. Debido al uso de altas temperaturas o disolventes químicos, este aceite apenas contiene ingredientes importantes. Sin embargo, se puede calentar más y tiene una vida útil más larga.
Supermercados seleccionados, tiendas ecológicas, tiendas naturistas y droguerías también tienen en su surtido aceite de girasol prensado en frío procedente de producción ecológica (orgánico). El aceite de girasol prensado en frío a menudo se denomina "virgen". Todavía contiene ingredientes valiosos y tiene un color y un sabor más intensos. El aceite orgánico nunca se refina; sólo se permite parcialmente la desodorización (eliminación de olores y sabores). Sin embargo, muchas asociaciones ecológicas también ven este proceso de forma crítica y, por tanto, lo prohíben. El aceite prensado en frío se elabora a partir de semillas germinables sin pelar; algunos lo perciben como amargo, ácido o incluso rancio. 2 Sin embargo, rancidez significa que el aceite ha sufrido demasiada oxidación en el aire o ha estado expuesto al agua.
Se puede encontrar en estado silvestre:
Por supuesto, no el aceite, pero el girasol ( Helianthus annuus ) también se puede encontrar en estado silvestre en campos de malezas, en caminos y bordes de carreteras.
Producción:
Para producir aceite de girasol (aceite de semilla de girasol), se necesitan los aquenios del girasol. Las máquinas peladoras y limpiadoras liberan los granos de sus cáscaras y los separan entre sí. El prensado más suave es el prensado en frío: las semillas sólo se prensan mecánicamente. Las temperaturas generadas durante el prensado generalmente no superan los 40 °C. No pudimos encontrar en ninguna ley o reglamento la suposición de que el aceite de girasol virgen prensado en frío deba prensarse por debajo de 30 °C. 3 Sin embargo, existen restricciones comparables dentro de la producción de aceite de oliva (ver ingrediente aceite de oliva ).
Aceites prensados en frío (leyes, alimentos crudos)
En Suiza se habla de aceite prensado en frío si la semilla oleaginosa no se ha calentado, la temperatura de prensado no ha superado los 50 °C y no se ha producido ningún tratamiento posterior problemático.
Según el Departamento Federal del Interior ( EDI ), un aceite comestible se considera prensado en frío (o puede denominarse con sinónimos como (extra)virgen, sin refinar, batido en frío o natural) si se obtiene mediante prensado o centrifugación a partir de materias primas que no habían sido previamente calentadas, la temperatura durante el prensado no superó los 50 °C y no hubo refinamiento, es decir, no hubo neutralización, ni tratamiento con adsorbentes, tierras blanqueadoras ni evaporación .
Un aceite puede etiquetarse como “cocido suavemente al vapor” si el proceso de refinación se limita exclusivamente a la cocción al vapor y no supera los 130 °C . 22
En la UE y los EE.UU. no parece haber ningún límite general de temperatura establecido por ley para los aceites prensados en frío. Por ejemplo, las directrices para grasas y aceites comestibles del Ministerio Federal de Alimentación y Agricultura (D) están redactadas de forma similar al reglamento EDI , pero no especifican la temperatura máxima permitida para el prensado en frío general, ya que sólo se aplican a productos cuyo el etiquetado y la composición no son exhaustivos está definido legalmente (por ejemplo, no para aceite de oliva, manteca de cacao, grasas lácteas, grasas para untar). 23
Por otro lado, tanto las directivas de la UE como la modificación del reglamento EDI sobre aceite de cocina prevén una regulación especial para el etiquetado de los aceites de oliva . 24.25
Se trata de reglas de comercialización selectivas en las que no se define el término alimento crudo. “Alimentos crudos” y “crudo” no son términos protegidos por el gobierno (como es el caso del término “orgánico”), lo que deja mucho margen de interpretación. Aunque se acepta que en el prensado en frío puramente mecánico las temperaturas de prensado no superan generalmente los 40 °C, no se debe suponer crédulamente que los aceites de cocina son de calidad alimentaria cruda. Se sospecha que el método de medición utilizado no indica la temperatura en el cilindro de la prensa (donde el calentamiento es mayor), sino sólo la temperatura de salida en la manguera de aceite. En las prensas de aceite de oliva refrigeradas por agua (las llamadas prensas de aceite "refrigeradas por agua a 37°") probablemente ni siquiera se pueda decir con certeza cuál es exactamente el calor dentro del cilindro de prensa, porque todo el cilindro de prensa está rodeado de manguitos de refrigeración.
Además, la presión y la velocidad de prensado, así como el contenido de humedad de las semillas oleaginosas, influyen en la temperatura de prensado. Por ejemplo, si el contenido de humedad es demasiado bajo, la temperatura durante el prensado aumentará y será difícil mantenerse incluso por debajo del límite máximo de 50°C. 26
El refinado se lleva a cabo mediante procesos de prensado en caliente o en caliente, en los que los girasoles se cuecen al vapor a temperaturas de unos 100 °C, o se utiliza extracción con disolventes. El motivo de estos procesos es conservar un determinado sabor u olor, prolongar la vida útil, cambiar el color o realizar un procesamiento técnico posterior. Esto elimina las sustancias acompañantes no deseadas del petróleo crudo, como pigmentos, olores, sabores y sustancias amargas. 4
El rendimiento es mayor en el caso de los productos refinados, pero los ingredientes, las sustancias vegetales secundarias y los ácidos grasos poliinsaturados sufren este proceso.
Almacenamiento:
El aceite de girasol dura más de un año cuando se almacena sellado, oscuro y fresco, y los aceites refinados incluso hasta 2 años. El aceite de girasol prensado en frío, por otro lado, debe guardarse en el frigorífico una vez abierto y consumirse rápidamente. Es mejor distribuirlo en botellas pequeñas para que no se agregue oxígeno una y otra vez cuando se abre repetidamente una botella más grande.
Ingredientes - Valor nutricional - Calorías:
El aceite de girasol tiene 884 kcal/100g, que proviene exclusivamente de la grasa. La proporción de grasas saturadas es de aproximadamente el 10%. La proporción entre las dos grasas insaturadas, el ácido linoleico (LA) y el ácido alfa-linolénico (ALA), es de 616:1. 5 DEBInet (muestra valores del Código Alimentario Federal Versión 3.02) enumera un aceite de girasol con 50,18 g de ácido linoleico (LA) y 0,18 g de ácido alfa-linolénico (ALA): este aceite también contiene una gran cantidad de omega-6 (proporción de 280:1 en lugar de la proporción recomendada de 5:1, Comisión Federal de Nutrición EEK , 2006).
Lo que cabe destacar del aceite de girasol es su contenido en vitamina E (41 mg/100g). La vitamina liposoluble juega un papel importante como antioxidante en el cuerpo y también aumenta la vida útil del aceite. El aceite de cáñamo y el aceite de avellana tienen un valor similar. El aceite de germen de trigo tiene significativamente más alfa-tocoferol: 149 mg/100 g. 5
El aceite de girasol también contiene algo de vitamina K : 5,4 µg/100g. Esta vitamina liposoluble se encuentra principalmente en las verduras verdes o en las ensaladas: las espinacas tienen 483 µg/100g o el puerro 46 µg. Pero el aceite de colza también tiene un múltiplo (13 veces más) de vitamina K. 5 con 71 µg/100 g.
Durante el proceso de prensado en frío, la mayoría de las vitaminas y ácidos grasos de las semillas de girasol se conservan en su forma original.
Puede encontrar todos los ingredientes del aceite de girasol, la cobertura de las necesidades diarias y los valores comparativos con otros ingredientes en nuestras tablas de nutrientes debajo de la imagen de ingredientes.
Aspectos para la salud - efectos:
Se dice que el aceite de girasol es útil para los diabéticos debido al ácido oleico monoinsaturado (ácido oleico) y reduce la resistencia a la hormona "I". 6 Los estudios en cultivos celulares muestran que el ácido oleico suprime la actividad de las células tumorales. 7.8 Sin embargo, el aceite de girasol natural sólo contiene un 19,5% de ácidos oleicos monoinsaturados (18:1), las almendras y la leche de almendras contienen un buen 31%, el aceite de colza entre un 60 y un 70% y el aceite de cártamo un 74%.
Un estudio de 2017 demostró que la ingesta regular de ácido linoleico contrarresta la diabetes tipo 2. 9
Los estudios in vivo pudieron demostrar una reducción de los niveles de colesterol en sangre en personas con trastornos del metabolismo de los lípidos (dislipidemia) cuando los sujetos de prueba consumían regularmente aceite de girasol. Diez estudios encargados por la industria se centran sólo en los beneficios y simplemente ignoran todo lo demás, incluidos, por ejemplo, alimentos que serían mucho más eficaces en este sentido.
Sin embargo, estos efectos positivos también se ven compensados por lo siguiente:
Peligros - intolerancias - efectos secundarios:
Todos los aceites vegetales refinados contienen ésteres de ácidos grasos 3-MCPD, que la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer ( IARC ) clasificó como "posible carcinógeno humano" en 2011. Los aceites y grasas vegetales altamente refinados tienen los valores más altos. Algunos de ellos también están endurecidos (por ejemplo, las margarinas). También se encontraron niveles más altos de ésteres de ácidos grasos en la leche en polvo infantil porque contiene grasas y aceites refinados. El paso final del refinado, la desodorización, conduce en la mayoría de los casos al desarrollo de ésteres de 3-MCPD. En algunos casos también pueden formarse durante el tratamiento con vapor. Dado que el refinado no requiere etiquetado, debemos suponer que los aceites sin las designaciones “prensados en frío” o “vírgenes” han sido refinados. Las grasas animales como la mantequilla, la manteca de cerdo, etc. no contienen ésteres de 3-MCPD porque normalmente no están refinadas. 11
A través de ciertos procesos de tecnología alimentaria, las configuraciones cis naturales de los ácidos grasos insaturados se pueden convertir en configuraciones trans. Los ácidos grasos trans pueden desencadenar trastornos del metabolismo de los lípidos o promover enfermedades coronarias. La hidrogenación puede cambiar la textura y estabilidad de los aceites y endurecerlos. Por ejemplo, para elaborar margarina, los ácidos grasos insaturados se convierten en saturados. 12 Desde hace varios años es posible reducir el contenido de ácidos grasos trans en los alimentos. 13 Muchos países europeos han introducido un límite superior legal de un máximo del 2% para los ácidos grasos trans producidos industrialmente en la fracción grasa de los alimentos. 14
En particular, el aceite de girasol prensado en frío (aceite de semillas de girasol) contiene una gran cantidad de ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados. Los ácidos grasos omega-6 (ácido linoleico, LA) son importantes, pero en dosis excesivas favorecen la inflamación en el organismo. Dado que consumimos demasiado de este ácido graso, debemos asegurarnos de consumir más ácidos grasos omega-3 (ácido alfa-linolénico, ALA). Así es como puedes mejorar la relación LA:ALA. Como se mencionó anteriormente, la proporción de ácidos grasos (LA:ALA) no debe exceder 5:1. Por ejemplo, el aceite de linaza , el aceite de colza y el aceite de nuez son ricos en ALA, aunque evitar el aceite (y cambiar a nueces y semillas ricas en ALA) sería aún más saludable. Puede encontrar más detalles sobre este problema en el ingrediente aceite de oliva .
Los girasoles rara vez pueden causar alergias al polen y a los alimentos. Forman una comunidad de alérgenos con artemisa y otras plantas compuestas.
Medicina popular - naturopatía:
¿para qué sirve el aceite de girasol? Los tratamientos de extracción de aceite (también llamados tratamientos con aceite, chupar o masticar aceite) se conocen principalmente como métodos ayurvédicos en la India. Para fines de estudio se utilizó aceite de sésamo, que tuvo un efecto significativo contra Streptococcus mutans y Lactobacillus acidophilus . En Rusia, gracias a Fedor Karach, el aceite de girasol es conocido como agente desintoxicante (en curas con aceite). El proceso también tiene como objetivo evitar que los patógenos se depositen en la boca y la garganta. También se dice que el oil listening tiene un efecto positivo contra el reumatismo y los problemas estomacales e intestinales. 7
Los pétalos del girasol también se utilizan en la medicina popular. En forma de tintura o té, son eficaces contra la fiebre, por ejemplo en casos de malaria o enfermedades pulmonares. 15
El aceite de semilla también se usa externamente: masajee el aceite en las extremidades doloridas o utilícelo para tratar heridas que cicatrizan mal. Internamente, se dice que el aceite tiene un efecto laxante. 15
Ocurrencia - Origen:
Los girasoles tienen su origen en América del Norte y Central. El fruto del aceite llegó a Europa a través de los exploradores españoles. En la Ucrania rusa tuvo lugar una cría prometedora. Los principales productores son Rusia y Argentina. 16 En términos de volumen, el aceite de girasol ocupa el cuarto lugar en producción mundial después del aceite de palma, soja y colza. 17
Cultivo - cosecha:
La familia de las margaritas anuales puede crecer hasta una altura de 3 m, aunque rara vez es así. 18 Sus fuertes tallos están llenos de médula y tienen hojas alternas, triangulares, rugosas y peludas, en forma de corazón. Las grandes cabezas florales pueden alcanzar un diámetro de hasta 35 cm. El período de floración es de julio a septiembre. El contenido de grasa de los granos varía mucho según la variedad. 15 Con un rendimiento medio anual de cereales de aproximadamente 2,5 t/ha, quedan en el campo aproximadamente 10 t de residuos de cosecha (paja). 19
Para cosechar semillas de girasol maduras se prefieren las variedades de tallo corto. Los cultivares altos y frondosos son adecuados para el ensilaje verde.
Los girasoles con alto contenido de oleico (HO) son girasoles que tienen un contenido de ácido oleico del 75 al 93 % mediante reproducción (¡sin ingeniería genética!). Las variedades normales tienen entre 14 y 39,4% de ácido oleico. 20 La alta proporción de ácido graso monoinsaturado (ácido oleico) también aumenta la estabilidad al calor y a la oxidación del aceite. 21 El punto de humo del aceite de girasol HO aumenta hasta aproximadamente 220 °C.
Los girasoles genéticamente modificados son controvertidos; se dice que son resistentes a la sequía, el calor, los insecticidas, los herbicidas y las enfermedades de las plantas. Estas plantas recibieron autorización para su cultivo, por ejemplo, en Canadá. 2
Peligro de confusión:
Dado que Helianthus annuus pertenece al mismo género, se podría confundir Helianthus annuus con Helianthus tuberosus durante el período de floración. Sin embargo, no se utilizan las semillas oleosas de esta planta, sino el tubérculo que contiene inulina: se le conoce comercialmente como alcachofa de Jerusalén .
Protección de los animales - protección de las especies - bienestar de los animales:
Los girasoles con sus grandes flores en forma de cesta son una fuente ideal de polen y alimento para abejas, insectos y pájaros. Cultivadas tanto en pequeños jardines como en praderas o zonas de floración, sirven para proteger las especies.
Información general:
El girasol ( Helianthus annuus ) pertenece a la familia de las margaritas. Las semillas tienen un contenido de aceite de alrededor del 50%.
Nombres alternativos:
Los nombres comunes del girasol son: ojo de Dios, flor de oro, corona del sol, estrella del sol. 15
El nombre medicinal de los pétalos de girasol es Helianthi flos, el aceite de girasol se llama Helianthi oleum. En inglés, el aceite de girasol se llama aceite de girasol.
Palabras clave de uso:
El aceite de girasol alto en oleico con más del 90% de ácido oleico se encuentra en las industrias químicas, por ejemplo en la producción de lubricantes. Estas variedades de girasol termoestables también se utilizan en cosmética. 21
El aceite de girasol también es un componente de pinturas y barnices industriales y de muchas pinturas de artistas. Se utiliza como conservante en el procesamiento del cuero y en las fábricas de telas.
El aceite de girasol también se utiliza como combustible vegetal, pero aún es necesario realizar investigaciones. Según Wikipedia , en 2007 la proporción de éster metílico del aceite de girasol (SME) era aproximadamente el 10% de todo el biodiésel (éster metílico de ácidos grasos, FAME) producido en Europa.
En farmacia también se utiliza aceite de girasol para ungüentos y cremas, que en ocasiones sustituye al aceite de oliva o al de cacahuete . Los residuos de prensa y la harina desgrasada están permitidos para la alimentación animal.
En mayo de 2019 hubo un escándalo por el “aceite de oliva adulterado” elaborado a partir de aceite de girasol y soja .
Literatura - Fuentes:
Bibliografía - 22 Fuentes
| 1. | Test.de Stiftung Warentest: Sonnenblumenöl - Gutes Öl muss nicht teuer sein. |
| 2. | Pini U. Das Bio-Food Handbuch. Ullmann: Hamburg, Potsdam. 2014. |
| 3. | Wikipedia Sonnenblumenöl. |
| 4. | Wikipedia Raffination. |
| 5. | USDA United States Department of Agriculture. |
| 6. | Finucane OM, Lyons CL, Murphy AM et al. Monounsaturated Fatty Acid-Enriched High-Fat Diets Impede Adipose NLRP3 Inflammasome-Mediated IL-1β Secretion and "Hormon-I" Resistance Despite Obesity. American Diabetes Association. 2015;64(6). |
| 7. | Fleischhauer SG, Guthmann J, Spiegelberger R. Enzyklopädie Essbare Wildpflanzen. AT Verlag: Aarau. 2013. |
| 9. | Wu JHY, Marklund M, Imamura F et al. Omega-6 fatty acid biomarkers and incident type 2 diabetes: pooled analysis of individual-level data for 39 740 adults from 20 prospective cohort studies. Diabetes 6 Endocrinology. 2017;5(12). |
| 11. | CVUA Stuttgart Chemisches und Veterinäruntersuchungsamt Stuttgart. 3-MCPD-Ester in raffinierten Speisefetten und Speiseölen - ein neu erkanntes, weltweites Problem. 2007. |
| 12. | Biesalski HK, Bischoff SC, Pirlich M et al. Ernährungsmedizin. 5. Auflage. Thieme: Stuttgart, New York. 2018. |
| 13. | Jirzik K. Trans-Fettsäuren in Feinen Backwaren und Margarinen. Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit. Berichte zur Lebensmittelsicherheit 2014 - Bundesweiter Überwachungsplan 2014. Berlin. 2016. |
| 14. | WHO Weltgesundheitsorganisation. Europa führend in der Eliminierung von Transfettsäuren. Kopenhagen. 2014. |
| 15. | Pahlow M. Das grosse Buch der Heilpflanzen. Gesund durch die Heilkräfte der Natur. Nikol: Hamburg. 2013. |
| 16. | Brücher H. Tropische Nutzpflanzen. Ursprung, Evolution und Domestikation. Springer: Berlin, Heidelberg, New York. 1977. |
| 17. | USDA United States Department of Agriculture. Oilseeds: World Markets and Trade. 2019. |
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| 19. | Kaltschmitt M et al. Energie aus Biomasse. Grundlagen, Techniken und Verfahren. Springer: Berlin. 2009. |
| 20. | Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz. Deutsches Lebensmittelbuch - Leitsätze für Speisefette und Speiseöle. 2008 |
| 21. | Wikipedia High-Oleic-Sonnenblumen. |
| 22. | Verordnung des EDI über Speiseöl, Speisefett und daraus hergestellte Erzeugnisse vom 23. November 2005 (Stand am 1. April 2008), Art. 3a und 3b. |
| 23. | bmel.de Leitsätze für Speisefette und Speiseöle. Neufassung vom 02.07.2020 (BAnz AT 18.08.2020 B3, GMBl 2020 S. 530). |
| 26. | Schaufler D. Oilseed Fact Sheet: Oilseed Presses. Dept. of Agricultural and Biological Engineering, Penn State College of Agricultural Sciences. |
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