Fundación Salud y Alimentación

La mejor perspectiva para su salud

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Patata, variedad Russet, con piel, cruda

La variedad Russet es harinosa e ideal para cocer. Contiene gran cantidad de almidón, pero aun así resulta perfecta para hornear o triturar.
Agua 78,6%  89/11/00  LA : ALA
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En América del Norte, la variedad de patata más cultivada es la Russet; se trata de un tipo de patata harinoso e ideal para cocer que se caracteriza por la gran cantidad de almidón que contiene. Este cultivar de piel marrón oscura suele prepararse al horno, pero también frito o en forma de puré. Al igual que otras variedades de patata para cocer harinosas, las Russet tienen una consistencia gruesa y seca que combinan con un sabor fuerte y una tendencia a saltar durante el cocinado.

Información general sobre las patatas:

Del artículo de Wikipedia en español: «La papa o patata (Solanum tuberosum) es una especie de planta herbácea perteneciente al género Solanum de la familia de las solanáceas originaria de Sudamérica y cultivada por todo el mundo por sus tubérculos comestibles. Fue domesticada en el altiplano andino por sus habitantes hace unos 8000 años,​ y más tarde fue llevada a Europa por los conquistadores españoles como una curiosidad botánica más que como una planta alimenticia».

«Los expertos han desarrollado miles de variedades, muchas de las cuales van quedando obsoletas por la aparición de otras con mayor rendimiento y adaptabilidad, de manera que sólo se consumen unas pocas decenas. Las variedades se pueden diferenciar por el color de la epidermis y de la pulpa, la resistencia a enfermedades, la duración del ciclo de cultivo y los requerimientos nutritivos, entre otras características de relevancia productiva. Rasgos irrelevantes para la producción, pero que sirven para identificar cultivares, son el color de las flores, la rugosidad de la epidermis y la profundidad de los ojos».

Origen:

«Las patatas que se cultivan hoy en día proceden de distintos lugares que van desde los Andes hasta el oeste de Venezuela o Argentina o incluso la isla Isla Grande de Chiloé, es decir, el archipiélago de los Chonos al sur de Chile *».

Composición:

«La composición de las patatas varía de forma natural, además de depender de las condiciones del entorno (tipo de suelo, clima) y de las técnicas de cultivo (abono, pesticidas). El poder calorífico de la patata es de 297 kJ (70 kcal) por cada 100 gramos de alimento comestible *».

Por cada 100 gramos comestibles:

  • Componentes
    Agua~78 g, hidratos de carbono ~16 g, fibra 2,1 g, proteínas 2,0 g, minerales ~1,5 g, grasas 0,1g.
  • Minerales
    Potasio 420 mg, "Fósforo” 50 mg, magnesio 20 mg, calcio 6 mg, sodio 3 mg, hierro 435 µg, cinc 345 µg, manganeso 145 µg, cobre 90 µg, selenio 2 µg.
  • Vitaminas
    Vitamina C 17 mg, vitamina B3 1,2 mg, vitamina B5 400 µg, vitamina B6 305 µg, vitamina B1 110 µg, vitamina E 55 µg, vitamina B2 45 µg, ácido fólico 20 µg, vitamina A1 0,9 µg.
  • Hidratos de carbono
    Almidón* ~15 g, sacarosa 0,30 g, glucosa 0,24 g, fructosa 0,17 g
    (* de media en las patatas destinadas a consumo humano (harinosas ~16,5 g/100 g; firmes ~14 g/100 g). – Las patatas industriales contienen >15 g/100 g, 1 mg = 1000 µg).

«Las patatas son plantas amiláceas, es decir, sus órganos contienen una cantidad elevada de almidón. El almidón es una parte importante de la alimentación humana y animal *».

Usos:

«Las patata se emplean en la alimentación humana y animal. Además, de ellas también se obtiene almidón y alcohol *».

Traducción del artículo de «en.wikipedia.org/wiki/Russet_Burbank»: «La patata Russet tiene una pulpa blanca, seca y harinosa y es perfecta para hornear, triturar y preparar patatas fritas».

Otras alternativas de uso para esta patata harinosa son la sopa de patata, los ñoquis, las patatas al horno, las cocidas, las croquetas de patata o los gratinados.

Medicina popular:

«El zumo de patata se utiliza en la medicina popular de forma interna para tratar las molestias de estómago y de forma externa para atender heridas o úlceras *».

Cuidado con las partes verdes - solanina:

«La piel de la patata y las patatas verdes contienen, a diferencia de las patatas peladas normales, más alcaloides, sobre todo solanina, que se típica del género Solanum. Se encuentra en todas las partes de la planta de la patata. Si las patatas se exponen a la luz solar se ponen verdes, lo cual señala una gran concentración de solanina. Por este motivo, las peladuras de patata, las patatas verdes y los brotes de patata no deben utilizarse para la alimentación de personas o animales *».

Recomendaciones de almacenamiento:

«Las altas temperaturas y la exposición a la luz provocan que el tubérculo germine y “se ponga verde”, es decir, que produzca solanina, una sustancia tóxica. Por otro lado, en un entorno seco el tubérculo se marchita y es igual de importante evitar la aparición de moho debido a la humedad. Si además se hace en un lugar en el que no haya muchas vibraciones, se evitará la aparición de manchas por la presión. No se recomienda almacenarlas con frutas (como manzanas) *».

Traducción del artículo de «en.wikipedia.org/wiki/Russet_Burbank»: «Esta variedad se conserva en buenas condiciones durante bastante tiempo. A una temperatura de unos 7,2 °C (45 grados fahrenheit) pueden almacenarse hasta cinco meses sin que sea necesario introducir gases que eviten su germinación».

Datos de interés:

Traducción del artículo de «en.wikipedia.org/wiki/Russet_Burbank»: «La creciente popularidad de la variedad Russet Burbank en EE. UU. se debe sobre todo al descubrimiento de las patatas fritas congeladas en los años cuarenta y a su uso en los restaurantes de comida rápida a lo largo de los cincuenta. En 2010, la variedad Russet suponía el 70 % de las patatas procesadas en América del Norte y más del 40 % de la superficie de cultivo de patatas en Estados Unidos».

Nota: * = Traducción del artículo de Wikipedia en alemán.

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