El panko (en japonés, パン粉) es típico de la gastronomía japonesa. Se trata de una variante asiática del pan rallado tradicional. El panko se elabora con pan blanco desmigajado. Debido a los copos más bien grandes, el empanado de panko es más ligero y de color claro.
Usos culinarios:
El panko se puede emplear como alternativa al clásico pan rallado y, debido al método de elaboración, los empanados suelen ser más crujientes y de color más claro. Para variar el aspecto y sabor del empanado de panko se añaden otros ingredientes a la harina como, por ejemplo, sésamo negro.
Adquisición:
El panko se puede adquirir a través de Internet, en comercios asiáticos o en supermercados bien surtidos.
Elaboración casera:
Si quiere preparar panko casero de forma rápida, necesitará pan de molde blanco o, sin ser tan específicos, pan blanco, al que tendrá que retirarle la corteza. Desmigajar la miga del pan en «copos» grandes y dejar que estos se sequen a temperatura ambiente durante dos o tres días. Otra opción es secar los trozos de pan en el horno a baja temperatura (50 °C).
A continuación, triturar el pan con una batidora de mano hasta obtener copos grandes. Conseguirá un panko más nutritivo si lo elabora con pan de trigo integral. Puede preparar su propio panko casero con los siguiente ingredientes y cantidades: 400 gramos de harina de maíz (tipo 550 en algunos países), 100 gramos de almidón de maíz, 50 gramos de tapioca, aceite de palma, un paquete de levadura seca y 250 mililitros de agua a temperatura ambiente. Lo mejor es enfocarlo como si fuera a preparar pan normal.1
Almacenamiento:
El panko es un alimento deshidratado, por lo que debe guardarse en un recipiente hermético y en un lugar seco para evitar que la humedad lo eche a perder.
Composición:
Algunos ingredientes varían según el fabricante, pero la harina de maíz, la grasa (mantequilla o manteca de palma), la levadura y la sal son los básicos. También puede contener almidón de maíz, almidón de tapioca modificado y azúcar.
Peligros / Intolerancias:
El trigo contiene gluten, un alérgeno que puede producir intolerancia a las personas genéticamente predispuestas a ello. Las personas que padecen celiaquía, una enfermedad autoinmune, no deben consumir gluten. Para saber el grado de sensibilidad al gluten hay que echar un vistazo al umbral de tolerancia personal.2
Información general:
Según el artículo de Wikipedia en alemán: El panko es un pan rallado grueso, de color claro, que se emplea en la gastronomía japonesa. Se elabora con la miga del pan blanco, es decir, que hay que retirar la corteza. En Japón, el panko se emplea tradicionalmente para preparar tonkatsu (chuleta de cerdo empanada).
El «mie de pain» occidental es muy similar al panko, ya que también se elabora con pan blanco desmigajado. Sin embargo, a diferencia del panko, esta variante es fresca (es decir, que no se deshidrata) y más fina.3
Tablas de nutrientes
La información nutricional completa, la cobertura del requerimiento diario y los valores comparativos con otros ingredientes se pueden encontrar en las siguientes tablas de nutrientes.
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Información nutricional
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por 100g |
2000 kcal Las cifras muestran el porcentaje nutricional que aporta una ración de esta receta con respecto a la cantidad diaria recomendada para una persona que consume 2000 kcal diarias. Por lo general, las personas comemos varias veces al día e ingerimos otras sustancias. Puede que nos lleve un tiempo hacer todas las compensaciones. |
|---|---|---|
| Valor energético | 358 kcal 1'498 kJ | 17,9 % Cantidad diaria recomendada por la GDA: 2000kcal |
| Grasas | 2,1 g | 3,0 % Cantidad diaria recomendada por la GDA: 70g |
| de las cuales, saturadas | 0,50 g | 2,5 % Cantidad diaria recomendada por la GDA: 20g |
| Hidratos de carbono (incl. fibra) | 79 g | 29,2 % Cantidad diaria recomendada por la GDA: 270g |
| de los cuales, azúcares | 4,4 g | 4,9 % Cantidad diaria recomendada por la GDA: 90g |
| Fibra alimentaria | 5,3 g | 21,2 % Cantidad diaria recomendada por la GDA: 25g |
| Proteínas/Albúmina | 10 g | 20,2 % Cantidad diaria recomendada por la GDA: 50g |
| Sal (Na:280,0 mg) | 711 mg | 29,6 % Cantidad diaria recomendada por la GDA: 2.4g |
| Micronutrientes esenciales con mayores proporciones | por 100g | 2000 kcal | |
|---|---|---|---|
| Prot | L-Tryptophan (Trp, W) | 0,10 g | 41,0 % Cantidad diaria recomendada por la WHO-Protein-2002: 0,25 g |
| Sodio, Na | 280 mg | 35,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 800 mg | |
| Prot | Isoleucina (Ile, I) | 0,40 g | 32,0 % Cantidad diaria recomendada por la WHO-Protein-2002: 1,2 g |
| Prot | Treonina (Thr, T) | 0,30 g | 32,0 % Cantidad diaria recomendada por la WHO-Protein-2002: 0,93 g |
| Prot | Fenilalanina (Phe, F) | 0,47 g | 30,0 % Cantidad diaria recomendada por la WHO-Protein-2002: 1,6 g |
| Elem | Manganeso, Mn | 0,60 mg | 30,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 2,0 mg |
| Prot | Valina (Val, V) | 0,46 g | 28,0 % Cantidad diaria recomendada por la WHO-Protein-2002: 1,6 g |
| Prot | Leucina (Leu, L) | 0,68 g | 28,0 % Cantidad diaria recomendada por la WHO-Protein-2002: 2,4 g |
| Vit | Folato y ácido fólico (ant. vitamina B9, B11) | 39 µg | 20,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 200 µg |
| Vit | Tiamina (vitamina B1) | 0,20 mg | 18,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 1,1 mg |
Micronutrientes detallados y cobertura de necesidades diarias por 100g
Explicaciones de las tablas de nutrientes en general.
La mayor parte de los datos relativos a los ingredientes de nuestra página proceden del USDA (Departamento de Agricultura de los EE. UU.). Esto significa que los ingredientes de los productos naturales a menudo no se encuentran indicados en su totalidad o lo hacen agrupados, mientras que en los elaborados a partir de estos sí que suele aparecer la información completa.
Un ejemplo de ello son las semillas de lino, en cuya información nutricional el aminoácido alanina (omega-3) solo se muestra como parte de un supergrupo, mientras que en el aceite de semillas de lino esta aparece identificada como tal. Con el tiempo lo modificaremos, aunque va a ser una tarea ardua. Los ingredientes que han sido adaptados van acompañados de una «i» que muestra la explicación cuando se pasa el ratón por encima.
El Erb-Müesli incluye el 48 % de la cantidad diaria de alanina recomendada. ¡Con la corrección, el muesli contiene más del 100 % de los ácidos grasos recomendados de omega-3 (alanina)! Nuestro objetivo a largo plazo es comparar la composición de los ingredientes de nuestras recetas con los del estilo de vida occidental convencional.
| Ácidos grasos esenciales | por 100g |
2000 kcal Las cifras muestran el porcentaje nutricional que aporta una ración de esta receta con respecto a la cantidad diaria recomendada para una persona que consume 2000 kcal diarias. Por lo general, las personas comemos varias veces al día e ingerimos otras sustancias. Puede que nos lleve un tiempo hacer todas las compensaciones. |
|---|---|---|
| Ácido linoleico; LA; 18:2 omega-6 | 0,73 g | 7,0 % Cantidad diaria recomendada por la CH-EDI-Verordnung: 10 g |
| Ácido alfa-linolénico; ALA; 18:3 omega-3 | 0,00 g | < 0,1 % Cantidad diaria recomendada por la CH-EDI-Verordnung: 2,0 g |
| Aminoácidos esenciales | por 100g |
2000 kcal Las cifras muestran el porcentaje nutricional que aporta una ración de esta receta con respecto a la cantidad diaria recomendada para una persona que consume 2000 kcal diarias. Por lo general, las personas comemos varias veces al día e ingerimos otras sustancias. Puede que nos lleve un tiempo hacer todas las compensaciones. |
|---|---|---|
| L-Tryptophan (Trp, W) | 0,10 g | 41,0 % Cantidad diaria recomendada por la WHO-Protein-2002: 0,25 g |
| Treonina (Thr, T) | 0,30 g | 32,0 % Cantidad diaria recomendada por la WHO-Protein-2002: 0,93 g |
| Isoleucina (Ile, I) | 0,40 g | 32,0 % Cantidad diaria recomendada por la WHO-Protein-2002: 1,2 g |
| Fenilalanina (Phe, F) | 0,47 g | 30,0 % Cantidad diaria recomendada por la WHO-Protein-2002: 1,6 g |
| Leucina (Leu, L) | 0,68 g | 28,0 % Cantidad diaria recomendada por la WHO-Protein-2002: 2,4 g |
| Valina (Val, V) | 0,46 g | 28,0 % Cantidad diaria recomendada por la WHO-Protein-2002: 1,6 g |
| Metionina (Met, M) | 0,15 g | 16,0 % Cantidad diaria recomendada por la WHO-Protein-2002: 0,93 g |
| Vitaminas | por 100g |
2000 kcal Las cifras muestran el porcentaje nutricional que aporta una ración de esta receta con respecto a la cantidad diaria recomendada para una persona que consume 2000 kcal diarias. Por lo general, las personas comemos varias veces al día e ingerimos otras sustancias. Puede que nos lleve un tiempo hacer todas las compensaciones. |
|---|---|---|
| Folato y ácido fólico (ant. vitamina B9, B11) | 39 µg | 20,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 200 µg |
| Tiamina (vitamina B1) | 0,20 mg | 18,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 1,1 mg |
| Niacina (vitamina B3) | 2,5 mg | 16,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 16 mg |
| Biotina (vitamina B7, B8, H) | 6,2 µg | 12,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 50 µg |
| Ácido pantoténico (vitamina B5) | 0,60 mg | 10,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 6,0 mg |
| Piridoxina (vitamina B6) | 0,10 mg | 7,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 1,4 mg |
| Vitamina E, como alfa-tocoferol (alfa-TE) | 0,40 mg | 3,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 12 mg |
| Macroelementos esenciales (macrominerales) | por 100g |
2000 kcal Las cifras muestran el porcentaje nutricional que aporta una ración de esta receta con respecto a la cantidad diaria recomendada para una persona que consume 2000 kcal diarias. Por lo general, las personas comemos varias veces al día e ingerimos otras sustancias. Puede que nos lleve un tiempo hacer todas las compensaciones. |
|---|---|---|
| Sodio, Na | 280 mg | 35,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 800 mg |
| Fósforo, P | 100 mg | 14,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 700 mg |
| Potasio, K | 130 mg | 7,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 2'000 mg |
| Calcio, Ca | 50 mg | 6,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 800 mg |
| Magnesio, Mg | 23 mg | 6,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 375 mg |
| Oligoelementos esenciales (microelementos) | por 100g |
2000 kcal Las cifras muestran el porcentaje nutricional que aporta una ración de esta receta con respecto a la cantidad diaria recomendada para una persona que consume 2000 kcal diarias. Por lo general, las personas comemos varias veces al día e ingerimos otras sustancias. Puede que nos lleve un tiempo hacer todas las compensaciones. |
|---|---|---|
| Manganeso, Mn | 0,60 mg | 30,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 2,0 mg |
| Cobre, Cu | 0,10 mg | 10,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 1,0 mg |
| Hierro, Fe | 1,2 mg | 9,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 14 mg |
| Zinc, Zn | 0,90 mg | 9,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 10 mg |
| Flúor, F | 100 µg | 3,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 3'500 µg |
| Yodo (Iodo, I) | 2,8 µg | 2,0 % Cantidad diaria recomendada por la EU: LMIV-2011: 150 µg |
Fuentes:
- Asia-Markt. Pankomehl [Internet]. [Citado el 30.03.2018]. Disponible en: asiamarkt.org/pankomehl/
- Biesalski HK, Grimm P, Nowitzki-Grimm S. Taschenatlas Ernährung. 6ª edición. 2015. Editorial Thieme Sttutgart.
- Wikipedia: Panko [Internet]. Versión del 14.12.2017 [Citado el 30.03.2018]. Disponible en: de.wikipedia.org/wiki/Panko
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