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Panko (pan rallado japonés)

El panko (en japonés, パン粉) es una variante del pan rallado tradicional. Con él se consiguen unos empanados ligeros y de color claro.
  Agua 6,8%  87/11/02  LA : ALA
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El panko (en japonés, パン粉) es típico de la gastronomía japonesa. Se trata de una variante asiática del pan rallado tradicional. El panko se elabora con pan blanco desmigajado. Debido a los copos más bien grandes, el empanado de panko es más ligero y de color claro.

Usos culinarios:

El panko se puede emplear como alternativa al clásico pan rallado y, debido al método de elaboración, los empanados suelen ser más crujientes y de color más claro. Para variar el aspecto y sabor del empanado de panko se añaden otros ingredientes a la harina como, por ejemplo, sésamo negro.

Adquisición:

El panko se puede adquirir a través de Internet, en comercios asiáticos o en supermercados bien surtidos.

Elaboración casera:

Si quiere preparar panko casero de forma rápida, necesitará pan de molde blanco o, sin ser tan específicos, pan blanco, al que tendrá que retirarle la corteza. Desmigajar la miga del pan en «copos» grandes y dejar que estos se sequen a temperatura ambiente durante dos o tres días. Otra opción es secar los trozos de pan en el horno a baja temperatura (50 °C).
A continuación, triturar el pan con una batidora de mano hasta obtener copos grandes. Conseguirá un panko más nutritivo si lo elabora con pan de trigo integral. Puede preparar su propio panko casero con los siguiente ingredientes y cantidades: 400 gramos de harina de maíz (tipo 550 en algunos países), 100 gramos de almidón de maíz, 50 gramos de tapioca, aceite de palma, un paquete de levadura seca y 250 mililitros de agua a temperatura ambiente. Lo mejor es enfocarlo como si fuera a preparar pan normal.1

Almacenamiento:

El panko es un alimento deshidratado, por lo que debe guardarse en un recipiente hermético y en un lugar seco para evitar que la humedad lo eche a perder.

Composición:

Algunos ingredientes varían según el fabricante, pero la harina de maíz, la grasa (mantequilla o manteca de palma), la levadura y la sal son los básicos. También puede contener almidón de maíz, almidón de tapioca modificado y azúcar.

Peligros / Intolerancias:

El trigo contiene gluten, un alérgeno que puede producir intolerancia a las personas genéticamente predispuestas a ello. Las personas que padecen celiaquía, una enfermedad autoinmune, no deben consumir gluten. Para saber el grado de sensibilidad al gluten hay que echar un vistazo al umbral de tolerancia personal.2

Información general:

Según el artículo de Wikipedia en alemán: El panko es un pan rallado grueso, de color claro, que se emplea en la gastronomía japonesa. Se elabora con la miga del pan blanco, es decir, que hay que retirar la corteza. En Japón, el panko se emplea tradicionalmente para preparar tonkatsu (chuleta de cerdo empanada).
El «mie de pain» occidental es muy similar al panko, ya que también se elabora con pan blanco desmigajado. Sin embargo, a diferencia del panko, esta variante es fresca (es decir, que no se deshidrata) y más fina.3

Fuentes:

  1. Asia-Markt. Pankomehl [Internet]. [Citado el 30.03.2018]. Disponible en: asiamarkt.org/pankomehl/
  2. Biesalski HK, Grimm P, Nowitzki-Grimm S. Taschenatlas Ernährung. 6ª edición. 2015. Editorial Thieme Sttutgart.
  3. Wikipedia: Panko [Internet]. Versión del 14.12.2017 [Citado el 30.03.2018]. Disponible en: de.wikipedia.org/wiki/Panko

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