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Rosca festiva de calabaza, marrones y frutos secos

Esta rosca festiva lleva calabaza, marrones, frutos secos y garbanzos. Lo mejor es acompañarla de una salsa de arándanos.

veganas cocinadas

30min    95min    intermedia  
  Agua 64,7 %  63/13/24  LA (7.5g) 7:1 (1.1g) ALA


Ingredientes (para personas, )

Utensilios de cocina

  • horno
  • molde desmontable
  • batidora de vaso
  • frasco de conservas (Bote de conservas, frasco de rosca)
  • cocina (artefacto)
  • cazuela
  • rallador
  • exprimidor de cítricos

Tipo de preparación

  • cocer
  • asar
  • hornear
  • picar o moler
  • rehogar
  • saltear
  • prensar
  • mondar
  • pelar
  • rallar

Preparación

  1. Preparar las marrones (puede hacerlo el día anterior)
    Precalentar el horno a 200 °C (o a 175 °C si es con circulación de aire) Hacer una cruz en la cáscara de las marrones (castañas) e introducirlas en el horno sobre una rejilla. Tostarlas durante 20-30 minutos. Dejar que las marrones se enfríen un poco y, después, pelarlas.

    El corte impide que estallen. Cuando las marrones estén en su punto, el corte estará mucho más abierto y la cáscara, más oscura. Si, además, introduce un cuenco resistente al calor con agua en el horno, las marrones se secarán menos.

    En la receta original, el autor emplea marrones precocinadas y envasadas al vacío. Si usted también utiliza marrones de este tipo, limítese a sacarlas del envase y a picarlas en trozos grandes. Resérvelas para el cuarto paso.

  2. Antes de empezar (el mismo día)
    Pelar la cebolla y el ajo y picarlos muy finos. Limpiar el ajo y el perejil y picarlos muy finos también. Pelar la calabaza moscata, retirarle las semillas y, a continuación, trocear el resto en dados pequeños. Lavar la berenjena y trocearlas también en dados pequeños. Lavar la naranja. Rallar la piel de la naranja, exprimir el zumo y reservar para más adelante. Picar muy finas las hojas de romero y de salvia.

    El autor recomienda utilizar una naranja ecológica y emplea una berenjena pequeña para seis raciones.

  3. Precalentar el horno a 180 °C y engrasar un molde para roscas de unos 25 centímetros de diámetro.

    Si el molde no tiene ninguna capa antiadherente, deberá cubrirlo además con papel vegetal.

  4. Preparar la rosca de frutos secos
    Calentar el aceite en una olla grande a fuego medio. Agregar la cebolla, el apio, el ajo, el puerro, la calabaza, la berenjena y las marrones y saltear durante unos minutos sin dejar de remover.

  5. Incorporar las especias, las hierbas aromáticas, la naranja rallada y salpimentar. Bajar el fuego y rehogar la verdura durante 8-10 minutos más sin dejar de remover, hasta que esté tierna y haya desprendido todos sus sabores.

  6. Entretanto, triturar los frutos secos en una batidora de vaso con la función de impulso hasta conseguir un crumble. Agregar los garbanzos previamente cocidos y triturarlos con un par de toques de la función de impulso (sin llegar a triturarlos del todo). Verterlos en la olla y agregar el pan rallado (sin gluten). Picar los arándanos, los albaricoques y los tomates deshidratados en trozos grandes. Incorporarlos también y mezclar los ingredientes con cuidado.

    El autor recomienda utilizar frutos secos variados (nueces de Brasil, pistachos, nueces de nogal, etc.). Si prepara la mezcla en casa, podrá combinarlos a su gusto.

  7. Mezclar el vinagre, la pasta de miso, la levadura nutricional y el extracto de levadura y saltear durante 3-4 minutos. Después, apagar el fuego.

    En este paso, Gaz Oakley utiliza pasta de miso blanco.

  8. Repartir la salsa de arándanos y naranja en la base del molde en forma de rosca que habíamos preparado previamente. Verter la mezcla de frutos secos en el molde y repartirla de forma uniforme. Presionar la masa para que quede lo más firme posible. Cubrir la superficie con papel de aluminio y hornear durante 30-35 minutos con el horno precalentado.

  9. Decorar y servir
    Dejar que la rosca se enfríe en el mismo molde al sacarla del horno. Después, extraerla del molde y servirla en una bandeja. Servir la rosca de frutos secos decorada con hojas de salvia fritas, pistachos pelados, naranja deshidratada y romero fresco.

    Encontrará una receta para preparar hojas de salvia fritas en la página 117 del mismo libro.

Observaciones sobre la receta

Esta rosca festiva lleva calabaza, marrones, frutos secos y garbanzos. Lo mejor es acompañarla de una salsa de arándanos.

Tiempo de preparación: los tiempos que se indican no incluyen la preparación de la salsa de arándanos y naranja.

Perfil nutricional: si tomamos como referencia las Cantidades Diarias Orientativas, una ración de esta receta cubre las necesidades diarias de selenio, vitamina B1 y folato. Asimismo, también aporta alrededor de tres cuartas partes de las de cobre y manganeso. La proporción de ácidos grasos omega-6 y omega-3 es de 7:1, por lo que se encuentra por encima del máximo recomendado de 5:1.

Calabaza moscata: la calabaza moscata tiene una piel fina. Se compone sobre todo de una pulpa tierna y de color anaranjado que no es muy fibrosa, tiene una consistencia sólida y desprende un aroma mantecoso que recuerda ligeramente a los frutos secos. La calabaza moscata tiene un alto porcentaje de betacarotenos, que resultan muy beneficiosos para la piel, el pelo y la vista. 100 gramos de calabaza moscata cubren aproximadamente el 80 % de las necesidades diarias de betacarotenos.

Marrones: en comparación con otros frutos secos, las marrones contienen menos grasas y calorías. Las deliciosas marrones, de sabor dulce, son muy saciantes gracias al almidón y a la fibra que contienen. Además, con ellas se puede elaborar harina de marrón (harina de castaña), que las personas con celiaquía pueden utilizar como sustituto de las harinas de cereal, ya que no contiene gluten.

Arándanos: existen muchos frutos de la misma familia del arándano que se conocen por el mismo nombre en castellano. A diferencia de las pasas, los arándanos secos conservan un sabor ligeramente ácido que combina muy bien con el dulzor de los postres.

Tomates secos: durante el proceso de secado los tomates pierden la humedad y buena parte de los microorganismos que viven en ellos, por lo que también se conservan mejor. La concentración de sustancias aromáticas también aumenta, por lo que tienen un sabor muy intenso.

Salvia: las hojas de salvia están recubiertas de pequeños pelos que les confieren una apariencia plateada. Entre los principales ingredientes activos de la salvia encontramos aceites esenciales que contienen tujona, linoalool y 1,8 cineol.

Nueces de nogal: en Europa Central, la nuez común (Juglans regia) tiene una gran importancia. De entre los frutos secos conocidos, las nueces son las más ricas en ácido alfa-linolénico. Contienen tocoferoles y oligoelementos.

Consejos

Comprar garbanzos en conserva: para la variante rápida que propone el autor se recomienda utilizar solo conservas ecológicas. Lo normal es que se hayan procesado con más cuidado y, además, contienen menos o ningún aditivo. En este sentido, también se recomienda que las conservas sean de tarro, que son las que predominan en el mercado de lo ecológico. Estas no contienen aluminio ni BPA (Bisfenol A), además de ser mejores para el medio ambiente.

La fruta seca o deshidratada suele contener dióxido de azufre: por un lado, el dióxido de azufre evita la putrefacción e inhibe el metabolismo de muchos microorganismos, por lo que se mejora la vida útil del producto. Por otro lado, ayuda a mantener el color de la fruta. Durante el procesado se destruyen algunas vitaminas como, por ejemplo, el ácido fólico. Además, el dióxido de azufre puede tener consecuencias en la salud de las personas asmáticas y alérgicas.

Salvia: la salvia debe utilizarse con moderación, ya que la tujona que contiene su aceite esencial es una cetona monoterpénica que en dosis altas resulta tóxica y que puede provocar calambres, además de un aumento del ritmo cardíaco. Por otro lado, el consumo de infusiones de salvia produce una reducción del flujo de leche en las madres lactantes, por lo que solo se recomienda durante la etapa de destete. Cabe destacar que las cantidades que hemos indicado en esta receta son totalmente inofensivas.

Marrones y castañas: aunque en España el término «marrón» apenas se utilice en el habla coloquial, se podría decir que no estamos hablando del mismo ingrediente. Las marrones son una selección de los frutos del castaño, por lo que distinguiríamos entre las castañas tradicionales y las marrones. Estas últimas tienen una forma aplanada en uno de los lados y, por lo general, son más grandes que las castañas.

Preparación alternativa

Marrones cocidas: puede comprar marrones precocinadas (tal y como se indica en la receta original), pero estas son mucho menos aromáticas. Así, nosotros le recomendamos que utilice marrones frescas.