Оглавление
Для производства люпиновой муки или люпинового белка ( люпинового белка ) используются семена культивируемого и, следовательно, нетоксичного сладкого люпина, обычно семян белого люпина ( Lupinus albus ).
Использование на кухне
Что такое люпиновая мука? Люпиновая мука производится из семян растения люпин. Он богат белком иклетчаткой и не содержит глютена, что делает его хорошей альтернативой пшеничной муке. 24
Какой на вкус люпиновая мука? Люпиновая мука имеет горьковатый, ореховый и слегка сладковатый вкус, который часто не заметен при использовании в качестве ингредиента в кулинарии и хлебобулочных изделиях. 1
Что можно приготовить из люпиновой муки? Люпиновую муку чаще всего используют в качестве заменителя, например, пшеничной муки при выпечке. Ориентиром здесь является замена максимум 15-20% обычной муки люпиновой мукой. Вы легко можете увеличить содержание белка в тортах, кексах, блинах и т. д., и выпечка станет более рыхлой, воздушной и к тому же будет иметь желтоватый цвет – даже без яиц. 24
Например, если вы хотите использовать люпиновую муку в качестве веганского заменителя яиц для котлет, стоит добавить немного крахмала (например, картофельного или кукурузного крахмала ). Поскольку люпиновая мука практически не содержит крахмала, она не подходит для загущения соусов и супов. Чтобы заменить яйцо (веганская альтернатива), возьмите примерно 15 г люпиновой муки и 45 мл воды или напитка растительного происхождения. Вы также можете использовать эту смесь в качестве заменителя яиц для панировки, а затем обвалять продукт в панировочных сухарях.
Благодаря высокому содержанию белка (около 38%) 4 люпиновую муку можно также добавлять в протеиновые напитки (напитки, богатые белком).
В Средиземноморском регионе маринованные семена люпина известны как закуска или деликатес на рынках или в гостиницах (итальянский: lupini, испанский: altramuses или chochos).
Вы также можете приготовить напиток, похожий на кофе, обжарив фрукты. Например, кофе «Альтрейер» состоит из жареных семян люпина, которые измельчают и заливают горячей водой. 17
Пищевая промышленность не только использует люпиновую муку (и белковый концентрат) для веганских продуктов (тофу, спреды, макароны, выпечка, жидкие приправы), но и добавляет ее в колбасные изделия. Он также обладает высокой водосвязывающей способностью, а это означает, что выпечка не высыхает так быстро и хранится дольше. 24.26 Лецитин, содержащийся в люпиновой муке, действует как эмульгатор: ингредиенты лучше соединяются. Вы также можете найти в супермаркете веганский «сыр», содержащий люпиновую муку. Люпиновый тофу, похожий на тофу продукт, приготовленный из люпиновой муки, также является особенно вкусным источником белка. 2 Продукт под названием «Лопино» больше не доступен. Однако в веганских диетах и подходящих продуктах чистый белок люпина (изолят белка люпина) обычно используется для приготовления заменителей молока, таких как йогурт, сыр или мороженое; потому что у этого белка очень мало собственного вкуса. 1
Веганский рецепт теста для пиццы с пшеничной и люпиновой мукой
Ингредиенты (на 1 пиццу): 100 г цельнозерновой муки, 100 г пшеничной муки, 100 г люпиновой муки, ½ кубика свежих дрожжей, 150 мл теплой воды, 1 ст. л. масла (например, холодного ). - рапсовое масло прессованное ), соль при необходимости, зелень (например, орегано, базилик ).
Приготовление: Растворите дрожжи в теплой воде. В большую миску просеять муку, смешать с солью и зеленью. Затем влейте дрожжевую воду и масло в муку и замесите гладкое тесто деревянной ложкой или кухонным комбайном. Тесто оставляют подниматься накрытым в теплом месте минимум на 1 час. Затем вы можете раскатать тесто по желанию, накрыть его и выпекать в духовке при температуре 230 °C с верхним и нижним нагревом примерно 13–15 минут. Содержащаяся в нем люпиновая мука делает тесто легким и пышным.
люпина
Веганский рецепт смузи из Ингредиенты (на 2 порции): 100 гчерники, 1 ст. л . сушеной клюквы, 2 ст. лимонного сока, 1 ч. л., кленового сиропа по желанию.
Приготовление: Поместите промытую чернику, клюкву, люпиновую муку, какао-бобы в миску (миксер, смузи и т. д.). Добавьте промытые листья мяты, половину миндального напитка и все хорошо пюрируйте. После того, как смесь станет кремовой, добавьте оставшееся растительное молоко и еще раз пюрируйте до нужной консистенции. Приправьте лимонным соком и кленовым сиропом и украсьте 2 листиками мяты на стакан.
Веганские рецепты с люпиновой мукой (люпиновым белком) можно найти под заметкой: « Рецепты, в которых больше всего этого ингредиента ».
| Это должны прочитать не только веганы или вегетарианцы: Веганы часто едят нездоровую пищу. Предотвратимые ошибки в питании . |
Закупка-хранение
Люпиновая мука редко встречается у крупных дистрибьюторов, таких как Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa и др. Органические супермаркеты (например , Denn's Biomarkt, Altnatura ), органические магазины, магазины здорового питания, аптеки, небольшие магазины деликатесов или различные интернет-магазины помимо люпиновой муки предлагают люпиновую муку, хлопья, протеиновый порошок и люпиновое молоко. В крупных супермаркетах с большим ассортиментом есть также альтернативы сыру и мороженое из люпина. Эти продукты обычно имеют органическое качество или производятся в соответствии с биодинамическими рекомендациями (Demeter). В магазинах муку иногда приравнивают к люпиновому белку. Люпиновая мука доступен круглый год .
Сырые, переработанные продукты с большей вероятностью начнут гнить из-за разрушенных семенных оболочек. Из-за высоких температур, вызванных процессом, продукт обычно уже не сырой!
Доступность люпиновой муки варьируется в зависимости от размера магазина, площади водосбора и т. д. Вы можете найти наши зарегистрированные цены на продукты питания для стран DA-CH выше под изображением ингредиентов, а также нажав на их разработки от разных поставщиков.
Советы по хранению
Люпиновую муку всегда следует хранить закрытой, защищенной от света и, прежде всего, сухой. Поскольку молотые продукты всегда более восприимчивы к вредителям, чем цельные семена, люпиновую муку тоже следует использовать быстро.
Ингредиенты - Пищевая ценность - Калорийность
Калорийность люпиновой муки составляет около 341 ккал/100г. Углеводы (41 г/100 г) составляют наибольшую долю, из которых 30 г приходится на клетчатку, за которой следуют белки (38 г/100 г). Содержание жира (8,1 г/100 г) не такое высокое, как у соевых бобов (20 г/100 г), но все же немалое. 4 Клетчатка, содержащаяся в люпиновой муке, поможет вам быстро почувствовать сытость.
В дополнение к упомянутым основным питательным веществам люпиновая мука также содержит микроэлемент марганец (2,5 мг/100 г) в таком же количестве, что и камут (2,7 мг/100 г) и шелуха подорожника (2,6 мг/100 г). Марганец важен для углеводного обмена и соединительной ткани. Такие продукты, как зародыши пшеницы (13 мг/100 г) или тефф (9,2 мг/100 г), содержат большее количество марганца. 4
Люпин содержит все незаменимые аминокислоты. Треонина особенно много: В 100 г содержится 1,4 г. Очищенные семена конопли (1,3 г/100 г) и соевые бобы (1,8 г/100 г) имеют одинаковую ценность. Пивные дрожжи (2,7 г/100 г) и спирулина (3 г/100 г) показывают более высокие значения. 4
Фолиевая кислота (фолат) также содержится в люпиновой муке в количестве 188 мкг/100 г. Согласно постановлению ЕС (2011 г.), это составляет почти 100% рекомендуемой суточной дозы (200 мкг). 5 Подростки и взрослые должны потреблять около 400 мкг ежедневно с пищей. 6 В результате производственного процесса и связанной с ним термической обработки люпиновой муки часть содержащейся в ней фолиевой кислоты теряется. Люпиновый шрот содержит значительно больше фолиевой кислоты – 355 мкг/100 г. Вареная чечевица содержит 181 мкг/100 г фолата в соотношении с люпиновой мукой, тогда как сырая чечевица содержит 479 мкг/100 г фолата. 4 Фолиевая кислота очень важна для роста клеток, белкового обмена и, конечно же, для развития плода. Повышенную потребность (600 мкг) необходимо учитывать до и во время беременности. 6
Общее количество ингредиентов люпиновой муки (сырой), покрытие суточной потребности и сравнительные значения с другими ингредиентами можно найти в наших таблицах питательных веществ под изображением ингредиентов.
Влияние на здоровье
Полезна ли люпиновая мука? Люпиновая мука содержит все незаменимые аминокислоты ( треонин, изолейцин, триптофан, лейцин, лизин, валин, фенилаланин и метионин ). Вы можете узнать больше об аминокислотах с ингредиентом Окара . Он считается востребованным источником белка, особенно среди вегетарианцев и веганов, поскольку имеет такую же высокую биологическую ценность, как и соевый белок. Кроме того, содержание клетчатки в семенах даже без скорлупы все еще очень велико. В зависимости от сорта люпина содержание скорлупы варьируется: у желтых люпинов содержание скорлупы составляет около 30%, у синих люпинов - 25%, у белых - 15%. Семенные кожуры очень твердые. 12
Является ли люпиновая мука щелочной? В отличие от многих других бобовых, люпин содержит щелочной белок, а это означает, что организм вырабатывает очень мало мочевой кислоты. Это делает люпин особенно подходящим для людей, которым приходится соблюдать диету с низким содержанием пуринов из-за ревматизма или подагры. 16
Семена люпина вызывают значительно меньше метеоризма, чем другие бобовые.
Вторичные растительные вещества.
Многие полезные свойства люпиновой муки для здоровья можно объяснить содержащимися в ней вторичными растительными веществами. В нашей статье о вторичных растительных веществах представлен обзор классификации групп веществ, их встречаемости в продуктах питания и возможного воздействия на человека. Люпиновая мука содержит, среди прочего, следующие вторичные растительные вещества: 22
- Изопреноиды : Тритерпеноиды.
- Полифенолы : флавоноиды (изофлавоноиды)
- Алкалоиды
Однако следует отметить, что состав фитохимических веществ люпиновой муки может варьироваться в зависимости от сорта, времени сбора и условий выращивания. Таким образом, количества полезны лишь в ограниченной степени и могут быть поняты лишь приблизительно.
Опасности - Непереносимость - Побочные эффекты
Люпин содержит аллергенные белки люпина (конглютины), которые могут вызывать перекрестные реакции с аллергенами соевых бобов, арахиса, зеленой фасоли и гороха . Симптомы могут включать кожные реакции, проблемы с дыханием и судороги, а также опасную для жизни аллергическую гиперчувствительность (анафилактический шок). 7
Требование декларирования люпина и продуктов из него несколько проблематично, поскольку оно не применяется одинаково во всех странах. В законодательстве ЕС и Швейцарии существуют особые требования к маркировке даже самых незначительных количеств или компонентов люпина и продуктов из него. 20 С 2008 года белок люпина является одним из «четырнадцати аллергенов»; эти 14 основных аллергенов вызывают около 90% всех аллергий; 8
Опасность токсичных веществ, содержащихся в диком люпине, садовом люпине или горьком люпине, больше не существует со сладким люпином. Путем целенаправленного отбора и селекции в сладком люпине удалось снизить содержание таких алкалодий, как хинолизидин, лупанин, 13-гидроксилупанин, спартеин, а также мультифлорин и лектины. 9
Хорошо известны случаи отравления сельскохозяйственных животных алкалоидами, содержащимися в диком люпине. Испорченная еда также может стать причиной люпиноза. Гриб ( Phomopsis leptostromiformis ) колонизирует испорченную пищу, вызывая поражение печени, особенно у овец, крупного рогатого скота и лошадей. 10
Народная медицина - натуропатия
В народной медицине люпин известен как стимулирующее средство или средство для лечения инфекций мочевыводящих путей и кожных заболеваний. Сегодня натуропатия приписывает люпину противораковые, антиоксидантные и противомикробные эффекты. 22
Экологический след – благополучие животных
Семена люпина (сухие), произведенные в Швеции, имеют выбросы CO 2 в размере 0,57 кг CO 2 экв/кг, что отражает исключительно сельскохозяйственное производство. 19 Стоимость может несколько отличаться в зависимости от региона выращивания и метода производства. Информации об углеродном следе продуктов переработки люпина мало.
Овощи, один из наиболее благоприятных для климата продуктов питания, имеют выбросы CO 2 примерно 0,1-0,5 кг экв. CO 2 /кг (без учета транспорта), в зависимости от метода выращивания. 18 Средний выброс CO 2 продуктов растительного происхождения составляет 0,66 кг CO 2 экв/кг, что составляет лишь 10,7% от среднего уровня выбросов CO 2 от продуктов животного происхождения (6,15 кг CO 2 экв/кг). 21 Чтобы минимизировать выбросы CO2, лучше всего исключить продукты животного происхождения из своего рациона.
Несмотря на обширные исследования, у нас, к сожалению, нет конкретных данных о водном следе люпиновой муки. Глобальное потребление воды соевыми бобами составляет 2145 л/кг. 25
Вы можете прочитать подробные объяснения различных показателей устойчивого развития (таких как экологический след, выброс CO 2, водный след) в нашей статье: Что означает экологический след?
Защита животных – защита видов
Люпины с яркими цветками являются отличным источником нектара для пчел и шмелей во время цветения. 9
Распространенность во всем мире – культивирование
Известно около 300 видов рода Lupinus . Они происходят из двух основных генетических центров: из Средиземноморского региона и из центральной части западного побережья Северной, Центральной и Южной Америки. 3
Целенаправленное селекционное производство позволило вывести следующие виды для производства зерна: Люди выращивают белый люпин ( Lupinus albus ) из Средиземноморского региона и андский люпин ( Lupinus mutabilis ) с больших высот центральных и южных Анд в течение тысяч лет. Люпин желтый ( Lupinus luteus ) и люпин синий ( Lupinus angustifolius ) были интересны для селекции низкоалкалоидных сладких люпинов только в конце 1920-х годов. 3 Они также подходят для развивающихся регионов, таких как Германия, Австрия и Швейцария, что делает ненужным дополнительный импорт.
Можно найти в дикой природе.
Дикие формы люпина белого ( Lupinus albus ), который в основном используется для производства люпиновой муки, фактически больше не доступны. Примитивные формы ( L. graecus или L. termis ) наверняка встречаются. Эти горькие люпины содержат значительно больше горьких веществ в виде алкалоидов, чем выращиваемые сегодня сладкие люпины. 3 Даже дикие виды, красиво цветущие в садах, ядовиты. Изредка встречаются дикие виды люпина синего или узколистного ( Lupinus angustifolius ).
Выращивание – сбор урожая
Люпин душистый как травянистое, преимущественно многолетнее (иногда однолетнее) растение очень нетребователен. Растет на песчаных, сухих почвах, даже не требующих внесения удобрений. Их эффект улучшения почвы делает их особенно интересными для органического земледелия. Атмосферные азотфиксирующие бактерии, живущие на корневых клубеньках, обогащают почву до 100 кг азота на гектар. Кроме того, корни длиной до 1,5 м разрыхляют почву и улучшают проникновение корней для последующих культур. Важно сделать перерыв в выращивании минимум на 4 года. 11
Цвет цветка не обязательно должен совпадать с названием люпина. Цвет цветка люпина узколистного, также известного как люпин голубой, часто бывает белым. Цвета цветов варьируются от белого до фиолетового, розового, красного и желтого, также возможны двухцветные варианты. 12
Округлые или уплощенные, от шероховатых до гладких семена заключены в стручки (стручки). Размер и цвет могут варьироваться в зависимости от сорта. У люпина синего (узколистного) семена гладкие, серо-коричневые с белыми пятнами (диаметр около 7 мм), у люпина многолистного - шаровидные, сероватые с темными пятнами, а у люпина белого - уплощенные белые семена, которые иногда имеют медвежьи черные отметины (диаметр около 8-10 мм). 12
Голубой люпин обычно собирают в конце августа. На этом этапе влажность при хранении должна составлять около 14% содержания воды; здесь необходима последующая сушка. 13.23
Серьезную проблему для органического выращивания люпина, особенно белого люпина, представляет особая болезнь растений — антракноз (пятна ожогов). Возбудителями являются такие грибы, как Colletotrichum acutatum или Glomerella cingulata . Сорта люпина голубого устойчивы к этому заболеванию. 23
Промышленное производство.
Для производства люпина мела высушенные ядра поджаривают и перемалывают в мелкую муку. 15 Очищенные семена люпина часто прессуют в хлопья, которые обезжиривают, а затем измельчают. 26
Для получения изолята белка люпина (концентрата люпина) измельченные семена замачивают в воде до образования пасты. Вода растворяет содержащийся в ней белок. При выпаривании жидкости остается чистый белок люпина с содержанием белка более 90%. 14.15 Поскольку в обоих процессах используются высокие температуры, люпиновая мука и белок люпина больше не считаются сырыми.
В зависимости от дальнейшего использования исходным продуктом является белый сладкий люпин (например, продукты-заменители мяса или сыра) или синий сладкий люпин (для белкового порошка растительного происхождения).
В отличие от люпиновой муки , люпиновый шрот представляет собой более грубый продукт. Для этого семена люпина измельчают (измельчают) в валке. Поскольку семенные кожуры разрушаются, они с большей вероятностью начнут гнить, поэтому их часто нагревают (поджаривают) для продажи. Поэтому этот продукт обычно уже не сырой.
Дополнительная информация
Род растений Lupinus относится к подсемейству чешуекрылых (Faboideae) и семейству бобовых (Fabaceae или Leguminosae). Горох, нут, соевые бобы и арахис также принадлежат к одному семейству. 9
Хорошо известны сорта люпина многолистного ( Lupinus polyphyllus ), люпина желтого ( Lupinus luteus ), люпина белого ( Lupinus albus ) и люпина синего или узколистного ( Lupinus agnustifolius ). 9
Альтернативные названия
Название люпин, вероятно, происходит от латинского «lupus», что означает волк. Мотив наименования неясен. Вот почему люпин также известен как волчья фасоль, а также известно название инжирной фасоли. Белый люпин ( Lupinus albus ) на английском языке называется белым люпином (lupin) или полевым люпином (lupin). Семена люпина известны как люпин или бобы люпина, а люпиновая мука переводится как люпиновая мука. Изолят белка люпина известен как изолят белка люпина (LPI).
Другие области применения
Люпины становятся все более популярными в производстве кормов для животных и приобретают экономическое значение, особенно в органическом сельском хозяйстве. Высокое содержание белка в местных зернобобовых может заменить импортированную, часто генетически модифицированную сою. 2 Листья (например, люпина многолистного Lupus polyphyllus ) и особенно семена люпина с высоким содержанием алкалоидов не подходят в качестве корма для лошадей, поскольку они классифицируются как ядовитые и очень ядовитые. Также известны случаи смерти. Даже у коров поедание дикого люпина, который используется в качестве сидерата в поле, может привести к желудочно-кишечным проблемам, беспокойству, одышке, дрожи и даже деформациям скелета у телят.
Библиография - 24 источника
| 1. | Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung. Pflanzliche Lebensmittel mit Lupinenprotein. 2024. |
| 2. | Jayasena V, Khu WS, Nasar‐Abbas SM. The development and sensory acceptability of lupin‐based tofu. Journal of Food Quality. 2010;33(1):85–97. |
| 3. | Schuster W. Justus-Liebig-Universität Giessen. Gattung Lupinus L. |
| 4. | USDA United States Department of Agriculture. |
| 5. | Amtsblatt der Europäischen Union. Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 25. Oktober 2011 betreffend die Information der Verbraucher über Lebensmittel. |
| 6. | National Insitutes of Health. Folate. 2022. |
| 7. | BfR Bundesamt für Risikobewertung. Allergie durch Lupineneiweiss in Lebensmitteln. 2017. |
| 8. | Pini U. Das Bio-Food Handbuch. Ullmann: Hamburg, Potsdam. 2014. |
| 9. | Australian Government. The Biology of Lupinus L. (lupin or lupine). 2013. |
| 10. | Jago MV, Peterson JE et al. Lupinosis: response of sheep to different doses of phomposin. Australian journal of experimental biology and medical science. 1982;60(3):239-251. |
| 11. | Forschungsinstitut für biologischen Landbau FIBL. Merkblatt Biolupinen. 2012. |
| 12. | Reiner H. Die Lupinen - Warenkundliche Grundlagen für die Müllerei. Ausarbeitung für die Mantler Mühle. Wien. 2007. |
| 15. | Union zur Förderung von Oel- und Proteinpflanzen e.V. Lupinen in der Humanernährung. |
| 16. | Cleveland Clinic. Hyperuricemia (High Uric Acid Level). 2023. |
| 17. | Suedtirol com: Altreier Alternative zum Kaffee. 2023. |
| 18. | Pereira B de J, Cecílio Filho AB et al. Greenhouse gas emissions and carbon footprint of cucumber, tomato and lettuce production using two cropping systems. Journal of Cleaner Production. 2021;282:124517. |
| 19. | Carboncloud. Lupin seeds, dry Sweden. 2024. |
| 20. | Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 des Europäischen Parlaments und des Rates. Anhang II der Lebensmittel-Informationsverordnung. |
| 21. | Feng S, Lakshmanan P et al. A comprehensive continental-scale analysis of carbon footprint of food production: Comparing continents around the world. Journal of Cleaner Production. 2023;426:138939. |
| 22. | Ishaq AR, El-Nashar HAS et al. Genus Lupinus (Fabaceae): a review of ethnobotanical, phytochemical and biological studies. J Pharm Pharmacol. 2022;74(12):1700–1717. |
| 23. | Forschungsinstitut für biologischen Landbau FIBL. Cultivation of white lupin. 2020. |
| 24. | Pereira A, Ramos F, Sanches Silva A. Lupin (Lupinus albus L.) seeds: balancing the good and the bad and addressing future challenges. Molecules. 2022;27(23):8557. |
| 25. | Mekonnen MM, Hoekstra AY. The green, blue and grey water footprint of crops and derived crop products. Hydrol Earth Syst Sci. 25. Mai 2011;15(5):1577–1600. |
| 26. | Gefrom A. Verarbeitung zu Lebensmittel. Hrsg. Gesellschaft zur Förderung der Lupine e.V. LFA Mecklenburg-Vorpommern. 2016. |
Комментарии