Farina di lupini (proteine di lupini, cruda?, biologica?)

Per produrre la farina di lupino si utilizzano i semi del lupino dolce coltivato e quindi atossico, solitamente quelli del lupino bianco ( Lupinus albus ). Nei negozi a volte è possibile trovare la farina equiparata alle proteine del lupino ( proteine del lupino ). A causa delle alte temperature causate dal processo, il prodotto solitamente non è più crudo !

Utilizzo in cucina:

Che sapore ha la farina di lupini? La farina di lupini giallastra, leggermente dal sapore di nocciola, è versatile. Cosa si può fare con la farina di lupini? La farina di lupini viene spesso utilizzata come sostituto, ad esempio della farina di frumento, nella panificazione, poiché lega l'acqua e contribuisce alla sua durata di conservazione. La linea guida qui è quella di sostituire al massimo il 15-20% della farina convenzionale con farina di lupini. Puoi facilmente aumentare il contenuto proteico di torte, muffin, pancake, ecc. e i pasticcini avranno un sapore più leggero, più arioso e avranno anche un colore giallastro, anche senza uova.

Se ad esempio si desidera utilizzare la farina di lupini come sostituto vegano delle uova per le polpette, vale la pena aggiungere un po' di amido (ad es. fecola di patate, amido di mais ). Poiché la farina di lupini non contiene quasi amido, non è adatta per addensare salse o zuppe.

Per sostituire un uovo (alternativa vegana), assumere circa 15 g di farina di lupini e 45 ml di acqua o una bevanda vegetale. Potete utilizzare questo composto anche come sostituto dell'uovo per la panatura e poi passare il prodotto nel pangrattato.

Grazie all'elevato contenuto proteico (ca. 38%), la farina di lupini può essere miscelata anche nelle bevande proteiche (bevande ad alto contenuto proteico). Tuttavia, il concentrato di lupino prodotto in modo simile, noto anche come isolato proteico di lupino, è significativamente più ricco di proteine.

La lecitina contenuta nella farina di lupini funge anche da emulsionante: gli ingredienti si amalgamano meglio. Al supermercato potete trovare anche il “formaggio” vegano che contiene farina di lupini. Anche il tofu di lupino, un prodotto simile al tofu a base di farina di lupino, è una fonte di proteine particolarmente gustosa. ² Il prodotto commercializzato come “Lopino” non è più disponibile.

Tuttavia, per le diete vegane e i prodotti adatti, la proteina pura del lupino (isolato proteico del lupino) viene solitamente utilizzata per produrre prodotti sostitutivi del latte come yogurt, formaggio o gelato; perché questa proteina ha pochissimo sapore di per sé. ¹

Nella regione del Mediterraneo, i semi di lupino in salamoia sono conosciuti come spuntino o prelibatezza nei mercati o nelle locande (italiano: lupini, spagnolo: altramuces o chochos).

Tostando la frutta si ottiene una bevanda simile al caffè (ad esempio caffè Altreier). ²

Ricetta vegana per l'impasto della pizza con farina di lupini e farina di frumento:

Ingredienti: 100 g di farina integrale , 100 g di farina di frumento bianca , 100 g di farina di lupini, ½ cubetto di lievito fresco , 150 ml di acqua tiepida , 1 cucchiaio di olio (ad es. spremuto a freddo olio di colza ), sale , eventualmente erbe aromatiche (es. origano , basilico ).

Preparazione: Sciogliere il lievito in acqua tiepida. Setacciare la farina in una ciotola capiente, mescolare con sale ed erbe aromatiche. Versate poi l'acqua del lievito e l'olio nella farina e lavoratela fino ad ottenere un impasto liscio utilizzando un cucchiaio di legno o un robot da cucina. L'impasto viene lasciato lievitare coperto in un luogo tiepido per almeno 1 ora. Successivamente potrete stendere l'impasto a piacere, coprirlo e cuocerlo in forno a 230°C calore superiore e inferiore per circa 15-20 minuti. La farina di lupini in esso contenuta mantiene l'impasto leggero e soffice.

Ricetta biscotti vegani di pasta frolla:

Ingredienti: 100 g zucchero a velo , 200 g margarina vegetale , 300 g farina di frumento, 40 g farina di lupini, 1 bustina di zucchero vanigliato (o un pizzico di vaniglia pura), 2 cucchiai di acqua, succo di una piccolo limone .

Preparazione: Mescolare in una ciotola lo zucchero a velo, la margarina, la farina di frumento e lo zucchero vanigliato. Mescolare la farina di lupini con acqua e succo di limone fino ad ottenere un composto omogeneo e aggiungerlo nella ciotola con gli altri ingredienti. Impastate bene il tutto con le mani fino a quando l'impasto sarà liscio e si staccherà facilmente dalla ciotola. Avvolgere l'impasto nella pellicola e lasciarlo riposare in frigorifero per circa 30 minuti. Nel frattempo preriscaldare il forno ventilato a 180°C. Stendere la pasta e ritagliare le forme. Disporre i biscotti (cookies) su una teglia foderata con carta da forno e cuocere per circa 10 minuti. Fare attenzione durante la cottura in modo che i biscotti siano solo leggermente dorati. Dopo che si saranno raffreddati, potete decorare i biscotti, ad esempio mescolando lo zucchero a velo con un po' d'acqua e spalmandolo sopra, oppure rifinindoli con glassa al cioccolato, scaglie di cocco, noci o confettini colorati.

Le ricette vegane con farina di lupini (proteine del lupino) le trovate alla voce: " Ricette che contengono più questo ingrediente ".

Acquisto: dove acquistare?

La farina di lupini si trova raramente nelle comuni catene di supermercati come Coop , Migros , Denner , Volg , Spar , Aldi , Lidl , Rewe , Edeka , Hofer ecc. I supermercati biologici (ad es. Denn's Biomarkt ), i negozi biologici, i negozi di alimenti naturali, le farmacie o i piccoli negozi di specialità gastronomiche, invece, offrono sicuramente farina di lupini. Di solito li potete trovare in qualità biologica o anche prodotti secondo le linee guida biodinamiche (Demeter).

Altnatura vende prodotti a base di lupini in alcuni negozi, tra cui farina di lupini o farina di lupini.

Si trova allo stato selvatico:

le forme selvatiche del lupino bianco ( Lupinus albus ), utilizzato principalmente per la farina di lupini, in realtà non sono più disponibili. Si possono certamente trovare forme primitive ( L. graecus o L. termis ). Questi lupini amari contengono molte più sostanze amare sotto forma di alcaloidi rispetto ai lupini dolci coltivati oggi. ³ Anche le specie selvatiche che fioriscono magnificamente nei giardini sono tutte velenose. Occasionalmente si trovano specie selvatiche di lupino blu o dalle foglie strette ( Lupinus angustifolius ).

Conservazione:

la farina di lupini va conservata sempre chiusa, al riparo dalla luce e, soprattutto, asciutta. Poiché i prodotti macinati sono sempre più vulnerabili ai parassiti rispetto ai semi interi, anche la farina di lupini dovrebbe essere utilizzata rapidamente.

Ingredienti - Valore nutrizionale - Calorie:

la farina di lupini è salutare? Il lupino contiene tutti gli aminoacidi essenziali ( treonina , isoleucina , triptofano , leucina , lisina , valina , fenilalanina e metionina ) ed è una fonte ricercata di proteine, soprattutto tra vegetariani e vegani. Puoi scoprire di più sugli aminoacidi essenziali con l'ingrediente Okara .

Il contenuto proteico è di circa il 38%, il contenuto di carboidrati è del 41%, di cui circa il 30% di fibre. I grassi ne contengono circa l'8,1%; complessivamente 100 g di farina di lupini hanno un contenuto energetico di 341 kcal. ⁴

Oltre ai principali nutrienti citati, la farina di lupini contiene anche l'oligoelemento manganese (2,5 mg/100 g), in quantità simile ai fiocchi di cocco (2,7 mg/100 g) e ai gusci di psillio (2,6 mg/100 g). Il manganese è importante per il metabolismo dei carboidrati e il tessuto connettivo. Alimenti come il germe di grano (13 mg/100 g), le nocciole (6,2 mg/100 g) o i fiocchi d'avena (3,6 mg/100 g) contengono quantità maggiori di manganese. ⁴

La farina di lupini contiene anche acido folico (folato) in quantità 188 µg/100 g. Secondo la normativa UE (2011), ciò rappresenta quasi il 100% della dose giornaliera raccomandata (200 µg). ⁵ La Società tedesca di nutrizione raccomanda agli adulti di consumare 300 µg di acido folico al giorno. ⁶ A causa del processo di produzione e del relativo trattamento termico della farina di lupini, parte dell'acido folico in essa contenuto viene perso. La farina di lupini contiene una quantità significativamente maggiore di acido folico pari a 355 µg/100 g. Con 181 µg/100 g, le lenticchie cotte hanno una proporzione simile alla farina di lupini, mentre le lenticchie crude contengono 479 µg/100 g di folato. ⁴ In generale i legumi contengono molto acido folico, ma questo si riduce moltissimo con la cottura. L'acido folico è molto importante per la crescita cellulare, il metabolismo delle proteine e ovviamente per lo sviluppo del feto. Prima della gravidanza occorre tenere conto di un fabbisogno maggiore (550 µg) ⁶ .

La farina di lupini contiene anche vitamina K , fosforo , magnesio , potassio , rame e zinco .

Puoi trovare gli ingredienti completi, la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.

Aspetti sanitari - effetti:

La farina di lupini è alcalina? A differenza di molti altri legumi, il lupino contiene proteine alcaline, il che significa che il corpo produce pochissimo acido urico. Ciò rende il lupino particolarmente adatto alle persone che seguono una dieta povera di purine a causa di reumatismi o gotta.

Medicina popolare - naturopatia:

i semi di lupino sono conosciuti nella medicina popolare già dai tempi di Hildegard von Bingen (per problemi intestinali, coliche). ¹⁶ Oggi la naturopatia attribuisce al lupino effetti antitumorali, antiossidanti e antimicrobici.

Pericoli - Intolleranze - Effetti collaterali:

I lupini contengono proteine allergeniche di lupino (conglutine), che possono scatenare reazioni crociate con allergeni di soia, arachidi, fagiolini e piselli. I sintomi possono includere reazioni cutanee, problemi respiratori e crampi, persino un'ipersensibilità allergica pericolosa per la vita (shock anafilattico). ⁷

L’obbligo di dichiarazione per i lupini e i loro prodotti è alquanto problematico perché non si applica allo stesso modo in tutti i paesi. Nella legislazione UE e svizzera esiste un obbligo di etichettatura speciale anche per le quantità o i componenti più piccoli di lupini e prodotti a base di essi. Dal 2008 la proteina del lupino rientra tra i “quattordici allergeni”; questi 14 allergeni principali scatenano circa il 90% di tutte le allergie. ^8°

A differenza di altri legumi, i semi di lupino causano una flatulenza significativamente inferiore.

Il pericolo delle sostanze tossiche contenute nei lupini selvatici, nei lupini da giardino o nei lupini amari non esiste più con i lupini dolci. Attraverso l'allevamento mirato, nei lupini dolci sono stati ridotti alcalodi come la chinolizidina, la lupanina, la 13-idrossilupanina, la sparteina e anche la multifiorina e le lectine. ⁹

Sono ben noti casi di avvelenamento da alcaloidi contenuti nei lupini selvatici negli animali da allevamento. Anche il cibo avariato può causare lupinosi. Un fungo ( Phomopsis leptostromiformis) colonizza il cibo avariato, causando danni al fegato, in particolare negli ovini, nei bovini e nei cavalli. ¹⁰

Presenza - Origine:

del genere Lupinus sono conosciute circa 300 specie. Provengono da due principali centri genetici: dalla regione mediterranea e dalla parte centrale della costa occidentale dell'America settentrionale, centrale e meridionale. ³

Dall'allevamento mirato si ottengono le seguenti specie per la produzione di cereali: da migliaia di anni gli uomini coltivano il lupino bianco ( Lupinus albus ) della regione mediterranea e il lupino andino ( Lupinus mutabilis ) dalle alte altitudini delle Ande centrali e meridionali. Il lupino giallo ( Lupinus luteus ) e il lupino blu ( Lupinus angustifolius ) erano interessanti per l'allevamento di lupini dolci a basso contenuto di alcaloidi solo alla fine degli anni '20. ³ Questi sono adatti anche per regioni in crescita come Germania, Austria e Svizzera, rendendo superflue ulteriori importazioni.

Coltivazione - raccolta:

Essendo una pianta erbacea, per lo più perenne (a volte annuale), il lupino dolce è molto poco impegnativo. Cresce su terreni sabbiosi, anche asciutti, che non necessitano nemmeno di concimazione. Il loro effetto migliorativo sul suolo li rende particolarmente interessanti per l'agricoltura biologica. I batteri atmosferici che fissano l'azoto vivono sui noduli radicali arricchiscono il terreno fino a 100 kg di azoto per ettaro. Inoltre, le radici, lunghe fino a 1,5 m, allentano il terreno e migliorano la penetrazione delle radici per le colture successive. È importante fare una pausa di coltivazione di almeno 4 anni. ¹¹

I lupini raggiungono un'altezza da 80 a 120 cm e le candele dai fiori spessi possono coprire fino a 50 cm. Il colore del fiore non deve corrispondere al nome del lupino. Il colore dei fiori del lupino a foglia stretta, noto anche come lupino blu, è spesso bianco. I colori dei fiori vanno dal bianco al viola, rosa, rosso e giallo e sono possibili anche varianti bicolore.

I semi tondeggianti o appiattiti, da ruvidi a lisci, sono racchiusi in baccelli (baccelli). Dimensioni e colore possono variare a seconda della varietà. Il lupino blu (a foglie strette) ha semi lisci, grigio-marroni con macchie bianche (diametro circa 7 mm), il lupino a foglie multiple ha semi sferici, grigiastri con macchie scure e il lupino bianco ha semi bianchi appiattiti, che talvolta presentano macchie nere di orso (diametro circa 8-10 mm). ¹²

Il lupino blu viene solitamente raccolto alla fine di agosto. A questo punto l'umidità di conservazione dovrebbe essere intorno al 14% di contenuto d'acqua; qui è necessaria la post-essiccazione. ¹³

Una particolare malattia delle piante, l'antracnosi (macchie di bruciatura), rappresenta un serio problema per la coltivazione biologica di lupini, soprattutto per i lupini bianchi. I fattori scatenanti sono funghi come Colletotrichum acutatum o Glomerella cingulata . Le varietà di lupino blu sono resistenti a questa malattia.

Produzione della farina di lupini:

Per produrre la farina di lupini, i semi di lupino vengono pressati in scaglie. Per aumentarne la digeribilità metteteli a bagno in acqua. Durante questo processo, la proteina disciolta nella struttura della fibra viene rimossa. Le proteine di alta qualità si sciolgono nel liquido lattiginoso risultante. Una volta evaporato il liquido, ciò che rimane è la polvere che può essere utilizzata come farina di lupini. ¹⁴

Quando si producono prodotti a base di lupini, come i sostituti del tofu, il processo di produzione è simile a quello della farina. Qui però viene utilizzato il concentrato proteico, che ha una consistenza simile al quark. Metti a bagno i semi di lupino e li macini fino a ottenere una poltiglia densa. Da questo si spreme il cosiddetto “latte di lupino”. Qui il processo di riscaldamento è notevolmente inferiore. A circa 85°C la proteina contenuta floccula dopo circa 50 minuti. Il “siero di latte” viene poi separato. La massa risultante viene disidratata meccanicamente in una "cassetta di pressatura", dove viene ulteriormente trasformata nel prodotto finale desiderato (ad esempio polpette, creme spalmabili, ecc.). ¹⁴ Una volta essiccato in polvere, l'isolato proteico di lupino (concentrato di lupino) ha un contenuto proteico superiore al 90%. ¹⁵

A seconda dell'ulteriore utilizzo, il prodotto di partenza è il lupino dolce bianco (ad esempio prodotti sostitutivi della carne o del formaggio) o il lupino dolce blu (per le proteine vegetali in polvere).

A differenza della farina di lupini, la farina di lupini è un prodotto più grossolano. Per fare questo, i semi di lupino vengono schiacciati (schiacciati) in un rullo. Poiché gli involucri dei semi vengono distrutti, è più probabile che inizino a marcire, motivo per cui vengono spesso riscaldati (tostati) per la vendita. Pertanto, questo prodotto di solito non è più crudo.

Protezione degli animali - protezione delle specie - benessere degli animali:

Con i loro fiori colorati, i lupini sono un'ottima fonte di nettare per api e bombi quando sono in fiore.

Informazioni generali:

Il genere vegetale Lupinus è assegnato alla sottofamiglia dei Lepidotteri (Faboideae) e alla famiglia delle leguminose (Fabaceae o Leguminosae). Alla stessa famiglia appartengono anche i piselli , i ceci e le arachidi .

Secondo Wikipedia, il lupino multifoglia ( Lupinus polyphyllus ) è il più comune nell'Europa centrale. ²

Nomi alternativi:

Il nome lupino deriva probabilmente dal latino "lupus", che significa lupo. Il motivo del nome non è chiaro. Questo è il motivo per cui il lupino è conosciuto anche come fagiolo lupo ed è conosciuto anche con il nome fagiolo di fico. Il lupino bianco ( Lupinus albus ) è chiamato lupino bianco (lupine) o lupino campestre (lupin) in inglese. I semi di lupino sono conosciuti come lupini o fagioli di lupini e la farina di lupini è tradotta come farina di lupini. L'isolato proteico del lupino è noto come isolato proteico del lupino (LPI).

Letteratura - Fonti: