Учреждение здоровья и питания
Учреждение
здоровья и питания
Швейцария
Лучшие перспективы для Вашего здоровья

мука пшеничная, цельнозерновая (био?)

Вкус изделий из цельнозерновой пшеничной муки насыщеннее, чем из белой муки, но тесто поднимается меньше из-за более высокой доли отрубей. Био?
Вода 10,7%  82
макронутриент углеводы 82.08%
/15
макронутриент белки 15.07%
/03
макронутриент жиры 2.85%
  LA : ALA

Соотношение омега-6 и омега-3 жирных кислот в общей сложности не должно превышать 5:1. Ссылка на текст с пояснениями.

Значения слишком малы, чтобы быть релевантными.

Таблицы питательных веществ

Цельнозерновая пшеничная мука (сырая, био?) состоит из цельного зерна пшеницы, включая богатую питательными веществами оболочку и зародыш, что делает ее богатой клетчаткой, минералами и витаминами. Цельнозерновая мука в основном используется в выпечке.

Применение пшеничной цельнозерновой муки в кулинарии:

Цельнозерновая мука (сырая, органическая) темнее и крупнее, чем белая пшеничная мука. По сравнению с продуктами из белой муки, цельнозерновые продукты более сытные, насыщенные и имеют немного более ореховый вкус. Цельнозерновая пшеничная мука используется для приготовления полезного хлеба и булочек, но цельнозерновая мука также используется в выпечке, печенье, лапше, пирогах, вафлях, блинах, пирожках и пирогах с заварным кремом (например, киш из цельной пшеницы с брюссельской капустой, сладким картофелем и апельсином). Цельнозерновую муку также можно использовать в процессе приготовления различных блюд (например, при замешивании заправки, загущении соусов). Цельнозерновая мука может легко заменит белую или полубелую пшеничную муку при приготовлении пиццы, тарт фламбе, штруделя и других десертов (например, кайзершмаррн).

Тесто из цельнозерновой муки имеет более плотную консистенцию, чем тесто из белой муки. Тесто из цельнозерновой муки поднимается меньше из-за высокого содержания отрубей. Поэтому рекомендуется использовать дополнительный разрыхлитель или смешивать цельнозерновую муку с другими видами муки. При выпекании из муки грубого помола Вы должны дать тесту немного отдохнуть, чтобы частички оболочки успели набухнуть. Если Вы хотите заменить белую муку на муку грубого помола, Вам следует добавить в тесто на 25% больше жидкости. Продукты из цельнозерновой муки (например, цельнозерновой хлеб) остаются свежими дольше, чем продукты из белой муки.

Является ли пшеничная мука веганской? Для производства цельнозерновой муки не используются продукты животного происхождения, только пшеничное зерно. Поэтому цельнозерновая пшеничная мука является веганской пищей.

Веганский рецепт панкейков из цельнозерновой пшеничной муки:

Ингредиенты (на 2 порции): 210 г цельнозерновой муки (органической), 300 мл овсяного молока, 2 столовые ложки йогурта на растительной основе (например, соевый йогурт), 1 столовая ложка кленового сиропа, 2 чайные ложки яблочного уксуса, 2 чайные ложки разрыхлителя, 1 чайная ложка пищевой соды, 1 щепотка соли, несколько ягод (например, малины, клубники, черники).

Приготовление: смешайте в миске цельнозерновую муку, разрыхлитель, пищевую соду и соль. Добавьте овсяное молоко, йогурт, кленовый сироп и яблочный уксус и хорошо перемешайте блендером. На разогретую сковороду выложите 2-3 столовые ложки теста и обжарьте. Как только панкейк поджарится с одной стороны, переверните. Подавайте готовые панкейки из цельнозерновой муки (веганские) с небольшим количеством соевого йогурта, свежих ягод и кленового сиропа.

Веганские рецепты с цельнозерновой мукой пшеницы можно найти в разделе: «Рецепты, в которых больше всего этого ингредиента» (ниже текста).

Покупка - где купить цельнозерновую муку пшеницы?

Цельнозерновая пшеничная мука (сырая) круглый год продается в таких супермаркетах, как Ашан, Магнит, Окей, Пятерочка, Перекресток и т. д. Органические супермаркеты и интернет-магазины, торгующие био-продукцией, имеют в своем ассортименте цельнозерновую пшеничную муку (био). Мы рекомендуем использовать региональные продукты органического земледелия для защиты окружающей среды. Будьте осторожны при покупке цельнозерновых продуктов.

Производители часто окрашивают их в более темный цвет, добавляя сироп сахарной свеклы, солодовый экстракт или карамельный сироп для более «здорового» вида. Поэтому при покупке обратите внимание на такие термины, как цельнозерновая или из цельного зерна, потому что производитель может называть свой продукт цельнозерновой мукой только в том случае, если он содержит не менее 90% цельного зерна.1

Самостоятельное приготовление:

Свежемолотая пшеничная мука (цельнозерновая) имеет насыщенный вкус и считается более полезной и питательной, чем магазинная мука. Зерна пшеницы органического качества (био) можно купить в магазинах здорового питания, органических супермаркетах или в интернете.

Зерновая мельница или блендер подходят для производства цельнозерновой пшеничной муки. Зерна необходимо измельчать как можно мельче на минимально возможной скорости, иначе мука может слишком сильно нагреться, из-за чего возможна потеря питательных веществ. Переместите муку в герметический контейнер и храните в темном сухом месте.

Хранение:

Цельнозерновую пшеничную муку следует хранить в темном, сухом месте и плотно закрывать, чтобы предотвратить заражение плесенью и вредителями. Идеальная температура хранения от 16 до 20 ° C. Не храните пшеничную муку и цельнозерновые продукты рядом с продуктами с сильным запахом, такими как чай, кофе или специи, поскольку они могут легко впитывать посторонние ароматы.

Мука теряет свою ценность при длительном хранении, так как помимо прочего улетучиваются ароматические вещества, а пищевые волокна теряют способность набухать. Поэтому покупайте столько муки, сколько сможете использовать в ближайшем будущем. Цельнозерновую муку можно хранить не более 6 месяцев. Причина этого - высокое содержание белка и жира в зародыше, что способствует прогорканию муки. При неправильном хранении цельнозерновая мука может стать прогорклой через 3-4 недели.

Химический состав - пищевая ценность - калории:

В 100 г сырой цельнозерновой пшеничной муки содержится 340 ккал, которые дают в основном углеводы. Цельнозерновая пшеничная мука с содержанием белка 13 г / 100 г содержит больше белка, чем обычная пшеничная мука (12 г / 100 г) и цельнозерновая кукурузная мука (6,9 г / 100 г), но меньше, чем мука из люпина (38 г / 100 г) и цельнозерновая мука спельты ( 14 г / 100г). Цельнозерновая пшеничная мука имеет содержание жира 2,5 г / 100 г.2

Доля марганца в цельнозерновой пшеничной муке высока и составляет 4,1 мг / 100 г. Таким образом, суточная потребность в марганце покрывается на 203%. Коричневый рис (4 мг / 100 г) и цельнозерновая мука из полбы (3,3 г / 100 г) имеют сопоставимые значения. В зародышах пшеницы содержится значительно больше марганца (13 мг / 100 г).2

В 100 г пшеничной муки (цельнозерновой), содержится 62 мкг селена, что покрывает 112% суточной потребности. Кускус (66 мкг / 100 г) и семена чиа (55 мкг / 100 г) содержат одинаковое количество селена. В черной горчице (104 мкг / 100 г) его доля еще выше.2

Содержание триптофана составляет около 70% суточной потребности при потреблении 100 г цельнозерновой пшеничной муки. По содержанию триптофана - 0,17 г / 100 г - с цельнозерновой пшеничной мукой можно сравнить овсяные хлопья (0,18 г / 100 г) и цельнозерновую муку спельты (0,16 г / 100 г). Очищенные семена конопли (0,61 г / 100 г) содержат особенно большое количество триптофана.2

Всю информацию о питательных веществах цельнозерновой пшеничной муки, суточных нормах потребления и сравнительные значения других ингредиентов Вы найдёте в наших таблицах питательных веществ по ссылке CLICK FOR изображением ингредиента.

Влияние на здоровье - свойства:

Полезна ли цельная пшеница? Цельнозерновая пшеничная мука имеет высокое содержание клетчатки. Это делает цельнозерновую муку намного более сытной, чем белая мука. Высокое содержание клетчатки предотвращает запоры, помогает поддерживать здоровье желудочно-кишечного тракта, а также может снизить риск сердечно-сосудистых заболеваний, диабета 2 типа и некоторых видов рака.3 Уровень холестерина можно регулировать и снижать, употребляя цельнозерновые продукты.4

В цельнозерновой муке много антиоксидантов. Антиоксиданты уменьшают окислительный стресс, нейтрализуя свободные радикалы. Окислительный стресс приводит к таким заболеваниям, как сердечно-сосудистые заболевания, болезнь Паркинсона, Альцгеймера, повышенная кислотность, артериосклероз, диабет и даже рак.5

Цельнозерновая мука богата сложными углеводами, которые организму необходимо расщепить в первую очередь, благодаря чему чувство насыщения сохраняется дольше. Гликемический индекс (ГИ) цельнозерновой муки составляет 40. Продукты с гликемическим индексом ниже 50 считаются «хорошими». Высокий гликемический индекс приводит к быстрому повышению уровня сахара в крови.6

Риски - непереносимости - побочные эффекты:

Цельнозерновая мука содержит белок клейковины глютен. Людям, страдающим целиакией (непереносимостью глютена), обязательно следует воздержаться от употребления продуктов, содержащих пшеницу. К безглютеновым альтернативам относятся кукуруза, коричневый рис, просо и псевдозерновые, такие как гречка, киноа и амарант.7

Так же тем, кто страдает аллергией на пшеницу, следует воздерживаться от употребления цельнозерновых продуктов. Употребление в пищу пшеницы вызывает у таких людей иммунную реакцию, при которой образуются антитела. Они пытаются бороться с белком, содержащимся в пшенице. Аллергия на пшеницу чаще встречается у детей, но может уйти по мере развития иммунной системы. Реакция на пшеницу в зрелом возрасте имеет тенденцию сохраняться. Также известна так называемая «пекарская аллергия», при которой мучная пыль может спровоцировать хронический ринит и астму.8

Цельнозерновые продукты содержат вторичное растительное вещество лектин. Он служит растению защитой от хищников. Несколько лет назад лектины приобрели дурную славу, потому что, как говорят, они вызывают воспаление в кишечнике у людей, увеличивают проницаемость кишечной стенки и нарушают баланс кишечной флоры. Однако лектины токсичны только в больших количествах. При сбалансированном питании и нормальном потреблении цельнозерновой пшеницы нет риска отравления вторичными растительными веществами.9

Народная медицина - натуропатия:

Цельнозерновая пшеничная мука (органическая, сырая) используется в натуральной медицине в виде припарок. С помощью влажных теплых компрессов, полученных из крошки пшеничного хлеба, можно стимулировать образование гноя в абсцессах и тем самым ускорить процесс созревания.10 Холодные компрессы из хлебной крошки и уксуса могут помочь при синяках и иметь охлаждающий эффект.

Распространение - происхождение:

В Древнем Египте люди впервые начали просеивать молотую муку сетками. Полученная мука была грубее, чем белая мука, но мельче, чем цельнозерновая мука. Начиная с Египта, искусство выпечки хлеба распространилось через Грецию и Римскую империю в Европу. В 17 веке цельнозерновая мука считалась сельской и предназначалась для низших слоев населения, в то время как белая мука предназначалась для высшего класса. Перед Второй мировой войной цельнозерновая мука снова вернулась, но качество цельнозерновых продуктов значительно снизилось во время войны из-за нехватки ресурсов. В 1950-х годах цельнозерновая мука была не в почете, и население снова бросилось на продукты из белой пшеницы. С движением 1968 года цельнозерновая мука вернулась и все больше укрепляла свои позиции в 1970-х годах. Сегодня продукты из цельнозерновой муки считаются частью здорового и сбалансированного питания. Люди, которые следят за своим питанием, ценят цельнозерновые продукты за их полезные вещества и насыщающие свойства.11 Дополнительную информацию о происхождении, распространении, выращивании, сборе урожая и экологии пшеницы можно найти в статьях «Зерно пшеницы» и «Пшеничная мука».

Общая информация:

Цельнозерновая пшеничная мука состоит из цельного зерна пшеницы, за исключением мякины и лузги. Пшеница богата белком, витаминами, клетчаткой, минералами и сложными углеводами. Пшеничное зерно состоит из трёх частей: плодовой и семенной оболочки, мучнистого тела и богатого питательными веществами зародыша. Пшеница богата белками, витаминами, клетчаткой, минералами и комплексными углеводами. Питательные вещества распределены в зерне неравномерно, а находятся в основном в оболочке и в зародыше, в то время как эндосперм состоит в основном из крахмала и белка.2,12

Мука пшеничная цельнозерновая имеет высшую степень помола - 100%. Чем выше степень помола, тем больше в нем зерна пшеницы. Из 100 г зерна пшеницы получают 100 г муки грубого помола. Мука (цельнозерновая) не делится на типы. В зависимости от года сбора урожая, размера эндосперма и региона выращивания содержание минеральных веществ на 100 г составляет 1700-2000 мг.13

Альтернативные названия:

На английском языке пшеничная мука (цельнозерновая) называется wholemeal flour (Великобритания) и wheat flour (США).

По-испански пшеничная мука (цельнозерновая) называется harina de trigo integral.

Литература / источники:

13 источников

  1. Deutsches Institut für Normung e. V. DIN 10355, Mahlerzeugnisse aus Getreide. Berlin; 1991: 2.
  2. USDA United States Department of Agriculture.
  3. Roger JDP. Heilkräfte der Nahrung. Advent-Verlag: Zürich. 2006: 292-295.
  4. Barrett EM, Batterham MJ, Ray S, Beck EJ. Whole grain, bran and cereal fibre consumption and CVD: a systematic review. Br J Nutr. 2019;121(8):914–37.
  5. Tan BL, Norhaizan ME, Liew W-P-P. Nutrients and oxidative stress: friend or foe? Oxid Med Cell Longev. 2018;2018:9719584.
  6. Diabetes-austria.com Glykämischer Index Weizenmehl, Vollkorn.
  7. Smollich M, Vogelreuter A. Nahrungsmittelunverträglichkeiten: Lactose-Fructose-Histamin-Gluten. Verlag: Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft: Stuttgart. 2. Auflage 2018.
  8. Lebensmittelunvertraeglichkeiten.de Weizenallergie.
  9. Van Buul VJ, Brouns FJPH. Health effects of wheat lectins: A review. Journal of Cereal Science. 2014;59(2):112–7.
  10. Pflanzenfreunde.com Naturheilkunde Weizenmehl.
  11. Planet-wissen.de Geschichte Vollkornweizenmehl.
  12. Pini U. Das Bio-Food-Handbuch. Ullmann: Hamburg, Potsdam; 2014: 794-795.
  13. Baeckerlatein.de Vollkornmehl.

Комментарии